PENGGUNAAN KEMASAN VAKUM UNTUK MEMPERPANJANG

UMUR SIMPAN JAJANAN GRONTOL JAGUNG

Annisa Estiqomah
Ilmu dan Teknologi Pangan
annisa.estiqomah@gmail.com

ABSTRAK
Makanan tradisional Indonesia sangat beragam dan biasanya terbuat dari bahan nabati seperti
beras, ubi, dan jagung. Jagung adalah salah satu serealia yang tinggi karbohidrat sehingga
biasanya dimakan sebagai pengganti nasi. Salah satu olahan jagung adalah grontol. Umur
simpan grontol tidak lama karena sifat jagung yang mudah rusak secara fisik maupun karena
jamur dan sifat kelapa yang mudah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan
perbedaan lama umur simpan grontol pada kemasan biasa dan pada kemasan vakum. Kemasan
vakum membuat masa simpan grontol menjadi lebih panjang dari grontol yang disimpan pada
kemasan biasa seperti plastik dan daun pisang.

Kata Kunci: makanan tradisional, grontol jagung, parutan kelapa, kemasan vakum

PENDAHULUAN
Makanan tradisional adalah makanan yang biasanya dikonsumsi oleh
masyarakat tertentu di suatu daerah dan memiliki cita rasa khas
(Oktavianawati, 2017). Makanan tradisional di Indonesia sangat banyak dan
beragam macamnya. Bahan baku makanan tradisional ini biasanya adalah bahan
nabati seperti beras, jagung, ubi, dan bahan lainnya.
Jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat dari jenis serealia yang
kaya akan protein (Purwanto, 2008). Jagung diolah menjadi berbagai jenis
makanan baik yang asin maupun manis, contohnya adalah grontol. Grontol adalah
salah satu makanan tradisional khas Indonesia dari jagung yang mudah dimasak,
berbentuk pipilan yang disajikan dengan taburan kelapa sehingga bersifat basah.
Grontol biasa disajikan dengan topping berupa parutan kelapa. Kelapa (Cocos
nucifera L.) adalah famili Palmae dari genus Cocos. Dikenal dua varietas yang
nyata perbedaannya yaitu varietas genjah dan varietas dalam
(Setyamidjaja, 1993). Kelapa yang ditaburkan ini membuat masa simpannya
menjadi jauh lebih pendek. Hal ini karena sifat kelapa yang mudah basi. Selain
sebagai topping dalam berbagai makanan, parutan kelapa juga bisa diperas untuk
menghasilkan santan. Santan bisa digunakan sebagai bahan tambahan dalam
berbagai olahan makanan.
 Grontol sempat menjadi makanan pokok masyarakat jawa pada jaman
dahulu. Seiring dengan perkembangan zaman, grontol tidak lagi diminati. Hal itu
karena banyaknya makanan alternatif yang dapat diolah dan karena sifatnya yang
basah maka mudah rusak baik karena kerusakan fisik maupun kontaminasi jamur.
Biasanya grontol hanya bertahan sehari untuk dapat dikonsumsi. Untuk
memperpanjang masa simpan grontol, grontol dikemas dengan kemasan vakum.
Pengemasan vakum dilakukan dengan cara mengeluarkan semua udara di dalam
kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tidak ada oksigen dalam kemasan
tersebut (Jay, 2000). Tidak adanya oksigen dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat merusak produk dan terjadinya reaksi-reaksi kimia
sehingga memperpanjang masa simpan produk yang dikemas.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan pertambahan umur simpan
grontol jagung yang dikemas menggunakan kemasan vakum, serta
membandingkan perbedaan umur simpan grontol jagung pada kemasan biasa
dengan kemasan vakum. Dengan demikian, diharapkan grontol dapat kembali
populer sebagai makanan khas Indonesia.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan menggunakan
metode deskriptif kualitatif. Penelitian dilakukan pada Desember 2019 di
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Pengumpulan data dilakukan dengan metode
literatur yang didasarkan pada jurnal dan buku. Bahan yang digunakan adalah
grontol jagung dan parutan kelapa. Grontol jagung diberi perlakuan yang berbeda
yaitu disimpan pada ruangan dengan suhu kamar, disimpan pada kulkas dengan
suhu 7°C, dan disimpan pada freezer dengan suhu -4°C.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Umur simpan grontol pada keadaan biasa tanpa dikemas dengan kemasan
vakum
Grontol yang biasa dijual di pasar dimasak pada pagi hari sebelum
dibawa ke pasar. Grontol ditaburi dengan kelapa parut sebagai topping dan
kemasan yang digunakan biasanya adalah daun pisang. Grontol yang dibeli di
pasar biasanya langsung disantap sehingga masih baru. Untuk membuktikan masa
simpan grontol jagung, dilakukan banyak perlakuan pada grontol. Grontol jagung
didiamkan pada suhu kamar, diletakkan pada kulkas pada suhu 7°C, dan
diletakkan pada freezer pada suhu -4°C.
Pada perlakuan pertama, grontol didiamkan selama satu hari satu malam
pada ruangan biasa dengan suhu kamar dan tidak diberi perlakuan apapun.
Grontol jagung masih bisa dimakan, tidak basi. Sedangkan kelapa parut yang
ditaburkan di atas grontol sebagai topping sudah basi. Karenanya, grontol jagung
tidak dapat dikonsumsi lagi. Kelapa parut yang basi tercampur dengan grontol
jagung dan membuat aromanya menjadi bau.
Pada perlakuan kedua, grontol yang baru dibeli lalu dimasukkan kedalam
kulkas dengan suhu 7°C. Grontol bisa bertahan lebih lama dari grontol yang
hanya didiamkan pada suhu ruang. Namun, setelah diambil dari kulkas untuk
dimakan, grontol harus didiamkan terlebih dahulu agar suhunya kembali seperti
semula. Parutan kelapa menjadi kering tetapi tidak basi. Dibutuhkan waktu selama
20 menit untuk mengembalikan suhu ruang pada grontol agar dapat dimakan.
Rasa dari grontol tersebut tidak seperti saat pertama dibeli. Masih enak namun
banyak citarasa yang hilang.
Pada perlakuan ketiga, grontol diletakkan pada freezer dengan suhu -4°C.
Pada keadaan ini, gontol dapat bertahan selama kurang lebih tiga hari. Muncul
kristal es pada permukaan grontol dan kelapa parut. Kelapa menjadi krispi karena
membeku. Untuk memakannya, diperlukan waktu selama 45 menit untuk thawing.
Setelah kembali pada suhu kamar, grontol tidak lagi empuk seperti saat pertama
dibeli. Struktur grontol maupun kelapa sudah rusak sehingga tidak layak untuk
dimakan.
Umur simpan grontol yang dikemas pada kemasan vakum
Untuk membuktikan masa simpan grontol jagung, dilakukan beberapa
perlakuan. Grontol pada kemasan vakum diletakkan pada ruangan terbuka,
dimasukkan pada kulkas dengan suhu 7°C, dan dimasukkan pada freezer dengan
suhu-4°C. Grontol yang dikemas ini terdapat parutan kelapa sebagai topping.
Pada perlakuan pertama, grontol diletakkan pada ruangan terbuka dan
tidak diberi perlakuan lain. Grontol jagung bisa bertahan tiga hari dalam kemasan
ini. Kelapa parut yang ditaburkan sudah hilang rasa gurihnya dan menjadi sedikit
bau. Sedangkan grontol masih sama dengan keadaan semula, rasanya masih enak
dan teksturnya tidak berubah. Karena kelapa parut menjadi sedikit bau, maka
citarasa grontol ikut terbawa. Grontol masih dapat dimakan namun untuk tujuan
komersil sudah tidak layak.
Jika dimasukkan ke dalam kulkas dengan suhu 7°C, grontol bisa bertahan
sedikit lebih lama. Grontol bertahan selama satu minggu dan teksturnya masih
baik. Kelapa parut di dalam kemasan masih baik dan tidak bau. Untuk
memakannya, diperlukan waktu selama 20 menit untuk mendiamkan grontol agar
kembali pada suhu normal. Grontol masih enak dimakan dan masih memiliki
citarasa seperti grontol baru.
Pada perlakuan ketiga, grontol dimasukkan ke dalam freezer dengan suhu
-4°C. Grontol dapat bertahan selama dua minggu namun rasa dan teksturnya
sudah berubah. Untuk memakannya, diperlukan waktu thawing selama 45 menit.
Tidak ada kristal es pada permukaan grontol maupun kelapa parut. Citarasa dari
grontol sedikit berkurang karena kualitas parutan kelapa menurun.

KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah bahwa
penggunaan kemasan vakum pada grontol jagung dapat menambah masa simpan
produk tersebut. Grontol yang tidak dikemas menggunakan kemasan vakum
bertahan sehari pada ruangan biasa. Grontol bertahan selama dua hari pada suhu
7°C. Grontol bertahan selama lima hari pada suhu -4°C. Grontol yang dikemas
mengunakan kemasan vakum bertahan selama dua hari pada suhu ruang. Pada
suhu 7°C, grontol dapat bertahan kurang lebih satu minggu, dan pada suhu -4°C,
grontol dapat bertahan selama dua minggu. Parutan kelapa sebagai topping
menyebabkan umur simpan grontol jagung semakin pendek. Hal tersebut karena
sifat kelapa yang mudah basi. Apabila parutan kelapa sebagai topping grontol
sudah basi, maka grontol menjadi bau juga. Grontol tidak dapat dimakan lagi
apabila kelapa parut diatas nya sudah basi.
DAFTAR PUSTAKA
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology 6th edition. Aspen Publication:
Guihenburg.
Oktavianawati, P. 2017. Jajanan Tradisional Asli Indonesia. Jakarta Timur:
Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.

Purwanto, S. 2008. Perkembangan Produksi dan Kebijakan dalam Peningkatan

Produksi Jagung. Direktorat Budi Daya Serealia, Direktorat Jenderal
Tanaman Pangan. Bogor.
Setyamidjaja, D. 1993. Bertanam Kelapa. Yogyakarta: Kanisius.