PENENTUAN UMUR SIMPAN IKAN MADIDIHANG MASAK KERING

KAYU DALAM KEMASAN PLASTIK POLIPROPILEN

MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS

HASIL PENELITIAN

Oleh :
ABDUL HAFID ABDJAN
NPM. 12105 5424417005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALUKU UTARA
TERNATE
2021
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segalapuji dan syukur penulis panjatkan kehadirat sang

realitas tunggal jagat raya yakni Allah SWT yang telah memberikan rahmat,

karunia dan hidayah-Nya serta kesempatan sehingga dengan semangat

intelektualitas penulis dapat menyelesaikan penyusunan hasil penelitian dengan

judul: “Penentuan Umur Simpan Ikan Madidihang Masak Kering Kayu

Dalam Kemasan Plastik Polipropilen Menggunakan Model Arrhenius.”

sebagai salah satu syarat akademik guna menyelesaikan pada Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan (THP) Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah

Maluku Utara (UMMU) Ternate.

Dalam penulisan laporan proposal ini banyak ditemui kendala dan masalah,

namun atas bantuan dari berbagai pihak sehingga penyusunan hasil penelitian ini

dapat terselesaikan. Untuk itu, lewat kesempatan ini taklupa penulis sampaikan

ucapan terimakasih yang tak terhingga kepada:

1. Bapak Umar Tangke, S.Pi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi

Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Maluku

Utara, Ternate, sekaligus sebagai pembimbing II mulai dari penyusunan

proposal hingga penyelesaian skripsi ini.

2. Ibu Vanessa N.J.Lekahena, S.Pi, M.Si, selaku pembimbing I, atas masukan,

saran, koreksi dan perbaikan yang diberikan mulai dari penyusunan

proposal hingga penyelesaian skrips iini.

3. Bapak Dr. Amalan Tomia, SP,M.Sidan Bapak Ibnu W. Laitupa, S.Pi,

M.PiselakupengujiI dan penguji II, yang

 telahmeluangkanwaktuuntukmembaca, mengeroksi dan

memberimasukangunaperbaikanpenyusunannaskahinimulaidari seminar

proposal hinggaskripsi. Terimakasihsemoga Allah SWT

membalaskebaikanbapakberduabesertakeluarga.

4. Bapak dan Ibu Dosen pada Prodi Teknologi Hasil Perikanan (THP)atasiptek

yang dibagikanselama proses perkuliahandengansegalamotivasi dan

dukungannyabagipenulis, semoga Allah

SWTmembalaskebaikanbapak/ibudunia dan akhirat.

5. Kedua orang tuasertasemuakeluarga yang telahmemberikanbantuanmoril

dan materilsertadukungan dan do’a yang

takterhingganilainyakepadapenulis, semoga Allah

meridhoisegalaamalperbuatan di dunia dan di akhirat.

6. Senior dan teman-temanmahasiswaTeknologi Hasil Perikanan (THP)

angkatan 017, sertateman–temansemua yang

tidaksempatdisebutkansatupersatu. Terimakasihatasbantuan dan

kerjasamanya.

PenulismenyadaribahwaLaporan proposal

Penelitianinimasihjauhdarikesempurnaan.Olehkarenaitukritik dan saran yang

bersifatmembangun dan

mengembangkansangatdiharapkanbagipenulisselanjutnya.Akhirnyasemogalaporan

inidapatdijadikanrujukan dan sumberinformasibagikitasemua.

Ternate, April 2021

Penulis

iii
iv
 DAFTAR ISI

Hal
HALAMAN SAMPUL...................................................................................i
RINGKASAN..................................................................................................ii
KATA PENGANTAR....................................................................................iii
DAFTAR ISI...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR......................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1. LatarBelakang...................................................................................1
1.2. RumusanMasalah..............................................................................3
1.3. Batasan Masaalah.............................................................................3
1.4. TujuanPenelitian...............................................................................3
1.5.Manfaat Penelitian.............................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................4
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Madidihang....................................4
2.2.Kandungan Gizidalam Ikan Madidihang........................................7
2.3.Proses PengolahanProduk Ikan MasakKering Kayu.........................8
2.3.1. Pengertian Ikan MasakKering Kayu......................................8
2.3.2.Komposisi Ikan MasakKering Kayu.......................................8
2.3.3. Proses Produksi Ikan MasakKering Kayu.............................9
2.4.Penentuan UmurSimpan Model Arrhenius .......................................9
2.4.1.Prinsip pendugaan Umur Simpan ........................................ 10
a. Extended Storage Studies.....................................................11
b. Accelerated Storage Studies.................................................12
2.4.2.ModelArrhenius......................................................................12
2.5. KemasanPlastikPolipropilen............................................................16
2.5.1. Jenis –JenisPlastikProlipropile.......................................... 17
2.5.2. KarakteristikPlastikPolipropile ..........................................18
BAB III METODE PENELITIAN................................................................20
3.1. Waktu Dan TempatPenelitian...........................................................20
3.2. Alat Dan Bahan.................................................................................20
3.3. MetodePengambilan Data.............................................................23
3.4.Analisis Data................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Teks Hal

1. Ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares).......................................... 4

2. Diagram alir proses pengolahan ikan MadidihangMasak

Kering Kayu................................................................ 9
3. Grafikhubunganantara parameter kualitasterhadapwaktupenyimpanan
pada reaksiordenol ...............................................................................
14
4. Grafikhubunganantaramutu dan waktu pada reaksiordesatu.................
14

5. Grafikhubunganantara ln k dengan 1/T pada persamaan

Arrhenius...............................................................................................
15

6. Karakterisasisertarumusdariplastikpolipropilen ..................................
17

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel Teks Hal

1. Alat yang digunakan................................................................................

20

2. Bahan yang digunakan...........................................................................

21
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Teks Halaman

1. Lembaran uji Sensori

8
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LatarBelakang

Umursimpanpanganadalahumursuatubahanpanganmulaidari proses

produksihinggatidakdapatdikonsumsi.

Penentuanumursimpandapatditentukanmenggunakanmetodekonvensional(extended

storage studies, ESS) dan metodeAccelerated ShelfLife Testing (ASLT) (Syarief dan

Santausa, 1989). Pendugaanumursimpandenganmetode ASLT

dilakukandengancarapenyimpananprodukpangan padalingkungan yang

menyebabkanprodukcepatrusak, baik pada

kondisisuhuataukelembabanruangpenyimpanan yang lebihtinggi (Kusnandar, 2006).

Kondisipenyimpanandiatur di luarkondisi normal

sehinggaproduklebihcepatrusak dan penentuanumursimpandapatditentukan (Arpah

danSyarief, 2000).Selainitu,

penggunaanmetodeakselerasiharusdisesuaikandengankeadaan dan

faktoryangmempercepatkerusakanproduk yang dikemas (Ellis,

1994).Reaksipenurunanmutubahanpanganselamapenyimpanandiakibatkan oleh

reaksikimia padamakananyaitureaksi ordo nol dan satu.

Ikan masakkeringkayuiniadalahjenisolahan yang

diolahmenggunakanbanyaktambahanrempahsehinggamenghasilkan flavor yang

begitukuat,pada menu olahaninidapatditemukanberagamrempahlainnya

yangmemilikicita rasa yang gurih dan enak, produkolahaniniberpotensiataudijadikan

ole-ole khas Maluku Utara, khususnyaTernate bagi para pendatang dan tamu yang

9
berkunjunguntukberbagaikegiatanatautugasdinas. Namunprodukinibelum di

kemassecarabaik dan

dikhawatirkanakanmudahrusakselamadalamperjalananataudistribusi.

Sampaisaatinibelumdiketahuiumursimpan ikan

masakkeringkayudiperlukanpendugaanumursimpandalampengemasan yang baik.

Duafaktor yang sangatmempengaruhi masa simpanbahanpanganadalahjenis dan

suhupengemasan. Pengemasanmerupakancara yang paling

mudahdalammempertahankanmutuproduk.

Kemasandapatmencegahataumengurangikerusakan, melindungibahan yang ada di

dalamnyadaripencemaransertagangguanfisiksepertigesekan, benturan dan getaran

(Syariefdan Santausa,1989).

Bentukkemasan yang tepatmudahdibawaergonomis dan

nyamanselamadalamperjalananadalahprodukdalamkemasanplastikjenispolipropilen

(PP) dan juga merupakan salah satujeniskemasan yang

dapatmeningkatkanumursimpanproduk.Penggunaankemasanplastikmemilikibeberapa

keunggulanyaituharganyamurah, lebihringan, praktissertamudahdiperoleh (Syarief

dan Santausa, 1989).

Model

pendekatanpendugaanumursimpandenganmetodeempirispersamaanArrhenius

biasanyatepatdigunakanuntukproduk yang

mudahrusakdiakibatkanterjadinyareaksikimia (reaksioksidasi, reaksimaillard,

denaturasi protein danlainya).Secaraumum,

reaksikimiadapatterjadilebihcepatterjadiketikaterjadipeningkatansuhu.PersamaanArhe

10
niusmampumenggambarkankorelasiantaraperubahan parameter

kualitasprodukterhadapsuhupenyimpanan.Persamaaninibisadigunakanuntukmempredi

ksipercepatankerusakanprodukketikadisimpandisuhu yang

lebihekstrim.Berdasarkanuraiandiatasmakapenulisinginmelakukanpenelitiantentang“

PenentuanUmurSimpan Ikan

MadidihangMasakKeringkayuDalamKemasanPlastikPolipropilenMenggunakan

Model Arrhenius”

1.2. Tujuan dan ManfaatPenelitian

Tujuan penelitianiniadalahuntukmenentukan umur simpan ikan madidihang masak

kering kayu yang dikemasvakummenggunakankemasan plastik polipropilen pada

suhuruang menggunakan modelArrhenius. Hasil penelitian ini diharapkan

bermanfaatsebagai sumber informasi bagi nelayanpengolah dan produsen produkikan

madidihangmasak kering kayu tentang dayaawetproduktersebut pada

penyimpanansuhuruang.

1.3. Rumusan dan Batasan Masalah

Rumusan masalah pada

penelitianadalahbelumadanyakajiantentangumursimpanproduk ikan

madidihangmasakkeringkayu,

sehinggaperludilakukanpenelitiantentangumursimpanproduktersebut. Desain

penelitianini ikan

madidihangmasakkeringkayudikemasvakummenggunakankemasanpolipropilen yang

di simpan pada suhuruang ± 25 ºC selama 24 haripenyimpanan.

11
 Penelitianinihanyadibatasiuntukpenentuanumursimpan ikan

madidihangmasakkeringkayudalamkemasanplastikpolipropilenmenggunakanmodel

Arrheniuspadatitikkritismenggunakannilaiangkalempengtotal (ALT)

12
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Madidihang

Morfologidari Ikan madidihangyaitumemilikitubuhseperti torpedo

dengankepala yang lancip. Tubuhnyalicin, sirip dada melengkung dan

siripekorbercagakdengancelah yang lebar.Dibagianbelakangsirippunggung dan

siripdubur juga terdapatsirip-siriptambahanyangkecil-kecil dan terpisah-

pisah.Padasirippunggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnyamempunyailekukan

pada tubuh, sehinggadapatmemperkecildayagesekan pada air pada saat ikan

sedangberenangdengankecepatanpenuh.IkanMadidihangmerupakansekelompok ikan

yang merupakanprimadonaekspor ikan lautkonsumsiasal Indonesia. Ikan

inimerupakanpengembaralautan yang luas yang mampubermigrasidalamrentang yang

jauh. Salah satuciridari ikan tun aadalahmempunyaikecepatanberenangmencapai

50km/jam, ukurannyaraksasa, dan mempunyaipanjang rata-rata 1,5 meter

sertamempunyaiberatsampairatusan kilo dapatdilihatsebagaimanagambardibawahini.

Gambar 1. Ikan Madidihang(Thunnus albacares)

13
 Ikan mandidihangtermasukdalamkeluargaScrombidae, tuna

digunakansebagainamagrupdaribeberapajenisikan yang terdiridari, tuna

besar(yellowfin tuna, bigeye southern bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip

tuna(tuna-like species), yaitumarlin, sailfish, dan swordfish.Klasifikasi ikan tuna

(Saanin 1984 dan FAO 2011) adalahsebagaiberikut:

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas :Actinopterygi
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombroidae
Famili : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp

Madidihangmemilikiciri-ciriyaitubentuk badan yang

memanjang,bulatseperticerutu. Tapisaninsang 26-34 pada

busurinsangpertama.Memilikiduacuping/lidah di antarakeduasiripperutnya. Jari-

jarikerassirippunggungpertama 13-14, dan 14 jari-jarilemah pada

sirippunggungkedua, diikuti 8-10 jarisiriptambahan. Kemudiansiripduburberjari-

jarilemah 14-15, lalu 7-10 jari-jarisiriptambahan.Satu lunaskuat pada

batangsiripekordiapitdualunaskecilpadaujungnya.Untukjenis-jenisdewasa,

sirippunggungkedua dan duburtumbuhsangatpanjang, sirip dada

cukuppanjang.Badanbersisikkecil-kecil, korselet (jalursisikkhusus yang mengelilingi

badan di daerahsekitarsirip dada) bersisikagakbesartetapitidaknyata. Termasuk ikan

14
buas, predator, karnivor, dapatmencapai 195 cm, umumnya 50-150 cm,

hidupbergerombolkecil (Ditjen, 1990).

Warnatubuhmadidihangbagianatasberpaduantarahitam dan keabuabuan,

kuningperak pada bagianbawah, sirip-sirippunggung,

perut.Siriptambahankuningcerahberpinggirangelap.Padaperutterdapatkuranglebih 20

garis putus-putuswarnaputihpucatmelintang (Ditjen, 1990). Ikan Madidihang yang

hidup di lautdalam,merupakansumbernutrisi yang baikbagiubuhmanusia. Daging ikan

Madidihang kaya akan protein dan nutrisipenting lain sepertimineral selenium,

magnesium, dan potasium, vitamin Bkompleks dan omega-3.

Berikutinisejumlahmanfaat ikan Madidihangbagikesehatan:

1) Kesehatan Jantung, ikan madidihangdengan omega-3nya yang

tinggisangatbermanfaatuntukmenjagafungsijantung.Omega-3

meningkatkanrasiokonsentrasi HDL ataukolesterolbaikdalamtubuh,

menekanterjadinyapembekuandarah pada pembuluhdarah, dan

menjagaritmedetak pada jantung.

2) MencegahKanker, Ikan Madidihangdapat juga berperanuntukmencegahkanker,

antara lain kankerovari, kankerpankreas, dan jeniskanker yang

menyerangsaluranpencernaan lain (kankermulut, faring, esophagus,perut, dan

usus). Kandungan omega-3 yang berlimpahpada tuna juga

bermanfaatuntukmencegahkankerpayudara dan

menurunkanrisikoterkenaleukimia.

3) MeningkatkanFungsiKognitifOtak, Omega-3 yang terdapat pada ikan

madidihangdapatmembantumeningkatkanfungsimengingatataufungsikognitifotak

15
 ,

sehinggadapatterhindardaripenyakitdegenarasifungsiotaksepertiAlzheimerkarena

membantumemperlancarsuplaidarahdaritubuhkeotak.Omega-3 juga

menurunkanresikoinflamasi, memperantarai signal agar dapatditerimaoleh otak,

pada orang yang

menderitaAlzhemeirakanmengalamigangguandalamhalpenyampaian

signalatauimpulskeotak.

4) MeningkatkanResponHormon Insulin, Ikan madidihang juga

disarankandikonsumsibagipenderita diabetes tipe-2, karenakandungan

lemakomega-3nya yang melimpah.Berbagaipenelitianmenyarankan, omega-3

pada ikan madidihangdapatmencegahdarikegemukan dan

meningkatkanresponhormon insulin pada tubuh. Asam lemak omega 3yang

terkenaldengannama EPA inilah yangmembantumeregulasiberat badan dan

jugametabolismetubuhdenganmensekresihormon leptin.

5) Membantu Proses Detoksifikasi, Selenium bersamadengan omega-3 yang

terkandungdalam ikan madidihang,

merupakanbahanbakarpentinguntukproduksigluthathione peroxidase

jenisantioksidan.Antioksidaninilah yang berfungsipentinguntukkesehatanhati

yang berperanuntukdetoksifikasi.Selenium juga berperanuntukmencegahkanker

dan penyakitjantung.

2.2. KandunganGizidalam Ikan Madidihang

Ikan madidihangadalahjenis ikan dengankandungan protein yang sangattinggi

dan lemak yang rendahsertamengandung protein antara 22,6-26,2 g/100 g daging

16
lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Ikan madidihangmengandung mineral

(kalsium, fosfor, besi, sodium),vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin,

riboflavin,danniasin). Secaraumumbagianmadidihang yang dapatdimakan(edible

portion) berkisarantara 50-60 % daritubuh ikan(Stansby 1963). Kadar protein

dalamdagingputih ikantuna lebihtinggidaripada dagingmerah, namunkadarlemak

dagingputihlebihrendahdaripadadagingmerah ikan tuna,suplaioksigen,dan

myoglobin,sehinggamemungkinkanuntukpada kecepatantetap.MenurutRoy et

al,mioglobin dan

hemoglobinyangterkandungdalamdagingmerahbersifatprooksidanserta kaya akan

lemak sehinggamenyebabkanmudahnyaterjadiketengikan.

2.3. Jenis-JenisOlahan Ikan Madidihang

2.3.1. Abon Ikan Madidihang

Abon ikan madidihang adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan

madidihang yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan, penggorengan dan

pengepresan atau pemisahan minyak. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk

lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

2.3.1. KerupukKulit Ikan

Kerupuk ikan Madidihang adalah kerupuk yang menggunakan kulit ikan

madidihang sebagai pemberi rasa utama.Maluku Utara merupakan salah satu daerah

yang memproduksi kerupuk ikan secara tradisional. Masyarakat mengenalnya dengan

nama kerupuk kamplang. Proses pembuatan dan citarasanya hampir sama dengan

kerupuk ikan, kecuali warna (kecoklatan) agak berbeda dengan kerupuk ikan yang

biasa dibuat di daerah lain, karena proses pembuatannya menggunakan bahan baku

17
tepung sagu. Kebiasaan sebagian masyarakat Maluku Utara dalam menggunakan ikan

sebagai bahan baku kerupuk kamplang, adalah daging dari jenis ikan tuna cakalang

(Katsuwonus pelamis).

2.3.3. Ikan Kering Kayu

Ikan masakkeringkayuiniadalahmasakantradisionalkhas Ternate yang

terbuatdaridagingikan Madidihang yang dimasak dan bisanyadihidangkanbersamaan

nasi kuningkhas Ternate, dan populer dan digemarimasyarakat di Kota Ternate. Ikan

masakkeringkayubegitunamanya yang dikenal oleh masyarakatsekitarkarenadaging

ikan padamasakaniniberteksturagaksedikitkeras pada

bagianluarnyatapilembutdibagiandalamnya, Jeniskudapaninipada zaman

dahuludibawa para nelayanuntukmelaut dan makananiniakanawetberbulan-

bulantanpa di hangatkan dan tanpapenggunaanbahanpengawetberbahaya.

2.3.4. Ikan Garu Rica.

Ikan Garo Rica. Sajian yang memadukan Ikan fufu (ikan asap) dengan bumbu

sambal yang ekstra pedas. Seperti hidangan lain dari Manado umumnya, proses

memasak simpel tapi dengan paduan bumbu yang umumnya pedas dengan aroma

khusus rempah segar seperti serai, daun jeruk purut dan kemangi. Catatan: Cabe

merah atau cabe rawit boleh anda tambah sesuai selera asal jangan sampai diare

karena kebanyakan cabe. Semakin pedas menurut saya semakin nikmat! Di resep

aslinya memakai ikan segar, tapi karena di tempat tinggal saya sekarang susah cari

ikan madidihang atau kembung segar, jadi saya memakai ikan mackarel sejenis

madidihan yang sudah dibekukan.

2.4. PenentuanUmursimpan Model Arrhenius

18
 Umursimpandidefinisikansebagaiselangwaktuantarasaatproduksihinggasaatkons

umsidimanaprodukmasihdalamkondisi yang baik pada penampakkan, rasa,tekstur,

dan nilaigizinya.

Tetapiapabilasuatuprodukmakananditerimadalamkondisitidakmemuaskan pada sifat-

sifatyang telahdisebutdiatas,

makadapatdinyatakansebagaiakhirdarimasasimpannyaatau masa kadaluarsa

(Arpahdan Syarief, 2000).Setiapbahanpangan,

cepatataulambatakanmengalamipenurunanmutu,kerusakan dan akhirnyamembusuk

dantidakpantaslagiuntukdikonsumsi. Dengankata lain

setiapjenismakananmemilikidayasimpan yang

terbatastergantungjenisdankondisipenyimpanannya.Dayasimpaninilah yang

akanmenentukanwaktukadaluarsamakanan. Waktu

kadaluarsaadalahbatasanakhirdarisuatudayasimpanmakananataubatasdimanamutumak

ananmasihbaik,

karenalebihdariwaktutersebut,akanmengalamipenurunanmutusedemikianrupasehingg

amakanantersebuttidakpantaslagidikonsumsi oleh manusia(Syarief dan Halid, 1997).

2.4.1. PrinsipPendugaanUmurSimpan

Salah satukendala yang

seringdihadapiindustripangandalampenentuanmasakedaluwarsaprodukadalahwaktu.

Padaprakteknya, ada lima

pendekatanyangdapatdigunakanuntukmendugamasakedaluwarsa, yaitu:

1)nilaipustaka (literature value); 2) distribution turn over; 3) distribution abuse test;

19
4) consumer complaints; dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi

2004).

Penentuanumursimpanprodukpanganberhubunganeratdengantahapan proses

produksi, untukprodukpangan yang masihdalamtahappenelitian dan pengembangan,

analisisuntukmenentukanumursimpanprodukdilakukansebelumprodukdipasarkan.Unt

ukkeperluantersebut,

produsenakanmeramusertamemprosesproduksampaiditemukankondisiumursimpanma

ksimal yang dikehendaki. Setelah kondisi optimal diperoleh,

prototipeprodukdiujicobadenganmenggunakanaccelerated storage studies (ASS)atau

ASLT dan uji distribusi. Berdasarkanhasilpengujian,

akandiperolehnilaiumursimpanprodukakhir dan produksiapdipasarkan.

MenurutSyariefet al., (1989), secara garis

besarumursimpandapatditentukandenganmenggunakanmetodekonvensional

(extended storage studies, ESS) dan metodeakselerasikondisipenyimpanan (ASS atau

ASLT).

Umursimpanprodukpangandapatdidugakemudianditetapkanwaktukadaluwarsanyaden

ganmenggunakanduakonsepstudipenyimpananprodukpangan,yaitu ESS dan ASS atau

ASLT (Floros danGnanasekharan 1993).

a. Extended Storage Studies

PenentuanumursimpanprodukdenganESS, yang juga

seringdisebutsebagaimetodekonvensional,

adalahpenentuantanggalkadaluwarsadengancaramempercepat proses

penurunanmutu(usable quality) produkpangan. Salah satukeuntunganmetode ASS

20
yaituwaktupengujianrelatifsingkat (3 s/d4 bulan), namunketepatan dan

akurasinyatinggi.Kesempurnaan model secarateoritisditentukan oleh kedekatanhasil

yangdiperoleh (darimetode ASS) dengannilaiESS.Hal

iniditerjemahkandenganmenetapkanasumsi-asumsi yang mendukung model.

Variasihasilprediksiantara model yang satudengan yang lainpadaproduk yang

samadapatterjadiakibatketidaksempurnaan model dalammendiskripsikansistem, yang

terdiriatasproduk, bahanpengemas, dan lingkungan(Arpah, 2001).

Penentuanumursimpanprodukdenganmetodeakselerasidapatmenyimpansatuseriprodu

k pada kondisinormalsehari-

harisambildilakukanpengamatanterhadappenurunanmutunya(usable quality)

hinggamencapaitingkatmutukedaluwarsa. Metodeiniakurat dantepat, namun pada

awalpenemuan danpenggunaanmetodeinidianggapmemerlukanwaktu yang

panjangdananalisis parameter mutu yang relatifbanyakserta mahal.

b. Accelerated Storage Studies

Penentuanumursimpanprodukdenganmetode ASS

atauseringdisebutdenganASLT dilakukandenganmenggunakan parameter

kondisilingkungan yang dapatdilakukandenganduapendekatan, yaitu: 1)

pendekatankadar air kritisdenganteoridifusidenganmenggunakanperubahankadar air

dan aktivitas air sebagaikriteriakedaluwarsa, dan 2) pendekatan semi

empirisdenganbantuanpersamaan Arrhenius, yang merupakanmetode yang

akandipakaidalamtugasakhirini yang

ditindaklanjutidenganpengaplikasiandalamsistemkomputer,yaitudenganteorikinetika

yang padaumumnyamenggunakan ordo nolatausatuuntukprodukpangan.

21
 Model persamaanmatematika pada pendekatankadar air

diturunkandarihukumdifusiFickunidireksional. Terdapatempat modelmatematika

yang seringdigunakan, yaitumodel Heiss dan Eichner (1971), modelRudolf (1986),

model Labuza(1982), danmodel waktuparuh (Syariefet al.,

1989).TahapanpenentuanumursimpandenganASS meliputipenetapan parameter

kriteriakedaluwarsa, pemilihanjenis dan tipepengemas,

penentuansuhuuntukpengujian,prakiraanwaktu dan frekuensipengambilancontoh,

plotting data sesuai ordo reaksi,analisissesuaisuhupenyimpanan,

dananalisispendugaanumursimpansesuaibatasakhirpenurunanmutu yang

dapatditolerir.

2.3.3. Model Arrhenius

Model

pendekatanpendugaanumursimpandenganmetodeempirispersamaanArrheniusbiasany

atepatdigunakanuntukprodukproduk yang

mudahrusakdiakibatkanterjadinyareaksikimia (reaksioksidasi, reaksimaillard,

denaturasi protein dan lainya).Secaraumum,

reaksikimiadapatterjadilebihcepatterjadiketikaterjadipeningkatansuhu.Danpersamaan

Arheniusmampumenggambarkankorelasiantaraperubahan parameter

kualitasprodukterhadapsuhupenyimpanan.

Persamaaninibisadigunakanuntukmemprediksipercepatankerusakanprodukketikadisi

mpandisuhu yang lebihekstrim.Untukmendapatkankorelasi yang tepat,

setidaknyadiperlukan 3 suhupenyimpananproduk dan denganrentangwaktupengujian

minimal 5 titik (1 titikawalpenyimpanan, 3 titiktengahpenyimpanan dan 1

22
titikakhirdimanaprodukdidugatelahmengalamikerusakan). Namundemikian,

umumnyawaktupengujiandilakukanmelebihiwaktupendugaanproduksetelahmengalam

ikerusakan.

Pendugaanumursimpandenganpendekatan semi empirismenggunakanpersamaan

Arrhenius dapatdilakukandengantahapansebagaiberikut:

1. Buat data perubahankualitasprodukterhadapwaktu

2. Pengolahan data

pertamadilakukandenganmembuatgrafikantaraperubahankualitasterhadapwaktu.

3. Buatpersamaanregresiliniernya (umumnyadalampersamaan y= a + bx, dimana y

adalahperubahankualitasproduk, x adalahlamapenyimpanan, a

adalahnilaikualitasprodukawal, dan byangdidapatkandari slope ataubisadisebut k

adalahlajuperubahankualitasproduk)

4. Menentukan ordo reaksidenganmembuatgrafik

a. Grafik ordo noldibuatdengan plot nilai k denganwaktupenyimpanan.

Grafikpenurunan parameter kulitasuntuk ordo

nolmerupakanpenurunankualitas yang konstan dan

dapatdigambarkandenganpersamaan At – Ao = -kt, denganAtadalah Nilai

parameter kualitas pada waktu t, Aoadalah Nilai awal parameter kualitas A, k

adalahlajuperubahanmutu dan t adalahwaktupenyimpanan.

23
Gambar. 2 GrafikHubunganParameter MutuTerhadapWaktuPenyimpananPada Ordo
nol

b. Grafik ordo satudibuatdengan plot nilai ln k denganwaktupenyimpanan.

Korelasipenurunan parameter kualitasuntu ordo

satudigambarkandenganpersamaan:

ln At – ln Ao= -kt

Gambar3. GrafikHubunganParameter Mutu dan Waktu Penyimpanan Pada Ordo Satu

5. Memilih ordo reaksi yang paling berpengaruhdenganmelihatnilai R2

(diambilnilai yang terbesar).

6. Membuatgrafikkorelasilajupenurunankualitasprodukterhadapsuhupenyimpanan

denganmenggunakanpendekatanArrhenius. Pertamabuatgrafik yang

munghubungkannilai ln kterhadap 1/T.

24
7. Buatpersamaanregresiliniernyadenganpendekatanpersamaan

ln k = ln ko – (E/R) (1/T),

dimana ln ko = intersep,
E/R= slope,
E = energiaktivasidan
R =konstanta gas ideal = 1, 986kal/mol oK.

Gambar 4.GrafikHubungan ln Kdengan 1/T Pada PersamaanArrhenius

8. Nilai konstanta ko dan nilai E=Eadidapatkandarigrafik padatahap 7

9. Menghitungkonstanta Arrhenius denganmenggunakanpersamaan

k = k0.e-E/RT

10. Menghitung parameter yang paling

berpengaruhterhadappenurunankualitasproduk (kunci)

denganmelihatparameteryangmemilikinilaienergiaktivasitepalingrendahrendah.

11. Perhitunganpendugaan shelf life denganpersamaan

ts = ln(No-Nt)/k (untuklajureaksi ordo satu)

ts = (No-Nt)/k(untuklajureaksi ordo nol)

Dimana:

ts = waktupenyimpanan

No = nilai parameter mutusetelahwaktupenyimpanan t (bataskritis)

25
 k = nilai K pada suhupenyimpanan T

12. Prediksinilaiwaktu shelf life

untuksuhupenyimpanantertentudenganmenggunakanpersamaanlajureaksi.

13. Bisa juga

melakukanprediksipendugaanumursimpandenganmenggunakanpersamaan Q10

Q10 = eEa (T2-T1)/RT1T2

Pendugaanumursimpandenganmenggunakanmetode

Q10dilakukandenganmelibatkannilai Ea. Nilai

Q10dapatmenjelaskanbahwanilailajureaksikimiaakanberlipatdenganadanyapenin

gkatansuhusebesar 10 ºC.

2.5. KemasanPlastikPolipropilen

Polipropilenadalah salah satujenisplastik yang sangatbaikbagitubuhmanusia.

Plastikinimemilikisatukelebihan dan satukekurangancontohnya:

1. Mampu menahankimiameskidipanaskandalamsuhutinggi (antarasuhu 800oC

dan 999oC) inilahrekorterbaikbagiseluruhplastik.

2. Dapatpecah, meskitidakmelukaidirisendiri dan orang lain. Plastikini bias pecah

(bagiminuman yang dikemasdalamgelasplastik).

26
 Gambar 6. KarakterisaisertaRumusdariPlastikPolipropilen

2.5.1. Jenis-jenisPlastikProlipropile

Polipropilenaataupolipropena (PP)adalahsebuahpolimertermo-plastik yang

dibuat oleh industry kimia dan digunakandalamberbagaiaplikasi,

diantaranyapengemasan, teskstil (contohnyatali, pakaiandalamtermal, dan karpet),

alattulis,

berbagaitipewadahterpakaikanulangsertabagainplastik,perlengkapanlabolatorium,

pengerassuara, komponenotomatif, dan uang kertaspolimer.

Polimeradisi yang tersebutdaripropilena monomer, permukaanyatidak rata

sertamemilikisifatresisten yang tidakbiasaterhadapkebanyakanpelarutkimia, basa dan

asam.polipropenabiasanyadidaru-ulang, dan symbol daurulangnyaadalah nomor”5”:

pengolahanlelehnyapolipropilenabiasadicapaimelaluieskturi (peleleran) dan

pencetakan. Nantinyalelehaninidiubahmenjadiberagamproduk yang bergunaseperti

masker muka, penyaring, popok dan lap.Teknikpembentukan yang paling

27
umumadalahpencetakansuntik, yang digunakanuntukberbagaibagianseperticangkir,

alatpemotong, botolkecil, topi, wadah, perabotan, dan

sukucadangotomotifsepertiberterai.Polipropilenapertama kali dipolimerisasikan oleh

Dr. Karl Rehn di Hoechst AG, Jerman, pada 1951, yang

tidakmenyadaripentingnyapenemuanitu.Ditemukankembali pada 11 Maret 1954 oleh

Giulio Natta, polopropilena pada awalnyadiyakinilebihmurahdaripadapolietilena.

2.5.1. KarakteristikPlastikPolipropile

Polipropilen (PP),

karakteristikkemasanplastikpolipropilenadalahsebagaimanadibawahini. Sifat-sifat dan

penggunaannyasangatmiripdenganpolietilen, yaitu:

- Ringan (densitas 0.9 g/cm3)

- Mudahdibentuk

- Tembuspandang dan jernihdalambentuk film,

tapitidaktransparandalambentukkemasankaku.

- Lebihkuatdari PE. Pada suhurendahakanrapuh, dalambentukmurninyamudahpecah

pada suhu -30°C sehinggaperluditambahkan PE ataubahan lain

untukmemperbaikiketahananterhadapbenturan.

Tidakdapatdigunakanuntukkemasanbeku.

- lebihkakudari PE dan tidakmudahsobeksehinggamudahdalampenanganan dan

distribusi.

- Dayatembus (permeabilitasnya) terhadapuap air rendah, permeabilitasterhadap gas

sedang, dan tidakbaikuntukbahanpangan yang mudahrusak oleh oksigen.

28
- Tahanterhadapsuhutinggisampaidengan 150oC,

sehinggadapatdipakaiuntukmensterilkanbahanpangan.

- Mempunyaititiklebur yang tinggi,

sehinggasulituntukdibentukmenjadikantungdengansifatkelimpanas yang baik.

- Polipropilen juga tahan lemak, asamkuat dan basa,

sehinggabaikuntukkemasanminyak dan sari buah. Pada

suhukamartidakterpengaruh oleh pelarutkecuali oleh HCl.

- Pada suhutinggi PP akanbereaksidenganbenzen, siklen, toluen, terpenting dan

asamnitratkuat.

2.6. Pengertian Pengemasan Plastik Vacuum

Pengemasan vakum yaitu metode pengemasan yang menghilangkan udara dari

paket sebelum di sealing/press. Metode ini dapat digunakan secara manual maupun

otomatis. Seperti memasukan produk kedalam kantong plastik vacuum.

Mengeluarkan udara dari dalam plastik selanjutnya penyegelan plastik. Pengemasan

plastik vacuum diharapkan menggunakan plastik yang ukurannya pas sesuai dengan

bentuk produk yang akan dikemas.

Maksud utama dari kemasan vacuum ialah untuk dapat digunakan

menghilangkan oksigen dari dalam kemasan plastik vacuum. Dimana saat oksigen

sudah dikeluarkan diharapkan waktu kadarluasa atau basi suatu produk akan menjadi

lebih lama. Penggunaan plastik vacuum dapat memperpanjang waktu display produk

dengan bentuk yang fleksibel, serta untuk mengurangi ukuran kemasan suatu produk.

Untuk produk yang di vacuum, biasanya bentuk kemasan tidak sembarangan

menggunakan plastik yang bisa di vacuum. Ada plastik khusus untuk vacuum yaitu

29
nylon. Plastik nylon/ Plastik Vacuum ini memiliki tingkat elastisitas serta daya kerat

yang kuat. Sehingga jika makanan sudah di vacuum menggunakan plastik nylon,

kemasan tidak akan mudah bocor atau menyebabkan makanan basi. Untuk

kelebihannya itu maka harga plastik nylon pun relatif mahal. Harga plastik yang

mahal tentunya sebanding dengan manfaat yang akan dihasilkan, yaitu awet, sehat

dan  higienis. Ketiga hal tersebut akan ada di produk anda. Tentunya akan menambah

daya tarik serta menjadi unggulan produk anda nantinya. Selain itu dengan produk

yang awet lebih lama, anda dapat menekan kerugian akibat produk yang tidak laku

terjual.

2.6.1. Tujuan Pengemasan Plastik Vakum Serta Aplikasinya

Kemasan Vacuum bertujuan untuk mengurangi oksigen atmosfer serta

membatasi pertumbuhan bakteri aerobik dan jamur untuk menjaga penguapan

komponen volatil. Hal ini juga sering digunakan untuk menyimpan makanan kering

dalam jangka waktu panjang. Makanan kering yang biasanya di vacuum seperti seral,

kacang – kacangan, daging, keju, ikan asap, kopi, teh, keripik, rendang, ayam presto,

sosis, nugget, dan lain-lain. Pada dasarnya dalam jangka pendek pengemasan vacuum

dapat digunakan untuk menyimpan makanan segar, sayuran, daging dan cairan,

karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Kemasanvakumdapatdiaplikasikanuntukproduknon pangan, contohnyapakaian,

komponenelektronik, guling, bantal, dan tempattidur.

Beberapabarangtersebutdapatdisimpandalamkantongmenggunakanalat vacuum

cleaner rumahtanggaatauvacuum sealer external. Sedangkanpenggunaan vacuum

30
untukmakanan yang halus dan mudahhancur oleh proses pengepakan vacuum sealer

(sepertikeripikkentang)

31
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitianiniberlokasidi LaboratoriumPengolahan Ikan ProdiTeknologiHasil

PerikananFakultasPertanian Universitas Muhammadiyah Maluku Utara., selama 30

harimulaitanggal 10 Oktobers/d9 Nopember 2020.

3.2. Alat dan Bahan

Tabel1.PeralatanPenelitian
No Jenis Alat Kegunaan
1 Kompor Alat masak
2 Wajan Wajanpenggorengan
3 Baskom Tempatmenampungsampel
4 Blender Menghaluskanbahan
5 Pisau Memotong/mengiris
6. Vacuum sealer Kemasanvakum
7. Dandangkukus Proses sterilisasiawal
8. Autoclave Sterilisasikomersil

Tabel2. BahanPenelitian
No JenisBahan Kegunaan
1 Plastikpropoline Penyimpansampel
2 Ikan Madidihang Bahanutama
3 Bawangmerah Bumbumasak
4 Cabe keriting Bumbumasak
5 Bawangputih Bumbumasak.
6 Jintan Bumbumasak
7 Lada Bumbumasak
8 Gula merah Bumbumasak.
9 Minyak goreng Bahantambahanpangan
10 Asamjawa Bumbumasak
11 Kayu manis Bumbumasak
12 Garam Bumbumasak
13 Minyak Tanah Bahanbakarkompor
14 Minyak Tanah Bahanbakarkompor

32
3.3. ProsedurPenelitian

3.3.1. Proses PersiapanSampel Ikan MasakKering Kayu

Ikan madidihang segar diperolehdari pasar lokal di Kota Ternate. Ikan

dibersihkandengancaradicuci dan dibuangisiperut, insang, kepala dan sirip.

Selanjutnya ikan difilletuntukpemisahandaging ikan daritulang dan durihalusnya.

Daging ikan dicuciuntukmenghilangkandarah dan lendir yang masihmenempel pada

daging ikan, kemudian di potong-potongdadudenganukuran 2 x 2 x 2 cm.

Bumbukering dan bumbubasahdisiapkan (lihatTabel 2), sebelum proses

pemasakan. Bumbubasahyang

sudahsiapselanjutnyaditumisdenganmenggunakanminyaknabatihinggakeluar aroma

harumbumbu dan ditambahkanbumbukering yang sudahdihaluskan,

hinggatumisanbumbumendidih dan dimasukkandaging ikan kedalambumbu, di

masakhinggabumbumeresapdalamdaging ikan sambal sesekalidiadukperlahan agar

tidakmerusakdaging ikan. Proses pemasakandilakukanselama ± 60

menithinggadaging ikan masakmerata, diangkat, disihkan dan

didinginkansebelumproses pengemasan.

Tahapan pada proses pengemasanyaitu 1)

persiapanbahanpengemasberupaplastikpolipropilen; 2) pengisiandaging ikan

dalamkemasan; 3) pengukusanmenggunakandandangkukusselama ± 30 menit

(blansir), sterilisasiawal; 4) proses pengemasan (kemasanvakum); 5) proses

sterilisasimenggunakan autoclave ± 15 menit pada suhu 60 ºC; dan

pendinginanmenggunakan air mengalir.

3.3.2. Penyimpanan dan Pengujian

33
 Prosedur yang dilakukan pada penelitianiniyaitusampel ikan masakkeringkayu

yang dikemasvakumdalamkemasanplastikpolipropilen di simpan pada suhuruang ±

25 ºC selama 24 haripenyimpanan, di Laboratorium THP FakultasPertanian

Universitas Muhammadiyah Maluku Utara. Selama proses

penyimpanandilakukanpengamatanuntukkondisikemasandan dokumentasiproduk.

Pengujianangkalempeng total (ALT), sampel ikan masakkeringkayudilakukan

pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20 dan 24, yang dilakukan di LaboratoriumStasiun

Karantina Ikan Kelas 1, Ternate.Hasil uji ALT dicatat dan

dilakukananalisisregresiuntukpenentuanumursimpanmenggunakan model

Arrhenius.Selainpengujianangkalempeng total, pada penelitianini juga dilakukan uji

organoleptikuntukmengetahuiresponpanelisterhadapatribut aroma, rasa, tekstur dan

warna ikan madidihangmasakkeringkayuselamawaktupenyimpananpada hari ke-0, 4,

8, 12, 16, 20 dan 24.

3.5. MetodeAnalisis Data

Metodeanalisismenggunakannmetode ASLT model

Arrheniusdengantahapansebagaiberikut:

a. Penyimpanansampel, dilakukanmenggunakansuhuruangpenyimpananyaitu

25ºC, selama24 hari.

b. Penentuan parameter mutu, dilakukansetiap 4 hariselama 24 haripenyimpanan,

meliputipengujian ALT dan uji organoleptik

c. Penentuan parameter mutukritis, parameter kritisditentukanmenurutKusnandar

(2011) dengankriteriaperubahanmutudengan energy aktivasi (Ea) yang paling

rendah.

34
d. Penentuanordereaksi, dilakukan pada parameter mutu yang

diamatiyaitunilaiangkalempeng total (ALT) selama 24

haripenyimpanandenganselangpengujian 4 hari.

Pemilihanordereaksidilakukandenganmengelompokkannilairata-rata parameter

mutuselamapenyimpanansebagaisumbu y dan waktupenyimpanan (dalamhari)

sebagaisumbu x.

e. Analisisregresi linier dan non-linier digunakandalammenentukanordereaksidari

parameter mutu ikan masakkeringkayu.

f. Penentuanumursimpansampelmenggunakan model Arrhenius,

setelahmenentukanordereaksi dan parameter mutukritismaka, umursimpan ikan

keringkayudapatditentukanmenggunakan model Arrhenius.

Untukdapatmenggunakan model ini, nilai k diplotkandengan 1/T dan ln k yang

merupakanintersep dan slope daripersamaanregresi linier

− Ea
k =k 0 e RT .............. Pers 1

Di mana

k =konstantapenurunanmutu

T = suhumutlakºK (ºC+273)

R = konstanta gas 1.986 kal/mol.

Ea=energiaktifasi

ko=konstanta (tidaktergantung padasuhu)

DenganpersamaanArrheniusdapatdihitungnilaikonstanta Arrhenius (k) pada

suhu(T) yang ditentukan.Umursimpan ikan

35
madidihangmasakkeringkayudihitungmenggunakanpersamaankinetikareaksiberdasar

kanordereaksi, jikaberlangsung pada ordereaksinolmakapersamaannya:

A 0− A t
t= … … … … … . pers 2
k

Sedangkanjikaberlangsung pada reaksiordesatumakapersamaannya:

ln A 0−ln A t
t= … … … … … . pers3
k

36
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Ikan Tuna Kering Kayu PPUPIK Rumah Ikan

Pengembangan Usaha Produk Intelektual Kampus Rumah Ikan adalah kegiatan

pengabdian yang dilaksanakan berdasarkan hasil penelitian dosen pada produk olahan

lokal dengan melakukan pengembangan dan inovasi yang bertema diversifikasi

produk perikanan lokal berbasis kampus dengan subtitusi tepung tulang ikan untuk

meningkatkan nilai kalsium dan daya simpan. Pada program ini produk olahan yang

dihasilkan adalah ikan kaleng jenis tuna kering kayu dan tuna rica-rica. Pada proses

produksi ikan kaleng tersebut produk nmelewati beberapa tahap mulai dari persiapan

bahan baku, pengolahan, proses pengalengan dan pemasaran. Proses persiapan bahan

baku di mulai dari pemilihan dan pembelian bahan baku, pengangkutan sampai

proses penangannya pada saat produksi.

4.1.1. Bahan Baku

Program PPUPIK Rumah Ikan dalam pelaksanaannya menghasil dua produk

ikan kaleng yakni ikan tuna kering kayu dan ikan tuna rica-rica dengan bahan baku

utama produk adalahikan tuna sirip kuning atau dalam bahasa lokal dan bahasa

Indonesia lebih dikenal dengan nama ikan madidihang (Yellowfin tuna, Thunnus

albacares). Pada proses produksi ikan kaleng tersebut produk melewati beberapa

tahap mulai dari persiapan bahan baku, pengolahan, proses pengalengan dan

pemasaran.

4.1.2. Proses Pengolahan Ikan Tuna Kering Kayu

37
a. Komposisi

Komposisi ikan tuna keringkayuadalahsebagaiberikut : Ikan Madidihang,

Bawang Merah, BawangPutih, Cabe Keriting, Garam, Gintang, Lada/Merica, Gula

Merah, AsamJawa, Kayu Manis, dan rempah khas provinsi Maluku Utara.

b. Proses Produksi

Proses produksi ikan tuna keringkayukaleng oleh PPUPIK Rumah Ikan

terdiridaridua proses besaryakni proses pengolahan dan proses

pengalengandenganprosedurkerjasepertiterdapat pada Gambar 4.1. dibawah ini :

38
 Gambar 4.1. Diagramalir Proses Pengalengan Ikan Tuna Kering Kayu
4.1.3. Pengalengan dan Pelabelan

Pengalenganadalah salah satu proses

untukmengawetkanmakanandenganmenggunakanpanas, dimanatahapan proses yang

paling banyakmenggunakanpanasadalah proses strerilisasi (Nurhikmatet al, 2010).

Keuntunganutamapenggunaankalengsebagaiwadahbahanpangan pada proses

pengalenganantara lain kalengdapatmenjagabahanpangan dan makanan yang ada di

dalamwadah yang tertutupsecarahermetisdapatdijagaterhadapkontaminasi oleh

mikroba, seranggaataubahanasing lain yang mungkindapatmenyebabkankebusukan

dan ataupenyimpanganpenampakan dan citarasanya. Kaleng juga

39
dapatmenjagabahanpanganterhadapperubahankadar air yang tidakdiinginkan.

Selainitu, kalengdapatmenjagabahanpanganterhadappenyerapanoksigen, gas-gas lain,

bau-bauan dan partikel-partikelradioaktif yang terdapat di atmosfer (Akbari, 2015).

Pelabelan adalah salah satu bagian dari produk berupa keterangan baik gambar

maupun kata-kata yang berfungsi sebagai sumber informasi produk dan penjual.

Label umumnya berisi informasi berupa nama atau merek produk, bahan baku, bahan

tambahan komposisi, informasi gizi, tanggal kedaluwarsa, isi produk dan keterangan

legalitas.Ketentuan mengenai pemberian label pada produk diatur dalam Undang-

undang Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan. Label pangan adalah setiap keterangan

mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk

lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau

merupakan bagian kemasan.

4.2. Model Kemasan

Kemasan adalah wadah atau bungkus. Jadi beberapa pendapat para ahli tersebut

dapat di simpulkan kemasanadalah suatu kegiatan merancang dan memproduksi

bungkus suatu barang yang meliputi desain bungkus dan pembuatan bungkus produk

tersebut (Saladin, 1996: 28).

Menurut Syarief dan Irawati (1988) membagi kemasan menjadi beberapa

golongan sebagai berikut:

- Gelas: MudahPecah, transparan

(sehinggatidakcocokuntukprodukyangtidaktahan pada sinar ultra violet).

- Metal:Biasanyadibuatdarialumunium. Kemasandarilogammempunyaikekuatan

yang tinggisehinggacocokuntukmengemasproduk-produk yang

40
 membutuhkankemasan yang muat, misalnya: untukmengemasproduk yang

membutuhkantekananudara yang

cukupiniuntukpendorongkeluarnyaproduktersebutdarikalengkemasannya.

- Kertas: kemasandarikertasinitidaktahanterhadapkelembaban dan air

jadimudahrusak, jadikemasankertastidakcocokuntukmengemasproduk-produk

yang memilikikadar air tinggiataudalamkeadaancair.

- Plastik:kemasaninidapatberbentuk film, kantung, wadah dan

bentuklainnyasepertibotolkaleng, stoples dan kotak. Penggunaan plastic

sebagaikemasansemakinluaskarenaongkosproduksinya relative murah,

mudahdibentuk dan dimodifikasi.

4.2.1. KemasanKaleng

Kemasan kaleng sebagai wadah utama banyak digunakan di berbagai industri

makanan maupun non makanan. Kemasan kaleng memiliki kelebihankelebihan

dibandingkan dengan bahan kemasan lain. Kekuatan mekanik yang tinggi, tahan

tehadap perubahan-perubahan lingkungan, barrier yang baik terhadap gas, uap air,

debu, jasad renik, kotoran dan memiliki permukaan yang ideal untuk desain bentuk

dan labeling. Kaleng merupakan suatu wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi

dengan timah putih yang tipis dengan kadar yang tidak lebih dari 1,00-1,25.

4.2.2. KemasanPlastik

Kemasan plastikmerupakan kemasan yang banyak dipilih para pelaku usaha.

Plastik Kemasan memainkan peranan penting untuk meningkatkan nilai jual sebuah

produk. Salah satu peran penting plastik kemasan ialah untuk melindungi produk

Anda sehingga sampai di tangan konsumen dengan aman. Selain itu, plastik kemasan

41
juga dapat digunakan untuk membantu Anda melakukan branding produk. Dengan

menambahkan logo produk pada kemasan plastik, lama kelamaan konsumen akan

hafal dengan produk Anda.

4.3. UmurSimpan

Penentuanumursimpanproduk ikan

madidihangmasakkeringkayudilakukandenganmenggunakantitikkritisnilaiangkalemp

eng total. Pengujianangkalempeng total dilakukanuntukproduk yang disimpanselama

24 haripenyimpanan pada selangpengujianadalah 4 hari, yaitupengujian pada hari ke-

0, 4, 8, 12, 16, 20 dan 24. Nilai angkalempeng total ikan

madidihangmasakkeringkayuseperti pada Tabel 4.

Tabel4. Nilai Angka Lempeng Total Ikan MadidihangMasakKering Kayu

Lama Penyimpanan JumlahMikrobaKoloni/g StandarMutu
0 3.8 x 103 ≤ 1x104CFU/g
4 1.2 x103 ≤ 1x 104CFU/g
8 2.6 x104 ≤ 1x 104CFU/g
12 7.6 x106 ≤ 1x 104CFU/g
16 6.2 x106 ≤ 1x 104CFU/g
20 3.5 x105 ≤ 1x 104CFU/g
24 4.3 x 104 ≤ 1x 104CFU/g

4.3.1. PerhitunganModelArrheniuss Ordonol

Penentuannilaiordenoldilakukandenganmembuatgrafik yang

memplotkannilaimutuangkalempeng total (jumlahkolonimikroba)

selamawaktupenyimpanansebagaisumbu y dan waktupenyimpanan (hari)

sebagaisumbu x, dan menghasilkanpersamaanregresi Y = 249614x + 10 6, dengannilai

R2 = 0.0259, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3.

42
8000000

7000000
Lama
6000000 Penyimpana
n (hari)
5000000

Jumlah
4000000
Mikroba
(koloni/g)
3000000
f(x) = 249614.29 x + 1033542.86
2000000 R² = 0.03 Linear
(Jumlah
1000000 Mikroba
(koloni/g))
00000
0 4 8 12 16 20 24

Gambar 3. Grafik Perubahan Jumlah MikrobaSelama Penyimpanan

4.3.2. Perhitungan Model Arrheniuss OrdoSatu

Perhitungan model Arrhenius Orde Satu

dilakukandenganmelakukanpendugaanumursimpan,

denganmelakukanperhitunganmenggunakanpersamaanreaksi ordo nolY = 249614x +

106, dimananilai x = lama penyimpanan, sehinggadiperoleh data seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. PendugaanJumlahMikrobaMenggunakanPersamaanReaksi Ordo Nol

Lama Penyimpanan Jumlah Mikroba

a b
(hari) (koloni/g)
0 -0,000001 249614 -0,000001
4 -0,000001 249614 998456
8 -0,000001 249614 1996912
12 -0,000001 249614 2995368
16 -0,000001 249614 3993824
20 -0,000001 249614 4992280
24 -0,000001 249614 5990736

43
 Data hasilperhitunganpendugaanjumlahmikrobamenggunakanpersamaan ordo

reaksinol, selanjutnyadiplotuntukmenjadigrafikdenganpersamaanregresiY= 1.5x-1.5

dengan R2 = 1, seperti pada Gambar 4.

700
Lama
600 Penyimpa
f(x) = 998456 x − 998456 nan (hari)
R² = 1
500
Jumlah
Kapang
400 (koloni/g)

Linear
300
(Jumlah
Kapang
200 (koloni/g))

100

0
0 4 8 12 16 20 24
-100...

Gambar 4. Grafik PendugaanJumlahMikrobaMenggunakanPersamaanReaksi Ordo

Nol

Berdasarkan data dariduapersamaanreaksi ordo nol dan ordo satudiperolehnilai

R2 = 0.0259 (ordo nol) dan R2 = 1 (ordo satu), dimananilaiR2 ordo satu lebih besar

dibandingkan nilai R2 ordo nol, sehingga pendugaan umur simpan ikan madidihang

masak kering kayu dilakukanmenggunakanpersamaanreaksiordo satu.

Berdasarkanpersamaanreaksi ordo satu (Gambar 4),

diperolehpersamaanregresiY= -1.5 +1.5x, dimananilaia = -1.5; b = 1.5; k = b = 1.5;

dan ln k = 0.405. Suhupenyimpanan (T) pada suhuruangadalah 25 ºC dan

dikoversikanmenggunakan ºK = 25 + 273 ºK menjadi 298 ºK dan nilai 1/T = 0.00336.

Seperti data yang ditampilkan pada Tabel 6.

44
Tabel 6. Data Hasil PerhitunganMenggunakanPersamaanReaksi Ordo Satu

T (ºC) T (ºK) 1/T b=l Ln k

25 298 0,00336 1,5 0,405

Nilai 1/T dan Ln K kemudiandiplotuntukmenghasilkangrafik Ln K dan 1/T

denganpersamaanreaksi Y= 1.814x - 1.813, seperti pada Gambar 5.

16

14
f(x) = 13.81 x − 13.81
12 R² = 1

10

0
1/T ln k
Gambar 5. GrafikHubungan Ln K dan 1/T

Berdasarkannilaipersamaanreaksi pada grafikhubunganantara Ln k dan 1/T

yaitu Y = 1.814x - 1.813, dimana a = 1.813; b = 1.814,

selanjutnyadilakukanperhitungannilaiEa, dimanadiketahui:

Ea/R = b
Ea/R = 1.814
R = 1.986 kal/mol ºK
Ea = 1.986 x 1.814 = 3.602 kal/mol ºK
Nilai Eamenunjukkanjumlahenergiaktivasi yang mempercepat proses

penurunanmutu, artinyasemakin cepat berkontribusi terhadap kerusakanpada ikan

madidihangmasakkeringkayuselama masa penyimpanan pada suhuruang.

Berdasarkanpersamaanreaksitersebutmakaditentukannilai Ln ko = a = -1.813

sehingganilaiko = 0.1630/hari artinyalajupenurunanmutu ikan

45
madidihangmasakkeringkayu yang

dikemasvakummenggunakankemasanplastikpolipropilenselama 24 haripenyimpanan

pada suhuruangadalah:
− Ea
RT
k =k 0 e

di mana

k =Konstanta Arrhenius

T = suhumutlakºK (ºC+273)

R = konstanta gas 1.986 kal/mol.

Ea=energiaktivasi

ko=konstantapenurunanmutu

Maka

k = 0.1630 x e ((3.602/1.986)(1/298))
k = 0.1639/hari
DenganpersamaanArrheniusdapatdihitungnilaikonstanta Arrhenius (k) pada

suhu(T) yang ditentukan.Umursimpan ikan

madidihangmasakkeringkayudihitungmenggunakanpersamaankinetikareaksiberdasar

kanordereaksiordesatumakapersamaannya:

ln A 0−ln A t
t=
k

Dimana

Ao = Nilai mutuawal

At = Nilai mutu pada waktu t

k = konstanta Arrhenius

46
 Berdasarkan kinetika reaksi ordo satu, maka pendugaan umur simpan ikan

masakkeringkayupada suhu 25 ºCdapat dihitung sebagai berikut

LnA0−LnA t ln (3800−43000)
t=¿ = =14.8 hari
k 0.1639

Hasil inimenunjukkanbahwa ikan madidihangmasakkeringkayu yang

dikemasvakummenggunakan plastic polipropilen pada suhupenyimpanan 25 ºC

hanyadapatbertahanselama ± 14.8 hariatau 15 haripenyimpanan,

sehinggauntukmempertahankanmutunyadalamwaktu yang lebih lama perludilakukan

proses penyimpanan pada suhulemaripendingin.

47
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkanhasilpenelitianinimakadapatdisimpulkanbahwapenentuanumursimp

an ikan

madidihangmasakkeringkayudikemasvakummenggunakankemasanplastikpolipropile

n pada suhupenyimpanan 25 ºC, menggunakan model Arrhenius

ditentukanmenggunakanreaksi ordo satudenganpersamaanreaksiY = 1.814x - 1.813,

dimana a = 1.813; b = 1.814; Ea = 3.602 kal/mol ºK; k (kontanta Arrhenius) =

0.1639/hari, makanilai t = 14.8 hariatau 15 hari.

5.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini maka perlu dilakukan penelitian tentang

penentuanumursimpan ikan

madidihangmasakkeringkayudikemasvakummenggunakankemasanplastikpolipropile

n pada suhupenyimpanan yang bervariasisehinggadapatmenentukanumursimpan yang

optimal pada padaproduktersebutdenganperlakuanpenyimpanan yang

tepatdengantitikkritiskadar air, ALT dan pH.

48
 DAFTAR PUSTAKA

Arpah Mdan Syarief R. 2000.Evaluasi Model-model Pendugaan Umur Simpan

Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidireksional Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, Fateta-IPB
Burhanis, BengenDG dan BaskoroMS. 2018.KarakterMorfometrik dan Asosisi Tuna
Siripkuning(Thunnus albacores) dan Tuna BambuloGymnosarda unicolor
(Ruppell)di PerairanSimeulue, Propinsi Aceh, Program StudiIlmuKelautan,
SekolahPascasarjana, IPB Bogor
Ellis MJ. 1994. The methodology of shelflifeDetermination. In: Shelflife Evaluation
of Foods. Ed. Man CMD dan Jones AA.Blackie Academic and Professional.
Glasgow (UK).
Harjan I, Rasulu H, Rusliana R, & Saleh M. 2018. PenentuanUmurSimpan Ikan Roa
Asap (Ikan Julung-Julung Asap)
(HemirhampusSp)MenggunakanMetodeASLT (Accelerated Shelf LifeTesting)
DenganPendekatanArrhenius. Jurnal Program Studi THP vol ?No ?
FakultasPertanian Universitas Khairun Ternate
Kusnandar F dan Adawiyah DR. 2010. Pendugaan Umur Simpan Biskuit dengan
Metode Akselerasi berdasarkan Pendekatan Air Kritis. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Teknologi Bogor
Miazwir 2012.AnalisisAspekBiologiReproduksi Ikan Tuna SiripKuning
(Madidihang) (Thunnus albacore) Yang Tertangkapdi Samudra Hindia.Tesis
Universitas Indonesia.
Muhamad Ruliawan Salim 2014. Aplikasi Model Arrhenius untukPendugaan Masa
SimpanSosisAyam Pada PenyimpananDenganSuhu Yang Berbedaberdasarkan
Nilai TVB dan PH. Tesis Program Studi Magister
TeknologiIndustriPanganFakultasPascaSarjanUniversitas Pasundan Bandung.
Muhammad RizqiHasany, Eddy Afrianto,danRuskyIntanPratama 2017.
PendugaanUmurSimpanMenggunakanMetodeAccelerated ShelflifeTest
(ASLT)Model Arrhenius pada Fruit Nori.JurnalPerikanan dan IlmuKelautan8
(1): 48-55).
Nurul Asiah, LarasCempaka, Wahyudi David 2018. Panduan
PraktisPendugaanUmurSimpanProdukPangan. PenerbitanUniveritas Bakrie
Press.
ShintaKhalistyawati. 2010.PolipropilenaPolimerSintetik.
BukuTeknologiLimbahIndustri SMK Negeri 1 Temanggung
Syarief R. 2000. Pengemasan dan PerlindunganMutu Bahan Pangan pusbengtepa
Institut Pertanian Bogor.

49
 Lampiran 1. Lembaran Uji Organoleptik SNI 2725.2013

Uji MutuHedonik
Nama : ....................................................................................................
Tanggal : ....................................................................................................
Produk : ikan masakkeringkayu

No Spesifikasi Nilai Kode Sampel

.
A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6
I Aroma
1. Sangattidakberaroma dan harumbumbu 1
2. Tidakberaroma dan harumbumbu 2
3. Agakberaroma dan harumbumbu 3

4. Beraroma dan harumbumbu 4

5. Sangatberaroma dan harumbumbu 5

II Rasa
1. Sangattidakenak (hambar, amis, tidakberbumbu) 1
2. Tidakenak (tawar, agakamis, tidakberbumbu) 2
3. Agakenak (tidakamis, agakgurih, agakberbumbu) 3

4. Enak (tidakamis, gurih, agakpedas dan berbumbu) 4

5. Sangatenak (gurih, pedas, berbumbukuat) 5

III Tekstur
1. Daging ikan sangatkeras (sulitdipatah, digigit, 1
dikunyah&ditelan)
2. Daging ikan keras (agaksulitdipatah, digigit, 2
dikunyah dan ditelan)
3. Daging ikan tidakkeras (agakmudahdipatah, 3
digigit, dikunyah dan ditelan)

4. Daging ikan empuk (mudahdipatah, digigit, 4

dikunyah dan ditelan)

5. Daging ikan sangatempuk (sangatmudahdipatah, 5

digigit, dikunyah dan ditelan)

IV Warna
1. Sangattidakmenarik 1
(tidakberwarnasesuaispesifikasiproduk)
2. Tidakmenarik 2
(kurangberwarnasesuaispesifikasiproduk)
3. Agakmenarik 3

50
 (agakberwarnasesuaispesifikasiproduk)

4. Menarik (Berwarnasesuaispesifikasiproduk) 4

5. Sangatmenarik 5
(sangatberwarnasesuaispesifikasiproduk)

51