“IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp PADA SAMBAL BAKSO

YANG DIJUAL DI WILAYAH ANDONUOHU KOTA KENDARI

PROVINSI SULAWESI TENGGARA”

Oleh:

SRI RAHAYU PUSPITA

P00341017095

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi manusia karena hal ini

harus dipenuhi manusia agar dapat bertahan hidup. Pangan berasal dari
sumber daya hayati dan air, yang diolah maupun tidak diolah untuk
dijadikan sebagai makanan atau minuman bagi manusia. Makanan
merupakan kebutuhan yang perlu dicukupi oleh setiap manusia karena
dengan makanan individu dapat mengalami pertumbuhan dan
perkembangan dengan baik tetapi jika makanan mengandung bahan
tercemar dan dikonsumsi akan menyebabkan foodborne disease, yaitu
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Penyakit bawaan makanan oleh
bakteri umumnya akan menimbulkan gejala diare (Suryana, 2003).
Foodborne disease merupakan penyakit yang timbul akibat
kontaminasi makanan oleh mikroba maupun zat kimia berbahaya. Seperti
yang kita ketahui, mikroba memiliki faktor virulensi yang memungkinkan
dirinya mampu menginfeksi manusia. Oleh karena itu, foodborne disease oleh
mikroba lebih dapat berakibat fatal. Bakteri dan fungi merupakan
mikroorganisme yang paling sering dijumpai sebagai penyebab utama
foodborne disease. Pada negara-negara berkembang seperti Indonesia yang
sarana dan prasarana dalam upaya pencegahannya masih belum memadai,
kasus foodborne disease akibat mikroba telah dilaporkan sebanyak lebih dari
150 juta kasus(Widyastusti,2002).
WHO telah memerkirakan bahwa 600 juta penduduk dunia
mengalami keracunan setiap tahunnya, dan sebanyak 420.000
orang di antaranya meninggal, termasuk 125.000 anak usia di
bawah 5 tahun(WHO,2015).
 Lebih dari 50.000 kasus keracunan pangan di USA
pertahunnya disebabkan oleh Salmonella sp. Kasus keracunan yang
disebabkan oleh bakteri ini biasanya terjadi jika manusia menelan
pangan yang mengandung Salmonella sp. Dalam jumlah signifikan.
Jumlah Salmonella sp yang dapat menyebabkan Salmonellosis yaitu
antara 107 sel/g - 109 sel/g. Di USA, S.typhimurium dan S.Enteritidis adalah
penyebab Salmonellosis.

Dari data Kejadian Luar Biasa ( KLB) keracunan pangan oleh

BPOM tahun 2011 menunjukkan bahwa telah terjadi 128 KLB
keracunan pangan diIndonesia, 38 kasus (29,69%) KLB keracunan
pangan tersebut diakibatkan oleh cemaran mikroba, 19 kasus
(14,84%) akibat keracunan cemaran kimia, dan 7 1 k asus (55,47%)
tidak diketahui penyebabnya (Putriana,dkk, 2012). Lebih lanjut telah
dilaporkan bahwa pada tahun 2000, kasus infeksi Salmonella sp
berjumlah 1.487 orang pada usia dewasa dan 3.310 orang pada
semua usia. Di kota Kendari sendiri kasus pen yakit tifus pada tahun
2013 dilaporkan sebanyak 664 kasus (Profil Dinkes Kota Kendari,
2013).

Bakteri patogen yang sering ditemukan pada penderita

foodborne disease di negara berkembang seperti Indonesia di
antaranya E. coli (15-20%), Shigella sp.(5-15%), Salmonella sp. (1-
5%), Vibrio colerae (5-10%), Campylobacter jejuni (15-20%).
Terdapat juga parasit cacing seperti Fasciola hepatica dan protozoa
seperti Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, serta berbagai virus
rota (15-20%)(Widyastuti,2002).

Bakso adalah makanan jajanan dari produk olahan daging

yang telah dikenal dan disukai masyarakat banyak dengan daging
sapi sebagai bahan bakunya. Bakso daging menurut SNI 01
35452015 adalah produk makanan yang dihaluskan berbentuk
bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging
olahan (Badan Standardisasi Nasional, 2015).

Sambal adalah makanan pelengkap yang diperoleh dari

pengolahan bahan utama cabai (Capsicum annum) yang matang dan
baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
digunakan sebagai penyedap makanan. Dalam proses
pemanasan, ada dua faktor yang harus diperhatikan yaitu jumlah
panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba
patogen dan jumlah panas yang digunakan tidak boleh
menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Saos dan
sambal menjadi media yang sangat disukai oleh bakteri untuk
tumbuh dan berkembang biak. Salmonella, Bacillus, dan
Enterobacter adalah contoh genus bakteri pengkontaminasi
makanan yang dapat mengancam atau membahayakan kesehatan
manusia. Cemaran biologis pada dapat mencemari makanan pada
berbagai tahapan pengelolaan makanan, mulai dari tahap pemilihan
bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, persiapan dan
pemasakan bahan pangan, pengemasan makanan matang,
penyimpanan makanan matang dan pendistribusiannya serta pada
saat makanan dikonsumsi (Kemenkes RI, 2011).

Makanan yang tidak bersih dapat terkontaminasi oleh

berbagai mikroorganisme diantaranya adalah bakteri Salmonella sp.
Bakteri Salmonella sp merupakan bakteri yang sangat pathogen
pada manusia yang menyebabkan penyakit Salmonellosis.
Salmonellosis diakibatkan oleh makanan yang tercemar Salmonella
sp yang dikonsumsi oleh manusia. Salmonellosis ditandai dengan
gejala demam yang timbul secara akut,nyeri,abdominal,diare,dan
terkadang muntah. Kurangnya hygiene dan sanitasi dan sambal
bakso yang dijual didaerah Anduonohu memungkinkan Kontaminasi
bakteri Salmonella sp (Adin S,2015)

Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh

Desy Dame Uly(2007) menunjukkan bahwa dari 18 sambal yang
diperiksa didapatkan sebesar 6 sampel (33,30%) hasilnya positif
Salmonella sp pada sambal makanan penyet ,dikarenakan
kurangnya higiene dan sanitasi dalam menyediakan makanan .

Berdasarkan latar belakang diatas peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian tentang Identifikasi Bakteri Salmonella sp
Pada Sambal Bakso yang dijual di Wilayah Anduonohu Kota Kendari
Provinsi Sulawesi Tenggara.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah terdapat

bakteri Salmonella sp pada sambal bakso yang dijual di Wilayah
Anduonohu Kota Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengidentifikasi bakteri Salmonella sp pada sambal bakso
yang dijual di Wilayah Anduonohu Kota Kendari Provinsi Sulawesi
Tenggara.
2. Tujuan khusus
a. Mengidentifikasi bakteri Salmonella sp pada sambal yang
dijual di Wilayah Anduonohu Kota Kendari Provinsi Sulawesi
Tenggara dengan menggunakan media Brain Hearth Infusion
Broth (BHI-B)
b. Mengidentifikasi bakteri Salmonella sp dengan menggunakan
media Salmonella Shigella Agar (SSA)
c. Mengidentifikasi bentuk bakteri dengan pewarnaan gram
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat bagi peneliti adalah untuk mengetahui cemaran bakteri
Salmonella sp pada sambal bakso,serta mendapatkan ilmu
pengetahuan yang baru yang dapat diaplikasikan didalam
kehidupan sehari- hari
2. Manfaat masyarakat adalah memberikan informasi kepada
konsumen untuk lebih menjaga makanan yang akan dimakan
supaya tidak menimbulkan penyakit baru.
3. Manfaat bagi institusi adalah untuk menambah referensi
akademik.
4. Manfaat bagi peneliti selanjutnya adalah sebagai bahan informasi
dan bahan acuan penelitian selanjutnya.
 DAFTAR PUSTAKA
Adin S,2015.Identifikasi bakteri Salmonella sp pada bumbu Gado-
gado yang dijual diWilayah Anduonohu Kota Kendari. Jurusan
Analis Kesehatan Poltekkes kendari.

Badan Standardisasi Nasional. 2015. Identifikasi Bakteri Pada

Bakso Bakar,Saos Dan Sambalnya Dikelurahan Pewarta
Kecamatan Teluk Bitung Timur

Kesehatan Dinas Kota Kendari. (2013). Cemaran Bakteri Gram

Negatif Pada Jajanan Somay DiKota Kendari.

Sparringa A Roy,Dkk.2012.Pedoman Kriteria Cemaran Pada Pangan

Siap Saji Dan Pangan Industri Rumah
Tangga.Jakarta:Direktorat Standarisasi Produk pangan,
Deputi III,Badan Pom RI,2012.

Suryana. 2003. Identifikasi Bakteri Pada Bakso Bakar,Saos Dan Sambalnya

Dikelurahan Pewarta Kecamatan Teluk Bitung Timur.

Widyastuti, Palupi (ed). 2002. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus

Pendidikan Kesehatan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
ECG. Halaman 2, 4.

World Health Organization. 2015. Beberapa Mikroba Patogenik

Penyebab FoodBorne Disease Dan Upaya untuk menurunkan
Prevalensi Food Borne Disease Di Indonesia.