LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU

OLEH :
NAMA : HERU DARWIN
NIM : B1D014100
KELOMPOK : 45
KELAS : 5.A2

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016

i
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti
Ujian Akhir Semester Kuliah Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu
Pada
Fakultas Peternakan
Universitas Mataram

Mataram, 2016

Mengetahui
Dosen / Teknisi / Co Assiswtant Mata Kuliah Praktikan,

() (Heru Darwin)

DAFTAR ISI

ii
HALAMAN JUDUL...............................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................................v
ACARA 1 PENGAMATAN KUALITAS EKTERNAL DAN INTERNAL TELUR
BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................................
1.1 Latar belakang....................................................................................................................
1.2 Tujuan dan Kegunaan praktikum.......................................................................................
1.2.1 Tujuan praktikum.........................................................................................................
1.2.2 Kegunaan praktikum....................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................
2.1 Pengertian Telur ................................................................................................................
2.2 Struktur telur.......................................................................................................................
2.3 Komposisi telur .................................................................................................................
2.4 Kualitas telur......................................................................................................................
2.5 Klasifikasi mutu telur.........................................................................................................
2.6 Kualitas Eksternal telur......................................................................................................
2.7 Kualitas internal telur.........................................................................................................
BAB III MATERI DAN METODE PRAKTIKUM............................................................
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum............................................................................................
3.2 Materi Praktikum................................................................................................................
3.3 Metode Praktikum..............................................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................
4.1 Hasil Praktikum..................................................................................................................
4.1.1 Pengamatan kualitas ekterior telur..................................................................................
4.1.2 Pengamatan kualitas interior telur...................................................................................
4.2 Pembahasan Praktikum......................................................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................................
5.2 Saran...................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................................
iii
1.1 Latar belakang....................................................................................................................
1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum.......................................................................................
1.2.1 Tujuan Praktikum.........................................................................................................
1.2.2 Keguanaan Praktikum..................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................
2.1 Pemeriksaan Susu...............................................................................................................
2.2 Faktor yang mempengaruhi kualitas susu..........................................................................
2.3 Penentuan Berat Jenis Susu dengan Lactometer................................................................
2.4 Uji Kadar Lemak...........................................................................................................................
2.5 Uji Derajat Keasaman Susu Titrasi....................................................................................
BAB III MATERI DAN METODE PRAKTIKUM............................................................
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum............................................................................................
3.2 Materi Praktikum................................................................................................................
3.3 Metode Praktikum..............................................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................
4.1 Hasil Praktikum..................................................................................................................
4.1.1 Pengukuran berat jenis susu dengan lactometer..............................................................
4.1.2 Pengukuran kadar cream.................................................................................................
4.1.3 Pengukuran kadar lemak susu.........................................................................................
4.1.4 pengukuran kadar asam titrasi (Titratable acidity).........................................................
4.2 Pembahasan Praktikum......................................................................................................
4.2.1 Pengukuran berat jenis susu dengan lactometer..............................................................
4.2.2 Pengukuran kadar cream.................................................................................................
4.2.3 Pengukuran kadar lemak susu.........................................................................................
4.2.4 pengukuran kadar asam titrasi (Titratable acidity).........................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................................
5.2 Saran ..................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................
LAMPIRAN............................................................................................................................

DAFTAR TABEL
iv
Pengamatan kualitas eksternal dan internal telur
Tabel 4.1.1 Hasil pengamatan kualitas eksternal telur.............................................................
Table 4.1.2 Hasil pengamatan kualitas internal telur...............................................................

Pengukuran Berat jenis, kadar cream, kadar lemak, dan kadar titrasi susu
Tabel 4.1.1 Hasil pengukuran berat jenis susu dengan lactometer..........................................
Tabel 4.1.2 Hasil pengukuran kadar cream..............................................................................
Tabel 4.1.3 Hasil pengukuran kadar lemak susu.....................................................................
Tabel 4.1.4 Hasil pengukuran kadar asam titrasi....................................................................

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu hasil ternak yan dihasilkan oleh unggas. Telur memiliki
strukfik bagian luar berupa kerabang dan selaput kerabang. Struktur ini berpera melindungi
telur dari tekanan fisik luar. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki
rasa yang lezat, mudah dicernah dan bernilai gizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harga relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur terdiri atas protein, lemak, vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino asensial yang dibutuhkan serta
mineral, seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan
semua lemak terdapat didalam kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 %
dari seluruh bulatan telur mengantung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur
yaitu memiliki sifat cepat rusak. Oleh karena itu usaha pengawetan diperlukan untuk
mempertahankan kulitas telur.
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas internal dan
eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit,
tekstur permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada putih telur
(albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan
kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau
meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa
kondisi kuning telur, putih telur kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning
telur, haugh unit (HU) dan ada tidaknya noda-noda bintik darah.
Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak yang tinggi, telur juga
merupakan zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan
sumber protein hewani yang dapat di konsumsi oleh manusia pada segala umur. Telur juga
tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan
anak, tetapi juga dalam keaddan mentah dan di asimilasi. Dalam proses digesti dan absorpasi
dalam usus berlangsung lebih cepat di bandingkan makanan yang lain.

1
1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum
1.2.1 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Mengetahui kualitas eksternal telur (kebersihan kerabang, warna kerabang, berat telur,
volume telur, berat jenis telur, lebar telur, panjang telur, indeks bentuk telur);
2. mengetahui kualias interal telur (tinggi albumen, diameter albumen, indeks albumen,
tinggi yolk, lebar yolk, berat yolk, warna yolk, nilai Haught Unit, berat kerabang, tebal
kerabang, diameter rongga udara).

1.2.2 Kegunaan Praktikum

Adapun kegunaan dari praktikum ini yaitu:
1. Praktikan dapat melakukan pengamatan kualitas eksternal dan internal telur segar;
2. praktikan dapat membedahkan kualitas telur yang bagus ataupun yang buruk atau
jelek.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya (Azizah,1994).
2.2. Struktur telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang
disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian
esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi
sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan
cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang
yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi
untuk pertukaran gas untuk  respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas
albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai
dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat
(CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai
pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang
masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan
sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan
makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning
telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan
embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah, 1994).
Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur,
selaput kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).
2.3. Komposisi telur
Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih
telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan
sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D yang dapat
membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung

3
vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat
mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.
Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang dibutuhkan untuk
kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur juga mengandung protein yang
tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia. Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang
sangat berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan
lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk hormone seksual.
2.4. Kualitas telur
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian
luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior).  Kualitas telur interior meliputi
indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk
telur, berat telur, kebrsihan kerabang. Sedangkan kualitas interna telur meliputi indeks putih
telur, indeks kuning telur, warna dan berat kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai
Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian
luar (eksternal) dan kualitas telur bagian dalam (internal).  Kualitas telur internal meliputi
indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk
telur, berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur
dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang
dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan dan kebersihan kulit.
sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan
ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Sarwono, 1986).
            Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena di dalamnya terdapat bahan
makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telurnya terletak di tengah-
tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga. Beberapa pendapat mengatakan
bahwa makanan berpengaruh langsung terhadap warna kuning telur (mengandung pigmen
kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur,
yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
            Putih telur terdiri dari 40% berupa bahan, yang terdiri dan empat lapisan yaitu :
lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam dan lapisan "Chalaziferous".
Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental.
Hal ini menunjukkan bahwa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak
mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
4
            Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kulit yang
berguna untuk pertukaran gas di dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar
antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type
ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit
telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya
kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).
2.5. Klasifikasi mutu telur
Menurut Sarwono (1994), kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan menjadi
beberapa klas.
            Mutu kelas I (AA Quality). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak berlubang dan
tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang
udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat, kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan
jika diteropong bebas dari noda hitam (Sarwono, 1994).
            Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit tidak berlubang,
tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak berisi. Ruang udara kurang dari 0,6
mm. Putih telur jernih dan agak pekat, kuning telur agak bergeser dari pusat, warna terang dan
bebas dari kerusakan lain (Sarwono, 1994).
            Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak, tidak
berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang
udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih telur jenrih dan tidak encer, kuning
telur tidak terletak di pusat karena bergeser. Warna kuning telur kurang, kadang-kadang
terdapat bercak noda, tapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara
sekitar 0,75 mm (Sarwono, 1994).
            Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak retak, tidak
berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu lebih dari 0,99 mm. Kuning
telur sudah mulai encer, warna kurang dan ukuran terlihat besar, bila dimakan telur terasa
hambar (Sarwono, 1994).

5
2.6. Kualitas Eksternal telur
Adapun kualitas eksternal telur sebagai berikut :
a. Berat telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi
antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama
penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur.
Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra
large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr,
small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
b. Bentuk telur
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara  lebar
(diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai
indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima macam
yaitu sperical (spheris), elliptical (ellips),biconical (biconus), conical (conus) dan oval
(Indratiningish dan Rihastuti, 1996).
c. Kerabang telur
Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang,
tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih, 1996). Warka
kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur
disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen
oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih,
pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang
yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono,
1994).
d. Berat jenis telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat jenis minimal adalah 1,09. Berat
jenis telur diukur dengan menimbang sebutir telur kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur
yang diberi air guna mendapatkan volume telur (ml), dan kemudian dihitung dengan rumus
berat telur (gram) dibagi dengan volume telur (ml). Faktor yang mempengaruhi besarnya
berat jenis tersebut adalah berat dari telur dan volume dari telur itu sendiri. Menurut Sarwono
(1995) berat jenis menggambarkan tingkat krapatan dari zat-zat yang terkandung pada telur.
Semakin tinggi nilai berat jenis telur maka semakin tingkat kekentalan/keraptan molekul-
molekul penyusunnya. Berat jenis telur diperoleh dari pembagian berat telur dan volume telur.

6
2.7. Kualitas internal telur
a. Indeks albumen
Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari
panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut Buckle et al.
(1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan,
makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih
telur semakin encer (Card and Neishein, 1975).
b. Indeks yolk
Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-
rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks kuning telur yang baik berkisar
antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun
menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar
telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih
dan Rihastuti, 1996).
c. Warna yolk
Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan, terutama
jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan disimpan dalam
kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah strain, coccidiosis dan stress.
Telur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih
muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena pigmen yang
diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).
d. Tebal kerabang
Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang
berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang berwarna
coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996).
e. Rongga udara
Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas.
Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga udara
disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya
rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta
kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).

7
 BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
Adapun praktikum Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu ini dilaksanakan pada:
Hari/Tanggal : Minggu, 04 Desember 2016
Waktu : 13.00 WITA –selesai
Tempat : di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak(TPHT) Fakultas
Peternakan, Universitas Mataram.
3.2. Materi Praktikum
3.2.1. Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu, sebagai berikut:
1. Kapas 6. Depth Mikrometer
2. Yolk separator 7. Gelas
3. Plat kaca 8. Jangka sorong
4. Timbangan ohaus 9. Roche colour fan
5. Gelas ukur

3.2.1. Bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, sebagai berikut:
1. Telur Ayam Ras
2. Air
3. Alkohol 70%
3.2. Metode Praktikum
3.3.1. Kualitas Eksternal Telur

No Parameter Cara Kerja

1 Kebersihan Mengamati kebersihan kerabang, kemudian telur dibersihkan
kerabang menggunakan kapas dan alkohol 70%
2 Warna kerabang Mengamati warna kerabang
3 Berat telur Menimbang telur dengan timbangan merek Ohaus
4 Volume telur Memasukkan telur ke dalam gelas ukur yang telah penuh berisi
air. Air yang keluar dari gelas ukur tersebut diukur volumenya,
sehingga diperoleh volume telur.

No Parameter Cara Kerja

8
5 Berat jenis telur Menghitung berat jenis (BJ) telur dengan rumus :

berat telur (g)

BJ = ----------------------
volume telur (ml)
6 Lebar telur Mengukur lebar telur dengan menggunakan jangka sorong
7 Panjang telur Mengukur panjang telur dengan menggunakan jangka sorong
8 Indeks bentuk Menghitung indeks bentuk (IB) telur dengan rumus :
telur lebar telur (mm)
IB = -------------------------
panjang telur (mm)

3.3.2. Kualitas Internal Telur

No Parameter Cara Kerja

1 Tinggi albumen Mengukur tinggi albumen dengan menggunakan depth
micrometer (mm)
2 Diameter Mengukur panjang dan lebar telur telur dengan menggunakan
albumen jangka sorong. Kemudian menghitung rata-ratanya (mm).
3 Indeks albumen Menghitung indeks albumen dengan rumus :

tinggi albumen (mm)

Indeks albumen = ----------------------------- x 100
diameter albumen (mm)
4 Tinggi yolk Mengukur tinggi yolk dengan menggunakan depth micrometer
5 Diameter yolk Mengukur diameter yolk dengan menggunakan jangka sorong
6 Berat yolk Memisahkan yolk dari albumen dengan menggunakan yolk
separator.
Menimbang yolk dengan timbangan merek Ohaus.
7 Warna yolk Menentukan warna yolk dengan roche colour fan.

No Parameter Cara Kerja

8 Nilai Haught Unit Menghitung nilai Haught Unit (HU) dengan rumus :
_____________
 G ( 30 W0.37 - 100)
HU = 100 log [ H - ----------------------------- + 1.9 ]
9
 100
Keterangan:
H = tinggi putih telur (mm)
G = faktor konversi = 32,2
W = berat telur (g)
9 Berat kerabang Menimbang kerabang telur dengan timbangan merek Ohaus.
10 Tebal kerabang Mengukur tebal kerabang telur dengan menggunakan jangka
sorong.
11 Diameter rongga Mengukur diameter rongga udara dengan menggunakan jangka
udara sorong.

10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

4.1.1 Pengamatan kualitas ekternal telur
Tabel 4.1.1. Hasil pengamatan kualitas eksternal telur
Nomor Telur
No Jenis Pengamatan
1 2 3
1 Jenis telur Ayam kampung Ayam ra Itik
2 Lebar telur (mm) 37,65 45,2 48,3
3 Panjang telur (mm) 48,47 55,2 59,15
4 Indeks bentuk telur (mm) 0,77 0,81 0,81
5 Berat telur (gr) 37,3 60,5 71,1
6 Volume telur (ml) 27 51 60
7 Volume telur (prediksi) 35,05 gr 55,23 gr 64,91 gr
8 Berat jenis telur (g/ml) 1,38 1,18 1,18
9 Warna kerabang Putih Coklat Hijau
10 Kebersihan kerabang Kotor Kotor Kotor
11 Grade telur Smalles Large Dobble ekstra

4.1.2 Pengamatan kualitas internal telur

Tabel 4.1.2. Hasil pengamatan kualiatas internal telur
Nomor Telur
No Jenis Pengamatan
1 2 3
1 Tinggi albumen (mm) 1,69 4,35 1,59
2 Diameter albumen (mm) 43,06 50,2 53,72
3 Indeks albumen (mm) 3,93 8,66 2,96
4 Tinggi yolk (mm) 7,99 11,37 15,34
5 Diameter yolk (mm) 50,21 127,42 49,16
6 Berat yolk (gr) 10 33,6 25,5
7 Warna yolk (grade) 10 9 15
8 Nilai Haught Unit (HU) 52,81746 77,12456 49,24824
9 Berat kerabang (gr) 5,3 7,5 8,6
10 Tebal kerabang (mm) 0,49 0,69 0,65
11 Diameter rongga udara (mm) 18,45 21,5 21,05

4.2 Pembahasan praktikum

Dari hasil praktikum diatas kita menggunakan ada 3 jenis telur yaitu : telur ayam
kampong, telur ayam ras dan telur itik. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikan kualitas
eksetrnalnya: ukuran telur sedang, bentuk oval, warna kerabang serah, tekstur kerabang halus,
tidak ada kelainan-kelainan dan bersih dari kotoran kandang. Struktur telur terdiri atas

11
lapisan-lapisan, secara garis besar yaitu kerabang, putih telur dan kuning telur. Masing-
masing lapisan tersebut memiliki sifat fisik dan komposisi yang berbeda-beda.

4.2.1 Pengukuran kualitas eksternal telur

Kerabang telur merupakan lapisan terluar dari telur untuk mencegah kontaminasi dari
mikroorganisme, kerusakan fisik maupun penguapan. Faktor yang mempengaruhi dari
kualitas kerabang yaitu warna kerabang. Semakin pekat warna kerabang mka akan semakin
baik, karena warna dipengaruhi oleh banyaknyajumlah mineral penyusu semakin banyak.
Secara garis besar telur dibagi menjadi 3 bagian: kulit telur, putih telur dan kuning telur.
Persentase berat masing-masing bagian adalah: kulit telur ± 11%, putih telur ± 57% dan
kuning telur ± 32%. Persentase bagian telur tersebut bervariasi tiap species, tergantung dari
beratnya. Selain itu juga dipengaruhi oleh breed, umur, perubahan musim dan makanan.
Telur-telur akan diukur lebar dan panjang telur dengan menggunakan jangka sorong
sementara indeks bentuk telur menggunakan rumus :
berat telur (g)
Berat Jenis =
volume telur (ml)
Dalam pengukuran berat masing-masing telur kita menggunakan timbangan ohaus
yang memiliki tingkat kepekaan yang cukup tinggi. Pada masing-masing telur dapat
mengalami perubahan yang nyata selama penyimpanan, itu diakibatkan karena penguapan air
terutama dari bagian putih telur atau albumen, dan sebagian kecil penguapan gas-gas akibat
degradasi komponen organik telur. Penurunan berat telur dapat dipengaruhi keadaan awal dari
telur tersebut, yaitu karena perbedaan jumlah pori-pori kulit telur, perbedaan luas permukaan
tempat udara bergerak dan ketebalan kulit telur yang berbeda.
Bobot telur dipengaruhi oleh faktor genetik terutama keturunan, umur pertama kali
brtelur, umur ayam, ransum yang dikonsumsi dalam jumlah dan kualitas, serta lingkungan.
Bobot telur pada setiap unggas berbeda-beda. Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap
bobot telur, dimana disetiap spesies unggas mempunyai ukaran ovariuk, uterus, dan kloaka
yang berbedah.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas telur, antara lain:
a. Penyakit
b. Suhu lingkungan
c. Pakan
d. Suhu penyimpanan telur
e. Lama penyimpanan

12
 Volume telur dapat diketahui dengan cara memasukkan telur ke dalam gelas yang
sudah berisi air yang penuh, setelah itu air yang keluar dari gelas akibat dari penambahan
telur dimasukkan ke dalam gelas ukur, sehingga diperoleh hasilnya. Untuk prediksi volume
telur yaitu menggunakan rumus : 0,913 x berat telur (gr).
Warna kerabang telur dari masing-masing telur berbeda diakibatkan oleh pigmen.
Sementara untuk kebersihan kerabang telur dari masing-masing telur talur yang bersih hanya
telur ayam kampong sedangkan pada telur ayam ras dan telur itik rata-rata masih memliki sisa
kotoran dan itu akan mempengaruhi kualitas dari kerabang telur itu sendiri.

4.2.2 Pengukuran kualitas internal telur

Faktor internal yang mempengaruhi pada kualitas telur antara lain meliputi umur ayam
dan jenis ayam yang diternakan. Perubahan kualitas telur dilihat dari internal anatara lain
letak kuning telur bergeser, putih telur lebih encer dan terdapat noda pada sisi telur.
Pada kualitas internal yang pertama kita amati yaitu tinggi albumen yaitu menggunakan
depth micrometer (mm). Pada diameter albumen menggunakan jangka sorong dan
menghitung rata-ratanya. Untuk mengetahui indeks albumen dapat menggunkan rumus yaitu:
tinggi albumen
Indeks albumen = x 100
diameter albumen
Tinggi yolk, dapat kita ketahui dengan menggunakan depth micrometer. Dan untuk
diameter yolk dapat diukur menggunakan jangka sorong. Sementara untuk mengetahui berat
yolk kita harus memisahkan yolk dengan putih telur menggunakan yolk separator. Berhubung
pada telur ayam kampong dan telur ayam ras terjadi pemecahan yolk yang diakibatkan dari
kualitas telur yang sudah lama itu dilihat dari rongga udaranya yang sudah melebar. Karena
telur yang bagus adalah yang rongga udaranya kecil. Warna yolk pada masing-masing telur
berbeda, yaitu menggunakan roche colour fan dengan nilai masing-masing sudah tertera di
table di atas. Nilai haught unit (HU) dapat dihitung dengan rumus :

100 log [H−

√ G(30 W ¿¿ 0,37−100) +1,9 ¿
100
Berat kerabang telur dapat dihitung dengan menimbang dengan timbangan merk ohaus
sementara tebal kerabang dan diameter rongga udara dapat dihitung dengan menggunakan
jangka sorong.
Secara interior, kerabang telur dipecahkan diatas plat kaca. Tinggi albumen dapat
diukur menggunakan depth micrometer (mm). Tingginya lapisan putih telur yang kental
menunjukkan bahwa telur masih dalam keadaan segar. Dengan bertambahnya lama
penyimpanan maka tinggi lapisan putih telur yang kental akan menurun dengan cepat, makin

13
lama penurunan kekentalan makin lambat. Kerusakan putih telur kental disebabkan oleh
karena enzim-enzim proteolitik yang menjadi aktif, karena suasana dalam telur. Aktifitas
enzim proteolitik ini menyebabkan rusaknya struktur serat ovomucin, sehingga elastisitasnya
berkurang, dengan demikian putih telur menjadi semakin encer yang menyebabkan tingginya
berkurang.
Faktor-faktor penyebab putih telur encer adalah :
1. Waktu penyimpanan
Telur sebaiknya jangan disimpin dalam jangka waktu yang lama, untuk mengurangi
kerusakan dalam penyimpanan, memperpendek waktu produksi dan konsumsi, telur harus
cepat dijual ke konsumen.
2. Suhu ruang penyimpanan
3. Faktor lingkungan
Kantong udara terbentuk diantara membrane kulit luar dan membrane kulit dalam.
Kantung udara ini segera terbentuk setelah telur mulai dingin karena perbedaan suhu di badan
ayam dengan suhu udara luar. Akibat perbedaan suu tersebut terjadi pengkerutan komponen
dalam yang membentuk kantong udara pada ukung tumpul. Rata-rata diameter kantung udara
telur ayam segar sekitar 1,5 cm, makin lama bertambah lebar tergantung suhu dan
kelembaban relative lingkungan. Untuk menentukan diameter rongga udara kita dapat
menggunakan jangka sorong.
Warna kuning telur ayam dan telur itik lebih banyak disebabkan karena kandungan
xanthopyls khususnya zeaxanthin dan lutein pengaruhnya kira-kira dua kali lebih kuat
dibandingkan dengan karoten. Selain itu karoten mudah teroksidasi pada suhu yang tinggi,
sehingga menyebabkan perubahan warna pada kuning telur. Penentuan warna yolk pada
praktikum ini menggunakan alat yolk calour fan.

14
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah kualitas eksternal telur dapat
dilihat dari bentuk telur dan juga kebersihan telur itu sendiri yang bebas dari kotoran. Kualitas
internal telur yang di praktikkan kurang baik diakibatkan karena faktor lama penyimpanan
telur yang menyebabkan kualitas internal telur rusak.
5.2. Saran
Sebaiknya pratktikan harus mambaca terlebih dahulu diktat yang diberikan agar
praktikum dapat berjalan dengan lancar.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, 1994. Pengetahuan Bahan Makanan. Buku 3. Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan.Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit
University Press. Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1980. Pengolahan Hasil Pertanian. Jilid 2. Pengolahan Hasil Hewani (Susu
dan Ikan). Fakultas Teknologi Pertanian. UGM: Yogyakarta.
Muchtadi, R. Tien, dkk. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. ALFABETA, CV: Bandung
Rahayu, E.S. 2006. Amankah produk pangan kita: Bebaskan dari cemaran berbahaya.
Makalah disampaikan dalam Apresiasi Peningkatan Mutu Hasil Olahan Pertanian.
Dinas Pertanian Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta dan Kelompok Pemerhati
Keamanan Mikrobiologi Produk Pangan, Yogyakarta, 1 April 2006.
Saleh, E. 2006. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU.
http://www.library.usu.ac.id. Diakses (22 November 2015)
Sarwono, B. 1985. Telur, Pengawetan dan Manfaatnya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya.
Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian. Balai
Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.
Winarno F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka
Utama:Jakarta.

vi
1