LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI SEL MOLEKULER

PEMBUATAN DAGE

Disusun oleh :

Yusuf Hidayat

1604020008

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2019
Tanggal 5 April 2019

PEMBUATAN DAGE

Yusuf Hidayat

Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas

muhammadiyah Purwokerto

ABSTRAK

Dage atau nama lainnya tempe bongkrek merupakan makanan sejenis tempe
yang dalam pembuatannya menggunakan bahan ampas kelapa. Terjadinya
kontaminasi dengan Clostridium botalium sering terjadi pada saat proses
pembuatannya. Clostridium botalium merupakan suatu kuman anarob yang
membentuk spora atau bacterium cocovenenans yang mengubah gliserium menjadi
racun toksoflavin. Tujuan dari pembuatan tempe ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan dage yang baik dan benar dan mengetahui ciri-ciri dage yang berhasil.
Metode pembuatan yang digunakan adalah pembuatan langsung di laboratorium
biologi menggunakan alat-alat yang sederhana. Hasil yang didapatkan dari
pembuatan dage ini berasal dari aktivitas jamur Rhyzopuz oryzae yang akhirnya
terbentuk dage untuk dijadikan olahan makanan.
Kata kunci : dage, tujuan, kontaminasi

PENDAHULUAN jamur Rhizopus karena efek

antibiotik dari asam bongkrek. Asam
Tempe bongkrek merupakan
bongkrek itu sendiri lebih beracun
salah satu jenis tempe yang berasal
dari toxoflavin. Walaupun pembuatan
dari Jawa Tengah, atau lebih populer
tempe ini sudah dilarang sejak lama,
lagi dari daerah Banyumas, yang
namun masih saja ada warga yang
dibuat dari kacang kedelai dan ampas
membuat tempe ini. Terutama warga
kelapa. Tempe ini seringkali
yang memanfaatkan sisa bungkil
menyebabkan keracunan karena
dalam pembuatan minyak untuk
terkontaminasi oleh bakteri P.
kemudian dibuat tempe dan
Cocovenenans yang menghasilkan
dikonsumsi secara pribadi. Tempe
racun berupa asam bongkrek dan
bongkrek masih banyak dikonsumsi
toxoflavin yang dapat memusnahkan
dikarenakan selain rasanya yang khas dikarenakan asam bongkrek dapat
juga karena faktor harga terjangkau mengganggu metabolisme glikogen
bagi warga kelas bawah. Selain hal dan memobilisasi glikogen hati
tersebut, menurut Pelczar (1988) sehingga dapat terjadi hiperglikemia
ternyata setiap 100 gram tempe atau hipoglikemia yang sangat fatal.
bongkrek mengandung nilai gizi yaitu Bakteri P. Cocovenenans merupakan
kalori 119 kal, protein 4,4 gram, bakteri gram negatif, oleh karena itu
lemak 3,5 gram, karbohidrat 18,3 obat yang dapat diberikan untuk
gram, kalsium 27 mg, fosfor 100mg, menanganinya berupa antibiotik
zat besi 2,6 mg, vitamin B1 0,08 mg, seperti piperacillin, imipenem,
dan air 72,5 gram. tobramycin dan ciprofloxacin
(Yusriana, 2008).
Dengan seringnya terjadi
keracunan yang bisa menyebabkan Telah banyak upaya-upaya
korban jiwa, pemerintah melarang secara tradisional yang telah
penjualan tempe ini. Tapi pembuatan dilakukan selama bertahun-tahun
dengan cara diam-diam terus untuk menghambat pertumbuhan
dilakukan karena rasanya yang bakteri P. Cocovenenans yang
digemari. Pada umumnya penanda terdapat pada tempe bongkrek.
amannya tempe bongkrek adalah bau, Bahan-bahan tersebut merupakan
tekstur dan rasa yang baik. Tempe bahan sederhana seperti tumbuhan
bongkrek yang berwarna kekuningan yang mengandung asam dan tumbuh
biasanya menjadi tanda keberadaan secara liar. Selain itu, ada pula bahan
racun toxoflavin. Namun tempe kimia yang dapat digunakan. Bahan
bongkrek dengan warna yang normal dan zat tersebut ditambahkan sebelum
masih menyimpan kemungkinan tempe dicetak hingga pH dibawah 5,5
adanya bahaya. Gejala keracunan (Buckel dkk., 1989).
tempe bongkrek timbul 12-48 jam
Pseudomonas cocovenans
setelah mengkonsumsi. Penderitanya
atau biasa disebut burkholderia
akan merasakan badan yang lemah,
gladioli adalah tanah yang
merasa pusing, mual, sesak napas,
bertanggung jawab atas keracunan
sulit menelan, sulit bicara hingga
pada bahan pangan, khususnya di
akhirnya meninggal. Hal ini
Asia Timur dan Asia Tenggara.
Bakteri ini menyukai medium yang berwarna kuning yang disebut
banyak mengandung asam lemak dan toksoflavin sedang asam lemaknya,
dikenal berbahaya karena dapat khususnya asam oleat dapat menjadi
mengontaminasi tempe bongkrek dan asam bongkrek yang tidak berwarna.
menghasilkan asam bongkrek dan Baik asam bongkrek maupun
toksoflavin. Berdasrkan penelitian toksoflavin, masih tetap bertahan
filogenik bahwa P. Cocovenenans pada pemanasan tinggi sampai suhu
lebih pantas masuk dalam genus 1200C. Selain itu, tempe bongkrek
Burkholderia. Kerajaan Bacteria, beracun akan mengeluarkan bau
filum Proteobacteria, kelas Beta menyengat dan rasa yang pahit.
Proteobacteria, ordo Bakteri pseudomonas tumbuh pada
Burkholderiales, famili kisaran pH 6-8 dengan pertumbuhan
Burkholderiaceae, genus optimum pada pH 8,0. Pada pH 6.0
Burkholderia, spesies B. Gladioli. atau lebih rendah dapat menekan atau
Penyebab timulnya bakteri P. menghambat produksi racun tempe
Cocovenenans disebabkan proses ampas kelapa. Sedangkan pada pH
fermentasi yang tidak sempurna 5.0 atau lebih rendah diperlukan
dimana akan menghasilkan enzim untuk menghambat pertumbuhan
tertentu yang bisa memecah sisa pseudomonas. Ia juga melaporkan
minyak kelapa dalam tempe bahwa asam bongkrek diproduksi
bongkrek. Proses tersebut selama fase pertumbuhan stationer,
menghasilkan asam lemak dan yaitu suatu fase dimana jumlah
gliserol. Selanjutnya, asam lemak bakteri kurang lebih sama jumlahnya.
akan mengalami pemecahan yang Pada pH 5.0 ini jamur tempe yang
membentuk asam bongkrek dan diinginkan pun masih tetap dapat
sebagian toksoflavin. Mikroba P. tumbuh dengan baik sedangkan
Cocovenenans aktif memecahkan bakterinya akan terhambat (Michael J
atau menghidrolisa gliserida (lipida) Pelchar, 1986).
dari minyak kelapa menjadi gliserol
Asam bongkrek adalah racun
dan asam lemak. Fraksi gliserol
yang dihasilkan oleh bakteri P.
setelah mengalami reaksi-reaksi
Cocovenenans yang memiliki rumus
biokimia menjadi senyawa yang
kimia C28H38O7, racun tersebut
merupakan asam trikarboksilat tidak berfloursense dan stabil terhadap
jenuh. Dosis fatal untuk monyet 1,5 oksidator. Umumnya, racun ini tidak
mg per kg berat badan, sedangkan sefatal asam bongkrek. LD50
untuk tikus 1,41 kg per berat badan. toksoflavin pada hewan percobaan
Asam bongkrek memiliki sifat yang tikus dengan cara injeksi
sangat fatal dan umumnya adalah (Penyuntikan) yaitu 1,7 mg per kg
penyebab kematian. Hal tersebut berat badan dan secara oral/mulut
dikarenakan toksin tersebut dapat yaitu 8,4 mg per kg berat badan
mengganggu metabolisme glikogen (Yusriana, 2008)
dengan memobilisasi glikogen dari
METODE PENGAMATAN
hati sehingga terjadi hiperglikimia
yang kemudian dapat berubah a. Waktu dan Tempat

menjadi hipoglikimia. Penderita Praktikum dilaksanakan di

hipoglikimia biasanya meninggal 4 laboratorium biologi universitas
haari setelah mengkonsumsi tempe muhammadiyah purwokerto pada
bongkrek yang beracun. Produksi tanggal 5 April 2019 jam 13.00 WIB
asam bongkrek maksimal adalah 4 mg sampai selesai.
dari tiap gram ampas kelapa. Produksi b. Alat dan Bahan
ini terjadi maksimal dalam 3-6 hari Alat yang digunakan adalah
pada suhu optimum 300C. Asam panci, sarangan, gelas ukur, sendok,
bongkrek bekerja secara akumulatif centong plastik, nampan, kain.
dan akan menyebabkan kematian Sedangkan untuk bahan yang
mendadak setelah racunnya digunakan adalah air, bungkil kelapa
terkumpul didalam tubuh, racun itu 250 gram dan ragi 0,75 gram.
tidak mudah diinaktifkan atau c. Cara kerja
didetoksifikasi maupun diekskresi Pertama menyiapkan alat dan
oleh tubuh (Buckle, 1990). bahan yang akan digunakan untuk

Toksoflavin adalah salah satu membuat dage. Mengambil

racun yang dihasilkan oleh bakteri P. bungkil/gaplek kelapa.

Cocovenenans yang memiliki rumus Menghancurkan dan merendam

kimia C7H7N5O2, merupakan pigmen semalam. Meniriskannya dan

berwarna kuning yang bersifat dapat memasak hingga tanak (kira-kira 1

jam). Meremas-remas dengan
tekanan cukup besar dan membuang
seresah-seresah benda keras.
Mencampur ragi dan 50 ml air,
mengaduk dan mencampurkan
dengan bungkil kelapa.
Menghamparkan bungkil pada
nampan dan mencetak dengan
ketebalan ± 2 cm. Menginkubasi pada
suhu ruang selama 3-4 hari. Lalu
mengujinya dengan uji organoleptik.
HASIL PENGAMATAN
Kelompok Hasil
1 Miselium : tidak menyebar
Warna : abu-abu/hitam
Aroma : agak dage
Tekstur : remah
2 Miselium : menyebar dengan rata
Warna : abu-abu kehitaman
Aroma : agak beraroma dage
Tekstur : remah
3 Miselium : menyebar dengan rata
Warna : abu-abu kehitaman
Aroma : beraroma dage
Tekstur : remah
4 Miselium : menyebar dengan rata
Warna : putih keabu-abuan
Aroma : khas dage
Tekstur : padat
5 Miselium : menyebar dengan rata
Warna : putih keabu-abuan
Aroma : khas dage
Tekstur : padat
6 Miselium : menyebar dengan rata
Warna : abu-abu kehitaman
Aroma : agak beraroma dage
Tekstur : remah
7 Miselium : menyebar dengan rata
Warna : putih keabu-abuan
Aroma : agak beraroma dage
Tekstur : remah
 Pada praktikum kali ini adalah dengan cepat. Beri jarak juga antara
pembuatan dage atau nama lainnya bungkil kelapa dan dinding nampas
tempe bongkrek. Tempe bongkrek ini gunanya untuk memberi ruang
merupakan makanan khas jawa oksigen utnuk pertumbuhan jamur.
tepatnya di banyumas. Bahan yang Inkubasi dilakukan selama 3-4 hari
digunakan untuk membuat tempe agar jamur tersebar sampai merata.
bongkrek ini adalah ampas/ bungkil Berdasarkan pengamatan
kelapa. Bungkil kelapa yang yang dilakukan secara organoleptik
digunakan pada umumnya merupakan dari ke-7 kelompok didapatkan pada
hasil sisa atau limbah dari pembuatan kelompok satu miselium tidak
minyak kelapa. Walaupun tempe tersebar merata hal tersebut
bongkrek dapat menimbulkan racun dikarenakan pada saat pencampuran
namun selalu tetep dikonsumsi oleh ragi tidak merata sehingga hanya
masyarakat. Karena rasa yang bagian tertentu saja yang baru keluar
dimiliki tempe yang enak. miseliumnya sehingga aroma yang
Dalam pembuatan tempe ditimbulkanpun agak dage. Untuk
bongkrek sebelum dilakukan warnanya abu-abu/hitam dan
inokulasi bungkil kelapa di rendam teksturnya masih remah karena belum
semalaman dan di masak dengan cara jadi sempurna. Untuk yang miselia
dikukus hingga tanak tujuannya menyebar rata tetapi teksturnya
adalah untuk menghilangkan lemak remah hal tersebut bisa disebebkan
dan menghilangkan bakteri sehingga karena ketebalan dage tersebut yang
steril. Saat inokulasi dage, bungkil terlalu tebal karena kanya kira-kira
didinginkan terlebih dahulu dan ragi saat mengukur ketebalan dan kadar
dilarutkan dalam air yang dingin air yang kurang lembab. Untuk yang
karena jika menggunakan air panas iselia menyebar merata dan
dikhawatirkan ragi akan mati. teksturnya padat ini menandakan
Kemudian setelah terlarut campurkan pembuatan dage tersebut berhasil.
dengan bungkil kelapa sampai merata Aroma dage yang dihsilkan berasal
lalu hamparkan pada wadah nampan dari aktifitas jamur yang menyerap
plastik dan cetak dengan ketebalan 2 nutrisi dari bungkil kelapa tersebut.
cm agar jamur dapat menyebar
KESIMPULAN containing pseudomonas
Dari data diatas maka dapat cocovenenans. 1990. 68, 571-
disimpulkan bahwa : 576.
1. Dalam pembuatan tempe Jr, Michael J Pelchar. 1986. Dasar-
bongkrek harus selalu bersih dan dasar Mikrobiologi. Jakarta :
steril untuk menghindari Universitas Indonesia Press
timbulnya bakteri yang Moebius, Nadine.” Chemistry and
menyebabkan racun. Biology Article”. Biosynthesis
2. Saat inokulasi dage, bahan dan of the Respiratory Toxin
air harus dalam keadaan dingin Bongkrek Acid in the
agar ragi tidak mati. Pathogenic Bacterium
3. Saat pencampuran ragi harus Burkholderia gladioli. 2012.
merata agar miselium dapat 19, 1164-1174.
tersebar secara merata. Pelczar. 1988. Dasar-dasar
Mikrobiologi. Jakarta : UI
DAFTAR PUSTAKA
Press.
Buckle, K.A. dan Kartadarma, E,
Yusriana, Bintarti. 2008. Buku Ajar
“journal of Applied
Metodologi Penelitian.
Bacteriology”. Inhibition of
Purwokerto : Universitas
bongkrek acid and toxoflavin
Muhammadiyah Purwokerto.
production in tempe bongkrek
 LAMPIRAN

Dage sudah jadi

Pendinginan bungkil kelapa meratakan ragi dengan bungkil kelapa