Seri Praktikum Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 4: 2018 (Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan)

Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan

Angeline Christina (6103016021), Christopher Enrico (6103016041), Gina Melita (6103016065), Maria
Widya Fredlina (6103016136)

Abstrak

MAP (Modified Atmosphere Packaging) atau pengemasan atmosfir termodifikasi adalah pengemasan
produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan. Hal ini bertujuan untuk mencegah meningkatnya laju respirasi produk,
mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
Dengan MAP ini, dapat dihasilkannya kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya
adsorben untuk O2, CO2, etilen dan air. Jenis plastik yang biasanya digunakan dalam metode pengemas
Modified Atmosfer Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density
lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene). Kegiatan dalam praktikum ini meliputi:
pengujian organoleptik (rasa, tekstur, aroma) dan pengujian total asam pada hari ke-0, 3, 6 dan 9. Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk memahami pengertian penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi dan
manfaatnya bagi bahan pangan segar. Hasil yang didapati pada ketiga pisang yang diberi perlakuan adalah
aroma dan rasanya semakin manis seiring berjalannya waktu dan teksturnya semakin lunak, dan untuk total
asamnya semakin tinggi. Kadar total asam pada pisang semuanya meningkat kecuali pada pisang perlakuan
dengan gas N2 saja, di hari terakhir kadar total asamnya menurun.

Kata kunci: respirasi, gas, pisang, atmosfir.

Latar Belakang MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Buah-buahan merupakan jenis produk
hasil pertanian yang sangat mudah untuk rusak,
baik secara fisik maupun kimiawi. Kerusakan buah
ini dapat terjadi salah satunya dikarenakan
respirasi / pematangan buah tersebut terutama
untuk buah klimaterik yang mengalami lonjakan
tingkat respirasi setelah dipetik. Rentan nya buah-
buahan ini terhadap kerusakan tentu sangat
merugikan bagi para penjual buah maupun
konsumennya sendiri. Untuk memperlama proses
pematangan atau respirasi perlu dilakukan
pengemasan terhadap suatu buah. Oleh karena itu
salah satu teknik pengemasan yang dapat
dilakukan untuk memperlama masa simpan
produk buah adalah “Modified Atmosphere
Packaging” atau modifikasi gas pada pengemas.
adalah pengemasan suatu produk pangan dengan
gas komposisi optimal yang secara spesifik
ditujukan untuk memperpanjang masa simpannya
dan berbeda degan komposisi gas di atmosfer kita
(Church and Parsons, 1995). MAP umumnya
menghalangi pergerakan udara, memungkinkan
proses respirasi normal produk mengurangi kadar
oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida
udara di dalam kemasan. Gas yang digunakan
meliputi O2, CO2 dan N2 dengan berbagai
komposisi dan konsentrasi yang berbeda sebagai
bentuk perlakuan.
Gas O2, CO2 dan N2 merupakan 3 gas
utama yang digunakan dalam MAP. Umumnya
MAP menggunakan konsentrasi O2 yang sangat
rendah, hal ini dikarenakan O2 dapat

1
 Seri Praktikum Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 4: 2018 (Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan)
mempercepat terjadinya respirasi yang akan
A
mempercepat kerusakan. O2 pada MAP tidak
ditiadakan untuk mencegah terjadinya respirasi
anaerobic (Yam and Lee, 1995). CO2 ditambahkan
pada MAP untuk mencegah pertumbuhan Perlakuan :
mikroba. Sedangkan N2 diperlukan pada MAP
untuk menggantikan oksigen dalam kemasan.  Apel (kupas dan tidak dikupas) dikemas
Selain itu N2 merupakan gas inert yang tidak akan dalam plastik PP dan plastik PE
bereaksi sama sekali dengan produk buah yang  Timun dikemas dalam plastik PP dan
plastik PE
dikemas.
 Kacang tanah dikemas dalam plastik PP
Alat dan Bahan dan plastik PE
Alat yang digunakan meliputi Refrigerator, pH
meter, timbangan kasar, piring plastic, kantong
plastik PP (Polypropylene) dan PE (Polyethilen),
Penyimpanan suhu ruang dan suhu refrigerator
blender, cling warp, pisau, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, dan telenan. Bahan yang digunakan
meliputi kacang tanah, apel, timun.
Pengamatan perlakuan hari ke-3,6,12
Metodologi
Diagram alir pengukuran dan pengamatan
penyusutan bahan pangan dapat dilihat pada -Uji pH
Gambar 1. Penimbangan
-Uji
Timun, Kacang Tanah, Apel biuret

-Uji Iod

Sortasi Gambar 1. Diagram Alir pengukuran dan

pengamatan penyusutan bahan pangan.

Hasil dan Pembahasan

Penimbangan
Kacang merah

Pada praktikum dilakukan percobaan

Pengamatan Sifat Fisik (Warna, Tekstur, terhadap kacang tanah utuh yang dikemas dan
Kenampakan) tidak di kemas. Bahan tersebut dikemas masing-
masing disimpan dalam plastik PE (Polietilen) dan
PP (Polipropilen) dalam suhu kamar dan suhu
beku. Kacang merah mengalami transpirasi
A
sehingga berat kacang tanah akan berkurang
(mengalami penyusutan berat). Menurut
Pantastico (1989) Faktor yang dapat menyebabkan
penurunan berat yaitu suhu. Suhu yang sangat
tinggi menyebabkan penurunan jumlah pati,
makin tinggi suhu maka respirasi semakin cepat dan
respirasi yang berjalan semakin cepat berarti cepat
pula penguraian makromolekul sehingga proses

2
 Seri Praktikum Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 4: 2018 (Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan)
pembusukan berjalan cepat Pada uji gula reduksi respirasi bahan makin tinggi pula dan laju
kacang merah dari hari ke-0 sampai hari ke-12 pematangan bahan juga akan semakin cepat.
mengalami penurunan sehingga susut berat Kacang merah yang disimpan dalam plastik PP
menurun, sama dengan kadar pati mengalami mengalami penyusutan berar yang lebih besar jika
penurunan karena gula reduksi sejalan dengan dibandingkan dengan yang disimpan dalam
penurunan kadar pati. Namun, kacang merah plastik PE. Seharusnya plastik PP memiliki
memiliki pori-pori yang kecil sehingga sulit untuk permeabilitas yang lebih rendah terhadap uap air
dimasuki uap air dan memiliki kadar air yang dan gas dan merupakan barier yang baik terhadap
rendah sehingga penyusutan berat dari kacang uap air. Sehingga uap air dari lingkungan tidak
merah ini tidak terlalu signifikan dibandingkan mudah untuk masuk dan uap air hasil respirasi
dengan bahan pangan yang lain. Pada praktikum bahan tidak bisa keluar dari plastik dan ketika
ini juga dilakukan uji pH pada kacang merah, pH sampai titik jenuh akan jatuh ke bahan.
dari kacang merah pada suhu kamar di kemas dan Sedangkan, permeabilitas plastik PE terhadap gas
tidak di kemas , suhu beku di kemas dan tidak dan uap air cukup tinggi.
dikemas tidak menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata semuanya megalami peningkatan Rasa
pH.
Adanya proses pengemasan juga Tabel 2. Peningkatan Intensitas Rasa Manis
berpengaruh, dimana proses pengemasan dapat
Konsentrasi Hari Hari Hari Hari
meminimalisasikan kontak dengan oksigen yang
Gas dalam ke-0 ke-3 ke-6 ke-9
dibutuhkan saat respirasi dan juga mencegah
Packaging
kontaminasi bahan dengan mikroba penyebab
Pisang I (O2 - +1 +2 Tidak
kebusukan. Respirasi yang semakin cepat dapat
5% , CO2 layak
menyebabkan penurunan kesegaran dan
10% , N2 coba
penyusutan berat bahan yang semakin cepat pula
85%)
karena adanya degradasi komponen-komponen Pisang II (O2 +1 +2 +3 +4
makromolekul. (Susanto,1994) Kacang merah 10% , CO2
yang mengalami penyusutan terbesar adalah 5% , N2 85%)
kacang merah tidak dikemas suhu kamar dan Pisang III (N2 - +1 +2 +3
disimpan dalam plastik PP. Seharusnya plastik PP 100%)
lebih mampu menahan, mungkin disebabkan *) Semakin banyak (+) menandakan intensitas
karena ada gas O2 yang masuk ke dalam plastik rasa manis semakin tinggi
sehingga tidak dapat mempertahankan. Tiap
bahan pengemas memiliki permeabilitas yang Dari Tabel 2. dapat diamati bahwa pisang
berbeda-beda sehingga laju transisi uap air dan II merupakan yang paling manis diantara kedua
gas hasil respirasi dari bahan pengemas ke pisang lainnya dari hari ke-0 hingga hari ke-9. Hal
lingkungan juga berbeda-beda untuk setiap ini disebabkan oleh kandungan O2 yang paling
kemasan. Kemasan diharapkan memiliki tinggi ada di packaging pisang II sehingga laju
permeabilitas yang baik sehingga mampu respirasi dari pisang II ini dipercepat dan akan
menghambat proses respirasi bahan. mengalami pematangan yang lebih cepat pula
Penghambatan ini dapat terjadi karena bahan hingga menimbulkan rasa yang lebih manis. Untuk
pengemas mampu menahan gas dari luar pisang I dan pisang III, terdapatnya konsentrasi
(lingkungan) masuk ke dalam kemasan sehingga gas CO2 dan N2 yang mampu berfungsi dengan baik
jumlah gas (O2) yang tersedia dan dibutuhkan untuk menahan laju kematangan dari buah pisang
dalam proses respirasi kecil. Jumlah O 2 yang selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan dengan
tersedia berkorelasi positif dengan laju respirasi konsentrasi yang tinggi, gas-gas ini dapat
bahan. Makin banyak O2 yang tersedia, maka laju menghambat daya pemacuan etilen terhadap

3
 Seri Praktikum Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 4: 2018 (Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan)
pemasakan. Gas ini menghambat aksi etilen *) Semakin banyak (+) maka intensitas aroma
sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen pisang semakin tinggi
(Burg, 2004). Karbondioksida mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme Pada percobaan pengamatan aroma, Pada
dimana tingkat penghambatannya semakin tinggi pengamatan hari ke-3, pisang yang dimasukkan
sejalan dengan konsentrasi karbondioksida dalam dalam plastik PP perlakuan 2 dan 3 (mixed gas)
kemasan yang semakin besar. Nitrogen warna kulit masih hijau yang menandakan bahwa
merupakan gas yang digunakan untuk pisang belum matang sehingga aroma yang di
menggantikan oksigen dalam kemasan yang timbulkan belum sempurna. Sedangkan Pada
produknya sensitif terhadap oksidasi. Pemberian kontrol dan perlakuan 1 telah mengalami sedikit
gas nitrogen mampu berfungsi untuk perubahan warna menjadi hijau kekuningan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga aromanya sudah sedikit keluar aroma
aerobik sehingga dapat memperpanjang umur pisang. Pada pengamatan hari ke-6, pisang yang
simpan. Selain itu ditunjukannya peningkatan dimasukkan dalam plastik PP perlakuan 2 warna
rasa manis seiring berjalannya waktu adalah kulit sudah mengalami perubahan menjadi
karena adanya proses pematangan buah pisang kekuningan sehingga aroma dari pisang semakin
yang merupakan proses pengakumulasian gula tinggi yang menandakan pisang segera matang.
dengan menghidrolisis pati menjadi senyawa yang Sedangkan hari ke-9, pisang yang diberi
lebih sederhana yaitu fruktosa dan glukosa perlakukan 1 sudah mengalami pembusukan
(Hobson dan Davies, 1971). Intensitas manis yang sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Pisang
meningkat seiring berjalannya waktu adalah yang diberi perlakuan 2 sudah mengalami
karena peningkatan jumlah gula-gula sederhana kematangan sehingga aroma dari pisang semakin
yang ada dan berkurangnya senyawa fenolik meningkat. Pisang ke 3 lambat dalam proses
(Muchtadi, 1992). pematangan , karena N2 merupakan gas yang inert
yang mampu menghambat proses oksidasi. N2
Aroma dapat menggantikan O2 sehingga dalam
lingkungan pengemas bahan pengaturan gas yang
Tabel 3. Hasil pengamatan aroma pisang pada hari paling banyak adalah N2. Diketahui bahwa pada
ke- 0,3,6, dan 9 konsentrasi 3-6% O2 dan 7-9% CO2 mampu
memperlambat laju penurunan kekerasan buah
Konsentrasi Aroma
pisang hijau pada suhu 15˚C dan 20˚C yang
Gas
Hari Hari Hari Hari diakibatkan karena berlangsungnya proses
ke-0 ke-3 ke-6 ke-9 respirasi. Begitu juga dengan aroma buah yang
dapat dipertahankan (Purwadaria, 1990).
Pisang I (O₂ - +3 +3 Tidak
5%, CO₂ layak Total Asam
10%, N₂
85%) Tabel 4. Hasil Uji Total Asam

Pisang II (O₂ - +2 +5 +6
10%, CO₂
5%, N₂
85%)

Pisang III - +2 +3 +4
(N₂ 100%)

4
 Seri Praktikum Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 4: 2018 (Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan)
Titrasi (ml) Total
Keterangan:
asam
Ha- (mg as
I: 5% O2, 10% CO2, dan 85% N2 Berat N N
ri malat/
H2C2O4 H2C2O4 NaOH I II III
ke- g
II: 5% CO2, 10% O2, dan 85% N2
pisang
)
III: 100% N2
Tanpa
Pengujian total asam digunakan sebagai perlak 0 0,6306 0,1000 0,0926 0,80 0,80 0,60 9,9339
parameter dalam mengukur kandungan asam uan
yang terdapat di dalam buah. Menurut Mulyana I 0,70 0,70 0.70 6,9834

(2011), Asam Tertitrasi Total (ATT) diukur II 3 0,6328 0,1004 0,0744 0,40 0,50 0,50 4,9882
III 0,60 0,60 0,60 5,9858
berdasarkan netralisasi ekstrak buah oleh basa
I 0,80 0,80 0,80 8,6676
kuat NaOH. Uji total asam diukur dengan
II 6 0,6321 0,1003 0,0808
0,80 0,90 0,80 8,6676
menghancurkan daging buah sebanyak 10 g, 13,001
III 1,20 1,20 1,20
kemudian hancuran buah disaring dengan 4
menambahkan akuades dan dimasukkan ke dalam 12,208
I 1,70 1,50 1,50
9
labu takar 100ml. Setelah disaring, larutan diambil 9 0,6322 0,1032 0,0607
II 1,10 1,10 1,10 8,9532
sebanyak 10 ml dan ditambahkan larutan III 1,00 1,00 1,00 8,1393
indikator PP 1%tiga tetes, kemudian dititrasi secara tidak langsung dapat menghambat
dengan NaOH 0.1 N hingga larutan berubah warna pertumbuhan mikroba pembusuk aerobic.
menjadi merah muda stabil. Perhitungan total
asam menggunakan rumus: Pisang yang disimpan pada kondisi 10% karbon
dioksida (CO2) dan 5% oksigen (O2) lebih baik
daripada yang disimpan pada 5% karbon dioksida
dan 10% oksigen. Hal ini dikarenakan kandungan
O2 yang rendah dapat menurunkan produksi
Asam organik yang paling dominan pada pisang etilen dengan menghambat aktivitas enzim ACC
adalah asam malat (Hartanto dan Liswandari, synthase dan ACC oxidase (Yip et. al, 1988).
2017). Selama proses pemasakan, total asam Sedangkan pada kondisi CO2 10% dapat memicu
tertitrasi buah terus meningkat sehingga pembentukan etilen pada buah klimaterik (Bufler,
mengakibatkan turunnya pH buah. Peningkatan 1986). Konsentrasi CO2 tinggi (15% atau lebih)
akan terus berlangsung sampai titik maksimum akan menghasilkan bau dan rasa yang kurang
kemudian mengalami penurunan sedikit sejalan disukai yang disebabkan oleh terjadinya
dengan masaknya buah. Peningkatan kadar asam penimbunan etanol dan etanal (Pantastico, 1989).
ini karena buah mensintesis asam oksalat dalam
jumlah yang berlebih pada waktu masih hijau dan Pada data pengamatan hari ke-9 total asam pada
asam malat pada waktu berwarna kuning pisang meningkat daripada hari ke-6. Tingkat
(Muchtadi dan Sugiyono 1992). pisang dan akan keasaman buah pada umumya mengalami
meningkat pada proses pembusukan. peningkatan pada proses pematangan kemudian
akan mengalami proses penurunan kembali
Pada kondisi perlakuan III yaitu penyimpanan karena respirasi (Thompson, 2003 dalam Irawan,
dengan N2 pisang mengalami penurunan total dkk., 2016). Pada proses pematangan buah, terjadi
asam yang lebih lambat. Hasil ini mengartikan reaksi degradatif yang merombak asam semakin
bahwa laju pematangan pisang terhambat karena meningkat sehingga kandungan asamnya turun
nitrogen menghambat terbentuknya etilen pada (Suyanti, dkk., 1990 dalam Silalahi, dkk., 2007).
metabolisme pisang. Pada MAP, Nitrogen Menurut Haryati, dkk (1990) dalam Silalahi, dkk.
digunakan untuk menggantikan posisi oksigen dan (2007), kandungan asam akan menurun dengan

5
 Seri Praktikum Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 4: 2018 (Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan)
menuanya buah yang disebabkan asam buah Di kedua pisang lainnya yaitu pisang I dan pisang
sudah tidak terbentuk lagi dan asam yang ada III juga akan mengalami degradasi warna namun
digunakan sebagai sumber energi dalam proses tidak sebanyak pisang II, hal ini dikarenakan
respirasi. kandungan O2 yang lebih rendah serta adanya
campuran gas N2 dan CO2 mampu untuk
Warna menghambat pertumbuhan mikroorganisme
aerobik sehingga dapat memperpanjang umur
Dengan menggunakan MAP (Modified
simpan dan juga menghambat kinerja dari etilen
Atmosphere Packaging) maka ada penurunan laju
sehingga laju pematangan juga diperlambat dan
metabolisme respirasi menyebabkan aktivitas
proses degradasi klorofil melambat pula. Namun
pematangan terhambat, termasuk degradasi
dari data yang kami peroleh ada ketidakcocokan
klorofil. Perubahan warna kulit oleh disebabkan
antara hasil percobaan dengan teori, hal ini dapat
oleh adanya degradasi pigmen klorofil yang
terjadi karena kurang eratnya pengikatan plastik
menyebabkan warna hijau pada kulit pisang
pisang sehingga menyebabkan gas leaking
menghilang seiring dengan proses pematangan.
sehingga didapatinya hasil yang kurang cocok.
Pisang merupakan jenis buah-buahan yang
Selain itu juga dapat disebabkan oleh warna
tergolong sebagai buah klimakterik, sehingga
pisang II yang dari awalnya lebih gelap
setelah dipanen masih melangsungkan proses
dibandingkan kedua pisang lainnya.
fisiologi dengan menghasilkan etilen dan karbon
dioksida dalam jumlah yang meningkat drastis,
serta terjadi proses pematangan. Diketahui bahwa
hormon yang berpengaruh terhadap proses
pematangan adalah etilen. Perubahan warna dari
hijau menjadi kuning merupakan perubahan fisik
yang paling menonjol pada proses pematangan
buah pisang.
Buah yang masih muda bewarna hijau
karena masih banyak mengandung klorofil
(Wahyudi, 2005). Pantastico (1993), menyatakan Tabel 5. Perubahan Warna
warna buah dipengaruhi oleh proses pematangan Konsentrasi Hari Hari Hari Hari
dan pigmen tertentu seperti klorofil dan Gas dalam ke-0 ke-3 ke-6 ke-9
karotenoid. Pigmen karotenoid ini terjadi setelah Packaging
adanya degradasi dari klorofil yang kemudian
menyebabkan warna buah berubah menjadi Pisang I +6 +3 +2 -
kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah (O2 5% ,
mencapai tahap klimaterik. Hilangnya warna hijau CO2 10% ,
pada buah yang sedang mengalami pemasakan, N2 85%)
dikarenakan terjadinya pemecahan klorofil sedikit Pisang II +7 +5 +4 +2
demi sedikit secara enzimatik sehingga zat warna (O2 10% ,
alami lainya akan nampak. Hilangnya warna hijau CO2 5% , N2
dikarenakan klorofil mengalami degradasi klorofil 85%)
struktur.
Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa Pisang III +6 +4 +3 +1
seharusnya pisang II mengalami degradasi yang (N2 100%)
paling tinggi karena adanya kandungan O 2 yang
paling besar di pisang II sehingga laju respirasinya
seharusnya paling cepat diantara 2 pisang lainnya.

6
 Seri Praktikum Teknologi Pengemasan, Penyimpanan, dan Penggudangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 4: 2018 (Penyusutan Bahan Pangan Selama Penyimpanan)
*) semakin banyak (+) maka warnanya semakin
hijau
Kesimpulan
Penyimpanan yang paling efektif menghambat
proses pematangan buah pisang adalah dengan
100% N2. Indikator kematangan buah pisang
adalah rasa, aroma, warna, tekstur, dan total asam.
Semakin matang buah pisang, maka indikator
kematangan akan semakin meningkat.

Daftar Pustaka
Pantastico, Er. B. 1989. Post Harvest Physiology
Handling and Utilization of Tropical
and Subtropical Fruits and Vegetables,
College of Agriculture, Laguna,
Phillipines.
Susanto dan Sucipto. 1994. Teknologi Pengemasan
Bahan Makanan. Blitar: CV. Family

LAMPIRAN