LAPORAN PRAKTIKUM

A. JUDUL : Uji Kualitas Lemak menggunakan Metode Uji Ketengikan (Kreist Test), Penentuan
Angka Asam, dan Penentuan Angka Penyabunan
B. HARI / TANGGAL : Selasa, 11 Februari 2020
C. TUJUAN :
a. Uji Ketengikan : unutk menguji ketengikan suatu sampel minyak/lemak yang disebabkan oleh proses
oksidasi
b. Uji penentuan angka asam : melakukan penetapan angka asam lemak bebas pada sampel lemak/minyak
sehingga dapat ditentukan kulaitasnya
c. Uji penentuan angka penyabunan : melakukan peneteapan angka penyabunan yang dinyatakna sebagai
jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak/minyak
d. 2

D. PRINSIP KERJA DAN REAKSI :

a. Uji Ketengikan : uji ini berprinsip pada reaksikondensasi antara ephydrinaldehida dengan
phloroglucinol, sehingga menhasilkan warna merah muda. HCL digunakan untuk menghidrasi epyhidrin-
aldehid menjadi furfural, kemudian ditambahkan dengan phloroglucinol dengan tujuan agar bereaksi
dengan furfural membentuk warna merah muda.
b. Uji Penentuan Angka Asam: asam lemak yang berada dalam minyak goreng dalam jumlah kecil dapat
ditetapkan dengan menitrasi sampel yang telah dilarutkan alkohol dengan larutan basa kuat. Indikator
yang digunakan adalah PP dengan titik akhir merah seulas yang tidak hilang dalam 10 detik.
c. Uji Penentuan Angka Penyabunan: minyak disabunkan dengan KOH menghasilkan gliserol dan sabun.
Kelebihan KOH dititrasi dengan HCL menggunakan indikator PP dengan titik akhir merah muda, untuk
mengetahui jumlah KOH alkohol yang bereaksi dengan minyak dilakukan blangko.
E. DASAR TEORI :
Lemak memiliki bentuk padat dan minyak adalah cairan, namun keduanya mempunyai struktur dasar yang
sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida.

Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga terikat pada plasma sebagai
mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut eter, benzene, kloroform, dan
tetraklorometana. Lipid penting karena memiliki energi yang tinggi, bahan isolasi dan pelindung yang
terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan
syaraf (Riawan, 2010).
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting pada kehidupan. Selain
memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh
antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas-aktivitas biologi antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D,
E dan K. Didalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan protein dan
karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika, 2008).

Uji kualitatif yang dapat dilakukan pada lipid adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana
yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji
dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer
yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang
ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga
terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif
dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu, 2007).

Penentuan bilangan asam dapat digunakan untuk menguji mutu minyak yang digunakan. Bilangan asam atau
angka asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah miligram KOH atau NaOH yang dibutuhkan untuk
menitrasi kandungan asam lemak bebas dalam 1 gram minyak. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang
tidak terester dengan gliserol. Bilangan asam atau angka asam ini menunjukkan derajat ketengikan
(rancidity) dari minyak. Pada bilangan asam maka berlaku, semakin tinggi bilangan asam semakin rendah
kualitas minyak atau lemak (Andreyanimira, 2014).

Penentuan bilangan penyabunan dilakukan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini
dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Alcohol yang ada pada KOH
berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga
membentuk sabun. Hidrolisis lemak netral dalam air sangat lambat , tetapi dapat dipercepat dengan
meningkatkan konsentrasi H+ atau OH-. Hidrolisis lemak netral oleh basa kuat seperti KOH dan NaOH
disebut penyabunan, ion-ion karboksilat yang terbentuk dengan adanya kation akan menjadi sabun.
Banyaknya miligram KOH yang dipakai untuk menyabunkan 1 gram lemak secara sempurna disebut angka
penyabunan. Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat moekul dari suatu lemak atau
minyak. Kandungan asam lemak yang tinggi dapat berpengaruh terhadap rendahnya angka penyabunan. (Riza
Julianty, 2008)
 Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh
sam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai
angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka
penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. ( Herina, 2002)

F. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan / Reagen
a. Tabung reaksi a. HNO3 pekat
b. Pipet tetes b. Larutan NaOH 1 N
c. Rak tabung reaksi c. Larutan NaOH 10%
d. Gelas baker d. Larutan CuSO4 1%
e. Hot Plate e. Larutan Ninhydrin
f. Penjepit kayu f. HCl pekat
g. CH3COOH pekat
h. NaOH pekat 40%

G. PROSEDUR DAN SKEMA

a. Uji Ketengikan (Kreist Test)

2 ml sampel (minyak kunci mas)

1 ml HCl pekat, menghomogenkan
1 ml phloroglucinol 0,1%, didiamkan 10 menit, tabung ditutup menggunakan kapas
Sentriruge 10 menit, kecepatan 300 rpm
+ Merah muda pada suatu lapisan -> tengik

b. Penentuan Angka Asam

5 gr minyak
Dititrasi KOH 0,1 N
15 ml alkohol 96%
Dipanaskan 10 menit

3 tetes Ind. PP
+Merah stabil tidak berubah dalam 10 detik
 c. Penentuan Angka Penyabunan

Refluks 15 Dititrasi HCl 10,4 N

5 ml sampel
menit,
(blangko, minyak
dinginkan
kunci mas
3 tetes Ind. PP
50 ml KOH
+ bening
beralkohol

H. HASIL PRAKTIKUM
Kel Sampel Uji P. Angka Asam P. Angka Penyabunan
Ketengikan ml titrasi Angka asam (mg KOH/g) (mg KOH/g)
1 Minyak bekas + 0,3 0,3221
2 Minyak bekas + 0,4 0,4287
3 Minyak bekas + 0,4 0,4287
4 Minyak bekas + 0,4 0,4287
5 Minyak kunci mas - 0,1 0,1071
6 Minyak kunci mas - 0,1 0,107
7 Minyak kunci mas - 0,3 0,3215
8 Minyak kunci mas - 0,3 0,336
9 Margarin -- 0,2 0,214
10 Margarin 0,4 0,4287

I. PEMBAHASAN
Warna merah muda pada uji ketengikan menunjukan bahwa sampel yang diuji tengik. Warna merah muda
dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak
tersebut. Hasil percobaaan menunjukkan, dari semua bahan uji hanya minyak bekas yang menunjukkan
hasil positif, bahan uji lainnya seperti minyak swalayan kunci mas dan margarin negatif dengan warna
putih. Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan dipengaruhi proses penyimpanan yang terlalu lama dan
kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik.

Pada penentuan angka asam ditimbang lebih kurang 5,0 gram sampel minyak kunci mas dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 15 mL alkohol 96% kemudian dipanaskan selama 10 menit. Setelah
suhu sesuai dengan ruang, larutan dititrasi menggunakan larutan baku KOH 0,1 N. Titrat ditambahkan
indikator PP sebanyak tiga tetes. Indikator ini merupakan indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi
asam-basa. Indikator ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan tetap bening jika dalam
suasana asam. Karena pada sampel alkohol yang dipergunakan tidaklah netral, maka ketika ditetesi
fenolftalein, berubah warna menjadi merah muda. Hal ini berakibat pada penentuan titik akhir yang keliru
pula. Diakhiri dengan terbentuknya warna merah muda yang tidak hilang selama 10 detik.

Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi
dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang
digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik.
Pemberian tiga tetes indikator fenolftalein (pp) pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa
bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan KOH, larutan alkohol dan
minyak kunci mas yang telah ditetesi indikator fenolftalein (pp) berubah warna menjadi merah muda. Hal ini
membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa.

Menurut SNI 01-3741-2002 bilangan asam (mg KOH/g) bernilai maksimal 0,60 yang artinya bilangan asam
minyak kemasan kunci mas dari swalayan menunjukkan bahwa kualitas minyak tersebut masih relatif
sesuai standar, yakni 0,10 mg KOH/g, tidak berbeda jauh dengan yang dipersyaratkan oleh SNI, yaitu 0,60
mg KOH/g. Rendahnya bilangan asam artinya setara dengan rendah pula kadar asam lemak bebasnya.
Minyak dengan kualitas tinggi memiliki asam lemak bebas rendah atau bilangan asam rendah. Trigliserida,
karena adanya air, terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

Menurut SNI 01-3741-2002 Standar Mutu Minyak Goreng, standar bilangan penyabunan minyak goreng
adalah 196-206 mg KOH/gram. Bilangan penyabunan minyak kemasan kunci mas dari swalayan
menunjukkan bahwa kualitas minyak tersebut tidak sesuai standar, yakni 93 mg KOH/g terletak di bawah
standar dengan yang dipersyaratkan oleh SNI, yaitu antara 196-206 mg KOH/g. Menurut Herlina (2011),
semakin besar angka penyabunan maka asam lemak akan semakin kecil dan kualitas minyakakan semakin
bagus, sebaliknya jika angka penyabunan kecil maka asam lemak besar dan kualitas menurun. Angka
penyabunan adalah angka yang menunjukkan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan
1 gram minyak. Besarnya angka penyabunan tergantung dari massa molekul minyak, semakin besar massa
molekul semakin rendah angka penyabunannya.

Menurut (Sudarmadji, 1989) angka penyabunan dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak
secara kasar. Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul
 relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar. Angka penyabunan yang tinggi
membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai pendek. Dalam praktikum ini sampel di
tambahkan KOH sebanyak 15 ml dan di refluk selama sekitar 15 menit setelah sampel di dalam erlenmeyer
mendidih.
J. SIMPULAN

K. REFERENSI
https://www.academia.edu/11501408/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOMOLEKUL_ANALISI_LIPIDA
https://media.neliti.com/media/publications/104568-ID-kualitas-minyak-goreng-habis-pakai-ditin.pdf
https://media.neliti.com/media/publications/107662-ID-pemanfaatan-arang-aktif-dari-serbuk-gerg.pdf
https://www.academia.edu/9702781/Laporan_Biokimia_Lipid
https://www.slideshare.net/MutiaraNandaAz/penetapan-kadar-minyak-bilanganbilangan
Modul Amami
L. LAMPIRAN

Semarang, Januari 2020

Dosen Pengampu, Praktikan,

(Surati, ST., M.Si.,Med)