BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum

manipulasi genetic mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan
oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi
tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses
biokimia, dan proses genetic alami seperti mutasi dan rekombinasi genetic. Salah
satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh
masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan
dasar kedelai.

Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai
beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat
proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan
kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia, menghambat
penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan
kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga
diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini
kapang.

Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis

kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer,
Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan
mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein
tempe sampai sembilan kali lipat.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

Makalah Proses Pembuatan Tempe 1

 Pembuatan tempe tergolong gampang-gampang susah, hal ini dikarenakan
bahan yang digunakan mudah untuk kita dapat namun dalam proses
pembuatannya haruslah se steril mungkin, baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat

Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagaimana mikroba

dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan suatu makanan, atau menghasilkan
produk tertentu, maka kegiatan praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui
pembuatan Tapai singkong, agar kita sebagai mahasiswa dapat menambah
keterampilan dalam menghasilkan produk bioteknologi secara konvensional.

Makalah Proses Pembuatan Tempe 2

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana cara pembuatan tempe?

1.2.2. Bagaiman peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?

1.3. Tujuan penelitian

1.3.1. Untuk mengetahui cara membuat tempe

1.3.2. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam proses

pembuatan tempe

1.4. Manfaat penelitian

1.4.1 Manfaat yang diperoleh siswa:

a) Siswa akan mengetahui cara kerja atau proses pembuatan Tempe

dengan menggunakan Bioteknologi.
b) Siswa akan memperdalam pemahaman materi mengenai
Bioteknologi konvensional dengan menjadikan percobaan ini sebagai
acuan atau contoh agar mempermudah pemahaman tentang materi.
c) Pengamatan ini dilakukan untuk menambah wawasan dan
pengetahuan setiap siswa.

1.4.2 Manfaat yang diperoleh pembaca laporan:

a) Laporan pengamatan ini akan membantu dalam memahami materi

Bioteknologi konvensional terutama dalam pembuatan Tempe.
b) Pengamatan yang terdapat dalam laporan ini akan dapat
dikembangkan oleh pembaca, sehingga dapat memperoleh hal yang
baru dalam pengetahuan.
c) Sebagai bahan referensi bagi pembaca.

Makalah Proses Pembuatan Tempe 3

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kajian teori

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikomsumsi oleh
hamper semua lapisan masyarakat, dengan komsumsi rata-rata pertahun 5,2
kg/kapita. Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein
dan vitamin B12 . Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang
diidentifikasi sebagai isoflafon, yakni daidzein, genistein, glisitein. Senyawa-senyawa
ini diyakini mempunyai peranan dalam merendam aktivitas radikal bebas, sehingga
bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karetenoid, vitamin E dan vitamin
C (Subagio, 2002).

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa
ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga
pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan
kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang
ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara umum berarti
meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi
tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan
gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.(Galih,2012)

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. Kacang tanah, biji

kecipir, koro dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung ptotein 35%
bahkan pada varietas unggul proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hamper menyamai
kadar protein susu skim kering (Hartono,&Yusmina Hala, 2012).

Pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat
digunakan. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe
menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan

Makalah Proses Pembuatan Tempe 4

oven 40-450C atau jamur sampai kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya
digunakan sebagai inokulum bubuk. Disamping itu, di beberapa daerah digunakan
juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya, miselium yang
tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut,
kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur, digiling dan digunakan sebagai
inokulum bubuk (Sarwono,1982).

Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase
yaitu :

1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.

2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe
dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah
sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Microorganisme Yang Berperan dalam Pembuatan Tempe

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia,
terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering
dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air
rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan,
ditaburkan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam
panci yang dangkal dan didiamkan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu
itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap
untuk dikosumsi. (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

Makalah Proses Pembuatan Tempe 5

 BAB III
METODA PERCOBAAN

3.1. Identifikasi Variabel Penelitian

3.1.1 Variabel bebas: Alat pembungkus yang digunakan untuk membungkus

Tempe.
3.1.2 Variabel kontrol: banyak cairan dalam kedelai, suhu, kebersihan, jenis
ragi Tempe yang digunakan
3.1.3 Variabel terikat : Tekstur dan keadaan hasil Tempe (kedelai yang
telah difermentasi)

3.2. Instrumen (Alat dan Bahan)

3.2.1. Bahan:
1. Biji kedelai sebanyak 1 kg
2. Ragi Tempe 1 sendok makan
3.2.2. Alat:
1. Panci,
2. kompor gas,
3. tampah,
4. tapisan,
5. sendok nasi,
6. ember,
7. pembungkus, terdiri dari
a. Kulit Pisang
b. Plastik
8. serbet.
9. lilin

Makalah Proses Pembuatan Tempe 6

3.3. Prosedur Kerja

1. Kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.
2. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai
dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.
3. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih
selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai
ditiriskan pada tampah yang beralaskan daun Pisang, lalu didinginkan.
4. Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan bibit tempe (ragi)
sebanyak 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai yang telah di siapkan sampai
benar-benar merata.
5. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, di lakukan 2 perlakuan yang
berbeda dalam pembungkusan :
6. Perlakuan pertama, dibungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan.
7. Perlakuan yang kedua, kedelai yang telah diberikan ragi dibungkus dengan
menggunakan plastic, setelah kedelai masuk dalam plastic ujung dari plastic
di rekatkan dengan cara mendekatkan ujung dari plastic yang tebuka kea pi
dari lilin. Setelah plastic tertutup bagian sisi dari plastic tersebut di lubangi
menggunakan jarum atau lidi.
8. Setelah itudisimpan selama dua hari.
9. Pengamatan dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang didapatkan
dari pembuatan Tempe.

Makalah Proses Pembuatan Tempe 7

3.4. Dokumentasi Pelaksanaan Percobaan

Makalah Proses Pembuatan Tempe 8

Makalah Proses Pembuatan Tempe 9
 BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Deskripsi Data

Setelah hari kedua pengamatan atau hari kedua setelah kedelai yang telah di
beri ragi di diamkan di lakukan pengamatan dengan hasil

1. Kedelai yang di bungkus dau pisang

Deskripsi keadaan hasil Tempe yang jadi :
Tempe berhasil dibuat, kedelai yang
difermentasi berhasil menjadi produk yang
di inginkan yaitu Tempe, warna Tempe yang
terjadi putih, dengan sedikit bercak hitam di
beberapa bagian seperti pada Tempe
umumnya. Aroma yang keluar dari Tempe
yang di bungkus dengan menggunakan daun
pisang adalah aroma tempe pada umunya
tidak mengeluarkan bau busuk
Gambar Tempe perlakuan I

2. Kedelai yang dibungkus dengan Plastic

Deskripsi keadaan yang didapat setelah 2
hari pengamatan : Tempe yang dihasilkan
sama sekali tidak jadi, Tempe akhirnya
busuk dengan warna yang timbul adalah
sangat coklat, tekstur permukaan tempe
lembab, dan lengket. Aroma yang dihasilkan
oleh tempe dengan perlakuan ke-2 ini
menghasilkan aroma yang sangat tidak
sedap, sangat berbeda dari Tempe pada
umumnya. Dapat di simpulkan bahwa Gambar Tempe perlakuan II
Tempe yang dibuat dengan membungkus
menggunakan plastic gagal.

Makalah Proses Pembuatan Tempe 10

4.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan yang telah kelompok kami lakukan dalam pembuatan
Tempe, maka pembuatan tempe pada kelompok kami berhasil. Dengan hasil Tempa
jadi yang di bungkus dengan daun pisang.

Akan tetapi dari data yang ditemukan, kami mengalami kegagalan dalam
pembuatan Tempe ketika membuatnya dengan bungkus plastic, dari kedua data yang
didapatkan ini kami sementara menyimpulkan bahwa daun pisang lebih cock dalam
pembuatan Tempe. Tempe yang dibuat dengan menggunakan bahan plastic sebagai
pembungkus sudah membusuk pada hari kedua pengamatan, dimana seharusnya pada
jangka waktu hari tersebut diharapkan yang terjadi adalah bentuk Tempe yang
diinginkan.

Sesuai dengan data dan informasi ilmiah yang kami dapatkan, pada proses
fermentasi tempe terdiri atas tiga fase yaitu : (a). Fase pertumbuhan cepat ini
berlangsung 0 sampai 30 jam pertama, terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas,
penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan terbentuknya miselia pada
permukaan biji yang semakin lebat setelah fase ini lalu masuk pada fase kedua
(b)Fase transisi yang berlangsung setelah 30 jam pertama sampai 50 jam fermentasi
berlangsung yang merupakan fase optimal fermentasi tempe yang siap untuk
dipasarkan. Setalah 50 jam tempe masuk pada (c) Fase pembusukan atau
fermentasi lanjut yang terjadi akibat proses ini adalah terbentuknya ammonia, yang
artinya tempe pada jangka waktu ini jika tidak mendapatkan perlakuan yang baik
akan segera membususk.

Pada percobaan yang telah kami lakukan yang terjadi adalah pada Tempa
yang dibungkus dengan bahan pembungkus berupa plastic telah membusuk pada hari
kedua yang masi dalam jangka waktu 48 jam fermentasi yang seharusnya pada
waktu-waktu tersebut Tempe dalam keadaan optimal atau paling baik. Ini jelas
membuktikan plastic yang digunakan tidak terlalu cocok dalam pengolahan tempe,
apalagi dengan pengolahan yang tidak higienis, termasuk tidak cocok untuk produksi
sekala rumahan.

Dalam sebuah penelitian meyebutkan bahwa tempe yang dibungkus rapat

dengan plastik akan lebih cepat membusuk dibandingkan dengan tempe yang
dibungkus oleh daun pisang.

Makalah Proses Pembuatan Tempe 11

 Molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan untuk membungkus
tempe atau bahan makanan lainnya dikhawatirkan akan melakukan migrasi ke dalam
bahan makanan yang dikemas, hal inilah yang dapat menyebabkan cepatnya
pembusukan tempe. Apalagi jika plastik diolah dari bahan yang berbahaya, hal ini
dapat mengakibatkan bahan kimia bercampur dengan tempe dan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Kapang tempe yang digunakan bersifat aerob obligat, artinya
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu jika tempe dibungkus
dengan plastik yang rapat dikhawatirkan proses fermentasi akan terhambat dan
kualiatas kapang yang dihasilkan akan mempengaruhi kulaitas tempe juga. Selain itu,
plastik tidak mempunyai rongga karena partikel-partikelnya padat, sementara itu daun
pisang memiliki rongga yang tidak terlalu padat sehingga sirkulasi udara berjalan
lancar yang berguna bagi tempe ketika menguap.

Sementara itu daun pisang merupakan bahan organik yang memiliki sifat
kontaminan alami yang ada pada daunnya. Macam bakteri yang sering ada pada
permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp.,
Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium
sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus
niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto,
1999). Sejak dulu daun pisang digunakan oleh masyarakat jawa sebagai pembungkus
makanan terutama tempe, hal ini disebabkan karena membungkus tempe dengan daun
pisang sama halnya dengan menyimpan tempe dalam ruang gelap dimana hal itu
adalah salah satu syarat ruang fermentasi.

Walaupun dibungkus kelebihan lainnya daun pisang masih bisa melakukan

sirkulasi udara karena rongga-rongga udaranya. Ini dia yang menambah kelebihan
tempe jika dibungkus dengan daun pisang, kandungan polifenol yang terdapat pada
daun pisang sama dengan daun teh yang dapat menjadi antioxidant. Antioxidant
polifenol dapat mengurangi resiko penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker.
Aroma dari tempe pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan
polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tempe karena
kapang tumbuh dengan baik.

Makalah Proses Pembuatan Tempe 12

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan data yang kami peroleh dari proses pengamtan ini, kami dapat
menyimpulkan bahwa :

1. Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari singkong yang
difermentasikan oleh Rhizopus oligosporus.
2. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan
menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat
beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat
pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan
antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
3. Untuk pembungkusan tempe sebaiknya menggunakan bahan daun pisang,
untuk menghindari tepe yang dibuat tidak cepat membusuk.
4. Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga
oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini yang
kita ketahui ada dua jenis pembungkus tempe, yaitu plastik dan daun pisang.
Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta
dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang
terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan
makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami
yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan
memberi aroma sedap.

5.2 Saran
a) Sebaiknya dalam praktikum pembuatan tempe ,alat dan bahan yang akan
digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan kemudian disterilkan agar
pembuatan tempe dapat berhasil kita lakukan.
b) Sebagai pembaca umum, diharapkan laporan ini dapat menambah wawasan
anda menjadi lebih luas lagi dalam hal pembuatan tempe

Makalah Proses Pembuatan Tempe 13

 DAFTAR PUSTAKA
Galih. 2015. Pembuatan Tempe. http://neogalih. blogspot. com/2011/04/laporan -
bioteknologi-pembuatan-
tempe.html?showComment=1354114354422#c56713896 1209048253.
Diakses pada tanggal 13 Maret 2015.

Nurhidayat. 2015. Tahapan Proses Pembuatan Tempe. http://nurhidayat.lecture .ub

.ac .id /2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/#comments. Diakses
pada tanggal 25 November 2012.

http://eliskomariah.blogspot.com/2013/04/karya-ilmiah-bahaya-plastik-bagi.html

http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-tempe.html

http://www.slideshare.net/reenha/lap3-pembuatan-tempe?related=4

http://artha-harianja.blogspot.com/2013/06/makalah-pemanfaatan-bioteknologi-
untuk.html

http://www.google.co.id

Makalah Proses Pembuatan Tempe 14