computerTugas Makalah Enzimologi

KETERLIBATAN ENZIM DALAM BAHAN PANGAN

SKALA INDUSTRI MAKANAN DAN MINUMAN

Oleh

RICKHAL H.
FICI 09 004

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2012

BAB I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai

katalisator dan dikenal sebagai biokatalisator. Enzim berperan sebagai katalisator
yang mengkatalisis reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis. Enzim
dapat mengkatalisis sebuah reaksi seperti katalisator biasa, dan juga enzim tidak ikut
bereaksi atau pun terurai menjadi produk reaksi.
Tanpa adanya enzim, kehidupan yang kita kenal tidak mungkin ada. Sebagai
biokatalisator yang mengatur semua kecepatan semua proses fisiologis, enzim
memegang peranan utama dalam kesehatan dan penyakit. .
Meskipun dalam keadaan sehat semua proses fisiologis akan berlangsung
dengan cara yang tersusun serta teratur sementara homeostasis akan dipertahankan,
namun keadaan homeostasis dapat mengalami gangguan yang berat dalam keadaan
patologis.
Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan. Produk
yang dihasilkan oleh enzim sangat spesifik sehingga dapat diperhitungkan dengan
mudah.
Enzim menjadi primadona industri saat ini dan di masa yang akan datang
karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan akrab dengan lingkungan.
Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan dan minuman, industri tekstil,
industri kulit dan kertas di Indonesia semakin meningkat.

B. Rumusan Masalah
Rumusan Masalah yang dikaji dalam makalah ini yaitu bagaimana
keterlibatan suatu enzim dalam bidang bahan pangan, khususnya dalam skala industri
makanan dan minuman ?

C. Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini yaitu untuk mengetahui keterlibatan
suatu enzim dalam bidang bahan pangan, khususnya dalam skala industri makanan
dan minuman
 BAB II
PEMBAHASAN

I. Enzim dan Katalis

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-reaksi

kimia didalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia. Walaupun
katalisator ikut serta dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reeaksi telah
selesai. Enzim adalah katalisator protein untuk reaksi-reaksi kimia pasa sistem
biologi. sebagian besar reaksi tersebut tidak dikatalis oleh enzim.
Berbeda dengan katalisator nonprotein (H+, OH-, atau ion-ion logam), tiap-
tiap enzim mengkatalisis sejumlah kecil reaksi, kerapkali hanya satu. Jadi enzim
adalah katalisator yang reaksi-spesifik karena semua reaksi biokimia perlu dikatalis
oleh enzim, harus terdapat banyak jenis enzim. Sebenarnya untuk hampir setiap
senyawa organik, terdapat satu enzim pada beberapa organisme hidup yang mampu
bereaksi dengan dan mengkatalisis beberapa perubahan kimia.
Walaupun aktivitas katalik enzim dahulu diduga hanya diperlihatkan oleh sel-
sel yang utuh (karena itu istilah en-zyme, yaitu, “dalam ragi”), sebagian besar enzim
dapat diekstraksi dari sel tanpa kehilangan aktivitas biologik (katalik)nya. Oleh
karena itu, enzim dapt diselidiki diluar sel hidup. Ekstrak yang mengandung enzim
dipakai pada penyelidikan reaksi-reaksi metabolik dan pengaturanya, struktur dan
mekanisme kerja enzim dan malahan sebagai katalisator dalam industri pada sintetis
senyawa-senyawa yang biologis aktif seperti hormon dan obat-obatan. Karena kadar
enzim serum manusia pada keadaan patologik tertentu dapat mengalami perubahan
yang nyata, pemerikasaan kadar enzim serum merupakan suatu alay diagnostik yang
penting bagi dokter.

II. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Reaksi Enzim

Perubahan suhu dan pH mempunyai pengaruh besar terhadap kerja enzim.

Kecepatan reaksi enzim juga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi
substrat. Pengaruh aktivator, inhibitor, koenzim dan konsentrasi elektrolit dalam
beberapa keadaan juga merupakan faktor-faktor yang penting. Hasil rekasi enzim
juga dapat menghambat kecepatan reaksi.
1. Pengaruh Suhu

Suhu rendah yang memdekati titik beku biasanya tidak merusak enzim. Pada
suhu dimana enzim masih aktif, kenaikan suhu sebanyak 10 OC, menyebabkan
keaktifan menjadi 2 kali lebih besar (Q10=2). Pada suhu optimum reaksi berlangsung
paling cepat. Bila suhu dinaikan terus, maka jumlah enzim yang aktif akan berkurang
karena mengalami denaturasi. Enzim didalam tubuh manusia memiliki suhu optimum
sekitar 37oC. Enzim organismemikro yang hidup dalam lingkungan dengan suhu
tinggi mempunyai suhu optimum yang tinggi.
Sebagian besar enzim menjadi tidak aktif pada pemanasan sampai + 60 oC. Ini
disebabkan karena proses denaturasi enzim. Dalam beberapa keadaan, jika
pemanaasan dihentikan dan enzim didinginkan kembali aktivitasnya akan pulih. Hal
ini disebabkan oleh karena proses denaturasi masih reversible. pH dan zat-zat
pelindung dapat mempengaruhi denaturasi pada pemanasan ini.
Hubungan antara aktivitas enzim dan suhu dapat dilihat pada Gambar berikut.

Pic.1. Pengaruh Suhu Terhadap Kecepatan Reaksi Enzim

2. Pengaruh pH

Bila aktivitas enzim diukur pada pH yang berlainan, maka sebagian besar

enzim didalam tubuh akan menunjukan aktivitas optimum antara pH 5,0-9,0, kecuali

beberapa enzim misalnya pepsin(pH optimum = 2). Ini disebabkan oleh :

 Pada pH rendah atau tingi, enzim akan mengalami denaturasi.

Pada Ph rendah atau tinggi, enzim maupun substrat dapat mengalami

perubahan muatan listrik dengan akibat perubahan aktivitas enzim.

Misalnya suatu reaksi enzim dapat berjalan bila enzim tadi bermuatan negatif

(Enz-) dan substratnya bermuatan positif (SH+) :

Enz- + SH+  EnzSH

Pada Ph rendah Enz- akan bereaksi dengan H+ menjadi enzim yang tidak bermuatan.

Enz- + H+  Enz-H

Demikian pula pada Ph tinggi, SH+ yang dapat bereaksi dengan Enz-, maka pada Ph

yang eroxid rendah atau tiggikonsentrasi efektif SH+ dan enz akan berkurang,

karena itu kecepatan reaksinya juga berkurang. Seperti pada gambar berikut.

Pic.2. Pengaruh pH Terhadap Kecepatan Reaksi Enzim

3. Pengaruh Konsentrasi Enzim

Kecepatan rekasi enzim (v) berbanding lurus dengan konsentrasi enzim

[Enz]. Makin besar jumlah enzim makin cepat reaksinya (Lihat pada gambar). Dalam
reaksinya Enz akan mengadakan ikatan dengan substrat S dan membentuk kompleks
enzim-substrat, Enzs. EnzS ini akan dipecah menjadi hasil reaksi P dan enzim bebas
Enz.
 Makin banyak Enz terbentuk, makin cepat reaksi ini berlangsung. Ini terjadi
sampai batas tertentu.

Pic.3. Pengaruh [Enz] Terhadap Kecepatan Reaksi Enzim

4. Pengaruh Konsentrasi Substrat

Bila konsentrasi substrat (S) bertambah, sedangkan keadaan lainya tetap

sama, kecepatan reaksi juga akan meningkat sampai suatu batas maksimum V. Pada
titik maksimum ini enzim telah jenuh dengan eroxide. Seperti pada gambar.
Pada titik-titik A dan B belum semua enzim bereaksi dengan eroxide, maka
pada A dan B penambahan eroxide S akan menyebabkan jumlah EnzS bertambah
dan kecepatan reaksi v akan bertambah, sesuai dengan penambahan S.
Pada titik C semua enzim telah bereaksi denagn eroxide, sehingga
penambahan S tidak akan menambah kecepatan reaksi, karena tidak ada lagi enzim
bebas. Pada titik B kecepatan reaksi tepat setengah kecepatan maksimum.
Konsentrasi eroxide yang menghasilkan setengah kecepatan maksimum dinamakan
harga Km atau konstanta Michaelis.

Pic.3. Pengaruh [S] Terhadap Kecepatan Reaksi Enzim

5. Pengaruh Faktor-Faktor Lain

Enzim dapat dirusak dengan pengocokan, penyinaran ultraviolet dan sinar-x,

sinar-β dan sinar-γ. Untuk sebagian ini disebabkan karena oxidasi oleh eroxide yang
dibentuk pada penyinaran tersebut. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh adanya
inhibitor seperti obata-obatan dan sebagainya

III. Keterlibatan Enzim dalam Bahan Pangan dan Mekanismenya

Enzim di alam telah digunakan sejak zaman dahulu untuk memproduksi

produk-produk makanan, seperti keju, bir dan cuka. Berkembangnya proses
fermentasi selama beberapa abad terakhir memungkinkan untuk produksi enzim
semakin dimurnikan, baik persiapan skala kecil maupun skala besar. Aplikasi enzim
dalam industri makanan sangat banyak dan beragam, umumnya untuk semua aplikasi
makanan.
Enzim bekerja dengan mengurangi energi aktivasi dari substrat tertentu.
Mekanisme kerja enzim yaitu dengan terikat sementara ke substrat untuk membentuk
sebuah kompleks enzim-substrat yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika
berdiri sendiri. Ini menyebabkan substrat mudah bereaksi. Dengan demikian substrat
tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah dengan membentuk produk-produk reaksi
yang baru. Selama berlangsungnya reaksi, enzim dilepaskan dalam keadaan tidak
berubah. Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa terus bereaksi dan menyebabkan
enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang sangat kecil.
Kegiatan enzim dapat berlangsung dengan baik jika kondisi lingkungannya
mendukung. Hal-hal yang mempengaruhi kerja enzim antara lain:
1) Temperatur
Kegiatan enzim akan meningkat bila suhu dinaikkan hingga 145o F, selanjutnya
diatas suhu tersebut kegiatan enzim akan menurun sehingga akhirnya berhenti
bekerja.
2) Ph
Pada bahan yang bersifat asam yaitu antara Ph 4,6 - 4,8 akan terbentuk maltose
dalam jumlah besar.
3) Jangka waktu
Jangka waktu juga memegang peranan penting terhadap kegiatan enzim, makin
lama enzim bereaksi dalam suatu bahan makin banyak produksi yang dapat
dicapai, sehingga enzim akan terus bekerja selama ada bahan tempat enzim
tersebut bereaksi.

Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk

menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk. Beberapa
contoh produk yang memanfaatkan enzim antara lain keju, yoghurt, dan lain
sebagainya (Philips, 2009). Industri makanan menggunakan enzim telah banyak
dikembangkan oleh para ahli dengan memanfaatkan sifat-sifat yang dimiliki oleh
enzim. Sifat penting enzim dalam bidang pangan yang mendukung antara lain:
1) Dalam buah dan sayuran yang masih berada pada pohonnya, enzim
mengendalikan reaksi-reaksi yang terkait dengan pematangan.
2) Setelah dipanen, selama dilakukan dengan panas, zat kimia, atau dengan cara-
cara lain, enzim terus melanjutkan proses pematangan, pada banyak kasus
sampai pada titik pembusukan, seperti buah melon yang lunak dan pisang yang
terlewat masak
3) Enzim memasuki banyak reaksi biokimia dalam makanan, sehingga bertanggung
jawab dalam perubahan rasa, warna, tekstur, dan sifat-sifat gizi
4) Proses pemanasan dalam produksi makanan dirancang tidak hanya untuk
menghancurkan mikroorganisme tetapi juga untuk menonaktifkan enzim-enzim
makanan sehingga menambah stabilitas penyimpanan makanan.
5) Ketika mikroorganisme ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan
fermentasi, agen-agen penting adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme-mikroorganisme tersebut.
6) Enzim-enzim juga bisa diekstrak dari material-material biologis dan dimurnikan
sampai tingkat kemurnian tinggi. Preparasi enzim komersial seperti ini bisa
ditambahkan ke dalam makanan untuk mengurai starch, melunakkan daging,
menjernihkan anggur, mengkoagulasi protein susu, dan menghasilkan berbagai
perubahan yang diinginkan lainnya.
 Dalam segmen bioteknologi tradisional dan skala kecil, seperti berbagai
industri makanan tingkat rumah tangga, pengetahuan empiris tentang enzim
diwariskan secara turun-temurun dan biasanya bercampur dengan pengetahuan
tentang penggunaan praktis mikroorganisme, yang secara umum dinamai ragi.
Manfaat enzim dalam peragian adalah:
1) Dari bahan tepung dan sirup malt, enzim diastase berguna mencairkan pati, dan
mengubah pati cair menjadi gula malt (jelai).
2) Dari bahan tepung dan sirup malt, enzim protease berguna melembutkan gluten
sehingga adonan roti dapat mengembang.
3) Dari sumber ragi, enzim invertase dapat mengubah gula tebu menjadi gula
campuran (invert sugar).
4) Dari sumber ragi, enzim maltase dapat mengubah gula malt menjadi gula
dekstrose.
5) Dari sumber ragi, enzim zymase dapat mengubah gula campuran dan gula
dektrose menjadi gas karbondioksida yang mengembangkan adonan dan alkohol
yang hilang dari dalam roti selama proses pembakaran atau oven.

IV. Enzim dalam Industri Makanan dan Minuman

Dalam bidang bioteknologi enzim merupakan salah satu produk yang
banyak digunakan atau diaplikasikan untuk keperluan industri seperti industri
makanan, minuman, farmasi, kosmetik dan lain sebagainya. Beberapa contoh jenis
enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman
antara lain :

1) Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese)
yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein
yang terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet
merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses
pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein
yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling umum
yang diisolasi dari rennet adalah chymosin.
 Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau
sayuran. Chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum
mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi pembuatan keju atau cheddar kadang-
kadang menjadi kurang efektif.

2) Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah
laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau
produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya
lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut (seperti kram,
banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses pencernaan produk-
produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk
bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk membuat es krim dalam
pembuatan cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari
yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).

Pic.1. Salah satu contoh Sintesis Laktosa

Pic.2. Hidrolisis Laktosa

3) Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers)
atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida
menjadi air dan molekul oksigen.
H2O2 + H2O2 2H2O + O2

Pic.3. Reaksi Katalase

Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen
peroksida selain digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas
atau tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri
patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan
dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu
pendinginan.

Pic.4. siklus reaksi dari Katalase dimulai dengan besi [Fe(III)] yang bereaksi dengan molekul peroksida untuk membentuk
senyawa I intermediate. Selanjutnya, oksidasi dari senyawa donor elektron akan kembali keadaan “isitrahat” semula.

4) Lipase
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan
memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak
bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri
pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri lainnya.
 Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa,
Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini
digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol,
berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi
dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit. Produk-produk tersebut secara
luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan makanan.
Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan
emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis
senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi
menggunakan enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas katalitik dan
selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan
penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol &
benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim
lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. Sampai saat ini lipase
yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial dari
Rhizomucor miehei dan Pseudomonas sp.

pic.5.Lipase-catalysed reactions

5) Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida
dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana
(asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine, protease, dan
metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang mempunyai kemampuan
produksi dan sekresi enzim yang tinggi.
 pic.6. Hidrolisis Ikatan Peptida oleh Serine Protease

Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan

gluten yang membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah
bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat
digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah,
dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan.

6) Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan
bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu daya
pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi
kegiatan hidrolisis protein.
 Manfaat lainnya adalah bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti
crackers, bahan penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan
bahan pencuci lensa. Buah pepaya juga menghasilkan pektin. Industri makanan dan
minuman telah menggunakan pektin sebagai bahan pemberi tekstur pada roti dan
keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah, bahan pokok
pembuatan jelly, jam, dan marmalade.

Pic.7. Papain dari Buah Pepaya

7) Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati)
menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase digunakan
untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air serta
mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim amilase dapat digunakan
dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa.
Namun, pada umumnya amilase banyak digunakan pada industri minuman misalnya
pembuatan High Fructose Syrup (HFS). Enzim amilase dapat diproduksi oleh
berbagai jenis mikroorganisme terutama dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan
Clostridium. Bakteri potensial yang akhir-akhir ini banyak digunakan untuk
memproduksi enzim amilase pada skala industri antara lain Bacillus licheniformis
dan B.stearothermophillus. Bahkan penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai
karena mampu menghasilkan enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat
menekan biaya produksi.
 Pic.8. Enzim Amilase

Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam

buah-buahan dan cocoa saat proses pengejusan buah-buahan dan coklat, dan sebagai
bahan tambahan dalam proses pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam
industri alkohol.
Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan glucose
isomerase hipertermofilik akan sangat membantu proses pemecahan pati (starch)
menjadi oligomer lalu menjadi fruktusa atau glukosa dalam bentuk sirup. Proses ini
semua dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses pengadukan, sehingga
menuntut enzim yang mendegradasi pati atau mengubah gula oligomer menjadi
glukosa atau fruktosa harus sangat stabil dan aktif di suhu panas.
Dalam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan
misalnya, kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG) sangat
penting. Karena kadar MSG yang berlebihan dapat menyebabkan gejala sakit kepala
yang dikenal dengan Chinese food syndrome.

8) Enzim Xylanase
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa)
menjadi gula xilosa.

Pic.9. Hidrolisis xilan oleh enzim Xilanase

 Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan.
Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk
penanganan limbah hemiselulosa (Biely, 1985; Rani dan Nand, 1996; Beg et al.,
2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. Di
Malaysia gula xilosa banyak digunakan untuk campuran pasta gigi karena dapat
berfungsi memperkuat gusi, Van Paridon et al. 1992 telah melakukan penelitian
pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler, dengan melihat
pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta
hubungannya dengan viskositas pencernaan.
Hal yang sama juga dilakukan oleh Bedford dan Classen (1992), yang
melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal
dari T. longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga
meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.
Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak
nabati, dan pati (Wong dan Saddler, 1993). Kombinasi dengan selulase dan pektinase
dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al., 2001).
Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu xilanase
yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan
roti untuk menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan
kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase
(Maat et al., 1992).

9) Enzim Selulase
Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan
mencernakan sebagian selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti
gandum, mengeluarkan agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan dinding sel
daun rumput dan membebaskan agar-agar yang terkandung dalamnya.

Pic.10. Spesifikasi Enzim Selulase

V. Enzim Komersial dan Aplikasinya

Manfaat atau peranan enzim secara komersial dapat dilihat pada tabel 1
berikut ini.

Tabel 1. Beberapa Enzim Komersial dan Aplikasinya

Tipe Kegunaan Lazim

Karbohidrat Produksi gula campuran dalam industri permen; produksi sirup
jagung dari starch; konversi starch sereal menjadi gula
terfermentasikan dalam industri minuman, pembuatan roti dan
lainnya; penjernihan minuman dan sirup yang mengandung starch
buah.
Protease Pembuatan bir anti dingin dan produk-produk terkait; melunakkan
daging; produksi hidrolizat protein hewan dan tanaman.
Pektinase Penjernihan jus-jus buah: penghilangan pektin berlebih dari jus
seperti jus apel sebelum pemekatan; peningkatan hasil jus dari
anggur dan produk-produk lain; penjernihan anggur; penghilangan
air limbah buah dan sayuran sebelum pengeringan.
Glukosa Penghilangan glukosa dari zat putih telur sebelum pengeringan;
oksidase - penghilangan oksigen molekuler terlarut atau yang terdapat pada
katalase permukaan produk yang dibungkus atau ditutup dalam wadah
hermetik.
Glukosidase Pelepasan minyak-minyak esensial dari prekursor-prekursor seperti
yang terdapat pada buah badam pahit; pengrusakan prinsip rasa
pahit yang terjadi secara alami pada buah cucurbitaseae (mentimun
dan famili terkait).
Enzim pemberi Restorasi pengayaan rasa melalui penambahan enzim yang mampu
rasa mengkonversi senyawa-senyawa sulfur organik menjadi senyawa
(folavorase) sulfur volatil tertentu yang bertanggung jawab untuk menimbulkan
rasa pada bawang, seperti, konversi alliin bawang menjadi minyak
bawang oleh alliianase; konversi prekursor pemberi rasa yang
mengandung sulfur dari cabe dan spesies terkait dengan preparasi
enzim dari sumber enzim alami terkait; penambahan preparasi
 enzim dari biji mostar (mustard) untuk rehidrasi cabe terdehidrasi
agar dapat mengembalikan rasanya; produksi rasa pisang alami
pada pisang yang disterilkan dan didehidrasi dengan enzim rasa
pisang yang alami; perbaikan rasa makanan kaleng dengan
preparasi enzim dari jagung segar.
Lipase Perbaikan kualitas putih telur kering dan produksi rasa pada keju
dan coklat.
Selulase Penghalusan biji dan penjernihan serta ekstraksi jus buah,
pelunakan buah yang keras.

Terkadang kita ingin membatasi tingkat aktivitas sebuah enzim yang

ditambahkan tetapi tidak bisa dengan mudah menonaktifkan enzim tanpa
mempengaruhi makanan. Salah satu cara untuk mencapai hal ini adalah dengan
mengimobilisasi enzim melalui perlekatan ke permukaan sebuah membran atau
objek lembam (iner) lainnya yang bersentuhan dengan makanan yang sedang diolah.
Dengan cara ini, waktu reaksi bisa diregulasi tanpa enzim menjadi bagian dari
makanan. Enzim-enzim yang diimobilisasi seperti ini sekarang digunakan untuk
menghidrolisis laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa, untuk mengisomerisasi
glukosa dari starch jagung menjadi fruktosa, dan pada berbagai proses makanan
industri lainnya.

BAB III
KESIMPULAN
 Dari hasil pembahasan sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Enzim merupakan katalisator protein yang mengatur kecepatan berlangsungnya

berbagai proses fisiologis. Sebagai katalisator, enzim ikut serta dalam reaksi dan
kembali ke keadaan semula bila reeaksi telah selesai.

2. Temperatur, pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, inhibitor mengubah

kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim dengan implikasi yang penting.

3. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk

menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk melalui
mekanisme fermentasi, peragian dan sejenisnya.

DAFTAR PUSTAKA
Biokimia” Eksperimen Laboratorium”. Penerbit Widya Medika. 2000. Bagian
Biokimia FK-UI. Jakarta; 50-65.
Champe P C PhD , Harvey R A PhD. Lippincott’s Illustrated Reviews: Biochemistry
2nd .1994 : 47-60
http://www.mediaindo.co.id/cetak/berita.asp?id=2003100703223480
http://lppommuikaltim.multiply.com/journal/item/30/bioteknologi_sebagai_ilmu_dan
_dampak_terhadap_manusia
http://tech.groups.yahoo.com/group/kimia_indonesia/message/84
http://web.ipb.ac.id/~lppm/ID/index.php?
view=penelitian/hasilcari&status=buka&id_haslit=baru022
http://www.duniaesai.com/sains/sains14.html
http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptitbpp-gdltunjungmah-
31321
http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/candrawati090302006.pdf
http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2006-05-19-Extremozim;-
Biomaterial-Menarik-dan-Menggiurkan.shtml
http://kungfuchem.blogspot.com/2008/10/enzim-papain-dan-bromalin-sebagai.html
http://forumkimia.multiply.com/journal/item/7
http://lcpang.tripod.com/enzim.html
Indah, Mutiara. 2004. “Enzim”. Fakultas Kedokteran. USU. Digitized by USU
digital library

Lehninger A, Nelson D , Cox M M .Principles of Biochemistry 2nd 1993 : 198-236

Murray R K, et al. Harper’s Biochemistry 25th ed. Appleton & Lange. America 2000
: 67-113
Penuntun Praktikum Biokimia 1976. Edisi 4. Biokimia FK-UI. Jakarta ;. 98-112
Stryer L .1995. Biochemistry 4th : 181-237