1.

Tugas individu PANEN DAN FISIOLOGI LEPAS PANEN (Disusun untuk memenuhi Tugas Mata
Kuliah Hortikultura) Dosen : Sulis Faoziah, SP Disusun Oleh : Fitri Mulyana (1211060062)
PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN INSTITUT AGAMA ISLAM
NEGERI RADEN INTAN LAMPUNG 2014

2. DAFTAR ISI COVER ..................................................................................................... i KATA

PENGANTAR............................................................................... ii DAFTAR
ISI............................................................................................. iii BAB I
PENDAHULUAN.......................................................................... 1 1.1 LATAR
BELAKANG................................................................... 1 1.2 RUMUSAN
MASALAH............................................................... 1 1.3
TUJUAN........................................................................................ 1 BAB II
PEMBAHASAN........................................................................... 2.1
Panen ............................................................................................ 2.2 Penentuan Waktu
Panen............................................................... 2.3 Cara
Panen.................................................................................... 2.4 Perubahan yang Terjadi Setelah
Panen........................................ 2.5 Penanganan Segera Setelah Panen ................................................ 2.6
Penanganan Pasca Panen............................................................... BAB III
PENUTUP................................................................................... A.
KESIMPULAN ............................................................................. DAFTAR PUSTAKA

3. BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan Masalah 4. BAB II PEMBAHASAN 2.1
Pengertian Pemanenan

2.2 Penentuan Waktu Panen

. 2.3 Cara Panen

2.4 Perubahan yang terjadi didalam produk setelahpanen Mutu produk hortikultura relatif tergantug pada
tujuan produksinya. Misalnya, mutu buah tomat untuk olahan berupa pasta dicerminkan oleh bebas
penyakit patogenik maupun penyakit fisiologis dengan warna bagian dalamnya merah merata. Sedangkan
bila buah tersebut di

8. peruntungkan bagi konsumsi segar, maka mutunya dicerminkan pula oleh ukuran besar atau kecilnya
buah serta warna kulit yang merah dan penampilannya yang licin. Untuk menghindarkan kerancuan
istilah, maka mutu produk hortikultura dibedakan atas kondisi dan penampakan (appearance). Yang
dimaksud dengan kondisi ada tidaknya penyakit, kerusakan, atau kelainan-kelainan fisiologis. Walaupun
sering dianggap bahwa kondisi produk yang bagus akan mencerminkan mutu yang tinggi, namun hal ini
tidak selalu benar, sementara itu, penampakan mengacu kepada sifat-sifat fisual produk, seperti warna,
bentuk, dan ukuran. Sama seperti halnya kondisi, penampakan tidak selalu menunjukkan mutu yang
diharapkan. Produk-produk hortikultura yang telah dipanen atau dipetik mengalami sejumlah prroses
fisiologis dan biokimia seperti yang disajikan pada tabel. Jenis Perubahan Sifat Proses Arti Pentingnya
Kehilangan air Transpirasi Evaporasi Penampakan tidak menarik Perubahan tekstur, kehilangan berat,
kisut Konversi karbohidrat enzimatik Pati ke gula : merugikan pada kentang, berguna pada pisang Gula
ke pati : merugikan pada jagung manis dan berbagai bahan pangan Rasa (flavour) enzimatik Umumnya
merugikan, namun bermanfaat bagi buah pir, kesemek, pisang, nanas dan durian. Pelunakan Enzimatik
Transpirasi evaporasi Pada umumnya merugikan, namun bermanfaat bagi buah pir dan pisang Warna
Pembentukan dan perombakan pigmen Dapat merugikan maupun menguntungkan pada sejumlah produk.
Menjadi liat Pembentukan serat Merugikan pada seledrai, selada dan toge Vitamin enzimatik Bertambah
vit. A hilang vitamin C Bertunas, berakaar, Pertumbuhan dan Merugikan pada kentang,

9. atau memanjang perkembangan bawang, asparagus dan toge Busuk dan rusak Patologis fisiologis
Merugikan pada semua produk hortikultiura 2.5 Penanganan Segera Setelah Panen Pada penanganan hasil
tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak
dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan
lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain: a. Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air
dari komoditas. Pada biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan
lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering. b. Pendinginan
pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di
tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera
didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila
fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu
1-2 jam. c. Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang
dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi
kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin /
sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga
berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen. d. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran
daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan
dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan. e. Pencucian (washing) dilakukan
pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi
kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang
terbawa.

10. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat
dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat
buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian
dapat menunda kematangan. f. Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau
benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang
tidak dikehendaki. g. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak
layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat. 2.6
Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai
berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi
(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan
pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan
primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen
sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya
perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai
aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang
mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama
(pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil
tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan
baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian
antara lain: 1. Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas
seperti kopi, teh, tembakau dll., sering disebut pengolahan primer, bertujuan menyiapkan

11. hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran,
pengupasan, pencucian, fermentasi dll. 2. Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan
mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai waktu
penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran,
sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll. 3. Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang
berupa biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak lama
disimpan, bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan
tetap enak dikonsumsi. Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan,
pengeringan (curing/drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan serangan hama dan penyakit, dll. 4.
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak”
(perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang
tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok,
buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa:
pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin,
pelilinan, dll. 2.5 PENANGANAN PASCA PANEN Penanganan pasca panen umumnya meliputi
pekerjaan: a. Grading (pengkelasan) dan standarisasi b. Pengemasan dan pelabelan c. Penyimpanan d.
Pengangkutan. Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain : pemberian
bahan kimia, pelilinan, pemeraman. a. Grading dan Standarisasi Grading adalah pemilahan berdasarkan
kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas
C dan seterusnya. Pada beberapa

12. komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih
( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan
(kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan
ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran
tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen,
dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu. b. Pengemasan
Pengemasan bermanfaat unuk memberikan perlindungan terhadap produk yang akan dipasarkan,
mempermudah penanganan (tidak repot), menambah nilai ekonomis, dan meningkatkan daya tarik.
Secara umum, tindakan prapengemasan dapat memperbaiki mutu produk hortikultura yang dipasarkan.
(biasanya disebut punnet), misalnya pada prakemasan buah stroberi. Penggunaan plastik ini sangat
menguntungkan karena kuat, produk langsung terlihat dari luar, tahan lembab, dan dapat dibuat
permeable bagi pertukaran udara. c. Penyimpanan (Storage operation) Tujuan / guna penyimpanan
diantaranya yaitu : memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
,menampung produk yang melimpah, menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun, membantu dalam
pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen dan mempertahankan kualiatas
dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : Mengendalikan laju transpirasi,
mengendalikan repirasi, mengendalikan / mencegah serangan penyakit dan memcegah perubahan-
perubahan yang tidak dikehendaki konsumen d. Pengangkutan: Pengangkutan umumnya diartikan sebagai
penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.
Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: fasilitas angkutannya, jarak yang ditempuh atau
lama perjalanan, kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan, dan perlakuan bongkar-muat
yang diterapkan.

13. BAB III PENUTUP Berdasarkan hasil pembahasan mengenai panen dan pasca panen maka dapat di
simpulkan diantaranya : 1. Pemanenan merupakan kegiatan yang sangat menentukan dalam kegiatan
operasional hortikultura, dan seringkali merupakan bagian termahal dari kegiatan produksi. Secara
sederhana, istilah pemanenan diartikan sebagai upaya memisahkan bagian tanaman yang memiliki nilai
ekonomis dari tanaman induknya. 2. Waktu panen sangat ditentukan oleh jenis atau varietas tanaman, hari
tanam atau hari berbunga, dan kondisi lingkungan selama musim tanam. Selain itu, beberapa kriteria
fisiologis juga telah digunakan menentukan saat panen, seperti kekerasan, warna, dan kandungan
karbohidrat. 3. Pemanenan secara manual ini merupakan metode terbaik bila di pandang dari sudut
kualitas buah, karana pemanenan dapat dilakukan secara selektif terhadap buah-buah yang sudah
memasuki fase matang fisiologis. 4. Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan: Grading
(pengkelasan) atau standarisasi, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan dan pengangkutan.

14. DAFTAR PUSTAKA Cahyono, B. (1999). Usaha Tani Dan Penanganan Pasca Panen. Yogyakarta:
kanisius. Winarno, F.G. 1981. Fisiology Lepas Panen. Jakarta: Sastra Hudaya Zulkarnain, 2014. Dasar-
dasar Hortikultura. Jakarta: Bumi Aksara