ALUR PEMBUATAN TEMPE

1. Perebusan I
Tahap Perebusan I Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai
dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk
menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu
perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan
perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh.Perebusan
 dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit
kedelai jika ditekan dengan jari tangan (Hidayat, 2009). Adapun menurut
Suhendri dkk (2006), perebusan tahap ini dilakukan selama 60 menit.

2. Peredaman
Perendaman kedelai bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman
kedelai sehingga dapat dilapukkan/ditumbuhi kapang (pH 4-5). Setelah
perebusan di anggap selesai (kedelai telah cukup lunak), kedelai dibiarkan
terendam dalam air perebusnya selama 24 jam.

3. Pengupasan – Pencucian
Kedelai segera diangkat dariair perendam dan dikupas dengan mesin
pengupas kedelai. Air bekas perendaman dapat digunakan sebagai air minum
ternak ataupun sebagai air penyiram tanaman.
Kedelai yang telah dikupas selanjutnya dicuci sambil dipisahkan kulitnya
dengan cara sebagair berikut.
a. Tempatkan kedelai kupas dalam wadah/bak plastic.
b. Tambahkan air bersih hingga seluruh kedelai terendam sempurna.
c. Aduk-aduk dan remas-remas agar kulit ari terlepas dari kedelai dan
mengapung, sementara keping-keping biji kedelai turun kedasar wadah.
d. Tuang dengan hati-hati air perendam bagian atas agar kulit yang
mengapung dapat ikut terbuang.
e. Lakukan kegiatan ini berulang kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi
dan kulit kedelai yang tertinggal yang tertinggal seminimal mungkin.
Kulit kedelai yang tertinggal sengaja disisakan dalam jumlah minimal
agar dapat memacu pertumbuhan (menyuburkan) kapang tempe.

4. Perebusan II – Pendinginan
Perebusan II bertujuan untuk membunuh mikroba yang semula
berperan dalam penurunan derajat keasaman kedelai agar tidak mengganggu
 aktivitas mikroba tempe. Perebusan dilakukan dengan cara sebagai berikut.
Kedelai dimasukkan kedalam bejana (panic) perebus, ditambah air hingga
terendam sempurna, dan dipanaskan hingga mendidih selama lima menit.
Dalam proses perebusan II ini dapat ditambahkan pewarna kuning sesuai
dengan kebutuhan agar tempe yang dihasilkan tidak tampak pucat.
Selanjutnya, kedelai segera diangkat dan ditiriskan, dihamparkan diatas meja
kerja agar cepat dingin. Untuk mempercepat proses pendinginan dapat
digunakan kipas angin.

5. Persiapan bahan tambahan dan pencamuran

Bahan tambahan yang akan di campurkan dalam pembuatan tempe
adalah ampas kepala dan papaya mentah. Ampas kelapa seger dicuci dan
kemudian diperas kuat-kuat agar air yang terbawa terbuang. Sementara,
papaya mentah yang sudah dikupas dipisahkan bagian daging dan sisi/bijinya.
Selanjutnya, bagian daging diparut serta ditimbang sesuai dengan kebutuhan.
Kedua bahan tersebut di campur, dikukus hingga matang, dan dinginkan.
Setelah kedelai rebus dingin dan bahan-bahan pencampur sudah siap,
pencamuran dapat segera dilakukan. Pencampuran dilakukan dengan cara
sebai berikut :
a. Tuangkan kedelai rebus dingin diatas meja kerja atau rege bersih.
b. Taburkan ragi sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk agar tercampur
secara merata.
c. Taburkan campuran ampas kelapa dan papaya parut sedikit-demi sedikit
sambil diaduk-aduk hingga tercampur rata dan menjadi adonan tempe
yang siap untuk dikemas/dibungkus dan di fermentasi.

6. Pencetakan
Pencetakan tempe dapat dilakukan dengan bermacam-macam cara yaitu
sebagai berikut.
a. Dibungkus daun
 Pembungkusan tempe dengan menggunakan daun merupakan cara
tradisional yang paling banyak dilakukan membungkus tempe dengan
daun sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu
syarat ruang fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus
pandang. Disamping itu, aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung
melalui celah –celah pembungkus yang ada.
Daun pisang disiapkan selebar tiga kali ukuran tempe nantinya.
Adonan tempe sebanyak 2-3 sendok makan dituangkan di bagian tengah
daun pisang, dibentuk segi empat. Selanjutnya, sisa daun pada sisi yang
memanjang ditangkupkan hingga menutup adonan tempe, diikuti dengan
sisa daun pada sisi yang melebar. Bungkussan diikat dengan tali dari
pelepah pisang ataupun karet agar tidak lepas.
b. Dibungkus kantong plastic
Kantong plastic juga dapat digunakan untuk membungkus tempe.
Namun karena bersifat kedap udara, permukaan kantong plastic tersebut
harus dilubangi kecil-kecil dengan menggunakan parut ataupun lidi agar
aerasi dapat terjadi. Tempe yang dicetak/dibungkus dengan kantong
plastic tidak dapat dicampur dengan jagung, nasi kering, ataupun ketela.
Apabila dicampur, proses pembentukan tempe akan gagal (tumbuh jamur
yang lain).
Tempe yang dibungkus kantong plastic dapat dibuat dengan bentuk
yang bermacam-macam ; persegi, persegi panjang, ataupun bulat panjang,
tergantung pada selera dan kebutuhan. Bentuk persegi dibuat dengan
mengisikan adonan tempe kedalam plastic persegi. Agar bentuk tempe
yang dihasilkan bagus, pengisian cukup dilakukan sebanyak 40%-60%
dari kapasitas maksimal, kemudian ditutup rapat. Selanjutnya, tempe yang
sudah dibungkus tersebut diletakkan diatas papan yang rata dan kedua
sisi/permukaannya ditekan dengan parut sehingga terbentuk lubang-
lubang kecil yang rata.
 Untuk membuat tempe yang berbentuk bulat panjang dapat digunakan
plastic rol. Plastic rol dipotong dengan panjang sesuai selera dan salah
satu ujungnya diikat erat. Dari ujung yang lainnya, adonan tempe diisikan
kedalam plastic rol hingga 80%-90% volume. Kemudian, ujung yang
masih terbuka diikat pula. Dengan demikian, adonan tempe dalam
kemasan telah berbentuk bulat panjang. Adonan dalam kemasan ini segera
dialing-gulingkan diatas papan berpaku (parut) hingga terbentuk lubang-
lubang kecil secara merata di permukaannya.
c. Dicetak Blok
Di daerah Jawa Timur,tempe biasanya dicetak blok (diatas meja
Banbu) dan kemudian di pasarkan dengan diiris iris sesuai kebutuhan
konsumen. Adonan tempe dihamparkan di atas meja bambu yang telah
dialasi dengan kain furing atau kain saring. dengan tenunan jarang,
di benntuk pesegi dan diberi pembatas. Bagian atasnya di tutup dengan
furing ataupun kain saring dan diberi pemberat agar menjadi tempe yang
padat dan dapat diiris.
d. Dicetak tumpuk (Tempe Kapuk)
Cara mencetak seperti ini dapat menghasilkan tempe denan kapang yang
sangat banyak, sehingga menyerupai kapuk/kapas. Dengan demikian,
tempe akan lebih lunak (empuk), lebih lezat,dan memiiliki volume/ukuran
yang lebih besar (ada rongga di bagian tengahnya). Meskipun memiliki ini
tetap palling diminati konsumen.
Tempe tumpuk terdiri atas dua lapis.Masing masing lapisan memiliki
yang tidak rata.Pada proses pencetakannya (secara blok), adonan tempe
dihamparkan di atas meja bamboo yang telah dialasi dengan furing
ataupun kain saring, dan dibuat alur alur pada permkaannya. Adonan
tempe tersebut dengan ketebalan 2-2,5 cm. setelah di tumbuhi sedikit jamu
(kedelai sudah menyatu), tempe di angkat dari meja dan dipotong potong
dalam ukuran yang sama persis. Setiap dua potong ditumpuk menjadi satu
dengan permukaan yang tidak rata berada dibagian tengah hingga
 membentuk rongga-rongga.Rongga-rongga tersebut nantinya akan di
tumbuhi/dipenuhi oleh mycelium jamur/kapang.
7. Pameran / Fermentasi
Setelah dicetak, adonan/bakal tempe disimpan selama 30 jam di
tempat yang aman (ruang khusus untuk fermentasi).Beberapa hal yang perlu
diperhatikan agar fermentasi berjalan dengan sempurna dan tempe jadi tepat
pada waktunya antara lain pengaturan suhu ruang fermentasi agar mencapai
suhu ideal fermentasi, yaitu 30°C. Suhu ini dapat diatur dengan menggunakan
kipas angina tau AC apabila suhu diatassuhu ideal ataupun dengan memasang
lampu berkekkuatan tinggi atau perapian apabila suhu di bawah suhu ideal.
Selama proses fermentasi berlangsung juga harus diusahakan agar tidak
terjadi gangguan-gangguan,antara lain berupa gerakan/getaran yang dapat
menyebabkan perubahan bentuk.
Daftar Pustaka

Suprapti, Lies. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan Pembuatan Tempe.

Yogyakarta : Kanisius
http://digilib.unila.ac.id/12595/3/Bab%20II.pdf