Pembuatan Minyak Goreng dari Kacang Tanah

Disusunoleh:

Hilman Ramadhan 2012430033

TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

FAKULTAS TEKNIK KIMIA

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH

JAKARTA

2014
 KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah, penulis haturkan kepada Allah SWT karena atas

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini
dengan judul “Pembuatan Minyak Goreng dari Kacang Tanah”. Tak lupa
sholawat beriring salam selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, karena
berkat perjuangan beliaulah kita dapat merasakan alam yang penuh dengan aura
kecerdasan seperti saat ini.
Dalam menyelesaikan makalah ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung.
Untuk itulah penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan
makalah ini masih banyak terdapat kekurangan yang memerlukan penyempurnaan
dan perbaikan agar dapat menghasilkan karya yang lebih baik sehingga dapat
berguna bagi kita semua. Namun penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat
dalam upaya pengembangan ilmu pengetahuan.
Akhirnya penulis mengharapkan semoga karya ini dapat memberikan
manfaat bagi kita semua dan bagi semua pihak penulis doakan semoga mendapat
balasan dan anugerah dari Allah SWT. Aamiin.

Jakarta, Oktober 2014

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya(Herlina, 2002). Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida
atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Minyak merupakan zat
makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu
minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K(Ketaren,
1986).
Minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega dan
margarin. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat
Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng
yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan kita.
Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda.
Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai,
namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng untuk berkali-
kali pakai.
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan
salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan
(edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai
 bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng,
bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega
putih (shortening). Minyak kacang tanah mempunyai keunggulan bila
dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-
ulang untuk menggoreng bahan pangan. Minyak kacang tanah mengandung
Omega 3 dan Omega 9 yang baik untuk kesehatan. Disamping itu, minyak
kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar
kolesterol dan level trigliserida. Mengingat minyak kacang tanah memiliki
banyak kandungan yang diperlukan oleh tubuh manusia, baik digunakan
sebagai bahan pangan, dan dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng
bahan pangan maka kami mengangkat judul “Minyak Kacang Tanah Sebagai
Sumber Minyak Nabati yang Baik untuk Bahan Pangan dan Minyak
Goreng” dalam makalah ini.

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimana kandungan dan manfaat minyak goreng bagi manusia?
2. Bagaimana komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber minyak
nabati?
3. Bagaimana sifat fisika dan kimia minyak kacang tanah sebagai sumber
minyak nabati yang baik untuk bahan pangan dan minyak goreng?
4. Bagaimana manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui kandungan dan manfaat minyak goreng bagi manusia.
2. Untuk mengetahui komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber
minyak nabati.
3. Untuk mengidentifikasi sifat fisik dan kimia minyak kacang tanah sebagai
sumber minyak nabati yang baik untuk bahan pangan dan minyak goreng?
4. Untuk mengetahui manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan
5. Untuk mengetahui cara pembuatan minyak goreng dari kacang tanah
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak
dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak
dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah
karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH
berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam
lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan
asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan
kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat
dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

2.1.1 Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa
penggolongan, yaitu: a. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
 Asam lemak jenuh
Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:
  Asam lemak tak jenuh
Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

b. Berdasarkan sumbernya
Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.
c. Berdasarkan kegunaannya:
Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

2.1.2 Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting
bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna
akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial.
2.1.3 Sifat-sifat Lemak dan Minyak
 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin
dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu
kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur
kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0,
sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya
panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak
atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam
serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
2.1.4 Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak
berwujud cair
 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida
pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
 Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki banyak asam
lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak
jenuh.

2.1.5 Peranan lemak untuk makhluk hidup

Vitamin A, D, E, dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak,

sehingga vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan
perantaraan lemak. Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential.
Lemak memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut,
melapisi tubuh terhadap benturan, menjaga temperatur tubuh, dan
mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai
cadangan energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk
menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan
menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan
sebagai sumber energi. Asam lemak juga merupakan sumber energi yang
baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak juga berfungsi
sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika senyawa terbentuk, baik
kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah,
lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini
membantu melindungi organ vital, urination, accidental atau intentional
bloodletting, sebum excretion, and hair growth.

Lemak merupakan sumber energi yang penting, dan digunakan tubuh

sebagai sumber energi langsung dan juga sebagai tempat penyimpanan
energi. Tetapi trigliserida cepat menjadi tengik, menimbulkan bau dan cita
rasa yang tidak enak bila dibiarkan pada udara lembab suhu kamar. Lepasnya
asam lemak yang mudah menguap (terutama asam butirat) dari lemak
mentega menyebabkan bau mentega tengik. Asam-asam ini terbentuk melalui
hidrolisis ikatan ester atau oksidasi ikatan ganda dua. Hidrolisis lemak atau
minyak sering dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam bakteri di
udara. Ketengikan hidrolitik dapat dicegah atau ditunda dengan menyimpan
bahan pangan dalam lemari pendingin. Bau keringat timbul apabila lipase
mengkatalisis hidrolisis minyak dan lemak pada kulit. Tetapi proses oksidasi
(bukan hidrolisis) adalah penyebab ketengikan bahan pangan. Udara hangat
dan membiarkan pangan di udara terbuka merangsang ketengikan oksidatif.

Pada ketengikan oksidatif, ikatan ganda dua dalam ikatan komponen

asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus, membentuk aldehid berbobot
molekul rendah dengan bau tak sedap. Aldehid kemudian dioksidasi asam
lemak berbobot molekul rendah yang juga berbau tidak enak. Ketengikan
oksidatif memperpendek masa simpan biscuit dan makanan sejenisnya.
Antioksidan adalah senyawa yang menunda awal ketengikan oksidatif. Dua
senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam
askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
 BAB III
METODE PENULISAN

3.1 Objek Penulisan

Penulisan makalah dengan judul ” Minyak Kacang Tanah Sebagai
Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan dan Minyak
Goreng” mengambil objek tanaman kacang tanah.

3.2 Dasar Pemilihan Objek Penulisan

Pemilihan objek penulisan artikel ilmiah ini didasarkan pada :
a. Tanaman kacang tanah saat ini sudah tersebar luas diseluruh daerah-daerah
tropis, termasuk Indonesia.
b. Kandungan minyak dan lemak terutama lemak tak jenuh yang
mengandung omega 3 dan 9 memiliki potensi bahan yang dapat membina
ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit misalnya dapat
mencegah penyakit jantung

3.3 Metode Pengumpulan Data

Pengumpalan data diperoleh dari data artikel ilmiah, buku teks, serta
internet yang mendukung judul.

3.4 Metode Penulisan

Metode yang dipakai adalah metode deskriptif analisis yaitu :
a. Mengidentifikasi permasalahan berdasarkan data dan fakta yang ada
kemudian dibandingkan dengan teori dan pustaka yang mendukung.
b. Menganalisis permasalahan berdasarkan pustaka dan data pendukung yang
lain.
c. Mencari pemecahan masalah dari perumusan masalah.
 BAB VI
PEMBAHASAN

4.1 Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan jenis lemak dan minyak. Minyak terdapat

pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Tetapi minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan
dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega dan
margarin. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat
Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng
yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan kita.
Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda.
Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai,
namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng untuk
berkali-kali pakai. Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat
kimia. Sifat fisik minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan
polimorphism, titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting point;
bobot jenis, viskositas, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik
asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu adalah merupakan hal yang
penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor
yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan air dan kotoran dalam
minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida.

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung
asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-
vitamin A, D, E dan K.

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan
kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam berat, dan bilangan
penyabunan. Minyak goreng yang mempunyai kualitas paling baik yaitu
minyak goreng dengan nilai viskositas dan indeks bias yang besar. Viskositas
adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida.
Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan
untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat, sedangkan
lainnya mengalir secara lambat. Cairan yang mengalir cepat seperti air,
alkohol dan bensin mempunyai viskositas kecil. Sedangkan cairan yang
mengalir lambat seperti gliserin, minyak castor dan madu mempunyai
viskositas besar. Jadi viskositas tidak lain menentukan kecepatan mengalirnya
suatu cairan.

Secara umum, dipasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu

minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), dan minyak
goreng yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak
berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak
goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak kelapa,
minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun dll. Minyak goreng yang
berasal dari hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan minyak nabati hanya mengandung fitosterol. Dengan demikian,
jelaslah bahwa minyak goreng yang paling baik adalah minyak goreng yang
berasal dari nabati
4.2 Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan

salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan
(edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai
bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng,
bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega
putih (shortening), dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan
minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng
bahan pangan. Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak
digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut
dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah
dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma.

Komposisi Kimia
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai
ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong
kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29 %, daging biji (kernel) 69-72 ,
40 %, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60 %. Dari jumlah 9,1 persen kadar
nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74 persen diantaranya terdiri dari fraksi
albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-asam amino
esensial, yaitu arginin (2,72 %), fenilalanin (1,52 %), histidin (0,51 %),
isoleusin (0,99 %), leusin (1,92 %), lisin (1,29 %), methionin (0,33 %),
tritophan (0,21 %) dan valin (1,33 %).

Tabel 1.1 Komposisi Daging Biji Kacang Tanah

 Komposisi Minyak
Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh,
yang terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak
jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam
miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan
kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara
hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang
tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami
dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah.

Tabel 1.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 persen

dengan kadar pati 0,5 – 5,0 persen dan kadar sukrosa 4 – 7 persen. Vitamin-
vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E
dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium,
fosfor dan sulfur. Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin,
dihasilkan oleh cendawan Aspergillus flavus. Aflatoksin ini terdiri dari B1,
B2, G1, G2. Kode B dan G menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue)
dan hijau (green) jika disinari dengan sinar ultra violet. Kacang tanah
berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadang-kadang mengandung
aflatoksin.

Sifat Fisik dan Kimia

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada
minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari,
untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan di bawah suhu -11 oC. Hal ini
disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk
amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan.
Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 oC, akan menghasilkan
sejumlah besar trigliserida padat. Berdasarkan flow test, maka fase padat
terbentuk dengan sempurna pada suhu -6,6oC. Sifat fisika-kimia minyak
kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel
berikut:
Tabel 1.3 Sifat Fisika-Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan
Sesudah Dimurnikan

Tabel 1.4 Sifat Kimia Minyak Kacang Tanah

4.3 Manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi,

zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A
dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah
adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa
yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina

ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit misalnya dapat
mencegah penyakit jantung karena kacang tanah mengandung Omega 3 yang
merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak
jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang  tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17
gram Omega 9.

Minyak kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat

menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan
penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan
mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga
HDL kolesterol.

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun

tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan
untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah,
penyakit keputihan dan insomnia.
 4.4 Pembuatan minyak kacang tanah

Alat dan Bahan

1. Biji kacang tanah

2. Panci

3. Alat pengering

4. Alat pres

5. Pengukus

6. Pengiling

 Cara Pembuatan

1. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit sambil
diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan.
2. Pengeringan.

Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130-150°C selama

3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang
didinginkan.

3. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok

dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi
sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji
kacang tanpa kulit ari.
4. Pengepresan

Kacang yang telah dibuang kulit arinya dibungkus dengan kain katun
tebal yang kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya
keluar. Hasil pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah.

5. Penggilingan Bungkil
 Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60
mesh). Penghalusan bungkil dapat juga dilakukan dengan menggunakan
blender atau ditumpuk dengan lesung. Hasil yang diperoleh disebut
dengan tepung kacang tanah. Tepung kacang ini berkadar minyak rendah.

6. Pemurnian Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah didiamkan selama semalam, kemudian disaring

dengan kain saring rapat (3 lapis). Setelah itu minyak dipanaskan pada
suhu 150ºC selama 15 menit. Selama pemanasan dilakukan pengadukan.

7. Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapan

yang terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat
(3 lapis). Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang tanah yang dapat
disimpan lama.

 
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
 Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram.
 Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh,
yang terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat.
 Minyak kacang tanah disimpan di bawah suhu -11oC karena minyak
kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf. Minyak kacang
tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah
besar trigliserida padat.
 Minyak kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak
tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh
tunggal yang dapat membina ketahanan tubuh dalam
mencegah beberapa penyakit misalnya dapat mencegah penyakit
jantung

5.2 Saran
Lemak Tak Jenuh/LTJ adalah lemak yang menyehatkan karena
dibutuhkan tubuh untuk pembentukan sel-sel baru, serta proses imunologis/
pertahanan tubuh terhadap infeksi dan alergi. Oleh karena itu disarankan
untuk mengkonsumsi minyak yang memiliki kandungan lemak tak jenuh
yang tinggi salah satunya adalah minyak kacang tanah.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Minyak Goreng dan Pemanfaatannya. http//www.chem-is-

try.org(26/10/2010)
Anonim. 2007. Potensi Minyak Kacang Tanah.
http://www.blisstree.com/files/71/2007/04/oil(30/10/2010)
Anonim. 2009. Minyak dan Lemak pada Kacang Tanah.
http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_dan_lemak(27/10/2010)
Anonim. 2010. Minyak Goreng yang Sehat. http//www.chem-is-
try.org(26/10/2010)
Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State
University, 1983, Houghton Mifflin Co
Herlina, Netti. 2002. Lemak dan Minyak.Padang: USU digital library
Ismail. 2009. Kandungan dan Penggunaan Minyak Kacang Tanah.
http//www.chem-is-try.org(27/10/2010)
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press
Lembaga Minyak dan Gas Bumi. 1999. Kamus Minyak dan Gas Bumi, Edisi
keempat, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Minyak dan Gas
Bumi. Jakarta : Lemigas
Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,” Third Edition,
University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia
94002, Massachuset, USA.
Sukardjo. 1983. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga
Suprianta, dkk. 2009. Minyak Kacang Tanah dan Penggunaanya.
http://id.wikipedia.org/wiki/minyak_kacang_tanah_nuts(30/10/2010)
https://www.scribd.com/doc/87663694/Minyak-Kacang-Tanah-Sebagai-Sumber-
Minyak-Nabati-Yang-Baik-Untuk-Bahan-Pangan-Dan-Minyak-Goreng#logout