SISTEM DISPERSI

PANGAN
DEFINISI
• A dispersion is a system of discrete particles in a
continuous fluid phase (sistem partikel diskrit
dalam fase kontinyu)

• Dispersi pangan adalah sistem pangan yang terdiri

dari satu atau lebih fase terdispersi atau fase
diskontinu dalam suatu fase kontinu

Jenis larutan Ukuran Partikel

Larutan sejati < 1 nm
koloid 1- 100 nm (10-1000Å)
SIFAT-SIFAT KOLOID
• Efek tyndall: sifat penghamburan cahaya.

Muatan Koloid dan Elektroforesis

Muatan Koloid ditentukan oleh muatan ion yang
terserap permukaan koloid. Elektroforesis adalah
gerakan partikel koloid karena pengaruh medan
listrik.
• Gerak Brown: pergerakan partikel-partikel koloid secara
acak yang menghasilkan gerakan zig-zag, krn adanya
tumbukan antar partikel yang berlangsung dari segala
arah dan cenderung tidak seimbang, menghasilkan
resultan tumbukan yang menyebabkan perubahan arah
gerak partikel .

• Semakin kecil ukuran partikel koloid, semakin cepat

gerak Brown terjadi. Demikian pula, semakin besar
ukuran partikel koloid, semakin lambat gerak Brown
yang terjadi.
• Adsorbsi Koloid
Adsorbsi Koloid adalah penyerapan zat atau ion pada
permukaan koloid. Sifat adsorbsi digunakan dalam
proses:
1. Pemutihan gula tebu.
2. Norit.
3. Penjernihan air.
• Koagulasi Koloid:
• penggumpalan koloid karena elektrolit yang muatannya
berlawanan.
• Koloid akan mengalami koagulasi dengan cara:
1. Mekanik, :dengan pemanasan, pendinginan atau
pengadukan cepat.
2. Kimia, : penambahan elektrolit (asam, basa, atau
garam).
Contoh : susu + sirup asam —> menggumpal
 Tipe Sistem Dispersi Ganda

Fase terdispersi Fase kontinu Nama sistem Contoh

dispersi
Padatan Cairan Sol, suspensi Susu skim,
suspensi kanji
Cairan Cairan Emulsi Saus salad

Gas Cairan Busa Busa putih telur

Gas Padatan Busa padat Tompus

Padatan Gas Aerosol padat Asap

 SOL
— Koloid liofil dan koloid liofob
— 1. Sol koloidal :
Sol liofob/hidrofilik :Koloid liofil (suka cairan) adalah koloid
di mana terdapat gaya tarik-menarik yang cukup besar antara
fase terdispersi dan medium pendispersi. (gum, pektin, rumput
laut)
sol hidrofob (jarang pada bahan pangan) Koloid hidrofob
(tidak suka cairan) adalah koloid di mana terdapat gaya tarik-
menarik yang lemah atau bahkan tidak ada sama sekali antar
fase terdispersi dan medium pendispersinya. Contoh: dispersi
emas, belerang dalam air
— mudah terkoagulasi dengan sedikit penambahan elektrolit,
tetapi menjadi lebih stabil jika ditambahkan koloid pelindung

— Suspensi (Sol kasar) : saos tomat, peanut butter

Emulsi
• Emulsi adalah sistem dispersi cair dalam
cair, yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur (misalnya air
dan minyak) . Salah satu terdispersi sebagai
butiran (spherical droplets)
• (d = 0.1 - 100 µm) in the other liquid.
• Emulsions merupakan sistem yang tidak
stabil , sehingga diperlukan adanya
emulsifier
EMULSION

Interfacial
Membrane

Oil
Droplets

Aqueous
Phase
Contoh dalam bahan pangan

• Mayonnaise, french dressing, chesee

cream, susu, mentega, margarine.
ž Sistem emulsi terbagi menjadi :
1. Oil in Water (o/w)
2. Water in Oil (w/o)

Identifikasi Jenis Emulsi

Cara Konduksi
Cara Pewarnaan
Cara Pengenceran
Cara Flouresensi
Cara konduksi
• Emulsi jenis o/w dapat menghantarkan
arus listrik, sedangkan emulsi w/o
tidak, kecuali jika fase terdispersinya
lebih dari 60 %. Dua elektroda
dimasukkan kedalam emulsi dan arus
listrik diukur melalui amper meter
dengan menggunakan lampu.
Cara Pewarnaan
• Cara ini didasarkan pada kemampuan suatu
warna untuk larut dalam suatu fase kontinyu.
Sedikit zat warna ( larut air= Coal tar dys atau
metilen blue ) atau (larut lemak=sudan III),
dicampurkan ke dalam emulsi dan dilihat
dibawah mikroskop.
• Jika warna yang digunakan larut dalam air, pada
emulsi o/w seluruh fase kontinyu akan berwarna,
demikian pula bila digunakan zat warna yang
larut dalam lemak pada emulsi w/o.
Cara Pengenceran
• Pengenceran suatu emulsi dengan
air atau minyak dapat menentukan
jenis emulsi. Pada emulsi o/w bila
ditambahkan air, sifatnya tidak
berubah. Sebaliknya emulsi w/o
sifatnya tidak berubah jika
ditambahkan minyak.
Cara Flouresensi
• Dibawah sinar ultraviolet, flouresensi
yang seragam terlihat pada emulsi
w/o pada emulsi o/w flouresensi tidak
merata.
Destabilisasi Emulsi
• Creaming
• Flocculation
• Coalescence
• Ostwald Ripening
Creaming
• Selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas
antara minyak dan air, terdapat kecenderungan
fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem
emulsi
Creaming
• Bila ada perbedaan densitas, maka dua fase dalam
emulsi cenderung akan memisah
• Minyak lebih kecil densitasnya (~ 0.8) dibandingkan
dengan air (1.0 )
Flocculation
• Flocculation diartikan sebagai proses
dimana dua atau lebih droplet saling
menempel tanpa kehilangan identitas
Flocculation vs Coalescence
Coalescence
• Coalescence merupakan proses ketika dua
atau lebih droplet bergabung dan
membentuk droplet yang lebih besar
Ostwald Ripening
• Ostwald ripening terjadi pada emulsi dimana
droplet bertabrakan dengan yang lain dan
membentuk droplet yang lebih besar dan yang
lebih kecil
• Droplet berukuran kecil cenderung menjadi makin
kecil
Stabilizer
• Emulsi bisa distabilkan dengan meningkatkan viskositas fase
kontinyu
• Gelatin dan gum mampu meningkatkan viskositas fase air
sehingga bisa menstabilkan emulsi o/w
• Stabilizer juga mengikat air dan mengurangi aktivitasnya pada
fase kontinyu, sehingga interfacial tension menurun dan
menghasilkan emulsi yang stabil
Emulsifiers
• Molekul aktif permukaan
• Terdiri dari bagian suka-air hidrofilik
dan suka-minyak lipofilik
• Menurunkan tegangan permukaan
• Orientate at oil/water or water/oil
interface
• Berinteraksi dengan ingredients lain
(seperti pati, protein)
Contoh Emulsifier
• Molekul kecil
– Mono dan digliserida
– Sucrose esters
– Sorbitan esters
– Polysorbates (Tween)
– Stearoyl lactylates
– Lecithin
• Molekul besar
– Protein (bovine serum albumin, laktoglobulin, ovalbumin)
Sistem HLB untuk Formulasi Emulsi

• HLB adalah Hidrophile-Lipophile Balance yaitu

perbandingan persentasi berat grup hidrofil dan hidrofob
dalam molekul zat pengemulsi.

• Zat pengemulsi dengan HLB < 9 tergolong lipofil; HLB

antara 11 – 20 tergolong hidrofil, HLB diatas 8 dan dibawah
11 tergolong intermediate

• Persamaan HLB

HLB = 20 ( 1- S )
A
s= Bilangan penyabunan
A= Bilangan Asam
 Pemilihan Emulsifier

• Sistem HLB (hydrophilic-lipophilic balance)

• HLB : 1 s/d 20
• HLB > 10 berarti lebih hydrophilic
• HLB < 10 berarti lebih lipophilic
• HLB 4 s/d 6 sesuai untuk emulsi w/o
• HLB 8 s/d 18 sesuai untuk emulsi o/w
 Foam/Busa
• Busa cair
• Busa cair adalah sistem koloid dengan fase
terdispersi gas dan medium pendispersi zat cair.
Biasanya fase terdispersi gas berupa udara atau
CO2. Kestabilan buih diperoleh karena adanya zat
pembuih (surfaktan). Zat ini teradsorpsi ke daerah
antar fase dan mengikat gelembung-gelembung
gas sehingga diperoleh kestabilan. Contohnya
adalah busa yang dihasilkan alat kocokan putih
telur.
•
Busa Padat
• busa padat adalah sistem koloid
dengan fase terdispersi gas dan
medium pendispersi zat padat.
Kestabilan buih padat diperoleh dari
zat pembuih (surfaktan). Beberapa
busa padat yang kita kenal adalah
roti, tompus/arumanis
• Whipped cream merupakan foam
yang stabil
• busa yang stabil : Marsmalow karena
adanya gelatin dan meringues
karena adanya putih telur
• Busa pada beer distabilkan adanya
gum dan dekstrin yang diekstrak dari
hops