ARSITEKTUR PASAR IKAN

Landasan Program Perencanaan dan
Perancangan Arsitektur
Perancangan Arsitektur 3
Disusun Oleh :
Arahmaiani Azani 21020117140066
Azky Abdillah 21020117130067
Fajriyani Salsabila 21020117140067
Raisyah Rimaraay Guantio 21020117130068
Muhammad Rayhan Alkhalfani 21020117140068
Dosen Pembimbing :
Ir. Hermin Werdinigsih, M.T
September 2019
S1 DEPARTEMEN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI............................................................................................................................... i
KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iv
BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
1.2. Tujuan dan Sasaran ..................................................................................................... 2
1.2.1. Tujuan .................................................................................................................. 2
1.2.2. Sasaran ................................................................................................................. 2
1.3. Manfaat........................................................................................................................ 2
1.4. Ruang Lingkup Pembahasan ....................................................................................... 2
BAB 2 KAJIAN LITERATUR ................................................................................................. 2
2.1. Pasar Ikan .................................................................................................................... 2
2.1.1. Pengertian Umum ................................................................................................ 2
2.1.2. Pelaku Kegiatan ................................................................................................... 4
2.1.3. Peraturan .............................................................................................................. 6
2.1.4. Fasilitas Penunjang Pasar Ikan Bersih ............................................................... 13
2.2. Restoran ..................................................................................................................... 16
2.2.1. Pengertian Umum .............................................................................................. 16
2.2.2. Jenis Restoran .................................................................................................... 16
2.2.3. Pelaku Kegiatan ................................................................................................. 20
2.2.4. Peraturan ............................................................................................................ 21
2.2.5. Fasilitas .............................................................................................................. 23
2.3. Pusat Oleh-Oleh ........................................................................................................ 25
2.3.1. Pengertian Umum .............................................................................................. 25
2.3.2. Pelaku Keguatan Pusat Oleh-Oleh ..................................................................... 29
2.3.3. Peraturan ............................................................................................................ 29
2.3.4. Fasilitas Pusat Oleh-Oleh ................................................................................... 32
BAB 3 STUDI BANDING ...................................................................................................... 33
3.1. Pasar Ikan Higienis.................................................................................................... 33
3.1.1. Data lokasi ......................................................................................................... 33
3.1.2. Pelaku kegiatan .................................................................................................. 33
3.1.3. Fasilitas .............................................................................................................. 33
i
3.1.4. Dokumentasi ...................................................................................................... 34
3.2. Pasar Ikan Tambak Lorok ......................................................................................... 35
3.2.1. Data Lokasi ........................................................................................................ 35
3.2.2. Pelaku kegiatan .................................................................................................. 35
3.2.3. Fasilitas .............................................................................................................. 35
3.2.4. Dokumentasi ...................................................................................................... 36
3.3. Tabel Perbandingan ................................................................................................... 37
BAB 4 PENDEKATAN DAN PROGRAM RUANG ............................................................. 38
4.1. Fasilitas Umum ......................................................................................................... 38
4.1.1. Pelaku Kegiatan ................................................................................................. 38
4.1.2. Aktifitas.............................................................................................................. 38
4.1.3. Kebutuhan ruang ................................................................................................ 39
4.1.4. Besaran ruang..................................................................................................... 39
4.1.5. Hubungan ruang ................................................................................................. 45
4.1.6. Zoning ................................................................................................................ 46
4.1.7. Tabel program ruang .......................................................................................... 46
4.2. Pasar Ikan .................................................................................................................. 47
4.2.1. Pelaku Kegiatan, Aktifitas, dan Kebutuhan Ruang ........................................... 47
4.2.2. Hubungan Antar Ruang ..................................................................................... 49
4.2.3. Zoning ................................................................................................................ 51
4.2.4. Studi Besaran Ruang .......................................................................................... 52
4.3. Restoran ..................................................................................................................... 54
4.3.1. Kebutuhan Ruang............................................................................................... 54
4.3.2. Hubungan Ruang dan Zoning ............................................................................ 55
4.3.3. Kapasitas dan Besaran Ruang ............................................................................ 57
4.3.4. Tabel Program Ruang ........................................................................................ 76
4.4. Pusat Oleh-Oleh ........................................................................................................ 77
4.4.1. Pelaku Kegiatan dan Aktivitas ........................................................................... 77
4.4.2. Kebutuhan Ruang............................................................................................... 78
4.4.3. Zoning dan Hubungan Ruang ............................................................................ 80
4.4.4. Kapasitas dan Besaran Ruang ............................................................................ 82
4.4.5. Tabel Program Ruang ........................................................................................ 91
BAB 5 TAPAK ........................................................................................................................ 92
5.1. Tapak 1 ...................................................................................................................... 92
5.2. Tapak 2 ...................................................................................................................... 95
ii
5.3. Tapak 3 ...................................................................................................................... 98
5.4. Tapak 4 .................................................................................................................... 100
5.5. Tapak 5 .................................................................................................................... 102
BAB 6 PENUTUP ................................................................................................................. 106
6.1. Kesimpulan.............................................................................................................. 106
6.2. Saran ........................................................................................................................ 106
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 107
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia,
serta taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Landasan Program Perencanaan
dan Perancangan Arsitektur ini dengan baik meskipun banyak kekurangan di dalamnya.
Penulis berterima kasih pada Ibu Ir. Hermin Werdinigsih, M.T, selaku dosen pembimbing mata
kuliah Perangcangan Arsitektur 3.
Penulis sangat berharap LP3A ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita. Penulis juga menyadari bahwa di dalam LP3A ini terdapat kekurangan
dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis berharap adanya kritik, saran dan usulan
demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa
saran yang membangun.
Semoga LP3A ini dapat dipahami dan berguna bagi penulis maupun orang yang
membacanya. Penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan.
Semarang, September 2019
Penulis
iv
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Indonesia dengan sekitar 17.504 pulau, memiliki potensi sumber daya ikan yang
sangat besar dan beragam. Banyak masyarakat yang mengambil keuntungan dalam bentuk
usaha barang dan jasa baik di bidang perekonomian, perdagangan, ataupun dari sektor
industri. Kebutuhan akan konsumsi produk laut, khususnya ikan telah memunculkan suatu
alur perdagangan antara nelayan dan pembeli.
Penyediaan tempat perdagangan dalam negeri belum tergarap dengan baik. Tempat
yang menjadi ajang transaksi banyak dijumpai pasar-pasar ikan yang terkesan kotor, tidak
tertata rapi serta kurang nyaman sehingga menimbulkan bau dan aroma yang tidak sedap
yang pada gilirannya tempat seperti ini tidak menarik untuk didatangi masyarakat dan
minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan tidak meningkat. Masyarakat (khususnya
masyarakat dengan kelas ekonomi menengah dan menengah ke atas) lebih memilih
membeli ikan di pasar swalayan karena masyarakat sekarang lebih memilih kualitas ikan
yang dibeli.
Untuk mewujudkan sarana dan prasarana hasil perikanan yang mampu
memberikan standar teknis mutu dan higienis yang maksimal dan terkontrol maka
membutuhkan suatu wadah untuk proses jual beli seperti pasar tetapi dengan konsep yang
modern agar dapat memberikan layanan dan informasi kepada konsumen secara optimal.
Jawa Tengah merupakan salah satu propinsi di Indonesia yang tingkat hasil
perikanan dan perekonomiannya tinggi. Kota Semarang adalah salah satu kota yang
terletak di pesisir utara Jawa dengan garis pantai sepanjang kurang lebih 13,6 km yang
memanjang bagian utara wilayah kota.
Pasar khusus ikan di Semarang saat ini berlokasi di Pasar Kobong dan Pasar
Tambak Lorok. Kedua pasar ini sudah dikemas secara apik, sehingga pembeli akan merasa
nyaman karena desain yang bersih dan higienis. Namun, sekarang ini bangunan tersebut
tidak banyak pengunjungnya. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengelolaan gedung
yang sekarang ini menjadi tidak terawat dan beberapa faktor lainnya.
Salah satu faktor utama permasalahan dan pasar ikan tersebut adalah lokasi
bangunan yang terdapat di pinggiran kota Semarang. Karena kebutuhan untuk
memasukkan ikan segar, maka lokasi yang dipilih berada di pinggiran pantai sehingga
distribusi ikan tidak memakan waktu lama dalam perjalanan sehingga menyebabkan lokasi
1
bangunan terletak jauh dari pusat kota. Ada pula sebuah pasar ikan hias yang terletak di
daerah Johar. Pasar ikan hias tersebut termasuk dalam pasar liar yang timbul atas dasar
kebutuhan masyarakat setempat. Pasar ikan hias tersebut justru ramai dikunjungi pembeli
meskipun lokasi dan suasana tempatnya tidak nyaman bagi pembeli. Fenomena ini
merupakan kebalikan dari keadaan di pasar ikan higienis Mina Rejomulyo.
Dari uraian tersebut, di Kota Semarang dibutuhkan suatu wadah untuk proses jual
beli seperti pasar tetapi dengan konsep modern agar dapat memberikan layanan dan
informasi kepada konsumen secara optimal yang sesuai dengan berkembangnya aktivitas
pemasaran produk perikanan pada skala retail maupun grosir, baik berupa ikan hidup, ikan
segar, ikan olahan, maupun ikan hias.
1.2.Tujuan dan Sasaran
1.2.1. Tujuan
Menganalisis pelaku kegiatan serta kebutuhan ruang yang dibutuhkan pada sebuah
pasar ikan. Hasil tersebut digunakan untuk merancang sebuah pasar ikan dengan
menyelesaikan permasalahan serta memenuhi kebutuhan ruang pada sebuah pasar ikan.
1.2.2. Sasaran
Dibuatnya Landasan Program Perencanaan dan Perancangan Arsitektur (LP3A)
sebagai acuan untuk merancang sebuah pasar ikan di kawasan yang ditentukan.
1.3. Manfaat
1) Memenuhi tugas semester 4 pada mata kuliah Perancangan Arsitektur 3.
2) Memberikan informasi untuk merancang pasar ikan.
3) Mengetahui standar-standar yang harus dipenuhi dalam merancang pasar ikan.
4) Sebagai pedoman dalam merancang.
1.4.Ruang Lingkup Pembahasan
Pembahasan dalam LP3A ini terfokus pada bangunan yang akan dirancang pada
mata kuliah Perancangan Arsitektur 3, yaitu merencanakan dan merancang pasar ikan yang
sesuai dengan inovasi dan kebutuhan masyarakat yang ada di Semarang.
2
BAB 2
KAJIAN LITERATUR
2.1.Pasar Ikan
2.1.1. Pengertian Umum
1) Pengertian Pasar
Pasar adalah salah satu dari berbagai sistem, institusi, prosedur, hubungan
sosial dan infrastruktur dimana usaha menjual barang, jasa, dan tenaga kerja
untuk orang-orang dengan imbalan uang.
Menurut Yano dan Noda (1970) fungsi pokok dari pasar ikan yakni tempat
penyortiran, pemilihan, pencucian dan penimbangan hasil tangkapan ikan,
tempat memamerkan ikan dan menjual ikan, tempat pengepakan dan
pengiriman ikan saat akan dijual. Perancangan pasar ikan mengikuti standar
pasar sehat berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 519 Tahun 2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.
Pada standar perencanaan pasar sehat ada tiga hal yang harus diperhatikan
yakni mengenai persyaratan lokasi, persyaratan bangunan, dan persyaratan
sistem sanitasi.
Klasifikasi Pasar
Menurut Gallion & Eisner (1994), pusat perbelanjaan dapat dibagi
menjadi beberapa kategori berdasarkan lingkup pelayanannya, yaitu
Pasar Pusat Lingkungan
Merupakan sumber bagi masyarakat setempat untuk mendapatkan
bahan makanan serta sebagai tempat pelayanan sehari-hari dengan
penduduk sebesar 7.500-20.000 orang. Ukuran rata-rata pusat
perbelanjaan ini adalah sekitar 3500 m2.
Pasar Pusat Daerah/Kota
Melayani penduduk antara 20.000 –100.000 orang dan dapat
memperluas pelayanan pusat lingkungan dengan menyediakan berbagai
toko atau toserba kecil sebagai unsur utama. Ukuran rata-rata pusat
perbelanjaan ini adalah antara 9.300-30.000 m2.
2
Pasar Pusat Regional/Wilayah
Biasanya dibangun di sekitar satu atau lebih toserba dan mencakup
berbagai fasilitas perdagangan eceran yang biasanya ditemukan di suatu
kota kecil yang seimbang. Pusat perbelanjaan ini dapat melayani
penduduk antara 100.000–250.000 orang dengan luas rata-rata 60.000 m2.
Jenis-Jenis Pasar Berdasakan Jenis Dagangan
Pasar umum
Merupakan pasar yang memperjual belikan barang-barang yang
beraneka ragam. Adapun jenis-jenis barang dagangan yang diperjual
belikan pada pasar umum seperti mulia, permata ,tekstil, sembako,dan
hasil kerajinan tangan.
Pasar Khusus
Merupakan pasar yang memperjualbelikan satu jenis barang dagangan
saja, misalnya pasar hewan, pasar rombengan, pasar bunga, pasar sepeda
dan sebagainya. Adapun penggolongan jenis barang dagangan pada pasar
khusus adalah sebagai berikut.
- Golongan A, yaitu memperjualbelikan kendaraan bermotor, ternak,
dan sepeda.
- Golongan B, yaitu tanaman (bunga hias), bahan bangunan, hasil bumi
dan furniture.
Pasar Tempel
Merupakan jenis pasar umum yang secara formal tidak dikelola atau
diakui oleh pemerintah daerah, akan tetapi secara fungsional telah
berperan sebagai pasar dengan wilayah pelayanan tertentu.
Jenis – Jenis Pasar Menurut Jenis Transaksi
Pasar Tradisional
Pasar tradisional ialah pasar yang sifatnya tradisional dimana para
pembeli dan penjual dapat saling tawar menawar secara langsung.
Berbagai jenis barang yang diperjualbelikan merupakan barang yang
berupa barang kebutuhan pokok sehari-hari.
Pasar Modern
Pasar modern merupakan suatu pasar yang sifatnya modern dimana
terdapat berbagai macam barang diperjualbelikan dengan harga yang
3
sudah pas dan dengan layanan sendiri. Tempat berlangsungnya pasar
modern adalah di plaza, mal dan tempat-tempat yang lainnya
2) Pengertian Pasar Ikan
Pasar ikan adalah pasar yang digunakan untuk memasarkan ikan dan
produk ikan. Selain ikan, organisme akuatik dan boga bahari lainnya juga dijual,
seperti cumi dan udang. Pasar ikan dapat ditujukan untuk menjual ikan secara
grosir kepada pedagang ikan lain atau secara eceran kepada konsumen. Pasar
ikan juga menjual aneka jajanan yang terbuat dari hasil laut, dan restoran serta
warung makan yang khusus menyajikan masakan ikan juga berdiri di dekat
pasar ikan.
2.1.2. Pelaku Kegiatan
Pelaku pada suatu bangunan selalu dipengaruhi oleh manusia yang melakukan
kegiatan di dalamnya. Pemakai bangunan seperti pasar dapat digolongkan menjadi tiga.
1) Pengunjung
Pengunjung adalah orang yang datang untuk membeli barang di pasar
ikan.
2) Pedagang
Pedagang adalah orang yang melakukan perdagangan,
memperjualbelikan barang yang tidak diproduksi sendiri, untuk memperoleh
suatu keuntungan. Pedagang dalam pasar dibagi menjadi pedagang ikan laut
besar, pedagang ikan laut sedang/kecil, pedagang ikan bertentakel, dan
pedagang hewan laut bercangkang keras.
3) Pengelola Pasar
Pengelola pasar adalah sekumpulan orang yang bertugas untuk
memelihara, mengatur, dan mengorganisasikan seluruh kegiatan di pasar.
Pengelola pasar terdiri dari Kepala Pasar, Bagian Operasional, Bagian
Administrasi, Bagian Pemeliharaan, dan Bagian Humas.
4
4) Hak dan Kewajiban
Kewajiban Pengelola:
- Melaksanakan operasional Pasar Ikan Bersih;
- Membayar kewajiban kepada pemerintah daerah sesuai
ketentuan yang berlaku;
- Menjamin Pasar Ikan Bersih beroperasi dalam penyelenggaraan
jual beli ikan;
- Mengoperasionalkan Pasar Ikan Bersih untuk mempertahankan
kualitas dan meningkatkan nilai jual hasil perikanan sesuai
fungsi;
- Melakukan pemeliharaan terhadap Pasar Ikan Bersih dan
fasilitas penunjangnya;
- Melengkapi peralatan pendukung sesuai kebutuhan; dan
- Menyampaikan laporan kegiatan setiap semester dan tahunan
atau sewaktu-waktu bila dim inta kepada Direktur Jenderal
Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan cq.
Direktur Pemasaran ditembuskan kepada Dinas
Provinsi/Kabupaten/Kota.
Hak Pengelola:
- Mendapatkan pembinaan teknis dari pemerintah pusat dan atau
pemerintah daerah dalam rangka optimalisasi Pasar Ikan Bersih;
- Mengusahakan aset yang dikelola untuk mendapat keuntungan
yang optimal;
- Memperoleh informasi dan akses pasar; dan
- Dapat menambah prasarana tanpa merubah struktur dasar atas
persetujuan Kepala Dinas Provinsi/Kabupaten/Kota. Apabila
prasarana tersebut dikembalikan kepada Dinas
Provinsi/Kabupaten/Kota, Pengelola tidak menuntut ganti rugi
atas biaya yang telah dikeluarkan.
Pemasok Ikan
Pemasok ikan adalah orang-orang yang memasok berbagai jenis ikan
dari tempat pelelangan ikan ke para pedagang yang ada di kawasan pasar ikan
5
Petugas Kebersihan / Cleaning Service
Bertugas untuk membersihkan area pasar ikan setelah kegiatan jual beli
di pasar ikan selesai dilaksanakan.
2.1.3. Peraturan
1) Peraturan Lokasi dan Bangunan
Spesifikasi barang/bangunan pasar ikan disesuaikan dengan lokasi dan
bentuk bangunan. Penyusunan perencanaan pembangunan dilakukan oleh
jasa konsultan perencana. Pasar ikan modern memuat area lapak basah, lapak
kering, lapak ikan hidup serta area kuliner dan kios. Beberapa contoh
spesifikasi bangunan diantaranya,
Lahan yang clean and clear dengan luas minimal sebesar 10000 -20000
m² dibuktikan dengan sertifikat serta surat lahan lainnya yang dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum.
Lokasi pembangunan Pasar Ikan Modern merupakan tempat yang
strategis, sudah ada aktifitas jual beli (embrio pasar), mudah
diakses/dijangkau, dan berada di tempat keramaian orang.
Lahan adalah milik pemerintah daerah Provinsi atau Kabupaten/Kota,
yang dibuktikan dengan sertifikat/bukti kepemilikan yang sah lainnya dan
tidak dalam keadaan sengketa.
Lahan merupakan lahan matang/siap bangun yang tidak memerlukan
pengurukan dan pematangan lahan.
Lahan dengan luasan tertentu yang mencukupi untuk bangunan dan
fasilitas pendukung lainnya serta pengembangannya.
Tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau banjir.
Tersedia Infrastruktur pendukung yang memadai seperti akses jalan,
sumber air bersih, dan jaringan listrik.
2) Persyaratan Sanitasi
a) Fasilitas Pengelolaan Sampah
- Setiap lapak penjualan ikan harus dilengkapi dengan tempat
sampah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak berkarat,
mudah untuk dibersihkan serta tidak mudah mengkontaminasi
produk. Tempat sampah ini digunakan untuk menampung
limbah hasil penyiangan (sisik, sirip, insang, dan sisa hasil
penyiangan lainnya).
6
- Dilorong los penjualan ikan harus disediakan tempat sampah,
yang terpisah untuk menampung jenis sampah organik dan
anorganik
- Tersedia Tempat Pembuangan Sementara (TPS), sesuai dengan
Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan
Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi,
Pengolahan Dan Distribusi
- Sampah harus dikelola setiap hari agar tidak terjadi penumpukan

sampah yang mengakibatkan timbulnya sumber kontaminasi dan
pencemaran lingkungan
Contoh Tempat Pembuangan Sampah Sementara
Contoh tempat sampah
7
b) Instalasi Air Bersih
- Setiap pasar ikan bersih harus dilengkapi dengan instalasi air bersih
yang digunakan untuk proses penanganan ikan serta pencucian
peralatan / lantai maupun fasilitas pasar lainnya.
- Air yang digunakan untuk penanganan ikan adalah air yang
memiliki standar kualitas air minum sesuai dengan SNI.
- Dilengkapi dengan tandon air untuk menjamin kesinambungan
ketersediaan air untuk penanganan ikan, kegiatan pembersihan
dan lain-lain.
c) Toilet dan Kamar Mandi
- Lokasi toilet harus terpisah dari tempat penjualan serta memiliki
pintu yang tidak menghadap langsung ke ruang proses
penanganan dan pemasaran ikan.
- Jumlah kamar mandi dan toilet adalah sebagai berikut.
Jumlah Kamar
No Jumlah Pedagang Jumlah Toilet
Mandi
1. Sampai dengan 25 1 1
2. 25 s/d 50 2 2
3. 51-100 3 3
Setiap penambahan 40-100 orang harus ditambah satu
kamar mandi dan satu toilet
(Sumber : Kemenkes, 2008)
- Persyaratan pembuatan toilet lebih lanjut dapat mengacu keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
519/MENKES/SK/VI/2008 tentang penyelengaraan pasar sehat.
d) Fasilitas pengelolaan Air Limbah
- Setiap pasar ikan bersih minimal dilengkapi dengan bak kontrol air
limbah yang digunakan untuk memfilter air limbah sebelum dibuang
ke saluran umum.
- Apabila memung memungkinkan dari aspek anggaran, sebaiknya
Pasar Ikan Bersih dilengkapi dengan Instalasi Pembuangan Air
Limbah (IPAL).
8
e) Peralatan Pembantu
Peralatan pembantu untuk Pasar Ikan Bersih yang digunakan
dalam penanganan ikan harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak
mudah berkarat serta mudah untuk dibersihkan. Secara umum
peralatan Pasar Ikan Bersih antara lain yaitu talenan, pisau,
timbangan, keranjang ikan, troli, cool box/chest freezer, dan mesin
pemecah es (ice crusher).
Talenan Pisau Timbangan
Keranjang Ikan Troli
Cool Box Chest Freezer
Ice Flake Machine Keranjang Sampa
9
f) Peralatan Sanitasi
Peralatan sanitasi minimal yang harus dimiliki oleh Pasar Ikan
Bersih antara lain yaitu mesin penyemprot air bertekanan dan
peralatan kebersihan seperti sapu, penyeka air, sekop, dan sikat
keramik/lantai.
Contoh Peralatan Sanitasi
3) Persyaratan Teknik
Bangunan untuk Pasar Ikan Bersih sekurang – kurangnya harus
memenuhi persyaratan teknis sebagai berikut.
a) Dinding
- Kontruksi bangunan dinding tertutup. Permukaan dinding harus
rata dan halus, berwarna terang, tidak lembab, dan mudah
dibersihkan. Untuk itu, dinding dibuat dari bahan yang kuat,
kering, tidak menyerap air, dan dipasang rata tanpa celah/retak.
- Dinding dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudah
ditumbuhi oleh jamur atau kapang. Keadaan dinding harus
dipelihara agar tetap utuh, bersih, dan tidak terdapat debu atau
kotoran lain yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada
ikan yang dipasarkan.
- Kondisi dinding dapat dikonstruksi tertutup ataupun
dikonstruksi semi tertutup (kombinasi antara beton permanen
serta kisi-kisi dan kasa maupun hanya kasa/ram), disesuaikan
dengan jumlah anggaran yang tersedia.
10
b.) Lantai
- Lantai berwarna terang, kedap air, rata tidak berpori, dan mudah
dibersihkan.
- Lantai dengan ketinggian tertentu dari permukaan tanah, agar
produk terjaga kebersihannya.
- Pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung tanpa
sudut agar mudah dibersihkan.
- Untuk ruang basah (ikan segar), lantai dibuat dengan kemiringan
tertentu ke arah saluran pembuangan (drainase) sehingga lantai
tetap kering dan air tidak menggenang.
c) Saluran Pembuangan / Drainase
- Ruang pemasaran ikan segar/hidup harus dilengkapi dengan
saluran pembuangan (drainase) dengan kapasitas yang memadai.
Saluran harus terbuat dari bahan yang kedap air, rata tidak
berpori, dan halus agar mudah dibersihkan.
- Konstruksi bangunan dasar saluran harus berbentuk melengkung “u”
agar mudah dibersihkan
- Untuk menjamin kenyamanan dan keselamatan pengunjung
serta mencegah masuknya binatang pengerat, maka saluran
harus ditutup dengan jeruji logam atau bahan sejenisnya
Saluran Drainase air limbah di

lengkapi dengan jeruji penutup
(bahan besi atau sejenisnya)
Saluran drainase air

Kemiringan Lantai limbah berbentuk huruf
”U”
Contoh desain selokan/drainase pembuangan air

limbah cair
11
d) Atap
- Atap harus terbuat dari bahan yang mampu melindungi produk yang
diperdagangkan dari sinar matahari, hujan dan padatan lain yang akan
mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan kerusakan fisik ikan serta
kemunduran mutu ikan.
- Atap harus memiliki kemiringan yang cukup untuk menghindari
terjadinya genangan air pada atap dan mengantisipasi kebocoran.
- Atap dapat dilengkapi dengan ventilator roof yang berfungsi untuk
mengeluarkan udara panas dari dalam ruangan
Ventilator roof
Ventilator roof
Contoh bentuk atap yang dilengkapi dengan ventilator roof
e) Penerangan
- Intensitas pencahayaan ruangan ruang pemasaran harus cukup
terang untuk melakukan pekerjaan penanganan ikan secara
efektif.
- Ruangan pemasaran dapat dilengkapi dengan lampu penerangan
yang dilengkapi dengan pelindung untuk menghindari pecahan
lampu mengkontaminasi produk
Contoh Lampu TL Berpelindung
12
f.) Ventilasi Udara
Bangunan atau ruangan tempat pemasaran harus
dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman dengan kisaran suhu antara 28 oC – 32 oC.
Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak
terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau
lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, dan
membuang aroma tidak sedap, asap dan pencemaran lain
dari ruangan.
2.1.4. Fasilitas Penunjang Pasar Ikan Bersih
1) Meja Display
Jenis desain konstruksi meja display dapat disesuaikan dengan produk
yang dipasarkan. Meja display untuk memasarkan ikan segar memiliki
persyaratan sebagai berikut.
Meja display ikan segar dapat terbuat dari bahan yang mudah untuk
dibersihkan, berupa meja permanen beton berkeramik maupun
meja tidak permanen berbahan stainless steel dengan ketebalan
minimal 8,5 mm.
Memiliki kemiringan yang cukup sehingga memudahkan air
lelehan es maupun lendir dan darah ikan terbuang ke saluran
pembuangan.
Setiap meja dilengkapi pipa pembuangan air limbah yang
terhubung langsung ke saluran pembuangan utama.
Memiliki ukuran (dimensi) yang memadai, memenuhi karakteristik
konstruksi yang cocok bagi produk maupun orang yang bekerja.
Persyaratan meja/rak display untuk memasarkan produk ikan
kering atau olahan sebagai berikut.
a) Meja display ikan kering/olahan terbuat dari bahan yang mudah
untuk dibersihkan, berupa meja permanen dilapisi bahan keramik
maupun meja tidak permanen berbahan stainless steel dengan
ketebalan minimal 8,5 mm.
13
b) Meja dilengkapi dengan etalase terbuat dari kaca atau bahan
lainnya yang didesain sedemikian rupa untuk menghindari
kontaminasi terhadap produk yang dipasarkan.
Persyaratan meja display untuk memasarkan produk ikan beku sebagai
berikut.
a) Meja display ikan beku terbuat dari bahan yang mudah untuk dibersihkan,
berupa meja permanen yang dilapisi bahan isolasi pendingin untuk
menahan suhu ikan maupun meja dengan mesin pendingin seperti freezer.
b) Meja display ikan beku dapat dilengkapi dengan penutup kaca.
Contoh Meja Display Ikan Segar
Contoh Etalase Produk Ikan Olahan
Contoh Display Ikan Beku
14
2) Meja Penyiangan
a) Meja penyiangan digunakan untuk proses penanganan ikan yang
didesain sedemikian rupa sehingga tidak mengkontaminasi
ikan yang sedang dipajang pada meja displai, meja dapat
dikonstruksi secara terpisah ataupun menyatu dengan meja displai
ikan.
b) Meja ini terbuat dari bahan yang mudah untuk dibersihkan, dapat
dibuat berbahan beton permanen dilapisi keramik maupun stainless
steel.
c) Disetiap meja penyiangan dilengkapi dengan saluran/kran air untuk
mensuplai air bersih, serta lubang saluran pembuangan limbah cair
yang terhubung dengan saluran drainase.
Contoh Meja Penyiangan dengan tempat pencucian

3) Fasilitas Cuci tangan atau Wastafel
a) Fasilitas cuci tangan ditempatkan di beberapa titik lokasi yang
mudah dijangkau konsumen serta dilengkapi dengan sabun dan air
yang mengalir dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan
yang tertutup.
b) Wastafel terbuat dari bahan yang halus, kedap air, dan mudah
untuk dibersihkan.
Contoh Tempat Cuci Tangan Wastafel
15
2.2.Restoran
Dalam buku Restoran dan Segala Permasalahannya (2005), menurut Marsum
restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang
menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa makan dan
minum. Pengertian Restauran menurut Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan
Telekomunikasi Nomor KM 95/HK. 103/MPPT-87, restoran adalah salah satu jenis usaha
pangan yang bertempat di sebagian atau diseluruh bangunan yang permanen dilengkapi
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi ketentuan
persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ini. Sedangkan Menurut UU RI No. 34
Tahun 2000, restoran adalah tempat menyantap makanan dan minuman yang disediakan
dengan dipungut bayaran, tidak termasuk usaha jenis tataboga atau catering.
Meski pada umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat, tetapi ada
juga beberapa yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service sebagai
salah satu bentuk pelayanan kepada konsumennya. Rumah makan biasanya memiliki
spesialisasi dalam jenis makanan yang dihidangkannya. Sebagai contoh yaitu rumah
makan chinese food, rumah makan Padang, rumah makan cepat saji (fast food restaurant)
dan sebagainya. Di Indonesia, rumah makan juga biasa disebut dengan istilah restoran.
Restoran merupakan kata resapan yang berasal dari bahasa Prancis yang diadaptasi oleh
bahasa inggris; "restaurant" yang berasal dari kata "restaurer" yang berarti
"memulihkan".
2.2.2. Jenis Restoran
1) Berdasarkan Sistem Pengelolaan dan Sistem Penyajian
Menurut Soekresno dalam Management Food and Beverage, dilihat dari
sistem pengelolaan dan sistem penyajiannya, restoran dapat diklasifikasikan
menjadi tiga, yaitu:
a) Formal Restaurant, adalah industri jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan
pelayanan eksklusif. Contoh: Main Dining Room.
b) Informal Restaurant, adalah industri jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih
mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan
frekuensi yang silih berganti. Contoh: Caffe, Coffe Shop, dan Canteen.
16
c) Specialities Restaurant, adalah industri jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan
menyediakan makanan khas dan diikuti dengan penyajian yang khas suatu
negara atau wilayah tertentu. Contoh: Japanese Restauran, Chinese
Restaurant, dan Restoran Padang.
2) Berdasarkan Tipe
Menurut Wojowasito dan Poerwodarminto dalam Marsyangm, restoran
atau rumah makan dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tipe, antara lain:
a) A’la Carte Restaurant, adalah restoran yang mendapatkan izin penuh
untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu
bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap-tiap
makanan di dalam restoran ini memiliki harga sendiri-sendiri.
b) Table D ‘hote Restaurant, adalah suatu restoran yang khusus menjual
menu table d’hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan
pernbuka sampai penutup) dan tertcntu, dengan harga yang telah
ditentukan pula.
c) Coffee Shop atau Brasserie, adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu biasanya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan
makan pagi. makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga
yang cukup murah.
d) Cafetaria atau Café, adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan
penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan
makanannya terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
e) Canteen, adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, dan
sekolah, tempat di mana para pekerja atau pelajar biasa mendapatkan
makan siang atau coffe break, yaitu acara minum kopi disertai makanan
kecil atau selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat
dan seminar.
f) Continental Restaurant, adalah suatu restoran yang menitik beratkan
hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah.
Suasananya santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang
ingin makan secara santai.
17
g) Carvery, adalah suatu restoran yang berhubungan dengan hotel di mana
para tamu dapat mengisi sendiri hidangan panggang sebanyak yang
mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
h) Dining Room, terdapat di hotel kecil, motel atau inn. Merupakan tempat
yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room
pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun
yang terbuka bagi para tamu dari luar.
i) Discotheque, ialah suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga
tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Hidangan yang tersedia
umumnya berupa snack.
j) Fish and Chip Shop, ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris,
di mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan
goreng, biasanya berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa
pergi . Jadi makanannya tidak dinikmati di tempat itu.
k) Grill Room (Rotisserie), adalah suatu restoran yang menyedikan
bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran
dengan dapur dibatasi dcngan sekat dinding kaca sehingga para tamu
dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat
sendiri bagaimana memasaknya. Grill room kadang-kadang disebut juga
sebagai steak house.
l) Inn Tavern, ialah suatu restoran dengan harga cukup murah yang dikelola
oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat dekat dan ramah, dengan
tamu-tamu. Sedangkan hidangannya lezat-lezat.
m)Night Club/Super Club, adalah suatu restoran yang pada umumnya mulai
dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-
tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band
merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian
resmi dan rapi sehingga manaikkan gengsi.
n) Pizzeria, adalah suatu restoran yang kusus menjual pizza. Kadang-kadang
juga ada spaghetty atau makanan khas Italia lainnya.
o) Pan Cake House/Creperie, adalah restoran yang khusus menjual pan cake
dan crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan didalamnya.
p) Pub, pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendpat izin
menjual minuman bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu
18
mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi
dua ruangan). Hidangan yang tersedia berupa snack seperti pies dan
sandwich.
q) Snack Bar/ Cafe/ Milk Bar, adalah semacam restoran murah yang
sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat di mana para tamu
mengumpulkan makanan mereka di atas baki yang diambil dari atas
kounter dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas
memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan biasanya
adalah hamburger, sausages dan sandwhvich.
r) Specialitiy Restaurant, adalah restoran yang suasana dan dekorasi
seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau
temanya. Restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang,
Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara
negara tempat asal makanan spesial itu.
s) Terrace Restaurant, adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan,
namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran
induk. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya
buka pada waktu musim panas saja.
t) Gourmet Restoran, ialah suatu restoran yang menyelenggarakan
pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas
dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini
ialah makanan dan minumannya yang lezat-lezat, pelayanannya megah
dan harganya cukup mahal.
u) Family Type Restaurant, ialah suatu restoran sederhana yang
menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal,
terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.
v) Main Dining Room, ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang
pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar di mana penyaji makanannya
secara resmi, pelan tapi masih terikat oleh suatu peraruran yang ketat.
19
No Pelaku Kegiatan
1 Manager Mengawasi daily operational di restoran supaya selalu
dapat memberikan dan menyajikan kualitas pelayanan
secara maksimal serta menjaga standar pelayanan sesuai
dengan peraturan yang telah ditetapkan.
Merancang ide kegiatan yang kreatif agar dapat menambah
pemasukan keuangan restoran.
Memberikan pelatihan kepada karyawan.
Mengawasi biaya atau pengeluaran dan harus sesuai
dengan presentasi cost standard yang telah ditetapkan
manajemen.
2 Supervisor / Cek kehadiran karyawan, cek daftar pesanan, cek
Checker persediaan barang dan bahan, serta cek standar kualitas
menu.
3 Chef Mengelola dapur, menyusun menu, membuat standart
recipe beseta food cost-nya, membuat purchase order
(bahan-bahan), mengawasi jalannya operasional dapur, dan
sebagainya.
4 Helper Sekelompok orang yang bekerja membantu chef. Cook
helper sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya. Melaksanakan persiapan awal, pekerjaan yang
5
ringan, dengan sedikit resiko seperti mengupas kentang,
memotong sayur dan memasak makanan sederhana.
5 Pattisier Juru masak yang menyediakan makanan yang berupa kue,
roti dan makanan yang dipanggang (dessert) kepada
konsumen/pengunjung.
6 Barista Seseorang yang membuat dan menyajikan kopi kepada
konsumen/pengunjung.
7 Waiter/Waitress Menjaga meja, kursi dan peralatan rapi sepanjang waktu,
melakukan tugas – tugas lain yang ditetapkan oleh
kebijakan manajemen atau pimpinannya, dan sebagainya.
8 Kasir Seseorang yang bertugas mencatat pesanan pengunjung
serta melakukan transaksi pembayaran dengan pengunjung.
9 Pengunjung Konsumen yang mengunjungi restoran. Mayoritas
pengunjung adalah orang kantoran, pelajar dan keluarga.
Kegiatan utama adalah makan, minum, dan
bercengkerama.
10 6
Cleaning Service Bertugas untuk membersihkan dan merapikan area restoran
terutama ruang publik (ruang makan, toilet)
20
2.2.4. Peraturan
Berdasrkan 304/MENKES/PER/IV/1989 tentang Peraturan Menteri Kesehatan
Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran, berikut ini merupakan
peraturan dalam restoran.
1) Peraturan Lokasi dan Bangunan
a) Lokasi
Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari
pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga
dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain
tempat pembuangan sampah umum, WC umum, dan pengolahan
limbah yang dapat mencemari hasil produksi makanan.
b) Bangunan
- Umum
• Bangunan dan rancangan bangunan harus dibuat sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
• Terpisah dengan tempat tinggal.
- Tata Ruang
• Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang
makan, toilet, ruang karyawan, dan ruang administrasi.
• Setiap ruangan mempunyai batas dinding, ruangan satu dan
lainnya dihubungkan dengan pintu.
• Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makan dan
makanan jadi, serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari makanan.
2) Persyaratan Sanitasi
a) Air Bersih
- Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia yang berlaku.
- Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada
setiap tempat kegiatan.
21
b) Pembuangan Air Limbah
- Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan
kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai
saluran tertutup, septic tank dan riol.
- Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi
persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
- Saluran air limbah dari dapaur harus dilengkapi perangkap lemak
(grease trap).
c) Toilet
- Letak toilet tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan
dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
- Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
- Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
3) Persyaratan Teknik
d) Dapur
- Luas dapur sekurang-kurangnya 40 % dari ruang makan atau 20 %
dari luas bangunan.
- Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 meter dari
lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
- Ruangan dapar paling sedikit terdiri dari :
• Tempat pencucian peralatan.
• Tempat penyimpanan bahan makanan.
• Tempat pengolahan.
• Tempat persiapan.
• Tempat administrasi.
e) Ruang Makan
- Setiap kursi tersedia ruangan tninimal 0.85 m2.
- Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu
bagian luar membuka kearah luar.
- Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
22
- Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir, kamar mandi, dan tempat tinggal.
f) Gudang Bahan Makanan
- Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran
gudang.
- Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi
lutut.
- Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat menyimpan makanan.
- Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
- Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
2.2.5. Fasilitas
Menurut pendapat Marsum W.A (1993:247-249), fasilitas yang dipergunakan di
restoran secara umum adalah :
1) Perlengkapan Restoran
Perlengkapan utama yang mutlak harus disediakan adalah :
a) Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi.
b) Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran.
c) Side stand/board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau
lemari/rak. Fungsinya sebagai alat bantu pelayanan yaitu tempat
penyimpanan alat-alat pelayanan dan bumbu-bumbu. Memiliki banyak
kotak atau laci sehingga peralatan dapat disimpan sesuai kelompoknya.
d) Dispencer counter berupa sebuah meja panjang (counter desk) yang
biasanya diletakkan di tempat yang strategis di sudut ruangan restoran.
Fungsinya sebagai tempat menyimpan berbagai peralatan, dan juga
digunakan sebagai tempat meletakkan sementara makanan yang baru
diterima dari dapur atau meletakkan peralatan kotor sebelum di kirim ke
diswashing area.
e) Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam jumlah
yang banyak juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu.
23
2) Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)
a) Garam dan lada bubuk.
b) Stray.
c) Vas bunga.
d) Nomor meja.
e) Teko.
f) Napkin.
g) Cangkir gula dan sendok gula.
h) Tusuk gigi.
i) Tempat lilin.
j) Sendok garpu dan pisau.
3) Peralatan Makan (Equipment)
Peralatan makan yang dipergunakan pada bagian restoran cukup banyak
jenisnya. Untuk memudahkan pengenalan dan sistem administrasi serta
pengawasannya maka peralatan makan dapat dikelompokkan ke dalam tiga
bagian besar yaitu:
a) Silver ware adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau
stainless steel, bentuknya berupa sendok makan, garpu, pisau makan dan
lain-lain.
b) China ware yaitu peralatan makan yang bisanya terbuat dari bahan
keramik atau porselin. Alat ini berupa piring (plate), cangkir (cup).
c) Glass ware adalah peralatan yang terbuat dari bahan kaca seperti gelas.
4) Linen Meja Makan
Macam-macam linen meja makan adalah :
a) Moulten/Silencer, fungsinya untuk : agar permukaan meja tidak rusak
akibat hidangan yang disajikan dalam keadaan panas, meredam bunyi
yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan meja,
agar permukaan meja terhindar dari noda akibat saus yang tumpah.
b) Place mats, fungsinya sebagai pengganti table cloth tetapi ada kalanya
dipergunakan sebagai alas table set-up.
c) Table cloth
d) Guest napkin, fungsi utamanya adalah untuk membersihkan mulut.
e) Skirting, digunakan pada buffet table sebagai penutup meja samping.
f) Cleaning towels dan glass towel.
24
5) Fasilitas Karyawan
a) Loker dan lounge, tempat beristirahat dan menyimpan barang-barang
yang aman bagi karyawan. Tinggi loker biasanya dapat difungsikan
untuk menggantung baju agar tidak terlipat dengan kedalaman loker
minimal 20 inch.
b) Toilet karyawan, fasilitas toilet di dekat tempat kerja lebih disukai
daripada lokasi terpencil membantu mengurangi kehilangan waktu kerja,
dan memungkinkan pengawasan karyawan lebih dekat.
2.3.Pusat Oleh-Oleh
1) Pengertian Oleh-oleh
Dari arti harfiahnya, oleh-oleh merupakan barang yang diberikan
seseorang dari bepergian, bertujuan untuk dikenang. Oleh-oleh dapat berupa
kerajinan dan makanan khas daerah setempat. Oleh-oleh adalah sesuatu yang
dibawa dari bepergian, buah tangan (KBBI).
Oleh-oleh berupa kerajinan dalam bahasa Inggris adalah souvenir,
merupakan kata yang berasal dari bahasa Perancis dengan tulisan yang sama
yaitu souvenir, yang berarti “untuk diingat”. Souvenir adalah barang-barang
kerajinan tangan (handy crafts), yang merupakan hasil kreativitas para
pengrajin yang mampu merubah benda-benda yang terbuang dan tidak
berharga menjadi produk kerajinan tangan yang menarik dan diminati banyak
orang, terutama para wisatawan.
Dalam kamus The Collins Cobuild Dictionary (2009), kata souvenir
diartikan:”Souvenir is usually mall and relatively inexpensive article given,
kept or purchased as a reminder of a place visited, an occasion, etc.” yang
jika diterjemahkan berarti souvenir adalah benda yang ukurannya relative
kecil dan harganya tidak mahal; untuk dihadiahkan, disimpan atau dibeli
sebagai kenang-kenangan kepada suatu tempat yang dikunjungi, suatu
kejadian tertentu, dsb. Sehingga secara umum oleh-oleh merupakan sesuatu
yang dapat dijadikan kenang-kenangan ketika wisatawan kembali ke negara
atau daerah asal wisata.
25
Klasifikasi Oleh-Oleh
Oleh-oleh dibagi menjadi produk barang, menurut Fandy Tjiptono adalah
produk yang berwujud fisik sehingga dapat bisa dilihat, disentuh, dirasa,
dipegang, disimpan, dan perlakuan fisik lainnya.
Ditinjau dari daya tahannya terdapat dua macam barang yaitu:
a) Barang Tahan Lama (Durable Goods)
Barang berwujud yang biasanya bisa tahan lama dengan banyak
pemakaian, atau umur ekonomisnya untuk pemakaian normal satu tahun
atau lebih, contohnya produk kerajinan tangan.
Secara istilah sederhana, kerajinan tangan adalah semua produk
yang dibuat dengan keterampilan tangan. Walaupun dalam
perkembangannya banyak juga terbantu oleh penggunaan mesin, namun
produk jenis ini sebagian besar proporsi pengolahannya masih
bergantung pada tenaga manusia secara langsung.
Secara garis besar, kerajinan tangan dapat diklasifikasikan dalam
peralatan dapur, peralatan kebun, mainan, peralatan kantor, mebel,
aksesori, barang-barang dekoratif, peralatan meja makan, aksesoris
kamar mandi, bahan cinderamata dan kado, peralatan rumah, hiasan
dinding, jam, penutup lantai serta karpet.
Beberapa contoh kategori perdagangan kerajinan tangan adalah
sebagai berikut.
- Barang dari porselen.
- Barang dari keramik.
- Patung dan ornamen lainnya.
- Patung dan ornamen dari porselen.
- Barang dari kaca, lainnya.
- Kotak kayu, ukiran, dan olahannya.
b) Bahan Tidak Tahan Lama (Non Durable Goods)
Barang berwujud yang biasanya habis dikonsumsi dalam satu kali
pemakaian, atau umur ekonomisnya dalam pemakaian normal kurang
dari satu tahun. Contohnya makanan dan minuman kaleng.
26
Klasifikasi Oleh-Oleh Produk Makanan
Beberapa produk di bidang makanan sebagai oleh-oleh dibagi menjadi
seperti berikut.
a) Produk Roti dan Kue
Produk meliputi roti tawar, pengawetan kue kering, biskuit, dan cake,
makanan ringan baik manis atau asin, produk roti yang dibekukan seperti
pancake.
b) Produk Kerupuk, Keripik, Peyek, dan Sejenisnya
Kelompok ini mencakup usaha industri berbagai macam kerupuk,
keripik, peyek dan sejenisnya, seperti kerupuk udang, kerupuk ikan dan
kerupuk pati (kerupuk terung). Dan usaha pembuatan berbagai macam
makanan sejenis kerupuk, seperti macam-macam emping, kecimpring,
karak, dan gendar.
c) Produk Makanan dan Masakan Olahan
Kelompok ini mencakup produk makanan siap saji (diolah, dibumbui
dan dimasak) untuk tujuan diawetkan dalam kaleng atau dibekukan dan
biasanya dikemas dan dilabel untuk dijual kembali. Subgolongan ini tidak
termasuk pengolahan makanan untuk konsumsi segera, seperti di restoran.
d) Produk Makanan Ringan
Golongan ini mencakup minuman ringan beraroma tanpa alkohol atau
rasa manis, seperti lemonade, orangeade, cola, minuman buah, air tonik
dan minuman tidak beralkohol, kecuali bir dan anggur tanpa alkohol.
Klasifikasi Souvenir
Souvenir dapat dibedakan menurut beberapa kategori, diantaranya:
a) Menurut kemudahan perpindahannya, yaitu:
- Non-movable.
Souvenir yang dimensinya tidak mudah untuk dipindahkan. Wujud dari
souvenir ini biasanya berupa mebel, barang antik dan sclupture
- Movable.
Souvenir yang relatif ringan dan dapat dibawa kemanamana, biasanya
berupa perhiasan, gantungan kunci, tas, dan dompet.
27
b) Menurut fungsinya:
- Sebagai peralatan.
Souvenir jenis ini merupakan barang yang tidak hanya dimanfaatkan
segi keunikannya sebagai barang kenang-kenang namun karena
fungsinya dapat dimanfaatkan sebagai alat pendukung kegiatan,
misalnya pot bunga.
- Sebagai hiasan.
Souvenir ini merupakan barang yang hanya bisa dimanfaatkan sebagai
barang pendukung kegiatan.
2) Pengertian Pusat Oleh-oleh
Pusat merupakan tempat yang letaknya dibagian tengah, pokok/ pangkal
yang menjadi pumpunan (berbagai urusan, hal dan sebagainya). Pusat oleh-
oleh merupakan tempat yang menyediakan beragam oleh-oleh khas daerah
sebagai kenang-kenangan untuk dibawa pulang.
Jenis Kegiatan Pusat Oleh-oleh
Pusat oleh-oleh mewadahi jenis kegiatan diantaranya adalah kegiatan
rekreasi wisata belanja dan hiburan. Kegiatan yang terwadahi oleh kompleks
ini dapat dikembangkan untuk meningkatkan aspek pariwisata yang
berkelanjutan. Berikut kelompok kegiatan di pusat oleh-oleh.
a) Kegiatan Utama
Penjualan oleh-oleh berupa kerajinan dan makanan khas Bantul. Oleh-
oleh yang akan diwadahi dalam Pusat Kuliner dan Oleh- oleh di Bantul
antara lain.
- Makanan olahan laut setempat (kerupuk ikan, ikan kering dan lain
sebagainya).
- Kerajinan hasil laut (kerang, pasir laut dan lain sebagainya).
b) Kegiatan pendukung
- Live music dan pertunjukan seni sebagai hiburan wisatawan saat
berkunjung menikmati kuliner.
- Melihat pameran hasil karya seniman lokal.
28
2.3.2. Pelaku Keguatan Pusat Oleh-Oleh
No Pelaku Kegiatan
1 Pengunjung Konsumen yang mengunjungi pusat oleh-oleh.
Ditargetkan sebagian besar adalah wisatawan.
2 Pemasok Oleh-oleh Para pengerajin dan pengusaha oleh-oleh hasil laut
lokal semarang yang menjajakan hasil tangan dan
usahanya di pusat oleh oleh. Kegiatan utamanya
adalah mengirim barang di tempat penerimaan
barang/penyimpanan barang.
3 Kasir Seorang yang bertugas mencatat pesanan pengunjung
serta melakukan transaksi pembayaran dengan
pengunjung.
4 Pengelola Pusat Karyawan pusat oleh oleh yang bertugas menjaga dan
Oleh-oleh membantu pengunjung memilih oleh-oleh, mengecek
dan restock barang dagangan dan menata barang
dagangan baik di penyimpanan maupun di rak
penjualan. 6
5 Cleaning Service Bertugas untuk membersihkan dan merapikan ruang
dalam bangunan terutama ruang publik (Ruang
Makan, toilet)
6 Manajer Pengatur kegiatan bisnis. Kegiatannya adalah
menemui pengrajin dan pengusaha oleh oleh,
menganalisa kondisi bisnis, menerima tamu, dan rapat
7 Sekretaris Mencatat jadwal manajer, mencatat keuangan dan
penyuratan puat oleh-oleh.
2.3.3. Peraturan
1) Persyaratan Pusat Oleh-oleh
Persyaratan Lokasi dan Bangunan Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan
Republik Indonesia Nomor : 70/M-DAG/PER12/2013 tentang Pedoman
Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko
Modern
Lokasi
Pendirian Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern
wajib berpedoman pada Rencana Tata Ruang Wilayah dan Rencana Detail
Tata Ruang Wilayah Provinsi/Kabupaten/ Kota, termasuk Peraturan
Zonasi. Karena Konteks lokasi Perancangan berada di Wilayah Kota
Semarang, Maka dalam Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Semarang
Tahun 2011-2013 diatur :
29
- Pengembangan fungsi utama perkantoran, perdagangan dan jasa
berada di BWK I,II dan III yang meliputi Kecamatan Semarang
Tengah, Kecamatan Semarang Timur dan Kecamatan Semarang
Selatan, Kecamatan Candisari, Kecamatan Gajahmungkur, Kecamatan
Semarang barat dan Kecamatan Semarang Utara.
- Pengembangan kawasan pertokoan dengan dukungan akses sekurang-
kurangnya jalan lokal sekunder dan sesuai dengan rencana pola ruang
- Pengembangan pusat perbelanjaan supermarket di setiap pusat BWK
Jumlah Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern, serta
jarak antara Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern dengan Pasar
Tradisional dan toko eceran tradisional ditetapkan oleh Pemerintah
Daerah Setempat. Karena Konteks lokasi Perancangan berada di Wilayah
Kota Semarang BWK I,II dan III, Maka dalam Rencana Detail Tata Ruang
Kota Kota Semarang Tahun 2000-2010 ditentukan bahwa besaran ruang
untuk fungsi Perdagangan dan Jasa :
- BWK I : 287,484 Ha
- BWK II : 47,336 Ha
- BWK III : 170,103 Ha
Bangunan
Umum
- Berdiri sendiri atau Terintegrasi dengan bangunan/kawasan lain
- Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan Peraturan
perundang-undangan yang berlaku setidaknya meliputi:
• PERMEN PU Nomor 29 tahun 2006 Tentang Pedoman
Persyaratan Teknis Bangunan Gedung
• PERMEN PU Nomor 30 tahun 2006 Tentang Pedoman Teknis
Fasilitas dan Aksesibilitas pada Bangunan Gedung dan
Lingkungan
• PERMEN PU Nomor 06 Tahun 2007 Tentang Pedoman Umum
Rencana Tata Bangunan dan Lingkungan.
- Luasan Lantai setidaknya 400 m2
30
Tata Ruang
- Pembagian ruang minimal terdiri dari ruang penjualan, ruang pamer,
gudang, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
- Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan
lainnya dihubungkan dengan pintu.
- Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus barang dagangan serta
barang-barang lainnya.
- Zonasi sesuai pengelompokkan barang dagangan
- Penempatan diarahkan agar setiap jenis barang dagangan memiliki
kesempatan yang sama untuk dikunjungi
2) Persyaratan Fasilitas Sanitasi
Air bersih
- Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia yang berlaku.
- Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada
setiap tempat kegiatan.
Pembuangan air limbah
- Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan
kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai
saluran tertutup, septic tank dan riol.
- Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi
persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
- Saluran air limbah dari dapaur harus dilengkapi perangkap lemak
(grease rrap).
Toilet
- Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur,
ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
- Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
- Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
31
2.3.4. Fasilitas Pusat Oleh-Oleh
Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada Pusat Oleh-oleh adalah sebagai berikut:
1) Fasilitas retail
Area oleh-oleh kerajinan
Meliputi area khusus untuk memajang barang dagangan berupa
kerajinan hasil laut terdiri dari rak gantung, rak pajang, meja display dan
etalase.
Area oleh-oleh makanan khas
Meliputi area khusus makanan khas yang terdiri dari rak pajang, rak
gantung, meja display, Frozen area dan etalase
2) Fasilitas Publik
Ruang Pamer, merupakan Ruang penerima yang menunjukkan
display hasil olahan laut unggulan.
3) Fasilitas pengelola
Meeting Room
Ruangan yang berfungsi untuk membicarakan dan berdiskusi oleh
suatu kelompok baik itu pengelola maupun tamu.
Kantor Pengelola
Ruang khusus untuk pengelola dan staff-staff
4) Fasilitas Pendukung
Gudang
Berfungsi sebagai area penyimpanan sementara dan penampungan
produksi
Toilet
Ruang Utilitas
Parkir
32
BAB 3
STUDI BANDING
3.1.Pasar Ikan Higienis
3.1.1. Data lokasi
Pasar Ikan Higienis (PIH) terletak di sebelah Pasar Rejomulyo di Jl. Pengapon
No.31 B, Kemijen, Kec. Semarang Tim., Kota Semarang, Jawa Tengah 50227
3.1.2. Pelaku kegiatan

1) Pengunjung
2) Pedagang
3) Pengelola
4) Pemasok
3.1.3. Fasilitas
1) Pos jaga
2) Parkir mobil servis
3) Parkir mobil umum
4) Parkir motor
5) Parkir truck
6) Parkir pickup
7) Parkir kantor kawasan
8) Bongkar muat truck
9) Bongkar muat pickup
10) Dapur
11) Restoran terbuka
12) Kantin kawasan
13) Pasar retail
14) Pasar grosir
15) Plaza
33
16) Pabrik es
17) Gudang es
18) Sortir
19) Gudang troli
20) Musholla
21) Toilet
22) Ruang terbuka
23) IPAL
24) Ground tank
25) Penampungan sampah
Luas kios = ±1.8 x 2 m2
= 3.6 m2
Terdapat pendingin, keran, dan floor drain.
3.1.4. Dokumentasi
34
3.2.Pasar Ikan Tambak Lorok
3.2.1. Data Lokasi
Pasar ikan Tambak Lorok terletak di Jl. Tambak Mulyo, Tj. Mas, Kec. Semarang
Utara, Kota Semarang, Jawa Tengah 50174
3.2.2. Pelaku kegiatan

1) Pengunjung
2) Pedagang
3) Pengelola
4) Pemasok
3.2.3. Fasilitas
1) Pos jaga
2) Parkir mobil
3) Parkir motor
4) Musholla
5) Toilet
6) Kantin
7) Pasar ikan
8) Pasar sembako
9) Penampungan sampah
Luas kios = ±2x2 m2
Terdapat meja display, keran, pendingin, dan floor drain.
35
3.2.4. Dokumentasi
36
3.3.Tabel Perbandingan
Fasilitas yang
Fasilitas Pasar Ikan Fasilitas PI Tambak
Peraturan standart PI dibutuhkan PI dalam
Higienis Lorok
rancangan PA 3
Pos jaga Pos jaga Bangunan utama Bangunan utama
Parkir mobil servis Parkir mobil Ruang pengelola Ruang pengelola
Parkir mobil umum Parkir motor Toilet Toilet
Parkir motor Musholla Lapak penjualan Lapak penjualan
Parkir truck Toilet IPAL IPAL
Parkir pickup Kantin Utilitas air bersih
Utilitas air bersih air kotor air kotor
Parkir kantor kawasan Pasar ikan Penampungan sampah Penampungan sampah
Bongkar muat truck Pasar sembako Area pembongkaran Area pembongkaran
Bongkar muat pickup Penampungan sampah Area parkir (monil dan
motor umum dan pick
Area parkir up)
Dapur Mushola Mushola
Restoran terbuka Pos jaga Pos jaga
Kantin kawasan Flake ice machine Flake ice machine
Pasar retail Meja display Meja display
Pasar grosir Meja wastafel Meja wastafel
Plaza Gudang troli
Pabrik es
Gudang es
Sortir
Gudang troli
Musholla
Toilet
Ruang terbuka
IPAL
Ground tank
Penampungan sampah
37
BAB 4
PENDEKATAN DAN PROGRAM RUANG
4.1.Fasilitas Umum
1) Pos Jaga
Satpam
2) Parkir
Pengunjung
Pengelola
3) Kantin karyawan
Pengelola
Pedagang
4) Toilet
Pengunjung
Pengelola
5) Mushalla
Pengunjung
Pengelola
Pedagang
Pemasok
6) Pusat informasi
Pengunjung
Pengelola
Pedagang
4.1.2. Aktifitas
1) Pos Jaga
Tempat menjaga wilayah
Tempat beristirahat satpam
2) Parkir
Memarkirkan kendaraan
3) Kantin karyawan
Membeli makan dan minum
4) Toilet
Buang air besar/kecil
5) Mushalla
38
Beribadah
6) Pusat informasi
Menanyakan informasi
Memberi informasi
4.1.3. Kebutuhan ruang
1) Pos Jaga
Pos jaga adalah tempat satpam berjaga untuk keamanan. Dan juga bisa
sebagai tempat beristirahat satpam.
2) Parkir
Area yang diperuntukkan untuk kendaraan mobil dan motor. Tempat
parkir dibagi menjadi parkiran untuk owner dan manajer, karyawan, dan
pengunjung.
3) Kantin karyawan
Kantin ini diperuntukkan kepada para karyawan/pegawai yang sedang
beristirahat.
4) Toilet
Toilet umum dijadikan satu di dekat tempat wudhu.
5) Mushalla
Mushalla sebagai tempat beribadah para pengunjung,
karyawan/pengelola, pedagang, pemasok.
6) Pusat informasi
Pusat informasi untuk menanyakan informasi, seperti menanyakan arah
jalan.
4.1.4. Besaran ruang
1) Pos Jaga
No Kebutuhan Ruang Jumlah Ukuran Total
1 Meja 1 1.2 x 1.45 1.74 m2
2 Kursi 1 0.9 x 1.50 1.35 m2
Jumlah 3.09 m2
Ruang Gerak (30%) 4.017 m2
Total ≈ 4 m2
2) Parkir
Tempat parkir pada umumnya dibatasi oleh garis berwarna (putih atau
kuning) yang terletak di samping dan didepan dengan lebar antara 12-20cm.
Posisi ditinggikan sampai 1 m agar dapat dilihat. Pembatas diberi bentuk
gelembung menonjol. Maka ± 50-60cm, lebar 20cm dan tinggi 10cm
merupakan ketetapan penysusunan terhadap dinding atau pembatas dek
tempat parkir untuk penghalang benturan
39
Ukuran tempat Parkir
Sumber : Data Arsitek Jilid 2
40
Ukuran kendaraan bermotor
Kapasitas Parkiran
1. Parkiran Pengunjung
Kapasitas parkir mobil = 60 mobil
Luas parkiran = (3 m x 5 m) x 60 mobil = 900 m2
Kapasitas parkir motor = 70 motor
Luas parkiran = (1 m x 2 m) x 70 motor = 140 m2
Kapasitas parkir bus = 4 bus
Luas parkiran = (3 m x 7 m) x 4 bus = 84 m2
2. Parkiran Karyawan
Jumlah karyawan = 34 orang
Kapasitas parkir = 34 motor
3. Parkiran Manajer dan Owner
Kapasitas parkir = 6 mobil
4. Parkiran Pedagang
Jumlah pedagang = 36 orang
Kapasitas parkir = 36 motor
5. Parkir Servis/Pemasok
41
Kapasitas parkir = 3 mobil
1 Parkir pengunjung mobil 80 mobil 3x5 900 m2
2 Parkir pengunjung motor 70 motor 1x2 140 m2
3 Parkir pengunjung bus 4 bus 3x7 84 m2
4 Parkir karyawan 34 motor 1x2 68 m2
5 Parkir owner/manajer 6 mobil 3x5 90 m2
6 Parkir pedagang 36 motor 1x2 72 m2
7 Parkir servis/pemasok 3 mobil 3x5 45 m2
Jumlah 1399 m2
Total ≈ 252 m2
3) Kantin Karyawan
- Dapur/kios
Terdapat 2 kios

1 Dispenser 1 0.34 x 0.32 0.11 m2
2 Cooler box 1 5.4 x 5.75 31.05 m2
3 Meja kompor 1 0.24 x 0.24 0.0576 m2
4 Meja racik 1 1 x 0.6 0.6 m2
5 Meja display makanan 1 0.7 x 0.6 0.42 m2
6 Kursi 1 0.9 x 1.5 1.35 m2
7 Tempat cuci piring 1 1x1 1 m2
Jumlah 34.59 m2
Total ≈ 41.51 m2
- Meja kapasitas >4 orang
Ukuran : 250 cm x 80 cm
Jumlah meja yang dibutuhkan = 5 meja
42
Total kapasitas pengguna: 8 x 5 = 40 orang

1 Meja 5 1.2 x 1.45 8.7 m2
2 Kursi 40 0.9 x 1.50 54 m2
Jumlah 62.7 m2
Total ≈ 78.38 m2
4) Toilet
(Sumber : Data Arsitek Jilid 2)
(Sumber : Peraturan Menteri Pekerjaan Umum dan Perumahan Rakyat nomor 14/PRT/M/2017
Tentang Persyaratan Kemudahan Bangunan Gedung
Ukuran Wastafel dan Kloset

43

1 Wc duduk 10 1 x 1.50 15 m2
Jumlah 15 m2
Ruang Gerak (20%) 18 m2
Total ≈ 18 m2
Sumber : Analisa
5) Mushalla
Untuk kebutuhan shalat lima waktu dari pengunjung yang beragama islam,
maka disediakan mushola dengan kapasitas ... orang.
No Kebutuhan ruang Jumlah Ukuran Total
1. Sajadah 120 1.2 x 0.6 86.4 m2
2. Tempat Wudhu 2 12 x 0.5 12 m2
3. Rak barang 2 0.40 x 0.60 0.48 m2
Jumlah 98.88 m2
Ruang Gerak (30%) 128.544 m2
Total ≈ 128.5 m2
6) Pusat informasi
1 Meja 1 1.2 x 1.45 1.74 m2
2 Kursi 1 0.9 x 1.50 1.35 m2
Jumlah 3.09 m2
Total ≈ 4 m2
44
4.1.5. Hubungan ruang
1) Makro
2) Mikro
- Pengunjung
- Pengelola/karyawan
- Manajer/owner
- Pedagang
45
- Pemasok
4.1.6. Zoning
4.1.7. Tabel program ruang

No Ruang Kapasitas Jumlah Luas Sumber
1 Pos jaga 2 orang 1 ±4 m² Analisa
Parkir 80 mobil + 70 ±1124
2 1 Data Arsitek jilid 2 & analisa
pengunjung motor + 4 bus m²
Parkiran
3 6 mobil 1 ±90 m² Data Arsitek jilid 2 & analisa
owner/manajer
Parkiran
4 35 motor 1 ±68 m² Data Arsitek jilid 2 & analisa
karyawan
5 Kantin karyawan 45 orang 1 ±120 m² Data Arsitek jilid 2 & analisa
6 Parkir pedagang 36 motor 1 ±72 m² Data Arsitek jilid 2 & analisa
7 Parkir servis 3 mobil 1 ±45 m² Data Arsitek jilid 2 & analisa
8 Toilet umum 10 orang 2 ±18 m² Data Arsitek jilid 2 & analisa
±128.5
9 Mushalla 120 orang 1 Analisa
m²
10 Pusat informasi 1 orang 1 ±4 m² Analisa
46
4.2.Pasar Ikan
4.2.1. Pelaku Kegiatan, Aktifitas, dan Kebutuhan Ruang
Berikut tabel kebutuhan ruang berdasarkan analisa pendekatan kegiatan pengguna
1) Pengunjung
No Aktifitas Kebutuhan Ruang
1. Berbelanja/ melakukan kegiatan • Bangunan pasar

membeli barang berupa sandang atau • Jalur Sirkulasi
pangan yang tersedia di pasar
2. Mencari informasi • Pusat Informasi
3. Istirahat • Fasilitas tempat duduk

dan area penghijauan
2) Pedagang
No Pelaku Aktifitas Kebutuhan

Ruang
1. Pedagang Ikan Berjualan, bertransaksi • Los

Laut Besar dengan pembeli, memotong • Gantungan
ikan, mencuci daging
ikan/peralatan, menimbang • Meja display +
ikan, melakukan saluran
penggantungan ikan pembuangan
air kotor
Tempat cuci

Laut Kecil/Sedang dengan pembeli, • Meja display +
membersihkan ikan, saluran
menimbang, mencuci pembuangan
peralatan air kotor
Tempat cuci

Bertentakel dengan pembeli, • Meja display +
membersihkan ikan, saluran
peralatan air kotor
• Tempat cuci
47
4. Pedagang Hewan Berjualan, bertransaksi • Los
Laut bercangkang dengan pembeli, • Meja display +
Keras membersihkan ikan, saluran
peralatan air kotor
• Bejana Kering
• Tempat cuci
3) Pengelola Pasar
No Pelaku Aktifitas Kebutuhan Ruang
1. Kepala pasar Mengatur kegiatan pasar, rapat • Ruang

pimpinan
• Ruang Rapat
2. Bag. Operasional Mengoperasikan kegiatan • Ruang Staff

pasar, rapat Bersama
• Ruang Rapat
3. Bag. Administrasi Mengelola keuangan, rapat • Ruang Staff

Bersama
• Ruang Rapat
4. Bag. Pemeliharaan Memelihara pasar, rapat • Ruang Staff

Bersama
• Ruang Rapat
5. Bag. Humas Pengelola tamu, rapat • Ruang Staff

Bersama
• Ruang Rapat
4) Pemasok Ikan
No. Kegiatan Kebutuhan Ruang
1 Membersihkan Pasar Ikan Ruang Janitor
2 Menyimpan peralatan kebersihan Ruang Janitor
48
5) Petugas Kebersihan / Cleaning Service
Kebutuhan
No Pelaku Kegiatan
Ruang
Area
1 Pemasok Mengantar ikan ke pedagang ikan Loading
Dock
Memarkirkan mobil, menurunkan Area
2 Supir Pemasok
barang Parkir
4.2.2. Hubungan Antar Ruang

1) Makro
2) Mikro
- Pengunjung
49
- Pedagang
- Pengelola Pasar
- Pemasok Ikan
50
- Cleaning Service
4.2.3. Zoning
Keterangan : Terdapat Tiga Entrance yaitu :

1. Entrance Pembeli : Melaui pintu
Publik masuk utama, menuju ke los pedagang
2. Entrance Servis / Pengelola : Melalui pintu
Servis servis, menuju ke ruang pengelola
3. Entrance Pemasok : Melalui loading
Semi - Publik dock
51
4.2.4. Studi Besaran Ruang
1) Los pedagang ikan
• Meja : 6 m x 0.9 m = 144 m2
• Kursi : 0.4 m x 0.4 m = 0.16 m2
• Tempat cuci : 0.6 m x 0.6 m = 0.32 m2
• Wastafel : 0.4 m x 0.5 m = 0.2 m2
Total = 2.12 m2
R. Gerak 100% = 2.12 m2
Luas Total = 4.24 m2
Dibulatkan = 5 m2
No Kebutuhan Ruang Standard Ruang Ruang Gerak Besaran Ruang

1 Los Pedagang 180m2 50% 270m2
Closet 2.4 m2
2 Toilet Pengunjung 50% 17.4m2
Wastafel 0/54
m2/unit
3 Loading Dock 16m2 50% 24m2
4 Ruang Janitor 16m2 50% 24m2
Total Kebutuhan Ruang 335.4m2
Sirkulasi Antar Ruang 30% 100.6m2
Total ±436m2
2) Kantor Pengelola
No Kebutuhan Ruang Standard Ruang Ruang Gerak Besaran

1 Ruang Kepala R. kantor privat = 50% 13.94 m2
9.29 m2/unit
2 Ruang Kabag. R.Kepala Bagian - 9.3 m2
Administrasi & =9.3 m2/unit
Keuangan
3 Ruang Kabag.Pembelian R.Kepala Bagian - 9.3 m2
& Penjualan =9.3 m2/unit
4 Ruang Kabag Quality R.Kepala Bagian - 9.3 m2
Control =9.3 m2/unit
5 Ruang Rapat R.rapat = 2m2/orang 50% 45 m2
(15 orang)
6 Ruang Arsip 2m2/orang - 10m2
(4 Orang) 1m2 perabot
7 Toilet Pengelola Closet 2.4 m2 50 % 8.34 m2
(2 Orang)
Wastafel 0/54
m2/unit
52
Total Luas Ruang 105.18 m2
Sirkulasi antar ruang 30 % 31.554 m2
Total ±137 m2
3) Fasilitas Penunjang
Ruang
No Kebutuhan Ruang Standard Ruang Gerak Besaran
1
Ruang Produksi Es Flake ice Machine = 20m2 50% 30m2
2 Gudang Pendingin (20

ton) 4m2/ton 50% 80m2
3 Ruang Panel ME Studi Banding 20m2

4 Ruang Genset Studi Banding 15m2
5 Ruang Pompa Asumsi 12m2
Total Luas Ruang 157m2
Sirkulasi antar ruang (20%) 31,4m2
Total ±188,3m2
53
4.3.Restoran
4.3.1. Kebutuhan Ruang
1) Dapur
Main Kitchen atau dapur hangat adalah dapur utama di mana main
course, soup, sauce, dan proses masak-memasak terjadi. Dapur ini
biasanya berada di tengah bagian dapur lain, agar gampang
berkomunikasi dengan bagian-bagian dapur lainnya.
Cold Kitchen atau dapur dingin adalah tempat di mana appetizer, sauce,
dressing, salad, dan segala jenis makanan pembuka di buat.
Dapur minuman adalah bagian dapur di mana sajian minuman dibuat.
Tempat pencucian alat (pot washing) memiliki kegunaan sebagai
berikut:
- Mencuci dan membersihkan semua peralatan dapur yang tidak
dipergunakan untuk memasak.
- Menyimpan peralatan dapur yang berlebihan dan mengeluarkan
perlatan dapur yang diperlukan.
- Membersihkan area dapur dan membuang sampah ke luar hotel.
Chiller atau ruang pendingin memiliki fungsi sebagai tempat
penyimpanan bahan makanan seperti daging.
5) Tempat parkir
Area parkir yang diperuntukkan untuk kendaraan mobil dan motor.
Tempat parkir dibagi menjadi 3, yaitu parkiran untuk owner dan manajer,
parkiran untuk karyawan, serta parkiran pengunjung.
6) Lobby
Lobby restoran merupakan tempat kasir dan tempat tunggu untuk
pengunjung apabila restoran sedang penuh dan butuh tempat untuk
menunggu (waiting list).
7) Ruang Makan
Ruang makan untuk pengunjung terbagi menjadi dua area, yaitu di
dalam ruangan (indoor) dan di luar ruangan (outdoor) yang tepatnya berada
di garden.
8) Toilet
Toilet dibagi menjadi tiga berdasarkan penggunanya, yaitu toilet
untuk pengunjung, toilet untuk karyawan, serta toilet owner dan manajer.
54
9) Ruang Janitor
Ruang janitor adalah ruangan kecil yang berisi peralatan kebersihan
untuk membersihkan restoran. Biasanya terletak tidak jauh dari toilet.
10) Ruang Manajer
Tempat dimana dilakukannya kegiatan sehari-hari manajer seperti
membuat laporan, mengawasi hasil data keuangan, serta menerima tamu.
11) Ruang karyawan
Ruang karyawan terdiri dari loker karyawan, toilet karyawan, serta
meja dan kursi untuk area istirahat karyawan.
12) Ruang Penerimaan Barang
Ruang ini merupakan ruang untuk penerimaan barang/pengecekan
keseuaian dengan pesanan, seperti bahan masakan dan bahan mentah lainnya,
beserta persiapan lainnya.
13) Pos Jaga
Pos jaga adalah tempat satpam berjaga untuk keamanan restoran.
Ruangan ini terdiri dari meja dan kursi.
11) Gudang Penyimpanan
Gudang kering
Gudang kering merupakan tempat penyimpanan bahan-bahan
keperluan restoran yang memiliki kemasan.
Gudang basah
Gudang basah adalah tempat penyimpanan bahan-bahan makanan
tanpa kemasan.
4.3.2. Hubungan Ruang dan Zoning
1) Makro
55
2) Mikro
Hubungan Ruang Pelaku Kegiatan: Manajer
Hubungan Ruang Pelaku Kegiatan: Karyawan
Hubungan Ruang Pelaku Kegiatan: Pengunjung
56
3) Zoning
ARAH MASUK ZONA

PUBLIK
ARAH MASUK ZONA
PRIVAT
4.3.3. Kapasitas dan Besaran Ruang
4.1 Ruang Makan
Pada ruang makan, seseorang membutuhkan meja makan dengan
lebar rata-rata 60 cm dan ketinggian 40 cm untuk dapat makan dengan
nyaman. Lebar ideal untuk sebuah meja adalah 80-85 cm. Jarak antara meja
dengan dinding ≥ 75 cm
Meja Kapasitas 2 Orang
Macam-macam ukuran meja dan kursi kapasitas 2 orang

(Sumber: Time Saver Standarts for Interior Design)
57
Meja Kapasitas 4 Orang
Macam-macam ukuran meja dan kursi kapasitas 4 orang

58
Orientasi Tata Letak Meja

Kriteria Desain Meja
59
(Sumber: Data Arsitek Jilid 2)
Lebar Sirkulasi
60
Total Besaran Ruang pada Ruang Makan
Tipe Restoran : Sedang
Kapasitas Pengunjung : <250 orang
- Meja kapasitas 2 orang
Ukuran: 80 cm x 62 cm
- Meja kapasitas 4 orang
- Meja kapasitas >4 orang
- Jumlah meja yang dibutuhkan:
Meja kapasitas 2 orang = 10 meja
Total kapasitas pengguna = 2 x 10 = 20 orang
Total luas meja = 10 x 0.5 m2 = 5 m2
Meja kapasitas 4 orang = 10 meja
Total luas meja = 10 x 1 m2 = 10 m2
Meja kapasitas >4 orang = 5 meja
Total luas meja = 5 x 2 m2= 10 m2
Luas total meja yang dibutuhkan = 10.416 + 34 + 18 = 62.416 = 25 m2
Lebar kursi = 45 cm
Jarak antar meja = 106.7 cm
Akses utama = 91 cm (aisle)
Akses sekunder = 61 cm (passage)
61
Total besaran ruang per meja
• 2 orang
Luas meja + luas kursi = 0.5 m2 + (0.6 m x 0.4 m) x 2
= 0.98 m2
0.98 m2 x 10 meja = 9.8 m2
• 4 orang
Luas meja + luas kursi = 1 m2 + (0.24 m2 x 4)
= 1.96 m2
1.96 m2 x 10 meja = 19.6 m2
• 8 orang
Luas meja + luas kursi = 2 m2 + (0.24 m2x 8 m)
= 3.92 m2
3.92 m2x 5 meja = 19.6 m2
- Kasir
Bagian kasir kapasitas 2 orang
Ukuran meja desk = 1.5 m x 0.7 m = 1.05 m2
Ruang gerak = 200% = 2.1 m2
Total luas bagian kasir = 3.15 m2
62
Total Besaran Ruang
9.8 m2+ 19.6 m2+ 19.6 m2 + 3.15 m2 = 52.15 m2
Ruang gerak = 80%
= 41.72 m2
Total luas ruang makan = 52.15 m2 + 41.72 m2
= 93.87 m2
= 94 m2
2) Ruang Administrasi
No Kebutuhan Jumlah Ukuran Total
ruang
1. Meja marketing 1 0.60 x 1.20 m 0.720 m2
2. Kursi 1 0.40 x 0.30 m 0.120 m2
marketing
3. Meja 1 0.60 x 1.20 m 0.720 m2
purchasing
4. Kursi 1 0.40 x 0.30 m 0.120 m2
purchasing
5. Meja admin 1 0.60 x 1.20 m 0.720 m2
6. Kursi admin 1 0.40 x 0.30 m 0.120 m2
7. Rak berkas 3 0.46 x 0.62 m 0.856 m2
Jumlah 3.376 m2
7.18 m2
Total
≈ 8.00 m2
63
3) Ruang Karyawan
Ruang ini merupakan tempat karyawan beristirahat, ganti baju, dan
makan. Terdapat dua ruangan ganti yang terpisah antara karyawan dan
karyawati.
Ukuran loker
a) Ruang ganti + loker
Kapasitas loker = 10 loker
Ukuran loker = 50 cm x 30 cm = 0.15 m2
0.15 m2 x 10 = 1.5 m2
Ruang gerak 100% = 3 m2
b) Meja dan Kursi
Jumlah = 2 (1 meja kapasitas 4 orang)
Luas meja + kursi = 0.36 m2+ 0.2 m2=0.56 m2
Ruang gerak 100% = 0.56 m2
Total Ruang Karyawan = 3 m2 + 1.12 m2
= 11.24 m2
64
4) Ruang Manajer dan Owner
Ruang untuk manajer melakukan tugas, opersional, berkas
administrasi, dan menyimpan barang-barang kantor. Serta menerima tamu
tertentu.

No Kebutuhan ruang Jum Ukuran Total
lah
1. Meja kerja manager 1 1.30 x 1.80 m 1.040 m2
2. Meja kerja owner 1 1.30 x 1.80 m 1.040 m2
3. Kursi manager 1 0.70 x 0.85 m 0.595 m2
4. Kursi owner 1 0.70 x 0.85 m 0.595 m2
5. Kursi client 2 0.40 x 0.85 m 0.220 m2
6. Kursi client 2 0.40 x 0.85 m 0.220 m2
7. Rak berkas 1 0.46 x 0.62 m 0.285 m2
8. Sofa 1 2.50 x 0.50 m 2.00 m2
9. Meja Sofa 1 2.50 x 0.80 m 0.24 m2
10. Toilet 1 1 x 1.50 m 1.5 m2
Jumlah 7.735 m2
Ruang gerak (80%) 6.188 m2
13.923 m2
Total ≈ 14.00
m2
Toilet manager dan owner menjadi satu dan terletak di dalam ruang
manajer dan owner.
65
5) Toilet
Dalam restoran, terdapat beberapa toilet yang menjadi fasilitas di
dalamnya, yaitu:
a) Toilet Pengunjung
(Sumber : Peraturan Menteri Pekerjaan Umum dan Perumahan Rakyat nomor

14/PRT/M/2017 Tentang Persyaratan Kemudahan Bangunan Gedung)

66
Kebutuhan Total
No Jumlah Ukuran
Ruang
1 Wastafel 1 psang 2 1.2 x 1.45 3.5 m2
2 Wc duduk 6 0.9 x 1.50 8.1 m2
Jumlah 11.6 m2

23.2 m2
Total
≈24.00 m2
b) Toilet Karyawan
Kapasitas toilet karyawan untuk 6 orang, maka terdapat 4 WC karyawan

ruang
1. Wastafel 1 0.51 x 0.76 m 0.38 m2
2. WC duduk 2 0.9 x 1.50 m 2.7 m2
3. Kamar mandi 3 1.5 x 1.5 m 6.75 m2
Jumlah 9.83 m2
Total Luasan ≈10 m2
67
6) Toilet
Kapasitas untuk ruang janitor hanya dimasuki oleh 1 orang saja cukup.
ruang
1. Janitor 1 0.80 x 1.75 m 4.00 m2
Total = 4.00 m2
7) Lobby
Kapasitas = 6 orang
Ukuran =2mx6m
= 12 m2
8) Ruang Penerimaan Barang
Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang
yang dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging
atau udang, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan
spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang
dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat
catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. Dengan demikian
proses penerimaan berarti, proses kegiatan penerimaan bahan mentah,
setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan
kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang
cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah
maupun mutunya.
ruang
1. Area 1 2x2 m 4 m2
penempatan
barang
sementara
3. Rak 1 0.40 x 1.5 0.6 m2
m
Jumlah 4.6 m2
9.2 m2
Total ≈10.00
m2
68
9) Gudang Kering
Gudang ini tempat menyimpan bahan bahan makanan kering yang
tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam botol, makanan dalam
dus dan makanan kering lainnya. Gudang kering ini biasanya mempunyai
temperatur 20o C.
Persyaratan
- Memiliki ukuran luas area yang memadai
- Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan
- Aman dari berbagai kebocoran security of contents
- Memiliki suhu, kelembaban dan pencahayaan yang memadai
- Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang
baik dan rapi.
Teknik penyimpanan
- Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh tanah, suhu dan
tingkat kelembaban gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.
- Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan
bahan makanan tersebut.
- Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in
first out.
Kebutuhan Total
No Jumlah Ukuran
Ruang
2 Wc duduk 6 0.9 x 1.50 8.1 m2
Jumlah 9.85 m2

19.7 m2
Total
≈20.00 m2
69
10) Gudang Basah
Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan
yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran segar, daging, ikan,
buah-buahan.
Teknik penyimpanan
- Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan aroma dengan
bahan makanan yang menyerap aroma dari bahan makanan lain.
- Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out
(FIFO). Bahan makanan yang lebih dulu masuk, harus lebih dulu keluar
dari gudang. Hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa.
- Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehingga bahan makanan
yang dibutuhkan dapat dicari dengan cepat.
- Suhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan makanan yang
disimpan.
Gudang ini biasanya mempunyai suhu 0o sampai 8o C . Bahan
makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di bawah 0o C. Penyimpanan
makanan beku ini dilakukan di dalam freezer. Susunan penyimpanan
makanan dalam gudang, yaitu
- Vegetable : store 10o C
- Fruit and vegetables : refrigerator 4o C
- Cooked foods, prepared salads, sauces, gravies, milk, eggs : chiller 0o
– 3o C
- Fresh meat and fish : freezer -18o C

1. Freezer 2 1.26 x 0.6 m 1.512 m2
2. Pendingin 1 2.5 x 3 m 7.5 m2
3. Rak barang 2 0.4 x 2 m 1.6 m2
Jumlah 10.612 m2
15.918 m2
Total
≈16.00m2
70
11) Dapur
a) Dapur hangat
Fungsi utamanya ialah memasak, Menggoreng, terdiri dari area
Pengolahan dengan alat yaitu kompor (dua hingga delapan buah),
penyedot asap, ketel, perangkat masak cepat, pemasak otomatis,pengukus
dan pengukus tekanan tinggi otomatis, oven konveksi udara, perebus(Bain
Marie), oven pemanggang, pelat pemanggang, wajan pemanggang lipat,
oven bertingkat, deep fryer, salamander, peniup udara (untuk bahan beku),
microwave, mesin pemanggang dan pembakar nonstop otomatis.
Peralatan ditata dalam bentuk blok yang dapat menampung 100-200 porsi
makanan atau memerlukan sekitar 30 m2. Tempat penampungan makanan
dan area kerja diantara 1-5.

b) Dapur dingin
Sejajar dengan dapur hangat, tempat penyajian bersama, dan tempat
roti. Peralatan standar yaitu kulkas/meja dingin, microwave, berbagai alat
potong, mesin pengocok, timbangan, talenan, tempat pembuatan salad
dengan lemari bawah pendingin. Membutuhkan sekitar 6 m2.
71
c) Dapur kering
Fungsi dapur kering disini yaitu area yang digunakan untuk memasak
masakan yang sudah disiapkan sebelumnya di dapur basah. Membutuhkan
sekitar 8 m2.
d) Dapur basah
Yaitu area yang digunakan untuk persiapan bahan makanan yang
akan diolah lebih lanjut di dapur kering, seperti memotong dan mencuci
bahan masakan. Membutuhkan sekitar 6 m2.

e) Distribusi Makanan
Untuk dapur restoran yang menggunakan jendela atau meja diantara
tempat pengolahan dan area pengunjung. Perlu disediakan lemari
72
penghangat, pelat pemanas, peningin untuk makanan dingin, rak piring,
mangkuk sup, dan tempat sendok.
f) Pengambilan piring
Perlu pemisahan antara piring dan panci kotor. Pengambilan piring
yang dijaga pelayan berada pada tempat khusus disamping area distribusi
makanan. Diperlukan satu sampai 8 bak pencuci dilengkapi permukaan
pengering, penampungan dan rak pencucian panci, diperlukan mesin cuci
otamatis.
73
g) Area Karyawan
Sekitar 10-14% area dapur dipergunakan untuk kantor dan ruang
karyawan. Untuk karyawan diperlukan ruang ganti, kamar mandi, dan
toilet. Jika karyawan lebih dari 10 diperlukan ruang istirahat. Kedekatan
antara ruang ganti dan ruang sosial ke dapur merupakan sesuatu yang
penting. Untuk ruang ganti luas > 6 m2, diperlukan 4-6 penggantian udara
setiap jamnya dan juga sekat-sekat penghalang. Ukuran lain yang
dianjurkan untuk toilet 5-6 m2 untuk satu unit WC dan wastafel dan untuk
karyawan lebih dari 5 diperlukan kamar mandi bewastafel dan
berpancuran sebesar 5,5 m2.
h) Keluar masuk udara
Mengharuskan adanya perangkat keluar masuk udara. Penyedot asap
pada seitap tempat masak, penyaluran melalui sitem kanal menuju udara
bebas. Ventilasi harus menggunakan udara segar bukan sekedar
perputaran udara saja.
74
12) Bar
Kapasitas bar = 2-3 karyawan

Ukuran = 6 m x 3 m (termasuk ruang gerak)
Luas total bar = 18 m2
75
4.3.4. Tabel Program Ruang
No Ruang Kapasitas Jumlah Luas Sumber
`1 Ruang Makan 110 orang 1 ±94m2 Data Arsitek jilid 2

(Indoor+Outdoor) & analisa
2 Lobby 6 orang 1 ±12 m2 Analisa
3 Toilet 4 orang 3 ±12 m2 Analisa
Pengunjung
Wanita
4 Toilet 4 orang 3 ±12 m2 Analisa
Pengunjung Pria
5 Kasir 2 orang 1 ±4 m2 Analisa
6 Bar 3 orang 1 ±18 m2 Time Saver Standards
for Interior Design
7 Toilet dan Kamar 4 orang 5 ±10 m2 Data Arsitek dan
Mandi Karyawan Time Saver
8 Ruang Karyawan 10 orang 2 ±8.12 Analisa
m2
9 Ruang Manager 5 orang 1 ±14 m2 Data Arsitek dan Analisa
& owner
10 Ruang 2 orang 1 ±8 m2
Administrasi
11 Ruang Janitor 2 orang 1 ±4 m2 Analisa
12 Ruang 2 orang 1 ±10 m2
penerimaan
barang
13 Gudang 5 orang 1 ±20 m2 Data Arsitek dan
Penyimpanan Analisa
Kering
14 Gudang 5 orang 1 ±16 m2 Data Arsitek dan
Penyimpanan Analisa
Basah
15 Dapur Hangat 10 orang 1 ±45 m2 Data Arsitek jilid 2
& analisa
16 Dapur Dingin 4 orang 1 ±8 m2 Data Arsitek jilid 2
& analisa
17 Dapur Cuci / 5 orang 1 ±12 m2 Data Arsitek jilid 2
basah & analisa
18 Ruang genset 1 orang 1 ±3 m2 Analisa
Total Luasan ±310.12 m2
76
4.4.Pusat Oleh-Oleh
4.4.1. Pelaku Kegiatan dan Aktivitas
No Pelaku Kegiatan Aktivitas
1 Pengunjung Konsumen yang
Datang, parkir motor/mobil,
mengunjungi pusat
duduk, mengambil keranjang
oleh-oleh.
belanja, Memilih barang
Ditargetkan
belanjaan, diskusi, buang air
sebagian besar
besar/kecil, membayar, pulang.
adalah wisatawan.
2 Pemasok Para pengerajin dan Datang, Parkir kendaraan,
Oleh-oleh pengusaha oleh-oleh Menemui pengelola
hasil laut lokal (manajer/Sekretaris/karyawan),
semarang yang menurunkan barang, buang air
menjajakan hasil kecil/besar, pulang
tangan dan usahanya
di pusat oleh oleh.
Kegiatan utamanya
adalah mengirim
barang di tempat
penerimaan
barang/penyimpanan
barang.
3 Kasir Seorang yang Datang, parkir motor, mengisi
bertugas mencatat absen, berganti pakaian kerja,
pesanan pengunjung briefing, melayani transaksi
serta melakukan pembayaran, istirahat, buang
transaksi air kecil/besar, menghitung
pembayaran dengan pemasukan uang harian,
pengunjung. evaluasi harian, ganti pakaian,
pulang.
4 Pengelola Karyawan pusat Datang, parkir motor, mengisi

Pusat Oleh- oleh oleh yang absen, berganti pakaian kerja,
oleh bertugas menjaga briefing, melayani pengunjung,
dan membantu menata barang, mengambil
pengunjung memilih barang di gudang
oleh-oleh, mengecek penyimpanan, istirahat, buang
dan restock barang air kecil/besar, merestock dan
dagangan dan merapikan barang,
menata barang mengembalikan keranjang
dagangan baik di belanjaan, evaluasi harian,
penyimpanan ganti pakaian, pulang
maupun di rak
penjualan.
5 Cleaning Bertugas untuk Datang, parkir motor, mengisi
Service membersihkan dan absen, berganti pakaian kerja,
merapikan ruang briefing, mengambil peralatan
dalam bangunan kebersihan, membersihakan
dan merapikan ruang, istirahat,
77
terutama fasilitas buang air kecil/besar,
retail dan toilet mengembalikan peralatan
kebersihan, evaluasi harian,
ganti pakaian, pulang
6 Manajer Pengatur kegiatan Datang, parkir mobil,
bisnis. Kegiatannya menyimpan barang pribadi,
adalah menemui memeriksa absen karyawan
pengrajin dan dan stuff stock, briefing
pengusaha oleh dengan karyawan, menerima
oleh, menganalisa tamu/supplier, berinteraksi
kondisi bisnis, dengan pengunjung, Istirahat
menerima tamu, dan buang air kecil/besar, evaluasi
rapat harian, mengecek dan
membuat laporan harian,
pulang.
7 Sekretaris Mencatat jadwal Datang, parkir mobil/motor,

manajer, mencatat mengisi absen, menyimpan
keuangan dan barang pribadi, briefing,
penyuratan puat memeriksa penyuratan,
oleh-oleh. memeriksa email, melakukan
pembukuan keuangan,
menerima telefon dan
mengatur jadwal bersama
manajer, Istirahat buang air
kecil/besar, evaluasi harian,
pulang.
4.4.2. Kebutuhan Ruang

No Pelaku Aktivitas Kebutuhan Ruang
1 Pengunjung Area Parkir
Keranjang
belanjaan
Datang, parkir motor/mobil,
Rak gantung
duduk, mengambil keranjang
Rak display
belanja, Memilih barang
Meja display
belanjaan, diskusi, buang air
Frozen etalase
besar/kecil, membayar, pulang.
Etalase
Toilet
Checkout Counter
2 Pemasok Datang, Parkir kendaraan, Area Parkir
Oleh-oleh Menemui pengelola Ruang pengelola
(manajer/Sekretaris/karyawan), Loading dock
menurunkan barang, buang air Toilet
kecil/besar, pulang
3 Kasir Datang, parkir motor, mengisi Area Parkir
absen, berganti pakaian kerja, Ruang pengelola
briefing, melayani transaksi
78
pembayaran, istirahat, buang Ruang ganti dan
air kecil/besar, menghitung loker
pemasukan uang harian, Ruang retail
evaluasi harian, ganti pakaian, Check out counter
pulang. Ruang istirahat
dan musholla
toilet
Ruang rapat
4 Pengelola Datang, parkir motor, mengisi Area Parkir
Pusat Oleh- absen, berganti pakaian kerja, Ruang Pengelola
oleh briefing, melayani pengunjung, Ruang ganti dan
menata barang, mengambil loker
barang di gudang Ruang retail
penyimpanan, istirahat, buang Gudang/tempat
air kecil/besar, merestock dan penyimpanan
merapikan barang, Ruang istirahan
mengembalikan keranjang dan musholla
belanjaan, evaluasi harian, Toilet
ganti pakaian, pulang Ruang keranjang
belanja
Ruang rapat
5 Cleaning Datang, parkir motor, mengisi Area Parkir
Service absen, berganti pakaian kerja, Ruang Pengelola
briefing, mengambil peralatan Ruang ganti dan
kebersihan, membersihakan loker
dan merapikan ruang, istirahat, Ruang peralatan
buang air kecil/besar, Ruang retail
mengembalikan peralatan Ruang istirahat
kebersihan, evaluasi harian, dan musholla
ganti pakaian, pulang Toilet
6 Manajer Datang, parkir mobil, Area Parkir
menyimpan barang pribadi, Ruang Manajer
memeriksa absen karyawan Ruang Pengelola
dan stuff stock, briefing Ruang Tamu
dengan karyawan, menerima Ruang retail
tamu/supplier, berinteraksi Ruang istirahat
dengan pengunjung, Istirahat dan Musholla
buang air kecil/besar, evaluasi Toilet
harian, mengecek dan
pulang.
7 Sekretaris Datang, parkir mobil/motor, Area Parkir

mengisi absen, menyimpan Ruang Pengelola
barang pribadi, briefing, Meja kerja
memeriksa penyuratan, Komputer dan
memeriksa email, melakukan ATK
pembukuan keuangan, Ruang Manajer
menerima telefon dan Ruang Istirahat
mengatur jadwal bersama dan Musholla
79
manajer, Istirahat buang air Toilet
kecil/besar, evaluasi harian,
pulang.
4.4.3. Zoning dan Hubungan Ruang

1) Hubungan Ruang
Makro
Fasilitas
Fasilitas Fasilitas Retail Fasilitas
Parkir Penerima Fasilitas Pendukung
Pengelola
Mikro
- Pengunjung
Checkout
Ruang Fasilitas Counter
Area Parkir Area Pamer
Keranjang Retail
Toilet
80
- Pengelola
Toilet
karyawan
Ruang
Peralatan
Ruang Ganti
dan Loker
Ruang
Pengelola Gudang
Ruang
Istirahat
Checkout
Area Parkir Counter
Parkir
Ruang
Manajer Ruang Tamu
Ruang Retail
Ruang
Keranjang
- Pemasok Barang
Toilet
karyawan
Gudang
Ruang
Pengelola Ruang
Rapat
Area Parkir Ruang
Parkir Tamu
Ruang Ruang
Retail Manajer
2) Zoning
Zona Semi
Zona Publik
Publik
Servis
81
Checkout Counter Toilet
Karyawan
Ruang Retail
Ruang Ganti
Ruang Toilet Ruang Tamu Ruang dan loker
Pamer Pengelola
Ruang Ruang Peralatan
Keranjang
Ruang
Manajer
Gudang
Ruang Parkir
4.4.4. Kapasitas dan Besaran Ruang

1) Ruang Retail
Komponen interior yang paling sering digunakan sebagai wadah
penyimpanan adalah rak.
Berikut ukuran standard tempat penjualan barang yang umum:
Tempat Penjualan Barang yang Umum
82
Sumber: Panero, J., & Zelnik, M. (2003). Dimensi Manusia & Ruang Interior .
Jakarta: Penerbit Erlangga.
Pada display makanan jarak yang diperhatikan adalah kegiatan pembeli
yang berkaitan dengan gerakan mengambil barang dari tempat display. Berikut
ukuran jarak bersih yang diperlukan pada sebuah unit tempat display tempat
display yang berada di tengah:
Tempat Display yang berada di tengah

Sumber: Panero, J., & Zelnik, M. (2003). Dimensi Manusia & Ruang Interior .
Jakarta: Penerbit Erlangga.
Lebar Minimum Toko

Sumber: Neufert, E., & Neufert, P. (1936). Architect Data . Germany:
Blacwell Science.
83
Luas Lantai pusat perbelanjaan untuk kategori supermarket adalah 500 -
600 m2. Kebutuhan untuk supermarket denga luasan tersebut setidaknya dapat
dilihat ditabel dibawah :
Gambar 8.4 Kebutuhan perabot ruang retail setiap kategori pusat perbelanjaan
Blacwell Science.
Dari Tabel diatas diperoleh kebutuhan :

N Kebut Jum Dime Perhitungan (m2)
o. uhan lah nsi
(m) (m)
1. Freeze 8,75 1,17 10,28125
r 5
dindin
g
2. Meja 7,5 1,3 9,75
Displa
y
3 Freeze 5,5 2,5 13,75
r dada
2 arah
4 Rak 3,6 0,6 2,16
dindin
g
84
makan
an
5 Rak 7,5 0,5 3,75
kerajin
an
tangan
Jumlah 39,69125
Dibulatkan = 40 m2
Sirkulasi 130% 40 x 130/100 = 52 m2
Total
2) Checkout Counter
Kebutuhan Checkout Counter untuk supermarket 500-600 m2 adalah 3
unit. Dengan Luasan seperti berikut :
Layout Check-out Counter

Blacwell Science.
Maka kebutuhan Ruang untuk checkout counter adalah sebagai berikut :

No. Kebutuhan Jumlah Dimensi Perhitungan
(unit)
1 Checkout 3 3,4 x 1,3 = 4,42 m2 3 x 4,42 =
Counter 13,26 m2
Jumlah 13, 26
Dibulatkan =
13 m2
Sirkulasi 160% 13 x 160/100 =
21 m2
Total 34 m2
85
3) Ruang Pengelola

ruang
1. Meja marketing 1 0.60 x 1.20 0.720 m2
m
2. Kursi 1 0.40 x 0.30 0.120 m2
marketing m
3. Meja 1 0.60 x 1.20 0.720 m2
purchasing m
4. Kursi 1 0.40 x 0.30 0.120 m2
purchasing m
5. Meja admin 1 0.60 x 1.20 0.720 m2
m
6. Kursi admin 1 0.40 x 0.30 0.120 m2
m
7. Rak berkas 3 0.46 x 0.62 0.856 m2
m
Jumlah 3.376 m2
7.18 m2
Total
≈ 8.00 m2
4) Ruang Ganti dan Loker

Ruang ini merupakan tempat karyawan beristirahat, ganti baju, dan makan.
Terdapat dua ruangan ganti yang terpisah antara karyawan dan karyawati.
86
Ukuran loker
Ruang ganti + loker

Kapasitas loker : 30 loker
Ukuran loker : 50 cm x 30 cm = 0.15 m2
0.15 m2 x 30 = 4.5 m2
Meja dan Kursi

Jumlah : 2 (1 meja kapasitas 4 orang)
Luas meja + kursi = 0.36 m2+ 0.2 m2=0.56 m2
Total Ruang Karyawan = 9 m2 + 2.24 m2
= 11.24 m2
5) Ruang Manajer
Ruang untuk manajer melakukan tugas, opersional, berkas administrasi,
dan menyimpan barang-barang kantor. Serta menerima tamu tertentu.
87
1. Meja kerja manager 1 1.30 x 1.80 m 1.040 m2
2. Kursi manager 1 0.70 x 0.85 m 0.595 m2
3. Kursi client 2 0.40 x 0.85 m 0.220 m2
4. Rak berkas 1 0.46 x 0.62 m 0.285 m2
5. Sofa 1 2.50 x 0.50 m 2.00 m2
6. Meja Sofa 1 2.50 x 0.80 m 0.24 m2
7. Toilet 1 1 x 1.50 m 1.5 m2
Jumlah 5,88 m2
Ruang gerak (80%) 4,7 m2
10,584
Total
≈ 11 m2
6) Toilet
Dalam restoran, terdapat beberapa toilet yang menjadi fasilitas di dalamnya,
yaitu:
Toilet Pengunjung
(Sumber: Data Arsitek Jilid 2)
88
(Sumber : Peraturan Menteri Pekerjaan Umum dan Perumahan Rakyat nomor
14/PRT/M/2017 Tentang Persyaratan Kemudahan Bangunan Gedung

89
2 Wc duduk 6 0.9 x 1.50 8.1 m2
Jumlah 11.6 m2
23.2 m2
Total
≈24.00 m2
Sumber : Analisa
Toilet Karyawan
Kapasitas toilet karyawan untuk 6 orang, maka terdapat 4 wc karyawan.

ruang
1. Wastafel 1 0.51 x 0.76 m 0.38 m2
2. WC duduk 2 0.9 x 1.50 m 2.7 m2
3. Kamar mandi 3 1.5 x 1.5 m 6.75 m2
Jumlah 9.83 m2
Total Luasan ≈10 m2
7) Ruang Peralatan
Kapasitas untuk ruang janitor hanya dimasuki oleh 1 orang saja cukup.
ruang
1. Janitor 1 0.80 x 1.75 4.00 m2
m
Total =
4.00 m 2
90
8) Ruang Pamer
Kapasitas: 6 orang
Ukuran: 2 m x 6 m = 12 m2
9) Gudang
1. Area penempatan 1 2x2 m 4 m2
barang sementara
2. Rak 1 0.40 x 1.5 0.6 m2
m
3. Wastafel 1 psang 1 1.2 x 1.45 1.75 m2
4. Freezer 2 1.26 x 0.6 1.512 m2
m
5. Pendingin 1 2.5 x 3 m 7.5 m2
6. Rak barang 2 0.4 x 2 m 1.6 m2
Jumlah 16,962
Ruang Gerak (100%) 16,962
33,924
Total
≈34.00m2
4.4.5. Tabel Program Ruang

No Ruang Luas Sumber
1 Ruang Retail ±92 m2 Data Arsitek jilid 2 & analisa

2 Checkout Counter ±34 m2 Data Arsitek jilid 2 & analisa
3 Ruang Pengelola ±8 m2 Analisa
4 Ruang Ganti ±11,24 m2 Data Arsitek Jilid 2 & Analisa
5 Ruang Manajemen ±11 m2 Data Arsitek Jilid 2 & Analisa
6 Toilet ±34 m2 Data Arsitek Jilid 2 & Analisa
7 Ruang Peralatan ±4 m2 Analisa
8 Ruang Pamer ±12 m2 Time Saver Standards for
Interior Design
9 Gudang ±34 m2 Analisa
Total Luasan ±240,24 m2
91
BAB 5
TAPAK
5.1.Tapak 1
Arahmaiani Azani – 21020117140066
(Luas = ± 28,326 m²)
Lokasi : Jl. Komdor Laut Yos Sudarso, Tambakrejo, Kec. Gayamsari, Kota Semarang,
Jawa Tengah 50174
Luas area tapak : 28,326 m²
92
View from site
View from site (Utara)
View from site (Timur)
View from site (Selatan)
93
View from site (Barat)
View to site
Tapak menghadap ke utara ke Jalan Komdor Yos Sudarso yang merupakan jalan
arteri primer. Tapak rata tanpa kontur. KDB tapak 60%, bangunan maksimal 3 lantai
dengan KLB 1,8 (menurut RDTRK BWK III)
Kelebihan :
- Akses jalan luas
- Jalan merupakan jalan kolektor sekunder
Kekurangan :
- Tapak memiliki sisi yang tidak simetris
94
5.2.Tapak 2
Azky Abdillah – 21020117130067
Lokasi : Jl. RE. Martadinata, Semarang Utara ( Dekat Pantai marina dan PRPP)
Luas Lahan : ±14.500 M2. Berada Di BWK III
95
Kelebihan :
- Dihubungkan Langsung oleh Jl. Pantura ( Yos Sudarso) dari TPI di Tambak
Lorok sehingga aksesibilitas bagi pemasok sangat mudah
- Berada dekat dengan jalur pantura sehingga mudah untuk dicapai dan diingat
- Dekat dengan pusat kegiatan (PRPP, Pantai Marina, Banjir Kanal Barat) dan
Permukiman warga sehingga berpotensi menjadi target konsumen
- Berada di arah barat TPI yang masih besar peluangnya untuk pemasaran hasil laut
Kekurangan :
- Jalan Pantura dipisahkan oleh boulevard sehingga mengharuskan bagi
pengunjung dari arah timur untuk menyeberang
- Pembuatan persimpangan baru akan menimbulkan potensi macet yang cukup
besar mengingat jalur pantura cukup ramai.
- Harus membuat akses baru demi kelancaran lalu lintas jalur pantura
- Banyak tambak pribadi dan permukiman pemilik tambak didekatnya sehingga
harus banyak berdiskusi dengan warga
View To site dari arah timur
96
View To Site dari arah barat
View from site kearah selatan
97
5.3.Tapak 3
Fajriyani Salsabila - 2102117140067
Lokasi : Jl. Komdor Laut Yos Sudarso, Tambakrejo, Kec. Gayamsari, Kota
Semarang, Jawa Tengah 50174
Luas area tapak : 40767 m²
98
View from site
View to site
Tapak menghadap ke utara ke Jalan Komdor Yos Sudarso yang merupakan jalan
arteri primer. Tapak rata tanpa kontur. KDB tapak 60%, bangunan maksimal 3 lantai
dengan KLB 1,8 (menurut RDTRK BWK III)
Kelebihan :
• Akses jalan luas
• Jalan merupakan jalan arteri primer
Kekurangan :
• Tapak memiliki sisi yang tidak simetris
99
5.4.Tapak 4
Raisyah Rimaraay Guantio – 21020117130068
1) Lokasi Tapak
Tapak terletak di Jl. Raya Pantura, Kecamatan Bandarharjo, Kota Semarang, Jawa
Tengah.
2) View from site

- Utara, menghadap ke sebuah danau kecil
- Selatan, menghadap ke Jl. Raya Pantura
- Barat, menghadap ke kavling lain
- Timur, berbatasan dengan permukiman warga
100
3) View to site
View dari Jl. Raya Pantura

4) Kelebihan
- Terletak di Jl. Raya Pantura yang luas dan sering dilalui warga sekitar
maupun pengendara dari kota lain.
- Menghadap ke sebuah danau yang dapat dijadikan sebagai area
pemancingan dan menjadi daya Tarik bagi pengunjung.
- Berada dekat dengan permukiman warga (target pasar).
5) Kekurangan
- Potensi menimbulkan macet.
- Danau/tambak milik warga dan harus didiskusikan lagi.
- Terdapat kios-kios kumuh yang akan sulit dipindahkan.
101
5.5.Tapak 5
Muhammad Rayhan Alkhalfani – 21020117140068
Perbesaran Gambar :
Lokasi Tapak : Jl. Ronggowarsito No.23 , Kecamatan Semarang Utara ( BWK

III )
Luasan Tapak : ±18.857 m²
KDB : 60%
KLB : 1,8
GSB :
102
Data Tapak
Tapak yang saya pilih terletak di Jl. Ronggowarsito No. 23, Kecamatan Semarang
Utara. Yang apabila disesuaikan dengan RDTRK Kota Semarang, termasuk dalam
BWK III. Tapak ini terletak di lahan yang tidak berkontur , di tepi Jalan Arteri
Sekunder tepatnya berada di Jl. Ronggowarsito No. ,Kecamatan Semarang Utara. Yang
mana jalan ini terbilang cukup lebar dan kondisi jalan yang baik. Serta lokasi tapak
dapat diakses dari pusat kota kurang lebih 20 – 25 menit perjalanan dengan mobil.
Batas – batas Tapak :
1. Batas Utara (view from site)
Di sisi utara tapak, terdapat kantor Jasa Ekspedisi Trucking LSJ Express. Serta
lahan milik perusahaan yang difungsikan sebagai area penampungan shipping
container yang kosong.
2. Batas Selatan (view from site)
Di sisi selatan tapak terdapat area perairan yang berbatasan tepat dengan tapak
yang saya. Air yang terdapat pada perairan ini merupakan air laut mengingat lokasi
berada di dekat daerah pantai
103
3. Batas Barat (view from site )
Di sisi Barat Tapak terdapat kawasan kantor PT . Patra Niaga Pertamina. Namun,
lokasi tapak berada di pojok belakang area kantor, diasumsikan bersebelahan dengan area
servis kawasan kantor. Dan Kantor ini sendiri memiliki main entrance di Jl. Pengapon.
Sehingga pemilihan tapak tidak menghalangi akses masuk utama menuju kantor.
4. Batas Timur ( view from site )
Batas timur tapak tidak terdapat bangunan tertentu, namun berbatasan dengan
perairan yang bentuknya memanjang.
104
Kesimpulan :
Saya memilih Tapak yang tertera di atas, berdasarkan pertimbangan – pertimbangan
berikut :
1. Aksesibilitas
- Kelak jika terbangun, Semarang Fishery Center akan mud.ah diakses dengan
melalui Jl. Arteri sekunder yang dalam kondisi baik
- Pemasok ikan & kerajinan serta oleh – oleh dapat megakses lokasi tapak dengan
mudah karena kondisi jalan yang baik & memadai.
2. Kondisi Eksisting
- Kondisi tapak tidak berkontur, dengan luas ±18.857 m. Dengan kondisi yang
tidak berkontur, proses perancangan dapat berlangsung tanpa adanya / sedikit
pengolahan pada tapak seperti kegiatan cut & fill .
- Batas – batas tapak memungkinkan dibangunnya Semarang Fishery Center
- Karena berdasarkan peninjauan, tidak akan menimbulkan gangguan ( terutama
bau) pada lingukngan sekitar- nya .
- Adanya perairan di batas selatan tapak dapat memberikan daya tarik tersendiri
terhadap tapak, kelak dapat dikaitkan dalam proses perancangan kawasan
Semarang Fishery Center.
105
BAB 6
PENUTUP
6.1.Kesimpulan
Berdasarkan hasil survey pada restoran Pasar Ikan Higienis, Pasar Ikan Tambak
Lorok, dapat diketahui ruang-ruang yang diperlukan dalam merancang restoran beserta
perabotan yang diperlukan untuk memperhitungkan kebutuhan ruang. Selain itu, dapat
mengetahui kegiatan pelaku dalam restoran dan pasar ikan. Dan sesuai hasil analisa dan
studi literasi dapat menentukan kelebihan dan kekurangan dari tapak.
6.2.Saran
Diharapkan laporan ini dapat digunakan sebagai acuan untuk memperhitungkan
dalam pelaksaan perancangan restoran nantinya. Dengan memperhatikan data-data yang
sudah didapatkan dan analisa agar mempermudah proses perancangan kedepannya.
106
DAFTAR PUSTAKA
De Chiara, J., Crosbie, Michael J. 2001. Time-Saver Standards For Building Types. Edisi
Ke 4. New York: Mc Graw – Hill Book Company
Ernst, Neufert. Data Arsitek jilid I edisi 33. Terjemahan Sunarto
Ernst, Neufert. Data Arsitek jilid II edisi 33. Terjemahan Sunarto
Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-85
tentang Peraturan Usaha Rumah Makan.
Marsum, W. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya edisi 4. Yogyakarta: Andi.
Panero, J., & Zelnik, M. 2003. Dimensi Manusia & Ruang Interior . Jakarta: Penerbit
Erlangga
UU RI No. 34 Tahun 2000 Tentang Pajak Daerah dan Retribusi Daerah
http://inatrims.kemendag.go.id/en/product/detail/produk-kerajinan-
tangan_113/?market=eu
ikap.lkpp.go.id
http://inatrims.kemendag.go.id/en/product/detail/produk-kulit_126/?market=eu
core.ac.uk
107

ARSITEKTUR PASAR IKAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ARSITEKTUR PASAR IKAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Landasan Program Perencanaan dan

S1 DEPARTEMEN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK

Semarang, September 2019

- Sampah harus dikelola setiap hari agar tidak terjadi penumpukan

Contoh Tempat Pembuangan Sampah Sementara

Contoh tempat sampah

- Persyaratan pembuatan toilet lebih lanjut dapat mengacu keputusan

Talenan Pisau Timbangan

Keranjang Ikan Troli

Cool Box Chest Freezer

Ice Flake Machine Keranjang Sampa

Contoh Peralatan Sanitasi

Saluran Drainase air limbah di

Saluran drainase air

Contoh desain selokan/drainase pembuangan air

Contoh bentuk atap yang dilengkapi dengan ventilator roof

Contoh Lampu TL Berpelindung

Contoh Meja Display Ikan Segar

Contoh Etalase Produk Ikan Olahan

Contoh Display Ikan Beku

Contoh Meja Penyiangan dengan tempat pencucian

Contoh Tempat Cuci Tangan Wastafel

3.1.2. Pelaku kegiatan

3.2.2. Pelaku kegiatan

No Kebutuhan Ruang Jumlah Ukuran Total

- Meja kapasitas >4 orang

No Kebutuhan Ruang Jumlah Ukuran Total

(Sumber : Data Arsitek Jilid 2)

Ukuran Wastafel dan Kloset

No Kebutuhan Ruang Jumlah Ukuran Total

4.1.7. Tabel program ruang

No Aktifitas Kebutuhan Ruang

1. Berbelanja/ melakukan kegiatan • Bangunan pasar

2. Mencari informasi • Pusat Informasi

3. Istirahat • Fasilitas tempat duduk

No Pelaku Aktifitas Kebutuhan

1. Pedagang Ikan Berjualan, bertransaksi • Los

2. Pedagang Ikan Berjualan, bertransaksi • Los

3. Pedagang Ikan Berjualan, bertransaksi • Los

No Pelaku Aktifitas Kebutuhan Ruang

1. Kepala pasar Mengatur kegiatan pasar, rapat • Ruang

2. Bag. Operasional Mengoperasikan kegiatan • Ruang Staff

3. Bag. Administrasi Mengelola keuangan, rapat • Ruang Staff

4. Bag. Pemeliharaan Memelihara pasar, rapat • Ruang Staff

5. Bag. Humas Pengelola tamu, rapat • Ruang Staff

No. Kegiatan Kebutuhan Ruang

1 Membersihkan Pasar Ikan Ruang Janitor

2 Menyimpan peralatan kebersihan Ruang Janitor

4.2.2. Hubungan Antar Ruang

Keterangan : Terdapat Tiga Entrance yaitu :

No Kebutuhan Ruang Standard Ruang Ruang Gerak Besaran Ruang

No Kebutuhan Ruang Standard Ruang Ruang Gerak Besaran

2 Gudang Pendingin (20

3 Ruang Panel ME Studi Banding 20m2

Hubungan Ruang Pelaku Kegiatan: Karyawan

Hubungan Ruang Pelaku Kegiatan: Pengunjung

ARAH MASUK ZONA

Macam-macam ukuran meja dan kursi kapasitas 2 orang

Macam-macam ukuran meja dan kursi kapasitas 4 orang

(Sumber: Time Saver Standarts for Interior Design)

(Sumber: Time Saver Standarts for Interior Design)

(Sumber: Time Saver Standarts for Interior Design)

(Sumber : Data Arsitek Jilid 2)