Tahapan Jenis Bahaya CCP Batas Pemantauan Proses Kritis (Critical Tindakan Verifikasi Dokumentasi Limit ) koreksi Apa Bagaimana Frekwen Siapa si Penerim - Karakteristik -suhu -suhu internal -ukur suhu Setiap QA -hubungan - kalibrasi Form aan Mikrobiologi penerimaan produk < produk internal penerima Receiving QA thermometer penerimaan bahan -Fisik -suhu = -180C -kondisi fisik produk pada manager setiap hari daging dan dan - Review kulit Mentah -kondisi Fisik -tidak ada daging dan lokasi yang putuskan From : -kondisi bau kulit berbeda diterima Receiving Daging kemasan menyimpa -COA dengan atau ditolak setiap dan kulit ng (Certificate menggunak -komplain penerimaan -tidak ada Of Analisis ) an pada benda thermneter produsen asing, yang sudah memar dikalibrasi dan darah - -kemasan pemeriksaa tidak n secara rusak visual terhadap bahan yang diterima Bahan – -Fisik -keutuhan -kemasan - kondisi - sumua Setiap QA -Hubungan - Review Form Bahan - kemasan tidak kemasan produk Penerima Receiving QA From penerimaan Kering Mikrobiologi -kapang rusak - COA diperiksan an manager Receiving bahan kering secara rutin dan untuk setiap dan bahan -tidak ada dengan putuskan penerimaan pelapis (form benda menggunak diterima Receiving ) asing an atau ditolak -tidak ada thermomete -Komplain r yang pada gumpalan sudah produsen bahan diklaibrasi - HOBO diletakkan diruang penyimpana n Penyimp - -suhu -suhu - suhu ruang -suhu ruang Setiap 4 -QA non -Hubungi - Kalibrasi - log Book anan Mikrobiologi Penyimpanan penyimpa penyimpanan penyimpana jam satu line maintenanc thermometer penyimpanan bahan nan n diatur dan kali -Ware e untuk setiap hari - laporan diperiksa House memperbaik - HOBO mentah Maksimal secara rutin i system pemeriksaan (Daging 180 / 00F dengaan pendinginan hasil dan menggunak nya pengukuran Kulit ) an dari HOBO thermomete jika terjadi r yang telah penyimpanga diklaibrasi n - HOBO - Review log diletakkan book setiap diruang hari penyimpana n Temperi - -suhu -suhu Suhu ruang Suhu 4 kali -QA non - proses - kalbrasi - Log book ng Mikrobiologi penyimpanan ruangan untuk chillroom pemeriks line dihentikan thermometer Tempering -Fisik dan suhu untuk tempering ( diatur dan aan -Ware sampai setiap hari Laporan Chillroom) diperiksa untuk House dilakukan - HOBO daging dan tempering secara rutin setiap -Bagian perbaikan penyimpanga kulit (Chillroo dengan kali Produksi - Produk n review log -plastik m) pengemas maksimal mengguaka temperin yang lolos book setiap saging dan 20C n g pada masa hari kulit -tidak ada thermomete -HOBO sebelumnya r yang telah diperiksa harus benda dikalibrasi setiap dilewatkan asing - HOBO selesai lagi pada diletakkan melakuk metal di an detected Chillroom temperin yang telah g diperbaiki Pendetek -Fisik - ada -sistem - system pada Melakukan Setiap 30 Bagian - hubungi Review - Metal sian cemaran pendeteksi metal pengujian menit Produksi maintenanc laporan ( Detector test logam logam pada an logam detector erhadap (Packagin e untuk Metal Form fungsi dan g) memperbaik Detector test - Metal (Metal produk dapat metal i system Form ) setiap Detector test Detectio mendeteks detected pendinginan hari finding n) i standar dengan sebelum yang melewatkan produk digunakan sampel mencapai 1.5 mm Fe standar suhu > - 2.0 mm 180C - Produk non Fe dipindahkan ketempatka n lain sebelumsuh unya meningkat Penyimp - -suhu -suhu - suhu ruang - suhu -setiap -QA non - proses - kalibrasi - log book anan Mikrobiologi penyimpanan penyimpa penyimpanan ruangan hari line sanitasi thermometer penyimpanga produk nan penyimpana -Ware diulang setiaphari n produk jadi n diatur dan House sesuai - periksa laporan jadi Maksimal diperiksa prosedur hasil HOBO 180F secara rutin yang ada pengukuran dengan dari HOBO menggunak jika terjadi an penyimpanga thermomete n r ang telah - Revie Rog dikalibrasi ook setiap HOBO hari diletakkan diruang penyimpana n Sanitasi - Hygiene -setiap - setiap - kondisi -sebelum QA - Review - QA Mikrobiologi -Karyawan kondisi kondisi yang kryawan proses sanitasi laporan setiap monitoring -Fisik (Banda -Peralatan yang potensial (klengkapan produksi hari check list tidak terjamin pakaian dimulai - Swab test sanitation Asing) dan ruangan potensial keberhasilann yang sesuai -setiap setiap satu - laporan produksi tidak ya untuk proses minggu satu inspeksi terjamin diruang sanitasi kali kebersihan produksi ) dilakuka nya - Kondisi n kebersihan peralatan dan ruang untuk proses produksi Tabel 2. Analisis bahaya produk dan bahan baku Produk/ Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya Signifikan bahan- Jenis bahaya A B C D E F Kategor Peluan Keparaha Factor bahan i resiko g n Resiko Produk Chicken Biologi: 0 + 0 + + 0 III M H Signifika Nugget Mikroba n Patogen (Salmonella, S.aureus, Listeria monocytogenes , E.coli) Fisik: Benda 0 + 0 + + 0 III L M ≠ asing (tulang, Signifika bulu, plastic, n kerikil dan logam) Bahan Baku Daging Biologi: 0 + 0 + + 0 III M H Signifika dan Kulit Mikroba n Ayam Patogen (Salmonella, S.aureus, Listeria monocytogenes , E.coli) Fisik: Benda 0 + 0 + + 0 III M M ≠ asing (tulang, Signifika bulu, plastic, n kerikil dan logam) Bahan Pembantu Batter Biologi: 0 + 0 0 0 0 0 L L ≠ Kapang, Signifika Serangga n Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ asing (plastic, Signifika logam, benang, n kerikil) Breader Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ asing (plastic, Signifika logam, benang, n kerikil) phosphate - 0 0 0 0 0 0 I - - - Air Biologi: E.coli 0 0 0 0 0 0 I M M ≠ Signifika n Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ asing Signifika n Minyak Kimia: FFA 0 + 0 0 0 0 I L M ≠ Nabati (Free Fatty Signifika Acid) n Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ asing Signifika n -Tepung Biologi: 0 + 0 0 0 0 I L M ≠ Kapang, Signifika Serangga n Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ asing (plastic, Signifika logam, benang, n kerikil) Bumbu-bumbu -Spicy Biologi: 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ Garlic, Kapang, Signifika Hot’n Serangga n Spicy, Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠ Rempah- asing Signifika rempah n Garam Fisik: Benda 0 0 0 0 0 0 0 - - - asing Bahan Fisik: Benda 0 0 0 0 0 0 0 - - - Pengema asing s Lampiran 3. Tabel Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (decision Tree) untuk proses produksi No Tahapan Proses PI P2 P3 P4 CCP atau Bukan CCP . 1. Penerimaan Bahan - Daging ayam Yes Yes - - CCP - Bahan-bahan kering Yes Yes - - CCP - Bahan Pengemas No - - - Bukan CCP 2. Penyimpanan Bahan - Daging ayam Yes Yes CCP - Bahan-bahan kering Yes No Yes Yes Bukan CCP - Bahan Pengemas No - - - Bukan CCP 3. Tempering daging dan kulit Yes Yes - - CCP 4. Penimbangan bahan-bahan No - - - Bukan CCP 5. Pembuatan emulsi (Chopping) Yes No No - Bukan CCP 6. Pengecilan ukuran (Grinding) Yes No No - Bukan CCP 7. Pencampuran (Blending) Yes No No - Bukan CCP 8. Pencetakan (Forming) Yes No No - Bukan CCP 9. Pelapisan (Coating) Yes No No - Bukan CCP 10. Penggorengan (Frying) Yes No No - Bukan CCP 11. Pemanggangan (Baking) Yes No No - Bukan CCP 12. Pendinginan (freezing) Yes No No - Bukan CCP 13. Pendeteksian logam (Metal Yes Yes - - CCP detection) 14. Penyimpanan produk akhir Yes Yes - - CCP 15. Sanitasi Yes Yes - - CCP