PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR

SIMPANPRODUK PERMEN DAVOS DI PT SLAMET

LANGGENG PURBALINGGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi dari syarat-syarat guna

Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
ANNA PUTRIKA GUNAWAN
12.70.0003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2015
 HALAMAN PENGESAHAN

PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR

SIMPAN PRODUK PERMEN DAVOS DI PT SLAMET
LANGGENG PURBALINGGA

Disusun Oleh:
ANNA PUTRIKA GUNAWAN
NIM: 12.70.0003

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2015

Semarang, 3 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Wiwi Haryanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc

Pembimbing Akademik

Dr.Ir.Bernadetta Soedarini,MP

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang
penulis terima dari-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan selama menjalani
masa Kerja Praktek di PT. Slamet Langgeng Purbalinggaselama 21 hari pada bagian proses
produksipermen davos. Dari Kerja Praktek yang telah dilaksanakan, penulis menyusun dan
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PENGENDALIAN MUTU PROSES
PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN PRODUKPERMEN DAVOS DI PT SLAMET
LANGGENG PURBALINGGA”.Pada laporan ini akan dibahas lebih detail mengenai proses
pengendalian mutu dan tekstur di PT. Slamet Langgeng Purbalingga.

Selama proses pelaksanaan Kerja Praktek maupun pembuatan Laporan Kerja Praktek
dilakukan, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang
sangat membantu. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak
terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis
selama melaksanakan Kerja Praktek maupun penulisan laporan Kerja Praktek.
2. BapakBudi Handojo Hardi, Pemimpin Perusahaan PT.Slamet Langgeng
Purbalinggaatas kesempatan dan fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dalam
menjalani masa Kerja Praktek.
3. Bapak Nicodemus Hardi, HRD PT.Slamet Langgeng Purbalinggaatas kesabaran dan
bimbingan yang sudah diberikan kepada penulis dalam menjalani masa Kerja Praktek.
4. BapakWiwi Haryanto, Kepala Bagian Produksi PT.Slamet Langgeng Purbalingga
Atas Bimbingan Serta Pengarahan Selama Pelaksanaan Kerja Praktek.
5. Seluruh Karyawan Pimpinan dan seluruh Karyawan Pelaksana PT.Slamet Langgeng
Purbalingga atas kerjasama dan kesabaran dalam membantu penulis menyelesaikan
masa Kerja Praktek dan penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
6. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan dari penulis pada
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
7. Dr.Ir.Bernadetta Soedarini,MP, selaku pembimbing akademik yang telah banyak
membimbing selama pembuatan laporan Kerja Praktek.

2
 3

8. Papa, mama, adik, om, tante, dan teman-teman yang telah memberikan dukungan
semangat yang tak pernah padam selama pelaksanaan Kerja Praktek.
9. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat membantu
dalam melakasanakan Kerja Praktek dan juga penyusunan Laporan Kerja Prkatek
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis sangat menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih
jauh dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Maka
dari itu, Penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak.
Meskipun demikian, Penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan
memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang,20 Mei 2015

Penulis,

Anna Putrika Gunawan

 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... 1
KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2
DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 4
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. 5
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 6
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ..................................................................................... 6
1.2. Tujuan Kerja Praktek .................................................................................................. 6
1.3. Manfaat Kerja Praktek ................................................................................................ 7
BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN...................................................................... 8
2.1. Latar Belakang Perusahaan ......................................................................................... 8
2.2. Sejarah Perusahaan...................................................................................................... 8
2.3. Struktur Organisasi...................................................................................................... 9
2.4. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 11
2.5. Distribusi ................................................................................................................... 11
2.6. Lokasi dan Tata Letak Bangunan .............................................................................. 12
BAB III SPESIFIKASI PRODUK & PROSES PRODUKSI PERMEN DAVOS .................. 13
3.1. Spesifikasi Produk ..................................................................................................... 13
3.2. Proses Produksi ......................................................................................................... 15
3.2.1. Bahan Baku ........................................................................................................ 15
3.2.2. Diagram Alir Produksi ....................................................................................... 17
3.2.3. Proses Produksi .................................................................................................. 24
BAB IV PENGAWASAN MUTU .......................................................................................... 25
4.1. Pengawasan mutu bahan baku................................................................................... 25
4.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses ..................................................................... 25
4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi ................................................................................. 26
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................................... 27
5.1. Pengawasan mutu ...................................................................................................... 27
5.1.1. Pengawasanmutu bahan baku ............................................................................ 27
5.1.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses .............................................................. 30
5.1.3. Pengawasan mutu produk jadi ........................................................................... 32
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 33
6.1. Kesimpulan................................................................................................................ 33
6.2. Saran .......................................................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 34
LAMPIRAN............................................................................................................................. 35
4
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Permen Davos Roll ................................................................................................ 13

Gambar 2. Permen Davos Solo (Pillow Packaged) ................................................................. 14
Gambar 3. Permen Davos Lux & Davos Mini......................................................................... 15
Gambar 4. Proses Penghalusan Gula (Universal Mill) ............................................................ 17
Gambar 5. Ruang Penyimpanan Gula ...................................................................................... 17
Gambar 6. Proses Pemasakan(Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna ..................... 18
Gambar 7. (Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna .................................................. 18
Gambar 8. Kneading Machine ................................................................................................. 19
Gambar 9. Conveyor Dryer...................................................................................................... 19
Gambar 10. Hull....................................................................................................................... 20
Gambar 11. Rotary Tablet Machine......................................................................................... 20
Gambar 12. Punch&Die........................................................................................................... 21
Gambar 13. Pengemasan Davos Lux ....................................................................................... 21
Gambar 14. Pillow Packaging Machine................................................................................... 22
Gambar 15. Over Wrapping Packaging Machine .................................................................... 22
Gambar 16.Pengemasan Davos Roll........................................................................................ 23
Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Permen Davos ..................................................... 24

5
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Di dunia yang sudah semakin maju dan berkembang terutama di bidang pangan, baik dari
segi teknologi maupun kesadaran masyarakat, diperlukan pengetahuan akan pentingnya
kesehatan, kami sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang dituntut untuk mempunyai pengetahuan dan pengalaman yang luas
dalam industri pangan. Ketika dalam mengikuti perkuliahan, berbagai macam ilmu mengenai
dunia industri pangan secara garis besar telah kami dapatkan melalui teori. Ilmu tersebut
perlu diterapkan salah satunya melalui kegiatan praktikum. Hal ini mempunyai tujuan agar
segala ilmu yang diperoleh dapat diterapkan. Namun, diperlukan suatu kesadaran bahwa ilmu
yang didapatkan di bangku perkuliahan dan praktikum tidak cukup untuk mengetahui dunia
industri pangan yang ada di masyarakat. Oleh sebab itu, diperlukan praktek yang
sesungguhnya yaitu melalui Kerja Praktek (KP). Hal ini mempunyai tujuan agar mahasiswa
dapat mengetahui situasi sebenarnya di lapangan serta mendapatkan pengetahuan bagaimana
kerja langsung di lapangan.

Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi
Pangan yang dilakukan pada semester IV selama minimal 20 hari. Dengan Kerja Praktek
(KP) ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan dapat
diterapkan secara nyata. PT. Slamet Langgeng dipilih sebagai tempat KP karena perusahaan
ini merupakan salah satu perusahaan di Indonesia yang menghasilkan produk makanan
khususnya permen. Selain itu, produk yang dihasilkan juga sangat digemari oleh masyarakat
baik di dalam maupun luar negeri. Perusahaan ini juga selalu berjuang demi berkembangnya
industri pangan di Indonesia.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari KP ini adalah sebagai berikut:
a. Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.
b. Menambah wawasan terutama mengenai hal-hal yang berhubungan dengan bidang
pangan.
c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.

6
 7

d. Mengetahui masalah-masalah yang dapat timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan
keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

1.3. Manfaat Kerja Praktek

Manfaat yang dapat diambil dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di PT. Slamet
Langgeng, Purbalingga adalah:
1. Menambah wawasan mengenai kondisi umum perusahaan dan pengalaman yang
bermanfaat di PT. Slamet Langgeng, Purbalingga
2. Menambah wawasan mengenai teknologi pembuatan permen kembang gula di PT. Slamet
Langgeng, Purbalingga
3. Menambah wawasan mengenai sistem pengendalian umur simpan dan tekstur di PT.
Slamet Langgeng, Purbalingga
 BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Latar Belakang Perusahaan

Produksi permensaat ini mengalami peningkatan yang pesat dalam skala industry. Permen
adalah makanan praktis yang siap makan di saat apapun. PT. Slamet Langgeng merupakan
salah satu industri pangan yang memproduksi permen mint di Indonesia dimana permen mint
yang diproduksi sudah dipasarkan hingga kota-kota besar di Pulau Jawa seperti Semarang,
Bandung dan Jakarta. PT. Slamet LanggengPurbalingga dapat menjadi salah satu tempat
dimana kerja praktek dapat dilaksanakan untuk mahasiswa jurusan Fakultas Teknologi
Pertanian. Hal ini dikarenakandi perusahaan ini terdapat proses pengolahan permen mint
yang berada di Jawa Tengah. Selain itu permen mint adalah salah satu makanan yang
dikonsumsi oleh banyak orang dan pengkonsumsian perment mint dapat dilakukan sewaktu-
waktu atau kapan saja. Untuk menjaga kualitas produkya agar tetap baik, PT. Slamet
LanggengPurbalingga telah menerapkan berbagai macam standar dalam proses pengolahan
produk maupun pengolahan limbah industrinya. Berbagai macam keunggulan yang dimiliki
oleh PT. Slamet LanggengPurbalingga tersebut dapat menjadi faktor yang mendukung untuk
mahasiswa dapat melakukan kerja praktek dan mahasiswa sendiri dapat memperluas
wawasan mengenai pengolahan pangan khususnya produk permen mint.

2.2. Sejarah Perusahaan

PT.Slamet langgeng pada awalnya didirikan oleh Bapak Siem Kie Djian pada tanggal 28
Desember 1931. PT Slamet Langgeng mempunyai lokasi industri di Jalan Jend. A. Yani 67
Purbalingga. Purbalingga merupakan sallah satu kabupaten yang berada di wilayah
Karisidenan Banyumas, Provinsi Jawa Tengah. Davos merupakan merk kembang gula yang
diproduksi oleh perusahaan ini. Nama Slamet Langgeng sendiri dan produknya DAVOS kata
berasal dari kata slamet dimana perusahaan ini berlokasi di Purbalingga dan terletak di dekat
kaki Gunung Slamet serta kata Langgeng yang mempunyai arti sebuah harapan bahwa
perusahaan ini akan tetap hidup. Sedangkan kata “DAVOS” merupakan nama sebuah kota di
Swiss yang mempunyai hawa yang sejuk sehingga cocok dengan produk perusahaan ini,
yaitu permen mint / menthol. Pada saat itu, perusahaan ini hanyalah sebuah perusahaan kecil
yang mempunyai tenaga kerja dan peralatan mesin yang terbatas. Proses pembuatan permen
yang dilakukan masih dengan menggunakan cara yang tradisional dan sederhana. Adapun

8
 9

proses pengawasan dan pengaturan produksi dilakukan langsung oleh pemilik perusahaan
sendiri.

Pada mulanya, semua kegiatan kegiatan tata usaha perusahaan dipegang dan diawasi oleh
pengusaha sendiri dan kapasitas produksi pada tahun 1931 belum dapat dicatat secara
definitif. Sekitar tahun 1933 sampai dengan 1942 perusahaan mengalami masa kejayaan.
Perkembangan dan kemajuan yang dialami mendorong pemilik usaha untuk memproduksi
jenis lain yaitu produksi limun pada tahun 1933 dan biskuit pada tahaun 1937.Pada tanggal 6
Mei 1959 perusahaan ini yang pada awalnya merupakan bentuk perusahaan perseorangan
berubah menjadi Perusahaan Komanditer (CV) dikarenakan mengalami kemajuan dan
perkembangan yang semakin pesat. Bentuk CV tidak berumur lama karena setelah berjalan 2
tahun berbentuk perusahaan diubah menjadi Perseroan Terbatas (PT). Tepatnya tanggal 31
Maret 1971 dengan akta notaris No.24 disahkan menjadi nama PT. Purbosari & CO, namun
karena terjadi penolakan Menteri Kehakiman R.I di Jakarta maka dilakukan perubahan nama
perusahaan menjadi PT. Slamet Langgeng yang dicatat dalam akta notaris No.44 tanggal 29
September 1961. Adapun bidang aktivitas yang dilakukan perusahaan saat itu meliputi
produksi dengan merk Davos Roll, Davos Lux, Davos Classic, Davos Mild, dan Davos Fruit.

PT. Slamet Langgeng sendiri dipimpin oleh Bapak Siem Tjong An sejak tahun 1961 sampai
dengan tahun 1968, dan pada tahun 1968 jabatan pimpinan perusahaan diserahkan kepada
Bapak Toni Siswanto Hardi. Pergantian pimpinan ini disebabkan Bapak Siem Tjong An
selaku pemimpin perusahaan pada saat itu melanjutkan studi ke Belanda. Bapak Toni
Siswanto Hardi memimpin PT. Slamet Langgeng sampai dengan akhir bulan Juni
1983dikarenakan beliau meninggal dunia. Sejak itu perusahaan ini dipimpin oleh Ibu Corie
Sumadibrata sampai dengan Mei 1985. Kemudian jabatan pimpinan kepada Bapak Budi
Handoyo Hardi karena faktor usia. Adapun Bapak Budi Handoyo Hardi sendiri mempin
perusahaan sejak tanggal 1 Juni 1985 sampai dengan sekarang.

2.3. Struktur Organisasi

Peran sebuah stuktur organisasi sangatlah penting dalam sebuah perusahaan. Hal ini
dikarenakan sebuah stuktur organisasi akan mempermudah komunikasi antara pimpinan
dengan staffnya dimana perusahaan akan lebih mudah untuk mencapai tujuan akhir dari
perusahaannya. Pada PT. Slamet Langgeng, struktur organisasi yang ada bertujuan untuk
 10

memudahkan pengaturan kerja dimana pada masing-masing bagian akan memiliki tanggung
jawab terhadap tugasnya.Adapun SusunanOrganisasi PT. Slamet Langgeng terdapat dibagian
lampiran.

Dalam struktur organisasi, setiap orang mempunyaiwewenang dan tanggung jawabnya

masing- masing. Adapun tugas,wewenang, dan tanggungjawab yang ada pada PT. Slamet
Langgeng adalahsebagai berikut :
1. Pemegang Saham
Pemegang saham di PT. Slamet Langgeng terdiri atasi 3 orang dimana pemegang saham ini
mempunyai tanggung jawab untuk menyediakan dana, mengangkat dan memberhentikan
direktur, mengawasi jalannya perusahaan dan mengawasi kinerja direktur.
2. Komisaris
Komisaris mempunyai wewenang untuk mengangkat dan memberhentikan direktur atas
persetujuan dari pemegang saham. Komisaris ini juga mempunyai kewajiban untuk
mengawasi kinerja direktur serta dapat meminta direktur untuk memberikan tanggung jawab
atas segala tindakannya.
3. Direktur Utama
Direktur utama mempunyai tanggung jawab untuk menjalankan perusahaan di bidang
produksi, pemasaran, keuangan dan kepegawaian. Direktur ini harus menjalankan dan
bertanggung jawab atas segala tugas dari para pemegang saham dan komisaris.
4. Manajer Produksi dan Teknik
Manajer produksi dan teknik memiliki tanggung jawab terhadap proses produksi yang
berlangsung, mulai dari persiapan bahan baku hingga penyimpanan produk jadi. Manajer
produksi dan teknik memiliki tanggung jawab atas peralatan mesin-mesin dan perawatannya.
Manajer produksi dan teknik juga memiliki tugas untuk mengatur kerja dari bagian
pengolahan bahan dan pencetakan (dari proses penggilingan gula hingga pencetakan
permen), bagian pengemasan, bagian gudang bahan baku dan barang jadi, bagian Riset &
Pengembangan, dan bagian perbengkelan. Dari masing-masing bagian dipimpin oleh seorang
kepala bagian yang mempunyai tanggungjawab kepada manajer produksi dan teknik.
5. Manajer Pemasaran
Manajer pemasaran memiliki tanggung jawab terhadap pemasaran produk yang telah jadi,
menentukan target - target pasar serta membuat laporan pemasaran dan administrasinya.
Manajer pemasaran membawahi bagian penjualan produk (sales) dan bagian transportasi.
Bagian penjualan produk sendiri memiliki tugas untuk mencari daerah pemasaran,
 11

memperluasnya dan mengirim produk ke pemesan. Bagian transportasi memiliki tugas untuk
menyediakan, memperbaiki dan merawat kendaraan - kendaraan perusahaan.
6. Manajer Keuangan dan Umum
Manajer keuangan dan umum memiliki tanggungjawab atas kelancaran keuangan perusahaan,
membuat laporan pengeluaran dan pemasukan perusahaan. Manajer keuangan dan umum
juga memiliki kewajiban untuk melaporkan dan bertanggungjawab atas keuangan
perusahaan. Manajer ini juga membawahi bagian personalia dimana bagian ini memiliki
tugas untuk menangani karyawan dan bagian administrasi yang memiliki tugas untuk
mengatur keuangan harian dan laporannya, serta mengatur gaji karyawan.

2.4. Ketenagakerjaan
Di PT. Slamet Langgeng ini, terdapat 160 pekerja yang terdiri atas tenaga kerja staf dan
tenaga kerja non staf. Tenaga kerja staf merupakan tenaga kerja di luar bagian produksi,
sedangkan tenaga kerja non staf merupakan tenaga kerja borongan dan termasuk tenaga kerja
produksi. Waktu kerja dihitung dari hari Senin sampai Jumat dari pukul 07.30 sampai dengan
pukul 15.30, dengan waktu istirahat pada pukul 12.00 - 13.00 dan untuk hari jumat waktu
istirahat lebih awal dikarenakan adanya Sholat Jumatan bagi yang beragama Muslim
sehingga istirahat dimulai pukul 11.30 sampai 13.00. Sedangkan pada hari Sabtu jam kerja
dimulai pada pukul 07.30 sampai 13.00 tanpa adanya istirahat. Pada hari Minggu dan hari
besar, perusahaan ini tidak melakukan operasi/libur. Pada minggu pertama, setiap hari Sabtu
diadakan kebaktian bagi seluruh staf dan karyawan di PT.Slamet Langgeng yang beragama
Kristiani dan bagi yang beragama Muslim diadakan sholat bersama. Selain itu pada pukul
10.00 setiap harinya dilakukan senam dimana tujuan senam ini untuk mereleksasikan otot-
otot para pekerja dan meningkatkan kualitas serta semangat kerja dari para karyawan. Senam
biasanya dibagi atas 2 hingga 3 kloter. Adapun untuk pemimpin senam dilakukan secara
bergantian dan dipimpin oleh 3-4 orang. Setiap 6bulan sekali dilakukan rolling meja. Hal ii
bertujuan agar menciptakan suasana baru dan mengakrabkan setiap karyawan. Untuk foto
kegiatan senam akan dilampirkan pada bagian lampiran.

2.5. Distribusi
Lokasi PT. Slamet Langgeng yang berada di tengah-tengah kota di Purbalingga menjadikan
PT. Slamet langgeng mendapatkan beberapa keuntungan sepertipencarian tenaga kerja yang
relatif lebih mudah, efisian dalam pendistribuan serta dekat dengan beberapa kota-kota besar
 12

seperti Purwokerto, Banyumas ataupun Cilacap, yang memungkinkan untuk sasaran

pemasaran dengan tempat yang dekat.

Distribusi produk jadi akan dilakukan oleh PT. Slamet Langgeng dengan menggunakan
sistem depo dan sistem distributor. Depo yang dimiliki oleh PT. Slamet Langgeng terdapat di
3 kota seperti Semarang, Yogyakarta, dan Solo, sedangkan untuk distributor terdapat di di
daerah Kabupaten Banyumas (meliputi Purwokerto, Purbalingga dan Cilacap), Semarang
(meliputi Salatiga, Belora, Jogja, Solo, Pekalongan, Cirebon), Kebumen, Tasik, Cirebon serta
Bandung. Pengiriman barang dilakukan sesuai dengan permintaan minimal dua kali dalam
kurun waktu satu bulan.

2.6. Lokasi dan Tata Letak Bangunan

Lokasi perusahaan berada di Jalan Jend. A Yani 67 Purbalingga,Karisidenan Banyumas, Jawa
Tengah dengan luas perusahaan adalah + 4 ha.
Pemilihan lokasi ini denganmempertimbangkan beberapa hal, antara lain :
1. Kota Purbalingga dan sekitarnya dipandang belum ada perusahaan pesaing sejenis,
sehingga tingkat persaingan di daerah Purbalingga dan sekitarnyamasih rendah.
2. Tenaga kerja yang mudah dicari, karena mayoritas tenaga kerja berasal dari daerahsekitar
perusahaan saja.
3. Memiliki lokasi di tengah kota, sehingga memudahkan dalam pengangkutan bahanmentah
maupun barang jadi.
Denah tata letak bangunan terdapat pada lampiran 2.
 BAB III
SPESIFIKASI PRODUK & PROSES PRODUKSI PERMEN
DAVOS

3.1. Spesifikasi Produk

PT. Slamet Langgeng aktif dalam kegiatan produksi permen kembang gula dengan jenis
compressed tablet. Adapun beberapa produk yang dihasilkan oleh PT.Slamet Langgeng
diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Davos Roll – EXTRA STRONG
Adalah salah satu jenis permen yang paling pertama diproduksi oleh perusahaan PT. Slamet
Langgeng. Permen ini adalah produk permen compressedtablet yang memiliki karakteristik
antara lain memiliki bentuk bulat seperti koin, warnanya yang putih, dan tekstur yang sangat
keras. Adapun permen ini memiliki ukuran diameter koin adalah sebesar 22 mm. Permen ini
dilakukan pengemasan dengan menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder.
Adapun kemasan primer untuk permen jenis ini yaitu aluminumfoil (di bagian dalam) dan
kemasan sekunder berupa kertas etiket (di bagian luar) yang digunakan untuk melapisi bagian
luarnya. Cigaretterollmerupakan model untuk kemasan Davos Roll. Satu kemasan Davos
Roll tersebut dapat berisi 10 keping koin permen, dengan berat total adalah berkisar antara 27
gram hingga 27,5 gram. Permen Davos jenis ini kemudian dikemas lagi dengan
menggunakan plastik. Plastik yang digunakan untuk mengemasnya adalah plastik jenis
cellophane. Ketentuannya adalah masing-masing kemasan berisi 10 bungkus permen Davos
Roll. Sedangkan untuk lapisan plastik pengemas paling luar menggunakan plastik jenis PE
(polyethylene).

Gambar 1. Permen Davos Roll

13
 14

2. Davos Solo (Pillow Packaged)

Davos Solo adalah salah satu jenis permen compressedtablet dengan jenis yang sama dengan
Davos Roll. Perbedaan permen jenis ini dengan Davos Roll terletak pada jenis flavor yang
digunakan dan ukurannya. Davos Solo memiliki karakteristik antara lain memiliki bentuk
yang bulat seperti koin, warna putih, dantekstur sangat keras. Adapun untuk ukuran diameter
koin permen ini yaitu sebesar 20 mm dengan ketebalan yaitu sekitar 5 mm. Tiap koin permen
tersebut memiliki berat yitu berkisar antara 2,7 gram hingga 2,75 gram. Sedangkan untuk
flavor yang digunakan, ada dua macam rasa yaitu menthol serta peppermintoilyang
digunakan sebagai ciri khas dari produk tersebut. Untuk permen rasa mint dikenal dengan
permen Davos Mint Flavor, sedangkan Davos Extra Strong Classic adalah jenis permen
dengan rasa khas yaitu ”pedas” yang kuat. Permen jenis ini dikemas khusus dengan
menggunakan kemasan primer yaitu berupa metallizedplastic (sejenis plastik ber-aluminum
foil). Kemasan tersebut kemudian diaplikasikan untuk masing-masing satuan koin permen
siap kemas. Untuk permen jenis Davos Mint Flavor, kemasan yang digunakan adalah
berwarna kuning. Sedangkan untuk permen jenis Davos Extra Strong Classic, kemasan yang
digunakan berwarna biru. Untuk mendukung produksi permen jenis ini dalam skala pabrik,
mesin pengemas yang disebut PillowPackagingMachine digunakan sebagai bentuk
otomatisasi dari pengemasan produk permen tersebut. Jenis permen ini dapat dikemas
menggunakan pengemas sekunder seperti satu botol plastik yang mampu menampung 200
butir permen. Pengemasan tiap 5 butir dan 50 butir permen dengan pengemas sekunder
berupa metallizedplastic juga dilakukan.

Gambar 2. Permen Davos Solo (Pillow Packaged)

 15

3. Davos Lux dan Davos Mini

Merupakan salah satu jenis permen yang mempunyai karakteristik yangsama dengan permen
Davos Solo. Perbedaannya terletak pada ukuran koin yang lebih kecil yaitu mempunyai
diameter sebesar 10 mm. Ada dua jenis rasa pada permen jenis ini yaitumenthol dan
peppermintoil. Perbedaan yang khas pada permen Davos Lux ini juga terlihat pada pengemas
yang digunakan, yaitu menggunakanfolding carton sebagai pengemasnya. Ada dua jenis
permen yang dikemas dalam kemasan folding carton yaitu Davos Lux, dan Davos Mini.
Davos Mini memiliki rasa pepermint yang lebih kuat dibandingkan dengan permen jenis
Davos Lux. Davos Mini memiliki kemasan berwarna biru tua, sedangkan untuk jenis Davos
Lux memiliki kemasan berwarna hijau.Tiap foldingcartonuntuk Davos Mini dapat berisi 12
butir permen, sedangkan untuk Davos Lux dapat berisi 16 butir permen. Berat bersihnya
adalah sekitar 10 gram. Sedangkan untuk berat totalnya adalah berkisar antara 13gram. Hal
ini dikarenakan berat foldingcarton adalah 3 gram. Kemasan foldingcarton ini kemudian
dibungkus kembali dengan menggunakan pengemas plastik jenis OPP, yang selanjutnya
direkatkan dengan cara dipanaskan lalu diberi seal tape.

Gambar 3. Permen Davos Lux & Davos Mini

3.2. Proses Produksi

3.2.1. Bahan Baku
Bahan yang digunakan untuk membuat permen Davos yaitu hampir 98% gula pasir rafiansi
yang telah dihaluskan, dekstrin, asam stearin,gelatin, pewarna biru, air dan flavor. Flavor
yang digunakan adalah peppermint oil dan menthol crystal. Permen ini mempunyai umur
simpan yaitu sekitar 1,5 tahun hingga 2 tahun meskipun tidak menggunakanzat pengawet.
Pewarna biru yang digunakan dalam permen davos ini dimaksudkan untuk memperoleh
permen yang memiiliki warna putih yang mengkilap. Selain itu penggunan pewarna disini
 16

juga berfungsi sebagai pengawet agar warna putih yang terbentuk tidak mudah hilang.
Jumlah pewarna biru yang digunakan, disesuaikan dengan warna gula halus yang digunakan
pada saat.Apabila warna gula halus yang didapatkan berwarna lebih coklat dari biasanya,
maka penggunaan pewarna ini lebih banyak dari biasanya.

3.2.2. Diagram Alir Produksi

Adapun proses produksi permen compressed tablet di PT. Slamet Langgeng memiliki alur
diagram sebagai berikut:

Asam stearat Gelatin

+ Dekstrin

Dilarutkan
Dilarutkan dengan
dengan menggunakan air Gula pasir
dipanaskan mendidih halus
dengan air

Pencampuran & Kneading Granulating

Penyaringan ± 30 menit
Pewarna

Pengeringan
Pengayakan Penghancuran

Mixing flavor (peppermint oil & Pencetakan compressed

menthol
tablet

Penyimpanan Pengemasan
 17

Gambar17. Diagram Alir Proses Produksi Permen Davos

Keterangan :

= Bahan

= Proses

3.2.3. Proses Produksi

Metode yang digunakan dalam prosep pembuatan permen Davos adalah metode wet
granulation. Tahapan pertama yang dilakukan adalah bahan-bahan yang digunakan
dilarutkan terlebih dahulu. Asam stearat dan bubuk dekstrin dilarutkan dengan air dengan
panci di atas kompor yang menyala dengan suhu dibawah 600C, sedangkan untuk Sedangkan
pelarutan gelatin dilakukan tanpa pemanasan di atas api, namun dengan pemberian air panas
(suhu 80°C - 90°C) ke dalam gelatin sambil diaduk.Apabila semua bahan sudah larut dengan
baik, maka akan dilakukan proses pencampuran dengan gula. Gula yang dipakai adalah gula
halus (icing sugar)yang diproduksi dengan menggunakanUniversal Mill. Gula halus
ditampung dalam kantong-kantong tempatgula dan disimpan dalam ruang penyimpanan gula.

(a) (b)
Gambar 4. Proses Penghalusan Gula (Universal Mill); a. Penghalusan gula dengan
Universal Mild; b. Penampungan gula yang telah dihaluskan;
 18

Gambar 5.Ruang Penyimpanan Gula

(a) (b)

Gambar 6. (a)Proses Pemasakan (Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna;

(b). Larutan yang telah siap untuk digunakan

Gambar 7. Proses Pelarutan dan Pengadukan Gelatin

Pencampuran larutan bahan yang telah larut dengan gula halus dilakukan dengankneading
machine.Adapaun bahan yang pertama kali dimasukkan ke dalam mesin pencampur tersebut
adalah gula halus. Sesudah mesin dijalankan beberapa saat, kemudian bahan-bahan seperti
asam stearat, gelatin, dekstrin, dan pewarna yang telah larut dengan baik kemudian
 19

dimasukkan ke dalam mesin sehingga terjadi pencampuran bahan sampai homogen. Proses
pencampuran dalam mesin mixer ini berlangsung selama kurang lebih30 menit.Setelah
adonan bahan tersebut memasuki proses granulating. Proses granulating adalah suatu proses
pembentukan granula. Hull adalah suatu alat yang digunakan untuk membentuk granula-
granula. Campuran bahan yang telah diberi perlakuan kneading kemudian diayak dengan
menggunakan hull sehingga dapat diperoleh bentuk bahan yaitu berupa granula. Granula-
granula tersebut haruslah benar-benar rata dalam pencampurandengan bahan-bahan pengikat
tadi. Hal ini mempunyai tujuan mencegah timbulnya bintik-bintik pada permen.

Gambar 8.Kneading Machine

Setelah proses granulating selesai maka dilanjutkan proses pengeringan bubuk-bubuk

granula. Proses pengeringan dilakukan di dalam suatu ruang menyerupai oven bersuhu
100oC yang berjalan melalui 5 tray bertingkat atau dinamakan dengan mesin conveyor
dryer.Proses pengeringan ini dilakukan hingga diperoleh granula yang kering yang biasanya
berlangsung selama 2 jam. Conveyor dryer ini menyambung dengan hull untuk proses
granulating.Sebelum masuk ke dalam mesin pengering tersebut, bubuk terlebih dahulu
dikecilkan ukurannya dari bongkahan-bogkahan menggunakan scraper atau ayakan. Hal itu
mempunyai tujuan yaitu agar bubuk-bubuk yang dihasilkan dapat kering secara cepat dan
merata. Sedangkan fungsi conveyor belt yang berjalan yang terdapat di dalam oven dalah
untuk menjalankan bubuk-bubuk permen secara merata dan kering sehingga mencegah
terjadinya kegosongan.
 20

(a) (b) (c)

Gambar 9.(a). Pemasukan gula; (b).Conveyor Dryer; (c). Bagian dalam Conveyor Dryer

Gambar 10.Hull

Setelah dikeringkan, tahapan selanjutnya adalah proses mixing dengan penambahan flavoring
agent.Flavoringagent tersebut dipersiapkan dahulu dengan melarutkan menthol yang masih
berbentuk kristal di dalam pelarut alkohol 96%, kemudian larutan ini dicampur dengan
peppermintoil. Campuran antara menthol dengan peppermintoil tersebut lalu ditambahkan
pada bubuk-bubuk granula kering. Proses mixingdilakukan dengan menggunakan mixer
dimana mixer yang digunakan ini mempunyai ukuran yanglebih kecil
dibandingkanmixeryang digunakan untuk proses kneading. Mixer tersebut dijalankan selama
15 menit hingga 20 menit untuk tiap kali proses.
 21

(a) (b)
Gambar 11.Rotary Tablet Machine; (a). Tampak jauh; (b). Tampak dekat

Langkah selanjutnya adalah pencetakan permen. Pencetakan permen dilakukan dengan

menggunakan alat yaituRotaryTabletMachine. Alat pencetak ini dilengkapi dengan punch
dan die. Punch dan die tersebut mempunyai ukuran yang bervariasi sesuai dengan keinginan
dan kebutuhandimana ukuran ini akan menentukan besar kecilnya ukuran diameter koin
permen.

Gambar 12.Punch&Die
Keterangan :
1. Die dengan diameter 20 mm 4: Punch dengan diameter 22 mm
2. Die dengan diameter 22 mm 5: Punch dengan diameter 22 mm
3. Die dengan diameter 10 mm 4: Punch dengan diameter 10 mm

Tahapan terakhir adalah proses pengemasan. Proses pengemasan permen dilakukan di ruang
pengemasan. Permen Davos jenis Davos roll dikemas dengan menggunakan tenaga manual.
Model kemasan yang dipakai adalah cigaretteroll. Kemasan tersebut terdiri dari lapisan
 22

aluminiumfoil pada bagian dalam, sedangkan pada bagian luar menggunakan pengemas
kertas (etiket). Untuk permen jenis Davos Lux pada terlebih dahulu dimasukan ke dalam
folding carton secara manual, kemudian folding carton dikemas dengan kemasan sekunder
(plastik) dengan menggunakan mesin over wrapping packaging machine. Untuk kemasan
Davos Solo semuanya dilakukan dengan menggunakan mesin yaitu dengan
pillowpackagingmachine.

Gambar 13.Pengemasan Davos Lux

Pengemasan pada foldingcarton siap kemas dilakukan secara otomatis dengan menggunakan
mesin pengemas yang dikenal dengan over wrapping packaging machine. Sedangkan untuk
pengisian butir-butir permen Davos Lux ke dalam foldingcarton dilakukan secara aseptis
dengan bantuan tenaga kerja perorangan. Kemasan foldingcarton yang telah dibalut dengan
plastik tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kemasan tersier yang juga berupa kemasan
foldingcarton dengan ukuran yang lebih besar yang dapat menampung sebanyak 20 buah
kemasan foldingcarton kecil. Dan proses pengemasan ini dilakukan dengan secara manual
dengan bantuan tenaga kerja. Kemasan tersier tersebut kemudian dikemas dengan plastik
jenis cellophane. Penggunaan kemasan tersier ini mempunyai tujuan yaitu untuk
mempermudah dalam pemasaran serta untuk kepentingan display pada saat penjualan. Sekitar
20 buah dari kemasan tersier tersebut dimasukkan ke dalam kemasan kardus yang berupa
kardus corrugated single wall.
 23

Gambar 14.Pillow Packaging Machine

Gambar 15.Over Wrapping Packaging Machine

Gambar 16.Pengemasan Davos Roll

 BAB IV
PENGAWASAN MUTU

Dalam proses produksi dari suatu produk pangan sangat diperlukan suatu pengawasan mutu
terhadap produk pangan tersebut. Pengawasan mutu merupakan suatu langkah dari
perusahaan untuk mellakukan penjaminan kualitas produknya supaya dapat sesuai dengan
spesifikasi produk yang telah ditetapkan perusahaan dan dapat memberikan kepuasaan
kepada konsumennya.

Pengawasan mutu produk permen dilakukan PT. Slamet Langgeng dengan pendekatan dari
aspek antara lain:
1. Pengawasan mutu bahan baku
2. Pengawasan mutu bahan dalam proses
3. Pengawasan mutu produk jadi
Pengawasan mutu dilakukan dengan melakukan pengendalian dalam melakukan penanganan
bahan baku proses produksi dan mutu produk permen yang dilakukan oleh seluruh karyawan
PT. Slamet Langgeng yang terlibat dari awal hingga akhir proses produksi permen.

4.1. Pengawasan mutu bahan baku

PT. SLAMET LANGGENG menggunakan gula rafinasi sebagai bahan bakunya. Gula
Rafinasi adalah suatu hasil olahan lebih lanjut dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui
proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum dilakukan
pemrosesan lebih lanjut. Kata rafinasi sendiri berasal dari kata refinery yang mempunyai arti
yaitu menyuling, menyaring, membersihkan. Dari arti ini, dapat dikatakan bahwa gula
rafinasi merupakakn suatu gula yang memiliki kualitas kemurnian yang tinggi. Gula rafinasi
ini mempunyai manfaat yaitu dapat digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan
minuman.

4.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses

Pengawasan mutu bahan juga dilakukan selama proses produksi. Ada pula bahan – bahan
yang ditambahkan selama proses produksi, untuk meningkatkan mutu produk yaitu :

24
 25

• Dextrin
Dextrin digunakan sebagai pengikat dan mempunyai peranan dalam pengeringan permen.
Dextrin mempunyai warna standart yaitu putih kecoklatan.
• Stearid acid
Stearid acid merupakan suatu bahan yang terbuat dari pengolahan kelapa sawit. Bahan ini di
tambahkan pada saat pencampuran adonan yang di gunakan sebagai pelumas untuk mesin.
• Pewarna (brilliant blue)
Pewarna yang digunakan yaitu brilliant blue. Adapun pewarna biru ini digunakan hanya
sedikit,karena memiliki tujuanuntuk mempertahankan warna putih pada permen supaya tidak
cepat pudar.
• Perasa
Perasa permen Davos yang digunakan yaitu papermint oil dan mentol. Mentol yang
digunakan tidak boleh menggumpal dan terhindar dari kotoran dan bau yang mengganggu.

4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi

Pengawasan mutu produk permen Davos di PT. Slamet Langgeng meliputi pengawasan
terhadap proses pengemasan dan pengawasan terhadap kesesuaian kualitas permen Davos
terhadap standart yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Pengawasan mutu produk
akhir ini mempunyai tujuan yaitu untuk menjamin bahwa produk permen Davos yang
dihasilkan benar-benar telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Produk permen Davos yang telah memenuhi standar mutu dapat langsung didistribusikan
atau masuk ke gudang penyimpanan.

Produk akhir permen Davos yaitu setelah proses pencetakan dilakukan pemeriksaan mutu
secara manual yaitu dilihat dari tekstur, warna dan keberadaan benda asing. Jika hasil
pemeriksaan menunjukan bahwa produk tersebut telah memenuhi standart maka produk dapat
langsung didistribusikan. Sedangkan apabila dari hasil pemeriksaan menunjukan produk tidak
memenuhi standart maka dilakukan pencampuran ulang permen dengan adonan agar benar-
benar mendapatan produk akhir dengan standart mutu yang sama dengan yang telah
ditetapkan.

Selain itu , pengawasan mutu juga dilakukan dari kenampakan kemasan. Pengendalian mutu
kemasan dilakukan dengan pengecekan kemasan yang meliputi pemilihan jenis kemasan
 26

permen Davos sesuai jenis dan ada tidaknyakerusakan kemasan selama proses pengemasan.
Hal ini perlu diperhatikan untuk tujuan agar produk akhir permen Davos yang dihasilkan
mempunyai umur simpan yang lebih lama dan mutu yang terjaga. Permen Davos yang
dihasilkan secara normal dapat mempunyai umur simpan hingga 1 tahun. Jenis kemasan yang
digunakan untuk Davos Roll – EXTRA STRONG yaitu kemasan primer aluminumfoil (di
bagian dalam) dan kemudian dilapisi kembali dengan kemasan sekunder berupa kertas etiket
(di bagian luar).Kemudian dikemas lagi dengan menggunakan plastik jenis
cellophane,Sedangkan untuk lapisan plastik pengemas paling luar,menggunakan plastik jenis
PE (polyethylene). Sedangkan untuk permen Davos Solo (Pillow Packaged), pada kemasan
primer digunakanmetallizedplastic (sejenis plastik ber-aluminum foil). Sedangkan kemasan
yang digunakan untuk permen Davos Lux dan Davos Miniyaitu dengan folding carton untuk
kemasan primerkemudiandibungkus kembali dengan menggunakan pengemas plastik jenis
OPP untuk kemasan sekunder. Plastik OPP yang digunakan dapat digolongkan ke dalam
fleksibel film yang tahan bentur , mempunyai nilaibarrierterhadap moisture dan tahan panas,
serta mudah di bentuk.
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1. Pengawasan mutu

Mutu merupakan kumpulan sifat atau ciri yang akanmembedakan suatu produk dengan
produk lain. Kriteria mutu adalah sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan
produk yang lainnya. Suatu kosep mutu didapatkan dari proses penyusunan kumpulan kriteria
mutu. Tujuan dari pengawasan mutu sendiri adalah untuk menunjukkan kelemahan-
kelemahan supaya dapat diperbaiki dan menjaga agar jangan sampai terulang lagi. Selain itu,
pengawasan mutu juga berfungsi untuk menciptakan ketertiban dalam transaksi perdagangan
(Arpah, 1993). PT. Slamet Langgeng menerapkan pengawasan mutu dengan cara untuk
mempertahankan mutu dari bahan baku gula yaitu melakukan pengemasan dengan karung-
karung dan meletakkanya di gudang khusus penyimpanan bahan baku yang ruangannya
sudah diatur sedemikian rupa sehingga mutu atau kualitas dari gula dapat dijaga, seperti
bagian lantai dan dindingnya diberi pallet kayu.

5.1.1. Pengawasanmutu bahan baku

Bahan baku yang digunakan pada PT. SLAMET LANGGENG adalah gula. Gula yang
digunakan untuk pembuatan permen davos adalah jenis gula rafinansi. Gula Rafinasi adalah
suatu gula hasil pengolahan lebih lanjut dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui
proses defikasi dimana gula jenis ini tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum
diproses lebih lanjut. Kata rafinasi berasal dari dari kata bahasa asing yaitu refineryyang
mempunyaiartimenyuling, menyaring, membersihkan. Dari asal kata ini maka dapat
dijelaskan bahwa gula rafinasi merupakan gula yang memiliki kualitas kemurnian yang
tinggi. Gula rafinasi ini dapat dimandaatkan oleh perusahaan industri sebagai bahan baku
pembuatan makanan dan minuman.

Selain gula rafinasi, ada juga jenis sukrosa atau yang biasa dikenal dengan gula pasir. Jenis
gula banyak ditemukan dalam tumbuhan dan secara niaga dapat dihasilkan dari tebu
(Saccharum officinarum) atau bit gula (Beta vulgaris). Sukrosa akan sangat mudah larut
dalam kondisi suhu tinggi. Apabila sukrosa dipanaskan hingga suhunya mencapai 2100 C,
akan menyebabkan terjadinya penguraian sebagian sukrosa dan akan membentuk caramel.
(DeMan, 1997).

27
 28

Sukrosa yang terkandung dalam tebu dan bit gula relative besar. Gula tebu dan gula bit
sukrosa berkisar 15% dari total tebu maupun gula bit. Sifat sifat dari gula dapat dilihat dari
kenampakan dan kelarutan, rasa manis, hidolisis, dan pengaruh panas. (Gaman &
Sherrington, 1994).Adapun diagram alir proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

(Kusrina, 2008).

Sebelum permen Davos dilakukan pengolahan proses produksi, maka mutu kualitas dari gula
yang digunakan ini terlebih dahulu dicek apakah mutu gula masih bagus atau tidak untuk
diproses menjadi permen Davos. Apabila ditemukan gula yang tidak layak untuk diproses
lebih lanjut maka gula tersebut akan dikembalikan ke distributor atau dilakukan reject.
Pengecekan mutu bahan baku awal ini dilakukan sebelum masuk ke bagian produksi dimana
pengecekan ini dilakukan secara manual oleh karyawan yang bertugas di bagian sortir
ataupun kepala ataupun wakil kepala bagian produksi. Petugas yang melakukan pengecekan
ini harus mengetahui standar gula yang tepat untuk pembuatan permen Davos, sehingga
kesalahan produksi akibat bahan baku yang tidak tepat dapat dihindari selain itu mutu dari
permen Davos juga dapat tetapterjaga.

Proses penyimpanan bahan baku untuk proses produksi sehari – hari ditempatkan dalam
gudang penyimpanan dimana gidang ini terletak dalam satu bangunan dengan proses
produksi. Ada beberapa hal yang dilakukan untuk menjaga kondisi gudang agar tidak lembab
antara lain memberikan lubang ventilasi dimana lubang ini akan memberikan sirkulasi dan
 29

sinar matahari dapat masuk. Sebaiknya ketika melakukan proses penyimpanan, bahan baku
yang akan digunakan ditempatkan pada kondisi yang tidak lembab dan mempunyai sirkulas
udara yang baik. Hal ini mempunyai tujuan agar mencegah tumbuhnya jamur dan untuk
menghindari adanya kotoran- kotoran yang akan masuk ke dalam gula tersebut. Selain itu
sebaiknya penyimpanan bahan baku tidak terlalu lama. Hal ini dikarenakan penimbunan
bahan baku yang terlalu lama akan menyebabkan bahan baku ini mengalami kadaluarsa di
dalam gudang (Potter, 1996). Selain itu penyimpanan bahan baku yang terlalu lama juga akan
menurunkan kualitas dari bahan itu sendiri. Hal ini menunjukan bahwa secara umum layout
dan fungsi dari gudang penyimpanan akan dapat mempermudah proses penanganan bahan
baku dari satu bagian ke bagian lainnya dan juga akan meminimalkan terjadinya
keterlambatan pemrosesan dengan menempatkan bahan baku di tempatnya untuk digunakan,
bersih, selalu diperiksa dan dijaga (Foresythe & Hayes, 1998).

Satu zak kantung gula berisi kristal gula dengan berat 50 kg. Kristal gula yang diterima dari
supplier harus dalam keadaan kering dan bersih, berat jenis butir gula, kemurnian, dan warna
gula harus memenuhi syarat. Kualitas gula sendiri dipengaruhi salah satunya oleh suhu
pengisian kristal gula ke dalam yang akan dijahit yang tidak boleh melebihi suhu 300C.
(Supriyono, 2006). Kondisi dari gudang yang akan digunakan untuk menyimpan gula ini
perlu diperhatikan agar kualitas gula tetap terjaga selama penyimpanan dilakukan. Untuk
menjaga kadar air didalam gula agar tetap memiliki kisaran antara 10-15%, kondisi gudang
yang digunakan harus memenuhi syarat seperti penumpukan zak harus diatur serapat
mungkin agar sedikit udara yang terdapat di antara karung. Kelembaban gudang pun harus
kurang lebih 60-65%. Apabila kelembapan gudangmelebihi dari 65% akan berdampak
terhadap kondisi ruangan yang menjadi lembab dan basah. Kondisi seperti ini akan
menyebabkan gula mudah ditumbuhi mikroorganisme. (Moerdokusumo, 1993).

5.1.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses

Dalam proses produksi, juga dilakukan pengawasan mutu dari bahan – bahan dalam proses
tersebut. Pengawasan mutu selama proses produksi dilakukan oleh seluruh karyawan sesuai
dengan tugasnya dalam proses produksi. Hal ini mempunyai tujuan agar kualitas bahan dalam
proses tetap terjamin sehingga mutu produk akhir juga dihasilkan kualitas yang baik.
 30

Bahan baku untuk pembuatan permen davos selain gula terdapat pewarna,
dextrin,gelatin,stearid acid, dan flavor. Penggunaan Pewarna dalam pembuatan permen davos
juga perlu diperhatikan terutama dalam hal pemakaian dosisnya dalam hal dosis. Selain
dosis, jenis pewarna yang digunakan juga harus mendapatkan perijinan untuk digunakan
dalam produk pangan. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen Davos di PT.
Slamet Langgeng yaitu Brilliant Blue.Jenis pewarna yang digunakan ini adalah salah satu
jenis pewarna buatan. Pada umumnya bahan pewarna sintetik mempunyai kelebihan antara
lain lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Selain kelebihan, bahan pewarna sintetik juga
mempunyai kelemahan seperti sering terjadinya ketidaksempurnaan proses sehingga terdapat
kandungan-kandungan yang membahayakan bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam
jumlah sedikit maupun berlebih (deMan, 1997). Pewarna Brilliant Bluejuga mempunyai
fungsi lain yaitu untukmencegah warna putihsupaya tidak mudah pudar. Briliant Blue adalah
salah satu jenis pewarna bersetifikat yang boleh digunakan digunakan sebagai tambahan pada
produk makanan. Beberapa jenis makanan yang menggunakan briliant blue sebagai pewarna
antara lain minuman, produk susu, jellies, icings, dan syrup. (SNI 01-2895-1992).

Bahan tambahan lain yaitu dextrin. Dextrin mempunyai fungsi yaitu dapat digunakan
sebagai pengikat dan membantu dalam pengeringan permen Davos. Dextrin yang digunakan
haruslah memiliki warna putih kecoklatan dan bau yang normal. Selain itu gelatin digunakan
juga sebagai pengikat. Penambahan gelatin harus dilakukan dengan dosis yang sesuai.
Apabila penggunaan gelatin berlebihan akan mengakibatkan penurunan tingkat pengikatan.
Gelatin yang digunakan juga harus memiliki warna yang kekuningan, bersih dan bau yang
khas. Adapula flavor mint yang ditambahkan pada permen Davos yaitu mentol dan papermint
oil. Pengecekan flavor dengan cara manual yaitu dengan menggunakan indra penciuman, bau
mint yang ada pada flavor harus khas dan tidak terdapat bau yang menyimpang.

5.1.3. Pengawasan mutu produk jadi

Pengawasan mutu produk jadi permen Davos di PT.Slamet Langgeng dilakukan terhadap
proses pengemasan dan kesesuaian kualitas permen Davos terhadap standart yang telah
ditetapkan oleh pihak perusahaan. Pengawasan mutu produk akhir ini berkaitan erat dengan
pengawasan proses pengemasan. Hal ini disebabkan oleh sebagian besar pemeriksaan
terhadap mutu produk akhir dilakukan bersamaan dengan proses pengemasan. Pengawasan
mutu produk akhir ini memiliki tujuan yaitu untuk menjamin bahwa produk permen Davos
 31

yang dihasilkan benar-benar telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan. Produk permen Davos yang telah memenuhi standart mutu dapat langsung
didistribusikan atau masuk ke gudang penyimpanan.

Permen davos yang telah dikemas kemudian di beri kode produksi pada kemasannya.
Pemberian kode produksi ini memiliki tujuan untuk mempermudah First in First Out suatu
barang ketika dilakukan penyimpanan. Selain itu, kode produksi dibutuhkan untuk melacak
apabila terjadi kerusakan pada produk pangan setelah sampai di tangan konsumen.

Salah satu contoh bentuk labeling yang diterapkan oleh PT. Slamet langgeng adalah seperti
dibawah ini :

1 3
2 4 5 4 6 7 8
Keterangan :
1. Kode gula halus
2. Kode granula kering
3. Kode bubukan minyak
4. Minggu
5. Kode produksi (hasil permen)
 32

6. Tahun
7. Tanggal
8. Hari

Dari contoh diatas dapat dilihat bahwa permen merupakan hasil pengepakan pada hari kamis,
tanggal 18 Juni 2015 yang berasal dari gula halus dengan kode Ungu (U), granula kering
kode Biru (B), bubukan minyak kode Pink (P) minggu kedua, hasil permen kode kuning (K)
pada minggu ketiga.

Produk akhir yang disimpan sementara dalam gudang penyimpanan sebelum didistribusikan
dan saat produk telah dikirim ke distributor di kota lain, dilakukan pemeriksaan mutu secara
manual dilihat dari sifat organoleptik. Apabila hasil pemeriksaan menunjukan bahwa produk
tersebut telah memenuhi standart maka produk dapat langsung didistribusikan. Sedangkan
apabila hasil pemeriksaan menunjukan produk belum memenuhi standart maka dilakukan
perbaikan agar benar-benar mendapatkan produk akhir dengan standart mutu yang sama
dengan yang telah ditetapkan. Dari hasil pemeriksaan organoleptik yang dilakukan terhadap
produk jadi permen Davos dihasilkan kualitas permen yang tinggi yaitu keras, berwarna putih
bersih dan tekstur yang renyah.

Pengendalian mutu produk akhir secara organoleptik ini disertai pula dengan pemeriksaan
pada penampakan kemasan. Pengecekan kemasan meliputi beberapa hal seperti pemilihan
jenis kemasan permen Davos, ada tidaknya kerusakan kemasan selama proses pengemasan.
Hal ini dilakukan dengan tujuan agar produk akhir permen Davos yang dihasilkan memiliki
umur simpan yang lebih lama dan mutunya tetap terjaga.

Dari hasil pemeriksaan segi kemasan produk akhir permen Davos menunjukan hampir semua
kemasan tidak mengalami kerusakan, namun hanya beberapa yang mengalami kerusakan
akibat proses seal yang dilakukan dengan sealer yang dioperasikan manual. Perlakuan
pengesealan ini dapat memungkinkan terjadinya kerusakan seperti plastik berlubang yang
mengakibatkan permen davos mudah terserang bakteri dan jamur dan mudah teroksidasi
sehingga umur simpan permen Davos menjadi lebih pendek.

Syarat mutu kembang gula lunak berdasarkan SNI 3547.2-2008 adalah seperti tabel di bawah
ini :
 33

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Bukan Jelly Jelly
1 Keadaan
Bau - Normal Normal
Rasa - Normal Normal
2 Kadar air % fraksi massa Maks 7,5 Maks 20,0
3 Kadar abu % fraksi massa Maks 2,0 Maks. 3,0
4 Gula reduksi (dihitung sebagai % fraksi massa Maks 20,0 Maks. 25,0
gula inversi)
5 Sakarosa % fraksi massa Min. 35,0 Min. 27,0
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 102
8.2 Bakteri Coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20
8.3 E.coli APM/g <3 <3
2
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 10 Maks. 1 x 102
8.5 Salmonella Negatif/25g Negatif/25g
8.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
• Pengawasan mutu yang dilakukan PT. Slamet Langgeng meliputi pengawasan mutu
bahan baku, bahan dalam proses produksi, dan produk jadi.
• Pengawasan mutu dilakukan untuk mendapatkan produk permen Davos yang sesuai
standart mutu dari PT. Slamet Langgeng
• Sebelum pendistribusian (di pabrik) dan sesudah pendistribusian (di tempat distributor),
harus dilakukan pemeriksaan organoleptic.

6.2. Saran
• PT.Slamet Langgeng diharapkan lebih memperketat peraturan pada pekerja, terutama
untuk pekerja yang tidak memakai masker.
• Sebaiknya dalam proses packaging menggunakan sarung tangan supaya kontaminan di
tangan tidak mengkontaminasi produk dan membahayakan pekerja
• PT.Slamet Langgeng dapat memikirkan diaktifkannya kembali Research and
Development yang sudah tidak aktif.
• PT. Slamet Langgeng sebaiknya menggunakan mesin untuk menganalisa tekstur.
• Sebaiknya perlu diadakan pengecekan kadar air baik ketika barang baku berupa gula
diterima dan pada produk akhir.

34
 35

DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.

DeMan, J. M.(1997). Principles of Food Chemistry (terjemahan Kosasih

Padmawinata).ITB.Bandung.

Forsythe, S.J. %P.R Hayes. (1998). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Aspen
Publishers, Ins Maryland.

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1994. Science of Food: Introduction of Food Science,

Nutrition and Microbiology(Terjemahan: Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi, diterjemahkan oleh Gardjito; S Naruki; A. Murdiyati dan Sardjono). UGM
Press. Yogyakarta.

Kusrina, Rina. (2008). Gula Rafinasi.

http://www.disbun.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/informasi/berita/detailberita/45.
(diakses tanggal 3 Juni 2015)

Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di

Indonesia. ITB. Bandung.

Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New
York.

SNI 01-2895-1992

SNI 3547.2-2008

Supriyono, E.P. 2006. Kursus Pabrikasi Gula Menyiapkan Chemiker PG PT Rajawali I, II

dan PG. Madukismo: Laporan Praktek di PG (Magang) Perencanaan, Pelaksanaan dan
Pengendalian Proses. Lembaga Pendidikan Perkebunan Kampus Yogyakarta. Yogyakarta.
 36

LAMPIRAN

Lampiran I. Struktur Organisasi PT. Slamet Langgeng :

Pemegang Saham

Komisaris

Direktur Utama

Manajer Manajer Manajer

Produk&Teknik Pemasaran Keuangan&Umum

Koordinator Koordinator
Pengolahan Sales Administrasi Personalia Akuntansi&Pajak
Bahan&Pencetakan Bengkel

Kepala Bidang Kasir

Distributor
Pengemasan
 37

Lampiran 2. Denah tata letak bangunan PT. Slamet Langgeng

Alun - alun

PT. slamet
Lannggeng