BAB III

LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Hotel

1. Gambaran Umum Hotel Tunjungan Surabaya
Hotel Tunjungan merupakan hotel bintang
empat yang terletak di pusat kota Surabaya. Hotel
Tunjungan dekat dengan pusat perbelanjaan yaitu
Tunjungan Plaza, hotel yang memiliki tag line
mewah, unik dan modern ini dibangun pada tahun
1993 oleh PT Lamicitra Nusantara Tbk yang
kemudian di kelola oleh PT Tunjungan Crystal Hotel
dan melakukan grand opening pada tahun 1995.
Konsep kemewahan, unik, elegan dan modern
merupakan ciri dari Hotel Tunjungan Surabaya.
Ballroom Grand Pahlawan yang bisa digunakan
untuk berbagai macam keperluan yang dapat
menampung hingga 1000 orang, lokasi hotel
idaman, dilengkapi oleh fasilitas standar hotel
bintang 4, cocok untuk meeting, seminar,
perjamuan, presentasi produk, pesta pernikahan,
trening dan lain sebagainya.
Hotel Tunjungan dilengkapi dengan 273 kamar.
Kamar-kamar tersebut dibagi menjadi 7 tipe kamar
yaitu Superior Double Bed, Deluxe Executive Double
Bed, Junior Suite, Business Suite, Tunjungan Suite,
President Suite dan Deluxe Premier Double Bed.
Kamar-kamar didesain dengan nyaman dan
dilengkapi dengan fasilitas yang menarik serta
pelayanan yang di berikan oleh staff hotel sangat
baik. Fasilitas yang ada disetiap kamar sama yaitu
televisi flat, minibar, telepon dengan jaringan akses
nasional, dan internasional, fasilitas lainnya yang
tersedia di dalam kamar termasuk Air Conditioner
(AC), pemanas air untuk membuat kopi dan teh

41
42

serta kamar mandi lengkap dengan shower, bathub,

pengering rambut dan peralatan mandi.

2. Fasilitas Hotel Tunjungan Surabaya

a. Superior Double Bed

Dengan fasilitas : (size average 21m², Double

bed) dengan fasilitas: Shower, tv, telepon, mini
bar (mineral water, coffee, tea, sugar) terdapat 35
kamar.

b. Deluxe Executive Double Bed

Dengan fasilitas: (size average 42 m², Double

bed) terdapat 17 kamar. Shower, tv, telepon,
mini bar (mineral water, coffee, tea, sugar).

c. Junior Suite

Dengan fasilitas: (size average 57 m², Single

bed (king size), bath up,ruang tamu, telp, tv, AC,
mini bar (soft drink, mineral water, coffee, tea,
sugar) terdapat 6 kamar.

d. Business Suite

Dengan fasilitas: (size average 59 m², single

bed or Double bed ,bath up,ruang tamu, telp, tv,
AC, mini bar (soft drink, mineral water, coffee, tea,
sugar) terdapat 13 kamar.

e. Tunjungan Suite

Dengan fasilitas: (size average 76 m², single

bed or Double bed ,bath up,ruang tamu, telp, tv,
AC, mini bar (soft drink, mineral water, coffee, tea,
sugar) terdapat 5 kamar.
 43

f. President Suite

Dengan fasilitas : single bed (king size), bath

up, ruang tamu, telp, tv, sound sistem, AC,
Kitchen set, mini bar (soft drink, mineral water,
coffee, tea, sugar) terdapat 1 kamar.

g. Deluxe Premier Double Bed

Dengan fasilitas : (size average 21 m², double

bed) terdapat 69 kamar. Shower, tv, telepon,
mini bar (mineral water, coffee, tea, sugar)

h. Pemuda Café

Kafe ini menyediakan masakan western dan

Indonesia baik untuk sarapan, makan siang
dan makan malam. Sembari menikmati
hidangan pelanggan akan diiringi hiburan live
band dan film-film atau berita dengan layar
lebar.

Gambar 3.1 Pemuda Cafe

Sumber : (Anonymous, 2013)
44

i. Tunjungan Imperial Restaurant

Terletak di lantai 1 bersebelahan dengan

Pemuda Cafe, restoran ini menyediakan
masakan spesial khas  Tiongkok, salah satunya
adalah Dim Sum Yam Cha yang tersedia setiap
hari Sabtu dan Minggu dari jam 8 pagi sampai
jam 3 sore. Resto ini buka setiap hari dari pukul
8 pagi hingga pukul 3 sore, kemudian akan
buka lagi pada pukul 6 sore hingga 10 malam.

Gambar 3.2 Imperial Cafe

Sumber : (Anonymous, 2013)

j. Pemuda Cake Shop

Terletak di lantai 1 tepat di depan Pemuda

Café. Buka mulai pukul 7 pagi hingga pukul 10
malam. Pemuda cake shop menyediakan
berbagai macam roti dan cookies untuk dijual
kepada tamu seperti choco banana bread, choco
ban bread, mocca ban bread ,red bead bread,raisin
bread, pandan ban bread, burger, long cheese bread,
cheese bread, sosis bread.
 45

Gambar 3.3 Pemuda Cake Shop

Sumber : (Anonymous, 2013)

k. Sauna, Refleksi, Jacuzzi dan swimming pool.

Di tempat ini menyediakan tempat

Refleksi dan sauna, Jacuzzi yaitu aerobic yang
dilakukan di dalam air. Yang dibuka mulai jam
07.00-21.00 yang berada dilantai 7.

Gambar 3.4 Sauna Jacuzi

Sumber : (Anonymous, 2013)
46

l. Coffee Shop

Coffee Shop merupakan tempat yang

menyediakan minuman beralkohol, aneka
minuman coklat, juice, kopi dan teh dan café
ini buka 24 jam.

m. Pusat kebugaran –Fitness/Gym.

Merupakan tempat untuk melakukan

fitness. Fasilitas yang ditawarkan didalamnya
sudah komplit.

Gambar 3.5 Ruang Fitness

Sumber : (Anonymous, 2013)

n. Laundry and dry cleaning

Hotel tunjungan juga melayani jasa

pencucian dan setrika pakaian

o. Pub Dome dan Discotheque

Pub dan discotheque ini adalah salah satu

tempat hiburan malam yang mewah dan
eksklusif di Surabaya. Live band, pertunjukan
 47

tari dan music disediakan untuk menghibur

tamu.

p. Parking Area

Pihak hotel menyediakan area parkir yang

cukup luas dan petugas keamanan dengan
tujuan untuk menjaga kendaraan tamu
maupun karyawan yang dilakukan selama 24
jam. Area parkir terletak di lantai dasar dan
lantai 3.

q. Complimentary WIFI available in all area

Terdapat jaringan WIFI disemua area hotel

yang memudahkan mengakses dan browsing
via internet.

r. Taxi and Car Rental Service

Hotel menyediakan layanan taksi dan juga

rental mobil yang akan mengantar anda
kemana pun.

s. Lift

Hotel ini menyediakan 4 buah lift bagi para

tamu hotel. Keempat lift ini dibuat oleh
perusahaan asal korea selatan yaitu hyuandai.
Keempat lift tamu tersebut terdiri dari 2 unit
kapsul dan 2 unit lift biasa. Keempat lift ini
melayani seluruh lantai dari lantai basement
sampai lantai 10.

t. Banquet dan fasilitas konferensi

Ruangan yang bisa digunakan untuk acara

seminar, rapat dan resepsi (pernikahan).
48

Meeting and Function Rooms. Peralatan yang

disediakan untuk meeting dan function rooms
antara lain: audiovisual, OHP, screen, LCD
projector, dan WIFI internet connection. Ruangan
yang dapat digunakan yaitu: Anyelir Room Lt. 1,
Tulip Room Lt. 1, Pahlawan BallRoom Lt. 2, Melati
Room Lt. 2, Mawar Room Lt. 2, Kemuning Room
Lt. 2, Flamboyan Room Lt. 2, Anggrek Room Lt. 2.

3. Struktur Organisasi Perusahaan

a. Struktur Organisasi Hotel Tunjungan

Setiap perusahaan pada umumnya mempunyai

struktur organisasi. Penyusunan struktur organisasi
merupakan langkah awal dalam memulai
pelaksanaan kegiatan organisasi, dengan kata lain
penyusunan struktur organisasi adalah langkah
terencana dalam suatu perusahaan untuk
melaksanakan fungsi perencanaan,
pengorganisasian, pengarahan, dan pengawasan.

Menurut Siswanto (2005:85) struktur organisasi

menspesifikasikan pembagian kerja dan
menunjukkan bagaimana fungsi atau aktivitas yang
beraneka ragam yang dihubungkan sampai batas
tertentu, juga menunjukkan tingkat spesialisasi
aktivitas kerja.

Menurut Hasibuan (2010:128) struktur organisasi

adalah suatu gambar yang menggambarkan tipe
organisasi, penDepartmentan organisasi kedudukan,
dan jenis wewenang pejabat, bidang dan hubungan
pekerjaan, garis perintah dan tanggung jawab,
rentang kendali dan sistem pimpinan organisasi.
 49

Tunjungan Hotel Surabaya dipimpin oleh

seorang General Manager yang bertugas
mengkoordinir dan mengatur semua Department di
hotel, antara lain: Front Office Department,
Accounting Department, Sales and Marketing
Department, Food and Beverage Department, House
Keeping Department, Engineering Department, Personal
Department atau Human Resources Department (HRD),
dan Security Department.

Tugas – tugas dari setiap Department Hotel

Tunjungan Surabaya :

1) Front Office Department

Department ini sangat perlu dalam

pemberian keterangan tentang tamu-tamu
hotel, Misalnya jumlah tamu, kamar-kamar
yang terisi, tamu yang masuk (check-in) atau
keluar (check-out) dan lain-lain.Department ini
dipimpin oleh Front Office Manager.

2) Accounting Department

Department ini sangat erat sekali di dalam

menangani dan membuat laporan tentang hasil
penjualan makanan dan minuman di
restaurant, bar, dan café. Tugas yang lain adalah
dalam hal pembayaran terhadap bahan
makanan dan minuman kepada para supplier
(penjual) dan juga dalam ketepatan
pembayaran gaji pegawai. Department ini
dipimpin oleh Financial Controller atau
Accounting Manager.
50

3) Sales and Marketing Department

Department pemasaran yang bertugas

mencari tamu hotel sebanyak-banyaknya
dengan cara melakukan kunjungan presentasi
ataupun melalui brosur-brosur dan media
massa. Department ini dipimpin oleh seorang
Director of Sales & Marketing atau sales &
marketing manager

4) Food and Beverage Department

Department yang bertugas mengolah,

memproduksi dan menyajikan makanan dan
minuman untuk keperluan tamu hotel, baik
dalam kamar, restaurant, coffe shop, banquet,
makanan karyawan dan lain-lain. Bagian ini
dipimpin oleh seorang Food and Beverage
Director (F & B Manager) yang dibantu oleh
seorang assistant F & B Manager, seorang
secretary F & B Manager dan beberapa
Department ini:Executive Chef, Restaurant
Manager, Bar Manager, Banquet Manager, Chief
Steward dan beberapa Section Head di
lingkungan F & B Department.

5) Housekeeping Department

Department ini adalah bagian rumah tangga

hotel yang bertugas membuat perencanaan,
perawatan atau pembersihan semua kamar
tamu, ruang kantor, lobby, terrace, corridors,
lift(elevator), toilet umum, public space (tempat
umum), lockers room, linen, uniform
rooms,halaman, taman, kolam renang, dan
 51

ruang parkir. Department ini dipimpin oleh

Executive Housekeeper.

6) Engineering Department

Department ini bertugas demi kelancaran

jalannya operasi, perbaikan atas perabot
(furniture) di hotel termasuk pengadaan dan
pengawasan peralatan listrik yang digunakan
di restaurant, bar, café, dapur, kantor maupun
di kamar-kamar. Department ini dipimpin oleh
Chief Engineering.

7) Personal Department (Human Resources

Department HRD)

Department ini bertugas tentang

kepegawaian yaitu menyeleksi, menerima
karyawan, mengurusi kesejahteraan karyawan,
serta pengembangan karyawan atau training.
Department ini dipimpin oleh Personnel Manager
atau Human Resources Manager.

8) Security Department

Department ini yang bertugas membuat

perencanaan pengamanan atau pencegahan
dan pengawasan tentang berbagai
kemungkinan (insiden) yang akan atau
mungkin terjadi di dalam maupun luar hotel.
Department ini dipimpin oleh Security
Coordinator atau Chief Security atau Security
Manager.
52

b. Struktur Organisasi F&B Department

Food and Beverage Department memiliki tugas

untuk menyiapkan dan mengolah makanan untuk
tamu yang memesan dan berkunjung di hotel. F &
B Department terdiri atas Food and Beverage Product
dan Food and Beverage Service, dimana dalam
kegiatanya dibantu oleh bagian Steward yang
bertugas untuk membersihkan peralatan hiding
dan peralatan produksi yang kotor serta menjaga
kebersihan area kerja dapur. Tugas yang dimiliki
oleh bagian Food and Beverage Product adalah
menyiapkan dan mengolah hidangan mulai dari
appetizer, main course, dessert dan beverage hingga
hidangan siap disajikan.

Tugas dari Food and Beverage Service adalah

melakukan pelayanan makanan kepada tamu
yang melakukan pemesanan makanan dan
mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan
oleh tamu sebelum makanan dihidangkan.
Kebutuhan yang diperlukan oleh tamu meliputi
tempat makan, alat hidang, dan peralatan makan.
Tugas dari Steward adalah melakukan pengadaan
dan pencucian peralatan penyajian makanan dan
peralatan operasional produksi.

Dapur yang dimiliki Tunjungan Hotel terdiri

atas beberapa bagian, yaitu :

1) Dapur panas, dapur ini bertugas untuk

menyajikan appetizer panas dan hidangan
utama, yang termasuk dalam dapur ini antara
lain Main Kitchen.
 53

2) Dapur dingin (Gardemanger), dapur ini

bertugas untuk menyajikan appetizer dingin
dan potongan buah segar.
3) Dapur Pastry, dapur ini bertugas untuk
menyajikan dessert panas, dessert dingin, dan
beverage.

Secara keseluruhan dapur dipimpin oleh

Executive chef yang bertugas sebagai top manajer
dan mengawasi di dapur. Executive chef bertugas
untuk menyusun menu, mengawasi pengadaan
bahan makanan, menguraikan untuk masing-
masing jabatan di dapur, dan melaksanakan
pengawasan kinerja pekerja dapur. Executive chef
membawahi Sous Chef bertanggungjawab atas
kelancaran aktivitas di dapur apabila Executive
chef berhalangan untuk hadir, Sous Chef
membawahi Chef De Partie yang bertanggung
jawab atas operasional setiap section dapur yang
dibantu oleh 1st Cook, 2nd Cook, dan Cook Helper
yang bertugas untuk mempersiapkan bahan-
bahan makanan hingga mengolah makanan yang
siap untuk disajikan pada tamu.
54

Gambar 3.6 Struktur Organisasi

Sumber: HRD Hotel Tunjungan (2019)

Tugas dan tanggung jawab karyawan dapur di

Hotel Tunjungan Surabaya sebagai berikut :

a) Executive Chef

Executive chef merupakan pimpinan tertinggi di

dapur tanggung jawab penuh atas kelancaran
operasional secara keseluruhan , terutama dalam hal :

(1) Perencanaan
(a) Membantu menyusun rencana anggaran
atau budget tahunan dan bulanan F&B
product.
(b) Membantu F&B manager menyusun standart
dan porsi makanan dan minuman yang
 55

disajikan dan menekan biaya pengeluaran

atau cost.
(c) Menyusun konsep pengendalian biaya F&B
product.
(2) Pengorganisasian
(a) Membagi tugas kepada bawahan sesuai
dengan bidang tugas masing – masing agar
pekerjaan dapat diselesaikan dengan baik
dan memenuhi sasaran.
(b) Mengorganisasikan kegiatan dapur dan
steward
(c) Mengorganisasikan kegiatan penanganan
keluhan tamu dibagian F&B product.
(3) Pengarahan
(a) Memberikan petunjuk dan arahan kepada
bawahan mengenai pelaksaan tugas, baik
secara langsung maupun tertulis.
(b) Memberikan pengarahan kepada bawahan
untuk bekerjasama dengan HRD Department
melalui manager F&B.
(c) Melakukan meeting dan briefing dengan
bawahan sekurang-kurangnya 1 kali dalam
seminggu.
(4) Pelaksanaan
(a) Menetapkan jadwal kerja dan jadwal cuti
dengan persetujuan F&B manager.
(b) Menghadiri meeting.
(c) Mengupayakan kebersihan semua alat
mesin, perabot, perlengkapan, dan peralatan
dalam keadaan bersih.

(5) Pengordinasian
(a) Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas
bawahan melalui rapat atau diskusi agar
56

setiap tugas yang ditetapkan dapat

terselesaikan tepat pada waktunya.
(b) Mengkoordinasikan kegiatan F&B product
dengan kegiatan pelayanan dan pemasaran.
b) Sous Chef,

Sous Chef seorang wakil atau orang kedua dari

Executive chef mempunyai tugas yang membantu dan
melaksanakan tugas Executive chef bila berhalangan.
Disamping itu juga mempunyai tugas yang lain,
diantaranya:

(1) Menyusun jadwal kerja karyawan Dapur panas

(hot kitchen) dan dapur dingin (Cool kitchen).
(2) Mengawasi dan membantu operasional di
kitchen.
(3) Memeriksa kualitas barang yang ada.

c) Pastry Chef
(1) Pastry Chef memiliki tugas tanggungjawab dalam
hal: Menyusun jadwal kerja karyawan pastry,
(2) Mengawasi dan membantu operasional pastry.

d) Chef de partie,

Chef de partie merupakan seorang yang

bertanggung jawab di dapur dalam hal :

(1) Mengadakan request guna memerikan informasi

dan pembagian tugas yang diberikan.
(2) Memelihara sanitasi section yang bersangkutan,
(3) Menciptakan dan memelihara suasana bersih
dan sehat, Melaksakan tugas teknik Food Product,
(4) Melaporkan kebutuhan Food Product,
(5) Memberikan pengarahan dan bimbingan kepada
cook dalam teknik cooking presentasion.
 57

e) Cook I & II,

Cook I dan II merupakan orang yang bertanggung

jawab atas:

(1) Melaksanakan Food Production,

(2) Membantu penanganan peralatan peralatan
service preparation,
(3) Menangani cooking sesuai dengan standart yang
telah ditentukan ,
(4) Memelihara suasana yang sehat dan dinamis.
(5) Melayani order tamu .

f) Cook Helper,

Cook Helper bertugas membantu kelancaran dalam

memproduksi makanan mulai persiapan bahan yang
akan diolah sampai makanan siap saji.

g) Chief Steward,

Chief Steward merupakan seorang pemimpin

steward yang menangani dalam hal :

(1) Menyusun jadwal kerja karyawan steward,

(2) Mengawasi dan membantu operasional,
(3) Memeriksa kualitas barang yang ada.

h) Assisten Chief Steward,

Assisten Chief Steward merupakan seorang wakil

atau orang kedua dari steward Supervisor mempunyai
tugas yang membantu dan melaksanakan tugas Chief
Steward bila berhalangan. Disamping itu juga
mempunyai tugas lain, diantaranya:
58

(1) Menyusun jadwal kerja karyawan steward,

(2) Mengawasi dan membantu operasional steward
atau bawahan,
(3) Memeriksa keadaan equipment dan utensil yang
ada.
i) Steward,

Steward merupakan staff F&B product yang

bertugas :

(1) Melaksanakan sanitasi hygiene,

(2) Menangani dan menjaga kebersihan diarea
dapur sesuai dengan standart yang telah
ditentukan,
(3) Memberikan peralatan dan equipment F&B
product dan service,
(4) Memelihara suasana yang sehat dan dinamis,
(5) Menyiapkan peralatan yang dibutuhkan service
section untuk breakfast , coffee break, lunch, dinner
dan buffet.

4. Hubungan F&B Department dengan Department lain.

Suatu usaha akan berjalan dan berhasil dengan baik

apabila tercipta suatu hubungan kerja yang baik antara
karyawan pada setiap bagian, sehingga diharapkan
keberhasilan dan keuntungan yang diharapkan dapat
tercapai. Salah satu contoh hubungan antara F & B
Department dengan Department lainnya yaitu Front
Office Department, Accounting Department, Human
Resource Department, Marketing and Sales Department,
Food and Beverage Department, Housekeeping Department,
Engineering Department, Purchasing Department, dan
Security Department.
 59

a. Food & Beverage Department dengan Front Office

Department .
1) Room Service dengan Receptionist

Pengiriman Complimentary card dari Receptionist

ke room service bertujuan untuk mempersiapkan
serta mengantarkan fruits basket ke kamar tamu
yang baru masuk (check –in).

2) Bar dengan Receptionist

Pemberitahuan kepada bar bahwa akan ada

tamu yang akan check-in, sehingga pihak bar
mempersiapkan welcome drink untuk menyambut
tamu tersebut.

b. Food & Beverage Department dengan Accounting

Department.
1) Accounting Department membayar gaji dan uang
service setiap bulan sesuai jabatan karyawan,
2) Menangani pembiayaan untuk pengadaan
barang Food & Beverage Department.
c. Food & Beverage Department dengan Sales
Department

Sales Department akan mempromosikan produk-

produk yang dijual Food & Beverage Department
kepada tamu .

d. Food & Beverage Department dengan Housekeeping

Department.

Laundry adalah termasuk bagian dari

housekeeping department yang bertugas mengurusi
kebersihan linen yang dibutuhkan oleh Food &
Beverage Depertement, seperti : napkin, table cloth, dan
termasuk juga uniform (seragam karyawan).
60

e. Food & Beverage Department dengan Enggineering

Department.

Enggineering Department bertugas memperbaiki

peralatan F&B Deparement, apabila dalam keadaan
rusak misalnya AC, oven, stove, blender, lampu dan
lain- lain.

f. Food & Beverage Department dengan Human Resource

Department

HRD mengurusi segala keperluan tentang

kepegawaian seperti minta ijin cuti melahirkan, ijin
tidak masuk kerja ataupun keperluan keluarga yang
bersifat mendesak

g. Food & Beverage Department dengan Puchasing

Department

Bagian F&B Department apabila memerlukan

bahan yang dibutuhkan akan memberitahu
Purchasing, setelah itu akan mendatangkan bahan
yang diminta melalui Supplier yang telah ditunjuk
oleh pihak hotel.

h. Food & Beverage Department dengan Security

Department.

Security bertugas berjaga-jaga untuk keamanan

lingkungan hotel, terutama bila ada tamu yang
curang atau tidak membayar makanan dan
minuman yang telah dipesan tamu.

5. Lingkungan Kerja Pastry Hotel Tunjungan

Surabaya
a. Struktur Organisasi Pastry Kitchen
 61

Sebuah organisasi akan berjalan dengan lancar

apabila memiliki sumber daya manusia yang cukup,
berkompeten dan professional. Berikut adalah data
yang diperoleh melalui hasil observasi untuk
mengetahui latar belakang karyawan Pastry Hotel
Tunjungan.

Gambar 3.7 Struktur Organisasi Bakery Pastry

Sumber: Hotel Tunjungan (2019)
62

Tugas dari masing – masing jabatan berdasarkan

struktur organisasi F&B Product Tunjungan Hotel
Surabaya:

1) Executive Chef
a) Perencanaan
(1) Membantu menyusun rencana anggaran
atau budget tahunan dan bulanan F&B
product.
(2) Membantu F&B manager menyusun
standart dan porsi makanan dan
minuman yang disajikan dan menekan
biaya pengeluaran atau cost.
(3) Menyusun konsep pengendalian biaya
F&B product.
b) Pengorganisasian
(1) Membagi tugas kepada bawahan sesuai
dengan bidang tugas masing – masing
agar pekerjaan dapat diselesaikan
dengan baik dan memenuhi sasaran.
(2) Mengorganisasikan kegiatan dapur dan
steward
(3) Mengorganisasikan kegiatan
penanganan keluhan tamu dibagian F&B
product.
c) Pengarahan
(1) Memberikan petunjuk dan arahan
kepada bawahan mengenai pelaksaan
tugas, baik secara langsung maupun
tertulis.
(2) Memberikan pengarahan kepada
bawahan untuk bekerjasama dengan
HRD Department melalui manager F&B.
 63

(3) Melakukan meeting dan briefing dengan

bawahan sekurang-kurangnya 1 kali
dalam seminggu.
d) Pelaksanaan
(1) Menetapkan jadwal kerja dan jadwal cuti
dengan persetujuan F&B manager.
(2) Menghadiri meeting.
(3) Mengupayakan kebersihan semua alat
mesin, perabot, perlengkapan, dan
peralatan dalam keadaan bersih.
e) Pengordinasian
(1) Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas
bawahan melalui rapat atau diskusi agar
setiap tugas yang ditetapkan dapat
terselesaikan tepat pada waktunya.
(2) Mengkoordinasikan kegiatan F&B
product dengan kegiatan pelayanan dan
pemasaran.

2) Pastry Chef

Pastry Chef seorang wakil mempunyai

tugas yang membantu dan melaksanakan
tugas Executive chef di pastry kitchen bila
berhalangan. Disamping itu juga
mempunyai tugas yang lain, diantaranya:

a) Mengawasi dan membantu operasional

di kitchen.
b) Memeriksa kualitas barang yang ada.
c) Memelihara sanitasi section yang
bersangkutan
d) Melaporkan kebutuhan Food Product
64

e) Memberikan pengarahan dan

bimbingan kepada cook dalam teknik
cooking presentasion.
3) Cook
Cook merupakan orang yang bertanggung jawab
atas :
a) Melaksanakan Food Production
b) Membantu penanganan peralatan peralatan
service preparation
c) Menangani cooking sesuai dengan standart yang
telah ditentukan
d) Memelihara suasana yang sehat dan dinamis.
e) Melayani order tamu.

4) Cook Helper

Cook Helper atau casual bertugas membantu

kelancaran dalam memproduksi makanan mulai
persiapan bahan yang akan diolah sampai makanan
siap saji.

5) Trainee

Trainee adalah tenaga kerja tambahan yang

bertugas untuk membantu kegiatan operasional
pastry kitchen. Trainee umumnya adalah pelajar dari
sekolah atau universitas yang mempelajari tentang
proses produksi makanan dan minuman di pastry
kitchen secara langsung. Trainee bertugas untuk
membantu kelancaran produksi makanan dan
minuman mulai dari persiapan hingga penyajian.

b. Lingkungan Kerja
 65

Lingkungan kerja merupakan sesuatu yang berada

di sekitar karyawan pada saat melakukan pekerjaan
dan lingkungan kerja dapat mempengaruhi kinerja
karyawan yang ada di tempat tersebut. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam lingkungan kerja adalah
lantai, dinding, keadaan ruangan, penerangan,
sirkulasi udara, tempat sampah dan saluran air.
Berikut ini adalah penjelasan mengenai kondisi ruang
kerja yang ada di dapur Bakery and Pastry :

1) Lokasi pastry kitchen

Lokasi dapur bakery and pastry terletak pada

lantai 1, letaknya berdekatan dengan main
kitchen. Bakery pastry memiliki satu pintu yang
terbuat dari alumunium yang bagian atasnya
diberi kaca menghadap ke arah timur lurus kea
rah pemuda café dan cake shop. Bakery pastry
memiliki luas ruangan yang tidak terlalu besar
yaitu 10 x 4m2, akses untuk menuju ke dapur
pastry dapat melalui anak tangga yang
menghubungkan antara lantai 1 dan basement
atau dapat melalui lift yang tersedia dekat
dengan kamar mandi karyawan yang terletak di
basement .

Ruangan yang digunakan untuk area kerja

pastry kurang memadai, karena banyaknya
peralatan yang ada di dalam ruangan seperti
dough mixer, chiller, freezer box, sink, pemotong
roti. Area meja kerja terletak dekat dengan pintu
masuk dapur, mesin pemotong roti berada
diantara meja kerja, kemudian disebelah meja
kerja terdapat dry store untuk menyimpan bahan-
bahan kering seperti gula, kismis, milk powder,
66

agar-agar. Meja kerja yang ada di ruangan

tersebut kurang memadai jika digunakan untuk
finishing produk yang banyak, sama halnya
seperti meja kerja pada saat pengolahan yang
terletak di area samping dekat dengan chiller,
freezer box, dan dough mixer. Berikut ini adalah
layout bakery pastry dapat dilihat pada Gambar
3.8.

Gambar 3.8 Layout Bakery Pastry

Sumber: Dokumen Pribadi (2019)

Tabel 3.1 Keterangan Layout Bakery Pastry

Keterangan :
1. Pintu masuk 12. Wastafel
2. Refrigerator 13. Chiller
3. Chiller 14. Tempat
4. Meja kerja menyimpan tepung
5. Pemotong roti 15. Meja kerja
 67

6. Meja kerja 16. Lemari

7. Lemari penyimpanan
penyimpanan 17. Dough mixer
bahan 18. Freezer box
8. Trolli 19. Oven
9. Rak penyimpan 20. Proofer
bahan 21. Oven (Rusak)
10. Kompor 22. Meja Stainless
11. Rak penyimpan
alat

a) Dinding
Dinding Pastry Kitchen berwarna putih,
tidak bermotif, dan terbuat dari batu bata,
sehingga dinding kuat dan tidak mudah
retak. Dinding kedap air, dikeramik dan
mudah dibersihkan, tidak berjamur, dan
berwarna cerah. Tujuan dinding berwarna
putih agar dinding mudah untuk
dibersihkan.

Gambar 3.9 Dinding Pastry Kitchen

Sumber: Dokumen Pribadi (2019)
68

b) Lantai
Lantai Pastry Kitchen dilapisi
menggunakan keramik yang berwarna putih,
teksturnya halus, rata, mudah dibersihkan,
tidak licin. Meskipun lantai pada area kerja
halus tidak akan membahayakan staffnya
karena pekerja menggunakan sepatu safety
anti selip jadi tidak mudah tergelincir. Lantai
pada area kerja ini mudah kotor dikarenakan
ritme kerja yang padat. Pembersihan lantai
dapat dilakukan oleh karyawan itu sendiri
pada saat berakhirnya shift.

Gambar 3.10 Lantai Bakery Pastry

Sumber: Data Pribadi (2019)

c) Penerangan
Penerangan di Pastry Kitchen Hotel
Tunjungan kurang memenuhi syarat.
Penerangan di area Pastry Kitchen
menggunakan lampu neon putih sebanyak 3
neon box yang masing – masing boxnya
terdiri dari 2 buah lampu neon dengan
panjang 70 cm dengan daya 40 watt setiap
lampunya, pemasangan dilakukan
disepanjang plafon yang terdapat di area
Pastry Kitchen sehingga cahaya dapat
menerangi seluruh area Pastry Kitchen saat
sore dan malam hari. Pagi hari lampu yang
 69

dinyalakan hanya di area tempat pengovenan

karena ditempat pengolahan sudah
mendapatkan penerangan sinar matahari dari
jendela.

d) Ventilasi
Ventilasi adalah tempat terjadinya
pertukaran udara. Keberadaan ventilasi
mampu mengeluarkan uap/asap yang
ditimbulkan oleh peralatan pemanas pada
saat proses pengolahan makanan
berlangsung, selain itu ventilasi mampu
membuang udara pengap yang terdapat
pada ruang penyimpanan ataupun bau yang
ditimbulkan dari bahan makanan. Guna
menjaga ruang tetap sejuk dan tetap menjaga
sirkulasi udara, maka Pastry Kitchen di Hotel
Tunjungan Surabaya menggunakan blower
dan jendela.

e) Selokan atau saluran air

Pembuangan air di Pastry Kitchen berada
di bawah bak cuci melalui pipa yang
dialirkan ke selokan dan ditutupi lempengan
besi yang dapat di buka tutup sehingga
mudah untuk dibersihkan. Selokan atau
saluran air rutin dibersihkan sehari sekali
yaitu pada malam hari oleh steward.

f) Penyediaan air bersih

Penyediaan air bersih di Pastry Kitchen
Hotel Tunjungan dialirkan melalui kran yang
ditampung di tandon air yang terletak di
basement .

g) Tempat sampah
70

Tempat pembuangan sampah di Pastry

Kitchen dibedakan menjadi dua yaitu sampah
basah dan sampah kering yang dilapisi
plastik hitam besar. Tetapi kenyataannya
sampah basah dan sampah kering masih saja
tercampur. Sampah selalu dibuang oleh
steward ke tempat pembuangan sampah pusat
setiap 8 jam sekali. Namun, apabila sampah
sudah penuh sebelum waktu pembuangan
maka karyawan Pastry Kitchen akan
memerintahkan steward untuk
membuangnya.

2) Alat di Pastry Kitchen

Pada Pastry Kitchen terdapat beberapa alat yang
dapat membantu mempermudah, dan mempercepat
kinerja untuk olahan kue sebagai berikut :

Tabel 3.2 Alat Pengoprasian Bakery & Pastry Hotel Tunjungan

Surabaya.

No. Jenis Peralatan Alat Jumlah

1. Cooking Equitment Deep Fryer 1
Oven 2
Stove 2
2. Heating Equipment Au Bain Marie 1
Microwave 1
Toaster 1
3. Chilling Equipment Convectional Frezzer 2
& Chiller
4. Cutting Use Slicer 1
Kitchen Chef Knife 2
Bread Knife 2
5. Usefull Equitment Whisking Bowl 7
Ballon Whisk 2
Cake Tong 2
Chesse Grater 2
 71

Tray 4
Strainer 2
Wooden Spatula 3
Sumber: Data Observasi di Hotel Tunjungan 2019

c. Keadaan Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia yang ada pada section
bakery pastry memiliki tingkat pendidikan yang cukup
memenuhi kriteria yaitu lulusan kejuruan bidang
boga tingkat SMK dan memiliki pengalaman bekerja
di perusahaan penyedia layanan makanan.

Berikut ini sumber daya manusia pada section

bakery pastry di Hotel Tunjungan Surabaya tersaji
pada tabel 3.3 :

Tabel 3.3 Daftar Sumber Daya Manusia BakeryPastry

No Nama Staff Jabatan Pendidikan Pengalaman Kerja

1. Ahmad Bagus Chef de D3 Perhotelan 1.Restoran Mie

Partie Aceh
2. Eat and Eat
Surabaya
Restaurant
3.Kimkim Korea
Kitchen
4.igors Pastry
5. Hotel Empire
Palace
6. Hotel Bumi
Surabaya
7. Hotel Tunjungan
Surabaya
2 Ahmad Rifai Pastry SMK 1.Hotel Tunjungan
Cook
72

B. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dan Pembahasan

1. Prosedur Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
a. Tahap Pra Praktik Kerja Lapangan
Tahap pra praktik kerja lapangan adalah
tahapan yang dilakukan mahasiswa sebelum
menjalani kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL).
Kegiatan pra-PKL yang dilakukan oleh mahasiswa
adalah sebagai berikut :

Pada bulan Mei 2019, mahasiswa S1

Pendidikan Tata Boga 2016 mengikuti pembekalan
dan mendapatkan pengarahan dari tim dosen
mata kuliah PKL. Pada pengarahan ini mahasiswa
diberikan gambaran umum mengenai kegiatan
pada industri jasa boga terutama hotel, tata tertib
yang berlaku, dan apa saja yang perlu disiapkan
mahasiswa sebelum menjalani kegiatan PKL.

Tim dosen mata kuliah PKL membagi tempat

yang akan dilaksanakannya kegiatan PKL ini.
Kriteria hotel yang menjadi sasaran adalah hotel
bintang 3 (***) hingga hotel bintang 5 (*****). Tim
dosen juga memberikan informasi mengenai
dosen pembimbing setiap mahasiswa dengan
tujuan untuk membimbing proses penulisan
laporan.

Mahasiswa mendatangi hotel yang sudah

ditentukan untuk menyerahkan surat permohonan
PKL ke HRD Hotel Tunjungan Surabaya yang
telah disetujui oleh Dekan Fakultas Teknik
Universitas Surabaya. Selama proses itu
mahasiswa menunggu konfirmasi dari pihak hotel
mengenai kesediaan pihak hotel untuk menerima
trainee.
 73

Pada tanggal 11 September 2019, mahasiswa

dikonfirmasi untuk melaksanakan interview oleh
pihak HRD Hotel Tunjungan Surabaya. Proses
interview dengan Executive chef dan HRD,serta
menghadap ke General Manager. Pihak dari HRD
Hotel Tunjungan Surabaya mengkonfirmasi
bahwa dari hasil interview mahasiswa diterima
sebagai trainee untuk melaksanakan kegiatan PKL
selama 3 bulan yang dimulai tanggal 1 Oktober
2019 hingga 4 Januari 2020.

b. Tahap Praktik Kerja Lapangan

1) Tahap Orientasi
Pada tanggal 1 Oktober 2019 mahasiswa
mulai melaksanakan kegiatan PKL,
mahasiswa diminta datang ke Hotel
Tunjungan Surabaya pukul 07.00 dengan
menggunakan seragam lengkap yang sudah
ditentukan.
Mahasiswa diminta untuk menunggu
Executive chef untuk mendapatkan arahan dan
informasi mengenai Hotel Tunjungan
Surabaya sebelum melaksanakan kegiatan.
Selanjutnya mahasiswa dibawa ke tempat
dimana mahasiswa itu ditempatkan dan
diserahkan kepada kepala bagian dari
Department tersebut untuk diberi pengarahan
dalam menjalani masa trainee.
2) Tahap Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan PKL dimulai pada
tanggal 1 Oktober 2019. Pada saat
menjalankan kegiatan PKL penulis
ditempatkan pada Department F & B Service
selama 1,5 bulan dan 1,5 bulan selanjutnya
penulis ditempatkan pada Department F&B
74

Product section Bakery Pastry. Mahasiswa

diberikan pembagian jadwal kerja selama
menjalani trainee di Hotel Tunjungan
Surabaya. Trainee diberikan jadwal shift pagi
yang dimulai pukul 07.00 hingga 15.00 untuk
Department F&B Service. Pada section bakery
pastry trainee diberikan jadwak shift middle
(10.00 – 18.00) dan shift pagi (07.00 – 15.00).
Trainee memiliki job desc untuk menyiapkan
bahan dan produksi untuk menu breakfast,
untuk shift middle trainee memiliki job desc
menyiapkan dan memproduksi menu untuk
dinner. CDP membagi tugas untuk trainee
memproduksi dan menyiapkan menu yang
akan disajikan.

C. Pelaksanaan Manajemen Produksi Bakery & Pastry pada

Event Seminar PT. CIPTA PERMATA TIARA di Hotel
Tunjungan Surabaya.
1. Tahap Perencanaan (Planning)
Perencanaan (planning) adalah penetapan pekerjaan
yang harus dilakukan oleh kelompok untuk mencapai
tujuan yang sudah ditetapkan. Pada Tahap persiapan
ini berhubungan dengan penerapan unsur-unsur
manajemen yaitu market, money, man, material, method,
machine.

a. Market (Pasar)
Pada kesempatan ini Hotel Tunjungan
Surabaya mendapatkan orderan snack box dari
perusahaan PT. CIPTA PERMATA TIARA. Market
berperan penting dalam proses produksi, karena
dengan adanya pemasaran maka produk yang
diproduksi akan dijual dan diketahui oleh khalayak
 75

ramai. Dalam manajemen kegiatan ini pihak sales

and marketing membuat promosi. Promosi
dilakukan dengan berbagai media seperti media
cetak yaitu dengan brosur dan media elektronik
khusus nya instagram yang dimiliki pihak Hotel
Tunjungan Surabaya. Dengan adanya promosi
tersebut akan memperluas pasar dan menjaring
banyak konsumen.
Pada tahap ini marketing menerima kontrak
awal dari pihak konsumen dalam pemesanan Snack
box. Melalui sales & Marketing 1 minggu sebelum
dilaksanakannya event sudah menentukan tanggal
pelaksanaan yaitu pada tanggal 12 Desember 2019,
dengan jumlah 35 pax. Snack box yang disajikan di
ruang Melati Hotel Tunjungan Surabaya dengan
menu yang disepakati untuk dikerjakan di bakery &
pastry kitchen sebagai berikut : Cheese Ball, Kue
Lumpur, Lemper Ayam.

b. Man (Sumber Daya Manusia)

Bakery pastry pada Hotel Tunjungan Surabaya
memiliki jumlah staff sebanyak 6 orang terdiri dari
1 orang Executive Chef, 1 orang Chef de Partie , 1
orang Pastry cook, 1 orang casual dan 2 orang
trainee. Setelah marketing menyerahkan menu snack
box yang sudah dipesan ke CDP section bakery pastry
yang kemudian dilakukan perencanaan pembagian
kebutuhan tenaga kerja untuk kegiatan produksi
pada tanggal 12 Desember 2019. Jumlah pekerja
yang diperlukan selama pelaksanaan produksi oleh
snack box pada Gambar 3.11.
76

Gambar 3.11 Struktur Organisasi Bakery Pastry

Sumber: Hotel Tunjungan (2019)

Pelaksanaan produksi untuk snack box pada

tanggal 12 Desember 2019 dibantu oleh 2 orang
mahasiswa trainee dan 1 casual. Hotel Tunjungan
Surabaya sering digunakan untuk mengadakan
event tetapi jarang mendapatkan orderan dengan
jumlah pax yang besar.

c. Money
 77

Uang merupakan alat tukar dan alat pengukur

nilai. Besar - kecilnya hasil kegiatan dapat diukur
dari jumlah uang yang beredar dalam perusahaan.
Oleh karena itu uang merupakan alat (tools) yang
penting untuk mencapai tujuan karena segala
sesuatu harus diperhitungkan secara rasional.
Snack box yang dipilih oleh pihak penyelenggara
yaitu seharga Rp 60.000/pax dimana harga tersebut
sudah termasuk tax dan service

d. Material (Pengadaan bahan)

Pengadaan bahan akan dilakukan setelah
mendapatkan Banquet Event Order (BEO) dari pihak
marketing guna untuk menentukan bahan apa saja
yang diperlukan untuk membuat menu yang
dipesan yaitu sebagai berikut :

Tabel 3.4 Menu

No. Menu Snack Box
1. Kue Lumpur
2. Cheese Ball
3. Lemper Ayam
Sumber: Hotel Tunjungan Surabaya (2019)

Berdasarkan menu pada banquet event order (BEO)

dengan jumlah sebanyak 35 pax maka estimasi bahan
yang digunakan tersaji pada tabel 3.5.

Tabel 3.5 Estimasi Biaya dan Bahan

No. Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Total

1. Kentang 450 gram Rp. 15.000/kg Rp. 7.500
Kukus
2. Santan 475 ml Rp 24.000/L Rp. 11.500
3. Gula Pasir 400 gram Rp.13.000/kg Rp. 5.000
4. Telur 5 btr Rp. 23.000/kg Rp. 10.000
78

5. Tepung 312 gram Rp. 8.000/kg Rp. 3.000

segitiga
6. Margarin 75 gram Rp. 2.500/ons Rp. 2.000
7. Garam 10 gram Rp. 3.500/bks Rp. 350
8. Kismis 20 gram Rp. 25.000/250 gr Rp. 2.000
9. Tepung Cakra 800 gram Rp. 10.000/kg Rp. 8.000
No. Fernipan 10 gram Rp. 35.000/kg Rp. 350
10. Susu bubuk 35 gram Rp. 24.000/Kg Rp. 3.000
11. Bread 10 gram Rp. 6000/30 g Rp. 12.000
Improfer
12. Air es 440 ml Rp. 22.000/L Rp. 10.000
13. Butter 125 gram Rp. 60.000/ kg Rp. 12.500
Total Food Cost Rp. 87.200

Harga jual untuk snack box adalah

60.000/pax, harga ini sudah termasuk tax and service.
Berikut ini merupakan perhitungan laba yang
didapatkan pihak hotel pada event ini yaitu :

1) Harga Jual = 60.000/pax

2) Total pemasukan untuk 35 pax
= 35 x 60.000
= 2.10.000
3) Total keseluruhan biaya produksi
= 87.200
4) Pajak
= 2.100.000 x 21%
= 441.000
5) Laba Kotor
= (total harga jual) – (food cost + pajak)
= 2.100.000 – (87.200 + 441.000)
= 2.100.000 – 528.200
= 1.571.800
6) Laba Bersih
= Laba kotor – biaya umum (laba kotor x 15%)
= 1.571.800 – 235.770
 79

= 1.336.030
Jadi, laba yang didapatkan dari produksi
bakery pastry pada pemesanan snack box sebesar Rp
1.336.030

e. Machine
Berdasarkan menu pada banquet event order
(BEO) maka kebutuhan peralatan persiapan dan
pengolahan direncanakan secara tertulis. Setelah
menu sudah ditentukan maka berikut ini adalah
daftar kebutuhan peralatan tersaji pada Tabel 3.6.

Tabel 3.6 Peralatan Produksi

No. Jenis Peralatan Alat Jumlah
1. Cooking Equitment Deep Fryer 1
Oven 2
Stove 2
2. Heating Equipment Au Bain Marie 1
Microwave 1
Toaster 1
3. Chilling Equipment Convectional Frezzer 2
& Chiller
4. Cutting Use Slicer 1
Kitchen Chef Knife 2
Bread Knife 2
5. Usefull Equitment Whisking Bowl 7
Ballon Whisk 2
Cake Tong 2
Chesse Grater 2
Tray 4
Strainer 2
Wooden Spatula 3
Sumber: Data Observasi di Hotel Tunjungan (2019)

f. Method
Metode yang digunakan untuk mengolah makanan
harus sesuai dengan menu yang sudah
80

direncanakan. Metode yang digunakan untuk

setiap menu dapat dilihat dalam Tabel 3.7.

Tabel 3.7 Metode Produksi

Preparation Production Finishing

Menimbang

Mencampur

Frezzer/ Chiler

Mendisplay
Mengupas

Merebus

Mengukus

Menggarnish
Memanggang
Nama

Kue Lumpur √ √ √ √ √ √

Cheese Ball √ √
√ √

√
Lemper Ayam √ √ √ √

2. Tahap Pengorganisasian (Organizing)

Pada tahap ini dilakukan pengorganisasian dengan
tujuan untuk membagi tugas setiap karyawan untuk
melaksanakan tugasnya. Chef de Partie melakukan
pembagian tugas dan tanggung jawab kepada setiap
staff bakery pastry dengan tujuan agar pekerjaan dapat
dilakukan secara efektif dan efisien. Berikut ini
merupakan pengorganisasian pembuatan snack box
untuk event yang diselenggarakan oleh PT. CIPTA
PERMATA TIARA berdasarkan unsur-unsur
manajemen :

a. Man
 81

Tahap pengorganisasian berhubungan

dengan pendistribusian tenaga kerja yang telah
ditetapkan pada shift kerja. pembagian kerja yang
telah dibentuk sesuai denga shift kerja staff pastry dan
trainee. Jumlah dari tenaga kerja di pastry kitchen
hanya 3 orang yaitu 1 orang second cock, dan 2 orang
trainee. Untuk dapat melaksanakan event tersebut
dengan baik, maka terdapat pembagian job description
untuk masing-masing orang. Pengorganisasian
tenaga kerja beserta jenis pekerjaannya dapat dilihat
pada Tabel 3.8 berikut.

Tabel 3.8 Tugas Karyawan

No. Nama Jabatan Jenis Pekerjaan
1. Bpk Munir Eksekutif Chef 1.Bertanggung jawab
dalam proses produksi
hidangan ssnack box untuk
event seminar yang
diadakan PT. CIPTA
PERMATA
2.Mengawasi
berlangsungnya proses
produksi hidangan dari
awal hingga kegiatan
event berakhir.

2. Rifai Pastry cook 1.

Mengawasi trainee
prepare bahan-bahan
hingga plating.
2. Membuat
cheese ball

No. Nama Jabatan Jenis Pekerjaan

82

3. April Trainee 1. Prepare bahan untuk

membuat kue lumpur.
2. Membuat adonan kue
lumpur.
3.mencetak kue lumpur.
4. Menata kue lumpur
yang sudah jadi
5. Packing kue lumpur
6. Finishing
4. Putra Trainee 1. Membantu mencetak
kue lumpur
2. Membuat cheese ball
3. Packing cheese ball dan
kue lumpur
4. Finishing

b. Material
Bahan – bahan yang dibutuhkan untuk
membuat snack box tertulis dalam daftar market list
dan store request. Sehingga bagian purchasing akan
segera melakukan pengadaan barang. Ketika barang
sudah diterima dibagian purchasing dari para
vendor, bahan – bahan tersebut akan didata dan
didistribusikan ke bagian pastry kitchen dengan cara
orang purchasing menginfokan kepada karyawan
bagian pastry untuk mengambil barang yang sudah
tersedia.
Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh
bagian purchasing. Pak bagus selaku chef di bakery &
Pastry kitchen bertanggung jawab membuat daftar
belanja (Food Daily Request) yang dibutuhkan sesuai
dengan menu yang diproduksi, lalu menyerahkan
pada pihak purchasing, setelah itu pihak Purcashing
 83

akan meneliti ulang untuk dicek dan disetujui oleh

Executif chef, Bapak Munir.

c. Method
Tahap pengorganisasian teknik pengolahan hidangan
yang akan dilakukan untuk snack box pada event yang
diselenggarakan oleh PT. CIPTA PERMATA TIARA
pada H-1 hingga hari H. Tahap pengorganisasian
dilakukan untuk mengurangi resiko kegagalan yang
terjadi pada saat pengolahan. Metode atau teknik
yang digunakan harus dikerjakan sesuai prosedur
agar dapat berjalan dengan baik. Tahap
pengorganisasian berupa teknik pengolahan dapat
dilihat pada Tabel 3.9.

Tabel 3.9 Metode yang digunakan

No Menu Teknik Pengolahan
.
1. Kue Lumpur 1.Menyiapkan bahan yag
akan digunakan
2. Menimbang bahan
3. Mengukus kentang
4. Mencairkan margarin
5. Mencampurkan semua
bahan
6. Memanaskan cetakan
7. Mencetak kue lumpur
8. Menata kue yang sudah
jadi
9. Pengemasan dan finishing
2. Cheese Ball 1.Menimbang bahan yang
akan digunakan.
2. Mencampur semua bahan
3. Menyalakan oven
4. Merounding dan
membentuk
5. proses proofing
6. Prosen mengoven
84

7. Pengemasan dan finishing

3. Lemper 1.Menyiapkan bahan yang
Ayam akan digunakan
2. Mengukus beras ketan
3. Membuat isian lemper
4. Menyiapkan daun pisang
5. Mengisi isian ke dalam
adonan beras ketan
kemudian dibentuk bulat
6. Pengemasan dan finishing.

d. Machine
Pengorganisasian peralatan dilakukan
steward yang berkoordinasi langsung dengan
penanggung jawab. Peralatan yang tidak ada atau
kurang pada pastry kitchen dapat meminjam dari hot
kitchen langsung dan setelah selesai dikembalikan
dalam keadaan bersih. Untuk penyelenggaran event
ini, steward telah menyiapkan alat hidang yang
dibutuhkan. Alat-alat akan di siapakan di H-1 dan
peralatan tersebut sudah dalam keadan ready to use.
Berikut adalah tabel daftar alat yang digunakan
untuk pengolahan hidangan pada event sebagai
berikut :

Tabel 3.10 Kebutuhan Alat

No Nama Nama Alat Jumlah

Hidangan
1. Cheese ball Timbangan 1
Bowl 2
Dought mixer 1
Ballon whisk 1
Palet 1
2. Kue Lumpur Timbangan 1
Bowl 2
 85

Ballon whisk 1
Frying pan 2
Stove 2
Spon 2
3. Lemper Ayam Timbangan 1
Bowl 1
Ballon whisk 1
Cutting board 1
Frying pan 1
Spatula 1
Stove 2

3. Tahap Pelaksanaan (Actuating)

Tahap pelaksanaan yaitu bentuk implementasi dari
perencanaan dan pengorganisasian yang telah
ditetapkan. Peralatan dan bahan harus dipersiapkan
terlebih dahulu sehingga memudahkan proses
produksi agar dapat terselesaikan dengan efektif dan
efisien. Tahap awal yang dilakukan adalah mengecek
kebersihan personal, sebelum mengolah makanan
diharuskan untuk mencuci tangan, menggunakan
seragam lengkap, apron, topi dan jika memegang
bahan yang sudah matang menggunakan hand glove.
Mengecek ketersediaan bahan-bahan yang dibutuhkan
untuk pelaksanakan kegiatan produksi hidangan
menu. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk
memproduksi makanan tersebut sebelumnya harus
dilist terlebih dahulu pada daftar market list dan store
request. Daftar-daftar tersebut dapat diajukan, proses
pengajuan bahan tersebut dilakukan oleh chef dan
kemudian akan diperiksa ulang oleh executive chef
untuk mendapatkan persetujuan, permintaan bahan
yang telah mendapat persetujuan dari executive chef
86

kemudian akan di realist oleh bagian administrasi ke

bagian purchasing.
Pelaksanaan pengolahan hidangan pada produksi
snack box yang dilaksanakan pada tanggal 12
Desember 2019. Pelaksanaan dalam pengolahannya
dapat dilihat pada Tabel 3.11 berikut :

Tabel 3.11 Pelaksanaan Pengolahan Produksi Snack box

No. Nama Pelaksanaan Pengolahan
Hari H-1 Hari H
1. Rifai 1.Mengawasi 1. Mengecek bahan
(Pastry trainee prepare yang digunakan
cook) bahan-bahan untuk membuat
untuk event kue lumpur dan
2.Mengecek cheese ball
bahan yang akan 2. Membuat cheese
digunakan ball
3.Mengecek alat
hidang yang akan
digunakan
2. April 1. Prepare bahan 1.Membuat adonan
(Trainee) untuk membuat kue lumpur
kue lumpur 2. Mencetak
adonan kue lumpur
3. Menata dan
menggarnish kue
yang sudah jadi
4. packing
finishing

3. Putra 1.Prepare bahan 1. Membuat cheese

(Trainee) untuk membuat ball
cheese ball 2. Membantu
 87

mencetak kue
lumpur
3. Packing
4. finishing

4. Tahap Pengawasan (Controlling)

Tahap pengawasan dilakukan untuk
mengawasi semua kegiatan yang telah direncanakan
agar sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai. Tahap
pengawasan dilakukan oleh executive chef meliputi
pengecekan bahan, pengecekan tenaga kerja, dan
pengecekan bahan dilakukan pada saat bahan datang
yang kemudian disesuaikan dengan pesanan yang
telah diserahkan pada bagian purchasing sebelumnya.

Pada saat kegiatan produksi berlangsung ada

hambatan yang terjadi karena adanya kekurangan
dalam tahap perencanaan yaitu meja kerja pada bakery
pastry kitchen kurang besar sehingga tidak cukup
untuk digunakan meletakkan hidangan yang sudah
siap, dan kurangnya kerja sama antara karyawan.

Dalam hal ini pengawasan dibagian pastry

kitchen belum terlaksana dengan maksimal karena
tidak adanya briefing sebelum pelaksanaan event,
hanya executive chef yang berkeliling dan melihat akan
tetapi diadakan evaluasi oleh penanggung jawab
supaya semua karyawan tahu kesalahan yang
dilakukan pada saat pelaksanaan event.

D. Faktor Pendukung dan Penghambat

Pada saat melaksanakan kegiatan praktik
kerja lapangan (PKL) di section bakery and pastry
terdapat beberapa faktor pendukung dan faktor
penghambat, kedua faktor tersebut antara lain :
88

1. Faktor Pendukung
Faktor pendukung pada saat di section bakery
pastry adalah :
a) Kerjasama antara karyawan dan mahasiswa
trainee sangat baik sehingga dapat membuat
pekerjaan berjalan dengan maksimal.
b) Saling menjaga kebersihan dari mulai
kebersihan area kerja hingga kebersihan diri,
dapat memperlancar aktivitas dalam bekerja
c) Pembagian shift, job desc yang baik, sehingga
setiap karyawan dan mahasiswa trainee
memiliki tanggung jawab atas tugas yang
sudah diberikan serta pekerjaan menjadi
teratur.
2. Faktor Penghambat
Ada beberapa faktor yang menghambat
selama melaksanakan kegiatan praktik kerja
lapangan

Tabel 3.12 Hambatan dan Penyelesaian Selama Produksi

No Hambatan Penyelesaian
1. Meminjam pada Main
Peralatan yang ada Kitchen dan membeli
kurang memadai untuk beberapa alat
tertentu.
2. Meja di bakery pastry Menggunakan trolli
kurang besar untuk sebagai pengganti
meletakkan hidangan meja untuk
meletakkan hidangan
atau kurang ada tempat
yang sudah siap
untuk mengolah disajikan.
hidangan
3. Sumber daya manusia Pembagian job desch
yang kurang mencukupi antara shift pagi dan
 89

shift sore dibagi

merata, jadi tiap
karyawan memiliki
tanggung jawab atas
job desc yang sudah
diberikan.
90

Halaman Ini Sengaja Dikosongkan