PENGENDALIAN KUALITAS INDUSTRI RUMAHAN

PRODUKSI TEMPE BAPAK TARONO

sebagai
LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN
DI DESA SUMUBLOR KECAMATAN SRAGI KABUPATEN
PEKALONGAN PRODUKSI TEMPE BAPAK TARONO

Oleh:
Bikriyah (201801583)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA

STATISTIKA
AKADEMI STATISTIKA MUHAMMADIYAH SEMARANG
TAHUN 2020
 HALAMAN JUDUL

PENGENDALIAN KUALITAS INDUSTRI RUMAHAN PRODUKSI

TEMPE BAPAK TARONO
sebagai
LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN
DI DESA SUMUBLOR KECAMATAN SRAGI KABUPATEN
PEKALONGAN PRODUKSI TEMPE BAPAK TARONO

Oleh:
Bikriyah (201801583)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA

STATISTIKA
AKADEMI STATISTIKA MUHAMMADIYAH SEMARANG
TAHUN 2020

i
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
segala puji bagi Allah yang telah memberikan segala karunia-Nya maka laporan
Kuliah Kerja Lapangan KKL ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Laporan
KKL ini merupakan salah satu rangkaian tugas dari mata kuliah Kuliah Kerja
Lapangan (KKL). Terimakasih penulis ucapkan kepada seluruh dosen Akademi
Statistika Muhammadiyah Semarang, Bapak Tarono selaku narasumber penulis
pada pelaksaan Kuliah Kerja Lapangan (KKL), orang tua penulis, dan teman –
teman yang memberikan bantuan serta bimbingan pada Kuliah Kerja Lapangan
(KKL).

Secara umum laporan ini berisi tentang seluruh kegiatan kuliah kerja
lapangan yang kami laksanakan di Desa Sumublor Kecamatan Sragi Kabupaten
Pekalongan Produksi Tempe Bapak Tarono. Hal tersebut bertujuan agar dapat
diketahui apa saja, serta bagaimana proses KKL yang telah kami laksanakan.
Secara khusus laporan ini juga mengangkat tentang Pengendalian Kualitas
Industri Rumahan Produksi Tempe Bapak Tarono. Hal tersebut bertujuan agar
penulis mengetahui bagaimana proses produksi serta pengendalian industri
rumahan produksi tempe Bapak Tarono dimulai dari bahan baku, proses produksi,
dan produk akhir.

Penulis menyadari bahwa kegiatan ini memiliki banyak kekurangan baik

dana, waktu, pengalaman kerja lapangan, maupun kualitas penulisan laporan.
Penulis berupaya untuk dapat menyampaikan substansi umum serta substansi
khusus secara jelas. Semoga laporan ini dapat memberikan pengetahuan serta
menambah wawasan tentang khasanah keilmuan bidang statistika.

Semarang, 11 November 2020

Penulis

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN KULIAH KERJA LAPANGAN

PENGENDALIAN KUALITAS INDUSTRI RUMAHAN PRODUKSI
TEMPE BAPAK TARONO

Oleh:
Bikriyah (201801583)

Telah diseminarkan pada tanggal 10

Februari 2021

Nama Penguji Tandatangan

Taswati Nova W, S.Si, M.Si.

Safa’at Yulianto, S.Si, M.Si.

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Atika Nurani Ambarwati, S.Si, M.Si.

NBM. 1137231

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
BAB I GAMBARAN UMUM KKL ..................................................................... 1
1.1. Waktu dan Tempat ................................................................................... 1
1.2. Pelaksaan Kuliah Kerja Lapangan............................................................ 1
1.3. Gambaran Umum Industri Tempe Bapak Tarono. ................................... 2
BAB II GAMBARAN KHUSUS KKL ................................................................ 4
2.1. Latar Belakang. ........................................................................................ 4
2.2. Rumusan Masalah. ................................................................................... 5
2.3. Tujuan dan Manfaat. ................................................................................. 5
2.4. Tinjauan Pustaka. ..................................................................................... 6
2.5. Metode Penelitian. .................................................................................. 10
2.6. Analisa dan Pembahasan. ....................................................................... 10
BAB III PENUTUP ............................................................................................. 17
3.1. Kesimpulan. ............................................................................................ 17
3.2. Saran. ...................................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... viii
LAMPIRAN ........................................................................................................... x

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Foto Bersama Pemilik Industri Tempe……………….…… 1

Gambar 1.2 Tempat Produksi Tempe Pak Tarono...…………………… 1
Gambar 1.3 Proses Perebusan Kedelai………………………………… 2
Gambar 1.4 Proses Pemeraman Tempe………………………………... 2
Gambar 2.1 Diagram Alur Penelitian………………………………….. 10
Gambar 2.2 Diagram Proses Produksi Tempe Bapak Tarono…………. 13
Gambar 2.3 Diagram Ikan Industri Rumahan Produksi Tempe Bapak
Tarono……………………………………………………… 16

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Daftar Harga Produksi Tempe…………………………………. 3

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe……………………………………………. 6
Tabel 2.2 Deskripsi umum Produksi Tampe Bapak Tarono……………... 11
Tabel 2.3 Perbandingan Kualitas Kedelai Industri Rumahan Produksi
Tempe Bapak Tarono..………………………………………… 14
Tabel 2.4 Perbandingan Kualitas Proses Produksi Industri Rumahan
Produksi Tempe Bapak Taron…………………………………. 14
Tabel 2.5 Perbandingan kualitas pada produk akhir Industri Rumahan
Produksi Tempe Bapak Tarono………….…………………….. 15

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I………………………………………………………………… x

vii
 BAB I
GAMBARAN UMUM KKL
1.1. Waktu dan Tempat
Kuliah Kerja Lapangan (KKL) di laksanakan pada tanggal 10
November 2020. Kuliah Kerja Lapangan (KKL) di laksanakan di tempat
produksi tempe milik Bapak Tarono tepatnya di Desa Sumublor Kecamatan
Sragi Kabupaten Pekalongan.

Gambar 1.1
Gambar 1.1Foto
FotoBersama
Bersama Pemilik
Pemilik Gambar 1.2 Tempat Produksi
IndustriTempe
Industri Tempe Tempe Pak Tarono

1.2. Pelaksaan Kuliah Kerja Lapangan.

Kuliah Kerja Lapangan (KKL) adalah kegiatan perkuliahan di luar
ruangan. Yang mana mahasiswa terjun ke lokasi perkuliahan di luar
lapangan yaitu mengunjungi perusahaan-perusahaan,industri maupun badan
usaha. Pada KKL ini penulis melaksanakan KKL industri produksi tempe
milik bapak Tarono yang berada di daerah Sumub Lor.
Untuk melaksanakan KKL ini penulis terlebih dahulu meminta izin,
setelah pihak telah mengizinkan, kemudian penulis memberitahu kapan
jadwal kunjungan. Pada saat jadwal kunjungan pelaksaan KKL diawali
dengan perkenalan kembali penulis kepada pemilik industri pembuatan
tempe yaitu bapak Tarono. Setelah perkenalan penulis menyampaikan
maksud dan tujuannya. Setelah menyampaikan maksud dan tujuannya
penulis berkeliling melihat proses produksi tempe milik pak Tarono.

1
 Gambar 1.3 Proses Perebusan Gambar 1.4 Proses Pemeraman
Kedelai Tempe

Setelah berkeliling melihat proses produksi penulis melakukan

wawancara kepada bapak Tarono untuk mendapatkan informasi. Bapak
Tarono menjelaskan bagaimana proses produksi tempe miliknya. Selain itu,
bapak Tarono juga menjelaskan bagaimana proses pemasaran, serta
bagaimana menjaga agar produk yang dihasilkan berkualitas, bermutu dan
layak untuk dipasarkan.
1.3. Gambaran Umum Industri Tempe Bapak Tarono.
Industri pembuatan tempe Bapak Tarono sudah di rintis dari tahun
1990 di daerah Sunter Jaya Baru, Jakarta Utara. Kemudian, dikarenakan
sedang kondisi pandemik Covid - 19 di Jakarta semakin parah, dan
menyebabkan industri tempe miliknya mengalami penurunan, maka pada
bulan Maret 2020, pak Tarono memutuskan untuk kembali ke kampung
halaman yaitu ke daerah Sumublor, Kecamatan Sragi, Kabupaten
Pekalongan, Jawa Tengah dan meneruskan usaha pembuatan tempe
miliknya di kampung halaman sampai dengan saat ini.
Walaupun industri pembuatan tempe masih tergolong baru, akan
tetapi perkembangan usaha pembuatan tempe Bapak Tarono sangatlah di
minati oleh masyarakat daerah sekitar karena harganya murah serta tempe
saat di potong tidak hancur, selain itu produk yang dijual oleh Bapak Tarono
ini lebih tertata rapi pada kemasan produk tempe.

2
 Dalam sehari Bapak Tarono mampu memproduksi tempe sekitar 130
bungkus perharinya. Untuk pembuatan tempe sendiri Bapak Tarono hanya
dibantu oleh istrinya dengan menggunakan alat terbatas, namun tetap
mempertahankan kualitas tempe yang dihasilkan.
Tabel 1.1 Daftar Harga Produksi Tempe Bapak Tarono
Jenis Tempe Jumlah Produksi Harga
Besar 80 bks Rp. 5000,00
Kecil 50 bks Rp. 3.000,00

3
 BAB II
GAMBARAN KHUSUS KKL
2.1. Latar Belakang.
Sektor industri rumahan mempunyai peran penting dalam
perekonomian baik daerah maupun nasional. Sektor ini mampu
meningkatkan pendapatan masyarakat. Sektor ini juga mampu mengurangi
tingkat pengangguran dan kemiskinan (Sutrisno, 2003).
Pada umumnya industri rumahan masih dijalankan secara tradisional.
Para pengusaha belum memiliki struktur manajemen usaha yang rapi dan
terstruktur, termasuk dalam proses pengendalian kualitas yang dijalankan.
Proses pengendalian kualitas berperan penting sebagai jaminan mutu
produk yang diproduksi. Kualitas produk yang baik akan membantu
pengusaha untuk dapat bersaing memenangkan pasar (Assuari, 2008).
Selain kualitas produk yang baik, masing – masing industri harus
memiliki strategi pemasaran yang baik agar dapat bersaing dengan para
pengusaha/industri lainnya.
Industri rumahan yang masih terus berkembang adalah industri
pangan. Salah satu industri rumahan di bidang pangan adalah industri
rumahan produksi tempe. Tempe merupakan makanan berbahan dasar
kacang kedelai yang menjadi salah satu makanan tradisional Indonesia
khususnya di Pulau Jawa. Berdasarkan pra penelitian, setiap proses
pembuatan tempe kurang memperhatikan setiap pengendalian kualitas, hal
ini disebabkan oleh proses pembuatannya masih dilakukan secara manual
mulai kecuali proses penggilingan tempe dengan menggunakan mesin
penggilingan, adapun proses pembuatan tempe dimulai dari perendaman,
penggilingan, pemisahan antara ampas dengan kacang kedelai, lalu diinjak
guna melunakkan kacang kedelai kemudian direbus dan didinginkan lalu
pencampuran ragi ke kacang kedelai selanjutnya dikemas dan di fermentasi.
Salah satu industri produksi tempe yang sampai sekarang sangat di
minati oleh masyarakat sekitar adalah milik bapak Tarono. Walaupun

4
 tergolong produksi tempe miliknya masih terbilang baru, namun para
masyarakat sekitar lebih memilih untuk mengkomsumsi dibandingkan
dengan produksi lainya. Permasalahan ini yang mendorong penulis untuk
meneliti lebih lanjut bagaimana proses pengendalian kualitas pada proses
produksi tempe.
2.2. Rumusan Masalah.
Rumusan kegiatan Kuliah Kerja Lapangan penulis antara lain:
1. Bagaimana proses produksi produk tempe Bapak Tarono?
2. Bagaimana pengendalian kualitas yang diterapkan pada proses
pembuatan tempe milik Bapak Tarono dari bahan baku, proses
produksi, dan produk akhir?
2.3. Tujuan dan Manfaat.
Tujuan pada Kuliah Kerja Lapangan penulis antara lain:
1. Untuk mengetahui bagaimana proses produksi produk tempe Bapak
Tarono?
2. Untuk mengetahui bagaimana pengendalian kualitas yang diterapkan
pada proses pembuatan tempe milik Bapak Tarono dari bahan baku,
proses produksi, dan produk akhir?
Adapun manfaat yang didapatkan dari kegiatan Kuliah Kerja Lapangan
ini yaitu:
A. Bagi mahasiswa
1. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana proses produksi tempe
pada Industri Rumahan Bapak Tarono.
2. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana pengendalian kualitas
yang diterapkan pada proses pembuatan tempe milik Bapak Tarono
dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhir.
3. Dengan adanya Kuliah Kerja Lapangan di ini diharapkan dapat
menambah wawasan mahasiswa.
B. Bagi Akademi
Sebagai bahan referensi untuk pengembangan pembelajaran kepada
mahasiswa.

5
2.4. Tinjauan Pustaka.
2.4.1 Pengertian Tempe.
Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari
fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis
kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO,2012). Dimana pada proses fermentasi
akan terjadi hidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi sederhana,
sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan makanan yang kaya akan
serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi (Cahyadi 2007).
Menurut Sarwono (2000) tempe mengandung protein sekitar 19,5 %.
Selain itu, tempe kedelai juga mengandung lemak sekitar 4 %, karbohidrat
9,4 %, vitamin B12 antara 3,9-5 mg per 100 g tempe. Adanya kandungan
vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik. Vitamin
B12 diduga berasal dari kapang yang tumbuh dalam tempe, tapi ada pula
yang mengatakan berasal dari unsur lainnya.
Tempe yang baik ialah yang tidak banyak campuran-campurannya,
misalkan ampas kedelai, onggok, dan sebagainya. Selain itu, tempe yang
baik dibuat dari kacang kedelai yang tidak busuk dan tidak banyak batubatu
kecilnya, dan dipilah biji kedelai yang tua serta berkilat dan agak berminyak
(Soedjono, 1995).
SNI 3144:2009 menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai.
Sesuai dengan standar tersebut, syarat mutu tempe kedelai, dengan
perincian sebagai berikut:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal,Khas
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 65

6
 3 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,6
4 Kadar lemak (b/b) % Min. 10
5 Kadar protein (N x 6,25) % Min. 16
(b/b)
6 Kadar serat kasar (b/b) Maks. 2,5
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,25
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,25
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g Maks. 10
9.2 Salmonella sp. - Negatif
Sumber: BSN, 2012
2.4.2 Pengedalian Kualitas.
2.6.4.1.Pengertian Pengedalian Kualitas.
Menurut Sofyan Assauri (2006) pengendalian dan pengawasan
adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin agar kegiatan produksi
dan operasi yang dilaksanakan sesuai dengan apa yang direncanakan 14
dan apabila terjadi penyimpangan, maka penyimpangan tersebut dapat
dikoreksi sehingga apa yang diharapkan dapat tercapai.
Menurut Bakhtiar dkk (2013) pengendalian kualitas dapat diartikan
sebagai “kegiatan yang dilakukan untuk memantau aktivitas dan
memastikan kinerja sebenarnya”.
Pengendalian kualitas merupakan kegiatan yang terpadu dalam
perusahaan untuk menjaga dan mempertahankan kualitas produk yang
dihasilkan agar dapat berjalan baik dan sesuai standar yang ditetapkan.
2.6.4.1.Tujuan Pengedalian Kualitas.
Menurut Sofyan Assauri (2004), tujuan pengendalian kualitas
adalah sebagai berikut:

7
 a. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar kualitas yang
ditetapkan.
b. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin.
c. Mengusahakan agar biaya disains produk dan proses dengan
menggunakankualitas produksi tertentu dapat menjadi sekecil
mungkin.
d. Mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi serendah
mungkin
Untuk melakukan pengedalian kualitas dalam suatu perusahaan,
maka manajemen perusahaan perlu untuk menentukan melalui apa
pengedalian kualitas itu dilakukan. Pemilihan pendekatan yang tepat akan
mempunyai pengaruh terhadap efektifitas pengendalian kualitas yang
dilaksanakan perusahaan yang bersangkutan.
Dalam melaksanakan pengedalian kualitas dapat ditempuh dengan
tiga (3) pendekatan, yaitu sebagai berikut:
a. Pendekatan bahan baku.
b. Pendekatan proses produksi perusahaan.
c. Pendekatan produk akhir perusahaan.
2.6.4.1.Teknik Pengedalian Kualitas
Untuk mendapat kualitas yang baik dalam produk yang dihasilkan
maka perusahaan umumnya menggunakan teknik dan cara pengedalian
kualitas. Adapun teknik dan cara yang umum digunakan perusahaan
adalah:
a. Inspeksi.
Inspeksi (inspection) menurut (Primadina Hasanaha, 2018)
(Heizer dan Render, 2015:323) meliputi pengukuran, perasaaan,
perabaan, penimbangan atau pemeriksaan produk. Tujuannya adalah
menemukan proses yang buruk sesegera mungkin. Inspeksi
berfungsi menemukan kekurangan serta cacat, tidak menemukan
proses yang buruk sesegera mungkin dan tidak memperbaiki

8
 kekurangan dalam sistem atau cacat pada produk, tidak juga
mengubah suatu produk atau meningkatkan nilainya.
b. Pengendalian Kualitas dengan Statistik.
Pengendalian kualitas dapat dilakukan secara statistik atau
disebut dengan pengendalian kualitas statistik (Statistical Quality
Control / SQC). Pengendalian kualitas statistik adalah teknologi
yang banyak digunakan di industri manufaktur untuk meningkatkan
kualitas produk dan produktivitas pekerja (Oguntunde, 2015).
Penelitian yang dilakukan Banker, et al. (2014) pada Apurvi Industri
yang menemukan bahwa penerapan pengendalian kualitas statistik
dapat meningkatkan produktivitas. Darsono (2013) dan
Mostafaeipour, et al. (2012) menyatakan bahwa aktivitas
pengendalian kualitas secara statistik dapat membantu dalam
menekan jumlah produk yang rusak dan membantu proses produksi
menjadi lebih baik. Pengendalian kualitas statistik berarti
melakukan pengendalian dengan metode statistik mulai dari bahan
baku, selama proses produksi berlangsung sampai pada produk akhir
dan selanjutnya disesuaikan dengan standar yang telah ditetapkan
sehingga dapat menghasilkan produk yang berkualitas dan tidak
cacat (Yuliasih, 2014).
Pengendalian kualitas dengan statistik (Statistical Quality
Control) adalah suatu sistem yang berkembang untuk menjaga
standar yang sama dari mutu hasil produksi pada suatu tingkat biaya
minimum. Pengendalian kualitas statistik dilakukan dengan
menggunakan alat bantu statistik yang terdapat pada SPC (statistical
process control) yaitu, check sheet, histogram, control chart,
diagram Pareto, diagram sebab akibat (fish bone), Scatter diagram,
dan diagram proses.

9
2.5. Metode Penelitian.
Penelitian dilaksankana melalui kajian pustaka dan pengambilan data
di lapangan melalui survei dan wawancara. Penelitian dilaksanakan di salah
satu industri rumahan tempe yang terletak di Kecamatan Sragi Desa Sumub
Lor. Industri rumahan tersebut merupakan usaha milik bapak Tarono. Data
yang diperoleh dari hasil survei diolah dengan statistik deskriptif dan
metode statistik pengendalian kualitas statistik yaitu fish bone. Secara
umum berikut ini disajikan diagram alur penelitian.:

Gambar 2.1 Diagram Alur Penelitian

2.6. Analisa dan Pembahasan.
2.6.1. Deskripsi Umum Industri Rumahan

10
 Deskripsi Umum Industri Rumahan Produksi Tempe Bapak Tarono
bertempat di Desa Sumub Lor RT 02 RW 03 Kecamatan Sragi merupakan
industri rumahan yang bergerak di bidang produksi tempe dengan jumlah
tenaga hanya dikerjakan sendiri oleh Bapak Tarono bersama Istrinya ibu
Sri, dengan waktu kerja jam 16:00 – 18:00 WIB. Sedangkan untuk bagian
Dapur yang merebus air sudah dimulai pada jam 14:00 WIB. Deskripsi
umum produksi tempe Bapak Tarono dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Deskripsi umum Produksi Tampe Bapak Tarono
No Keterangan Industri Rumahan Produksi Tempe
1 Pemilik Bapak Tarono
2 Tenaga Kerja 2orang
3 Berdiri Di Jakarta 1990
Di Sumublor 2020
4 Produk Tempe Kedelai
5 Rataan Produksi per hari 130
6 Harga Ukuran Kecil Rp. 3.000/bks
Ukuran Besar Rp. 5.000/bks
Sumber: Data olahan hasil penelitian
2.6.2. Bahan Baku.
Dalam penelitian ini, produksi tempe Bapak Tarono menggunakan
kedelai local yang dibeli di Pasar Kesesi, dalam memproduksi tempe perhari
membutuhkan 30 Kg Kacang Kedelai.
2.6.3. Proses Produksi.
Proses produksi pembuatan tempe Bapak Tarono dari proses awal sampai
akhir yaitu:
• Pembelian bahan baku bertujuan untuk membeli kedelai yang
berkualitas yang di mana memiliki warna kuning yang cerah,
berukuran besar.
• Penyortiran kedelai/memilih kedelai bertujuan untuk pembersihan
kedelai dari bebatuan, ranting, dan lain sebagainya. Proses ini penting

11
 karena jika masih terdapat sampah-sampah akan mengganggu hasil
akhir dari tempe.
• Perendaman kedelai bertujuan untuk melunakkan kedelai. Kedelai di
rendam menggunakan air yang dilakukan selama 24 jam, air
rendaman akan terlihat berbuih dan kental.
• Pencucian kedelai bertujuan untuk membersihkan biji-biji kedelai dari
kotoran berupa ranting, kerikil dan sebagainya agar tidak mengganggu
pada proses pengupasan kulit.
• Pengupasan kulit kedelai bertujuan untuk proses pengupasan kulit
kedelai dari bijinya yang dilakukan dengan menggunakan mesin
pengupas kedelai.
• Perebusan kedelai bertujuan untuk melunakkan kedelai, perebusan ini
menggunakan kompor gas dan drum besi yang telah diisi kedelai yang
akan siap direbus, perebusan dilakukan minimal 2 Jam
• Penirisan bertujuan untuk mengeringkan air dalam kedelai pada saat
perebusan, yang dilakukan dengan menuangkan kedelai kedalam
tempat nasi dan kemudian siap untuk didinginkan.
• Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu pada kedelai, apabila
kedelai masih dalam keadaan panas maka akan menghambat pada
proses peragian sehingga kedelai susah menyatunya dan proses ini
dilakukan menggunakan kipas angin dan sambil diaduk sampai terasa
hangat.
• Peragian bertuan untuk pemberian jamur pada tempe yang
menggunakan daun waru yang telah diolah dengan kedelai yang telah
dibersihkan sampai direbus dan dikeringkan.
• Pembungkusan bertujuan untuk memasukkan kedelai yang telah
diberi ragi kedalam plastik, tetapi pada saat itu plastik harus dilobangi
agar udara dapat masuk sehingga kedelai dapat menyatu.
• Pemeraman bertujuan untuk menyatukan antara kedelai dan ragi dan
disusun dilemari rak dengan waktu selama 48 jam, apabila suhu terasa
dingin maka tempe tidak akan cepat mateng.

12
 • Tempe yang dihasilkan Bapak Tarono berwarna putih dan tidak
mengalami bercak hitam pada permukaan tempe, pada melakukan
pemotongon tempe tidak mengalami pecah.

Setelah dijelaskan secara rinci proses pembuatan tempe Bapak

Tarono, berikut ini diagram alur proses pembuatan tempe Bapak Tarono

Sumber: Data olahan hasil penelitian

Gambar 2.2 Diagram Proses Produksi Tempe Bapak Tarono

13
2.6.4. Pengendalian Kualitas Industri Rumahan Produksi Tempe Bapak Tarono.
Prawirosentono (2004) menyatakan secara garis besar bahwa
pengendalian kualitas dapat diklasifikasikan menjadi tiga (3), yaitu
pengendalian kualitas bahan baku, pengendalian mutu dalam proses
pengolahan dan pengendalian mutu produk akhir dijelaskan berikut:
2.6.4.1.Pengendalian Kualitas pada Bahan Baku
Berikut ini adalah pembandingan bahan baku pembuatan tempe
Bapak Tarono yaitu kedelai menurut SNI 01-3922-1995:
Tabel 2.3 Perbandingan Kualitas Kedelai Industri Rumahan Produksi
Tempe Bapak Tarono
No Standar Mutu/Kualitas Industri Rumahan Produksi Tempe
Kedelai SNI Bapak Tarono
1 Bebas Hama Bebas Hama
2 Bebas bau busuk, bau asam, bau Bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan
apek dan bau asing bau asing (Normal)
3 Bebas dari bahan kimia seperti Bebas bahan kimia
insektisida dan fungisida
4 Memiliki suhu normal Suhu normal
Sumber: Data olahan hasil penelitian
Berdasarkan Tabel diatas, diketahui bahwa kualitas bahan baku yang
digunakan Bapak Tarono sesuai dengan standar mutu/kualitas tahu
menurut SNI.
2.6.4.2.Pengendalian Kualitas pada Proses Produksi.
Perbandingan kualitas pada produk akhir Industri Rumahan Produksi
Tempe Bapak Tarono standar mutu menurut Badan Standarisasi Nsional
(BSN) pada SNI 01-3142-1998 dilihat dari keadaan tempe seperti pada
tabel berikut:
Tabel 2.4 Perbandingan Kualitas Proses Produksi Industri Rumahan Produksi
Tempe Bapak Tarono

14
No Nama Proses Kriteria kualitas Industri Rumahan Produksi
Tempe Bapak Tarono
1 Kedelai Ukuran besar, bulat, dan Besar dan Berwarna Kuning
berwarna kuning cerah.

2 Penyortiran kedelai
3 Perendaman kedelai
4 Pencucian Kedelai
5 Pemecahan biji dan
pengupasan kedelai
6 Perebusan kedelai
Bebas kerikil, jagung, dan Bebas kerikil, jagung, dan
kotoran lain. kotoran.
Direndam 24 jam 24 Jam
Bebas kotoran Bebas kotoran
Kulit kedelai terpisah dari Kulit kedelai terpisah dari bijinya
bijinya
Kedelai lunak dan bebas bau Kedelai lunak dan bebas bau

7 Penirisan dan Kadar air berkurang dan Kadar air berkurang

pendinginan kedelai suhu turun
8 Peragian Takaran ragi sesuai dan Peragian merata
peragian merata
9 Pembungkusan Terbungkus rapat dan baik Tertutup rapat

10 Pemeraman tempe 1 – 2 X 24 Jam 2 X 24

Sumber: Data olahan hasil penelitian
2.6.4.3.Pengendalian Kualitas pada Tahap Akhir.
Perbandingan kualitas pada produk akhir Industri Rumahan Produksi
Tempe Bapak Tarono standar mutu menurut Badan Standarisasi Nsional
(BSN) pada SNI 01-3142-1998 dilihat dari keadaan tempe seperti pada
tabel berikut:
Tabel 2.5 Perbandingan kualitas pada produk akhir Industri Rumahan
Produksi Tempe Bapak Tarono
No Keadaan Standar Mutu/Kualitas Industri Rumahan Produksi
Tempe (SNI Tempe Bapak Tarono
1 Bau/Aroma Normal, Khas Normal
2 Warna Normal, putih normal Putih, normal
3 Rasa Normal Normal

15
4 Penampakan Normal Normal
Sumber: Data olahan hasil penelitian
Berdasarkan Tabel diatas, diketahui bahwa kualitas produksi tempe
Bapak Tarono dilihat dari keadaan produk akhirnya sesuai dengan standar
mutu/kualitas tempe menurut SNI, yaitu dari terlihat warna, aroma, rasa
dan bentuk.
Walaupun kualitas produksi tempe milik Bapak Tarono sudah
memenuhi standar SNI, namun terkadang juga mengalami kerusakan.
Kerusakan tersebut bisa dikarenakan beberapa hal diantaranya karena alat
yang digunakan, faktor cuaca, dan lain sebagainya.
2.6.4.4.Diagram Sebab Akibat.
Diagram sebab akibat adalah suatu pendekatan yang memungkinkan
dilakukan suatu analisis lebih terperinci dalam menemukan penyebab-
penyebab suatu masalah, ketidaksesuaian dan kesenjangan yang terjadi
(Nasution 2010).
Berikut ini faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan tempe Industri
Rumahan Produksi Tempe Bapak Tarono.

Sumber: Data olahan hasil penelitian

Gambar 2.3 Diagram Sebab – akibat Industri Rumahan Produksi Tempe Bapak Tarono

16
 BAB III
PENUTUP
1.1. Kesimpulan.
Berdasarkan uraian yang telah di dijelaskan pada bab sebelumnya
dapat disimpulkan.
1. Proses produksi Tempe milik Bapak Tarono diawali dengan pembelian
kedelai, kemudian penyortiran kedelai/memilih kedelai bertujuan untuk
pembersihan kedelai dari bebatuan, ranting, dan lain sebagainya.,
perendaman kedelai , pencucian kedelai , pengupasan kulit kedelai ,
perebusan kedelai, penirisan/pendinginan, peragian, pembungkusan
dan pemeraman bertujuan untuk menyatukan antara kedelai dan ragi dan
disusun dilemari rak dengan waktu selama 48 jam, apabila suhu terasa
dingin maka tempe tidak akan cepat mateng. Tempe yang dihasilkan
Bapak Tarono berwarna putih dan tidak mengalami bercak hitam pada
permukaan tempe, pada melakukan pemotongon tempe tidak
mengalami pecah.
2. Produksi Tempe yang dihasilkan masih memperhatikan kualitas sesuai
dengan standar yang ditetapkan. Faktor yang menyebabkan masalah
pada kualitas yang dihasilkan ataralain, dari pemilihan bahan baku, tidak
adanya pemeliharaan pada mesin dan peralatan produksi yang rutin
dilakukan kebersihan ruangan dari asap dan debu, pada saat proses
produksi cuaca tidak mendukung menyebabkan proses fermentasi tidak
berhasil, serta ketelitian atau kehati-hatian tenaga kerja dalam bekerja.
1.2. Saran.
Saran Kepada Pemilik Industri Rumahan produksi Tempe Bapak
Tarono tetap menjaga dan meningkatkan kualitas produksi tempe yang
dihasilkan. Selain itu tetap menjaga pelayanan, fasilitas serta memperluas
proses pemasaran agar produksi tempe semakin dikenal masyarakat luas.
Saran kepada pelaksanaan KKL selanjutnya diharapkan
mempersiapkan diri baik dari segi pengetahuan atau keterampilan agar

17
dapat menyesuaikan diri dengan bidang kerja yang akan dijalankan serta
jangan malu untuk bertanya kepada jika mengalami kendala dalam proses
pelaksanaan KKL.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Arianti, M. S. (2016). Analisis Quality Control Untuk Menjaga Kualitas Produk

Tempe Pada Usaha Home Industri Tempe Bapak Joko Purwanto Di
Kelurahan Lok Bahu Kecamatan Sungai Kunjang Samarinda. eJournal
Administrasi Bisnis, 1016-1030.
Assauri, S. (2008). Manajemen Produksi dan Operasi Edisi Revisi. Jakarta:
Lembaga Penerbit FE UI.
Banker, Kapil., Patel, Amit., and Patel, Diptesh. 2014. Implementation of Statistical
Quality Control (S.Q.C.) in Welded Stainless Steel Pipe Manufacturing
Industry. International Journal of Research in Engineering and Technology,
3 (9): 270 – 273.
Darsono. 2013. Analisis Pengendalian Kualitas Produksi dalam Upaya
Mengendalikan Tingkat Kerusakan Produk. Jurnal Ekonomi Manajemen
Akuntansi, 20 (35).
Heizer, J., & B, R. (2005). Manajemen Operasi Edisi 7. Jakarta: Selemba Empat.
Heizer, J., & Render, B. (2006). Manajemen Operasi Edisi 7. Jakarta: Selemba
Empat.
Heizer, J., & Render, B. (2006). Operasions Manajemen (Menejeman Operasi.
Jakarta: Salemba Empat.
Iswandi Idris, R. A., & Uthumporn, U. (2016). PENGENDALIAN KUALITAS
TEMPE DENGAN METODE SEVEN TOOLS. Jurnal Teknovasi, 66-80.
Jenji G. A, H. N., & C.S, R. (n.d.). ANALISIS PENGENDALIAN KUALITAS
PRODUK TAHU DI PONDOK LABU JAKARTA SELATAN. 87-105.
Kotler, P., & Armstrong, G. (2006). Prinsip - Prinsip Pemasaran (Terjemahan).
Jakarta: Erlangga.
Mostafaeipour, A., Sedaghat, A., Hazrati, A., and Vahdatzad M. 2012. The use of
Statistical Process Control Technique in the Ceramic Tile Manufacturing: a
Case Study. International Journal of Applied Information Systems ,2 (5): 14
-19.
Oguntunde, P.E., Odetunmibi, O.A., and Oluwadare, O.O. 2015. A Comparative
Study of the Use of Statistical Process Control in Monitoring Health Care
Delivery. International Journal of Innovation and Scientific Research, 14 (2)
: 154 – 158.

viii
Primadina Hasanaha, M. A. (2018). Pengendalian Kualitas Pada Produksi Tempe
Di Industri Rumahan Somber Balikpapan. Prosiding Seminar Nasional
MIPA 2018, 243 - 246.
Rangkuti, F. (2005). Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
S Bakhtiar, T. S., & RA, H. (2013). Analisa Pengendalian Kualitas dengan
Menggunakan Metode Statistical Quality Control (SQC). Malikussaleh
Industrial Engineering Journal, 29-36.
Sutrisno, N. (n.d.). Kewirausahaan dalam Pengembangan UKM di Indonesia,.
Kongres ISEI ke XV.
Yuliasih, N. K. (2014). Analisis Pengendalian Kualitas Produk pada Perusahaan
Garmen Wana Sari Tahun 2013. E-journal Undiksha, 1-12.

ix
 LAMPIRAN
Lampiran I

Dokumentasi Proses, Alat, dan Bahan Produk

Gambar 1 Proses Perebusan Kacang Gambar 2 Mesin Pemecah Kedelai

Kedelai

Gambar 3 Kedelai yang Sudah Di Bersihkan Gambar 4 Proses Pemeraman Tempe

x
Gambar 5 Jenis Kedelai yang Digunakan Gambar 6 Proses Pencucian Kedelai

Gambar 7 Proses Pencucian Kedelai dan Gambar 8 Jenis Tempe yang Di Produksi
Pemisahan Ampas Kedelai Bapak Tarono

xi