BAB II

PEMAHAMAN TEHADAP
PABRIK PENGOLAHAN KAKAO

Bab ini berisi tentang tinjauan pustaka, kajian terhadap fasilitas sejenis, dan
spesifikasi umum proyek dari sebuah Pabrik Pengolahan Kakao. Pada tinjauan
literatur akan dijabarkan beberapa hal berkaitan dengan industri, khususnya
industri dan pengolahan kakao. Kajian terhadap fasilitas sejenis berisikan
informasi mengenai pabrik-pabrik maupun industri kecil mengenai pengolahan
kakao yang ada di Indonesia dan khususnya yang ada di Bali. Spesifikasi umum
proyek menjelaskan tentang spesifikasi umum dari pembangunan sebuah pabrik
pengolahan kakao berdasarkan tinjauan dan kajian yang telah dilakukan.

2.1 Tinjauan Pustaka

Pada tinjauan pustaka akan dijabarkan beberapa teori menyangkut industri,
pabrik, dan kakao. Penjelasan mengenai kakao pada tinjauan pustaka ini
merupakan penjelasan mengenai industri kakao dan pengolahan terhadap kakao.

9
2.1.1 Industri
Industri merupakan salah satu hal yang dianggap sangat penting khususnya
di dalam sektor ekonomi, khususnya di dalam hal penyerapan tenaga kerja. Sektor
industri dianggap sebagai motor penggerak yang memberikan dasar bagi
peningkatan kemakmuran di masyarakat. Menurut Peraturan Pemertintah
Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2015, pasal 1 mengatakan:
“Industri adalah seluruh bentuk kegiatan ekonomi yang mengolah
bahan baku dan/atau memanfaatkan sumber daya industri sehingga
menghasilkan barang yang mempunyai nilai tambah atau manfaat lebih
tinggi, termasuk jasa industri.”
Menurut Kristanto (2004: 156-157) secara garis besar, industri dapat
dikelompokkan menjadi:
a. Industri Dasar atau Hulu
Industri ini memiliki sifat sebagai berikut: padat modal, berskala besar,
menggunakan teknologi maju dan teruji. Lokasi dari industri hulu selalu dipilih
berkaitan dengan lokasi bahan baku dan umumnya lokasi terpilih merupakan
lokasi yang belum tersentuh pembangunan.
b. Industri Hilir
Industri hilir merupakan perpanjangan dari proses yang dilakukan di industri
hulu. Umumnya industri hilir mengolah bahan setengah jadi menjadi barang jadi.
Industri hilir selalu diusahakan untuk diletakkan dekat dengan pasar.
c. Industri Kecil
Industri kecil banyak berkembang di pedesaan dan perkotaan. Selain itu
industri kecil umumnya memiliki peralatan yang sederhana. Industri kecil tidak
jauh berbeda dengan industri hilir, hanya alat yang digunakan lebih sederhana dari
industri hilir.
Selain pengelompokan di atas, industri juga diklasifikasikan secara
konvensional dengan penjabaran sebagai berikut:
a. Industri Primer
Industri yang mengubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi.
b. Industri Sekunder
Industri yang mengubah barang setengah jadi menjadi barang jadi.

10
c. Industri Tersier
Industri yang sebagian besar meliputi industri jasa dan oerdagangan atau
industri yang mengolah bahan industri sekunder.
2.1.2 Pabrik
Di dalam sebuah industri, keberadaan pabrik merupakan salah satu bagian
yang penting. Pabrik dianggap sebagai kunci penentu bagi kemampuan dan daya
saing dari sebuah perusahaan. Pabrik dapat diartikan sebagai salah satu fasilitas
pendukung industri dalam bentuk fisik atau dalam bentuk bangunan. Di dalam
pabrik akan diterjemahkan seluruh kebutuhan manajemen agar dapat menjawab
segala permintaan pasar.
Beberapa sumber menyebutkan definisi dari pabrik sebagai berikut:
a. Menurut Hadiguna (2009: 1), “Pabrik adalah kumpulan bahan, mesin,
peralatan, dan pekerja yang dirangkai oleh pengorganisasian kegiatan secara
teratur untuk memproduksi barang sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan pada tingkat biaya yang wajar.”
b. Menurut sumber dari wikipedia, menyebutkan bahwa “Pabrik adalah suatu
bangunan industri besar di mana para pekerja mengolah benda atau
mengawasi pemrosesan mesin dari satu prduk menjadi produk lain sehingga
mendapatkan nilai tambah.”
c. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pabrik didefinisikan sebagai
“Bangunan dengan perlengkapan mesin tempat membuat atau memproduksi
barang tertentu dalam jumlah besar untuk diperdagangkan.”
Sesuai dengan beberapa definisi mengenai pabrik di atas, maka dapat
didefinisikan bahwa pabrik merupakan suatu bangunan pendukung industri, di
mana para pekerja mengolah benda atau mengawasi pemrosesan mesin dari
sebuah produk menjadi produk lainnya dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
pada tingkat biaya yang wajar, sehingga suatu bahan memiliki nilai tambah.
Selain itu sebuah pabrik juga berada pada sebuah organisasi dan operasional
kegiatan sehingga pabrik tersebut dapat menjalankan fungsinya dengan baik.
Pabrik mengumpulkan dan mengkonsenterasikan sumber daya, di mana sumber
daya tersebut adalah: pekerja, modal, dan mesin industri.

11
 Terdapat beberapa hal yang berhubungan dan perlu menjadi pertimbangan
di dalam perancangan dan keberadaan sebuah pabrik. Hal-hal tersebut di
antaranya adalah:
a. Operasional Pabrik
Kebanyakan pabrik memiliki kesan bangunan yang kotor dan bising.
Kenyataannya, tidak semua jenis pabrik dibenarkan kotor, seperti pabrik
pengolahan makanan, obat-obatan, dan produk elektronik. Namun di sisi lain,
terdapat pabrik yang membiarkan adanya genangan air untuk menjaga tingkat
kelembaban dari ruang pabrik tersebut. Kondisi-kondisi yang dijabarkan tadi
memperlihatkan bagaimana sebuah operasional pabrik di mana antara pabrik satu
dan yang lainnya memiliki ketidaksamaan atau perbedaan. Pada akhirnya,
operasional pabrik akan bermuara pada proses konversi dan transformasi dari
setiap elemen-elemen masukan yang akan ditingkatkan efisiensi dan
efektivitasnya. (Hadiguna, 2009: 11-13)
Di dalam sebuah operasional pabrik, perawatan terhadap segala sesuatu
termasuk mesin di dalam pabrik juga sangat penting. Sebuah produksi akan
memiliki masalah yang minimum apabila terdapat waktu perawatan sebaik
mungkin. Jam kerja mengenai waktu produksi dan perawatan perlu diperhatikan
dengan baik. Waktu kerja dan istirahat dari sebuah pabrik sebaiknya ditentukan
dan dapat berubah sesuai kondisi setiap tahunnya. Penentuan sistem jam kerja
pada industri atau pabrik tergantung dari ukuran besar kecilnya sebuah industri
atau pabrik, jenis dari industri atau pabrik itu sendiri, dan tingkat produksi.
(Supandi: 34)
b. Manajemen Pabrik
Menurut Hadiguna (2009: 4) istilah manajemen akan berhubungan dengan
kegiatan proses perencanaan, pengendalian, pengorganisasian, dan pengarahan.
Manajemen pabrik adalah proses mengelola elemen-elemen di dalam pabrik yang
berhubungan dengan interaksi antara pekerja dengan sesama pekerja dan pekerja
dengan mesin dan peralatan berdasarkan rujukan yang telah ditetapkan.
Manajemen pabrik adalah proses manajerial kreatif yang menintegrasikan
rangkaian kegiatan yang ada di dalam pabrik sehingga dapat berjalan secara

12
efisien dan efektif. Manajemen pabrik akan berhubungan erat dengan rumusan-
rumusan strategi perusahaan.
Pada dasarnya, manajemen pabrik merupakan kegiatan pengambilan
keputusan di tingkat operasional. Kegiatan di dalam pabrik sangat membutuhkan
dukungan ketersediaan data. Kegiatan di dalam sebuah industri akan teriri dari
berbagai fungsi. Pabrik merupakan representasi dari fungsi produksi. Fungsi
produksi merupakan pertemuan antara fungsi pemasaran dan logistik. Sebuah
pabrik sudah selayaknya memiliki gudang penyimpanan bahan baku, areal
pengolahan, dan gudang penyimpanan produk hasil dari pengolahan di dalam
pabrik.
c. Manajemen Tenaga Kerja
Menurut Sunindhia dan Widiyanti (1987: 15), di dalam dunia kerja terdapat
banyak istilah bagi para pekerja. Istilah-istilah tersbeut antara lain adalah: tenaga
kerja, buruh, dan karyawan. Ketiga istilah yang disebutkan tadi memiliki definisi
yang berbeda. Secara umum, tenaga kerja didefinisikan sebagai manusia yang
telah mampu melakukan pekerjaan. Sedangkan buruh didefinisikan sebagai tenaga
kerja yang bekerja pada suatu perusahaan yang harus mengikuti aturan yang
diberikan dan diatur pada perusahaan tersebut.
Di Indonesia, peraturan terkait dengan keberadaan tenaga kerja pada
perusahaan telah banyak diatur dalam peraturan perundang-undangan. Setiap
tenaga kerja memiliki hak dan kewajiban yang harus dipenuhi. Peraturan yang
dibuat oleh Pemerintah Indonesia dalam hal menjamin perlindungan dan
keselamatan tenaga kerja yang ada. Hal tersebut bertujuan untuk memberikan
kehidupan yang layak bagi masyarakat. Sunindhia dan Widiyanti di dalam
bukunya menyebutkan bahwa terwujudnya perencanaan dan ramalan tenaga kerja
yang baik akan sangat bergantung pada kepercayaan terhadap keterangan yang
disediakan menyangkut karyawan perusahaan.
d. Karakteristik Pabrik
Sebuah pabrik sudah semestinya memiliki standar untuk memenuhi
kebutuhan terhadap aktifitas di dalamnya. Dengan adanya standar yang berlaku,
maka sebuah pabrik akan dapat menjalankan fungsinya dengan baik. (Hadiguna,
2009: 167)

13
 Karakteristik pabrik yang baik dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Harus memiliki keterkaitan kegiatanyang terencana dengan baik.
2. Langkah balik dalam kegiatan pabrik harus minimum.
3. Perpindahan barang yang terjadi harus efisien.
4. Memiliki fleksibilitas yang baik.
5. Fungsi pelayanan bagi para pekerja harus mencukupi.
e. Sistem Produksi
Sebuah pabrik memerlukan sebuah sistem produksi untuk menjalankan
fungsinya dengan baik. Menurut Ir. Arman Hakim Nasution, sistem produksi
merupakan kumpulan dari subsistem-subsistem yang saling berinteraksi dengan
tujuan mentransformasi input produksi menjadi output produksi. Input produksi
dapat berupa bahan baku, mesin, tenaga kerja, modal, dan informasi, sedangkan
output produksi merupakan produk yang dihasilkan berikut sampingannya, seperti
limbah, informasi, dan sebagainya. Terdapat beberapa pengelompokan dari sistem
produksi, di antaranya:
1. Sistem produksi menurut proses menghasilkan output.
2. Sistem produksi menurut tujuan operasinya.
3. Sistem produksi menurut aliran operasi dan variasi produk.
f. Perancangan Pabrik
Perancangan dari sebuah pabrik terdiri dari tiga bagian besar. Tiga bagian
besar tersebut meliputi: tata letak, sistem fasilitas, dan pemindahan barang atau
bahan. Perancangan merupakan proses yang menentukan kualitas dari sebuah
pabrik. Terdapat perbedaan di dalam penataan mesin-mesin dan pabrik secara
kesuluruhan. (Hadiguna, 2009: 169-171)
2.1.3 Kakao
Tanaman kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang cukup besar
yang ada di Indonesia. Kakao atau juga dikenal dengan cacao atau juga lebih
dikenal dengan tanaman cokelat merupakan tanaman yang sudah ada atau dibawa
ke Indonesia sejak beberapa ratus tahun yang lalu. Menurut Haryono (2007: 29)
tanaman kakao dibawa ke Indonesia oleh bangsa Filipina pada tahun 1560 dan
pertama kali ditanam di Sulawesi Utara. Kemudian tanaman kakao mulai
berkembang dan banyak jenis yang diperkenalkan oleh negara-negara lain pada

14
tahun-tahun berikutnya. Negara-negara lain yang turut berperan pada
pengembangan dan pengenalan tanaman kakao di Indonesia di antaranya adalah
negara Equador, Amazone, Coloumbia, Brazilia, dan Venezuela dan semua negara
yang berasal dari Amerika Tengah seperti Meksiko, Honduras, Nikaragua,
Panama, dan beberapa negara lainnya. Hal tersebut mengakibatkan perbedaan
varietas kakao yang berkembang di Indonesia. (Haryono, 2007: 29)
Dijelaskan pada sumber mengenai tanaman kakao di website wikipedia,
secara ilmiah, tanaman kakao termasuk di dalam marga Theobroma, suku dari
Sterculiaceae. Atau dapat dijabarkan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta.
Anak divisi : Angiospermae.
Kelas : Dicotyledoneae.
Anak kelas : Dialypetalae.
Bangsa : Malvales.
Suku : Sterculiaceae.
Jenis : Therobroma cacao.
Saat ini kakao banyak diminati dan digunakan oleh masyarakat hampir di
seluruh penjuru dunia. Hal tersebut karena hasil olahan kakao dapat digunakan
untuk berbagai macam hal dan kakao juga memiliki banyak dampak positif bagi
pengguna maupun penikmatnya. Kakao dianggap memiliki cita rasa yang kuat dan
enak untuk digunakan sebagai bahan baku makanan maupun minuman. Selain itu,
kakao juga dianggap memiliki kegunaan di dalam bidang kesehatan, namun jika
dikonsumsi dengan secukupnya atau secara tidak berlebihan. Menurut Haryono
(2007: 30-31) beberapa kegunaan maupun khasiat dari kakao dapat di antaranya
sebagai berikut:
1. Sebagai bahan pembuatan makanan dan minuman.
2. Sebagai penambah cita rasa pada makanan dan minuman.
3. Sebagai campuran pembuatan makanan dan minuman.
4. Sebagai penurun kolesterol.
5. Sebagai anti depresi yang alami.
6. Dapat meningkatkan aliran darah.
7. Dapat digunakan untuk kecantikan, khususnya dalam memperhalus kulit.

15
 8. Mampu meningkatkan produksi insulin alami.
9. Dan sebagainya.
Pengolahan dan konsumsi kakao atau cokelat dengan baik atau sesuai
dengan kebutuhan dapat memberi beberapa manfaat yang baik.
Tanaman kakao tidak dapat tumbuh di sembarang tempat, melainkan
memerlukan kondisi khusus untuk tanaman kakao dapat tumbuh dan berkembang
dengan baik. Daerah penghasil atau produsen kakao tentunya memiliki kriteria
khusus terhadap iklim terhadap curah hujan, suhu, kelembaban udara, sinar
matahari, angin, dan juga dipengaruhi oleh faktor kualitas tanah dari lokasi
tumbuhnya tanaman kakao tersebut. Kualitas tanah mencakup sifat fisik tanah,
sifat kimia, dan bahan organik yang terkandung di dalam tanah. (Susanto, 1994:
35-37).
2.1.4 Produksi Kakao
Perkembangan produksi kakao di dunia dapat dikatakan baik mengingat
masih banyak negara yang menjadi produsen kakao dengan kualitas yang
beragam. Indonesia merupakan salah satu penghasil kakao terbesar di dunia.
Menurut data dari Direktorat Jenderal Industri Agro Kementrian Perindustrian
Jakarta, saat ini Indonesia merupakan pengasil kakao terbesar ketiga yang ada di
dunia. Hal tersebut karena Indonesia menghasilkan 740 ribu ton kakao pada tahun
2012 atau dapat dikatakan Indonesia memproduksi ± 21% dari total hasil kakao di
seluruh dunia yang mencapai ± 4 juta ton dengan berbagai jenis kakao. Indonesia
berada pada urutan ketiga dunia di mana Pantai Gading dan Ghana menduduki
peringkat pertama dan kedua di dalam produksi kakao di dunia.
Produksi kakao di dunia dikelompokkan atau digolongkan menjadi tiga
kelompok negara. Ketiga kelompok negara tersebut di antaranya adalah kelompok
negara-negara Afrika, Amerika Latin, dan Asia. Dari ketiga kelompok negara
tersebut, kelompok negara-negara Afrika dan Amerika Latin merupakan produsen
utama kakao. Dengan kelopok negara Afrika menjadi pemasok ± 57% dari total
kakao yang dihasilkan di seluruh dunia. Pada kelompok negara Asia, Indonesia
dan Malaysia merupakan produsen kakao terbesar. (Susanto, 1994: 11-16)
Produksi kakao di Indonesia tersebar di hampir semua pulau dan provinsi.
Sejak tahun 1975 terjadi pelonjakan luas perkebunan kakao di Indonesia, hingga

16
setiap tahunnya terjadi peningkatan areal perkebunan kakao. Produksi kakao di
Indonesia tersebar di Pulau Sumatera, Pulau Jawa, Pulau Kalimantan, Pulau
Sulawesi, Pulau Maluku dan Papua, Pulau Nusa Tenggara, dan Bali. Dengan total
luas perkebunan kakao di Indonesia mencapai ± 992.000 Ha. Indonesia memiliki
potensi pengembangan produksi pengembangan kakao yang baik mengingat
Indonesia memiliki potensi yang menunjang pengembangan produksi kakao
tersebut. Menurut Ruf (1991), suatu negara akan menjadi produsen kakao
terkemuka apabila didukung oleh beberapa faktor produksi, seperti:
1. Tersedia hutan tropika basah.
2. Tersedia tenaga kerja dan upah.
3. Hama dan penyakit kakao.
4. Umur tanaman kakao.
5. Kebikasanaan ekonomi nasional.
6. Peran kakao dalam menunjang pendapatan suatu wilayah atau negara.
7. Struktur produksi dan tingkat kepekaannya terhadap perubahan upah
tenaga kerja.
Sesuai dengan data dari Badan Pusat Statistik Provinsi Bali, sebagai salah
satu penghasil kakao di Indonesia, Bali memiliki luas lahan perkebunan kakao
seluas ± 14.942 Ha. Hampir semua kabupaten yang ada di Bali merupakan daerah
penghasil kakao, kabupaten- kabupaten tersebut di antaranya adalah: Buleleng,
Jembrana, Bangli, Karangasem, Tabanan, Gianyar, Badung, dan Klungkung.
Meskipun Bali bukan merupakan daerah penghasil kakao di Indonesia, Bali
menghasilkan sekitar 0,66% dari total hasil kakao yang ada di Indonesia pada
tahun 2013. Produksi kakao di Bali dapat dikatakan mengalami peningkatan
setiap tahunnya, hingga mencapai angka 6.274 ton pada tahun 2013.
2.1.5 Industri Kakao
Seperti yang telah banyak disinggung sebelumnya, Indonesia merupakan
salah satu penghasil kakao terbesar di dunia. Saat ini, Indonesia menduduki
peringkat ketiga penghasil kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan
Ghana. Biji kakao di Indonesia memiliki keungulan melting point Cocoa Butter
yang tinggi serta sedikit mengandung pestisida jika dibandingkan dengan kakao
yang dihasilkan di Ghana maupun di Pantai Gading.

17
 Industri kakao Indonesia memiliki peranan yang peting di dalam perolehan
devisa negara dan penyerapan tenaga kerja. Industri kakao di Indonesia sendiri
memiliki keterkaitan yang luas baik dari hulu maupun ke hilirnya. Pengolahan
kakao di dalam negeri menjadi kakao olahan seperti cocoa liquor, cocoa cake,
cocoa butter, dan cocoa powder akan membantu meningkatkan nilai produksi dan
meningkatkan penyerapan tenaga kerja.
Berdasarkan data yang ada dan sumber dari Direktorat Jenderal Industri
Agro Kementrian Perindustrian Jakarta, pada tahun 2008 jumlah industri
pengolahan kakao di Indonesia sebanyak 16 perusahaan dan yang masih berjalan
3 perusahaan dengan tingkat pemanfaatan kapasitas terpasang produk pengolahan
sekitar 61% dari total kapasitas terpasang. Pengelompokan Industri Kakao dan
Cokelat Olahan terdiri dari:
1. Industri Hulu: buah cokelat, biji cokelat, liquor (MASS).
2. Industri Antara: Cake dan Fat, cocoa liquor, cocoa cake, cocoa butter,
dan cocoa powder.
3. Industri Hilir: Industri cokelat, industri makanan berbasis coklat.
2.1.6 Pengolahan Kakao
Sebelum dilakukan pegolahan terhadap kakao, dilakukan terlebih dahulu
pemanenan terhadap buah kakao tersebut. Tahap panen dan tahap pengolahan
buah kakao merupakan kedua tahapan yang penting dilakukan untuk menentukan
hasil dan mutu dari kakao tersebut. Tahap panen dan pengolahan yang salah dapat
merusak hasil produksi kakao meski produksi yang ada dikatakan tinggi, sehingga
menimbulkan kerusakan bahkan penolakan dari konsumen. Oleh karena itu, perlu
dilakukan proses panen dan pengolahan kakao yang baik hingga menghasilkan
produksi kakao dengan kualitas baik.
Pengolahan biji kakao dilakukan setelah tahap panen selesai. Proses
pengolahan dari biji kakao merupakan proses yang menjadi penentu hasil dari biji
kakao tersebut. Proses pengolahan biji kakao nantinya akan menghasilkan cita
rasa dari kakao. Oleh karena itu perlu diperhatikan dengan bail proses pengolahan
kakao sehingga dapat menjadi kakao yang berkualitas baik. Menurut Susanto
(1994: 158) secara umum, metode pengolahan biji kakao dibagi menjadi 2
metode, yaitu metode konvensional dan metode sime – cadbury. Kedua metode

18
tersebut memiliki tahapan yang berbeda satu dengan yang lainnya. Metode
Cadbury merupakan metode baru yang ditemukan untuk mengantisipasi dan
mengurangi tingkat keasaman pada biji kakao, khususnya biji kakao lindak yang
masih dianggap memiliki mutu lebih rendah jika dibandingkan dengan kakao
Ghana.
Pada Gambar 2.1 akan dijelaskan alur pengolahan dengan metode
konvensional dan pada Gambar 2.2 akan dijelaskan alur pengolahan dengan
metode Cadbury.
Panen Panen

Sortasi Buah Sortasi Buah

Pemecahan Buah Pemeraman Buah

Fermentasi Fermentasi

Penghembusan
Pencucian

Penuntasan

Pengeringan Pengeringan
Alam/Buatan Alam/Buatan

Sortasi Sortasi

Penyimpanan Penyimpanan

Gambar 2.1 Metode Konvensional Gambar 2.2 Metode Sime – Cadbury

Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan
Pengolahan Hasil Pengolahan Hasil
19
 Tahap-tahap pengolahan biji kakao seperti yang telah disebutkan di atas
akan dijelaskan sebagai berikut:
a. Pemeraman/Penyimpanan Buah
Tahap awal yang dilakukan dalam pengolahan kakao adalah tahap
pemeraman atau peyimpanan buah kakao. Tahap ini memerlukan waktu selama 5
– 12 hari sesuai dengan kondisi buah kakao dan kondisi lingkungan tempat
pengolahan buah kakao tersebut. Buah yang diperam merupakan buah yang telah
melalui proses sortasi dan memenuhi syarat sementara biji kakao untuk kemudian
diolah. Buah kakao yang dapat diperam sebaiknya tidak terlalu masak, rusak, atau
diserang hama atau penyakit. Adapun syarat dari tempat pemeraman buah kakao
tersebut sebaiknya memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Harus cukup bersih dan terbuka.
2. Wadah yang digunakan berupa wadah atau dapat berupa karung goni.
3. Bila dilakukan di kebun, permukaan tanah sebaiknya diberi alas dan
permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daun kering. Hal tersebut
dapay menurunkan kerusakan yang terjadi akibat cendawan.
b. Pemecahan Kakao
Pemecahan kakao dilakukan untuk mengeluarkan biji kakao dari buahnya.
Pemecahan buah kakao dilakukan dengan hati-hati agar tidak mengakibatkan
kerusakan pada biji kakao. Setelah dilakukan pemecahan terhadap buah kakao
tersebut, dilakukan pengumpulan biji kakao untuk kemudian dibawa ke tahap
proses fermentasi.
c. Fermentasi
Proses fermentasi biji kakao merupakan proses penentu dari seluruh proses
pengolahan biji kakao yang menghasilkan cita rasa dari biji kakao yang diolah.
Dalam tahap ini akan terjadi pembentukan cita rasa dan aroma khas kakao,
pengurangan rasa pahit dan rasa sepat dari biji kakao yang dihasilkan, dan juga
terjadi perbaikan kenampakan fisik dari biji kakao. Proses fermentasi nantinya
juga akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan pulpa yang melekat
pada biji kakao tersebut, selain itu di dalam proses ini juga akan membunuh dan
mematikan lembaga yang ada di dalam biji kakao.

20
 Secara garis besar, proses fermentasi biji kakao digai atas dua jenis yaitu:
proses fermentasi eksternal dan proses fermentasi internal. Proses fermentasi
eksternal dilakukan dengan tujuan menghancurkan pulpa yang melekat pada biji
kakao dengan bantuan mikroorganisme. Internal fermentasi dilakukan agar terjadi
perubahan kimia di dalam biji dengan bantuan enzim-enzim yang ada. Proses
fermentasi biji kakao dapat digambarkan pada Gambar 2.3 sebagai berikut:

Biji Basah

Ditampung di dalam kotak fermentasi sehingga

terjadi penguraian pulp atau pulpa dan pengeringan
lendir, (fermentasi gula pada pulpa menjadi alkohol
dibarengi dengan kenaikan suhu).

Masuknya udara pada permukaan massa.

Terjadi oksidasi alkohol menjadi asam acetat (dengan

makin meningkatnya suhu).

Biji kakao menjadi mati (hilangnya daya tumbuh)

dan terjadi difusi zat warna.

Timbul aroma khas kakao.

Gambar 2.3 Proses Fermentasi Biji Kakao

Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan

Pengolahan Hasil

21
 Proses fermentasi memerlukan waktu sekitar 5 – 7 hari untuk kakao lindak
dan sekiar 3 – 4 hari untuk kakao mulia. Di dalam proses fermentasi, akan terjadi
perubahan pH pada biji kakao. Ciri-ciri yang dapat dilihat dalam proses
fermentasi sehingga proses fermentasi dapat diakhiri adalah sebagai berikut:
1. Biji kakao sudah tampak kering, berwarna cokelat, dan berbau asam
cuka.
2. Lendir yang terdapat pada biji kakao sudah mudah dikupas.
3. Bila dipotong, warna ungu pada biji kakao lindak akan hilang.
d. Perendaman dan Pencucian
Proses perendaman memiliki tujuan untuk mengakhiri proses fermentasi,
memperbaiki kenampakan biji, mengurangi warna hitam pada biji, dan
mengurangi asam cuka yang timbul akibat proses fermentasi. Kemudian
dilakukan pencucian setengah bersih pada biji untuk membuat biji kakao menjadi
semakin menarik, mempercepat proses pengeringan, dan menghindari penurunan
rendemen.berat biji. Pencucian pada biji kakao dapat dilakukan dengan 2 cara
yaitu dengan pencucian secara manual menggunakan tangan dan pencucian secara
mekanik dengan menggunakan mesin cuci.
e. Pengeringan
Proses pengeringan terhadap biji kakao bertujuan untuk mengurangi kadar air
yang terdapat pada biji kakao yang telah mengalami beberapa proses pengolahan
sebelumnya. Proses pengeringan biji kakao dapat dibagi menjadi proses
pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat atau dengan mesin, atau dapat
juga dilakukan dengan kombinasi dari keduanya. Proses pengeringan pada biji
kakao dirasa cukup apabila:
1. Berat biji kering sudah mencapai 1/3 biji basah.
2. Biji yang cukup kering biasanya mudah patah dan rapuh.
3. Kadar air sudah mencapai 6% - 7%, dapat diukur dengan alat pengukur
yang sudah dikalibrasi.
f. Sortasi
Sortasi biji yang dilakukan didasarkan pada kenampakan biji saja dengan cara
memilah biji yang bulat, gepeng, keriput, pecah, dan kotoran yang ada. Sortasi biji

22
kakao perlu mengikuti standar biji kakao yang sudah ditentukan atau sudah
ditetapkan sebelumnya.
g. Penyimpanan
Penyimpanan biji kakao perlu memperhatikan beberapa hal di antaranya:
1. Biji dikemas dalam wadah/karung goni yang bersih, kuat, dan dijahit
dengan rapi.
2. Kadar air pada biji kakao sudah rendah.
3. Tempat penyimpanan harus bersih, tidak lembab, ventilasi baik, dan
tidak berbau kurang sedap.
4. Alas gudang dilapisi kayu sehingga bungkus penyimpanan tidak
menyentuh semen.
5. Tidak disimpan dengan benda lain yang berbau tajam.
6. Perlu dipasang lampu pemanas agar gudang tetap kering.
Semua tahap yang dijelaskan sebelumnya hanya menjadikan kakao hingga
ke tahap biji yang siap diolah. Setelah semua tahap pengolahan yang dijelaskan di
atas selesai, biji kakao kemudian memerlukan tahapan pengolahan selanjutnya
untuk dapat digunakan. Turunan hasil kakao dapat dilihat dengan jelas pada
Gambar 2.4:

23
 Gambar 2.4 Turunan Hasil Olahan Kakao
Sumber: http://www.pagilaran.co.id

Setelah semua proses pengolahan buah dan biji kakao sehingga menjadi biji
kering yang siap diolah, terdapat banyak hasil olahan kakao yang dapat diproduksi
selanjutnya. Selain itu, hampir seluruh bagian dari buah kakao dapat diolah dan
dimanfaatkan. Beberapa hasil olahan dari bagian dari buah kakao dan hasil olahan
selanjutnya dari biji kakao akan dijabarkan sebagai berikut:
a. Nata de Coco
Bagian dari buah kakao yang dapat dimanfaatkan sebagai produk nata de
coco ialah bagian pulpa kakao. Proses dari pembuatan nata de coco dari kakao
dapat dilihat pada Gambar 2.5 sebagai berikut:

24
 Gambar 2.5 Alur Pembuatan Nata de Coco dari Kakao
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

b. Permen Cokelat dan Bubuk Cokelat

Permen cokelat merupakan hasil olahan biji kakao yang banyak diminati oleh
masyarakat. Berbagai macam permen cookelat banyak beredar di pasaran dengan
berbagai kreasi dan inovasi. Permen cokelat dihasilkan dari pengolahan
selanjutnya terhadap biji kakao. Selain permen cokelat, pengolahan kakao juga
menghasilkan bubuk cokelat yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue
atau sejenisnya oleh masyarakat. Proses pengolahan biji kakao sehingga
menghasilkan cokelat dan bubuk cokelat dapat dilihat pada Gambar 2.6:

25
 Gambar 2.6 Alur Pembuatan Permen Cokelat dan Bubuk Cokelat
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

c. Sabun
Selain sebagai bahan makanan dan minuman, kakao juga dapat diolah
sehingga dapat menjadi sabun. Proses pengolahan kakao sehingga menjadi sabun
dapat dilihat pada Gambar 2.7 sebagai berikut:

26
 Gambar 2.7 Alur Pembuatan Sabun dari Kakao
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

d. Pakan ternak
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa seluruh bagian dari kakao
dapat dimanfaatkan. Salah satu pemanfaatan bagian dari buah kakao adalah
dengan mengolahnya menjadi pakan ternak. Proses pembuatannya dapat dilihat
pada Gambar 2.8:

27
 Gambar 2.8 Alur Pembuatan Pakan Ternak dari Kakao
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Hampir semua proses pengolahan kakao memerlukan mesin untuk tahap

pengerjaannya. Terdapat beberapa alat dan mesin yang digunakan untuk
melakukan pengolahan kakao, alat dan mesin tersebut di antaranya adalah:
1. Mesin pemecah buah dan pemisah biji kakao
Mesin pemecah dan pemisah biji kakao berfungsi untuk memecah buah
kakao dan memisahkan biji kakao dari buah setelah dilakukan panen dan
sortasi kakao. Mesin ini memiliki kapasitas pengolahan ± 3.500 kg/jam
dengan dimensi ± 3 x 1,3 x 2,2 m. Mesin pemecah buah dan pemisah biji
kakao dapat dilihat pada Gambar 2.9:

28
 Gambar 2.9 Mesin Pemecah Buah dan Pemisah Biji Kakao
Sumber: http://iccri.net

2. Kotak fermentasi
Kotak fermentasi biji kakao merupakan tempat fermentasi untuk biji
kakao setelah dilakukan pemisahan biji dari buah. Fermentasi dilakukan
untuk menghadirkan aroma khas kakao pada biji. Kotak fermentasi ini
memiliki dimesi ± 1 x 0,4 x 0,8 m dengan kapasitas 30 – 50 kg. Kenampakan
kotak fermentasi biji kakao dapat dilihat pada Gambar 2.10:

Gambar 2.10 Peti Fermentasi Biji Kakao

Sumber: http://iccri.net

3. Mesin pencuci lendir

Mesin pencuci lendir (Gambar 2.11) ini berfungsi untuk mengurangi
kandungan lendir pada biji kakao. Dengan menggunakan mesin ini, dapat
mempercepat proses fermentasi. Mesin pencuci lendir ini memiliki kapasitas
pengolahan sebesar 500 kg/jam dengan dimensi mesin ± 1,8 x 0,7 x 1,3 m.

29
 Gambar 2.11 Mesin Pemeras Lendir
Sumber: http://iccri.net

4. Mesin box dryer

Mesin pengering (Gambar 2.12) ini berfungsi untuk mengeringkan biji
kakao. Jadi, selain dilakukan pengeringan secara alami, pengeringan dengan
menggunakan mesin juga menjadi salah satu alternatif. Mesin pengering ini
memiliki kapasitas ± 2.500 kg per proses. Setiap proses pengeringan
memerlukan waktu 50 jam. Dimensi dari mesin pengering ini adalah 6 x 2 x 1
m.

Gambar 2.12 Mesin Pengering

Sumber: http://iccri.net

5. Mesin sangrai kakao

Setelah melewati seluruh tahap pengolahan hingga menjadi kering, biji
kakao kemudian disangrai menggunakan mesin penggoseng atau mesin
sangrai kakao. Mesin sangrai kakao (Gambar 2.13) ini memiliki kapasitas
pengolahan ± 15 kg/jam dengan dimensi mesin 1,1 x 0,8 x 1,25 m.

30
 Gambar 2.13 Mesin Roaster Biji Kakao
Sumber: http://iccri.net

6. Mesin sortasi biji kakao

Mesin ini berfungsi untuk mensortasi biji kakao ke dalam ukuran yang
seragam. Mesin sortasi biji kakao ini memiliki kapasitas pengolahan ± 400 –
1.200 kg/jam. Mesin sortasi biji kakao ini dapat dilihat pada Gambar 2.14:

Gambar 2.14 Mesin Sortasi Biji Kakao

Sumber: http://iccri.net

7. Mesin pemecah dan pemisah kulit ari biji kakao

Mesin pemecah dan pemisah kulit ari biji kakao (Gambar 2.15) ini
berfungsi untuk mengupas kulit ari biji kakao sehingga bagian dalam biji
dapat diolah kemudian. Mesin ini memiliki kapasitas pengolahan ± 115

31
kg/jam. Mesinpemecah dan pemisah kulit biji kakao ini memiliki dimensi 0,8
x 0,6 x 1,45 m.

Gambar 2.15 Mesin Pemisah Kulit dari Biji Kakao

Sumber: http://iccri.net

8. Mesin pasta cokelat halus

Mesin pasta cokelat halus (Gambar 2.16) ini berfungsi untuk melumatkan
pecahan nib kakao sehingga dapat menjadi pasta cokelat. Mesin pasta cokelat
ini memiliki kapasitas pengolahan ± 5 kg/ jam dengan dimensi mesin 1 x 0,4
x 0,75 m.

Gambar 2.16 Mesin Pasta Cokelat

Sumber: http://iccri.net

32
9. Mesin penghalus pasta dan pembubuk cokelat
Mesin penghalus pasta dan pembubuk cokelat (Gambar 2.17) ini
digunakan untuk memperhalus partikel pasta cokelat untuk kemudian dapat
dijadikan bubuk cokelat. Mesin pemasta halus dan pembubuk cokelat ini
memiliki kapasitas pengolahan yang berbeda. Untuk pemasta cokelat, mesin
ini memiliki kapasitas ± 15 kg/proses dan untuk pembubuk, mesin ini
memiliki kapasitas 4 kg/proses.

Gambar 2.17 Mesin Penghalus Pasta Cokelat

Sumber: http://iccri.net

10. Kabinet tempering cokelat

Kabinet tempering cokelat (Gambar 2.18) berfungsi sebagai tempat
mencairkan dan memanaskan suhu cokelat sebelum cokelat dibekukan atau
dibentuk sesuai kebutuhan. Mesin ini memiliki kapasitas pengolahan 20
kg/proses dengan dimensi 1 x 0,6 x 1,8 m.

33
 Gambar 2.18 Kabinet Tempering Cokelat
Sumber: http://www.alatpertanian.net

11. Mesin press lemak kakao

Alat press lemak kakao (Gambar 2.19) ini memiliki fungsi untuk
memisahkan lemak kakao dari nib kakao. Kapasitas pengolahan dari mesin
ini adalah ± 0,5 kg nib/proses. Dimensi dari mesin press lemak kakao ini
adalah 0,6 x 0,6 x 1,2 m.

Gambar 2.19 Alat Press Lemak Kakao

Sumber: http://iccri.net

34
12. Mesin pengayak bubuk cokelat
Mesin pengayak bubuk cokelat (Gambar 2.20) ini berfungsi untuk
mengayak bubuk cokelat yang dihasilkan. Mesin pengayak bubuk cokelat ini
memiliki kapasitas pengolahan ± 200 kg/jam. Mesin ini memiliki dimensi
1,85 x 1 x 1,2 m.

Gambar 2.20 Alat Pengayak Bubuk Cokelat

Sumber: http://www.alatpertanian.net
13. Grain moisture meter
Alat ini berfungsi untuk mengukur kadar air dari biji kakao. Dapat dilihat
pada Gambar 2.21:

Gambar 2.21 Grain Moisture Meter

Sumber: http://www.alatpertanian.net

35
2.2 Tinjauan terhadap Fasilitas Sejenis
Pada tinjuan fasilitas sejenis dilakukan studi banding, studi pustaka, analisis,
dan tinjauan terhadap keadaan dari bangunan yang memiliki fungsi sama dengan
proyek yang akan dirancang, bangunan-bangunan tersebut meliputi:
2.2.1 POD Chocolate Factory and Cafe
Fasilitas pengolahan cokelat ini terletak di Desa Carang Sari, Kecamatan
Petang, Kabupaten Badung. Fasilitas pengolahan cokelat POD Chocolate Factory
ini menjadi 1 lahan dengan areal wisata alam berupa rafting dan wisata gajah.
Kawasan wisata alam ini mulai berdiri sejak tahun 2010. Menurut Bapak Roki,
secara keseluruhan, kawasan ini memiliki luas area sekitar 15 Ha. Untuk lokasi
pengolahan cokelat sendiri, POD menggunakan 15 are dari total lahan yang ada.
POD Chocolate Factory merupakan industri pengolahan kakao lokal yang dikelola
oleh pihak swasta. Produk yang dihasilkan dari POD Chocolate Factory and Cafe
dijual di lokasi pengolahan dan terdapat beberapa outlet juga di daerah Kuta.
Selain itu, cokelat hasil olahan yang dihasilkan juga dikirim ke beberapa hotel
untu dijadikan souvenir dari hotel tersebut. Di bawah ini (Gambar 2.22)
merupakan layout dari sebagian kawasan wisata alam dan wisata gajah yang ada
di Carang Sari dan juga layout dari areal pengolahan kakao pada bangunan POD
Chocolate Factory and Cafe (Gambar 2.23).

2 1 5

3 6

Gambar 2.22 Layout Wisata Alam dan Wisata Gajah di Carang Sari
Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015

36
 Keterangan gambar:
1. POD Chocolate Factory and Cafe.
2. Areal pengeringan biji kakao yang masih basah.
3. Kandang beruang madu.
4. Kolam wisata gajah.
5. Areal latihan gajah.
6. Restaurant.

Gambar 2.23 Layout Areal Pengolahan Kakao POD Chocolate Factory and Cafe
Sumber: Observasi Lapangan, 12 Oktober 2015

a. Kelompok Industri
POD Chocolate Factory termasuk pada industri antara dan industri hilir
pengolahan kakao. Hal tersebut berdasarkan pada hasil produksi dari industri
pengolahan ini. POD Chocolate Factory tidak membeli buah kakao, melainkan
POD Chocolate Factory membeli biji kakao yang sudah difermentasi dan
dikeringkan oleh petani lokal, untuk kemudian diolah menjadi cokelat siap saji.
POD Chocolate Factory and Cafe rata-rata melakukan pengolahan terhadap 400
kg biji kakao per hari yang berasal dari petani lokal dan tidak jarang juga didapat
dari petani di kabupaten lain.
b. Produk Olahan yang Dihasilkan
POD Chocolate Factory and Cafe menghasilkan beberapa produk olahan
cokelat di antaranya: permen cokelat dengan berbagai jenis dan rasa, kue cokelat,
dan beberapa olahan makanan dan minuman berbasis cokelat.

37
c. Jam Operasional
Pengolahan cokelat pada POD Chocolate Factory and Cafe dilakukan selama
24 jam dengan pergantian shift dari para pegawai. Sedangkan untuk wisata, POD
Chocolate Factory and Cafe dibuka mulai pukul 09.00 sampai dengan pukul
17.00.
d. Lingkup Layanan
Sesuai dengan namanya, POD Chocolate Factory and Cafe melayani
wisatawan yang berkunjung dengan beberapa penawaran dan fasilitas. Di POD
Chocolate Factory and Cafe, wisatawan yang berkunjung dapat menyaksikan dan
mempelajari mengenai cara pengolahan kakao. Selain itu di sini juga disediakan
cafetaria untuk menikmati hasil olahan cokelat yang ada. Para wisatawan juga
dapat melakukan tour berkaitan dengan hasil cokelat yang ada di sekitar kawasan
pengolahan.
e. Manajemen
POD Chocolate Factory and Cafe merupakan usaha milik perseorangan atau
milik swasta. Pada pengolahan cokelat, manajemen dan alur produksi cokelat di
POD Chocolate Factory and Cafe akan dijabarkan sebagai berikut:
1. Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan dibeli dari petani
daerah setempat.
2. Dilakukan pengolahan biji kakao sehingga menghasilkan beberapa
produk olahan seperti permen cokelat dengan berbagai varian dan
sebagainya.
3. Hasil dari pengolahan biji cokelat tersebut dipasarkan di daerah POD
Chocolate Factory and Cafe itu sendiri, di outlet lain yang terdapat di
daerah Kuta, dan dipasarkan di beberapa hote sebagai buah tangan atau
oleh-oleh.
f. Dokumentasi
Keadaan pada POD Chocolate Factory and Cafe dapat dilihat pada pada
gambar 2.24 mengenai tampilan bangunan, gambar 2.25 mengenai areal
pengolahan biji, dan pada gambar 2.26 mengenai hasil olahan yang ada.

38
 Gambar 2.24 Tampilan Bangunan POD Chocolate Factory and Cafe
Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015

Gambar 2.25 Areal Pengolahan Biji Kakao POD Chocolate Factory and Cafe
Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015

Gambar 2.26 Hasil Olahan Biji Kakao POD Chocolate Factory and Cafe
Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015

2.2.2 Bali Chocolate Factory

Fasilitas pengolahan cokelat ini terletak di Kabupaten Karangasem.
Kawasan wisata ini terletak tepat di pinggir pantai. Secara umum, kawasan Bali
Chocolate Factory juga bukan hanya merupakan kawasan pengolahan kakao.
Kawasan ini juga merupakan kawasan wisata dengan beberapa fasilitas wisata
yang disediakan. Pada kawasan Bali Chocolate Factory terdapat areal pengolahan
cokelat, areal pengolahan sirup gula bali, areal permainan, dan cafetaria. Di bawah
ini merupakan layout dari kawasan pengolahan kakao dan sirup gula yang ada di
Bali Chocolate Factory (Gambar 2.27).

39
 4

5
3

Gambar 2.27 Layout Bali Chocolate Factory

Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015

Keterangan gambar:
1. Bangunan pengolahan cokelat.
2. Tempat penyimpanan dan fermentasi biji kakao.
3. Cafetaria.
4. Gudang penyimpanan.
5. Bangunan pengolahan sirup gula bali.
6. Loket tiket.
a. Kelompok Industri
Bali Chocolate Factory juga berada pada golongan industri hilir dan industri
antara. Biji kakao didapat atau disupply dari petani lokal dan juga berasal dari
hasil produksi kakao di Kabupaten Tabanan.
b. Produk Olahan yang Dihasilkan
Produk olahan kakao yang dihasilkan di Bali Chocolate Factory berupa
permen cokelat, selai cokelat, aneka makanan dan minuman berbasis cokelat, dan
juga sirup yang dihasilkan dari gula bali. Secara umum, produk yang dihasilkan
merupakan produk makanan. Di sini juga terdapat hasil olahan kulit kakao hingga
menjadi sabun.

40
c. Jam Operasional
Pengolahan kakao di Bali Chocolate Factory tidak memiliki jam operasional
pengerjaan yang tetap. Pengolahan yang dilakukan disesuaikan dengan
permintaan produksi yang ada. Untuk kawasan wisata sendiri, Bali Chocolate
Factory beroperasi dari pukul 09.00-17.00.
d. Lingkup Layanan
Bali Chocolate Factory menyediakan tempat pengolahan kakao yang dapat
dilihat oleh wisatawan sehingga wisatawan yang datang dapat mengetahui proses
pengolahan kakao hingga siap digunakan. Selain itu juga disediakan cafetaria di
alam terbuka untuk menikmati beberapa hasil olahan kakao.
e. Manajemen
Bali Chocolate Factory merupakan usaha milik perseorangan atau milik
swasta. Pada pengolahan cokelat, manajemen dan alur produksi cokelat di Bali
Chocolate Factory akan dijabarkan sebagai berikut:
1. Bali Chocolate Factory membeli buah kakao dan biji kakao yang telah
difermentasi dari petani setempat dan dari Kabupaten Tabanan.
2. Buah kakao tersebut kemudian diolah dari proses awal hingga proses
selanjutnya sehingga menghasilkan beberapa produk olahan seperti
permen cokelat, selai cokelat, aneka makanan dan minuman berbasis
cokelat.
3. Hasil dari pengolahan biji cokelat tersebut dipasarkan di daerah Bali
Chocolate Factory itu sendiri, dan dipasarkan di daerah di Denpasar dan
Karangasem.
f. Dokumentasi
Kondisi yang ada pada Bali Chocolate Factory yang berada di Kabupaten
Karangasem dapat dilihat pada gambar 2.28 yang menunjukkan bangunan
pengolahan kakao. Gambar 2.29 menunjukkan salah satu bangunan yang
difungsikan sebagai tempat menyimpan biji kakao. Dan pada gambar 2.30 dapat
dilihat salah satu mesin yang digunakan di dalam pengolahan yang dilakukan di
Bali Chocolate Factory.

41
 Gambar 2.28 Bangunan Pengolahan Kakao Bali Chocolate Factory
Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015

Gambar 2.29 Bangunan Penyimpanan Biji Kakao Bali Chocolate Factory

Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015

Gambar 2.30 Mesin Pengemasan Bali Chocolate Factory

42
 Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015

2.2.3 BT Cocoa
BT Cocoa merupakan salah satu industri pengolahan kakao besar yang ada
di Indonesia. Distributor dari BT Cocoa sudah tersebar di beberapa negara besar
di dunia seperti China, India, Austria, Bulgaria, Mexico, USA, dan masih banyak
negara lainnya. Di Indonesia sendiri, pabrik BT Cocoa terletak di Jalan Dipati
Unus No. 30, Tanggerang. BT Cocoa merupakan industri pengolahan kakao yang
mendapat supply biji kakao dari beberapa daerah di Indonesia. Pabrik pengolahan
kakao ini memiliki kapasitas 120.000 toh pengolahan per tahun. Secara umum,
alat-alat besar untuk pengolahan cokelat di pabrik ini sudah dioperasikan dengan
menggunakan komputer (BT Cocoa, 2015).
a. Kelompok Industri
BT Cocoa merupakan golongan industri hulu dan industri antara dari
golongan industri pengolahan kakao yang ada. BT Cocoa melakukan pengolahan
dari buah kakao hingga menjadi hasil olahan yang dapat digunakan selanjutnya.
b. Produk Olahan yang Dihasilkan
Produk olahan yang dihasilkan dari BT Cocoa di antaranya: cocoa powder,
cocoa liquor, dan cocoa butter.
c. Lingkup Layanan
BT Cocoa merupakan industri besar pengolahan kakao. Sebagai bangunan
industri, BT Cocoa tidak memiliki fasilitas wisata. Segala kegiatan di dalam BT
Cocoa merupakan kegiatan industri, khususnya industri di bidang pengolahan
kakao.
d. Dokumentasi
Pabrik BT Cocoa merupakan salah satu pabrik pengolahan kakao yang besar.
Perspektif bangunan dari pabrik BT Cocoa dapat dilihat pada gambar 2.31. Mesin
yang digunakan juga merupakan mesin dengan standar pabrik besar dan dapat
dilihat pada gambar 2.32:

Gambar 2.31 Perspektif Areal Pabrik BT Cocoa

43
 Sumber: www.btcocoa.com

Gambar 2.32 Penggunaan Mesin di Pabrik BT Cocoa

Sumber: www.btcocoa.com

2.3 Spesifikasi Umum Proyek

Pada spesifikasi umum proyek akan dijelaskan mengenai spesifikasi
terhadap proyek secara umum. Spesifikasi umum menyangkut nama proyek,
pengertian proyek, fungsi proyek, tujuan dari proyek, pengelola proyek, dan
lokasi dari proyek yang direncanakan. Spesifikasi umum tersebut akan dijabarkan
sebagai berikut:
a. Nama Proyek
Proyek yang akan dirancang berdasarkan hasil studi pustaka seperti yang
telah dilakukan bernama Pabrik Pengolahan Kakao.
b. Pengertian Proyek
Pabrik merupakan salah satu penunjang dari sebuah industri yang berbentuk
bangunan. Pabrik pengolahan kakao merupakan salah satu bangunan untuk
menunjang industri yang bergerak di bidang pengolahan kakao. Fasilitas pabrik
pengolahan kakao sendiri memiliki kasifikasi yang berbeda dengan hasil produksi
yang berbeda sesuai dengan klasifikasi industri yang dibidangi. Pabrik pengolahan
kakao juga dapat menjadi satu kesatuan industri yang mengolah kakao dari buah
setelah panen hingga dapat dinikmati atau digunakan oleh masyarakat. Beberapa
produk hasil olahan kakao yang dihasilkan dari pabrik pengolahan kakao ini
adalah hasil produksi industri hulu hingga hasil dari industri hilir dengan bahan
dasar cokelat.
c. Fungsi
Fungsi dari perencanaan pabrik pengolahan kakao ini secara umum adalah
sebagai tempat pengolahan kakao yang dihasilkan atau diproduksi di daerah
setempat. Selain itu, fasilitas ini berfungsi sebagai tempat penelitian hasil kakao,
untuk menunjang produksi kakao di daerah setempat dan kemudian dapat

44
dikembangkan. Fasilitas ini juga berfungsi sebagai sarana wisata edukasi bagi
masyarakat untuk lebih mengenal industri pengolahan kakao.
d. Tujuan
Tujuan dari perencanaan pabrik pengolahan kakao ini adalah untuk dapat
menampung hasil produksi kakao di sebuah daerah untuk dapat diolah dan
menghasilkan produk yang langsung dapat digunakan oleh masyarakat luas.
e. Pengelola
Pengelola dari pabrik pengolahan kakao ini merupakan pengelola dari pihak
swasta. Di mana pengelolaan industri di Indonesia telah diatur di dalam Peraturan
Pemerintah Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2015 Tentang Pembangunan
Sumber Daya Industri pada pasal 1 ayat 2 dengan bunyi:
“Perusahaan Industri adalah setiap orang yang melakukan kegiatan di
bidang usaha Industri yang berkedudukan di Indonesia.”
f. Lokasi Proyek
Lokasi proyek pabrik pengolahan kakao ini direncanakan dibangun di daerah
dekat dengan bahan baku kakao sebagai bahan baku utama dan daerah dekat
dengan pelabuhan pengiriman bahan baku, peti kemas, dan kebutuhan pabrik
lainnya. Selain itu juga di daerah yang sedang dilakukan pengembangan terhadap
pariwisata. Lokasi proyek pabrik pengolahan kakao ini disesuaikan dengan syarat
perencanaan tata letak pabrik pada umumnya, seperti:
1. Pabrik dekat dengan sumber bahan baku yang akan diolah.
2. Pabrik mudah mobilisasi untuk mesin yang digunakan.
3. Pabrik mudah dicapai oleh pekerja.
4. Pabrik memperhatikan lingkungan sekitarnya.
5. Lokasi pabrik tidak terlalu dekat dengan pemukiman.
6. Lokasi pabrik mudah dalam distribusi produk.

45