2014/2015

FOOD SAFETY AND NUTRITION

SECURITY 1
AAIG204
Koordinator/LNO: Yhona Paratmanitya, S.Gz, Dietisien, MPH

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN ALMA ATA YOGYAKARTA 0
2014/2015
 RENCANA PELAKSANAAN PROGRAM

FOOD SAFETY AND NUTRITION SECURITY 1

AAIG204

KOORDINATOR / LNO:
Yhona Paratmanitya, S.Gz, MPH

KONTRIBUTOR
Prof. Dr. Hamam Hadi., MS., Sc.D
Joko Susilo, SKM, M.Kes
Yhona Paratmanitya, S.Gz, Dietisien, MPH
Winda Irwanti, S.Gz., MPH
Veriani Aprilia, STP, M.Sc
Henny Ratri Estiningtyas, STP, M.Sc
Dewi Astiti, S.Gz

KONTRIBUTOR SKENARIO
Yhona Paratmanitya, S.Gz, Dietisien, MPH
Veriani Aprilia, STP., M.Sc
Henny Ratri Estiningtyas, STP, M.Sc

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN ALMA ATA
YOGYAKARTA
2014/2015

1
 LEMBAR PENGESAHAN

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Blok Food Safety and Nutrition Security 1

disahkan di Yogyakarta pada tanggal …/…./….

Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Koordinator / LNO

Winda Irwanti, S.Gz, MPH Yhona Paratmanitya, S.Gz, MPH

Ketua
Stikes Alma Ata Yogyakarta

Prof. Dr. H. Hamam Hadi., MS., Sc.D

2
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr wb.

Alhamdulillah, atas izin dan bimbingan Allah SWT, maka RPP Blok Food Safety and
Nutrition Security 1 yang merupakan bagian dari Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK)
Program Studi Ilmu Gizi (PSIG) Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKES) Alma Ata dapat
selesai dikembangkan dan disusun sebagai panduan pembelajaran di lingkungan PSIG.
Pengembangan Blok Food Safety and Nutrition Security 1 PSIG Alma Ata ini dilaksanakan
melalui beberapa tahapan dan melibatkan banyak pihak. Sejak Dirjen DIKTI, Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan menganjurkan setiap Perguruan Tinggi untuk mengembangkan
dan menggunakan KBK sebagai metode pembelajaran di Perguruan Tinggi, segenap
pimpinan Sekolah Tinggi Alma Ata beserta staf di masing-masing program studi digerakkan
untuk memulai memikirkan dan memulai mengembangkan KBK beserta blok-blok mata
kuliah turunannya termasuk blok mata kuliah ini.

Atas nama pimpinan STIKES Alma Ata, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya dan memberikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada semua pihak yang
telah berpartisipasi dan memberikan kontribusi baik langsung ataupun tidak langsung
dalam penyusunan Blok Food Safety and Nutrition Security 1.

Mudah-mudahan kontribusi Bapak/ Ibu dapat menjadi amal jariyah yang diterima oleh
Allah SWT dan bermanfaat bagi masyarakat luas, khususnya bagi para dosen dan
mahasiswa yang menggunakan Blok Food Safety and Nutrition Security 1.Amien.

Wassalamu’alaikum wr wb.

Yogyakarta, …………………….. 2014

Ketua STIKES Alma Ata, Yogyakarta

Prof. Dr. H. Hamam Hadi, MS., Sc.D.

3
 PENDAHULUAN

Ilmu gizi pada era sekarang ini semakin berkembang dan semakin popular baik di
Indonesia maupun di dunia. Masyarakat menjadi lebih sadar akan pentingny ilmu gizi
karena sangat erat kaitannya dengan kesehatan dan kualitas hidup seseorang. Sebuah
kalimat dari Benjamin Franklin mengatakan bahwa "The best ‘doctor’ gives the least
medicines.”, yang berarti bahwa ‘dokter’ atau penyembuh yang baik adalah yang semakin
sedikit memberikan obat. Dengan kata lain, saat in semakin banyak orang yang ingin
mendapatkan penyembuhan tidak melalui obat saja, salah satunya yang terpenting adalah
melalui makanan yang setiap hari dikonsumsi oleh manusia. Namun demikian,
permasalahan gizi di dunia saat ini masih mengalami situasi yang rumit. Selain
permasalahan gizi kurang yang masih melanda, di sisi lain permasalahan gizi lebih juga
mulai meningkat dengan progresif, yang disebut sebagai double burden (masalah gizi
ganda).

Situasi ini menuntut kesiapan dari dunia pendidikan untuk ikut berkontribusi dalam
menanggulangi permasalahan ini. Program Studi S1 Ilmu Gizi STIKES Alma Ata memberikan
perhatian yang lebih untuk dapat mencetak ahli gizi yang excellent, yaitu unggul,
professional, dan peka terhadap permasalahan-permasalahan gizi yang melanda di
Indonesia dan dunia, disertai dengan perilaku yang ber-etika (akhlakul karimah). Salah
satu upaya untuk mencapai visi yang tidak ringan ini, Program Studi S1 Ilmu Gizi STIKES
Alma Ata tidak pernah berhenti untuk senantiasa mengembangkan kurikulum
pembelajarannya , sejalan dengan perkembangan ilmu yang juga selalu terupdate. Proses
pembelajaran di Program Studi S1 Ilmu Gizi STIKES Alma Ata saat ini menerapkan
Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK), dengan pendekatan metode pembelajaran Problem
Based Learning (PBL). Dengan metode ini maka mahasiswa dituntut untuk lebih proaktif
dalam setiap proses pembelajaran. Situasi pembelajaran yang disertai dengan kegiatan
small group discussion yang disebut sebagai tutorial, mendorong mahasiswa untuk selalu
mengupdate ilmu dan pengetahuannya, serta untuk selalu meningkatkan kemampuan
analitisnya.

Buku Rencana Proses Pembelajaran (RPP) ini merupakan salah satu penunjang pada
kurikulum berbasis kompetensi ini.Buku ini mempunyai beberapa bahan kajian yaitu
penjelasan mengenai mikrobia, konsep hygiene dan sanitasi makanan,cara
mengidentifikasi cemaran dalam produk makanan, serta cara pencegahan timbulnya
cemaran mikrobiologis.Dalam RPP ini juga terdapat skenario-skenario yang dapat

4
membantu mahasiswa untuk mengetahui dan memahami kasus-kasus dalam dunia nyata
yang berhubungan dengan topik di dalam blok ini.

Buku RPP Blok Food Safety and Nutrition Security 1 ini diharapkan dapat menjadi
buku yang menarik dan menantang, sehingga dapat menjadi pemicu bagi mahasiswa untuk
terus belajar secara mandiri dengan sumber-sumber referensi yang tidak terbatas di dunia
ini. Kami harap pula semoga pada akhir blok ini, mahasiswa dapat mencapai tujuan
pembelajaran dari blok, yang juga menjadi dasar bagi pencapaian dan keberhasilan blok-
blok berikutnya.

Taklupa kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak dan
kontributor yang telah memberikan saran yang begitu berharga bagi pengembangan
kurikulum dan Blok Food Safety and Nutrition Security 1 ini khususnya. Kami menyadari
bahwa RPP Blok Food Safety and Nutrition Security 1 ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kami akan terus menerima dan menampung masukan, kritik dan saran yang
membangun dari berbagai pihak, untuk dapat kami kembangkan demi kemajuan
kurikulum.

Akhir kata, kami harap mahasiswa mendapatkan pengalaman yang menarik dan
berharga selama mengikuti blok ini. Keep your learning passion, youth! Be a truly
successful dietitian!

Best Regards,
Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi
STIKES Alma Ata Yogyakarta

Winda Irwanti, S.Gz, MPH

5
 DAFTAR ISI

HALAMAN

SAMPUL DALAM ................................................................................. 1

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... 2
KATA PENGANTAR ............................................................................. 3
PENDAHULUAN ................................................................................. 4
DAFTAR ISI ...................................................................................... 6

1. IDENTITAS BLOK ........................................................................... 7

2. DESKRIPSI BLOK ............................................................................ 7
3. LEARNING OUTCOMES ..................................................................... 7
4. TUJUAN BLOK .............................................................................. 8
5. PETA KONSEP PENCAPAIAN LEARNING OUTCOMES ..................................... 10
6. RENCANA PROSES PEMBELAJARAN ...................................................... 11
7. KOMPOSISI PENILAIAN ..................................................................... 18
8. REFERENSI .................................................................................. 19
9. PETA KEGIATAN PEMBELAJARAN ........................................................ 20
10. REKAPITULASI KEGIATAN PEMBELAJARAN .............................................. 17
10.1. Distribusi Kegiatan Pembelajaran ............................................... 17
10.2. Distribusi Waktu Pembelajaran .................................................. 18

6
1. IDENTITAS BLOK
Nama Blok : Food Safety and Nutrition Security 1
Kode Blok : AAIG212
Bobot SKS : 5 SKS ( 4T; 1P)
Semester : 3
Prasyarat : -
Koordinator (LNO) : Yhona Paratmanitya, S.Gz, Dietisien, MPH
Dosen Pengampu/Tutor : 1. Fatma Zuhrotun Nisa, STP, MP
2. Joko Susilo, SKM, M.Kes
3. Adhitya Pitara Sanjaya, STP, M.Sc
4. Shinta Maharani, STP, M.Sc
5. Veriani Aprilia, STP, M.Sc
6. Yhona Paratmanitya, S.Gz, Dietisien, MPH
7. Winda Irwanti, S.Gz, MPH
8. Dewi Astiti, S.Gz., MPH
9. Nur Aini Kusmayanti, S.Gz
10. Ika Agustina, S.Gz
11. Nur Fitria Mumpuni Arti, S.Gz
12. Yunita Indah, S.Gz

2. DESKRIPSI BLOK
Blok Food Safety and Nutrition Security1 dilaksanakan pada semester 3, tahun kedua,
dengan waktu selama 5 minggu yang terdiri dari pembelajaran aktif dan evaluasi blok. Pada
blok ini mahasiswa akan belajar tentang karakteristik, metode deteksi dan peran mikrobia
dalam pangan,identifikasi cemaran mikrobiologis, fisik dan kimia pada tahap persiapan
hingga penyajian makanan, serta konsep dan penerapan hygiene dan sanitasi makanan
dalam proses produksi makanan. Blok ini akan dipelajari dengan mengunakan strategi
pendekatan student centered learning, diskusi tutorial, kuliah pakar, dan penugasan
terstruktur.

3. LEARNING OUTCOMES
3.1 Memanfaatkan teknik komunikasi, pengetahuan manajemen, ilmu sosial dan humaniora,
sistem informasi, seni kuliner untuk mengembangkan dan memodifikasi pelayanan gizi
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif melalui analisis masalah gizi secara sistematis
sesuai bukti pada kondisi umum serta mampu beradaptasi pada kondisi sumberdaya
terbatas.

7
3.2 Memberikan alternatif pemecahan masalah gizi dalam lingkup kerja.
3.3 Mendesiminasikan kajian penelaahan masalah gizi yang akurat dalam bentuk laporan
atau kertas kerja
3.4 Bertanggungjawab atas hasil kerja mandiri atau kelompok dan memiliki sikap kritis,
empati pada klien dan tim kerja pada tingkat internal serta eksternal organisasi.
3.5 Mengevaluasi diri, mengelola pembelajaran diri sendiri secara efektif
mengkomunikasikan informasi dan ide dalam berbagai bentuk media kepada
masyarakat khusus dan umum.
3.6 Memiliki kemampuan bahasa asing, khususnya Bahasa Inggris dan IT yang memadai
untuk mendukung belajar sepanjang hayat (lifelong learning)

4. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Mampu mengidentifikasi cemaran baik fisik, kimia maupun mikrobiologi dalam tahap
persiapan, pengolahan, distribusi hingga penyajian makanan melalui pemahaman
tentang konsep hygiene dan sanitasi makanan.

8
 5. PETA KONSEP LEARNING OUTCOMES
o Jenis-jenis cemaran
o Food spoilage/kerusakan makanan

Identifikasi Cemaran o Identifikasi cemaran fisik dan kimia

pada tahap persiapan hingga
penyajian makanan

o Identifikasi cemaran mikrobiologis

pada tahap persiapan hingga
penyajian makanan

o Jenis-jenis mikrobia
o Sumber-sumber mikrobia
o Peran mikrobia di alam dan pada
makanan
Mikrobia I
o Mikrobia predominan dalam produk
pangan hewani
NUTRITION SECURITY 1

o Mikrobia predominan dalam produk

FOOD SAFETY AND

pangan nabati

o Karakteristik pertumbuhan mikrobia

o Faktor-Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikrobia
Mikrobia II
o Deteksi mikrobia secara kualitatif
o Deteksi mikrobia secara kuantitatif

o Pengawetan dengan suhu tinggi

o Pengawetan dengan suhu rendah

o Pengawetan dengan bahan kimia

Pencegahan Cemaran
Mikrobiologis
o Pengawetan dengan iradiasi & hurdle
concept

o Pencegahan dengan pengendalian

perilaku (HSM)

o Konsep hygiene dan sanitasi

makanan
o Ruang lingkup hygiene dan sanitasi
makanan
Higiene dan Sanitasi
o Konsep hygiene bagi penjamah
Makanan
makanan (GHP)

o Konsep sanitasi dalam pengolahan

makanan (GMP)

o Penerapan Higiene dan Sanitasi

9
Makanan dalam Industri Makanan
 6. RENCANA PROSES PEMBELAJARAN
No Learning Outcomes Indikator Bahan Kajian Metode Metode Penilaian Alokasi Waktu Referensi
Pembelajaran Kuliah Prakti Tutorial
kum
1 Overview Blok Kuliah 100
2 Mampu memahami dan 11.1 Mahasiswa mampu 1. Definisi kerusakan a. Kuliah a. Presensi 100 200
menjelaskan tentang memahami dan makanan (food b. Tugas b. Keaktifan
kerusakan makanan menjelaskan tentang spoilage) terstruktur mahasiswa
2. Jenis-jenis kerusakan c. Kelengkapan
kerusakan pada makanan
makanan dan
(food spoilage) 3. Akibat kerusakan ketepatan
11.2 Mahasiswa mampu makanan tugas
memahami dan 4. Definisi cemaran
menjelaskan tentang 5. Jenis-jenis cemaran
jenis-jenis cemaran
3 Mampu memahami dan 12.1 Mahasiswa mampu 1. Identifikasi cemaran a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan tentang memahami dan fisik dan kimia b. Tutorial b. Keaktifan
cemaran fisik dan kimia menjelaskan cara 2. Kemungkinan c. Tugas mahasiswa
masuknya cemaran terstruktur c. Kelengkapan
mengidentifikasi cemaran
fisik dan kimia pada dan
fisik dan kimia pada tahap persiapan ketepatan
makanan sejak tahap hingga penyajian tugas
persiapan hingga makanan
penyajian makanan 3. Cara pencegahan
cemaran fisik dan
kimia
4 Mampu memahami dan 13.1 Mahasiswa mampu 1. Identifikasi cemaran a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan tentang memahami dan mikrobiologis b. Tutorial b. Keaktifan
cemaran mikrobiologis menjelaskan cara 2. Kemungkinan c. Tugas mahasiswa
masuknya cemaran terstruktur c. Kelengkapan
mengidentifikasi cemaran
mikrobiologis pada dan
mikrobiologis pada tahap persiapan ketepatan
makanan sejak tahap hingga penyajian tugas
persiapan hingga makanan
penyajian makanan 3. Cara pencegahan
cemaran
mikrobiologis

10
5 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Jenis mikrobia a. Kuliah a. Presensi 100 200
menjelaskan tentang memahami dan 2. Sumber-sumber b. Tutorial b. Keaktifan
jenis, sumber dan menjelaskan jenis mikrobia mikrobia c. Tugas mahasiswa
1.2 Mahasiswa mampu 3. Peran mikrobia di terstruktur c. Kelengkapan
peran mikrobia.
memahami dan alam dan pada dan
menjelaskan sumber- makanan ketepatan
sumber mikrobia tugas
1.3 Mahasiswa mampu
memahami dan
menjelaskan peran
mikrobia di alam dan pada
makanan
6 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Jenis mikrobia a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan mikrobia memahami dan menjelaskan predominan dalam b. Tutorial b. Keaktifan
predominan dalam jenis mikrobia predominan produk pangan c. Tugas mahasiswa
dalam produk pangan hewani terstruktur c. Kelengkapan
produk pangan hewani
hewani 2. Karakteristik dan
1.2 Mahasiswa mampu mikrobia predominan ketepatan
memahami dan menjelaskan dalam produk tugas
karakteristik mikrobia pangan hewani
predominan dalam produk
pangan hewani
7 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Jenis mikrobia a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan mikrobia memahami dan predominan dalam b. Tutorial b. Keaktifan
predominan dalam menjelaskan jenis mikrobia produk pangan nabati c. Tugas mahasiswa
predominan dalam produk 2. Karakteristik terstruktur c. Kelengkapan
produk pangan nabati
pangan nabati mikrobia predominan dan
1.2 Mahasiswa mampu dalam produk pangan ketepatan
memahami dan menjelaskan nabati tugas
karakteristik mikrobia
predominan dalam produk
pangan nabati
8 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Karakteristik a. Kuliah a. Presensi 100 200
menjelaskan tentang memahami dan pertumbuhan b. Tutorial b. Keaktifan
pertumbuhan mikrobia menjelaskan karakteristik mikrobia c. Tugas mahasiswa
pertumbuhan mikrobia 2. Faktor-faktor yang terstruktur c. Kelengkapan
1.2 Mahasiswa mampu mempengaruhi dan

11
 memahami dan pertumbuhan ketepatan
menjelaskan faktor-faktor mikrobia (faktor tugas
yang mempengaruhi intrinsik dan
pertumbuhan mikrobia ekstrinsik)
9 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Deteksi mikrobia a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan metode memahami dan secara kualitatif b. Tutorial b. Keaktifan
deteksi mikrobia secara menjelaskan metode 2. Deteksi mikrobia c. Tugas mahasiswa
deteksi mikrobia secara secara kuantitatif terstruktur c. Kelengkapan
kualitatif dan
kualitatif dan
kuantitatif 1.2 Mahasiswa mampu ketepatan
memahami dan tugas
menjelaskan metode
deteksi mikrobia secara
kuantitatif
10 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Fungsi pengawetan a. Kuliah a. Presensi 100 200
menjelaskan fungsi dan memahami dan dengan suhu tinggi b. Tutorial b. Keaktifan
metode pengawetan menjelaskan fungsi 2. Kelebihan dan c. Tugas mahasiswa
kekurangan metode terstruktur c. Kelengkapan
dengan suhu tinggi pengawetan dengan suhu
pengawetan dengan dan
tinggi suhu tinggi ketepatan
1.2 Mahasiswa mampu 3. Proses pengawetan tugas
memahami dan dengan suhu tinggi
menjelaskan metode
pengawetan dengan suhu
tinggi
11 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Fungsi pengawetan a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan fungsi dan memahami dan dengan suhu rendah b. Tutorial b. Keaktifan
metode pengawetan menjelaskan fungsi 2. Kelebihan dan c. Tugas mahasiswa
kekurangan metode terstruktur c. Kelengkapan
dengan suhu rendah pengawetan dengan suhu
pengawetan dengan dan
rendah suhu rendah ketepatan
1.2 Mahasiswa mampu 3. Proses pengawetan tugas
memahami dan dengan suhu rendah
menjelaskan metode
pengawetan dengan suhu
rendah
12 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Fungsi pengawetan a. Kuliah a. Presensi 100

12
 menjelaskan fungsi dan memahami dan dengan bahan kimia b. Tutorial b. Keaktifan
metode pengawetan menjelaskan fungsi 2. Kelebihan dan c. Tugas mahasiswa
dengan bahan kimia pengawetan dengan bahan kekurangan metode terstruktur c. Kelengkapan
pengawetan dengan dan
kimia
bahan kimia ketepatan
1.2 Mahasiswa mampu 3. Proses pengawetan tugas
memahami dan dengan bahan kimia
menjelaskan metode
pengawetan dengan bahan
kimia
13 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Fungsi pengawetan a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan fungsi dan memahami dan dengan iradiasi dan b. Tutorial b. Keaktifan
metode pengawetan menjelaskan fungsi hurdle concept c. Tugas mahasiswa
2. Kelebihan dan terstruktur c. Kelengkapan
dengan iradiasi dan pengawetan dengan
kekurangan metode dan
hurdle concept iradiasi dan hurdle pengawetan dengan ketepatan
concept iradiasi dan hurdle tugas
1.2 Mahasiswa mampu concept
memahami dan 3. Proses pengawetan
menjelaskan metode dengan iradiasi dan
pengawetan dengan hurdle concept
iradiasi dan hurdle
concept
14 Mampu memahami dan Mahasiswa mampu memahami Pengendalian d. Kuliah d. Presensi 100
menjelaskan dan menjelaskan contoh perilaku terkait e. Tutorial e. Keaktifan
pencegahan cemaran pengendalian perilaku hygiene dan sanitasi f. Tugas mahasiswa
makanan terstruktur f. Kelengkapan
mikrobiologis dengan untuk mencegah cemaran
dan
pengendalian perilaku mikrobiologis ketepatan
tugas
15 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Konsep hygiene dan a. Kuliah a. Presensi 100 200
menjelaskan tentang memahami dan sanitasi makanan b. Tutorial b. Keaktifan
konsep hygiene dan menjelaskan tentang 2. Ruang lingkup c. Tugas mahasiswa
hygiene dan sanitasi terstruktur c. Kelengkapan
sanitasi makanan konsep hygiene dan sanitasi
makanan dan
makanan ketepatan
1.2 Mahasiswa mampu tugas

13
 memahami dan
menjelaskan tentang ruang
lingkup hygiene dan sanitasi
makanan
16 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Konsep hygiene bagi a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan tentang memahami dan penjamah makanan b. Tutorial b. Keaktifan
konsep hygiene bagi menjelaskan tentang 2. Definisi GHP c. Tugas mahasiswa
3. Ruang lingkup GHP terstruktur c. Kelengkapan
penjamah makanan konsep hygiene bagi
4. Contoh GHP dan
penjamah makanan ketepatan
1.2 Mahasiswa mampu tugas
memahami dan
menjelaskan tentang
definisi dan ruang lingkup
Good Hygiene Practice
(GHP)
17 Mampu memahami dan 1.1 Mahasiswa mampu 1. Konsep sanitasi a. Kuliah a. Presensi 100
menjelaskan tentang memahami dan dalam pengolahan b. Tutorial b. Keaktifan
konsep sanitasi dalam menjelaskan tentang makanan c. Tugas mahasiswa
2. Definisi GMP terstruktur c. Kelengkapan
pengolahan makanan konsep sanitasi dalam
3. Ruang lingkup GMP dan
pengolahan makanan 4. Contoh GMP ketepatan
1.2 Mahasiswa mampu tugas
memahami dan
menjelaskan tentang
definisi dan ruang lingkup
Good Manufacturing
Practice (GMP)
18 Mampu mengenali alat 1.1 Mahasiswa mampu 1. Pengenalan alat Praktikum a. Keterampilan 200
dan mendemonstrasikan mengenali alat-alat yang praktikum dalam
cara penggunaan akan digunakan dalam 2. Demonstrasi melakukan
penggunaan alat praktikum
peralatan praktikum praktikum
b. Ketepatan
1.2 Mahasiswa mampu pembuatan
mendemonstrasikan cara laporan
penggunaan alat praktikum

14
 praktikum
19 Mampu 1.1 Mahasiswa mampu 4. Pembuatan Praktikum a. Keterampilan 200
mendemonstrasikan membuat media agar/padat (EMB) dalam
cara pembuatan media pertumbuhan mikrobia 5. Teknik isolasi dan melakukan
metode aseptis praktikum
dan teknik isolasi serta 1.2 Mahasiswa mampu
(pengamatan dengan b. Ketepatan
metode aseptis mendemonstrasikan teknik goresan dan pembuatan
isolasi dan metode aseptis keaseptisan) laporan
praktikum
20 Mampu Mahasiswa mampu Pengamatan Praktikum a. Keterampilan 200
mendemonstrasikan mendemonstrasikan karakteristik bakteri, dalam
pengamatan bakteri, pengamatan bakteri, jamur dan khamir/yeast melakukan
praktikum
jamur dan jamur dan khamir/yeast
b. Ketepatan
khamir/yeast pembuatan
laporan
praktikum
21 Mampu 1.1 Mahasiswa mampu 1. Uji pendugaan Praktikum a. Keterampilan 200
mendemonstrasikan mendemonstrasikan uji coliform dalam
metode deteksi pendugaan coliform 2. Uji penetapan melakukan
coliform praktikum
mikrobia secara 1.2 Mahasiswa mampu
b. Ketepatan
kualitatif dan mendemonstrasikan uji pembuatan
kuantitatif penetapan coliform laporan
praktikum
22 Mampu Mahasiswa mampu Identifikasi jamur pada Praktikum a. Keterampilan 200
mendemonstrasikan uji mendemonstrasikan uji produk pangan (biji- dalam
mikrobiologi pada mikrobiologi pada produk bijian) melakukan
praktikum
produk pangan pangan
b. Ketepatan
pembuatan
laporan
praktikum
23 Mampu Mahasiswa mampu Teknik pengawetan Praktikum a. Keterampilan 200
mendemonstrasikan mendemonstrasikan teknik dengan pembekuan dalam
teknik pengawetan pengawetan dengan (cryoprotectant) melakukan
praktikum
dengan pembekuan pembekuan
b. Ketepatan

15
 pembuatan
laporan
praktikum
24 Mampu 24.1 Mahasiswa mampu Uji amilolitik (inokulasi Praktikum a. Keterampilan 200
mendemonstrasikan uji mendemonstrasikan uji dan pengamatan) dalam
amilolitik amilolitik melakukan
praktikum
b. Ketepatan
pembuatan
laporan
praktikum

16
2 KOMPONEN PENILAIAN
2.1 KOMPONEN PENILAIAN TEORI
NO. KOMPONEN DEFINISI BOBOT
1 Kehadiran Prosentase kehadiran mahasiswa pada 10%
perkuliahan.
2 Keaktifan Rata-rata nilai keaktifan mahasiswa dalam 20%
perkuliahan interaktif, tutorial maupun
diskusi.
3 Tugas Harian / Rata-rata nilai tugas harian/mingguan yang 30%
Mingguan dikerjakan oleh mahasiswa baik secara
individu maupun kelompok
4 Ujian Akhir Nilai ujian akhir teori 40%

2.2 KOMPONEN PENILAIAN PRAKTIKUM

NO. KOMPONEN DEFINISI BOBOT
1 Kehadiran Prosentase kehadiran mahasiswa pada 10%
kegiatan praktikum
2 Proses Rata-rata nilai keaktifan mahasiswa dalam 20%
praktikum kegiatan praktikum
Laporan Rata-rata nilai tugas dari setiap kegiatan 30%
praktikum praktikum baik secara individu maupun
kelompok
Evaluasi Nilai evaluasi praktikum pada akhir blok 40%
Praktikum

2.3 KOMPONEN PENILAIAN PRAKTIKUM LAPANGAN

NO. KOMPONEN DEFINISI BOBOT

2.4 NILAI AKHIR

(𝑵𝑻 × 𝒔𝒌𝒔𝑻) + 𝑵𝑷 × 𝒔𝒌𝒔𝑷 )
𝑵𝑨 =
𝒔𝒌𝒔
NA = Nilai Akhir
NT = Nilai Teori
NP = Nilai Praktikum

17
3 REFERENSI
3.1 Pelczar. 2009. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI Press
3.2 Arsiman, MB. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta : EGC

18
7. RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN (Food Safety and Nutrition Security 1)
7.1. Minggu 1
SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU
WAKTU
(29/09/2014) (30/09/2014) (01/10/2014) (02/10/2014) (03/10/2014) (04/10/2014)
07.00-07.50 KIRA
07.50-08.40
08.45-09.35 Kuliah 1 Kuliah 3
09.35-10.25 Overview Blok Identifikasi cemaran
Food & Nutrition fisik dan kimia
Security 1 Fatma Zuhrotun N,
Yhona P., S.Gz, STP, MP
MPH SH 102
SH 105
10.30-11.20 Kuliah 2 Kuliah 4 Tutorial 2
11.20-12.10 Jenis cemaran & Identifikasi cemaran Nur Aini K. (AM
Kerusakan makanan mikrobiologis 101); Yunita (AM
ENGLISH
Fatma Zuhrotun N, Fatma Zuhrotun N, 102); Ika Agustina
STP, MP STP, MP (AM 103); Yhona P
AM 305 SH 102 (AM 104)
Istirahat
13.10-14.00 Tutorial 1
14.00-14.50 Nur Aini K. (AM
101); Yunita
ENGLISH
(AM 102); Ika
Agustina (AM 103);
Yhona P (AM 104)
15.00-15.50
15.50-16.40

19
7.2. Minggu II
SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU
WAKTU
(06/10/2014) (07/10/2014) (08/10/2014) (09/10/2014) (10/10/2014) (11/10/2014)
07.00-07.50 Kuliah 6 KIRA
07.50-08.40 Mikrobia
predominan dalam
produk pangan
hewani
Adhitya P., M.Sc
SH 105
08.45-09.35 Kuliah 5 Kuliah 7
09.35-10.25 Jenis, Sumber dan Mikrobia
Peran Mikrobia predominan dalam
Adhitya P., M.Sc produk pangan
AM 303 nabati
Adhitya P., M.Sc
SH 105
10.30-11.20 Kuliah 8 Tutorial 5
11.20-12.10 Karakteristik Nur Fitria (AM 101);
Pertumbuhan Ika Agustina (AM
Mikrobia & Faktor- 102); Nur Aini K.
ENGLISH
Faktor yang (AM 103); Yunita
Mempengaruhi Indah (AM 104)
Shinta M., M.Sc
SH 103
Istirahat
13.10-14.00 Tutorial 4
14.00-14.50 Nur Fitria (AM
101); Dewi Astiti
ENGLISH
(AM 102); Winda I.
(AM 103); Yunita
Indah (AM 104)
15.00-15.50 Tutorial 3 Kuliah 9
15.50-16.40 Nur Fitria (AM Deteksi Mikrobia
101); Dewi Astiti Secara Kualitatif dan
(AM 102); Winda I. Kuantitatif
(AM 103); Yunita Shinta M, M.Sc
Indah (AM 104) AM 304

20
7.3. Minggu III
SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU
WAKTU
(13/10/2014) (14/10/2014) (15/10/2014) (16/10/2014) (17/10/2014) (18/10/2014)
07.00-07.50 KIRA
07.50-08.40
08.45-09.35 Ujian Blok I Tutorial 7
09.35-10.25 SH 105 Yhona P. (AM 101);
Winda (AM 102);
Yunita (AM 103);
Nur Aini (AM 104)
10.30-11.20 Tutorial 6 Kuliah 12 Tutorial 8
11.20-12.10 Nur Fitria (AM 101); Pengawetan dengan Yhona P. (AM 101);
Ika Agustina (AM 102); Bahan Kimia Winda (AM 102);
ENGLISH
Nur Aini K. (AM 103); Veriani Aprilia, STP, Yunita (AM 103);
Yunita Indah (AM 104) M.Sc Nur Aini (AM 104)
SH 103
Istirahat
13.10-14.00 Kuliah 11 Kuliah 13
14.00-14.50 Pengawetan dengan Pengawetan dengan
Suhu Tinggi Iradiasi & Hurdle
Shinta M., M.Sc Concept ENGLISH
SH 105 Veriani Aprilia, STP,
M.Sc
AM 305
15.00-15.50 Kuliah 10
15.50-16.40 Pengawetan dengan
Suhu Rendah
Veriani Aprilia., STP,
M.Sc
SH 104

21
7.4. Minggu IV
SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU
WAKTU
(20/10/2014) (21/10/2014) (22/10/2014) (23/10/2014) (24/10/2014) (25/10/2014)
07.00-07.50 Kuliah 16 KIRA
07.50-08.40 Konsep hygiene
bagi penjamah
makanan (GHP)
Joko Susilo, SKM,
M.Kes
SH 104
08.45-09.35 Kuliah 14 Kuliah 15
09.35-10.25 Pencegahan Konsep & Ruang
Cemaran dengan Lingkup HSM
Pengendalian Joko Susilo, SKM,
Perilaku M.Kes
Joko Susilo, SKM, SH 105
M.Kes
AM 303
10.30-11.20 Kuliah 17 Tutorial 10
11.20-12.10 Konsep sanitasi Ika Agustina (AM
dalam pengolahan 101); Nur Fitria
ENGLISH makanan (GMP) (AM 102); Nur Aini
Joko Susilo, SKM, (AM 103); Dewi
M.Kes Astiti (AM 104)
SH 103
Istirahat
13.10-14.00 Tutorial 9
14.00-14.50 Ika Agustina (AM
101); Nur Fitria
ENGLISH
(AM 102); Nur Aini
(AM 103); Dewi
Astiti (AM 104)
15.00-15.50 Pengkayaan Ujian Blok II
15.50-16.40 Penerapan HSM di (AM 305)
Industri Makanan
Praktisi QC di
Industri Makanan
SH 102

22
7.5. Minggu V
SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU
WAKTU
(27/10/2014) (28/10/2014) (29/10/2014) (30/10/2014) (31/10/2014) (01/11/2014)
07.00-07.50 KIRA
07.50-08.40
08.45-09.35 PRAKTIKUM (A) PRAKTIKUM (A) PRAKTIKUM (A) PRAKTIKUM (A) PRAKTIKUM (A) PRAKTIKUM (A)
09.35-10.25  Pengenalan Alat  Pembuatan Media  Coliform (uji  Coliform  Pengecatan gram  Identifikasi jamur
10.30-11.20  Coliform (uji  Teknik Isolasi & penetapan) (inokulasi) Coliform (enumerasi)
11.20-12.10 pendugaan) Metode Aseptis  Teknik enumerasi  Pengawetan dg  Teknik enumerasi  Pengawetan dg
Aditya P., M.Sc & Aditya P., M.Sc & yeast (inokulasi) pembekuan yeast (enumerasi) pembekuan
Shinta M., M.Sc Shinta M., M.Sc Aditya P., M.Sc &  Teknik Isolasi &  Identifikasi jamur (inokulasi hari ke-
Lab. Biomedik Lab. Biomedik Shinta M., M.Sc Metode Aseptis (inokulasi) 2; enumerasi hari
Lab. Biomedik Aditya P., M.Sc & Aditya P., M.Sc & ke-0)
Shinta M., M.Sc Shinta M., M.Sc  Uji amilolitik
Lab. Biomedik Lab. Biomedik (inokulasi)
Aditya P., M.Sc &
Shinta M., M.Sc
Lab. Biomedik
Istirahat
13.10-14.00 PRAKTIKUM (B) PRAKTIKUM (B) PRAKTIKUM (B) PRAKTIKUM (B) PRAKTIKUM (B) PRAKTIKUM (B)
14.00-14.50  Pengenalan Alat  Pembuatan Media  Coliform (uji  Coliform  Pengecatan gram  Identifikasi jamur
15.00-15.50  Coliform (uji  Teknik Isolasi & penetapan) (inokulasi) Coliform (enumerasi)
15.50-16.40 pendugaan) Metode Aseptis  Teknik enumerasi  Pengawetan dg  Teknik enumerasi  Pengawetan dg
Aditya P., M.Sc & Aditya P., M.Sc & yeast (inokulasi) pembekuan yeast (enumerasi) pembekuan
Shinta M., M.Sc Shinta M., M.Sc Aditya P., M.Sc &  Teknik Isolasi &  Identifikasi jamur (inokulasi hari ke-
Lab. Biomedik Lab. Biomedik Shinta M., M.Sc Metode Aseptis (inokulasi) 2; enumerasi hari
Lab. Biomedik Aditya P., M.Sc & Aditya P., M.Sc & ke-0)
Shinta M., M.Sc Shinta M., M.Sc  Uji amilolitik
Lab. Biomedik Lab. Biomedik (inokulasi)
Aditya P., M.Sc &
Shinta M., M.Sc
Lab. Biomedik

23
 SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU
WAKTU
(03/11/2014) (04/11/2014) (05/11/2014) (06/11/2014) (07/11/2014) (08/11/2014)
07.00-07.50 KIRA
07.50-08.40
08.45-09.35 PRAKTIKUM (A)
09.35-10.25  Uji amilolitik (pengamatan)
10.30-11.20  Pengawetan dengan pembekuan
11.20-12.10 (pengamatan hari ke-2)
Aditya P., M.Sc & Shinta M., M.Sc L I B U R
Lab. Biomedik
Istirahat
13.10-14.00 PRAKTIKUM (B)
14.00-14.50  Uji amilolitik (pengamatan)
15.00-15.50  Pengawetan dengan pembekuan
15.50-16.40 (pengamatan hari ke-2)
Aditya P., M.Sc & Shinta M., M.Sc
Lab. Biomedik

Koordinator Bidang Akademik, Liaison Officer,

Effatul Afifah, MPH Yhona Paratmanitya, MPH

Mengetahui,
Direktur Adm. Akademik & Kemahasiswaan, Ketua Prodi Ilmu Gizi,

Fiska Ilyasir, MSI Winda Irwanti, MPH

24
8. REKAPITULASI KEGIATAN PEMBELAJARAN
8.1. Distribusi Kegiatan Pembelajaran
MINGGU WAKTU SENIN SELASA RABU KAMIS JUMAT SABTU
I 07.00-07.50 KIRA
07.50-08.40
08.45-09.35 K K
09.35-10.25 K K
10.30-11.20 K K T
11.20-12.10 K K T
Istirahat
13.10-14.00 T
14.00-14.50 T
15.00-15.50
15.50-16.40
II 07.00-07.50 K KIRA
07.50-08.40 K
08.45-09.35 K K
09.35-10.25 K K
10.30-11.20 K T
11.20-12.10 K T
Istirahat
13.10-14.00 T
14.00-14.50 T
15.00-15.50 T K
15.50-16.40 T K
III 07.00-07.50 KIRA
07.50-08.40
08.45-09.35 UB T
09.35-10.25 UB T
10.30-11.20 T K T
11.20-12.10 T K T
Istirahat
13.10-14.00 K K
14.00-14.50 K K
15.00-15.50 K
15.50-16.40 K
IV 07.00-07.50 K KIRA
07.50-08.40 K
08.45-09.35 K K
09.35-10.25 K K
10.30-11.20 K T
11.20-12.10 K T
Istirahat
13.10-14.00 T
14.00-14.50 T
15.00-15.50 Pengkayaan UB
15.50-16.40 Pengkayaan UB
V 07.00-07.50 KIRA
07.50-08.40
08.45-09.35 P P P P P P
09.35-10.25 P P P P P P
10.30-11.20 P P P P P P
11.20-12.10 P P P P P P
Istirahat
13.10-14.00 P P P P P P
14.00-14.50 P P P P P P

25
 15.00-15.50 P P P P P P
15.50-16.40 P P P P P P
Keterangan:
K : Kuliah
P : Praktikum Lab
PK : Praktikum Kelas
T : Tutorial
PL : Praktikum Lapangan
UB : Ujian Blok

26
 REKAPITULASI RENCANA PELAKSANAAN PROGRAM

A. IDENTITAS MATA KULIAH

Food Safety and
1 NAMA MATA KULIAH Nutrition Security 1
2 KODE MATA KULIAH AAIG103
3 KELAS 1
BOBOT WAKTU
(MENIT)
4 BOBOT SKS (TOTAL) 5 SKS MIN MAX
TEORI (T) 4 SKS 2800 3200
PRAKTIKUM (P) 1 SKS 1400 1600
PRAKTIKUM LAPANGAN
(PL) 0 SKS 0 0

JUMLAH KELOMPOK
5 PRAKTIKUM 2 Kelompok
KELOMPOK 1 24 Mahasiswa
KELOMPOK 2 23 Mahasiswa
KELOMPOK 3 Mahasiswa
KELOMPOK 4 Mahasiswa

JUMLAH KELOMPOK
6 TUTORIAL 4 Kelompok
KELOMPOK 1 12 Mahasiswa
KELOMPOK 2 12 Mahasiswa
KELOMPOK 3 12 Mahasiswa
KELOMPOK 4 11 Mahasiswa
KELOMPOK 5 Mahasiswa

B. REKAPITULASI KEGIATAN PEMBELAJARAN TEORI

WAKTU / TOTAL
No
KEGIATAN FREKUENSI (SESI) SESI WAKTU
.
(MENIT) (MENIT)
1 Kuliah Reguler 17 100 1700
2 Tutorial 10 100 1000
3 Ujian Blok 2 100 200
TOTAL 2900

C. REKAPITULASI KEGIATAN PEMBELAJARAN PRAKTIKUM

WAKTU / TOTAL
No
KEGIATAN FREKUENSI (SESI) SESI WAKTU
.
(MENIT) (MENIT)
1 Praktikum Lab 7 200 1400
2 Praktikum in Class 200 0
TOTAL 1400

D. REKAPITULASI KEGIATAN PEMBELAJARAN PRAKTIKUM LAPANGAN / KLINIK

SETARA
No WAKTU/SESI
KEGIATAN (HARI
. (MENIT)
KERJA)
1 Praktikum Lapangan 0 0

27
E. REKAPITULASI BEBAN DOSEN
BEBAN DOSEN (MENIT)
NO NAMA DOSEN PRAKTIKUM PRAKTI- JUMLAH
KULIAH REG TUTORIAL
IN CLASS KUM LAB

1 Joko Susilo, SKM, M.Kes 400 400

2 Fatma Zuhrotun Nisa, STP, MP 300 300
3 Adhitya Pitara S., STP, M.Sc 300 800 1100
4 Shinta Maharani, STP, M.Sc 300 1400 1700
5 Veriani Aprilia, STP, M.Sc 300 600 900
6 Yhona Paratmanitya, S.Gz., MPH 100 400 500
7 Winda Irwanti, MPH 400 400
8 Dewi Astiti, S.Gz, MPH 400 400
9 Nur Fitria, S.Gz 600 600
10 Nur Aini Kusmayanti, S.Gz 800 800
11 Ika Agustina, S.Gz 600 600
12 Yunita Indah, S.Gz 800 800
0
JUMLAH 1700 4000 0 2800 8500

F. VALIDASI KEGIATAN PEMBELAJARAN ATAS BOBOT SKS

SELISIH
No SKS VALIDASI
KURANG LEBIH
1 TEORI VALID - -
2 PRAKTIKUM VALID - -

G. VALIDASI BEBAN DOSEN TERHADAP KEGIATAN PEMBELAJARAN

SELISIH
No SKS VALIDASI
KURANG LEBIH
1 Kuliah Reguler VALID - -
2 Tutorial VALID - -
3 Praktikum In Class VALID - -
4 Praktikum Lab VALID - -

Mengetahui Yogyakarta,
Ketua Program Studi Koordinator Mata Kuliah

Winda Irwanti, S.Gz, MPH Yhona Paratmanitya, S.Gz, MPH

28