Asam propionat

Rumus molekul C3H6O2 berat molekul 74,08, bau tengik dan sangat menyengat
asam dan garamnya mudah larut dalam air. Bentuk garam natrium bersifat lebih larut dalam
air dibandingkan garam kalsium. Dapat menghambat kapang dan rope forming bacteria (Bacillus
mesentericus).

Kalsium propionat dengan rumus molekul Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot molekul

sebesar 186,22 mempunyai mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran
sel lebih efektif melawan kapang, sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap
khamir dan bakteri. Efektivitas menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal 5-6
yang tergantung pada jenis makanan (7,8,9). Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya
tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas
maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan dengan pemanis buatan sampai 0,1
%; sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat dipakai secara tunggal maupun campuran dengan
asam sorbat dan garamnya; roti 2 g/kg

Produk bakery yang diawetkan dengan propionat meliputi roti, cake, kulit pie, dan isian
pie. Sedangkan produk lainnya adalah produk keju, buah-buahan, sayuran, selai, jeli, manisan,
ekstrak malt, dan tembakau.

LD50 untuk asam propionat 3500 mg/kg bb

LD50 untuk natrium propionat 5100 mg/kg bb

LD50 untuk kalsium propionat adalah 3340 mg/kg bb

).