KARAKTERISASI PRODUK BERBASIS GULA

Pendahuluan
Analisa untuk melihat mutu gula, meliputi analisa sifat fisik dan kimia. Analisa sifat fisik
meliputi uji kekerasan, warna, sedangkan sifat kimia yang diuji terdiri dari kadar air, kadar
gula pereduksi, kadar sukrosa dan bagian yang tak larut dalam air.

Uji Total Padatan Terlarut

Analisis kadar gula dapat dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer. Hasil
pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix. Hasil padatan terlarut yang diperoleh dari
refraktometer bukan merupakan total karbohidrat, melaikan kadar dari molekul karbohidrat
yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana, misalnya glukosa dan
fruktosa. Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatistik dan gaya
elektromagnetik dari atom-atom di dalam molekul cairan. Satuan brix merupakan satuan
yang digunakan untuk menunjukkan kadar gula yang terlarut dalam suatu larutan. Semakin
tinggi derajat brixnya maka semakin manis larutan tersebut. Brix ialah zat padat kering
terlarut dalam suatu larutan yang dihitung sebagai sukrosa. Zat yang terlarut sebagai gula
(sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain), atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium,
natrium, kalsium dan lain-lain merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan
sukrosa. Seandainya larurutan tersebut hanya mengandung sukrosa saja, maka mengukur
brix berarti mengukur sukrosa, jadi kadar sukrosa dalam larutan tersebut sama dengan
kadar brix.
Bahan : berbagai larutan tepung dan pati
Alat : gelas piala dan tabung reaksi
Cara Kerja :
 Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand-refractometer.
Prisma refraktometer terlebih dahulu dibilas dengan aquades dan diseka dengan kain
yang lembut.
 Sampel diteteskan ke atas prisma refraktometer dan diukur derajat brixnya
Lembar Kerja :
Sampel Total padatan terlarut (Brix)
Uji Warna Larutan (ICUMSA)
 Larutan gula 100 ml disiapkan dengan konsentrasi 5 brix sampai dengan 50 brix.
 Lalu ditambahkan 1 gram Keishelghur (yang terlah dinetralkan), dikocok hingga homogen
kemudian disaring dengan kertas Whatman no. 42 menggunakan pompa vakum. 5 ml
filtrat pertama dibuang.
 pH diatur dengan HCl atau NaOH hingga diperoleh pH 7.00 ± 0.01
 Kemudian dilakukan deaerasi dalam oven vakum atau desikator vakum selama ± 1 jam.
 Cara lain untuk deaerasi dapat dilakukan dengan cara memasukkan larutan gula ke dalam
erlenmeyer dan dimasukkan ke dalam penangan ultrasonic selama 3 menit.
 Ukur bahan kering (RDS) larutan dengan refraktometer brix.
 Titik nol absorbansi diatur pada panjang gelombang 420 nm dengan menggunakan pelarut
sebagai blanko.
 Larutan contoh dimasukkan ke dalam kuvet yang sebelumnya telah dibilas dengan larutan
contoh.
 Nilai absorbansi diukur dengan spektrometer pada panjang gelombang 420 nm.

Pengukuran Refractometric Dry Substance (RDS)

 Peralatan yang telah dipersiapkan dan diteliti menurut kemampuan alat dan bersihkan
permukaan prisma lalu keringkan.
 Selanjutnya alirkan air pengontrol 20°C mengalir melalui prisma pada jangka waktu
tertentu supaya terjadi keseimbangan suhu (5 menit prisma dalam keadaan tertutup).
 Sebanyak satu tetes air dipindahkan ke prisma refraktometer untuk menentukan titik nol
atau digunakan sebagai koreksi.
 Kemudian sedikit larutan gula dipindahkan ke dalam gelas piala dan diatur suhu larutan
gula antara 18°C sampai 28°C.
 Prisma ibuka lalu diteteskan larutan gula ke permukaan prisma. Dengan menggunakan
batang plastik, buat larutan gula menyebar le permukaan prisma, hati-hati jangan sampai
tergores prismanya dan juga jangan sampai terbentuk gelembung, secepatnya prisma
ditutup.
 Nilai pada refraktometer dibaca sesuai dengan petunjuk buku panduan alat.
 Skala koreksi digunakan untuk mendapatkan pembacaan terkoreksi.
Keterangan :
RDS : Refractometric Dry Substance
As : absorbansi
b : tebal kuvet (cm)
c : konsentrasi zat padat (g/ml)