TUGAS AKHIR

PEMBUATAN NATA DE CASSAVA DARI SINGKONG

MENGGUNAKAN EKSTRAK KECAMBAH KACANG
KEDELAI SEBAGAI SUMBER NITROGEN

Diajukan Untuk Memenuhi

Persyaratan Meraih Gelar Ahli Madya Teknik
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Riau

Oleh :

Fauzan Adzami Lumumba

1607036484
Ria Afriyani
NIM : 1607036625

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2019
 LEMBAR PENGESAHAN
Tugas Akhir dengan judul “Pembuatan Nata De Cassava dari Singkong
Menggunakan Ekstrak Kecambah Kacang Kedelai sebagai Sumber
Nitrogen”

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Fauzan Adzami Lumumba

NIM. 1607036484
Ria Afriyani
NIM. 1607036625

Program Studi Diploma 3 Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Riau,

Telah berhasil dipertahankan di hadapan Tim Penguji dan diterima sebagai bagian
persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknik pada
tanggal 11 Juli 2019
SUSUNAN TIM PENGUJI
Nama/NIP Jabatan Paraf
Sri Rezeki Muria, ST, MP, M.Sc
Penguji 1
NIP. 19770509 200912 2 002
Ir. Rozanna Sri Irianty, Msi
Penguji 2
NIP. 19620216 199002 2 001
Dra. Khairat MSi
Penguji 3
NIP. 19601012 198702 2 001
Menyetujui,
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Cory Dian Alfarisi, ST, MT Dr. Ida Zahrina, ST, MT

NIDK. 8876540017 NIP. 19710429 199803 2 001

Mengetahui,
Koordinator Program Studi Diploma 3 Teknik Kimia

Drs. Syamsu Herman, MT

NIP. 19601003 198803 1 003

2
 LEMBAR PERNYATAAN ORISINILITAS

Dengan ini menyatakan bahwa Tugas Akhir dengan judul : “Pembuatan

Nata De Cassava dari Singkong Menggunakan Ekstrak Kecambah Kedelai
sebagai Sumber Nitrogen”, tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar ahli madya disuatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan
oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis didalam naskah ini dan disebutkan
dalam daftar pustaka.

Pekanbaru, 11 Juli 2019

Penulis

3
4
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan
rahmat, penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir (TA) berupa penelitian
yang berjudul “Pembuatan Nata De Cassava Dari Singkong Menggunakan
Ekstrak Kecambah Kedelai Sebagai Sumber Nitrogen”, yang dilakukan di
Laboratorium Teknik Reaksi Kimia Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik,
Universitas Riau. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan kelulusan pada
Program Studi D-3 Teknik Kimia untuk mendapatkan gelar Ahli Madya Teknik,
Fakultas Teknik Universitas Riau.

Segala hormat dan ucapan terimakasih penulis sampaikan atas bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak, sehingga Tugas Akhir ini berjalan dengan baik dan
lancar. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ibu Cory Dian Alfarisi, ST.,MT selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr. Ida
Zahrina, ST.,MT selaku Dosen Pembimbing II.
2. Bapak Dr. Ir. Ari Sandhyavitri, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknik
Universitas Riau.
3. Bapak Ahmad Fadli, ST., MT., Ph.D selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia.
4. Ibu Dra. Khairat, M.Si selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi D-3
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Riau.
5. Seluruh Dosen di Jurusan Teknik Kimia Universitas Riau yang telah bersedia
menyalurkan ilmunya kepada penulis selama ini.
6. Orang tua penulis Ayahanda dan Ibunda yang merupakan sosok terhebat dan
luar biasa sebagai motivasi, mendidik, memberi kasih sayang, perhatian,
pengorbanan, pengalaman, dukungan moril dan material tiada henti, nasehat
serta doa yang tidak pernah putus untuk kemudahan dan kelancaran penulis
dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
7. Rekan sepenelitian Tugas Akhir yang selalu memberi semangat, masukan,
dukungan, dan kerja sama yang baik mulai dari awal mencari dosen hingga
penelitian selesai.

5
 8. Seluruh PLP dan Asisten Laboratorium atas bantuan dan kontribusinya dalam
membantu menyelesaikan penelitian.
9. Semua teman-teman Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Riau
khususnya angkatan 2016 yang telah memberikan dukungan, motivasi dan
masukan dalam menyelesaikan laporan ini baik secara langsung maupun tidak
langsung.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari
istilah sempurna. Semoga laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi pembaca. Akhir
kata, penulis berharap Allah SWT berkenan membalas kebaikan semua pihak yang
telah membantu dalam penelitian dan penulisan laporan Tugas Akhir ini.

Pekanbaru, 16 Juni 2019

Penulis

6
 LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Universitas Riau, saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Fauzan Adzami Lumumba dan Ria Afriyani

Nim : 1607036484 dan 1607036625
Program Studi : D3 Teknik Kimia
Jurusan : Teknik Kimia
Fakultas : Teknik
Jenis Karya : Tugas Akhir

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Universitas Riau Hak Bebas Royalti Non-ekslusif (Non-Exclusive Royalti Free
Rights) atas karya ilmiah saya yang berjudul : “Pembuatan Nata De Cassava dari
Singkong Menggunakan Ekstrak Kecambah Kacang Kedelai sebagai Sumber
Nitrogen” beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas
Royalti Non-ekslusif ini Universitas Riau berhak menyimpan, mengalih
media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan
mempublikasikan Tugas Akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagi
penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Pekanbaru
Pada tanggal : 11 Juli 2019
Yang Menyatakan,

Penulis

7
8
 “Pembuatan Nata De Cassava dari Singkong Menggunakan Ekstrak
Kecambah Kacang Kedelai sebagai Sumber Nitrogen”

Fauzan Adzami Lumumba

Ria Afriyani
Laboratorium Teknik Reaksi Kimia
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Riau

ABSTRAK
Air limbah singkong merupakan limbah kaya karbohidrat yang dapat digunakan
sebagai media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum untuk dapat menghasilkan produk
fermentasi, berupa nata. Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah
penambahan nutrisi berupa nitrogen dalam media fermentasi. Sumber nitrogen yang
digunakan biasanya dari pupuk anorganik, seperti ZA atau urea. Pada penelitian ini
dikembangkan fermentasi dari air limbah singkong, menggunakan sumber nitrogen alami
yang berasal dari ekstrak kecambah kedelai. Karakteristik produk dilihat dari ketebalan dan
rendemen nata yang dihasilkan. Nata dibuat dengan perlakuan variasi konsentrasi ekstrak
kecambah kedelai (3%, 4%, 5%) dan lama fermentasi yang dilakukan (6 hari, 7 hari, 8 hari,
9 hari dan 10 hari). Hasil optimum produk nata de cassava diuji ketebalan, rendemen dan
kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber nitrogen alami yang paling
baik adalah nata dengan konsentrasi ekstrak kecambah kedelai 5%, dengan lama fermentasi
10 hari yang mempunyai ketebalan sebesar 0,55 cm, rendemen sebesar 63,09%, dan kadar
air sebesar 97,58%. Nata yang menggunakan air limbah dari pabrik tapioka dengan
konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai 5% dan waktu fermentasi 10 hari
menghasilkan ketebalan sebesar 0,54 cm, rendemen sebesar 63,01%, dan kadar air sebesar
97,51%.

Kata Kunci: Acetobacter xylinum; ekstrak kecambah kedelai; singkong; nata de

cassava.

9
 “Making Nata De Cassava from Cassava using Soybean Sprout Extract as
Nitrogen Source”

Fauzan Adzami Lumumba

Ria Afriyani
Chemical Reaction Engineering Laboratory
Faculty of Engineering, University of Riau

ABSTRACT
Cassava waste water is a waste has full of carbohydrates that is used as a medium
for the growth of acetobacter xylinum bacteria to produce fermented products. In the form
of nata. Fermentation is influenced by several factors, one of which is the addition of
nutriens in the form of nitrogen in fermentation media. The Nitrogen source used is usually
from inorganic fertilizers, such as ZA or Urea. In this study, fermentation from cassava
waste water was developed, using a natural source of nitrogen derived from soybean
extract. Product characteristics seen from the thickness and yield of the nata produced.
Nata was made by treating variatons in the consentration of soybean sprout extract (3%,
4%, 5%) and the length of fermentation carried out (6 days, 7 days, 8 days, 9 days, and 10
days). The optimum results of the Nata de cassava product were tested for thickness, yield,
and moisture content. The results showed that the best type of natural nitrogen source was
nata with a consentration of 5% soybean sprout extract with a fermentation period of 10
days which had a thickness of 0,55 cm, a yield of 63,09%, and a moisture content of
97,58%. Nata that used waste water from tapioca plant with a concentration of 5% soybean
sprout extract and 10 days fermentation resulted in a thickness of 0,54 cm, a yield of
63,01% and a moisture content of 97,51%.

Key Word: Acetobacter xylinum; soybean extract; cassava, nata de cassava

10
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iii
LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ........................... vii
ABSTRAK ........................................................................................................ viii
ABSTRACT ....................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ....................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 3
1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Limbah Tapioka .............................................................................. 5
2.2 Starter Nata ..................................................................................... 9
2.3 Bakteri Acetobacter xylinum .......................................................... 10
2.4 Kecambah Kacang Kedelai ............................................................ 11
2.5 Proses Fermentasi dalam Pembentukan Nata ................................ 12
2.6 Proses Pembuatan Nata.................................................................. 13
2.7 Nata ................................................................................................ 16
2.7.1 Karakteristik Nata ................................................................ 17
2.7.2 Aplikasi Produk Nata........................................................... 18
2.8 Nata De Cassava............................................................................ 19
2.9 Pengujian Kualitas Nata ................................................................ 20
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan............................................................................... 22
3.2 Variabel Penelitian ......................................................................... 22
3.3 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................... 22
3.3.1 Tahap Pembuatan Ekstrak Kecambah Kacang Kedelai .... 22
3.3.2 Tahap Pembuatan Nata De Cassava ................................. 22
3.3.3 Tahap Pembuatan Nata De Cassava dengan
Menggunakan Air Limbah dari Pabrik Tapioka
PT. Asrindo Citrasubur Makmur ...................................... 23
3.4 Pengujian Nata De Cassava .......................................................... 25
3.4.1 Rendemen ............................................................................ 25
3.4.2 Ketebalan ............................................................................. 25
3.4.3 Kadar Air ............................................................................. 25

11
 3.5 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ketebalan Nata ............................................................................. 26
4.3 Rendemen Nata .............................................................................. 28
4.3 Kadar Air Nata.............................................................................. 31
4.4 Hasil Nata De Cassava antara dengan Menggunakan Air Limbah
Sintesis dan Air Limbah dari Pabrik Tapioka PT. Asrindo
Citrasubur Makmur pada Kondisi Proses Terbaik ......................... 33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 35
5.2 Saran ............................................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 36
LAMPIRAN ....................................................................................................... 40

12
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1
Starter ............................................................................................ 9
Gambar 2.2
Acetobacter xylinum .................................................................... 11
Gambar 2.3
Nata ............................................................................................. 16
Gambar 3.1
Diagram Alir Pembuatan Nata De Cassava ................................ 24
Gambar 4.1
Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak
Tauge terhadap Ketebalan Produk Nata De Cassava.................. 26
Gambar 4.2 Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak
Tauge terhadap Rendemen Produk Nata De Cassava ................. 29
Gambar 4.3 Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak
Tauge terhadap Kadar Air Produk Nata De Cassava .................. 31

13
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1 Perbandingan Kandungan Nutrisi Kecambah Kacang Hijau dengan
Kecambah Kacang Kedelai per 100g ................................................ 12
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan Menurut SNI ............................. 17
Tabel 4.1 Hasil Nata De Cassava dari Perbedaan Sumber Bahan Baku pada
Kondisi Proses yang Optimum .......................................................... 33

14
 15

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran A. PERHITUNGAN .......................................................................... 39
Lampiran B. DOKUMENTASI ......................................................................... 41
Lampiran C. HASIL PENELITIAN .................................................................. 46
Lampiran D. ....................................................................................................... 55
Lampiran E. ........................................................................................................ 56
 16

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan pokok di
Indonesia. Banyak sekali produk olahan yang berasal dari singkong, salah satunya
adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan hasil olahan dari penepungan umbi
singkong. Dari proses pembuatan tepung tapioka ini akan menghasilkan limbah,
baik limbah padat maupun limbah cair. Konsumsi tepung tapioka dari tahun ke
tahun selalu meningkat. Sehingga dalam produksi pembuatan tepung tapioka
menghasilkan limbah yang begitu banyak. Limbah padat dapat dimanfaatkan
sebagai pakan ternak dan pupuk sedangkan limbah cair dapat dimanfaatkan sebagai
pupuk yang langsung dialirkan menuju sawah atau ladang (Muharam, 2014).
Umumnya singkong merupakan bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
namun tidak kaya akan gizi. Pada singkong segar mengandung komposisi air sekitar
60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, protein 1%, lemak, 0,5% dan abu 1% (Litbang ,
2011). Limbah cair yang masih memiliki kandungan gizi masih dapat
dimanfaatkan. Misgiyarti (2008) dan Muharam (2014) telah memanfaatkan limbah
cair hasil produksi tapioka sebagai bahan baku pembuatan nata. Limbah cair hasil
samping produksi tapioka mengandung karbohidrat mencapai 2,5%, glukosa 0,185
mg/L,nitrogen total mencapai 182 mg/L, serta pH 5 – 5,5 sehingga dapat
dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk sebagai substrat untuk
membuat nata de cassava (Muharam,2014).
Nata merupakan salah satu bahan pangan hasil fermentasi menggunakan
mikroba Accetobacter xylinum. Nata de cassava merupakan salah satu diversifikasi
pangan dari pengolahan limbah yang berasal dari singkong. Nata de cassava
memiliki nilai nutrisi yang sangat rendah (tidak mengandung vitamin, lemak dan
protein). Kalori yang dihasilkan sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya
nata merupakan selulosa yang mengikat air. Manusia tidak memiliki enzim selulase
dalam pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi gula
sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan
 17

mengonsumsi nata de cassava tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga nata

de cassava cocok sebagai pangan diet (Misgiyarta, 2008).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang dapat mengubah gula menjadi
lembaran selulosa. Namun perlu kondisi khusus agar bakteri Acetobacter xylinum
ini untuk dapat bertahan hidup pada saat proses fermentasi. Bakteri Acetobacter
xylinum merupakan mikroba aerobik. Karena itu dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila
kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya
dan bahkan akan segera mengalami kematian. Selain itu diperlukan bahan yang
diperlukan untuk kelangsungan proses fermentasi, yaitu berupa sumber karbon dan
sumber nitrogen. Sumber nitrogen yang biasanya digunakan merupakan pupuk
anorganik ZA atau urea. Namun penggunaan sumber nitrogen anorganik
dikhawatirkan memiliki dampak negatif bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu
beberapa peneliti telah melakukan kajian pembuatan nata menggunakan sumber
nitrogen alami. Sumber nitrogen yang telah diteliti berupa ekstrak tauge kacang
hijau (Setyangingtyas, 2014), dan ekstrak tauge kacang kedelai (Safitri, 2017).
Menurut Cahyadi (2007) yang dikutip dari (Kuncara, 2017), pada beberapa
jenis nutrisi, kecambah kacang kedelai memiliki kandungan yang lebih tinggi
daripada kecambah kacang hijau. Penelitian yang dilakukan oleh Safitri (2017)
menunjukkan bahwa nata yang dihasilkan dengan menggunakan kecambah kacang
kedelai sebagai sumber nitrogen diperoleh rendemen lebih tinggi dibandingkan
dengan nata yang menggunakan urea dan kecambah kacang hijau. Berdasarkan hal
tersebut, maka perlu dilakukan penelitian pembuatan nata dari limbah cair tapioka
dengan menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang kedelai untuk menghasilkan
nata de cassava.

1.2 Rumusan Masalah

Penelitian yang dilakukan oleh Setyangingtyas dkk (2014), nata de cassava
dibuat dari kulit singkong menggunakan sumber nitrogen ekstrak tauge dan kacang
hijau. Penelitian ini mengamati ketebalan, persen massa produk, dan kandungan
gizi. Nata dibuat dengan perlakuan variasi pH (3, 4, dan 5), dan volume ekstrak
sumber nitrogen yang ditambahkan (100%, 75%, 50%, 30%, dan 25%). Menurut
 18

Herman dalam Manoi (2007), jenis sumber nitrogen alami yang paling baik adalah
ekstrak kacang hijau, pada pH optimum 4, dengan volume 50%. Hasil optimum
produk nata de cassava mempunyai ketebalan sebesar 4,13 mm, persen massa
produk sebesar 37,28%, kadar air 93,13%, kadar gula reduksi 0,37%, kadar protein
0,36%, dan kadar serat 4,17%.
Penelitian yang dilakukan oleh Kuncara (2017), membuat nata de soya
dengan menggunakan filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen
dengan mengamati pengaruh variasi filtrat kecambah kacang kedelai terhadap
rendemen dan ketebalan nata serta mengetahui perbandingan filtrat kecambah
kacang kedelai terhadap volume substrat limbah cair tahu yang menghasilkan nata
yang paling tebal, persentase rendemen paling tinggi dan uji organoleptik yang
paling baik. Perlakuan dibagi menjadi: A (1:10), B (1,5:10), dan C (2:10)
berdasarkan perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai terhadap volume
substrat limbah cair tahu, sedangkan kontrol menggunakan ZA. Penggunaan filtrat
kecambah kedelai memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap karakteristik
nata de soya yang dihasilkan. Penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai dengan
perbandingan 2:10 menghasilkan nata dengan ketebalan yang paling tebal dan
persentase rendemen yang paling tinggi.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya maka peneliti akan
melakukan pengembangan pembuatan nata de cassava dengan menggunakan
ekstrak kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen dengan mengamati
ketebalan, rendemen dan kadar air nata yang akan diperoleh.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh sumber nitrogen alami terhadap hasil nata de cassava
2. Mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap hasil nata de cassava yang
diperoleh.
3. Mengetahui hasil nata de cassava yang diperoleh dengan menggunakan air
limbah dari pabrik tapioka dan pada kondisi proses optimum yang diterapkan
pada pembuatan nata yang menggunakan air limbah sintesis.
 19

1.4 Manfaat Penelitian

Dengan adanya penelitian ini, diharapkan dapat memberi manfaat yaitu:
1. Menambah IPTEK penulis dan pembaca tentang pemanfaatan limbah cair
tapioka yang dapat dijadikan produk nata.
2. Sebagai solusi dalam menanggulangi limbah cair tapioka menjadi produk
yang lebih ekonomis dan meningkatkan pendapatan daerah.
 20

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Limbah Tapioka

Banyaknya industri tepung tapioka di Indonesia mengakibatkan limbah
yang banyak pula, baik limbah padat maupun limbah cair. Limbah cair sangat
berpotensi mencemari lingkungan karena perusahaan tapioka terutama yang
berskala kecil menengah umumnya langsung membuang limbah cair ke badan
sungai, padahal kadar BOD (Biochemical Oxygen Demand) dan COD (Chemical
Oxygen Demand) limbah cair tapioka sangat tinggi, yaitu masing-masing 1750 mg
O2/l dan 8307 mg/l. Tingginya BOD dan COD limbah cair tapioka terutama karena
banyaknya pati singkong (sekitar 1418 mg/l). Teknologi pengolahan limbah cair
tapioka yang mudah, murah, ramah lingkungan dan menguntungkan adalah dengan
mengolah menjadi nata de cassava. Nata merupakan sumber serat alami yang luas
sekali manfaatnya, baik untuk dikonsumsi ataupun sebagai bahan baku bagi
produk-produk non pangan seperti kertas, diafragma mikrofon dan loudspeaker,
pelapis CD (Sanchez et al, 1998).
Limbah cair tepung tapioka dihasilkan dari proses produksi tepung tapioka,
baik dari pencucian bahan baku sampai pada proses pemisahan pati dari airnya atau
proses pengendapan. Limbah cair tepung tapioka jika tidak diolah akan
menyebabkan bau yang tak sedap dan mencemari lingkungan disekitar pabrik.
Pencemaran tersebut disebabkan karena limbah cair yang mengandung banyak
bahan organik tersebut mengalami pembusukan sehingga mencemari lingkungan.
Apabila limbah industri tapioka tidak diolah dengan baik dan benar dapat
menimbulkan berbagai masalah, diantaranya penyakit gatal-gatal, batuk dan sesak
nafas; timbul bau yang tidak sedap; mencemari perairan tambak sehingga ikan mati;
perubahan kondisi sungai (pencemaran). Jika limbah cairnya langsung dibuang ke
laut maka akan menyebabkan ribuan ikan dan biota lain mati mengambang di laut.
Limbah cair tepung tapioka yang dihasilkan sangat memprihatinkan karena
limbah tersebut dialirkan ke laut yang nantinya akan merusak biota laut, dan seperti
yang di ketahui singkong mengandung HCN, maka HCN tersebut apabila terkena
 21

kadar asin yang tinggi akan menjadi netral tetapi tidak menutup kemungkinan lama
kelamaan akan merusak biota laut. Bahan pencemar yang ada di dalamnya akan
mengalami penyebaran dan pengenceran yang bersifat reaktif dengan adsorbsi,
reaksi atau penghancuran biologis. Air limbah juga mencemari tanah dan dalam
perjalanannya akan mengalami peristiwa mekanik, kimia dan biologis.
Selain berdampak pada lingkungan, limbah tapioka juga berdampak
terhadap manusia. Konsentrasi BOD yang tinggi di dalam air menunjukkan adanya
bahan pencemar organik dalam jumlah yang banyak, sejalan dengan hal ini jumlah
mikroorganisme baik yang pathogen maupun tidak pathogen banyak di badan air.
Limbah cair tapioka mengandung zat-zat organik yang cenderung membusuk jika
dibiarkan tergenang sampai beberapa hari di tempat terbuka. Hal ini merupakan
proses yang paling merugikan, karena adanya proses dimana kadar oksigen di
dalam air buangan menjadi nol maka air buangan berubah menjadi warna hitam dan
busuk. Ini dapat mengurangi nilai estetika dan apabila berada di sekitar sumber air
(sumur), maka kemungkinan akan merembes dan sumur tercemar atau tidak
termanfaatkan lagi. Selain itu, jika limbah tapioka mencemari air sungai yang akan
dimanfaatkan masyarakat dapat menimbulkan masalah penyakit seperti gatal-gatal.
Pemanfaatan limbah cair tepung tapioka antara lain :
1. Limbah cair dari proses pembuatan tepung tapioka masih banyak
mengandung pati dari singkong, limbah cair tersebut masih dapat membawa
pati pada saat pembuangan air, adapun pati tapioka tersebut masih bisa di
olah menjadi olahan seperti nata, nata yang diolah dari limbah cair tapioka
dinamakan dapat nata de cassava.
2. Limbah cair tepung tapioka dapat diolah lebih lanjut menjadi pupuk
organik. Dikarenakan bahan baku limbah cair itu sudah mengandung bahan
organik yang mendukung dalam pembuatan pupuk cair organik. Banyak
sekali kandungan organik dalam limbah cair pabrik tepung tapioka yang
mana bisa digunakan sebagai bahan pupuk cair organik. Ditunjukan dengan
tingginya BOD menunjukkan jumlah oksigen dalam satuan ppm yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk memecahkan bahan-bahan organik
yang terdapat di dalam air, sehingga semakin tinggi BOD dipastiakan makin
 22

banyak kandungan organik di dalam cairan tersebut. Kandungan organik

limbah cair hasil produksi tepung tapioka hampir sama dengan limbah cair
dari pencucian kedelai pada home industry tahu/tempe yang sudah pernah
diteliti dan limbahnya bisa digunakan sebagai pupuk. Pembuatan pupuk cair
ini, dipastikan membantu pengurangan limbah cair tepung tapioka, sehingga
limbah cair tepung tapioka akan terserap banyak untuk pembuatan pupuk
ini sehingga pencemaran lingkungan dapat dikurangi .Cara pembuatan ini
mudah sekali diaplikasikan, sehingga membantu petani dalam pembuatan
pupuk untuk tanamannya, sehingga lebih menghemat biaya tanam. Dengan
banyaknya pupuk dari hasil pemnafaatan limbah cair tepung tapioka maka
suplai pupuk ke tanah akan lebih banyak sehingga tanah akan kembali subur
dan kembali normal.
3. Limbah cair tepung tapioka dapat diolah menjadi etanol. Etanol ini dibuat
dari limbah cair tepung tapioka yang dihidrolisis menjadi glukosa dengan
menggunakan enzim α-amilase, kemudian dilanjutkan dengan proses
fermentasi. Cara pembuatan etanol yaitu : Limbah cair tepung tapioka
dimasak pada suhu 65 – 76 oC hingga larut sempurna lalu didinginkan.
Kemudian inokulasi I yang bertujuan untuk menanamkan starter Bacillus
sebanyak 10 % v/v ke dalam limbah cair tepung tapioka tersebut. Lalu
larutan tersebut dikocok dengan menggunakan alat shaker dengan
kecepatan 75 rpm. Setelah 4 hari, dilakukan pasteurisasi pada suhu 85 oC
selama 15 menit dengan tujuan menon-aktifkan Bacillus lalu didinginkan.
Tahap berikutnya adalah inokulasi II yang bertujuan untuk menanamkan
starter Saccharomyces Cereviseae sebanyak 10 % v/v ke dalam media
ethanol. Kemudian proses fermentasi dilakukan di dalam tabung erlenmeyer
yang disumbat dengan kapas dan ditutup dengan aluminium foil. Setelah
proses fermentasi selesai, dilakukan pasteurisasi pada suhu 85 oC selama 15
menit. Lalu etanol yang dihasilkan tersebut didistilasi pada suhu 60 – 70 oC
untuk mengukur kadarnya dan diperoleh etanol yang murni.
Hasil penelitian Dianawati dan Widowati (2007) menunjukkan bahwa
limbah cair tapioka dapat diolah menjadi nata de cassava, dengan melakukan
 23

perlakuan pendahuluan pada limbah cair tapioka yaitu melakukan penambahan ragi
rape 1,1% dan lama fermentasi 38,4 jam, yang menghasilkan glukosa 3,008%.
Ketersediaan glukosa ini mereduksi sukrosa yang harus ditambahkan pada bahan
baku nata sebagai sumber karbon, yang tentunya akan menurunkan biaya produksi.
Penambahan sukrosa pada limbah cair tapioka terfermentasi adalah sebesar 2%
(b/v), proporsi sukrosa ini jauh lebih rendah dari pembuatan nata de coco yaitu
sebesar 8-10%. (Dianawati, 2009).
Adanya pengolahan limbah cair tapioka menjadi nata de cassava dapat
memberikan dampak positif yaitu (Dianawati, 2009) :
1) Meningkatkan pendapatan perusahaan tapioka dengan menjual produk
“baru” nata de cassava.
2) Meminimalisasi pencemaran lingkungan.
Menurut Sugiharto (1987), karakteristik fisik yang sangat penting dari air
limbah adalah kandungan total solid yang tersusun atas zat terapung, zat suspensi,
zat kolodial dan zat dalam solution, karakteristik fisik yang lain termasuk bau,
temperatur dan warna. Karakteristik air limbah meliputi: 1). zat organik, termasuk
didalamnya adalah protein dan karbohidrat, dan 2). zat anorganik, termasuk
didalamnya adalah pH, klorida kalsium, phospor, alkali, nitrogen, sulfur dan lain-
lain. Sedangkan karakteristik biologi adalah adanya mikroorganisme dalam air
limbah baik yang bersifat patogen maupun bukan patogen. Organisme patogen
biasanya menimbulkan penyakit gastro intestinal seperti Typhoid dan Paratyphoid
fever, disentri, kolera dan lain-lain. Namun demikian, yang terpenting adalah
limbah cair tapioka merupakan limbah organik yang terdiri dari senyawa-senyawa
komplek yang dapat diuraikan dan didekomposisi manjadi senyawa sederhana dan
unsur-unsur organik.

2.2 Starter Nata

Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada tahap awal proses
fermentasi. Starter merupakan biakan mikroba tertentu yang ditumbuhkan di dalam
substrat atau medium untuk tujuan tertentu (Kusumaningati, 2013). Starter dalam
pembuatan nata adalah A. xylinum. Menurut Warisno (2004), penggunaan starter
merupakan syarat yang sangat penting yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah
 24

bakteri A. xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata, di samping itu starter
juga berguna sebagai media adaptasi bakteri dari media padat (agar) ke media cair.
Gambar starter terdapat pada gambar 2.1 berikut (Asri, 2018) :

Gambar 2.1 Starter (Asri, 2018)

Menurut Pambayun (2002), indikator kualitas starter yang baik adalah
kekeruhan yang timbul secara merata, permukaan lapisan nata yang rata dan licin,
tidak terbentuk buih. Kekeruhan yang tidak merata memungkinkan bibit
terkontaminasi oleh spora jamur.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel
(Sutarminingsih, 2004). Menurut Ernawati (2012), pada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada soliter dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh setelah 48 jam inokulasi (Astari, 2018).

2.3 Bakteri Acetobacter xylinum

Klasifikasi Acetobacter xylinum menurut Salim (2012) adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Bacteria
Phyllum : Proteobacteria
Classis : Alphaproteobacteria
Ordo : Rhodospirillales
Familia : Acetobacteraceae
 25

Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum

Menurut Salim (2012) bakteri A. xylinum termasuk dalam golongan genus

Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri obligat aerobik, mikroaerofilik, berbentuk
batang pendek atau kokus, panjang kurang lebih dua mikron, membentuk kapsul,
tidak membentuk spora, bersifat non motil, thermal death point pada suhu 65-70oC,
tidak membentuk spora dan permukaan dindingnya berlendir.
Menurut Pambayun (2002), bakteri A. xylinum membentuk asam dari
glukosa, etil alkohol dan propil alkohol serta mempunyai kemampuan
mengoksidasi Asam Asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari
bakteri ini adalah mempunyai kemampuan untuk mempolimeriasasi glukosa
menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal
sebagai nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam
pembentukan nata yaitu ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, ketersediaan
oksigen dan temperatur (Astari, 2018). Gambar bakteri Acetobacter xylinum
terdapat pada gambar 2.2 sebagai berikut (Biamenta, 2011):

Gambar 2.2 Acetobacter xylinum (Biamenta, 2011)

Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5 – 7,5.
Kualitas nata terbaik dan terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 pada suhu kamar.
Menurut Widia (1994) kualitas dan jumlah terbanyak dihasilkan pada media air
kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi pH optimum untuk pembentukan nata
terjadi pada pH 4,0 pada media air kelapa (Rizal, 2013).
 26

2.4 Kecambah Kacang Kedelai

Kecambah didefinisikan sebagai tumbuhan kecil yang baru muncul dari biji
dan hidupnya masih tergantung pada persediaan makanan yang dapat dalam biji.
Proses perkecambahan dikatakan selesai apabila didapat tanaman kecil yang telah
mempunyai batang, daun, akar dan akar rambut, serta dapat berkembang menjadi
tanaman baru dalam keadaan baik, dan faktor yang mempengaruhi proses
perkecambahan antara lain air, temperatur, cahaya dan zat asam (Kuncara, 2017).
Beberapa perubahan biologis pada proses perkecambahan antara lain
pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih
sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih
lanjut. Kacang-kacangan yang dikecambahkan, kandungan beberapa vitamin
seperti A, B, dan C mengalami peningkatan mulai dari 2,5 sampai 300%.
Menurut Cahyadi (2007) yang dikutip dari (Kuncara, 2017), terdapat
perbedaan kandungan nutrisi antara kecambah kacang hijau dengan kecambah
kacang kedelai. Pada beberapa jenis nutrisi, kecambah kacang kedelai memiliki
kandungan yang lebih tinggi daripada kecambah kacang hijau. Perbandingan antara
kandungan nutrisi kedua jenis kecambah tersebut adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 Perbandingan kandungan nutrisi kecambah kacang hijau dengan
kecambah kacang kedelai per 100g
Kecambah Kecambah kacang
No. Jenis zat gizi Satuan
kacang hijau kedelai
1 Energi kkal 34 76
2 Karbohidrat g 4,3 6,4
3 Protein g 3,7 9
4 Lemak g 1,2 2,6
5 Air g 90,4 81
6 Kalsium mg 166 50
7 Besi mg 74 65
8 Vitamin C mg 5 15
Sumber : Cahyadi (2007)

2.5 Proses Fermentasi dalam Pembentukan Nata

Fermentasi merupakan pengolahan substrat menggunakan peranan mikroba
(jasad renik) sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Bakteri A. xylinum
akan beradaptasi dengan lingkungan (media) selama 3 hari. Tanda awal tumbuhnya
 27

bakteri A. xylinum dapat dilihat dari keruhnya media cair tadi setelah difermentasi
selama 24 jam pada suhu kamar. Lapisan tipis yang tembus cahaya mulai terbentuk
di permukaan media dan cairan di bawahnya menjadi semakin jernih setelah
difermentasi selama 36-48 jam.
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi
dan ion-ion tertentu yang dapat menkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan
konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang
terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk
mengontrol kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida
tersebut.
2.6 Proses Pembuatan Nata
1. Preparasi
Menurut Pambayun (2002) yang dikutip Kuncara (2017), tahap preparasi
terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut :
1) Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-
benda asing yang tercampur dengan substrat. Penyaringan dapat
dilakukan dengan penyaringan plastik, namun akan lebih baik bila
dilakukan dengan menggunakan kain penyaring.
2) Penambahan gula pasir dan sumber nitrogen
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam substrat
belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata secara maksimal.
Untuk mendukung pertumbuhan bibit dan pembentukan nata, ke dalam
substrat tersebut perlu ditambahkan gula pasir minimal 2,5% dan ZA
sebanyak 0,5%. Penambahan gula dan sumber nitrogen dalam jumlah
tersebut bertujuan untuk mencapai rasio karbon dan nitrogen (C/N)
dalam media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20,
tekstur nata saat dimakan akan sulit digigit atau terlalu mudah hancur.
Jenis sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa,
laktosa, fruktosa. Sedangkan sumber nitrogen yang digunakan dapat
berupa nitrogen organik seperti protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen
 28

anorganik seperti ammonium fosfat, ammonium sulfat dan urea.

Penambahan gula dan sumber nitrogen dapat dilakukan pada saat
substrat dipanaskan, kemudian diaduk hingga larut merata.
Homogenitas larutan ini juga sangat menentukan kualitas nata yang
dihasilkan. Apabila pengadukan dilakukan tidak merata, maka nata
yang terbentuk akan mempunyai permukaan yang bergelombang
dengan ketebalan yang tidak merata.
3) Perebusan
Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci besar. Setelah
mendidih, perebusan dipertahankan 10-15 menit, untuk meyakinkan
mikroba kontaminan telah mati dan juga menyempurnaka perlaruan gula
dan sumber nitrogen. Setelah mencapai batas waktu perebusan yang
telah ditentukan perebusan dihentikan dengan cara mematikan kompor.
4) Penambahan cuka
Setelah perebusan, ke dalam media yang masih panas tersebut
ditambahkan cuka (asam asetat glasial) konsentrasi 99,8% sebanyak
kurang lebih 0,75% (untuk 10 liter air kelapa ditambahkan minimal 75
ml asam cuka) dan diaduk sampai homogen. Tujuan menambahkan cuka
adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai
mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi
pertumbuhan bakteri A. xylinum.
5) Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan membiarkan media di dalam
loyang. Pendinginan dengan cara tersebut dilakukan hingga suhu media
mencapai 28-30oC. Karena pada suhu tersebut merupakan suhu optimal
untuk menginokulasikan bakteri A. xylinum ke dalam media.
2. Inokulasi, Fermentasi, dan Pengendaliannya
Menurut Pambayun (2002) yang dikutip Kuncara (2017), tahap-tahap
kegiatan yang harus dilakukan dalam inokulasi dan fermentasi nata adalah
sebagai berikut :
1) Pemberian starter (inokulasi)
 29

Pemberian starter dilakukan ketika media sudah dingin. Karena jika

pemberian starter dilakukan pada media yang masih dalam kondisi
panas atau hangat, maka starter nata akan mati sehingga proses
fermentasi tidak dapat berlangsung. Dalam menginokulasikan starter
nata ke dalam media digunakan konsentrasi 10% yang merupakan
konsentrasi yang ideal.
2) Fermentasi
Campuran air kelapa yang sudah diinokulasi dengan starter, dibiarkan
selama 7-8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuk lapisan
nata. Pada puncak pertumbuhannya, A. xylinum mengeluarkan enzim
ekstraseluler yang mampu menyusun satuan gula (glukosa) menjadi
senyawa selulosa hingga membentuk matriks mempunyai gel yang
disebut dengan nata. Lama fermentasi yang digunakan dalam
pembuatan nata ini pada umumnya 1-2 minggu. Minggu ke-2 dari waktu
fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata.
3. Permanenan dan Pasca Fermentasi
1) Pemanenan
Pemanenan dilakukan ketika semua cairan telah berubah menjadi nata.
Apabila pemanenan dilakukan melebihi batas maksimal fermentasi,
maka nata yang telah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur. Nata
merupakan lapisan selulosa yang sangat cocok ditumbuhi jamur jika
kondisi keasamannya tinggi. Jika fermentasi berlangsung sempurna,
maka pada saat pemanenan, dalam loyang tidak tersisa air. Pemanenan
dilakukan dengan cara mengambil lembaran nata dari setiap loyang,
kemudian lembaran nata diletakkan ke dalam wadah. Tahap selanjutnya
yaitu mencuci lembaran nata hingga bersih dengan menggunakan air.
2) Penanganan pasca fermentasi
Setelah diperoleh lembaran nata, nata langsung dibersihkan. Pada
bagian permukaan lembaran nata terdapat lapisan tipis menyerupai
plastik yang sulit dipotong. Sedangkan pada lapisan permukaan bawah
nata sangat mudah hancur. Lapisan pada permukaan atas dan pada
 30

permukaan bawah nata harus dibuang sebelum dilakukan tahap

pengirisan.

2.7 Nata
Nata adalah produk makanan yang berasal dari Filipina. Jenis makanan ini
diperoleh melalui proses fermentasi dengan bentuk seperti agar dan bertekstur
kenyal. Produk makanan ini merupakan produk pangan yang relatif baru
diperkenalkan di Indonesia tetapi produk ini sudah dikenal cukup luas oleh
masyarakat terutama kalangan ekonomi menengah ke atas. Nata dihasilkan oleh
suatu spesies bakteri penghasil asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri
tersebut dapat membentuk polikel tebal di atas permukaan medium, polikel tebal
itu disebut nata (Putranto, 2017). Gambar nata terdapat pada gambar 2.3 sebagai
berikut (Dewi, 2011) :

Gambar 2.3 Nata (Dewi, 2011)

Nata merupakan makanan yang mengandung selulosa (dietary fiber) yang
bermanfaat pada proses pencernaan dalam usus halus manusia dalam usus halus
manusia dan dalam proses penyerapan air dalam usus besar. Oleh karena itu nata
dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan atau makanan diet (Elisabeth, 2006).
Sebagai makanan berserat nata memiliki kandungan selulosa 2,5%, serat kasar
2,75%, protein 1,5 – 2,8%, lemak 0,35 dan sisanya air 95% (Sari, 2017). Dalam
perkembangannya, saat ini nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, namun
bermacam-macam media dari limbah pengolahan pangan dapat digunakan dengan
syarat cukup sumber karbon dan nitrogen serta persyaratan tumbuh yang lain seperti
 31

pH dan suhu. Berbagai penelitian terdahulu menunjukkan bahwa nata dapat

dihasilkan dari berbagai macam sumber substrat, antara lain air limbah tahu
(Iryandi et al., 2014); kulit nanas (Sutanto, 2012); limbah nira tebu (Arifiani et al.,
2015); limbah kulit jeruk (Ratnawati, 2007); bengkoang (Melina, 2016); limbah ubi
kayu (Setyangingtyas, 2014); nira tala (Safitri, 2017).

2.7.1 Karakteristik Nata

Kualitas nata de coco secara umum dapat diketahui melalui sifat fisik dan
mutu hedoniknya. Kualitas sifat fisik yang dapat diamati antara lain warna,
rendemen, dan kekenyalan sedangkan mutu hedonik yang dapat dinilai antara lain
aroma, rasa, dan kesukaan overall. Sedangkan karakteristik nata yang berkualitas
baik dapat diketahui berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nata dalam
kemasan. Adapun syarat-syarat mutu nata dalam kemasan menurut SNI dapat
dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan Menurut SNI

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2. Bahan asing - Tidak boleh ada
3. Bobot tuntas % Min. 50
4. Jumlah gula (dihitung
sebagai Sukrosa % Min. 15
5. Serat makanan % Maks. 4,5
6. Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pemanis buatan:
- Sakarin Tidak boleh ada
- Siklamat Tidak boleh ada
6.2 Pewarna makanan Sesuai SNI 01 -0222-
6.3 Pengawet (Na Benzoat) 1995
7. Cemaran Logam Sesuai SNI 01 -0222-
7.1 Timbal (Pb) mg/kg 1995
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 0,2
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 2
8. Cemaran Arsen (As) Maks. 5,0
9. Cemaran Mikroba: Maks. 40,0/250,0
 32

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 0,1

9.2 Coliform APM/g
9.3 Kapang Koloni/g Maks. 2,0 x 102
9.4 Khamir Koloni/g <3
Maks. 50
Maks. 50
Sumber: SNI 01 -4317-1996 (1996)
Menurut Rahman (1992) yang dikutip Kuncara (2017), berdasarkan sifat
fisik ciri-ciri nata dalam kemasan yang berkualitas baik dan berkualitas rendah
adalah sebagai berikut :
1. Kualitas baik
Nata dengan kualitas baik memiliki tekstur kenyal (tidak tembus jika
ditekan dengan jari), warna putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak
mengkilap, aromanya segar khas nata.
2. Kualitas rendah
Nata dengan kualitas rendah memiliki tekstur lembek, tipis dan berlubang-
lubang, warna agak kusam dan berjamur, aroma sangat asam.

2.7.2 Aplikasi Produk Nata

Di pasaran nata dijual sebagai makanan dalam berbagai bentuk, diantaranya
nata dalam sirup, pencampuran es krim, pencampuran koktail buah, pencampuran
yoghurt, pencampuran puding, kue dan makanan ringan lainnya. Permintaan
produk nata baik untuk pasaran dalam negeri maupun ekspor cukup besar, sampai
saat ini peluang pasarnya masih terbuka luas. Penyediaan nata masih berada
dibawah permintaan sementara upaya produksi nata secara besarbesaran belum
dilakukan, melainkan masih terbatas pada skala industri rumah tangga. Produk yang
dihasilkannya pun masih dipasarkan secara lokal untuk memenuhi permintaan para
pengusaha makanan. Perusahaan makanan dan minuman biasa meminta nata dalam
bentuk lembaran mentah hasil fermentasi, kemudian oleh mereka diolah menjadi
bentuk yang siap konsumsi (Dwiari, S., R dan Suryana, A. 1997).
Nata merupakan sumber serat alami yang luas sekali manfaatnya. Produk
Nata tidak hanya diaplikasikan untuk bahan pangan tetapi nata juga dapat
diaplikasikan sebagai bahan baku bagi produk-produk non pangan seperti kertas,
diafragma mikrofon dan loudspeaker, pelapis CD (Sanchez et al, 1998).
 33

2.8 Nata De Cassava

Nata de cassava merupakan makanan pencuci mulut (desert) banyak
mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi
kesehatan dalam membantu pencernaan. Kandungan kalori yang rendah pada nata
de cassava merupakan pertimbangan yang tepat produk nata de cassava sebagai
salah satu makanan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai
estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal,
aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert
memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de cassava
dapat memberi nilai tambah apabila diperkaya dengan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi dari produk ini.
Nata de cassava dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al.,
1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk
selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum
(Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley &
Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk
batang pendek atau kokus.
Pemanfaatan limbah pengolahan cassava merupakan cara mengoptimalkan
pemanfaatan cassava. Limbah ini cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan
nata de cassava. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan
bakteri penghasil nata de cassava. Nutrisi yang terkandung substrat onggok
tapioka antara lain: gula sukrosa 5-6%. Adanya gula dalam limbah cair cassava
akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk membentuk senyawa metabolit di antaranya adalah selulosa yang
membentuk nata de cassava. Senyawa mineral dalam substrat akan membantu
meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum
untuk menghasilkan selulosa (Misgiyarta, 2011).
 34

2.9 Pengujian Kualitas Nata

Kualitas nata secara umum dapat diketahui melalui rendemen dan sifat
fisiknya. Kualitas sifat fisik yang dapat diamati antara lain rendemen, ketebalan dan
kandungan air.
1. Rendemen
Rendemen adalah perbandingan berat akhir terhadap berat awal dan
dinyatakan dalam persen. Rendemen nata dapat diketahui berdasarkan
perbandingan antara bobot nata dengan bobot medium. Pengukuran rendemen
dilakukan agar dapat mengetahui persentase biomassa nata yang dihasilkan dari
proses fermentasi media oleh bakteri A. xylinum. Hal ini menunjukkan bahwa
banyaknya nata yang terbentuk sejalan dengan tingginya rendemen nata karena air
kelapa akan berubah menjadi selulosa ekstraseluler atau nata selama fermentasi.
Rendemen dipengaruhi oleh berbagai hal antara lain keragaman substrat, komposisi
bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan Accetobacter xylinum dalam
menghasilkan selulosa (Putriana dan Aminah, 2013).
Penambahan sari umbi bit merah pada media fermentasi diduga akan
mempengaruhi rendemen nata karena umbi bit merah juga mengandung nutrisi
yang dibutuhkan Acetobacter xylinum. Perbandingan nutrisi yang seimbang disertai
dengan waktu fermentasi yang cukup akan mendorong Acetobacter xylinum untuk
memproduksi benang - benang selulosa pembentuk nata secara optimal sehingga
rendemen nata akan semakin tinggi.
2. Ketebalan
Bakteri actobacter xylinum akan membentuk nata pada permukaan yang
mengandung gula. Bakteri ini dalam kondisi optimum memiliki kemampuan untuk
memproduksi nata dan jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata
yang dihasilkan akan menjadi lebih baik. Pada nata yang tebal, pembentukan
jaringan selulosa semakin banyak dan rapat.
3. Kadar Air
Penentuan kadar air diperlukan untuk mengetahui banyaknya kandungan air
pada nata yang terbentuk. Kandungan kadar air pada nata akan mempengaruhi
 35

tekstur nata yang dihasilkan. Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98%
(Susanti, 2005)
 36

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, blender,
saringan, botol kaca, wadah, panci, gelas ukur, spatula, koran bekas, tali rafia,
ember, kompor, cawan porselen dan neraca analitik. Bahan yang digunakan pada
penelitian ini adalah air limbah sintesis, ekstrak kecambah kacang kedelai, gula
pasir, asam cuka 99,8%, starter bakteri Acetobacter xylinum, air dan air limbah
tapioka dari proses pengendapan yang berasal dari pabrik tapioka PT. Asrindo
Citrasubur Makmur, Kandis, Riau.

3.2 Variabel Penelitian

1. Variabel tetap pada penelitian ini antara lain konsentrasi ekstrak kecambah
kacang kedelai (3%, 4% dan 5% dari volume total substrat dan ekstrak
kecambah) dan lama fermentasi (6-10 hari).
2. Variabel berubah dalam penelitian ini yaitu ketebalan, rendemen dan kadar
air nata yang dihasilkan.

3.3 Prosedur Pelaksanaan Penelitian

3.3.1 Tahap Pembuatan Ekstrak Kecambah Kacang Kedelai
Kecambah kacang kedelai dipersiapkan terlebih dahulu (proses
perkecambahan kacang kedelai dapat dilihat pada lampiran d hal. 55). Kecambah
kacang kedelai yang masih segar ditimbang sebanyak 500 gram, kemudian dicuci
dengan menggunakan air bersih. Kecambah tersebut dimasukkan ke dalam blender
lalu ditambahkan air sebanyak 1 liter. Campuran kecambah dan air yang telah
diblender kemudian disaring menggunakan kain tipis lalu diperas sebagai ekstrak
kecambah kacang kedelai. Ekstrak kecambah kacang kedelai kemudian
dimasukkan ke dalam botol plastik.

3.3.2 Tahap Pembuatan Nata De Cassava

Air limbah tapioka sintesis dipersiapkan (proses pembuatan air limbah
sintesis dapat dilihat pada lampiran d hal. 55). Kemudian air limbah sintesis tersebut
 37

sebanyak 4365 ml direbus di dalam panci stainless hingga mendidih untuk variasi
waktu fermentasi selama 6-10 hari dan dua kali pengulangan dalam sekali
perebusan. Saat air tersebut sudah mendidih, dimasukkan gula pasir sebanyak 112,5
gram, cuka sebanyak 45 ml dan ekstrak kecambah kacang kedelai yang sudah
diblender dan disaring sebanyak 135 ml yaitu 3% dari volume total substrat dan
ekstrak kecambah kacang kedelai. Buih yang muncul di permukaan rebusan limbah
tapioka dibuang, kemudian panci tersebut diangkat. Adonan limbah tapioka dituang
ke dalam nampan yang sudah disiapkan dan di rangkai dengan penutup koran
sedemikian rupa. Kemudian setelah campuran bahan baku dituang, nampan ditutup
rapat dengan koran menggunakan karet. Adonan limbah tapioka ditunggu sampai
dingin (kurang lebih suhu ruang). Ujung koran penutup loyang yang berisi rebusan
limbah tapioka yang sudah dingin dibuka dan dituangkan bibit nata sebanyak 45
ml. Loyang ditutup rapat kembali dan tidak boleh diganggu atau tergoyang selama
proses fermentasi. Percobaan tersebut diulangi untuk variasi konsentrasi ekstrak
tauge 4% dan 5% dan lama fermentasi selama 6, 7, 8, 9, dan 10 hari. Kemudian
nata siap diuji.

3.3.3 Tahap Pembuatan Nata De Cassava dengan Menggunakan Air Limbah

dari Pabrik Tapioka PT. Asrindo Citrasubur Makmur
Proses pembuatan nata dengan menggunakan air limbah tapioka dari pabrik
tapioka tidak berbeda dengan proses pembuatan nata de cassava yang tertera diatas.
Hanya saja jumlah bahan baku yang digunakan pada proses perebusan berbeda
karena nata yang akan dibuat hanya 2 sampel. Tahap ini yaitu membuat nata pada
kondisi proses paling optimum pada pembuatan nata yang menggunakan air limbah
sintesis yaitu dengan menggunakan ekstrak kecambah kacang kedelai 5% dan
waktu fermentasi selama 10 hari. Bahan baku yang digunakan diantaranya air
limbah tapioka pabrik sebanyak 855 ml, ekstrak kecambah kacang kedelai sebanyak
45 ml, gula pasir sebanyak 22,5 ml, asam cuka sebanyak 9 ml dan starter sebanyak
45 ml pada setiap loyang.
 38

Adapun diagram alir proses pembuatan nata de cassava dengan

menggunakan ekstrak kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen dapat
dilihat pada gambar berikut :

500 gram kecambah Penyaringan Limbah

kacang kedelai menggunakan kain tapioka

Pencucian Perebusan 4365 ml air

kecambah dengan limbah tapioka di dalam
air bersih panci (variasi ke-5 hari
dan 2 kali pengulangan
1 liter Penghancuran 112,5
air dengan blender Air limbah tapioka gram gula
mendidih pasir
Penyaringan 45 ml
menggunakan kain Pembuangan buih-buih asam cuka
dan diperas pada permukaan rebusan
Ekstrak kecambah
kacang kedelai Penuangan adonan ke
dalam setiap loyang dan
Penyimpanan di ditutup dengan koran
dalam botol dan karet

Ekstrak Bibit nata

Adonan sudah dingin
kecambah 3% sebanyak
(suhu kamar)
45 ml
Ekstrak
kecambah 4% Loyang ditutup kembali

Ekstrak Pengulangan untuk

kecambah 5% variasi ekstrak 4% dan
5%

Fermentasi selama
6,7,8,9, dan 10 hari

Produk nata de cassava

Uji ketebalan Penimbangan Uji kadar air

denganjangka
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nata De Cassava
 39

3.4 Pengujian Nata de cassava

Produk nata de cassava yang telah dihasilkan diuji rendemen, ketebalan,
dan kadar airnya (prosedur pengujian rendemen, ketebalan, dan kadar air produk
nata dapat dilihat pada lampiran e hal. 56).
3.4.1 Rendemen
Rendemen adalah perbandingan berat akhir terhadap berat awal dan
dinyatakan dalam persen. Rendemen dapat ditentukan dengan cara bahan ditimbang
sebelum diolah yang dinyatakan sebagai berat awal. Kemudian setelah selesai
diolah bahan ditimbang kembali dan dinyatakan sebagai berat akhir. Kemudian
rendemen dapat dihitung dengan rumus (Susanti, 2005):

Berat 𝑛𝑎𝑡𝑎 sesudah fermentasi

Rendemen = Berat campuran bahan baku 𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑥100% ……..…(1.1)

3.4.2 Ketebalan
Pengukuran ketebalan nata dilakukan dengan alat jangka sorong.
3.4.3 Kadar Air
Penentuan kadar air diperlukan untuk mengetahui banyaknya kandungan air
pada nata yang terbentuk. Kadar air pada nata de cassava dapat dihitung dengan
menggunakan rumus :
𝑊1−𝑊2
Kadar Air = x 100%......…..………….….(1.2)
𝑊1−𝑊𝑜

Dimana :
Wo = wadah kosong (gr)
W1 = berat wadah dan sampel sebelum dioven (gr)
W2 = berat wadah dan sampel sesudah dioven (gr)

3.5 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Reaksi Kimia Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik. Waktu penelitian dimulai dari bulan April 2019
sampai Mei 2019.
 40

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Ketebalan Nata

Ketebalan nata adalah tingginya lapisan selulosa yang mampu dihasilkan
oleh bakteri A. xylinum. Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan,
diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap ketebalan yang disajikan pada gambar
4.1 berikut ini:
0.55 0,55
0,53
0,52
0,51
0,52
Ketebalan (cm)

0.5
0,5 0.48
0,48
0,46
0.45 0,45
0.45
0,44 0.43
0.42
0,43
0.4
6 7 8 9 10
Variasi Waktu (Hari)
Ekstrak Tauge 3% Ekstrak Tauge 4% Ekstrak Tauge 5%

Gambar 4.1 Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak

Kecambah Kacang Kedelai terhadap Ketebalan Produk Nata De
Cassava

Berdasarkan Gambar 4.1 menunjukkan bahwa ketebalan nata pada hari ke-
6 dengan konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai 3-5% yaitu 0,43 cm; 0,44
cm; dan 0,45 cm. Hasil ketebalan nata dengan konsentrasi ekstrak kecambah
kacang kedelai 5% pada waktu fermentasi selama 6-10 hari berturut-turut sebesar
0,45 cm; 0,45 cm; 0,51 cm; 0,52 cm; dan 0,55 cm. Data pada gambar 4.1
menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi dan konsentrasi ekstrak
kecambah kacang kedelai yang digunakan, maka semakin tinggi rerata ketebalan
nata yang dihasilkan.
 41

Ketebalan nata dapat digunakan sebagai parameter untuk mengetahui

pertumbuhan dan kemampuan bakteri tersebut dalam menggunakan nutrisi yang
terdapat dalam media menjadi biomassa dan selulosa. Hal ini dikarenakan, aktivitas
bakteri A. xylinum yang mensintesis selulosa ekstraseluler selama proses fermentasi
membentuk pelikel nata di permukaan medium fermentasi. Selulosa yang
dihasilkan oleh bakteri A. xylinum akan berikatan satu dengan yang lainnya
sehingga membentuk lapisan nata yang terus menebal. Ketersediaan nutrisi yang
optimal pada media fermentasi akan digunakan oleh bakteri A. xylinum untuk
merombak glukosa menjadi selulosa selama proses fermentasi (Kuncara, 2017).
Dalam penelitian ini berbagai bahan yang ditambahkan pada media
memiliki fungsi untuk menyediakan nutrisi secara spesifik yang dibutuhkan oleh
bakteri A. xylinum. Gula pasir yang ditambahkan ke dalam media berfungsi sebagai
sumber karbon atau penyedia energi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan
bakteri A. xylinum dalam mengubah substrat menjadi nata. Sumber nitrogen
bersumber dari ekstrak kecambah kedelai dengan konsentrasi 3-5%.
Keberadaan unsur nitrogen dalam pembuatan nata sangat dibutuhkan.
Nitrogen adalah salah satu faktor untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas
bakteri A. xylinum. Semakin meningkat pertumbuhan dan aktivitas bakteri A.
xylinum, maka produksi selulosa yang terbentuk pun akan semakin tinggi dan
membuat nata menjadi semakin tebal. Nitrogen yang terdapat pada media juga
digunakan oleh bakteri A. xylinum untuk berkembang biak. Nitrogen diperlukan
sebagai komponen pembentuk asam amino yang berperan sebagai prekursor asam
nukleat. Asam nukleat memiliki fungsi sebagai penyimpan informasi genetik yang
dapat diturunkan pada generasi berikutnya. Sebelum bakteri A. xylinum mengalami
perkembangbiakan berupa membelah diri, bakteri tersebut akan melakukan tahapan
replikasi DNA, sehingga terjadi perbanyakan materi genetik. Saat bakteri A.
xylinum berkembang biak dengan cara membelah diri penurunan informasi genetik
akan terjadi (Kuncara, 2017).
Pada penelitian ini sumber nitrogen yang digunakan merupakan sumber
nitrogen organik. Sumber nitrogen organik yang digunakan berasal dari ekstrak
kecambah kacang kedelai. Biji kacang kedelai yang berkecambah akan mengalami
 42

hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana,
sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein
dan vitamin, sedangkan kadar lemak mengalami penurunan. Nitrogen merupakan
komponen penyusun protein. Protein yang terhidrolisis akan berubah menjadi asam
amino, sehingga memiliki bentuk yang lebih sederhana dan lebih cepat digunakan
oleh bakteri A. xylinum dalam membentuk selulosa untuk memproduksi nata.
Terhidrolisisnya protein menjadi asam amino ini terjadi akibat aktifnya enzim
protease saat proses perkecambahan berlangsung. Dengan meningkatnya waktu
fermentasi 6-10 hari dan konsentrasi sumber nitrogen yang bersumber dari ekstrak
kecambah kedelai 3-5%, maka pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum akan
semakin tinggi. Semakin meningkat pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum,
maka produksi selulosa yang terbentuk pun akan semakin tinggi dan membuat nata
menjadi semakin tebal.
Hasil penelitian tersebut juga diperkuat dengan hasil penelitian terdahulu
yang dilakukan oleh Kuncara (2017) yaitu dengan melakukan variasi perbandingan
yang dibagi menjadi: A (1:10), B (1,5:10), dan C (2:10) berdasarkan perbandingan
filtrat kecambah kacang kedelai terhadap volume substrat limbah cair tahu. Nilai
rerata ketebalan pada perlakuan perbandingan 2:10 merupakan perlakuan yang
memiliki nilai rerata ketebalan yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan
perbandingan 1:10 dan 1,5:10. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa
semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan,
maka semakin tinggi rerata ketebalan nata yang dihasilkan.

4.2 Rendemen Nata

Rendemen nata adalah persentase nata yang ditentukan berdasarkan hasil
bagi antara massa hasil nata dengan massa awal media lalu dikali 100%.
Pengukuran rendemen dilakukan agar dapat mengetahui persentase biomassa nata
yang dihasilkan dari proses fermentasi media oleh bakteri A. xylinum. Berdasarkan
data hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil rerata pengukuran
terhadap rendemen yang disajikan pada gambar 4.2 berikut ini:
 43

63.5
63,09
63
62,67
Rendemen (%)

62,54 62,86
62.5 62,67
62,49 62,29
62.22
62,09
62 61,94 61,97
61,79 61,73
61,72
61.5 61,74

61
6 7 8 9 10
Variasi Waktu (Hari)
Ekstrak Tauge 3% Ekstrak Tauge 4% Ekstrak Tauge 5%

Gambar 4.2 Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak

Kecambah Kacang Kedelai terhadap Rendemen Produk Nata De
Cassava

Berdasarkan grafik pada Gambar 4.2 menunjukkan bahwa konsentrasi

ekstrak kecambah kedelai 3% sampai 5% memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata terhadap rendemen nata de cassava. Grafik diatas terlihat bahwa rendemen
nata pada hari ke-6 dengan konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai 3-5%
berturut-turut yaitu 61,74%; 61,79%; dan 61,94%. Sedangkan hasil rendemen nata
dengan konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai 5% pada waktu fermentasi
selama 6-10 hari berturut-turut sebesar 61,93%; 61,97%; 62,54%; 62,67%; dan
63,09%. Data pada gambar 4.2 menunjukkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi dan konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai yang digunakan,
maka semakin tinggi rerata rendemen nata yang dihasilkan.
Nata merupakan lapisan polisakarida berupa selulosa yang dihasilkan dari
fermentasi media oleh bakteri A. xylinum. Semakin tinggi glukosa yang diubah dari
media maka akan berbanding lurus dengan ketebalan nata yang dihasilkan.
Semakin tebal nata yang dihasilkan, maka massa produk nata yang dihasilkan juga
akan semakin besar. Semakin besar massa produk nata akan berbanding lurus
dengan nilai rendemen nata yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan yang
 44

diungkapkan oleh Ernawati (2012) yang dikutip dari Kuncara (2017), semakin
tinggi massa dan ketebalan nata, maka akan berbanding lurus dengan nilai
rendemen yang diperoleh (Kuncara, 2017).
Kemampuan bakteri A. xylinum dalam membentuk jaringan selulosa yang
akan membentuk nata sangat bergantung dengan komposisi media yang digunakan.
Protein merupakan salah satu nutrisi yang harus ada di dalam media, sehingga
bakteri A. xylinum dapat memfermentasi media menjadi nata secara maksimal.
Nitrogen merupakan salah satu unsur utama penyusun protein. Nitrogen di dalam
protein dibutuhkan oleh bakteri A. xylinum dalam proses fermentasi media menjadi
nata. Nitrogen berperan dalam merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri A.
xylinum. Dalam proses reproduksi bakteri A. xylinum, nitrogen juga berperan
sebagai penyusun asam amino yang berperan sebagai prekursor asam nukleat yang
berfungsi untuk menyimpan informasi genetik bakteri A. xylinum. Sebelum bakteri
A. xylinum mengalami perkembangbiakan berupa membelah diri, bakteri tersebut
akan melakukan tahapan replikasi DNA, sehingga terjadi perbanyakan materi
genetik. Saat bakteri A. xylinum berkembang biak dengan cara membelah diri
penurunan informasi genetik akan terjadi. Penambahan nitrogen ke dalam media
menurut Melina (2016) akan mempercepat bakteri masuk ke dalam fase
pertumbuhan ekponensial. Pada fase pertumbuhan eksponensial bakteri A. xylinum
mengalami laju pertumbuhan yang cepat dan konstan yang menyebabkan adanya
peningkatan populasi bakteri A. xylinum. Pada fase tersebut bakteri A. xylinum
mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk
monomer glukosa menjadi rantai selulosa. Fase ini sangat menentukan tingkat
kecepatan suatu strain A. xylinum dalam membentuk nata (Kuncara, 2017).
Hasil penelitian tersebut juga diperkuat dengan hasil penelitian terdahulu
yang dilakukan oleh Kuncara (2017) yaitu dengan melakukan variasi perbandingan
yang dibagi menjadi: A (1:10), B (1,5:10), dan C (2:10) berdasarkan perbandingan
filtrat kecambah kacang kedelai terhadap volume substrat limbah cair tahu. Nilai
rerata ketebalan pada perlakuan perbandingan 2:10 merupakan perlakuan yang
memiliki nilai rerata rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
perbandingan 1:10 dan 1,5:10. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa
 45

semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan,

maka semakin tinggi rerata rendemen nata yang dihasilkan.

4.3 Kadar Air Nata

Kadar air nata adalah persentase nata yang ditentukan berdasarkan hasil
bagi antara selisih massa sampel sebelum dan sesudah dikeringkan dengan massa
sampel sebelum dikeringkan lalu dikali 100%. Hasil pengujian kadar air produk
nata de cassava dapat dilihat pada gambar 2.3 dibawah ini:
98
97,58
97.5 97,29
96,99
97 96,83
96,68
Kadar Air (%)

96.5 96,48
96,22 96,27
96,10
96 95,75 95,82

95.5 95,27 95,16

95 95,20
95,00
94.5

94
6 7 8 9 10
Variasi Waktu (Hari)
Ekstrak Tauge 3% Ekstrak Tauge 4% Ekstrak Tauge 5%
Gambar 4.3 Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak
Kecambah Kacang Kedelai terhadap Kadar Air Produk Nata De
Cassava

Produk nata memiliki kadar air yang sangat tinggi. Hal ini disebabkan nata
diproduksi oleh bakteri pada medium cair. Berdasarkan analisis statik terdapat
pengaruh yang signifikan antara waktu fermentasi dan konsentrasi ekstrak tauge
terhadap kadar air nata de cassava yang dihasilkan. Pada Gambar 4.3 menunjukkan
bahwa kadar air nata pada hari ke-6 dengan konsentrasi ekstrak kecambah kacang
kedelai 3-5% berturut-turut yaitu 95,20%; 95,27%; dan 95,75%. Hasil kadar air
nata dengan konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai 5% pada waktu
fermentasi selama 6-10 hari berturut-turut sebesar 95,75%; 95,82%; 96,68%;
96,99%; dan 97,58%. Data pada gambar 4.3 menunjukkan bahwa semakin lama
 46

waktu fermentasi dan konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai yang

digunakan, maka semakin tinggi rerata kadar air nata yang dihasilkan.
Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kecambah kedelai maka semakin
tinggi kadar air nata. Hal ini disebabkan adanya kecenderungan bahwa nata yang
tipis mempunyai struktur yang lebih rapat dengan kandungan air yang lebih rendah
dibandingkan nata yang tebal, sehingga kadar air pada nata yang tipis lebih rendah.
Demikian sebaliknya nata yang tebal mempunyai struktur selulosa yang lebih
longgar dengan kandungan air yang lebih tinggi. Kadar air tinggi diikuti dengan
nata yang mempunyai kekenyalan menurun dan kenaikan ketebalan serta kadar
serat kasar yang tinggi (Putranto, 2017).
Hasil rerata ketebalan produk nata de cassava yang dihasilkan dapat dilihat
pada gambar 4.1 dimana semakin tinggi konsentrasi ekstrak kecambah kacang
kedelai yang digunakan maka akan semakin tebal nata yang dihasilkan. Ketebalan
nata yang dihasilkan tersebut berbanding lurus dengan kandungan air yang terdapat
pada nata. Sehingga dari data penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa
konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai memberikan pengaruh yang
berbanding lurus terhadap kadar air nata yang dihasilkan.
Hasil penelitian tersebut juga diperkuat dengan hasil penelitian terdahulu
yang dilakukan oleh Putranto (2017) yaitu dengan melakukan variasi konsentrasi
ekstrak tauge 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%. Hasil percobaan menunjukkan bahwa
konsentrasi ekstrak tauge 10% menghasilkan nata de coco dengan ketebalan dan
kadar air yang paling tinggi dibandingkan kadar air yang terdapat pada nata dengan
konsentrasi ekstrak tauge 0-8%. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan
bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak tauge yang digunakan maka akan
menghasilkan nata dengan ketebalan dan kadar air yang semakin tinggi.
 47

4.4 Hasil Nata De Cassava antara dengan Menggunakan Air Limbah

Sintesis dan Air Limbah dari Pabrik Tapioka PT. Asrindo Citrasubur
Makmur pada Kondisi Proses Terbaik
Pembuatan nata de cassava dilakukan sekali lagi dengan bahan baku utama
yaitu limbah tapioka yang berasal dari Pabrik Tapioka PT Asrindo Citrasubur
Makmur, Siak, Riau dan dilakukan hanya pada kondisi proses yang paling optimum
(konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai 5% dan waktu fermentasi selama 10
hari). Pengulangan pembuatan nata tersebut bertujuan untuk melihat hasil nata de
cassava dengan menggunakan bahan baku air limbah tapioka sintesis dan limbah
tapioka dari pabrik. Hasil nata de cassava dari kedua perbedaan sumber bahan baku
tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.1 Hasil Nata De Cassava dari Perbedaan Sumber Bahan Baku pada
Kondisi Proses yang Optimum
Bahan Baku Pembuatan Nata
No. Pengujian Air Limbah Tapioka Air Limbah Tapioka dari
Sintesis Pabrik

1. Ketebalan (cm) 0,55 0,54

2. Rendemen (%) 63,09 63,01

3. Kadar Air (%) 97,58 97,51

Berdasarkan data yang ditampilkan pada tabel 4.1 diatas dapat disimpulkan
bahwa perbedaan hasil nata de cassava dengan menggunakan limbah tapioka
sintesis dan nata yang menggunakan limbah tapioka dari pabrik tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan. Nata yang menggunakan limbah tapioka dari pabrik
memperoleh hasil ketebalan, rendemen, dan kadar air yang lebih rendah
dibandingkan dengan hasil pengujian nata yang menggunakan limbah tapioka
sintesis, walaupun selisih antara hasil kedua nata tersebut sangat kecil. Hal ini
disebabkan endapan pati yang terdapat pada limbah tapioka dari pabrik sudah
digunakan untuk pembuatan tepung tapioka, sehingga tidak ada endapan pati tersisa
pada limbah tersebut. Endapan pati mengandung karbohidrat sehingga
 48

mempengaruhi kadar glukosa dalam air limbah tersebut. Selulosa yang dihasilkan
oleh bakteri A.xylinum lebih sedikit karena ketersediaan kadar glukosa pada air
limbah juga lebih sedikit. Oleh karena itu, hasil ketebalan, rendemen dan kadar air
pada nata dari air limbah dari pabrik menghasilkan nilai yang lebih rendah
dibandingkan dengan air limbah tapioka sintesis.
 49

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dianalisa dan dibahas maka dapat
disimpulkan bahwa :
1. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kecambah kacang kedelai maka semakin
tinggi rendemen, ketebalan, dan kadar air nata yang dihasilkan. Konsentrasi
ekstrak kecambah kacang kedelai dalam pembuatan nata de cassava yang
paling baik adalah 5% pada hari ke-10, dengan nilai rendemen sebesar
63,09%, ketebalan sebesar 0,55 cm, dan kadar air sebesar 97,58%.
2. Semakin lama proses fermentasi nata maka semakin baik nata yang
dihasilkan. Lama waktu fermentasi yang menghasilkan nata yang paling
baik dalam penelitian ini adalah selama 10 hari.
3. Nata de cassava yang menggunakan air limbah dari pabrik tapioka dengan
menggunakan ekstrak kecambah kacang kedelai 5% dan waktu fermentasi
10 hari menghasilkan rendemen sebesar 63,01%, ketebalan sebesar 0,54 cm,
dan kadar air sebesar 97,51%.

5.2 Saran
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada penelitian, maka dapat disarankan
bahwa:
1. Perlu adanya variasi bahan baku dalam pembuatan nata, seperti air nanas,
air cucian beras, air limbah soya, dan lain sebagainya.
2. Untuk menghasilkan nata yang lebih tebal perlu adanya variasi waktu
fermentasi yang lebih lama, dan konsentrasi ekstrak kecambah kacang
kedelai yang lebih tinggi.
 50

DAFTAR PUSTAKA

Anastasia, N., dan Eddy A. 2008. Mutu Nata De Seaweed Dalam Berbagai
Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi-II. Lampung: Universitas Lampung.
Asri, M. T., Ducha, N., Ratnasari, E., dan Bashri, A. 2018. Potential Of Nata De
Legen In Improving Local Wellness Of Natural Resources And
Human Resources In Dalegan Village, Gresik District. Jurnal
Pengabdi 1(2). Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
Astari, M. W. 2018. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Batu terhadap Ketebalan,
Rendemen dan Uji Organoleptik Nata de Fruit Peel. Skripsi. Jurusan
Pendidikan Matermatika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Yogyakarta: Universitas Sanata
Dharma.
Astawan, M dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi pengolahan Nabati Tepat Guna.
Akademika Perssindo, Jakarta.
Arifiani, N., Sani, T. A., dan Utami, A. S. 2015. Peningkatan kualitas nata de cane
dari limbah nira tebu metode Budchips dengan penambahan ekstrak
tauge sebagai sumber nitrogen. Bioteknologi, 12(2), 29–33.
Azhara, R.Y. 2012. Proses Pembuatan Biakan Murni. Jurnal Penelitian. Jakarta.
Biamenta, E. 2011. Karakterisasi dan Analisa Kadar Nutrisi Edible Film Dari Nata
De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai
Bahan Pengemas Makanan. Skripsi. Departemen Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Medan : Universitas
Sumatera Utara.
Cahyadi, W., 2007, Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta, Bumi Aksara.
Dewi, A. S. 2011. Peningkatan Produksi Riboflavin Bakteri Acetobacter xylinum
pada Starter Nata De Coco dengan Penambahan Minyak Kelapa
Sawit. Skripsi. Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik. Depok
: Universitas Indonesia.
 51

Dianawati, dan Widowati. 2009. Studi Kelayakan Finansial Pengolahan Limbah

Cair Tapioka sebagai Nata De Cassava. Buana Sains Vol 9 (1): 89-
95. Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pertanian.
Malang: Universitas Tribhuwana Tunggadewi.
Dwiari, S., R dan Suryana, A. 1997. Produksi Nata de Coco. Majalah Mekar PPPG
Pertanian. Cianjur.
Ernawati. 2012. Pengaruh Sumber Nitrogen terhadap Karakteristik Nata de Milko.
Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Iryandi, A. F., Hendrawan, Y., dan Komar, N. 2014. Pengaruh Penambahan Air
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia ) dan Lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik Nata De Soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis,
1(1), 8–15.
Kholifah, S. 2010. Pengaruh Penambahan Za Dan Gula Terhadap Karakteristik
Fisik, Organoleptik Dan Kandungan Logam Nata De Coco. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Departemen Ilmu Dan Teknologi
Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kuncara, Y. A. D. 2017. Pengaruh Penggunaan Filtrat Kecambah Kacang Kedelai
sebagai Sumber Nitrogen Terhadap Karakteristik Nata de Soya
Berbahan Dasar Limbah Tahu. Skripsi. Program Studi Pendidikan
Biologi, Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Yogyakarta:
Universitas Sanata Dharma.
Kusumaningati, A., Mutiara, S., Nurhatika dan Muhibidin. 2013. Pengaruh
Konsentrasi Inokulum Bakteri Zymomonas Mobilis dan Lama
Fermentasi pada Produksi Etanol dari Sampah Sayur dan Buah
Pasar Wonokromo Surabaya. Jurnal Sains dan Seni Pomits, 2 (2) :
Vol 24:2. 3-6.
Maharani, F. H., dan M. Kusumaningrum. 2016. Pemberdayaan Ibu Rumah Tangga
Melalui Pelatihan Pembuatan Nata De Leri. Di Kelurahan
Banyumanik Semarang. Abdimas Unwahas 1(1): 17-22.
 52

Melina M. 2016. Pengaruh penggunaan jus kecambah kacang hijau sebagi sumber
nitrogen alternative terhadap karakteristik nata de besusu. Skripsi.
Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Muharam, P. G. 2014. Pembuatan Nata De Cassava Dari Limbah Cair Tapioca
Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau. Skripsi.
Fakultas Pendidikan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Jurusan Pendidikan Kimia. Bandung: Universitas Pendidikan
Indonesia.
Misgiyarta. 2011. Agroinovasi : Produksi Nata de Cassava Dengan Limbah Cair
Tapioka. Badan Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian : Bogor.
Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius.
Putranto, K., dan Taofik, A. 2017. Penambahan Ekstrak Toge pada Media Nata De
Coco. Jurusan Agroteknologi, Fakultas Sains dan Teknologi. UIN
SGD: Bandung.
Putriana, I., Aminah, S. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de
Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi
Vol. 04 No. 07. Program Studi S-1 Teknologi Pangan. Semarang:
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Ratnawati, D. 2007. Kajian Variasi Kadar Glukosa dan Derajat Keasaman (pH)
pada Pembuatan Nata De Citrus dari Jeruk Asam (Citrus Limon .
L). Jurnal Gradien, 3(2), 257–261.
Rizal, H. M., Pandiangan, D. M., dan Saleh, A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula,
Asam Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De
Corn. Jurnal Teknik Kimia 1(19). Palembang: Universitas Sriwijaya.
Rukmana, R. 1997. Aneka Olahan Kelapa. Kanisius, Yogyakarta.
Safitri, M. P., Caronge, M. W., dan Kadirman. 2017. Pengaruh Pemberian Sumber
Nitrogen dan Bibit Bakteri Acetobacter Xylinum Terhadap Kualitas
Hasil Nata De Tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3, 95-
106. Universitas Negeri Makassar : Makassar.
 53

Salim, E. 2012. Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah Tangga. Yogyakarta:
Lily Publisher.
Sanchez, P.C., Yoshida dan M.A. Pulido. 1998. Screening of High Cellulose
Producing Acetic Acid Bacterial Strains on Agricultural Products
and Wastes and Optimization of Fermentation Conditions.
Proceeding of International Conference on Asian Network on
Microbial Researches. Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Sari, Y. M., Asnurita, dan Budaraga, I. K. 2017. Pengaruh Konsentrasi Starter
Acetobacter Xylinum Terhadap Mutu Nata De Cucumber. Jurnal
Pertanian UMSB 1(2). Universitas Ekasakti: Padang.
Schamm, M., dan Hestrin, S. 1954. Factors Affecting Production of Cellulose at
the Air/Liquid interface of Culture Acetobacter xylinum J. Gen
Microbiol.
Setyangingtyas, N., Kusrijadi, A., dan Suryatna, A. 2014. Pembuatan Nata De
Cassava dari Kulit Singkong Menggunakan Sumber Nitrogen
Ekstrak Tauge dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia
5(2). Program Studi Kimia, Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas
Pendidikan Matermatika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Pendidikan Indonesia: Bandung.
Sutanto, A. 2012. Pineapple liquid waste as nata de pina raw material. Makara,
Teknologi, 16(1), 63–67.
Susanti, L. 2005. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas
Nata. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius.
Yanti, A. Y., Ahmad, S. W., Tryaswaty, D., dan Nurhana, A. 2017. Pengaruh
Penambahan Gula dan Nitrogen Pada Produksi Nata De Coco.
Kendari: Universitas Halu Oleo.
 54

LAMPIRAN A
PERHITUNGAN
A.1 Pembuatan Bahan Baku
1. Volume Substrat dan Ekstrak Kecambah Kacang Kedelai 3%
Total volume substrat dan ekstrak yang akan digunakan = 450 ml
Volume ekstrak (ml) = 3% x total volume substrat dan ekstrak
3
Volume ekstrak (ml) = 𝑥 450 ml
100
Volume ekstrak (ml) = 13,5 ml

Volume substrat (ml) = Total volume substrat dan ekstrak − volume ekstrak
Volume substrat (ml) = 450ml − 13,5 ml
Volume substrat (ml) = 436,5 ml
Maka volume ekstrak kecambah kacang kedelai dan substrat yang dibutuhkan
untuk pembuatan nata dengan konsentrasi ekstrak tauge 3% adalah sebanyak 13,5
ml dan 436,5 ml.

2. Volume Substrat dan Ekstrak Kecambah Kacang Kedelai 4%

Total volume substrat dan ekstrak yang akan digunakan = 450 ml
Volume ekstrak (ml) = 4% x total volume substrat dan ekstrak
4
Volume ekstrak (ml) = 𝑥 450 ml
100
Volume ekstrak (ml) = 18 ml

Volume substrat (ml) = Total volume substrat dan ekstrak − volume ekstrak
Volume substrat (ml) = 450ml − 18 ml
Volume substrat (ml) = 432 ml
Maka volume ekstrak kecambah kacang kedelai dan substrat yang dibutuhkan
untuk pembuatan nata dengan konsentrasi ekstrak tauge 4% adalah sebanyak 18 ml
dan 432 ml.

3. Volume Substrat dan Ekstrak Kecambah Kacang Kedelai 5%

Total volume substrat dan ekstrak yang akan digunakan = 450 ml
Volume ekstrak (ml) = 5% x total volume substrat dan ekstrak
 55

5
Volume ekstrak (ml) = 𝑥 450 ml
100
Volume ekstrak (ml) = 22,5 ml

Volume substrat (ml) = Total volume substrat dan ekstrak − volume ekstrak
Volume substrat (ml) = 450ml − 22,5 ml
Volume substrat (ml) = 427,5 ml
Maka volume ekstrak kecambah kacang kedelai dan substrat yang dibutuhkan
untuk pembuatan nata dengan konsentrasi ekstrak tauge 5% adalah sebanyak 22,5
ml dan 427,5 ml.

4. 1% Asam Cuka
Total volume substrat dan ekstrak yang akan digunakan = 450 ml
Volume asam cuka (ml) = 1% x Total volume substrat dan ekstrak
1
Volume asam cuka (ml) = 𝑥 450 ml
100
Volume asam cuka (ml) = 4,5 ml
Maka volume asam cuka yang digunakan pada setiap perlakuan adalah
sebanyak 4,5 ml.

5. 2,5% Gula Pasir

Massa campuran bahan baku pembuatan nata tanpa gula = 450 gram
Massa gula (gram) = 2,5% x Berat campuran bahan baku 𝑛𝑎𝑡𝑎 tanpa gula
2,5
Massa gula (gram) = 𝑥 450 gram
100
Massa gula (gram) = 11,25 gram
Maka massa gula pasir yang digunakan pada setiap perlakuan adalah
sebanyak 11,25 gram.

6. 10% Starter
Total volume substrat dan ekstrak yang akan digunakan = 450 ml
Volume starter (%) = 10% x Total volume substrat dan ekstrak
10
Volume starter (%) = 𝑥 450 ml
100
Volume starter (%) = 45 ml
 56

Maka volume starter Acetobacter xylinum yang digunakan pada setiap

perlakuan adalah sebanyak 45 ml.

A.2 Rendemen
1. Perhitungan rendemen produk nata sampel pertama pada hari ke-6 dengan
konsentrasi kecambah kedelai 3% adalah sebagai berikut :
Berat campuran bahan baku nata = 459,26 gram
Berat nata sesudah fermentasi = 282,48 gram
Berat 𝑛𝑎𝑡𝑎 sesudah fermentasi
Rendemen (%) = x 100%
Berat campuran bahan baku 𝑛𝑎𝑡𝑎
282,48 gram
Rendemen (%) = x 100%
459,26 gram
Rendemen (%) = 61,507 %

2. Perhitungan rendemen produk nata sampel kedua pada hari ke-6 dengan
konsentrasi kecambah kedelai 3% adalah sebagai berikut :
Berat campuran bahan baku nata = 451,49 gram
Berat nata sesudah fermentasi = 279,77 gram
Berat 𝑛𝑎𝑡𝑎 sesudah fermentasi
Rendemen (%) = x 100%
Berat campuran bahan baku 𝑛𝑎𝑡𝑎
279,77 gram
Rendemen (%) = x 100%
451,49 gram
Rendemen (%) = 61,966 %
Maka rata-rata rendemen produk nata yang dihasilkan pada hari ke-6
dengan konsentrasi kecambah kedelai 3% adalah 61,736 %.

A.3 Kadar Air

1. Kadar air produk nata sampel pertama pada hari ke-6 dengan konsentrasi
kecambah kedelai 3% adalah sebagai berikut :
Berat wadah kosong (Wo) = 67,7 gram
Berat wadah + sampel sebelum dikeringkan (W1) = 72,89 gram
Berat wadah + sampel sesudah dikeringkan (W2) = 67,95 gram
 57

𝑊1 − 𝑊2
Kadar Air (%) = x 100%
𝑊1 − 𝑊𝑜
72,89 gram − 67,95 gram
Kadar Air (%) = x 100%
72,89 gram − 67,7 gram

Kadar Air (%) = 95,183 %

2. Kadar air produk nata sampel kedua pada hari ke-6 dengan konsentrasi
kecambah kedelai 3% adalah sebagai berikut :
Berat wadah kosong (Wo) = 34,79 gram
Berat wadah + sampel sebelum dikeringkan (W1) = 39,8 gram
Berat wadah + sampel sesudah dikeringkan (W2) = 35,03 gram
𝑊1 − 𝑊2
Kadar Air (%) = x 100%
𝑊1 − 𝑊𝑜
39,8 gram − 35,03 gram
Kadar Air (%) = x 100%
39,8 gram − 34,79 gram

Kadar Air (%) = 95,209 %

Maka rata-rata kadar air produk nata yang dihasilkan pada hari ke-6
dengan konsentrasi kecambah kedelai 3% adalah 95,196 %.
 LAMPIRAN B
DOKUMENTASI

No. Gambar Keterangan

Kecambah kacang kedelai yang telah

1 di blender

Gambar B.1

Campuran air limbah tapioka, cuka,

kecambah kacang kedelai, starter
2
Acetobacter xylinum dan gula yang
sedang dipanaskan.

Gambar B.2

58
 Nata de cassava yang siap untuk
difermentasi selama 6, 7, 8, 9 dan 10
3
hari.

Gambar B.3

Produk nata saat ditimbang dengan

4 menggunakan neraca analitik.

Gambar B.4

59
 Produk nata de cassava yang
5 dihasilkan.

Gambar B.5

Gambar B.6

60
Gambar B.7

Gambar B.8

Gambar B.9

61
 Pengukuran ketebalan sampel dengan
menggunakan alat ukur jangka
6
sorong.

Gambar B.10

Wadah kosong ketika ditimbang

7 dengan neraca analitik.

Gambar B.11

Sampel yang akan dikeringkan

sedang ditimbang dengan neraca
8
analitik.

Gambar B.12

62
 Penimbangan sampel setelah
9 dikeringkan dengan oven.

Gambar B.13

63
 LAMPIRAN C
HASIL PENELITIAN
C.1 Hasil Pengujian Produk Nata De Cassava
Tabel C.1 Berat Nata De Cassava Sebelum dan Sesudah Fermentasi
Variasi Massa (gram)

Konsentrasi Lama Pengulangan Sebelum Sesudah

Kecambah Fermentasi
Fermentasi Fermentasi
Kedelai (%) (Hari)

1 459,26 282,48
6
2 451,49 279,77

1 455,49 282,2
7
2 458,53 281,9

1 452,95 282,18
3 8
2 454,66 281,34

1 458,79 285,65
9
2 456,94 284,12

1 450,73 280,55
10
2 456,18 284,35

1 452,89 280,4
6
2 457,96 282,42

1 459,3 283,71
7
2 453,39 279,68

4 1 459,68 286,14
8
2 450,43 282,58

1 450,14 281,65
9
2 452,01 283,74

10 1 455,92 286,98

64
 2 454,63 285,39

1 452,8 280,47
6
2 450,91 279,3

1 451,43 279,91
7
2 457,85 283,6

1 455,95 285,64
5 8
2 459,43 286,86

1 458,96 287,77
9
2 451,33 282,73

1 450,48 284,18
10
2 454,91 287

Tabel C.2 Rendemen dan Ketebalan Produk Nata De Cassava

Variasi
Rata-rata
Konsentrasi Rendemen Ketebalan
Hari Pengulangan Rendemen
Kecambah (%) (cm)
ke- (%)
(%)

1 61,50764 0,405
6 61,73678
2 61,96593 0,45

1 61,95525 0,45
7 61,71716
2 61,47907 0,39

1 62,29826 0,48
3 8 62,08873
2 61,87920 0,445

1 62,26160 0,48
9 62,22022
2 62,17884 0,47

1 62,24347 0,475
10 62,28816
2 62,33285 0,485

4 6 1 61,91348 61,79131 0,45

65
 2 61,66914 0,42

1 61,77008 0,435
7 61,72824
2 61,68640 0,425

1 62,24765 0,475
8 62,49162
2 62,73560 0,52

1 62,56942 0,51
9 62,67118
2 62,77294 0,52

1 62,94525 0,53
10 62,85968
2 62,77412 0,52

1 61,94125 0,45
6 61,94133
2 61,94140 0,45

1 62,00518 0,46
7 61,97343
2 61,94168 0,45

1 62,64722 0,51
5 8 62,54272
2 62,43823 0,5

1 62,70045 0,52
9 62,67209
2 62,64374 0,51

1 63,08382 0,545
10 63,08661
2 63,08940 0,545

Tabel C.3 Hasil Pengujian Kadar Air Produk Nata De Cassava pada Hari ke-6
Berat wadah setelah
Berat Berat pengovenan (gram)
Berat
Sampel wadah wadah +
% sampel
ke- kosong sampel 60
(gram) 15 30 45
(gram) (gram) menit
menit menit menit

1 67,7 5,19 72,89 68,27 68,06 67,95 67,95

3
2 34,79 5,01 39,8 36,01 35,39 35,03 35,03

66
 1 29,59 5,37 34,96 32,95 30,41 29,85 29,85
4
2 67,68 5,19 72,87 69,83 68,04 67,92 67,92

1 34,76 5,26 40,02 37,77 35,5 34,99 34,99

5
2 29,62 5,08 34,7 31,2 30,17 29,83 29,83

Tabel C.4 Hasil Pengujian Kadar Air Produk Nata De Cassava pada Hari ke-7
Berat wadah setelah
Berat Berat pengovenan (gram)
Berat
Sampel wadah wadah +
% sampel
ke- kosong sampel 60
(gram) 15 30 45
(gram) (gram)
menit menit menit menit

1 67,69 5,42 73,11 69,08 68,1 67,96 67,96

3
2 34,76 5,19 39,95 36,5 35,28 35,02 35,02

1 29,62 5,02 34,64 31,91 30,25 29,86 29,86

4
2 67,69 5,3 72,99 69,12 68,16 67,95 67,95

1 34,79 5,15 39,94 36,27 35,2 35,01 35,01

5
2 29,57 5,37 34,94 30,08 29,9 29,79 29,79

Tabel C.5 Hasil Pengujian Kadar Air Produk Nata De Cassava pada Hari ke-8
Berat wadah setelah
Berat Berat pengovenan (gram)
Berat
Sampel wadah wadah +
% sampel
ke- kosong sampel 60
(gram) 15 30 45
(gram) (gram) menit
menit menit menit

1 67,7 5,32 73,02 69,75 68,33 67,91 67,91

3
2 34,8 5,13 39,93 36,12 35,25 35 35

1 29,62 5,42 35,04 31,06 29,98 29,82 29,82

4
2 67,71 5,07 72,78 69,84 68,02 67,88 67,88

67
 1 34,78 5,34 40,12 35,89 35,3 34,95 34,95
5
2 29,59 5,22 34,81 31,15 30,06 29,77 29,77

Tabel C.6 Hasil Pengujian Kadar Air Produk Nata De Cassava pada Hari ke-9
Berat wadah setelah
Berat Berat pengovenan (gram)
Berat
Sampel wadah wadah +
% sampel
ke- kosong sampel 60
(gram) 15 30 45
(gram) (gram)
menit menit menit menit

1 67,68 5,07 72,75 68,41 67,93 67,87 67,87

3
2 34,78 5,51 40,29 36,04 35,14 34,99 34,99

1 29,6 5,3 34,9 30,57 29,88 29,78 29,78

4
2 67,71 5,11 72,82 68,8 68 67,86 67,86

1 34,79 5,2 39,99 35,42 35,19 34,95 34,95

5
2 29,58 5,45 35,03 30,16 29,81 29,74 29,74

Tabel C.7 Hasil Pengujian Kadar Air Produk Nata De Cassava pada Hari ke-10
Berat wadah setelah
Berat Berat pengovenan (gram)
Berat
Sampel wadah wadah +
% sampel
ke- kosong sampel 60
(gram) 15 30 45
(gram) (gram) menit
menit menit menit

1 67,72 5,07 72,79 68,05 67,95 67,91 67,91

3
2 34,79 5,11 39,9 35,82 35,1 34,98 34,98

1 29,62 5,53 35,15 30,7 29,89 29,77 29,77

4
2 67,68 5,18 72,86 68,63 68,07 67,82 67,82

1 34,76 5,44 40,2 35,18 34,93 34,89 34,89

5
2 29,61 5,29 34,9 30,24 29,85 29,74 29,74

Tabel C.8 Kadar Air Produk Nata De Cassava

Variasi Pengulangan Kadar Air (%)

68
Konsentrasi
Rata-rata
Kecambah Hari ke-
Kadar Air (%)
(%)

1 95,18304
6 95,19631
2 95,20958

1 95,01845
7 95,00441
2 94,99036

1 96,05263
3 8 96,07700
2 96,10136

1 96,25246
9 96,22061
2 96,18874

1 96,25246
10 96,26713
2 96,28180

1 95,15828
6 95,26700
2 95,37572

1 95,21912
7 95,15673
2 95,09433

1 96,30996
4 8 96,47845
2 96,64694

1 96,60377
9 96,83418
2 97,06457

1 97,28752
10 97,29241
2 97,29729

1 95,62737
6 95,74676
2 95,86614
5
1 95,72815
7 95,81566
2 95,90316

69
 1 96,81647
8 96,68410
2 96,55172

1 96,92307
9 96,99365
2 97,06422

1 97,61029
10 97,57641
2 97,54253

C.2 Hasil Pengujian Produk Nata De Cassava dengan Menggunakan Air

Limbah Pabrik
Tabel C.9 Berat Nata De Cassava Sebelum dan Sesudah Fermentasi

70
 Variasi Massa (gram)

Konsentrasi Lama Pengulangan Sebelum Sesudah

Kecambah Fermentasi
Fermentasi Fermentasi
Kedelai (%) (Hari)

1 456,34 287,5
5 10
2 453,72 285,92

Tabel C.10 Rendemen dan Ketebalan Produk Nata De Cassava

Variasi
Rata-rata
Konsentrasi Rendemen Ketebalan
Hari Pengulangan Rendemen
Kecambah (%) (cm)
ke- (%)
(%)

1 63,00127 0,535
5 10 63,00905
2 63,01683 0,54

Tabel C.11 Hasil Pengujian Kadar Air Produk Nata De Cassava pada Hari ke-10
Berat wadah setelah
Berat Berat pengovenan (gram)
Berat
Sampel wadah wadah +
% sampel
ke- kosong sampel 60
(gram) 15 30 45
(gram) (gram) menit
menit menit menit

1 28,59 5,14 34,73 30,82 30,23 29,8 29,72

5
2 29,6 5,29 34,89 31,01 30,08 29,84 29,73

Tabel C.12 Kadar Air Produk Nata De Cassava

Variasi

Konsentrasi Rata-rata
Pengulangan Kadar Air (%)
Kecambah Hari ke- Kadar Air (%)
(%)

1 97,47081
5 10 97,50668
2 97,54253

71
 72

LAMPIRAN D

D.1 Proses Perkecambahan Kacang Kedelai

1. Kacang kedelai disiapkan dan dicuci sampai bersih untuk menghilangkan
kotoran-kotoran dan kacang kedelai yang tidak bagus.
2. Wadah untuk proses perkecambahan disiapkan dan dilapisi dengan tisu
lembab pada dasar wadah.
3. Kacang kedelai yang telah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam wadah
dan ditutup dengan menggunakan kain dan didiamkan selama 4 hari.
4. Kacang kedelai dicuci setiap hari secara berkala.
5. Pada hari ke-4, kecambah kacang kedelai siap dipanen.

D.2 Pembuatan Air Limbah Cassava

1. Singkong disiapkan sebanyak 6 kg dan dikupas kulitnya.
2. Singkong yang telah dikupas kulitnya kemudian dimasukkan ke dalam
blender dengan air secukupnya untuk dihancurkan sampai halus.
3. Kemudian singkong yang telah dihancurkan tersebut disaring dengan
menggunakan kain.
4. Filtrat hasil penyaringan kemudian dinyatakan dengan air singkong dan
dimasukkan ke dalam sebuah galon.
5. Air tersebut didiamkan beberapa saat hingga terjadi pemisahan antara padat
dan cair. Padatan yang diperoleh dari proses dekantasi tersebut digunakan
untuk pengolahan pembuatan tepung tapioka dan cairannya digunakan
untuk proses bahan baku pembuatan nata de cassava.

72
 73

LAMPIRAN E

E.1 Pengukuran Ketebalan Produk Nata De Cassava

6. Sampel nata yang akan diukur ketebalannya disiapkan dan dipotong dengan
menggunakan gunting.
7. Kemudian sampel yang telah dipotong kemudian akan diukur ketebalannya
dengan menggunakan jangka sorong.
8. Sampel tersebut dijepit oleh kedua rahang jangka sorong.
9. Angka pada skala utama yang paling dekat dengan garis nol pada skala
vernier persis disebelah kanannya dibaca.
10. Kemudian angka pada skala vernier dimana garisnya sejajar dengan garis
angka pada skala utama dibaca.

E.2 Pengujian Rendemen Produk Nata De Cassava

6. Sebelum digunakan untuk fermentasi, loyang ditimbang terlebih dahulu
dengan neraca analitik.
7. Neraca analitik dihidupkan terlebih dahulu dengan menekan tombol on,
sebelum menimbang objek, tombol tare pada neraca ditekan agar berat
piringan nol.
8. Loyang yang ingin diketahui beratnya diletakkan di permukaan piringan
neraca analitik kemudian dicatat sebagai berat loyang kosong.
9. Campuran bahan baku pembuatan nata dimasukkan kedalam wadah
kemudian ditimbang sebagai berat campuran bahan baku pembuatan nata +
loyang.
10. Setelah fermentasi dilakukan, produk nata yang dihasilkan kemudian
ditimbang sebagai berat produk nata + loyang.

E.3 Pengujian Kadar Air Produk Nata De Cassava

1. Sampel nata disiapkan dan dipotong dengan menggunakan gunting
berbentuk persegi panjang dengan berat 5 gram.
2. Cawan porselin disiapkan dan dioven selama 15 menit dan kemudian
diletakkan di dalam desikator selama 10 menit.

73
 74

3. Cawan yang telah dikeringkan kemudian ditimbang sebagai berat wadah

kosong.
4. Sampel nata yang telah digunting diletakkan ke dalam cawan kosong dan
ditimbang sebagai berat nata sebelum dioven + wadah.
5. Sampel nata + wadah yang telah ditimbang kemudian dioven selama 15
menit dan kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 10 menit.
6. Sampel nata + wadah yang telah dikeringkan dari desikator ditimbang.
7. Pengeringan dilakukan sampai berat sampel + wadah telah konstan.
8. Setelah berat sampel + wadah konstan, berat tersebut dicatat sebagai berat
sampel + wadah setelah pengeringan.

74