INFOMATEK

Volume 21 Nomor 1 Juni 2019

KAJIAN MENGENAI KONTAMINASI

MIKROORGANISME PADA MAKANAN YANG DIJUAL DI PINGGIR JALAN
*)
Yonik Meilawati Yustiani , Dwi Antono Sigalingging, Herdian Fitranandia, Novia Indriyani
Supendi

Program Studi Teknik Lingkungan

Fakultas Teknik – Universitas Pasundan

Abstrak: Penjualan makanan di pinggir jalan banyak ditemui di daerah sekitar perkantoran dan area pendidikan.
Masyarakat memilih membeli makanan dari penjualan di pinggir jalan dengan alasan harga yang murah dan
kemudahan dalam mendapatkannya. Namun kondisi lingkungan yang buruk dapat mengkotaminasi makanan
tersebut dengan bakteri penyebab penyakit. Salah satu mikroorganisme yang berpotensi mengkotaminasi
makanan adalah Escherichia coli. Bakteri tersebut dapat mengakibatkan penyakit pada sistem pencernaan.
Kajian ini dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan Escherichia coli dan coliform pada makanan yang dijual
di pinggir jalan pada daerah pendidikan sekitar Jalan Setibabudhi, Kota Bandung. Sampel makanan yang dipilih
untuk diuji adalah bakso, buah jambu dan tahu. Uji yang dilakukan di laboratorium mikrobiologi Teknik
Lingkungan meliputi uji pendugaan melihat reaksi gas dan asam yang ditimbulkan serta uji penegasan untuk
mengidentifikasi keberadaan jenis mikroorganisme yang terkandung dalam sampel makanan tersebut. Uji
laboratorium menunjukkan bahwa seluruh jenis sampel, baik bakso, buah jambu maupun tahu teridentifikasi
bakteri Escherichia coli. Tingkat kontaminasi yang paling tinggi diperlihatkan oleh tahu. Berdasarkan hasil
tersebut, maka direkomendasikan agar higienitas penjual makanan di pinggir jalan ditingkatkan baik dari alat
yang digunakan maupun lingkungan penjualan. Isolasi yang baik dapat diterapkan untuk makanan agar tidak
terkontaminasi dengan pencemar yang terdapat pada lingkungan. Selain itu, direkomendasikan juga agar
konsumen dapat melakukan pemrosesan tambahan sebelum mengkonsumsi makanan tersebut.

Kata kunci: Escherichia coli, Kontaminasi Mikroorganisme, Makanan

1
I. PENDAHULUAN yang relatif murah. Faktor yang medorong
Makanan yang dijual di pinggir jalan masyarakat membeli makanan dari penjualan
merupakan salah satu alternatif bagi di pinggir jalan antara lain kebiasaan
masyarakat untuk memenuhi kebutuhan membawa bekal, pengetahuan, sikap,
makanan sehari-hari. Kelebihan yang pengaruh teman dan peran orang tua (Afni
ditawarkan oleh makanan ini adalah [1]). Fenomena meningkatnya jumlah
kemudahan dalam pembelian dan harganya penjualan makanan di pinggir jalan terutama
terjadi di kota-kota besar termasuk Kota
*)
yonik@unpas.ac.id Bandung.
Pertama diterima : 11 Februari 2019
Direvisi : 2 Mei 2019
Disetujui untuk publikasi: 31 Mei 2019
Infomatek Volume 21 Nomor 1 Juni 2019 : 55 - 60

Penjualan makanan pinggir jalan banyak fermentasi Coliform telah terjadi. Sedangkan
ditemukan di daerah perkantoran dan area pada uji penegasan dan pelengkap, suspect
pendidikan (Susana, dkk [2]). Tempat Escherichia coli akan diperlihatkan dari warna
penjualan makanan seperti ini dapat berupa yang terbentuk [3].
warung terbuka, gerobak makanan, wadah
asongan, dll. Kondisi tempat penjualan yang Pemeriksaan kandungan bakteri tersebut
terbuka mengakibatkan tingkat higienitas yang dilakukan dengan 3 kali perulangan di
rendah. Mikroorganisme yang dapat Laboratorium Mikrobiologi Teknik Lingkungan
mengakibatkan penyakit seperti Escherichia Univesitas Pasundan.
coli dapat terkandung dalam makanan yang
dijual di pinggir jalan ini [2]. Kualitas makanan Sampel makanan diambil dari penjualan di
yang buruk dan tercemar Escherichia coli ini pinggir jalan yang terdapat di sekitar area
dapat menyebabkan penyakit perut seperti pendidikan di Jalan Setiabudhi, Kota
diare (Zikra, dkk. [3]). Bandung. Jenis makanan yang diuji adalah
bakso, buah jambu dan tahu. Tiga jenis
Tujuan kajian ilmiah ini adalah makanan ini dipilih menjadi sampel yang
mengidentifikasi keberadaan mikroorganisme mewakili jenis makanan ringan, buah dan lauk
Escherichia coli pada makanan yang dijual di untuk makan berat.
pinggir jalan sekitar area pendidikan di Jalan
Setiabudhi, Kota Bandung. III. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pemeriksaan Laboratorium
II. METODOLOGI Dari hasil penelitian yang telah dilakukan
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan uji pendugaan dengan metode MPN
observasional. Pemeriksaan kandungan untuk sampel bakso didapatkan hasil seperti
bakteri Escherichia coli menggunakan tiga terdapat pada Tabel 1.
tahapan uji yaitu uji pendugaan, uji
penegasan, dan uji pelengkap menggunakan Dari Tabel 1 tersebut dapat dilihat bahwa
metode Most Probable Number (MPN) dengan asam terbentuk pada tabung fermentasi
3 seri tabung (BSN [4], Alang [5]). Pada uji sampel bakso 10 ml dan 1 ml, dan tidak
pendugaan, digunakan pengamatan hasil ditemukan pada tabung 0,1 ml. Terlihat juga
reaksi gas dan asam 24 jam. Jika terjadi bahwa gas terbentuk pada tabung fermentasi
reaksi pada uji pendugaan tersebut, maka hal 10 ml dan tidak teridentifikasi pada tabung
ini menandakan dugaan bahwa proses fermentasi 1 ml dan 0,1 ml.

56
 Kajian Mengenai Kontaminasi
Mikroorganisme pada Makanan yang Dijual di Pinggir Jalan

Tabel 1. Pengamatan Hasil Reaksi dari Sampel Bakso Tabel 3. Pengamatan Hasil Reaksi dari Sampel Tahu

Pengamatan Hasil Reaksi Pengamatan Hasil Reaksi

Tabung Gas Asam Tabung Gas Asam
Fermentasi 24 jam 24 jam Fermentasi 24 jam 24 jam
10 ml   10 ml  
10 ml   10 ml  
10 ml   10 ml  
1 ml -  1 ml  
1 ml -  1 ml  
1 ml - - 1 ml  
0,1 ml - - 0,1 ml  
0,1 ml - - 0,1 ml  
0,1 ml - - 0,1 ml  

Tabel 2. Pengamatan Hasil Reaksi dari Sampel Buah Dari hasil penelitian yang telah dilakukan
Jambu
dengan uji penegasan dengan metode MPN
Pengamatan Hasil Reaksi
didapatkan hasil pada Tabel 4.
Tabung Gas Asam
Fermentasi 24 jam 24 jam
10 ml   Tabel 4. Pengamatan Hasil Reaksi Uji Penegasan
10 ml   Pengamatan Hasil Reaksi
10 ml   Jenis Positif Negatif
1 ml   Sampel
1 ml   Bakso  -
Buah Jambu  -
1 ml  
Tahu  -
0,1 ml  
0,1 ml  
0,1 ml  - Dari Tabel 4 terlihat bahwa baik pada sampel
bakso, buah jambu maupun tahu ditemukan
Tabel 2 memperlihatkan bahwa gas dan asam Escherichia coli.
teridentifikasi pada seluruh jenis tabung
fermentasi untuk sampel buah jambu. Pada 2.2 Pembahasan
perulangan ketiga untuk tabung fermentasi 0,1 Hasil pengujian di laboratorium menunjukkan
ml tidak terdapat reaksi asam. bahwa sampel makanan seperti bakso, buah
jambu, dan tahu yang dibeli di pinggir jalan
Sampel tahu pada Tabel 3 menunjukkan menandakan adanya bakteri golongan
teridentifkasinya gas dan asam pada seluruh coliform dan bakteri E.coli dikarenakan pada
tabung fermentasi, baik pada 10 ml, 1 ml, dan uji pendugaan terdapat perubahan warna dan
0,1 ml untuk seluruh perulangan. mengandung gelembung. Ketika dipindahkan

57
Infomatek Volume 21 Nomor 1 Juni 2019 : 55 - 60

dengan metode gores pada cawan terjadi gas dan terbentuk asam. Biasanya
perubahan warna media sampel bakso terbentuknya kekeruhan dan gas di dalam
menjadi merah muda, media buah jambu tabung durham yang diletakkan pada posisi
menjadi warna merah muda dan untuk media terbalik yaitu untuk jasad renik membentuk
yang digunakan tahu menjadi hijau metalik. gas H2S (Widiyanti, dkk. [7]).
Dengan metode MPN ini memerlukan waktu
24 jam untuk melakukan uji penduga, dan Dalam sampel makanan yang telah dianalisa
membutuhkan waktu 24 jam untuk inkubasi menggunakan metode MPN hasil menunjukan
sebagai uji penegasan. Pada saaat positif terdapat mikroorganisme, dan jika
melakukan uji penduga dengan cara dikaitkan dengan kesehatan tubuh maka,
menginkubasikan pada suhu 37,5 C selama orang yang memakan jajanan tersebut lebih
24 jam, pada tabung sampel bakso 10 ml besar peluangnya terkena penyakit
terlihat adanya gas dan asam, sedangkan diakibatkan oleh bakteri yang terdapat di
pada tabung sampel bakso 1 ml rata – rata dalam jajanan pinggir jalan tersebut (bakteri
terlihat adanya gas dan terbentuknya asam, golangan coliform dan bakteri E.coli). Sampel
tetapi pada tabung sampel bakso 0,1 ml tidak makanan tersebut bisa dikatakan tidak layak
terlihat adanya gas dan tidak terbentuknya konsumsi jika melihat dari sudut pandang ada
asam. Setelah dilakukan uji penduga, atau tidak adanya mikroorganisme, tetapi
dilakukan uji penegasan untuk menegaskan masyarakat tetap membeli jajanan tersebut
sampel yang positif mengandung gas dan karena tertarik dengan harganya yang relatif
membentuk asam itu benar benar murah dan dari segi waktu untuk memperoleh
mengandung bakteri, sampel yang diduga jajanan tersebut yang tidak memakan banyak
mengandung bakteri dituangkan dalam cawan waktu. Mikroorganisme dalam sampel tersebut
petri yang berisi NA (Natrium Agar) untuk dapat berasal dari proses sejak dipindahkan
melihat pertumbahan bakteri yang dari alat memasak hingga diberikan kepada
diindikasikan dengan warna, pada sampel pembeli (Rauf [8]). Tangan penjual yang tidak
bakso ini terlihat warna merah yang bersih dan alat yang tidak higiensi juga dapat
mengindikasikan bahwa adanya bakteri menjadi penyebab kontaminasi bakteri pada
golangan coliform dan bakteri E.coli. Bakteri makanan. Selain itu, lingkungan yang
tersebut bisa menimbulkan penyakit seperti tercemar, termasuk udara kotor berperan
diare akut, muntaber, dll ([1], Pratiwi [6]). terhadap proses kontaminasi tersebut (Putri,
Sama halnya dengan menguji sampel lainnya, dkk [9]).
rata-rata padasaat uji penduga mengandung

58
 Kajian Mengenai Kontaminasi
Mikroorganisme pada Makanan yang Dijual di Pinggir Jalan

Dengan teridentifikasinya Escherichia coli

pada sampel makanan ini, maka rekomendasi DAFTAR PUSTAKA
yang dapat disarankan antara lain dengan [1] Afni, N. “Faktor-faktor yang Berpengaruh
meningkatkan higienitas penjual makanan di Terhadap Perilaku Konsumsi Makanan
pinggir jalan tersebut, yaitu dengan Jajanan di SDN Natam Kecamatan Badar
memperhatikan kebersihan alat dan Tahun 2017,” Jurnal Berkala Kesehatan,
lingkungan tempat berjualan. vol. 3 no. 2, pp. 59-66, 2017.

[2] Susana, D., Indrawani, Y.M., Zakianis.

Selain itu proses konsumen juga dapat
“Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada
melakukan pencegahan terhadap penyakit
Makanan Pedagang Kaki Lima di
yang berpotensi dibawa oleh bakteri dari
Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa
makanan, yaitu dengan cara mengolahnya
Barat,” Kesmas National Public Health
kembali sebelum dikonsumsi. Kebiasaan baik
Journal, vol. 5, pp. 110-115, 2010.
terhadap perilaku sehari-hari perlu ditanamkan
[3] Zikra, W., Amir, A., Putra, A.E., “Identifikasi
terutama dari lingkungan keluarga (Rachman
Bakteri Escherichia coli (E.coli) pada Air
[10])
Minum di Rumah Makan dan Café di
Kelurahan Jati serta Jati Baru Kota
V. KESIMPULAN
Padang”, Jurnal Kesehatan Andalas, vol. 7
Pada pokok pembahasan dan hasil data dapat
no. 2, pp. 212-216, 2018.
disimpukan beberapa hal sebagai berikut:
1. Terdapat mikroorganisme yang [4] Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-
teridentifikasi pada makanan yang dijual 2332-1991: Cara Penentuan MPN (Most
di pinggir jalan yaitu bakteri golongan Probable Number). Jakarta: Badan
coliform dan bakteri E.coli. Standarisasi Nasional, 1991.
2. Jenis makanan yang potensi [5] Alang, H., “Deteksi Coliform Air PDAM di
terkontaminasi paling tinggi adalah tahu Beberapa Kecamatan Kota Makassar,”
sebagai bagian dari lauk makanan berat. Prosiding Seminar Nasional Mikrobiologi
3. Cara mencegah jajanan pinggir jalan Kesehatan dan Lingkungan, ISBN978-602-
supaya tidak terkontaminasi oleh 72245-0-6, 29 Januari 2015.
mikroorganisme adalah dengan [6] Pratiwi, L. R. “Hubungan antara Personal
meningkatkan higienitas dan Hygiene dan Sanitasi Makanan dengan
meminimalisir jajanan kontak langsung Kandungan E. coli pada Sambal yang
dengan lingkungan yang tercemar. disediakan Kantin Universitas Negeri

59
Infomatek Volume 21 Nomor 1 Juni 2019 : 55 - 60

Semarang Tahun 2012,” Unnes Journal of no. 1, pp. 41-48, 2018.

Public Health, vol. 3 no. 4, pp. 17-26, 2014. [10] Rachman, I., Matsumoto, T., Yustiani, Y.M.,
[7] Widiyanti, N.L.P.M., Ristiani, N.P., “Analisis “Influence of Parents’ Behavior to Children
Kualitatif Bakteri Koliform pada Depo Air Awareness on the Environmental
Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali,” Preservation”, Journal Sampurasun:
Jurnal Ekologi Kesehatan, vol. 3 no. 1, pp. Interdisciplinary Studies for Cultural
64-73, 2004. Heritage, vol. 1, no. 1, pp. 1-6, 2015.

[8] Rauf, R. Sanitasi Pangan dan HACCP.

Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu,
2013.

[9] Putri, A.M., Kurnia, P., “Identifikasi

Keberadaan Bakteri Coliform dan Total
Mikroba dalam Es Dung-Dung di sekitar
Kampus Universitas Muhammadiyah
Surakarta,” Media Gizi Indonesia, vol. 13

60