ACARA II

RESTRUKTURISASI DAGING IKAN UNTUK PEMBUATAN KAMABOKO

A. Tujuan Praktikum
Acara II “Restrukturisasi Daging Ikan Untuk Pembuatan Kamaboko ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pati dan konsentrasi curldan terhadap
kualitas organoleptis kamaboko.
B. Tinjauan Pustaka
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan
terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga
mutunya akan menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokemis
maupun secara mikrobiologis. Kerusakan biokemis disebabkan oleh adanya
enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokemis yang masih berlangsung pada tubuh ikan
segar. Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba
yang ada dipermukaan maupun didalam tubuh ikan. Oleh karena itu perlu
dilakukan suatu upaya penanganan atau pengolahan ikan untuk menghindari
terjadinya kerugian. Salah satu upaya adalah mengolah ikan menjadi kamaboko
(Winarti dan Indah, 2006).
Ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih
memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan daripada produk hewani lainnya,
yaitu:
1. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh
sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino
didalam tubuh manusia.
2. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat
(tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.
3. Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi (0,1 - 2,2 %), akan
tetapi karena 25% dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak
jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah,
 daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang
kelebihan kolesterol (Afrianto dan Evi, 1989).
Surimi, yang merupakan daging ikan cincang yang telah dicuci dengan air,
kemudian dicampur dengan gula dan aditif lain seperti sorbitol, polyphosphaten
dan protectives (cryoprotectan) dan kemudian dibekukan, digambarkan sebagai
myofibrillar protein yang terkonsentrasi yang dibekukan dari daging ikan. Surimi
adalah produk yang dalam pengolahannya menggunakan ikan atau produk laut
sebagian besar disukai, harga rendah dan tidak memadai untuk dikonsumsi.
Surimi ini memiliki potensi besar sebagai sumber protein yang dapat digunakan
ketimbang protein hewani atau nabati. Surimi mungkin juga dapat digunakan
sebagai produk setengah jadi yang diolah dari makanan laut dibuat seperti
erublegs atau bagian-bagiannya. Secara ekonomis, sebagian besar dihasilkan dari
daging Alascan putih pollack (Theragra chalcoramma) (Kaba, 2006).
Orang Jepang mulai membuat surimi ratusan tahun lalu sebagai cara untuk
mengawetkan daging ikan. Sekarang ini, surimi adalah item makanan populer
tidak hanya di Jepang tetapi juga di banyak negara lain karena sifat unik tekstur
dan nilai gizi yang tinggi. Faktor prinsip yang menentukan kualitas surimi adalah
kesegaran ikan. Dengan demikian, penanganan ikan segar sangat penting, dan
ikan segar dan es disimpan ikan biasanya digunakan untuk produksi surimi.
Untuk mencegah kerusakan dan denaturasi protein myofibrial, penanganan yang
tepat pasca panen sangat penting. Pembekuan sering digunakan untuk
mengawetkan ikan selama periode waktu yang dibutuhkan untuk perjalanan dari
tempat penangkapan menuju pabrik surimi (Santana, dkk, 2012).
Perubahan struktural dari protein dan air selama gelasi ikan surimi, telah
dipelajari oleh isotop H/D pertukaran air dan Spektroskopi Raman dibantu oleh
pemantauan karakteristik rheologi, dalam rangka untuk mendapatkan
pengetahuan terhadap sifat struktural dan fungsional gel surimi. Sebuah gambaran
umum dari interaksi protein-protein dan air-protein terlibat selama gelling
tersebut. Proses telah ditetapkan, dan sampai batas tertentu, urutan interaksi
molekul myosin (acto) memiliki telah digariskan. Interaksi ini sebagian besar
menggunakan protein terisolasi atau persiapan fragmen protein, suspensi sol di
konsentrasi protein yang relatif rendah atau, dengan melarutkan gel dan
menganalisa strukturnya. Secara umum, garam selain surimi, dengan tingkat
penggilingan yang cukup, merusak jembatan ion dalam protein, melarutkannya
dan mendestabilkan molekulnya (Gonzalez, 2012).
Kamaboko adalah makanan tradisional Jepang yang masih tetap digemari
sampai sekarang, berupa sejenis kue dari bahan ikan, tepatnya gel protein ikan,
yang bersifat elastis. Pada mulanya, kamaboko dibuat oleh para nelayan dengan
memanfaatkan ikan segar hasil tangkapannya sebagai bahan baku. Berdasarkan
jenis bumbu dan cara pengolahannya, kamaboko dapat dibuat dalam berbagai
bentuk, warna, dan cita rasa. Terdapat tiga jenis produk utama, yaitu sebagai
berikut:
a. Itatsuki kamaboko
Sering kali hanya disebut kamaboko. Itatsuki berwarna putih dengan tekstur
lembut,dicetak diatas sepotong kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus
atau dipanggang (oven).
b. Chikuwa
Adalah kue ikan yang dibentuk seperti tabung dan dimasak dengan cara
dipanggang (oven).
c. Satsumaage
Adalah kue ikan yang dibuat dalam berbagai macam bentuk, seperti bola,
kotak, silinder, atau lempengan sirkel, dan diolah dengan cara digoreng
(Suprapti, 2006).
Menurut Okada (1973) dalam Prawira (2008), kamaboko merupakan
kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan
utama yang ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pati, gula, garam dan
natrium glutamat kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan,
perebusan ataupun penggorengan. Namun dengan perkembangan teknologi,
kamaboko saat ini menggunakan surimi sebagai bahan mentahnya.
Atribut mutu yang penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang
elastis (ashi). Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya
adalah jenis ikan dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan kamaboko. Biasanya dalam pembuatan kamaboko digunakan
surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan bahan
tambahan (pengisi) yang sering digunakan adalah pati. Pati kentang, terigu
dan jagung merupakan pati yang sering digunakan untuk memperkuat ashi
dalam pembuatan kamaboko (Prawira, 2008).
Widrial (2005) dalam Wellyalina (2011), mengatakan bahwa bahan
pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung maizena.
Menurut Tanoto (1994), produk nuget ikan tenggiri yang memiliki elastisitas
baik adalah produk dengan bahan pengikat tepung maizena karena lebih
rendah mengandung kadar lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat
menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu tepung maizena
sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan
menahan air tersebut selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan
tepung maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya (Wellyalina, 2011).
Tepung tapioka (kanji) dibuat secara langsung dari singkong segar.
Pada proses pembuatan tepung tapioka, tersisa limbah yang masih dapat
dimanfaatkan yaitu ampas singkong hasil ekstraksi meskipun hanya sedikit.
Ampas tersebut dapat diproses menjadi tepung singkong/kasava. Tepung
tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan.
Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang memiliki peluang
pasar yang sangat luas. Singkong yang telah diolah menjadi tepung tapioka
dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan
baik). Perlakuan selama proses produksi menyebabkan kadar HCN (asam
sianida) turun drastis mencapai ambang batas aman bagi konsumen.
 Tepung tapioka sebagai produk awetan singkong merupakan
komoditas ekspor andalan sejak perang dunia II. Namun, kemudian semakin
merosot karena kualitas yang tidak memenuhi persyaratan yang berlaku.
Beberapa hal yang merupakan dasar penentuan kualitas tepung tapioka adalah
tingkat (derajat) keputihan, tingkat kehalusan (mesh), kadar air tersisa dan
kandungan unsur-unsur berbahaya (Suprapti, 2005).
Tepung (filler) berfungsi untuk mengisi adonan atau membentuk
adonan. Tepung juga berfungsi sebagai penahan air sehingga air tidak mudah
lepas. Sedangkan bubuk pengenyal berfungsi membentuk adonan menjadi
kenyal dan kompak, fosfat yang berfungsi sebagai pengikat air, tepung pati
yang membantu agar adonan kompak tidak mudah mengerut, serta bahan
pengawet yang aman untuk dikonsumsi (Yuyun, 2010).
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Timbangan
c. Sendok
d. Panci
e. Alumunium foil
f. Oven
2. Bahan
a. Daging ikan tenggiri
b. Tepung tapioka
c. Tepung maizena
d. Nutrijell
e. STTP
f. Putih telur (albumin)
3. Cara Kerja

200 gr daging ikan tenggiri dibersihkan dan dihancurkan

Dicampur dengan tepung tapioka atau tepung maizena (sesuai perlakuan)

Ditambahkan nutrijell (0 %; 0,45 %)

Ditambahkan putih telur ½ dari sebutir telur

Dicampur dengan STTP

Dikemas dengan aluminium foil dan dikukus / dipanggang selama 20-30

menit

Dilakukan uji organoleptik dan analisis terhadap karakteristik kamaboko

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1 Data Hasil Organoleptik Parameter Warna
Warna
Nama
512 328 435 647 258 163 274 383
Accesstia Christy 3 1 2 3 1 2 1 1
Alif Laila Inayati 3 1 3 2 2 2 3 3
Ambar Pujiastuti 2 1 2 2 2 2 2 2
Annisa Larasati 2 1 3 2 2 1 2 3
Bawani Hindami M 3 1 4 1 2 3 2 4
Beta Alfisyahri P 2 2 2 2 2 2 2 2
Candrasari 2 1 2 2 2 2 2 2
Carolina Sisca 2 1 2 1 1 1 2 2
Denanda 2 2 1 1 1 2 2 2
Deviy N 2 2 2 2 2 2 2 2
Flora L 2 1 2 2 2 2 2 2
Gilang Rahmawan 3 1 3 1 2 2 2 3
Imro'ah Ikarini 2 2 2 2 2 2 2 2
Intan Indriana 2 1 3 2 2 2 2 2
Khesia K 2 1 2 1 1 1 2 2
Mita Nurul 2 1 2 2 2 2 2 2
Muhammad Iqbal 2 1 2 1 2 2 2 1
Muhammad Luqman 2 1 2 1 2 2 2 2
Nadia Praditasari 3 1 1 2 1 1 3 1
Putri Pandanwangi 2 2 2 2 2 2 2 2
Ratih Nawang 2 1 2 3 2 2 2 3
Restio Rahadyan MP 2 1 2 3 2 2 2 2
Sandy Agus R 2 2 3 2 2 2 3 2
Wulan 2 2 1 1 1 1 1 2
Sumber : Laporan Sementara

Keterangan kode sampel

512 : tepung maizena, 0 % nutrijell (dikukus)
328 : tepung tapioka, 0 % nutrijell (dikukus)
435 : tepung maizena, 0 % nutrijell (dipanggang)
647 : tepung tapioka, 0 % nutrijell (dipanggang)
258 : tepung maizena, 0,45 % nutrijell (dikukus)
163 : tepung tapioka, 0,45 % nutrijell (dikukus)
274 : tepung maizena, 0,45 % nutrijell (dipanggang)
383 : tepung tapioka, 0,45 % nutrijell (dipanggang)

Keterangan skor masing-masing parameter

Warna 1: kecoklatan
2: agak kecoklatan
3: putih
4: sangat putih
Kenampakan 1: amat berongga
2: berongga
3: halus
4: sangat halus
Aroma ikan 1: tajam
2: agak tajam
3: netral
4: tidak tajam
Tekstur 1: empuk
2: agak kenyal
3: kenyal
4: keras
Pembahasan :
Kamaboko merupakan salah satu produk hasil diversifikasi perikanan
yang sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip pengolahan produk
kamaboko tidak berbeda jauh dengan produk hasil diversifikasi perikanan di
Indonesia seperti baso ikan, otak-otak dan empek-empek. Surimi merupakan
protein miofibril yang distabilkan hasil dari pemisahan tulang secara mekanis,
pencucian dengan air dan dicampur dengan cryoprotectan. Surimi merupakan
produk antara yang digunakan dalam berbagai macam produk, mulai dari produk
tradisional kamaboko sampai surimi seafood yang dikenal sebagai shellfish
substitutes (Prawira, 2008).
Praktikum kali ini menggunakan bahan baku ikan tenggiri, tepung tapioka,
tepung maizena, nutrijell, STTP dan albumin (putih telur). Ada dua perlakuan
pembuatan kamaboko, yaitu dengan dikukus dan dipanggang. Kamaboko diuji
secara organoleptik dengan parameter warna, kenampakan, aroma, tekstur dan
overall. Kemudian data organoleptik diolah dengan SPSS untuk mengetahui ada
atau tidaknya perbedaan yang nyata pada setiap parameter pengujian. Pada tabel
2.1 menunjukkan data hasil uji organoleptik parameter warna dengan 25 panelis.
Sodium tripolyphosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium
dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan
tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 ml pada suhu 250C,
nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 200C. Senyawa fosfat (STPP) banyak digunakan
dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang
menguntungkan.
Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari
terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.
Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat
pemanasan, adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel suwari.
Selanjutnya pada suhu sekitar 600 C terjadi pelunakan gel (madoni) pada suhu
diatas 700 C terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan
dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, penggorengan atau
pemanggangan.

Tabel 2.2 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Warna

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna Between 16.080 7 2.297 7.887 .000
Groups
Within Groups 55.920 192 .291
 Total 72.000 199

Tabel 2.3 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Warna
warna
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1 2 3 4 5
328 25 1.28
258 25 1.76
647 25 1.80 1.80
163 25 1.84 1.84 1.84
274 25 2.04 2.04 2.04 2.04
383 25 2.12 2.12 2.12
435 25 2.16 2.16
512 25 2.20
Sig. 1.000 .096 .056 .056 .347
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.4 Data Hasil Organoleptik Parameter Kenampakan

Kenampakan
Nama
512 328 435 647 258 163 274 383
Accesstia Christy 2 1 2 3 2 3 2 2
Alif Laila Inayati 3 3 2 3 2 2 1 2
Ambar Pujiastuti 2 1 2 2 2 2 2 2
Annisa Larasati 2 2 1 1 3 1 1 2
Bawani Hindami M 2 1 1 1 3 3 2 3
Beta Alfisyahri P 2 2 2 2 2 2 2 2
Candrasari 3 4 2 2 2 2 1 2
Carolina Sisca 2 2 2 2 2 2 2 2
Denanda 2 2 2 2 2 2 2 2
Deviy N 1 2 2 2 1 2 2 2
Flora L 2 3 2 2 3 2 2 2
Gilang Rahmawan 2 2 3 3 2 2 3 2
Imro'ah Ikarini 2 2 2 2 2 2 2 2
Intan Indriana 2 2 2 2 2 2 1 1
Khesia K 2 2 2 3 2 2 2 2
 Mita Nurul 2 1 2 2 2 2 1 1
Muhammad Iqbal 4 1 2 3 4 3 1 4
Muhammad Luqman 2 3 2 3 2 2 1 1
Nadia Praditasari 3 3 3 1 2 2 2 2
Putri Pandanwangi 2 1 2 2 1 1 2 2
Ratih Nawang 3 3 2 3 2 2 2 2
Restio Rahadyan MP 2 3 1 3 2 1 1 1
Sandy Agus R 2 3 3 2 3 2 2 2
Wulan 3 1 2 3 2 2 1 1
Sumber : Laporan Sementara

Tabel 2.5 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Kenampakan

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

7.155 7 1.022 2.470 .019
kenampakan Between
Groups
79.440 192 .414
Within Groups
86.595 199
Total

Tabel 2.6 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter

Kenampakan
Kenampakan

Duncana
Subset for alpha = 0.05
sampel N 1 2
274 25 1.64
383 25 1.92 1.92
163 25 2.00 2.00
435 25 2.00 2.00
258 25 2.16
328 25 2.16
512 25 2.24
647 25 2.24
Sig. .072 .134

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
 Kenampakan

Duncana
Subset for alpha = 0.05
sampel N 1 2
274 25 1.64
383 25 1.92 1.92
163 25 2.00 2.00
435 25 2.00 2.00
258 25 2.16
328 25 2.16
512 25 2.24
647 25 2.24
Sig. .072 .134

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.7 Data Hasil Organoleptik Parameter Aroma

Aroma
Nama
512 328 435 647 258 163 274 383
Accesstia Christy 2 2 2 3 1 1 1 1
Alif Laila Inayati 1 1 2 3 2 3 1 2
Ambar Pujiastuti 1 1 1 1 1 1 1 1
Annisa Larasati 1 1 2 3 2 3 3 2
Bawani Hindami M 2 1 1 1 2 2 3 3
Beta Alfisyahri P 1 2 1 2 2 2 1 1
Candrasari 3 3 3 3 1 2 1 4
Carolina Sisca 1 1 1 1 1 1 1 1
Denanda 1 1 1 1 1 1 1 1
Deviy N 1 1 2 2 1 1 2 2
Flora L 2 3 4 4 3 3 4 4
Gilang Rahmawan 1 1 2 2 2 1 1 3
Imro'ah Ikarini 1 2 1 2 2 2 1 1
Intan Indriana 2 1 3 2 3 2 2 2
Khesia K 1 1 1 1 1 1 1 1
Mita Nurul 2 1 2 2 2 3 1 1
Muhammad Iqbal 2 2 1 2 2 2 2 2
 Muhammad Luqman 2 2 2 2 3 2 2 2
Nadia Praditasari 1 2 1 1 3 1 1 1
Putri Pandanwangi 1 1 2 2 1 2 2 1
Ratih Nawang 1 2 3 3 4 2 1 3
Restio Rahadyan MP 2 1 3 2 3 2 3 1
Sandy Agus R 2 2 1 2 1 1 2 1
Wulan 1 1 1 1 1 1 1 1
Sumber : Laporan Sementara

Tabel 2.8 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Aroma

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Aroma Between 5.875 7 .839 1.300 .252

Groups

Within Groups 124.000 192 .646

Total 129.875 199

Tabel 2.9 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Aroma
aroma
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1
328 25 1.48
512 25 1.48
274 25 1.64
163 25 1.76
383 25 1.76
435 25 1.80
258 25 1.88
647 25 2.00
Sig. .051
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.10 Data Hasil Organoleptik Parameter Tekstur

Tekstur
Nama
512 328 435 647 258 163 274 383
 Accesstia Christy 2 3 1 1 1 1 1 1
Alif Laila Inayati 2 3 2 4 1 1 1 2
Ambar Pujiastuti 1 1 1 4 1 4 1 1
Annisa Larasati 1 1 1 1 1 2 3 1
Bawani Hindami M 1 1 4 2 1 1 4 4
Beta Alfisyahri P 1 1 1 1 2 2 1 2
Candrasari 1 1 1 1 1 1 1 2
Carolina Sisca 1 1 1 2 1 1 1 1
Denanda 4 2 1 4 2 2 2 1
Deviy N 2 2 1 1 2 2 1 2
Flora L 1 1 1 2 1 1 4 1
Gilang Rahmawan 1 1 1 1 1 1 1 1
Imro'ah Ikarini 1 1 1 1 2 2 1 2
Intan Indriana 3 2 3 4 2 1 2 2
Khesia K 1 1 1 2 1 1 1 1
Mita Nurul 1 2 1 2 1 1 2 2
Muhammad Iqbal 1 1 1 1 1 1 1 1
Muhammad Luqman 1 1 1 1 1 1 1 1
Nadia Praditasari 1 1 1 4 1 1 2 2
Putri Pandanwangi 2 2 1 2 2 1 2 1
Ratih Nawang 2 2 1 4 2 1 1 3
Restio Rahadyan MP 2 1 2 3 2 2 2 4
Sandy Agus R 1 3 2 1 1 2 2 3
Wulan 2 1 1 3 1 1 1 1
Sumber : Laporan Sementara

Tabel 2.11 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Tekstur

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Tekstur Between 14.140 7 2.020 2.847 .008

Groups

Within Groups 136.240 192 .710

Total 150.380 199

Tabel 2.12 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Tekstur
tekstur
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1 2
 435 25 1.32
163 25 1.40
258 25 1.40
328 25 1.48
512 25 1.52
274 25 1.64
383 25 1.76 1.76
647 25 2.20
Sig. .115 .066
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.13 Data Hasil Organoleptik Parameter Overall

Overall
Nama
512 328 435 647 258 163 274 383
Accesstia Christy 2 1 1 2 1 3 1 3
Alif Laila Inayati 2 2 1 2 2 1 1 1
Ambar Pujiastuti 3 4 3 3 3 4 4 3
Annisa Larasati 3 3 2 4 4 4 3 2
Bawani Hindami M 1 4 1 3 2 3 2 1
Beta Alfisyahri P 2 2 3 2 2 3 3 2
Candrasari 3 4 2 3 1 3 3 2
Carolina Sisca 1 1 1 2 1 1 1 1
Denanda 2 1 1 1 3 1 1 1
Deviy N 2 2 2 2 2 2 3 2
Flora L 3 1 1 3 2 3 1 1
Gilang Rahmawan 3 1 3 3 3 1 1 3
Imro'ah Ikarini 2 2 3 2 2 3 3 2
Intan Indriana 2 1 2 2 2 2 2 2
Khesia K 1 1 1 3 1 1 1 1
Mita Nurul 2 3 2 3 2 3 1 2
Muhammad Iqbal 3 3 2 3 3 3 2 2
Muhammad Luqman 3 3 3 4 3 2 1 2
Nadia Praditasari 3 1 1 1 3 2 2 1
Putri Pandanwangi 2 2 2 2 2 2 2 2
Ratih Nawang 2 3 2 4 1 3 1 3
Restio Rahadyan MP 2 3 2 3 2 1 2 2
 Sandy Agus R 2 2 2 2 1 1 3 3
Wulan 2 1 2 3 2 3 2 1
Sumber : Laporan Sementara

Tabel 2.14 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Overall

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Overall Between 10.795 7 1.542 2.001 .057

Groups

Within Groups 148.000 192 .771

Total 158.795 199

Tabel 2.15 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Overall
overall
Duncana
Subset for alpha = 0.05
sampel N 1 2
274 25 1.88
383 25 1.92
435 25 1.92
328 25 2.08 2.08
258 25 2.16 2.16
512 25 2.28 2.28
163 25 2.32 2.32
647 25 2.60
Sig. .131 .062
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

E. Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Gonzalez, Ignacio Sanchez., dkk. 2012. Protein And Water Structural Changes In
Fish Surimi During Gelation As Revealed By Isotopic H/D Exchange And
Raman Spectroscopy. Instituto del Frı´o-CSIC, c/Jose´ Antonio Novais 10,
28040 Madrid, Spain.
Kaba, Nilgiin. 2006. The Determination of Technology & Storage Period of Surimi
Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). Turkish Journal
of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35 (2006).
Prawira, Aditya. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (Na-
Alginat)Terhadap Mutu Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus
(Channa striata). Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Santana, P., dkk. 2012. Technology For Production Of Surimi Powder And Potential
Of Applications. International Food Research Journal 19(4): 1313-1323
(2012).
Suprapti, Lies. M. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Suprapti, M. Lies. 2006. Produk-Produk Olahan Ikan. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Wellyalina. 2011. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna Dan Tepung
Maizena Terhadap Mutu Nuget. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang.
Winarti, Sri dan Indah, Asriningrum. 2006. Proses Pembuatan Kamaboko Ikan
Mujair (Tilapia mossambica) dengan Penambahan Garam dan Tepung
Tapioka. Department of Food Technology, FTI, UPN.
Yuyun, A. 2010. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Penerbit Agromedia.
Jakarta Selatan.