DIVERSIFIKASI PANGAN

Olahan Kacang Merah Sebagai Produk Fungsional

Oleh :

Faizal Muhazir 1880050005

Asrie Dwi Lestari 1880050006

PROGRAM PASCASARJANA
MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
 LATAR BELAKANG

1.1. PENDAHULUAN

Ketergantungan masyarakat pada beras dan tepung terigu membuat produk

pangan lokal tidak banyak diminati. Padahal produk pangan lokal di Indonesia sangat

melimpah. Masyarakat Indonesia sangat tergantung pada sumber karbohidrat yang

berasal dari padi (beras) dan tepung terigu saja. Untuk itu diperlukan pengembangan

Pangan Lokal dalam rangka Diversifikasi Pangan yang diperlukan (P2KP) di

Indonesia. Salah satu produk pangan lokal yang ada di Indonesia yang memiliki potensi

untuk dikembangkan adalah kacang merah. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)

mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L,

hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya berbeda. Kacang merah (kacang

jogo), sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya

dipanen polong tua sehingga disebut Bush bean. Sedangkan kacang buncis umumnya

tumbuh merambat (pole beans) dan dipanen polong-polong mudanya saja

(Rukmana,2009).

Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke berbagai

daerah. Tahun 1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di Indonesia sekitar

3.200 Ha, tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991 mencapai 79,254 Ha

dengan produksi 168,829 ton. Peningkatan produksi kacang merah mempunyai arti

penting dalam menunjang peningkatan gizi masyarakat, karena merupakan salah

satusumber protein nabati yang murah dan mudah dikembangkan (Sulistyowati,2008).

 Melihat penelitian yang ada membuktikan bahwa kacang merah merupakan

tanaman yang mudah untuk dibudidayakan di Indonesia, kacang merah dapat diolah

menjadi berbagai olahan diantaranya tepung, susu nabati, minuman dan olahan olahan

lainnya. Dalam tugas ini penulis mempunai ide untuk mengolah kacang merah menjadi

sorbet kacang merah, susu kacang merah, dan minuman instan kacang merah / powder

red kidney bean dalam rangka penganekaragaman produk kacang merah.

1.2. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengeanekaragaman kacang merah.

2. Untuk mengetahui pembuatan sorbet kacang merah, susu kacang merah,
dan minuman instan kacang merah.
 PEMBAHASAN

2.1. KACANG MERAH

Kacang merah mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis yaitu

Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya berbeda.

Kacang merah (kacang jogo) sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak

merambat) dan umumnya dipanen polong tua, sehingga disebut juga Bush bean.

Sedangkan kacang buncis umumnya tumbuh merambat (pole beans) dan dipanen

polong-polong mudanya saja. Nama umum di pasaran Internasional untuk kacang

merah adalah Kidney Beans, sementara kacang buncis dinamakan Snap Beans atau

French beans. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau

merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas

kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam

(Rukmana, 2009:17).

Gambar 1. Kacang merah

 Tanaman ini memiliki akar tunggang yang sebagian membentuk bintil bintil

(nodula) yang merupakan sumber nitrogen dan sebagian lagi tanpa nodula yang

fungsinya antara lain menyerap air dan unsur hara. Bunga tersusun dalam karangan

berbentuk tandan dengan pertumbuhan karangan bunga yang serempak/bersamaan.

Biji berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih (Rukmana, 2009).

Klasifikasi kacang merah adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatopyta (tanaman berbiji)
Sub divisi : Angiospermae (biji berada di dalam buah)
Kelas : Dycotyledon
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae (Leguminosae).
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris L.
Kacang merah termasuk golongan kacang buncis yang tidak membelit. Kacang
merah merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu, buah polongnya pendek
yaitu sekitar 12 cm, lurus atau bangkok dan warnanya bermacam-macam, pohonnya
pendek, tinggi sekitar 30 cm, biji berbintik-bintik misalnya varietas garut. (Irfan,H.
Hendro Sunarjono :2003:16) Selain mempunyai kelebihan, kacang merah juga
mempunyai
kekurangan. Adapun kekurangan dari kacang merah, yaitu dapat menyebabkan perut
terasa kembung karena kacang merah memiliki kemampuan untuk memproduksi dan
menghasilkan gas di dalam usus. Untuk mengatasi kelemahan kacang merah ini,
diperlukan pengetahuan yang benar dalam pengolahan kacang merah. Penghilangan
rasa langu dari kacang merah dapat menggunakan pemanasan
Kacang merah mampu memberikan protein yang setara daging, walau jenis
protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein yang tidak lengkap
namun,setidaknya ada terdapat 1 asam amino essensial pada kacang merah, sehingga
mampu membantu melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) pada
kacang merah. Dalam 100 gr kacang merah kering, mampu menyumbangkan 4 gr serat,
yang terdiri atas campuran serat larut dan serat tak larut. Serat larut mengalami proses
fermentasi dalam usus besar, kemudian menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek,
yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Nurfi, 2010). Biasanya yang
dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji kacang merah merupakan bahan
makanan yang mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang
potensial, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di
samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat ,
mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI,
thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg
(Astawan,2009).
Berikut tabel komposisi zat gizi dari dalam kacang meraj per 100 gram :
 Karena kandungan gizi dalam kacang merah menimbulkan dampak positif bagi
masyarakat yang mengkonsumsinya. Beberapa manfaat makan kacang merah bagi
kesehatan tubuh, antara lain:
a) Memperkuat imunitas tubuh
Kacang merah mengandung 8 macam asam amino essensial yang diketahui berperan
dalam memperkuat kekebalan (imunitas) tubuh terhadap serangan berbagai macam
penyakit.
b) Mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas
Kacang merah kaya akan anthacyanin yang merupakan antioksidan yang berperan
mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas.
c) Menurunkan kolesterol darah
Serat yang terdapat dalam kacang merah akan mengikat asam empedu dalam usus.
Asam empedu berguna untuk sintesis kolesterol. Berkurangnya asam empedu yang
tersedia mengurangi pembentukan kolesterol dalam tubuh.
d) Mengendalikan glukosa darah
Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air
dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan karbohidrat yang
akan diubah menjadi glukosa. Hal ini memperlambat kenaikan glukosa darah.
e) Kacang merah mengandung zat besi
Mengkonsumsi kacang merah dapat membantu mencegah penyakit yang berhubungan
dengan kurangnya kadar zat besi dalam tubuh salah satunya adalah anemia.
f) Kacang merah mengandung mineral
Molibdenum yang membantu detoksifikasi (menghilangkan racun) sulfit dari
makanan. Kacang merah mengandung mineral tembaga yang membantu mengurangi
inflamasi (peradangan) khususnya radang sendi dan mecegah radang sendi.
g) Kacang merah mengandung magnesium
Magnesium yang membantu merelaksasi/mengendurkan otot sehingga mencegah
terjadinya nyeri otot.
h) Serat
Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan sehingga
memudahkan BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan pencernaan.
Serat merupakan zat gizi yang terdapat dalam komponen tanaman yang tidak
dapat dicerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap dalam
saluran pencernaan. Serat makanan (dietary fiber), adalahunsurdari bagian tanaman
pangan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia berfungsi mengikat
asam empedu (produk akhir kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama tinja.
Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat larut akan semakin banyak asam
empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Serat makanan juga berperan
memperlancar proses pembuangan sisa-sisa makanan dari usus, mengenyangkan, dan
melindungi tubuh dari penyakit jantung dan kanker. Sumber serat pangan yang baik
adalah sayuran, buah-buahan, serelia dan kacang-kacangan. (Ali Khomsan :2008: 33)
2.2. SORBET KACANG MERAH

Biji kacang merah dapat digunakan sebagai alternatif kandungan rendah lemak
dalam pembuatan makanan. Sejauh ini pemanfaatan kacang merah masih terbatas
dalam produksi makanan, yakni berupa sup kacang merah, kue-kue atau sebagai
campuran sayur dan lauk pauk seperti rendang. Untuk mengembangkan diversifikasi
dan pemanfaatan kacang merah, maka dilakukan dengan cara memanfaatkan kacang
merah dalam pembuatan sorbet.
Sorbet berasal dari Cina, jauh sebelum orang mengenal es krim pada abad ke-
18. Sorbet diperkenalkan ke Persia dan Arab yang membawanya ke Italia. Sorbet
berasal dari bahasa Arab “sharbat”, sedangkan di Italia disebut “sorbeto” yang artinya
minuman. Di Eropa dan Amerika, sorbet tidak kalah populernya dengan es krim, tetapi
di Indonesia kepopulerannya masih terbatas kalangan tertentu dan belum dikenal luas
oleh masyarakat, padahal di Indonesi sangat berlimpah bermacam-macam buah-
buahan sebagai bahan dasar pembuatan sorbet (Marshall and Arbuckle, 1996).
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah
buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak
menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet
juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan
gula diet.
Pemilihan sorbet karena produk ini cenderung disukai oleh semua kalangan
masyarakat baik remaja, orang tua dan anak-anak.
Sorbet sering diartikan sebagai makanan penutup yang terbuat dari hancuran
buah (puree) dengan campuran air dan sukrosa, memiliki wujud seperti es krim dan
memiliki rasa manis yang menyegarkan (Wahyuni, 2012). Menurut Arbuckle (1986),
sorbet terdiri dari gula, jus buah, dan bahan penstabil, atau dapat pula ditambahkan
bahan pewarna, perasa buah-buahan dan asam. Sorbet memiliki overrun antara 25-
24%, kadar gula 25-35% dan bertekstur kasar.
Tekstur dari sorbet memiliki kristal-kristal es yang kasar serta mudah meleleh,
oleh karena itu harus ditambahkan bahan penstabil untuk mengatasi masalah tersebut
supaya tekstur sorbet lebih homogen, halus dan tidak mudah meleleh. Bahan penstabil
ditambahkan dengan konsentrasi yang berbeda sesuai dengan karakteristik buah yang
digunakan.
Jenis bahan penstabil yang digunakan dalam es krim biasa juga digunakan
untuk pembuatan sorbet. Adapaun jenis-jenis bahan penstabil diantaranya CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) merupakan bahan penstabil yang sering digunakan dalam
bahan pangan karena memperbaiki tekstur dan kristal es yang terbentuk lebih halus.
Karagenan merupakan bahan penstabil yang dapat membentuk gel, larutan karagenan
dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel. Serta gum arab merupakan
bahan penstabil yang bersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk larutan koloid atau
membentuk gel sehingga dapat memperbaiki kekentalan dan tekstur bahan pangan
terutama frozen dessert.
Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang
memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, antara lain mampu
menurunkan resiko penyakit jantung koroner, kolesterol darah, kanker usus besar, dan
mencegah dan mengurangi konstipasi (Almatsier, 2004 : 46-47). Serat makanan
merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan sehingga
tidak menghasilkan energi dan kalori (Almatsier S, 2007 : 69). Orang yang kekurangan
serat akan menghasilkan feses yang keras dan kering yang susah dikeluarkan dan
membutuhkan peningkatan tekanan saluran cerna yang luar biasa untuk
mengeluarkannya. Feses yang sedikit dan keras dihubungkan dengan obstipasi atau
sukar buang air besar. Tekanan yang diperlukan untuk mendesak feses keluar akan
menimbulkan kantung-kantung kecil pada dinding usus besar yang dinamakan
divertikula. Bila kantung-kantung ini terisi oleh sisa-sisa makanan, kuman-kuman
dapat mengubahnya menjadi asam dan gas yang kemudian dapat menimbulkan infeksi
pada kantung-kantung tersebut yang dinamakan diverticulitis (Almatsier, 2004 : 45-
46).
Sorbet kacang merah diharapkan menjadi salah satu produk unggulan yang
dapat menggali potensi bahan pangan yang belum dimanfaatkan dengan baik dan
merupakan salah satu produk inovasi baru yang memiliki kandungan gizi terutama
untuk memenuhi kecukupan serat bagi anak- anak, orang dewasa maupun orang tua.
Sorbet mengacu kepada syarat mutu Es Krim berdasarkan SNI 01-3713- 1995
seperti ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Mutu SNI Es Krim

2.2.1 Pembuatan Sorbet Kacang Merah

1. Sortasi
Pada tahap ini dilakukan sortasi yang bertujuan untuk memilih kacang merah
yang sesuai kriteria untuk pembuatan sorbet. Kacang merah yang digunakan adalah
kacang yang matang dengan ciri-ciri kulit berwarna merah tua dan tidak terkelupas
kulitnya.
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa saat
proses pasca panen.
3. Penimbangan
Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat kacang merah sehingga
dapat menentukan jumlah air yang digunakan untuk proses pembuatan sorbet.

4. Blanching
Blanching dilakukan untuk menginaktifkan enzim yang terdapat pada kacang
merah dan memperbaiki kenampakan warna sorbet dengan cara perebusan. Didihkan
o
air sampai suhu 100 C kemudian setelah mendidih matikan api tunggu hingga air
o
mencapai suhu 90 C dan masukkan kacang merah, rebus selama 5 menit.
5. Penghancuran

Dilakukan dengan menggunakan blender dengan perbandingan antara air dan
kacang merah yang terpilih. Penghancuran bertujuan untuk mendapatkan bubur dari
kacang.

6. Pencampuran I
Pada proses pencampuran ini bubur kacang merah akan dicampurkan bahan penstabil
pektin dan CMC dengan perbandingan yang berbeda yaitu 1:1, 1:2, dan 2:1. Bahan
penstabil dilarutkan dengan bubur kacang merah sedikit demi sedikit agar bahan
penstabil tidak menggumpal lalu masukkan kedalam panci.

7. Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk menghomogenkan kacang merah dengan bahan
 o
penstabil. Pemanasan dilakukan dengan suhu 70 C selama 10 menit. Selama
pemanasan dilakukan pengadukan agar mempercepat proses homogenisasi antara
bubur kacang merah dengan bahan penstabil.

8. Tempering
Tempering dilakukan untuk menurunkan suhu bubur kacang merah yang telah melalui
proses pemanasan. Tempering dilakukan dengan cara merendam panci yang berisi
larutan bubur ke dalam baskom besar. Tempering dilakukan sampai suhu turun menjadi
o
40 C.

9. Pencampuran II
Pada proses pencampuran ini bubur yang telah dilakukan proses tempering,
ditambahkan madu sebagai pemanis.
10. Pembekuan
Pembekuan dengan Ice Cream Maker
Proses ini dilakukan dengan
menggunakan Ice Cream Maker dengan suhu
o
(-18 C) selama 30 menit – 1 jam atau sampai dengan diperoleh es krim setengah beku.
Pembekuan harus dilakukan secara cepat yakni dengan tanda terbentuknya kristal es
yang lembut pada adonan.

11. Penyimpanan Beku
Penyimpanan beku merupakan tahap akhir proses pembuatan sorbet.
Pembekuan dilakukan untuk menghasilkan produk yang baik, memperbaiki tekstur dan
untuk membekukan adonan serta menangkap udara ke dalam adonan.

2.3. SUSU KACANG MERAH

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Kebanyakan susu yang beredar di
pasaran sekarang ini adalah susu hewani atau susu sapi, namun produksinya kecil dan
harganya relatif mahal sehingga daya beli masyarakat kurang. Untuk memecahkan
permasalahan kurangnya produksi susu dalam negeri dan meningkatkan daya beli
masyarakat terhadap susu, sebenarnya telah lama dikenal adanya susu nabati, seperti
susu nabati (soy milk). Susu nabati merupakan susu yang memiliki kadar protein yang
tinggi, bebas laktosa dan kasein, memiliki kadar natrium yang rendah, tidak
mengandung kolesterol, dan mengandung beberapa gram asetat (Galeaz dan Navis,
1999).
Susu kacang merah dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena
komposisi dan mutu proteinnya hampir sama bahkan kandungan proteinnya lebih
tinggi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang
yang tidak memiliki atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga
tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kacang merah mampu
menggantikan susu sapi karena protein susu kacang merah mempunyai susunan asam
amino hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein
dalam protein susu kacang merah lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena
kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kacang merah dapat
meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya (Koswara, 2005).
Kehadiran susu kacang merah diharapkan dapat menjadi alternatif susu nabati serta
susu yang berasal dari hewani yang dinikmati rasanya dan sehat untuk dikonsumsi.

2.3.1 Pembuatan Susu Kacang merah

Kacang merah yang telah disortasi ditimbang sebanyak 625g, kemudian

direndam dengan larutan natrium bikarbonat 0,5% selama 8 jam. Perendaman
dilakukan pada suhu ruang dengan perbandingan larutan dan kacang merah 3 : 1,
dilanjutkan dengan perendaman air panas selama 15 menit dan kacang merah
ditiriskan. Air bersih disiapkan sebanyak 8 kali berat kacang merahkering dan
dipanaskan sampai suhu ± 90℃, suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan
berlangsung. Biji kacang merah dihaluskan dengan blender sambil ditambahkan air
panas sedikitsedikit. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling
kacang merah, sisa air dicampurkan dengan bubur kacang merah, kemudian diaduk-
aduk selama 3 menit. Bubur kacang merah selanjutnya disaring dengan kain saring dan
diperas. Filtrat yang diperoleh ditampung dalam panci. Susu kacang merah yang
diperoleh sebanyak 5 L.

2.4. MINUMAN KACANG MERAH INSTAN

Menurut Christiani (2014), Minuman instan merupakan produk olahan pangan

yang berbentuk serbuk, mudah larut air, praktis dalam penyajian dan masih memiliki
daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki luas permukaan
yang besar. Produk pangan instan harus mudah larut dan terdispersi dalam media air.
Beberapa kriteria tertentu supaya produk pangan bersifat instan dengan baik adalah
bersifat hidrofilik karena bahan pangan awalnya mengandung lemak/minyak, tidak
memiliki lapisan gel, karena lapisan gel dapat menunda pembasahan sehingga lapisan
gel yang tidak permiabel tidak boleh ada dalam produk, pembasahan pada saat yang
tepat dan produk harus segera turun (tenggelam) tanpa menggumpal, produk yang
telah menngendap setelah dimasukkan ke dalam air harus mudah terdispersi dan tidak
boleh menjadi sedimen.
Minuman instan semakin banyak dinikmati oleh masyarakat, antara lain
dikarenakan oleh kasiat dan kepraktisan dalam penggunaanya. Di antaranya minuman
instan yang sangat di minati oleh masyarakat yaitu minuman instan ubi ungu, teh
merah, cokelat dan sebagainya. Pembuatan minuman instan kacang merah diharapkan
dapat meningkatkan konsumsi kacang merah.

2.4.1. Pembuatan Minuman Kacang Merah Instan

Metode yang banyak diguanakn untuk memproduksi minuman instan adalah
spray drying (pengeringan semprot) dan kristalisasi. Spray drying menggunakan alat
yang disebut spray drier, alat tersebut dapat menghasilkan produk berbentuk serbuk/
tepung dari suspense cairan (bahan yang berbentuk larutan). Keuntungan penggunaan
alat spray drier adalah dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat
kerusakan gizi rendah serta perubahan nilai organoleptic dapat diminimalisasi. Hal
tersebut dikarenakan output suhu spray drier relatif rendah, biasanya antara 700- 900 C
dan waktu tinggal produk (residence time) dalam alat sangat cepat. Metode ini sangat
cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan mudah mengalami
kerusakan akibat panas, seperti susu, dan sari buah. Kendala dalam penggunaan spray
drier adalah harga dan biaya operasional yang sangat tinggi sehingga untuk usaha skala
menengah tidak layak secara ekonomis (Fitriyono, 2014).
Selain metode spray drying, metode yang digunakan untuk memproduksi
minuman instan yaitu kristalisasi. Kristalisasi adalah proses terbentuknya Kristal padat
yang berasal dari suatu larutan homogeny (Nurhadi, 2012). Kristal-kristal dapat
terbentuk apabila uap dan partikel yang sedang mengalami sublimasi menjadi dingin.
Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni yang akan mengkristal. Metode
kristalisasi, hanya partikel murni yang akan mengkristal. Metode kristalisasi
didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk
Kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanisme kristalisasi terjadi saat sukrosa
yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air
menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran
padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam)
maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Oleh karena itu,
semua bahan pangan ang akan dijadikan serbuk harus memiliki pH yang tidak asam.
Beberaoa penelitian menunjukan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk
sekitar 6,7 sampai 6,8. Metode kristalisasi merupakan metode tepat guna yang
diterapkan di industri kecil dan menengah yang memiliki modal terbatas (Fitriyono,
2014). Berikut prosedur pembuatan minuman instan kacang merah.

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk membuat minuman
instan kacang merah

Merendam kacang merah kurang lebih selama 4-7 jam

Meniriskan kacang merah yang telah direndam hingga benar-benar tiris

 Meniriskan kacang hijau yang telah direbus hingga tiris

Memanaskan sari kacang merah dengan api yang sedang

Mengaduk terus-menerus hingga sari kacang merah berubah bentuk menjadi

kristal bubuk

Mematikan kompor dan mengangkat kristal bubuk dari wajan

Menghaluskan gumpalan kristal kacang merah yang telah terbentuk

Menyaring kristal kacang merah, sehingga mendapatkan bubuk kacang merah

yang berpartikel kecil

Menghidangkan kacang merah instan, dengan menseduh bubuk kacang merah

dengan air hangat

Menganalisis hasil kacang merah instan, dan mencatatnya kedalam laporan

 KESIMPULAN

Indonesia memiliki banyak potensi pangan lokal diantaranya dari jenis kacang-
kacangan. Pemanfaatan kacang-kacangan lokal merupakan alternatif sumber protein
nabati yang murah dan terjangkau oleh masyarakat Indonesia. Indonesia memiliki
beraneka jenis kacang-kacangan yang potensinya belum sepenuhnya tergali.
Diantaranya adalah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) .
Tujuan diversifikasi untuk meningkatkan nilai guna, nilai ekonomi, nilai
penerimaan, dan memperluas konsumen.Karena, sejauh ini pemanfaatan kacang merah
masih terbatas dalam produksi makanan kuliner, yakni berupa sup kacang merah, kue-
kue, makanan bayi atau sebagai campuran sayur dan lauk pauk seperti rendang. Selain
tujuan untuk diversifikasi pangan, kacang merah juga mengandung senyawa
fungsional. Senyawa fungsional yang terdapat pada kacang merah diantaranya Serat
(60% insoluble and 40% soluble), Flavonoid, dan Antioksidan. Dimana serat dapat
mengurangi penyerapan kolesterol didalam darah.
 DAFTAR PUSTAKA

Ali Khomsan. (1998). Pangan dan Gizi untuk kesehatan. Jakarta: PT. Raja Grafindo
Persada.

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka umum.

Almatsier, S. (2007). Penuntun Diet. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum.

Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan.
Jakarta: Gramedia.
AstawanAyustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan
Aplikasi. Semarang. GRAHA ILMU.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhartara Karya Aksara, Jakarta
Galeaz, R. D., Navis, S. R., (1999). Soymilk – Drink Up. Soyfood USA 4(8). http://
soyfood.com/ newletter/. Diakses pada tanggal 20 November 2019

Irfan, H. Hendro Sunarjono. (2003). Bertanam Kacang Sayur. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Koswara, S. 2005. Kacang-kacangan. Diakses: 19 November 2019.

www.ebookpangan.com
3th
Marshall, Robert T and Arbuckle, W.S., (1996). Ice Cream . International Thomson
Publishing, New York.

Nurfi, A. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Diakses
http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/.
Tanggal akses 20 November 2019
Nurhadi, B., Andoyo, R., Mahani & Rossi, I. (2012). Study The Properties of Honey
Powder Produced From Spray-dryingand Vacuum Drying Method.
International Food Research Journal, 19(3), 907-912.Rukmana, Rahmat, Ir., H.
. 1997. KACANG HIJAU, Budi Daya & Pascapanen. Yogyakarta. Kanisius

Rahayu, Nur Setiawati. 2017. Tugas Akhir : PENGARUH PERBANDINGAN

 PEKTIN DENGAN CMC DAN KONSENTRASI MADU TERHADAP
KARAKTERISTIK SORBET SALAK VARIETAS BONGKOK
(Salacca
edulis Reinw).

Sulistyowati, E. 2008. Pertumbuhan Kacang Merah Pada Medium Yang Berbeda.

Diakses http://kacangmerah-mitra.com/. Tanggal akses 20 November 2019

Wahyuni, F., (2012). Kajian Jenis dan Bahan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap
Karakteristik Sorbet Sirsak (Annona muricata Linn.) Skripsi Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.