KADAR BETA KAROTEN DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN SNACK BAR UBI JALAR UNGU DAN

KACANG KEDELAI SEBAGAI MAKANAN SELINGAN
BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS TIPE 2

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Gizi

Disusun Oleh :
Fitriyatun Na’imah
NIM 6511417010

PRODI GIZI
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Diabetes Mellitus jenis 2 bersifat progresif. Hiperglikemia akibat resistensi

insulin bisa menimbulkan komplikasi mikrovaskuler serta makroavaskuler,

sehingga butuh upaya penangkalan dengan mengatur glukosa darah. Tidak

hanya pengobatan farmakologis, pengobatan non- farmakologis lewat

pengaturan pola makan efisien mengatur kandungan glukosa darah, profil.

lipid, serta tekanan darah pada pengidap Diabetes Mellitus Tipe II.

Pola makan yang dapat diterapkan pada penyakit DM tipe 2 yaitu diet

tinggi serat dan antioksidan. Diet tinggi serat diperlukan untuk mengontrol

kadar glukosa darah. Sedangkan diet tinggi antioksidan diperlukan untuk

mencegah terjadinya hiperglikemia.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) memiliki kandungan

zat gizi yang beragam. Kandungan utama ubi jalar ungu adalah pati.

Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks

dengan klasifikasai Indeks Glikemik (IG) yang rendah. Ubi jalar ungu juga

mengandung banyak sumber antioksidan yang berasal dari antosianin.

Kandungan antosianin sebesar 110-210 mg/100 g, kandungan betakaroten

sebesar 1.2018 mg, vitamin C sebesar 10,5 mg, dan vitamin E.

Kandungan protein dan lemak pada ubi jalar relatif rendah, yaitu masing-

masing sebesar 3-7% dan 0,29-2,7% dari berat kering, sehingga diperlukan

bahan makanan lain yang dapat mencukupi protein dan lemak, seperti kedelai.
 Kedelai merupakan sumber protein nabati dengan kandunga n protein 35-40%,

rendah lemak jenuh, dan tidak mengandung kolesterol. Penelitian

menunjukkan kebiasaan konsumsi kedelai memiliki risiko protektif terhadap

DM tipe 2, karena selain memiliki IG rendah (31),

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan

yaitu bagaimana kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan pada snack bar ubi

jalar ungu dan kacang kedelai sebagai makanan selingan bagi penderita

diabetes mellitus tipe 2

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar β-karoten dan aktivitas

antioksidan snack bar ubi jalar ungu dan kacang kedelai sebagai
alternatif makanan selingan penderita diabetes melitus tipe 2.

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Analisis uji organoleptik pada snack bar ubi jalar ungu dan kacang
kedelai sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes
melitus tipe 2.
b. Analisis kadar β-karoten pada snack bar ubi jalar ungu dan kacang
kedelai sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes
melitus tipe 2.
c. Analisis aktivitas antioksidan pada snack bar ubi jalar ungu dan
kacang kedelai sebagai alternatif makanan selingan penderita
diabetes melitus tipe 2.
1.4 Manfaat
Hasil penelitian ini dapat memberikan manfaat kepada :
1.4.1 Peneliti Lain
Hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi untuk penelitian
selanjutnya mengenai pembuatan snackbar sebagai makanan selingan
untuk penyakit Diabetes Mellitus.
1.4.2 Masyarakat
Memberikan informasi pada masyarakat bahwa ubi jalar ungu dan
kacang kedelai dalam bentuk snack bar dapat di tambahkan pada opsi
makanan selingan yang bermanfaat untuk penderita diabetes mellitus tipe
2.

1.5 Keaslian Penelitian

Tabel 1.5.1 Keaslian Penelitian
N Rancangan Hasil
Penulis Judul Variabel
o Penelitian Penelitian
1. M Samsul Pengaruh Eksperimen Variabel kadar glukosa
Mustofa, Kedelai Laboratorik bebas : darah puasa
Diniwati (Glycine Konsumsi pada
Mukhtar, T max (L) bubur kelompok
Susmiarsi, Merril) kedelai perlakuan 500
Aan terhadap Terikat : mg/kgBB/hari
Royhan Kadar Kadar mengalami
(2010) Glukosa glukosa penurunan
Darah dan darah dan mencapai
Ekspresi ekspresi kadar normal
Insulin Sel β insulin (100,38
Pankreas pankreas mg/dl).
pada Ekspresi
Tikus insulin pada
Diabetik pulau
 Langerhans
juga
memperlihatk
an
peningkatan
pada
kelompok
tikus DM
dengan
perlakuan.
2. Nurhayati, Formulasi Eksperimen Variabel Faktor yang
Nurud Food Bar Laboratorik bebas : dapat
Dhiniyah, Berbasis formulasi mempengaruhi
Putri Gita Tepung Ubi tepung ubi tekstur, kadar

Kurniasari Jalar Ungu jalar ungu air, kadar abu,

(2018) dan Pisang dan pisang dan rasa food

Agung agung bar yaitu

tepung ubi
Masak masak.
jalar ungu.
Variabel
Formulasi
terikat :
food bar
kandungan
terbaik adalah
gizi dan
formulasi
organolept
tepung ubi
ik
jalar ungu 30%
dan pisang
agung 70%.
3. Selma Kandungan Eksperimen Variabel Satu takaran
Avianty,
Zat Gizi dan Laboratorik Bebas : saji 56 g snack
Fitriyono
Ayustanin Tingkat Variasi ubi bar ubi merah,
gwarno
Kesukaan jalar kuning, ungu
Snack Bar (ungu, secara
 Ubi Jalar merah, berurutan
Kedelai kuning) mengandung
Hitam Variabel 131,89;
Sebagai terikat : 149,79;
Alternatif Kandunga 142,30 kkal
Makanan n gizi dan energi, 30,86;
Selingan tingkat 35,68; 33,32 g
Penderita kesukaan karbohidrat,
Diabetes 0,41; 0,39;
Melitus Tipe 0,43g lemak,
2 1,19; 0,897;
1,28g protein,
1,74; 1,66;
2,13g serat,
dan 10,24;
13,89; 8,91g
amilosa. Hasil
uji kesukaan
warna, tekstur
tertinggi pada
snack bar ubi
merah dan
aroma,rasa
tertinggi pada
snack bar ubi
kuning.
4. Wa Ode Karakteristik Eksperimen Variabel (Tepung beras
merah 60% :
Risky Ayu Organoleptik Laboratorik bebas :
Tepung
Andriani, dan Nilai Formulasi jagung 40%)
merupakan
Ansharulla Gizi Snack tepung
perlakuan
h, Nur Bar Berbasis beras yang paling
disukai
 Asyik Tepung merah dan panelis. Nilai
proksimat
(2018) Beras Merah tepung
sampel
dan Tepung jagung. tersebut
meliputi kadar
Jagung Variabel
air, kadar abu,
Sebagai terikat : kadar lemak,
kadar protein,
Makanan organolept
kadar
Selingan ik dan nilai karbohidrat
dan kadar
Tinggi Serat gizi
serat kasar
berturut-turut
sebesar
8,49%, 2,35%,
13,63%, 3,71
%, 71,75 %
dan 3,57%.

1.6 Ruang Lingkup Penelitian

1.6.1. Ruang Lingkup Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Jurusan Ilmu Kesehatan
Masyarakat Universitas Negeri Semarang.
1.6.2. Ruang Lingkup Waktu
Penelitian ini dimulai dari penyusunan proposal pada bulan
Januari-Februari tahun 2021 dan pelaksanaan penelitian pada bulan
Maret tahun 2021.
1.6.3. Ruang Lingkup Keilmuan
Penelitian ini termasuk dalam Ilmu Gizi yang berfokus pada
bidang Food Production.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Kerangka Konsep

Pembuatan tepung Pembuatan Kacang

ubi jalar ungu kedelai kering

Pembuatan Snack Bar

Pencetakan
Snack Bar

Pemanggangan
Snack Bar

Pendinginan
Snack Bar

Uji Uji Daya

Uji Organoleptik: Uji Fisik :
Kandungan gizi : Simpan
Rasa a. Kadar Air
Warna Kadar
b. Kadar Abu
Aroma β-karoten
Tekstur Aktivitas
antioksidan
Keterangan :
= Variabel diteliti
= Variabel tidak diteliti

3.2. Variabel Penelitian;

Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas,
variabel terikat, variabel kontrol.

3.2.1 Variabel Bebas

 Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan formulasi
tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai.
3.2.2 Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Karakteristik Fisik,
Kadar β-Karoten dan Aktivitas Antioksidan, serta hasil uji hedonik
Snack Bar tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai
3.2.2 Variabel Kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jenis bahan, jumlah
bahan yg digunakan, alat yg digunakan, proses pembuatan.

3.3. Hipotesis Penelitian;

Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah
sebagai berikut:
2.4.1 Hipotesis Alternatif (Ha)
Ada pengaruh yang disebabkan oleh penggunaan presentasi tepung
ubi jalar ungu dan kacang kedelai terhadap Karakteristik Fisik, Kadar β-
karoten dan Aktivitas Antioksidan, serta Daya Terima Snack Bar.
2.4.2 Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada pengaruh yang disebabkan oleh penggunaan presentasi
tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai terhadap Karakteristik Fisik,
Kadar β-karoten dan Aktivitas Antioksidan, serta Daya Terima Snack
Bar.

3.4. Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel

No Variabel Definisi Teknik dan Alat Kategori Skala Data
 Penelitian Operasional Pengumpulan
Data
1 Formulasi Food Bar Pembuatan Snack Bars Ordinal
Snack Bar merupakan Food Bar sebanyak 4
campuran ubi dengan formula formula yang
jalar ungu, yang berbeda- dibuat dari
kacang beda ibu jalar
kedelai dan ungu dan
bahan kacang
tambahan kedelai
lainnya dengan
perbandingan
masing-
masing
80:20; 70:30;
60:40; dan
50:50
2 Daya Tingkat Uji Skala Penilaian Rasio
Terima penerimaan Kesukaan daya terima
panelis (Hedonic Scale dengan skala
terhadap Test) hedonik
Snack Bar dikategorika
berdasarkan n menjadi :
kriteria 1 = Sangat
aroma, rasa, tidak suka
warna, dan 2 = Tidak
tekstur suka
3 = Suka
4 = Sangat
suka
3 Kadar β- Snack Bar Kadar β-karoten Rasio
karoten yang telah diuji dari
dibuat masing-masing
dengan formulasi Snack
beberapa Bar
formulasi
diuji kadar β-
karoten
4 Aktivitas Snack Bar Aktivitas Rasio
Antioksidan yang telah Antioksidan
dibuat diuji dari
dengan masing-masing
beberapa formulasi Snack
formulasi Bar
diuji
Aktivitas
Antioksidan

3.5. Jenis dan Rancangan Penelitian;

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium dengan
desain true experiment. Percobaan disusun dalam Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) dengan dua ulangan. Perlakuan cara pembuatan snack bar
ubi jalar ungu dan kacang kedelai dengan perbandingan tertentu kemudian
dilihat kadar β-karoten dan aktivitas antioksidannya.
Penelitian kuantitatif merupakan penelitian dengan data berupa angka-
angka dan analisis menggunakan statistik. Sedangkan metode eksperimen
merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh
treatment (perlakuan) tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang
terkendalikan (Sugiyono, 2010:107).
3.6. Sampel Penelitan
Sampel yang ditarik dari populasi diuraikan sebagai berikut :
a) Sampel penelitian adalah Snack Bar dari kombinasi ubi jalar ungu dan
kacang kedelai
b) Unit observasi adalah produk Snack Bars sebanyak 4 formula yang dibuat
dari ibu jalar ungu dan kacang kedelai dengan perbandingan masing-
masing 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50
c) Unit analisis adalah daya terima dengan melakukan uji hedonik dan mutu
hedonik terhadap produk Snack Bar yang telah dibuat serta uji kadar β-
karoten
d) Besar sampel dalam penelitian ini adalah keseluruhan formula yang dibuat
pada produk Snack Bars
e) Penarikan sampel dilakukan berdasarkan uji fisik (kadar air dan abu), kadar
β-karoten dan aktivitas antioksidan, dan uji hedonik untuk menentukan
daya terima produk Snack Bar.

3.7. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan yaitu bahan-bahan untuk membuat Snack Bars
terdiri dari ubi jalar ungu, kacang kedelai, maizena/tapioka, telur, susu skim
bubuk, dan margarin.
Sedangkan alat yang digunakan yaitu meliputi alat-alat untuk membuat
Snack Bar seperti timbangan digital analitik, baskom, blender, mangkok,
mixer, spatula, sendok, pyrex, dan oven serta alat-alat untuk analisis
karakteristik fisik, kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan

3.8. Prosedur Penelitian

3.8.1 Pembuatan Snack Bar
Pada proses persiapan, ubi jalar dibersihkan dari sisa tanah,
kemudian dikupas bersih dan direndam. Pada proses persiapan kedelai
 dikukus terlebih dahulu pada suhu 100°C selama 50 menit untuk
menginaktivasi enzim lipoksigenase yang menyebabkan langu.
Pembuatan snack bar diawali dengan mencuci bersih, mengukus
ubi jalar dan kedelai, mencampurkan ubi jalar kedelai kukus serta
bahan. lainnya menggunakan mixer, mencetak ke dalam pyrex, dan
memanggang menggunakan oven. Diagram alir proses pembuatan
snackbar dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Telur 20%

Pengocokan

Margarin 30%, susu skim

20%, maizena 20 %,
Pencampuran
garam 0,5%, maltodextrin
3%

Ubi jalar ungu : Kacang Pencampuran

kedelai (80:20; 70:30;
60:40; dan 50:50)

Pencetakan

Pengovenan
(120° C, 10 menit)

Adonan snack bar

setengah matang

Pemotongan (1,5 cmx

3cm x 10 cm)

Pengovenan
3.8.2 Uji Organoleptik (Hedonik) (120° C, 10 menit)

Uji organoleptik yang dilakukan terhadap snack bar ubi jalar

ungu dan kacang kedelai yaitu uji Snack Bar yang meliputi warna,
hedonik
 tekstur, rasa, aroma, dengan skala hedonik 1-4 dimana nilai tertinggi
menunjukkan perlakuan yang paling disukai.
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka

3.8.3 Uji Kadar Air

Uji kadar Air dengan metode Gravimetri. Sampel sebanyak 1-2
gram (a gram) dimasukkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya (b gram). Sampel dan botol timbang tersebut kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 105⁰C selama 6 jam. Sampel dan
botol timbang yang telah dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam
eksikator selama 15 menit lalu ditimbang. Langkah tersebut diulangi
sampai diperoleh bobot tetap (c gram). Kadar air dapat ditentukan
berdasarkan rumus berikut.
b−c
Kadar air (%) = x 100%
b−a
Keterangan :
a = berat botol timbang kosong (gram)
b = berat botol timbang dan sampel (g)
c = berat botol timbang dan sampel setelah di oven (gram)

3.8.4 Uji Kadar Abu

Cawan porselin yang telah disiapkan ditimbang agar diketahui
beratnya (a gram). Sampel ditimbang 2 gram (b gram) lalu dimasukkan
dalam cawan porselin. Cawan porselin yang berisi sampel dipijarkan
kedalam tanur dengan suhu mencapai 700⁰C sampai diperoleh abu
berwarna putih keabu-abuan. Cawan porselin kemudian didinginkan
 selama 12 jam. Kemudian setelah dingin maka cawan porselin
ditimbang sampai diperoleh berat konstan (c gram). Perhitungan

3.8.3 Uji Kadar β-Karoten

Penetapan kadar betakaroten dengan prosedur kerja sebagai berikut :

1. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam erlemeyer.

2. Tambahkan 10 ml etanol, vortex dan

3. Kemudian panaskan pada penangas air selama 15 menit

4. Pipet sebanyak 4 ml dan tambahkan hexan 10 ml, vorteg dan sentrifuge

pada 300 rpm selama 13-15 menit.

5. Ambil lapisan atas (lapisan I). dimasukkan kedalam tabung reaksi.

6. Sisa pada tabung sentrifuge ditambahkan embali 10 ml hexan.

Sentrifuge pada kecepatan 30 rpm selama 13-15 menit.

7. Diambil lapisan atas (lapisan II). Campurkan lapisan I dan lapisan II, di

vortek.

3.8.4 Uji Aktivitas Antioksidan

Tahap berikutnya adalah pengujian aktivitas antioksidan

adalah metode serapan radikal DPPH. Pengukuran aktivitas antioksidan

menggunakan metode DPPH dengan tahapan sebagai berikut .

1. Masukan 1 gr sampel yang sudah halus kedala erlenmeyer, lalu

tambahka 25 ml methanol 99% kedalam sampel

2. Tutup sampel menggunakan kertas al foil. Lalu masukkaan sampel

kedalam water bath pada 100 rpm selama 2,5 jam

 3. Sementara siapkan DPPH solusi. Timbang 4 mg DPPH. tambahkan

100 ml metanol 99%.

4. Tutup DPPH solusi lalu simpan dalam kondisi dingin

5. Ambil sampel setelah 2 jam, Lakukan pemisahan dengan alat rotari

epavorator vakum selama 15 menit untuk memisahkan ekstrak

kentalnya dengan cairan agar di dapatkan ekstrak metanol.

6. Siapkan 5 labu ukur 10 ml sampel ekstrak metanol pada masing-

masing labu ukur 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml dan 5 ml

3.9. Teknik Analisis Data

Analisis Bivariat merupakan analisis hasil dari variabel yang diteliti

(variabel bebas), yang diduga mempunyai hubungan dengan variabel terikat.

Data uji daya terima dengan metode uji hedonik dianalisis dengan

menggunakan One Way ANOVA. Sedangkan uji kadar air, kadar abu, beta

karoten, dan aktivitas antioksidan menggunakan uji T-Test. Sebelum

dilakukan analisis, dilakukan uji normalitas pada setiap kelompok data.

DAFTAR PUSTAKA
USDASR25_National Nutrient Data base for Standard Reference. Sweet potato,
soybean, butter, margarine. United States: U.S. Departement of
Agriculture Nutrient Data Laboratory and HealtheTech, Inc; 2012.

Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutritive and

Nonnutritive Sweeteners. Journal of The Academy Of Nutrition and
Dietetics May 2012;112(5):739-56.

Franz MJ. Medical Nutrition Theraphy for Diabetes Mellitus and Hypoglycemia
of Nondiabetic Origin. In: Mahan LK, Stump SE, editors. Krause’s Food
and the Nutrition Care Process 13th edition. Philadelphia: WB Saunders
Company; 2012. p. 675-710.

ADA, AmericanDieteticAssosiation. Nutrition Recommendation and

Interventions for Diabetes (Position Statement). Diabetes Care
2008;31(1):S61.

Sarbini, D., Rahmawaty, S., & Kurnia, P. (2009). Uji fisik, organoleptik, dan
kandungan zat gizi biskuit tempe-bekatul dengan fortifikasi fe dan zn
untuk anak kurang gizi.

Mustofa, M. S., Mukhtar, D., Panjiasih, T. S., & Royhan, A. (2010). Pengaruh
Kedelai (Glycine max (L) Merril) terhadap Kadar Glukosa Darah dan
Ekspresi Insulin Sel B Pankreas pada Tikus Diabetik. Jurnal Kedokteran
YARSI, 18(2), 094-103.

Tritisari, K. P., Handayani, D., Ariestiningsih, A. D., & Kusumastuty, I. (2017).

Asupan Makanan Sumber Antioksidan Dan Kadar Glukosa Darah Puasa
pada Penderita Dm Tipe 2 di Jawa Timur. Majalah Kesehatan
FKUB, 4(2), 96-104.

Avianty, S., & Ayustaningwarno, F. (2013). Kandungan zat gizi dan tingkat
kesukaan snack bar ubi jalar kedelai hitam sebagai alternatif makanan
selingan penderita diabetes melitus tipe 2 (Doctoral dissertation,
Diponegoro University).

Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., & Hintono, A. (2018). Aktivitas antioksidan,

tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) yang dikukus pada
berbagai lama waktu pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4).