HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Biokimia Dasar dengan Judul

“Lemak/Lipid” yang disusun oleh:
Nama : Nurafni Khaer Fatha
NIM : 1414142001
Kelas : Biologi Sains (B)
Kelompok : IV
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan/ Koordinator Asisten dan
dinyatakan diterima.

Makassar, Januari 2016

Koordinator Asisten, Asisten,

Djumarirmanto, S. Pd. Ayu Arisma Novyandari

NIM. 1314140005

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Prof.Dr.Ir. Hj. Yusminah Hala, MS

NIP. 19611212 198601 2 002
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biokimia adalah suatu cabang ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang
proses kimia atau reaksi kimia yang terjadi didalam zat hidup (sel, makhluk
hidup), baik itu mikroorganisme, tanaman, invertebrata, avertebrata, hewan
menyusui, dan manusia. Dalam hal ini, dapat kita ketahui bagaimana kumpulan
zat hidup bercampur atau bereaksi menghasilkan zat yang disebut dengan zat
hidup. Dan peranan biokimia ini adalah sebagai dasar pengembangan
pengetahuan dasar kedokteran, pertanian, peternakan, biologi, mikrobiologi,
dan lainnya yang sehubungan.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, sekarang ini banyak
ditemukan berbagai macam metode pengajaran. Dalam mempelajari suatu teori
tidaklah cukup jika hanya mengetahui secara bacaan saja, karena semua
belumlah cukup sehingga perlu dilakukan suatu hal yang disebut dengan
praktikum. Adanya praktikum ini kita dapat mengetahui apakah teori tersebut
benar atau salah, demikian juga dengan teori lemak/lipid yang akan dibahas ini.
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan
hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air,
tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi
biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai
komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul.
Istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid
juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya
(termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang
mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia
memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid
tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan.
 Untuk membuktikan teori-teori yang ada tentang lemak/lipid maka
dilakukan beberapa percobaan ini. Percobaan tersebut antara lain percobaan
kelarutan, percobaan emulsi, percobaan gliserol dan benedict, percobaan asam
basa, percobaan kristal lemak, percobaan penyabunan, dan percobaan lemak
total.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini, yaitu :
1. Untuk menentukan derajat kelarutan lemak/minyak melalui uji kelarutan.
2. Untuk menentukan lemak atau minyak yang tidak dapat larut dalam air
tetapi dapat mebentuk emlusi melalui percobaan emulsi.
3. Untuk menentukan gugus aldehid atau keton bebas yang membentuk kupro
oksida yang berwarna kuning hingga merah melalui percobaan gliserol dan
Benedict.
4. Untuk menentukan derajat keasaman lemak/minyak melalui percobaan asam
basa.
5. Untuk menentukan pembentukan kristal lemak melalui percobaan kristal
lemak.
6. Untuk menetukan pembentukan sabun dari penggabungan alkali dan asam
lemak melalui percobaan penyabunan.
7. Untuk menentukan kandungan lemak total melalui uji percobaan lemak
total.

C. Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum ini, yaitu :
1. Mengatahui cara menentukan derajat kelarutan lemak/minyak melalui uji
kelarutan.
2. Mengatahui cara menentukan lemak atau minyak yang tidak dapat larut
dalam air tetapi dapat mebentuk emlusi melalui percobaan emulsi.
3. Mengatahui cara menentukan gugus aldehid atau keton bebas yang
membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah melalui
percobaan gliserol dan Benedict.
4. Mengatahui cara menentukan derajat keasaman lemak/minyak melalui
percobaan asam basa.
5. Mengatahui cara menentukan pembentukan kristal lemak melalui percobaan
kristal lemak.
6. Mengatahui cara menetukan pembentukan sabun dari penggabungan alkali
dan asam lemak melalui percobaan penyabunan.
7. Mengatahui cara menentukan kandungan lemak total melalui uji percobaan
lemak total.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam.
Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu
kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan
titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang
rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak
jenuh (Sartika, 2008).
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau
tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh
(saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak
tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty
Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap (Sartika, 2008).
Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom
karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai pendek/SCFA (2–4 atom
karbon), rantai medium/MCFA (6–12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA
(>12 atom karbon). Semua lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar
minyak nabati men- gandung asam lemak rantai panjang. Titik cair asam lemak
meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Umumnya asam lemak
yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak dengan
konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa
(Sartika, 2008).
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan
fosfolipid. Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan
gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan
jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15
dan 17 (Salirawati, 2007).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007).
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan
sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang
disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid
yang berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid
senyawa-senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam
proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi
sebagai hormon kelamin: dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai
provitamin D (Sutresna, 2009).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah
sebagai berikut: 
1. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka
hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat
nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar
(Garjito, 1980).
2. Uji  Acrolein
 Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan
aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid
tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau
seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986).
3. Uji Kejenuhan Pada Lipid 
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok
sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan
ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap
campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak
jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki
ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna
kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon
asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang
selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi
pereaksi iod huble (Budha,K.,1981).
4. Uji Ketengikan   
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang
 disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan
HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas
digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk
CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang
ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah
unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal
bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007). 
5. Uji Salkowski Untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan
kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat.
Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam
sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas
menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning
dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008). 
6. Uji Lieberman Buchard 
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip
uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam
sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam
larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam
sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa
menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air
berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu
dan akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2013).
7. Uji Bilangan Iod
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu
ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak 
yang mempunyai titik lebur  tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan
lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak
jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang
berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan
rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan
minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak
hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung,
minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat
dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama.
Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida.
(Hart, 1987).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Rabu/ 30 Desember 2015
Waktu : Pukul 14.30-17.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Timur FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung reaksi
c. Pipet tetes
d. Gelas kimia
e. Gelas ukur
f. Bunsen, kasa dan kaki tiga
g. Penjepit Tabung
h. Cawan petri
i. Timbangan
j. Oven
2. Bahan
a. Na2CO3 1%
b. Alkohol dingin
c. Petrolium
d. Aseton dingin
e. Eter
f. Premium
g. Minyak baru
h. Minyak jelata
i. Asam oleat
j. Sabun
 k. Reagen Benedict
l. Gliserol
m. Kolesterol
n. H2O2
o. FeCl3
p. Kertas lakmus
q. KOH/NaOH beralkohol
r. Mentega/Blueband
s. Korek api
t. Air suling atau air aquadest
u. Tissue

3. Prosedur Kerja
a. Percobaan Kelarutan

7 Tabung Reaksi

Mengisi
2 ml sampel
Menambahkan

2 tetes minyak (minyak baru, minyak jelata, asam oleat)

Mengamati

Perubahan yang terjadi

b. Percobaan Emulsi
Menyiapkan tabung reaksi yang bersih

Mengisi
3 cc sampel

Menambahkan
 10 tetes minyak kelapa

Mengamati
Perubahan yang terjadi

c. Percobaan Gliserol dan Benedict

Menyiapkan 2 tabung reaksi yang bersih

Mengisi
5 tetes gliserol dan 1 cc gliserol

Menambahkan
5 cc reagen benedict

Memanaskan
Mengamati perubahan yang terjadi

Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih

Mengisi
5 cc gliserol +1 tetes H2O2 + 1 tetes FeCl3

Mengambil
5 tetes + 5 cc reagen benedict

Memanaskan
Selama 3 menit dan mengamati hasilnya

d. Percobaan Asam Basa

Kertas lakmus basah

Memasukkan
 Bahan-bahan percobaan

Mengamati

Perubahan yang terjadi

e. Percobaan Kristal Lemak

Menyiapkan tabung reaksi yang bersih

Mengisi

Masing-masing tabung dengan 5 cc eter

Menambahkan

20 tetes lemak cair

Menguapkan
Eter
Mengamati
Kristal di mikroskop

f. Percobaan Penyabunan

Menyiapkan 5tabung reaksi yang bersih

Mengisi

Masing-masing tabung dengan 4 tetes bahan

Menambahkan

3 ml air suling + 1 ml larutan KOH/NaOH beralkohol

Memanaskan
 Sampai mendidih
Mengamati
Perubahan yang terjadi

g. Lemak Total

Menimbang cawan

Memasukkan

Bahan yang akan dihitung kandungan

lemak totalnya
Menimbang

Cawan + Bahan

Memanaskan
Suhu 1000C selama 1 jam
Menimbang
Ulang bahan + cawan setelah di oven
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Minyak Minyak Asam
Reagen Sabun Mentega
kelapa jelata oleat
Air ≠ Larut ≠ Larut Larut ≠ Larut ≠ Larut
Na2CO3 Larut ≠ Larut Larut ≠ Larut Larut
Premium Larut Larut ≠ Larut Larut Larut
Petrolium Larut Larut ≠ Larut Larut ≠ Larut
Alkohol Larut ≠ Larut Larut Larut ≠ Larut
Aseton Larut ≠ Larut Larut Larut ≠ Larut
Eter Larut Larut Larut Larut ≠ Larut
1. Percobaan Kelarutan

2. Percobaan Emulsi
No
Larutan + 10 Tetes Minyak
.
1 Air Terbentuk emulsi

2 Minyak kelapa Menyatu

3 Sabun Larut

3. Percobaan Gliserol dan Benedict

Sampel
Hasil 5 cc gliserol + 5 cc 1 cc gliserol + 5 cc
reagen Benedict reagen benedict
Reaksi + -

Warna Endapan merah Biru tua

4. Percobaan Asam Basa

No. Sampel pH Sifat

 1 Gliserol
2 Minyak Jelata/tengik
3 Asam oleat
4 Minyak goreng
5 Aquades
4 Asam
5 Asam
5 Asam
6 Asam
7 Netral

5. Percobaan Kristal Lemak

No. Sampel Bentuk Kristal

1 Asam Oleat Terbentuk
2 Minyak Jelata Terbentuk
3 Mentega Terbentuk

6. Percobaan Penyabunan

Reagen Minyak kelapa Asam oleat Premium Mentega

NaO Rx ≠ Larut ≠ Larut Larut ≠ Larut

H W Ada busa Ada busa ≠ Busa Ada busa
Rx ≠ Larut ≠ Larut Larut ≠ Larut
KOH
W Ada busa Ada busa ≠ Busa Ada busa

B. Analisis Data
Untuk menghitung jumlah lemak total, maka :
Berat awal−Berat akhir
1. Lemak total asam oleat = x 100 %
Berat bahan
60,9 gram−59,06 gram
= x 100 %
10 gram
1,84 gram
= x 100 %
10 gram
= 0,184 x 100 %
= 18,4%
Jadi, kandungan lemak total pada Asam oleat adalah 18,4%
106,04 gram−105.52 gram
2. Lemak total kacang tanah = x 100 %
10 gram
 0,52 gram
= x 100 %
10 gram
= 0,052 x 100 %
= 5,2%
Jadi, kandungan lemak total pada kacang tanah adalah 5,2%
104,2 gram−102,5 gram
3. Lemak total mentega = x 100 %
10 gram
1,7 gram
= x 100 %
10 gram
= 0,17 x 100 %
= 17%
Jadi, kandungan lemak total pada mentega adalah 17%
102,2 gram−99,56 gram
4. Lemak total minyak jelajah = x 100 %
10 gram
2,64 gram
= x 100 %
10 gram
= 0,264 x 100 %
= 26,4%
Jadi, kandungan lemak total pada minyak tengik adalah 26,4%
104,45 gram−103,55 gram
5. Lemak total sabun = x 100 %
10 gram
0,9 gram
= x 100 %
10 gram
= 0,09 x 100 %
= 9%
Jadi, kandungan lemak total pada minyak goreng adalah 9%

C. Pembahasan
1. Percobaan Kelarutan
Umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air
akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua
cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda
(Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang
bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun
mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar
seluruhnya. Prinsip kerjanya kelarutan lemak/minyak dapat dilihat degan
pengamatan langsung yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sampel lipid/lemak
menunjukkan hasil yang berbeda-beda pada tiap reagen. Sampel pertama
adalah minyak kelapa. Minyak kelapa larut dalam semua reagen (premium,
petrolium, aseton, alkohol, Na2CO3, eter) kecuali pada air. Sampel kedua
adalah minyak jelata. Minyak jelata/minyak tengik larut dalam petrolium,
premium, dan eter. Tidak larut dalam air, Na2CO3, alkohol dan aseton.
Sampel ketiga adalah sabun. Larut dalam semua reagen (kecuali premium
dan petrolium). Sampel keempat adalah asam oleat. Larut semua reagen
(kecuali air dan Na2CO3). Serta sampel terakhir adalah mentega. Hanya larut
pada Na2CO3 dan petrolium, kecuali dari reagen tersebut, mentega tidak
larut.
Minyak kelapa tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan minyak yang
berada dalam air suling akan membentuk emulsi yang tidak stabil setelah
dilakukan pengocokan, kedua larutan tersebut memisah menjadi dua
lapisan. Disini air tidak dapat tercampur dengan minyak karena air
merupakan senyawa yang bersifat polar sedangkan minyak bersifat
nonpolar. Pada tabung selanjutnya (alcohol + minyak kelapa) menunjukkan
bahwa minyak kelapa tidak larut dalam alcohol tapi membentuk emulsi
stabil karena alcohol bersifat semipolar. Pada tabung lain (eter + minyak
kelapa), minyak kelapa terlarut sempurna dalam eter dan kloroform karena
kedua larutan sama-sama bersifat nonpolar begitupun dengan minyak yang
bersifat nonpolar. Pada tabung 5 (Na2CO3 + minyak kelapa), minyak kelapa
tidak larut dalam Na2CO3 0,5%. % tapi membentuk emulsi stabil
dikarenakan asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan
 soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga
tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.
2. Percobaan Emulsi
Pada uji pembentukan emulsi, dimana emulsi adalah dispersi atau
suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain di mana keduanya tidak
saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat
pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Bahan
emulsifier dapat berupaprotein, brom, sabun, atau garam empedu. Daya
kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat
terikat, baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan
di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan
diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan
bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa air setelah ditetesi minyak
kelapa, dapat membentuk emulsi. Terbentuk emulsi tetapi emulsinya stabil
atau dengan kata lain bahwa kedua cairan ini tidak larut (tidak menyatu),
larutan mengalami emulsi stabil dikarenakan adanya emulsigator pada
reagen uji sehingga kondisinya stabil. Minyak kelapa akan menyatu dengan
minyak kelapa yang ditetesi. Karena keduanya merupakan ...... Sedangkan
pada sabun, minyak kelapa tersebut larut. Hal ini dikarenakan larutan sabun
termasuk emulsifier sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan antara
kedua fase cairan. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak
sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melalui
butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-
butir minyak satu sama lain.
3. Percobaan Gliserol dan Benedict
Prinsip kerja percobaan ini yaitu gugus aldehid atau keton bebas akan
membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah. Hasil
pengamatan menunjukkan, sampel I ( 5cc gliserol + 5cc reagen Benedict)
menunjukkan hasil positif yaitu terdapat endapan merah. Hal ini karena
 benedict mampu mengoksidasi gliserol sehingga menghasilkan aldehid atau
keton bebas. Sedangkan sampel II ( 1cc gliserol + 5cc reagen Benedict)
menunjukkan hasil negatif.
4. Percobaan Asam Basa
Pada uji keasaman minyak, minyak murni umumnya bersifat netral,
sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan
minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton,
dan asam-aasm lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak
dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi
mikroba, dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya,
zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut
antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C),
polifenol, hidroquinon, dan flavonoid (Yazid, 2006).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari kelima sampel, hanya air
menunjukkan pH 7 (netral). Hal ini disebabkan karena air tidak mengalami
hidrolisis dan oksidasi sehingga warna lakmus merah tetap berwarna merah
dan kertas lakmus biru tetap berwarna biru yang menandakan sifat netral
dari air. Sedangkan gliserol pH 4, minyak tengik pH 5, asam oleat pH 5, dan
minyak goreng pH 6, atau keempat sampel bersifat asam. hal ini karena
minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton,
dan asam-asam lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak
dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan
katalis logam tertentu seperti fe, Ni atau Mn. Sebaliknya zat-zat yang dapat
menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan. Misalnya
tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon,
dan flavonoid.
5. Percobaan Kristal Lemak
Prinsip kerjanya lemak dapat mebentuk kristal demikian pula asam
lemak. Pada percobaan kristal lemak ini, didapatkan hasil bahwa tampak ada
kristal pada pengamatan sampel mentega cair, asam oleat, dan minyak
tengik. Menurut teori, kadar kolesterol yang tinggi akan mengendap lalu
 membentuk kristal. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya
eter, kloroform, benzene dan alcohol panas. Apabila terdapat dalam
konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
6. Percobaan Penyabunan
Pada uji penyabunan, lemak dan minyak dapat terhidrolisis menjadi
asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis salah satunya bisa dilakukan
dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH dan KOH, melalui pemanasan
dan menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali
disebut reaksi penyabunan atau safonifikasi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak kelapa, asam oleat, dan
mentega tidak larut dalam KOH dan NaOH dan menghasilkan busa (rekasi
positif). Sedangkan premium larut dalam KOH dan NaOH dan tidak
menghasilkan busa (reaksi negatif). Sampel positif terhidrolisis sempurna
membentuk gliserol dan sabun. Reaksi saponifikasi adalah hidrolisis suatu
ester (asam lemak) dengan alkali kuat (NaOH, KOH) reaksi umumnya
adalah: Asam lemak + Alkali kuat + Kalor Gliserol + Sabun
7. Lemak Total
Prinsip percobaan lemak total untuk mengetahui kandungan lemak total
pada sampel. Mula-mula menimbang cawan petri, lalu menambahkan 10
gram bahan (asam oleat, minyak jelatah, mentega, sabun, dan kacang tanah),
lalu menimbang ulang. Selanjutnya memasukkan cawan+bahan kedalam
oven selama 1 jam dengan suhu 1000C. Setelah itu, menimbang ulang
cawan+bahan.
Hasil pengamatan dan analisis data menunjukkan, minyak jelatah
memiliki kandungan lemak total paling tinggi, yaitu 26,4%. Selanjutnya
asam oleat 18,4%; mentega 17%; sabun 9%; dan kacang tanah 5,2%.
Setelah pemanasan, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan
semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah
rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali
atau pemansan pada suhu tinggi akan membuat ikatan rangkap minyak
teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang
seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang
makin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan
semakin naik.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Setelah dilakukan praktikum reaksi karbohidrat, maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Percobaan kelarutan prinsip kerjanya kelarutan lemak/minyak dapat dilihat
dengan pengamatan langsung yang tergantung dari bahan pelarut yang
digunakan.
2. Percobaan emulsi prinsip kerjanya yaitu lemak atau minyak tidak dapat
larut dalam air tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan
lain yang berfungsi sebagai emulgator.
3. Percobaan gliserol dan benedict Prinsip kerja percobaan ini yaitu gugus
aldehid atau keton bebas akan membentuk kupro oksida yang berwarna
kuning hingga merah.
4. Percobaan asam basa prinsip kerjanya yaitu lemak/minyak bila dibiarkan
lama akan mengalami perubahan.
5. Percobaan kristal lemak prinsip kerjanya yaitu lemk dapat mebentuk
kristal demikian pula pada asam lemak.
6. Percobaan penyabunan prinsip kerjanya yaitu bila alkali bergabung dengan
asam lemak akan menbentuk sabun, yang dapat berfungsi sebagai
emulgator.
7. Percobaan lemak total prinsip kerjanya dengan menghitung kandungan
lemak total pada sampel.

B. Saran
1. Untuk Praktikan
Praktikan diharapkan agar mengetahui prosedur kerja sehingga
praktikum dapat berjalan dengan efisien.
2. Untuk Laboratorium
 Laboratorium diharapkan agar lebih melengkapi fasilitas yang
diperlukan dalam praktikum terutama bahan yang digunakan.
3. Untuk Asisten
Asisten diharapkan agar dapat membimbing praktikan dengan
sesungguh-sungguhnya dan lebih maksimal untuk dapat meminimalisir
kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Budha,K. 1981. Kelapa dan Hasil Pengolahannya. Fakultas Teknologi dan

Pertanian, Denpasar: Universitas Udayana.
Garjito,M.1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta : Erlangga.
Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Pramarsh. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh
dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung: Grafindo.
Syamsu,2007. Kimia Organik. Edisi I. Jakarta: Binarupa Aksara.
Wikianswer. 2013. Biochemistry. Diakses 3 Januari 2016.
Yazid,Estien. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI.