Pengaruh sumber gula dan lama

fermentasi terhadap khasiat

jamur teh (Kombucha)
 NAMA KELOMPOK

NADIA SOFIA ANDINI (18040065)

NADIA ULUL ALBAB (18040066)
NAILA IZZAH AFKARINA (18040067)
NOVIA EKA HARDIYANTI(18040068)
 ABSTRAK

Baru-baru ini, produk fermentasi telah mengembangkan permintaan

yang sangat besar di kalangan konsumen modern karena
bermanfaat bagi kesehatan dan rasanya yang enak. Adapun tujuan
dari penelitian ini yaitu untuk mengevaluasi pengaruh lama
fermentasi dan sumber gula yang berbeda terhadap aktivitas
fisikokimia dan antioksidan teh kombucha. Sumber gula yang
dipilih adalah gula rafinasi putih (WRS), gula aren (CPS) dan gula
molase (MS). Substrat fermentasi adalah teh hitam rebus, masing-
masing 10% (b / v) gula, 3% (b / v) jamur teh (SCOBY) dan 10% (v /
v) teh kombucha yang difermentasi sebelumnya (fermentasi lereng
belakang) .
 TUJUAN PENELITIAN01

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk

mengevaluasi pengaruh lama fermentasi
dan sumber gula yang berbeda terhadap
aktivitas fisikokimia dan antioksidaan
dari teh kombucha.
 ALAT & BAHAN PENELITIAN
ALAT BAHAN
1. HPLC/analitik 1. Teh hitam (Sabah tea, Sabah, Malaysia)
2. Saringan steril
2. Kultur starter diperoleh dari Laboratorium Teknologi
3. Oven
Mikroba, UPM.
4. Ph meter
5. Refractomter 3. Gula rafinasi putih (WRS) yang digunakan adalah food
6. Chromameter grade (Gula Prai, Malayan Sugar Manufacturing
Company Berhad, Malaysia).
4. Gula aren diperoleh dari toko yang terletak di Malaka,
Malaysia.
5. Gula Molasses dipasok oleh Central Sugars Refinery
Sdn. Bhd., Malaysia.
 METODE PENELITIAN

1. Persiapan teh kombucha

preparasi 100 mL dilakukan dengan mencampurkan 77 mL teh hitam (1,2%, b / v) yang
telah direbus dalam air selama 5 menit dan disaring melalui saringan steril, masing-masing
10% (b / v) gula dilarutkan dalam teh panas dan dibiarkan dingin, teawas yang sudah
dingin diinokulasi dengan 3% (b / v) jamur teh (SCOBY) dan 10% (v / v) kaldu teh
kombucha (dibudidayakan dalam media yang sama selama 14 hari).

Wadah ditutup dan difermentasi dalam gelap pada 24 ± 3 ° C selama 14

hari (Jayabalan dkk., 2010). Pada akhir fermentasi, sampel dikeringkan
dengan oven untuk dianalisis lebih lanjut.
2. Sifat fisikokimia teh Kombucha

Teh kombucha dianalisis untuk mengetahui pengaruh gula terhadap profil

fermentasi. pH diukur dengan pengukur pH listrik yang dikalibrasi (JENWAY
3505, Essex, Inggris); total padatan terlarut (TSS) diukur dengan menggunakan
refraktometer tangan (Atago N1, Tokyo, Jepang); dan warnanya ditentukan
dengan chromameter (Minolta CR300, Osaka, Jepang). Selain itu, analisis
proksimat termasuk kadar air, abu dan protein kasar ditentukan sesuai dengan
metode standar AOAC (2002). Presentase biomassa dihitung dengan
menggunakan persamaan berikut

Peningkatan massa = M1 – M0
3. Komposisi teh Kombucha

Analisis gula
Untuk menganalisis kandungan glukosa,fruktosa, dan maltosa pada teh
kombucha menggunakan alat HPLC dengan cara :
-sebanyak 6μL sampel diinjeksikan pada HPLC, dimana HPLC
menggunakan pompa isokatrik dengan ukuran kolom (250nm x 4,6 mm,
5μm). Fase gerak campuran asetonitril (75%) dan air deionisasi (25%)
Analisis Asam Organik

Untuk menganalisa kandungan asam organik yaitu asam tartarat, asam malat,
asam asetat, dan asam suksinat yang ada pada th kombucha dengan
mnggunakan alat HPLC dengan cara :

- sebanyak 6μL sampel diinjeksikan pada HPLC dimana HPLC dilengkapi

dengan dilengkapi dengan detektor ultraviolet. dan Hypersil Gold C18 kolom.
Fase gerak yang digunakan adalah Fase gerak adalah H3PO4 solusi pada
6 × 10- 3 mol / L
( pH 2.1) dengan laju alir 1.0 mL / menit pada suhu kamar, dan pada panjang
gelombang 210 nm.
4. Aktivitas Antioksidan teh Kombucha

Aktivitas pembersihan radikal bebas

Aktivitas pembersihan radikal bebas teh kombucha dievaluasi dengan uji

DPPH mengikuti metode yang dijelaskan oleh Chu dan Chen, (2006), dengan
cara :

-Teh kombucha (0,025 mL) dicampur dengan (0,6 mL larutan DPPH)

1 mM dalam pelat mikro-titer 96-sumur dan diinkubasi dalam gelap pada suhu
kamar selama (30 menit) sebelum absorbansi ditentukan pada 517 nm
menggunakan spektrofotometer.
 Ferric Reducing Antioxidant Power assay (FRAP)

Aktivitas antioksidan diukur dengan uji daya antioksidan pereduksi besi

(FRAP) seperti yang dijelaskan oleh Benzie dan Strezo (1999). Untuk
membuat reagen FRAP dengan cara :

-Mencampurkan asetat buffer (300μM, Ph 3,6), larutan 10μM TPTZ dalam

40μM FeCl3 pada 10 : 1 : 1(v/v/v). Kemudian reagen yang telah jadi diambil
sebanyak (300μL) dan teh kombucha (10μL) dicampur secara menyeluruh
dalam plat mikro-titer 96-sumur dan diinkubasi dalam gelap selama 30 menit,
setelah itu absorbansi diukur pada 593 nm dengan menggunakan
spektrofotometer.
Kandungan fenolik total

Kandungan fenolik total teh kombucha ditentukan menurut metode Chu dan
Chen (2006), dengan cara :

-Teh kombucha (0,05 mL) dicampur dengan 2 mL2% natrium karbonat, dan
diinkubasi selama 2 menit. Selanjutnya, 0,1 mL pereaksi Folin-Ciocalteu
dicampur dengan larutan dan diinkubasi selama 30 menit, setelah itu
absorbansi diukur pada 750 nm dengan menggunakan spektrofotometer.
Analisis statistik

Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA satu arah menggunakan

MINITAB 16, USA dengan Turkey’s Multiple Comparison untuk menntukan
perbedaan yang signifikan (p<0,05) di antara rata-rata semua sampel.
 HASIL PENELITIAN

Sifat fisikokimia teh kombucha

PH secara signifikan (p <0,05) menurun pada teh kombucha yang difermentasi

dengan gula rafinasi putih (WRS) dan gula molase (MS) setelah 14 hari fermentasi,
sedangkan penurunan pH yang lebih sedikit diamati untuk sampel gula aren (CPS)
(Tabel 1) . Total padatan terlarut (TSS) menunjukkan penurunan yang tinggi pada
sampelWRS, dan penurunan yang sangat kecil pada sampel CPS dan MS.
 LANJUTAN

Nilai L * secara signifikan (p <0,05) meningkat pada semua sampel setelah 14 hari
fermentasi.
Nilai a * dari sampel WRS dan MS diamati bergerak menuju spektrum hijau dan
sebaliknya untuk CPS.
Nilai b * meningkat secara signifikan dalam sampel WRS dan sedikit menurun pada
sampel CPS dan WS.

Hasil penelitian menunjukkan tingginya pemanfaatan gula yang merupakan sumber

karbon utama bagi mikroorganisme selama fermentasi. Di sisi lain, pencerahan
warna teh kombucha mungkin disebabkan oleh transformasi mikroba polifenol
selama fermentasi (Chu dan Chen, 2006; Jayabalan). dkk., 2010).
Hasil biomassa diamati meningkat 6 kali lipat untuk sampel WRS, dan 3 kali lipat
untuk sampel MS dan CPS (Tabel 2).
Hasil biomassa berkorelasi dengan sumber karbon dalam sistem, semakin tinggi
kandungan gula maka semakin tinggi pula yield biomassa.

Kadar air MS kombucha paling tinggi (94,38%) dibandingkan dengan yang lain.
Hal ini dapat disebabkan molase dalam keadaan awal yang terhidrasi,
Sedangkan WRS dan CPS dalam bentuk kering.

Kadar abu semua sampel kombucha berbeda nyata (p <0,05) dimana MS

menghasilkan tertinggi (0,60%) diikuti oleh WRS dan CPS masing-masing sebesar
0,23% dan 0,04%.
Analisis komposisi teh kombucha

Analisis gula menunjukkan bahwa MS kombucha mengandung konsentrasi fruktosa tertinggi (2,42 ± 0,71 g /
mL), sedangkan konsentrasi glukosa WRS kombucha tertinggi (3,88 ± 0,23 g / mL), diikuti oleh CPS
kombucha (2,84 ± 0,27 g / mL). mL), dan MS kombucha (1,36 ± 0,40 g / mL). Secara umum komponen gula
CPS adalah sukrosa 70,85%; 3,00% glukosa dan 2,92% fruktosa (Purnomo, 2007).
Analisis asam organik menunjukkan bahwa MS kombucha mengandung jumlah tertinggi dari keempat asam
organik.
-Konsentrasi asam tartarat MS kombucha secara signifikan lebih tinggi (7,58 ± 0,01g/mL) dibandingkan
dengan CPS (3,35 ± 0,007g/mL) dan WRS
(2,84 ± 0,01g/mL).
-Konsentrasi asam malat MS kombucha tertinggi (5,06 ± 0,02g/mL), diikuti oleh CPS (8,27 ± 0,007g/mL) dan
WRS (2,37 ± 0,04g/mL).
-Konsentrasi asam asetat WRS kombucha terendah (2,37 ± 0,04g/mL) sedangkan MS kombucha
menghasilkan yang tertinggi (11,62 ± 0,05g/mL).
-Konsentrasi asam suksinat MS kombucha (4,93 ± 0,02 g / mL) lebih tinggi dibandingkan dengan CPS (0,87 ±
0,001 g / mL).
Aktivitas antioksidan teh kombucha

CPS kombucha menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi

(49.266%),sedangkan MS kombucha dan WRS kombucha memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih rendah (32.927%) dan (29.085%).
Pada penelitian sebelumnya, teh kombucha yang difermentasi dengan
WRS menunjukkan aktivitas antioksidan yang rendah (Phillips dkk.,
2009;Nayaka dkk., 2009). Namun, dalam penelitian ini, WRS
Kombucha menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi setelah
fermentasi 14 hari.
Gambar 1: Aktivitas pemulungan radikal DPPH, kapasitas antioksidan FRAP dan total kandungan fenol selama
fermentasi Teh CPS kombucha
Gambar 2: nilai pH dan total padatan terlarut sampel yang dibuat dengan CPS. Nilai yang tidak menggunakan
superskrip yang sama dalam kolom mewakili perbedaan yang signifikan ( p < 0,05).
 KESIMPULAN

Teh kombucha yang difermentasi dengan gula aren (CPS) menunjukkan

aktivitas antioksidan tertinggi setelah 12 hari fermentasi. TSS dan pH semua
sampel mengalami penurunan berkorelasi dengan lama fermentasi. Aktivitas
antioksidan sampel kombucha berkorelasi dengan kandungan fenolik. CPS
merupakan sumber karbon yang tidak mahal yang ditemukan sebagai
alternatif yang cocok untuk sukrosa yang digunakan secara tradisional dalam
pembuatan teh kombucha. Studi lebih lanjut harus dilakukan untuk
mengoptimalkan kondisi fermentasi termasuk suhu, kultur starter, dan pH
awal. Selain itu, metabolit dari berbagai sumber gula harus ditentukan dan
dievaluasi untuk manfaat kesehatan.
TERIMA KASIH
See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/332898247

Effects of sugar sources and fermentation time on the properties of tea fungus
(kombucha) beverage

Article  in  International Food Research Journal · April 2019

CITATIONS READS
0 2,506

4 authors:

Belal J Muhialdin Anis Shobirin Meor Hussin

Universiti Putra Malaysia Universiti Putra Malaysia
48 PUBLICATIONS   378 CITATIONS    84 PUBLICATIONS   627 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Che Wan Sapawi Voon Wendy Wen Yi

1 PUBLICATION   0 CITATIONS   
Universiti Putra Malaysia
2 PUBLICATIONS   4 CITATIONS   
SEE PROFILE
SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Isolation and diagnosis of starter bacteria (lactic acid bacteria) isolated from local dairy products View project

Development of immunosensor for the detection of alpha-s1-casein in milk View project

All content following this page was uploaded by Belal J Muhialdin on 07 May 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 International Food Research Journal 26(2): 481-487 (April 2019)
Journal homepage: http://www.ifrj.upm.edu.my

Effects of sugar sources and fermentation time on the properties of tea fungus
(kombucha) beverage

1
Muhialdin, B. J., 1Osman, F. A., 1Muhamad, R., 1Che Wan Sapawi, C. W. N. S.,
1
Anzian, A., 1Voon, W. W. Y. and 1, 2*Meor Hussin, A. S.

Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang,
1

Selangor, Malaysia
2
Halal Products Research Institute, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor,
Malaysia

Article history Abstract

Received: 23 February, 2017
Received in revised form:
14 July, 2018
Accepted: 31 October, 2018
Keywords
Functional beverages
Kombucha tea
Antioxidant activity
Fermented beverages
Recently, fermented foods have been developing huge demand among modern consumers
due to their health benefits and pleasant flavour. The objective of the present work was to
evaluate the effects of fermentation time and different sugar sources on the physicochemical
and antioxidant activities of kombucha tea. The sugar sources selected were white refined sugar
(WRS), coconut palm sugar (CPS) and molasses sugar (MS). The fermentation substrate was
boiled black tea, 10% (w/v) of each sugar, 3% (w/v) of tea fungus (SCOBY) and 10% (v/v)
of previously fermented kombucha tea (back slope fermentation). The mixture was incubated
in the dark at 24±3°C for 14 days. The sugar and organic acid contents were determined
by HPLC, while the antioxidant active was determined by the DPPH and FRAP methods.
Results demonstrated significantly higher biomass formation, glucose and sucrose content for
kombucha tea fermented with WRS, while kombucha tea fermented with MS showed higher
organic acid contents. Moreover, kombucha tea fermented with CPS exhibited the highest
antioxidant activity and total phenolic content, followed by those fermented with MS and
WRS. The present work demonstrated that kombucha tea fermented with CPS is recommended
to be consumed as functional beverage for health benefits and prevention of oxidation related
diseases. In addition, CPS and MS are good sugar alternatives to sucrose and other sugars
frequently used in kombucha fermentation.
© All Rights Reserved

Introduction carbon tetrachloride (Sai et al., 2000; Pauline et al.,

The dramatic increase in the prevalence of chronic
diseases due to lifestyle and diet has led consumers
to look for new way of health improvement via
functional foods and nutraceuticals. Kombucha or
fungus tea is a sweetened tea inoculated with tea
fungus, and allowed to change the taste into pleasantly
sour through fermentation. Fermentation generally
has positive effects on humans’ health as a result
of compounds produced during the fermentation
by a number of microorganisms. Organic acids
are the main metabolites produced by kombucha
fermentation which act as an active ingredient to
impart beneficial health effects such as antioxidant
activities (Chu and Chen, 2006; Jayabalan et al., 2010;
Malbaša et al., 2011). In previous studies, kombucha
fermented tea prevented oxidative stress when tested
on albino rats induced with chromate (VI) besides
anti-hepatotoxicity that is caused by paracetamol and
2001).
Molasses sugar (MS) and coconut palm sugar
(CPS) have a unique taste and nutritional values that
may influence the kombucha fermentation system and
give beneficial effects to consumers. Molasses is not
only attractive because of its low price but also due to
the presence of other components such as minerals,
organic compounds and vitamins (Rodrigues et
al., 2006). In addition, another complex system
of carbon sources to be worth focusing is a sugar
produced from the sap of cut flower buds of coconut
palm that is known as coconut palm sugar. It is a
traditional sweetener in South and South-East Asian
regions, and rich in a number of micronutrients,
minerals, vitamins and amino acids. To the best of
our knowledge, there is very limited research on
the application of inexpensive alternative of carbon
source for kombucha fermentation. Therefore, the
objective of the present work was to evaluate the

*Corresponding author.
Email: shobirin@upm.edu.my
482 Muhialdin et al./IFRJ 26(2) : 481-487
effects of different sugar sources and fermentation
times on the physicochemical and antioxidant activity
of kombucha tea.
Materials and methods
Materials HPLC (Agilent 1200, Germany). Briefly, 6 μL sample
Black tea (Sabah Tea, Sabah, Malaysia) was
selected, while the starter culture was obtained from
Microbial Technology Laboratory, UPM. White
refined sugar (WRS) used was of food-grade (Gula
Prai, Malayan Sugar Manufacturing Company
Berhad, Malaysia). Coconut palm sugar was obtained
from a shop located in Malacca, Malaysia. Molasses
was supplied by Central Sugars Refinery Sdn. Bhd.,
Malaysia. Unless otherwise stated, all chemicals used
were either of HPLC- or analytical-grade.
Preparation of kombucha tea software. The concentrations of natural sugars were
The tea fermentation was carried out to produce
kombucha tea by using commercialised starter
culture. Briefly, preparation of 100 mL was done by
mixing 77 mL black tea (1.2%, w/v) that was boiled
in water for 5 min and filtered through a sterile sieve,
10% (w/v) of each sugar was dissolved in the hot tea
and left to cool, the cooled tea was inoculated with 3%
(w/v) tea fungus (SCOBY) and 10% (v/v) kombucha
tea broth (cultivated in the same medium for 14 d).
The containers were covered and fermented in the
dark at 24±3°C for 14 d (Jayabalan et al., 2010). At
the end of the fermentation, the samples were dried
by oven for further analysis.
Kombucha tea physicochemical properties
The kombucha tea was analysed to determine the
effects of the sugars on the fermentation profile. The
pH was measured by a calibrated electric pH meter
(JENWAY 3505, Essex, England); the total soluble
solid (TSS) was measured using a hand refractometer
(Atago N1, Tokyo, Japan); and the colour was
determined by chromameter (Minolta CR300, Osaka,
Japan). In addition, proximate analysis including
moisture, ash and crude protein were determined
according to the standard methods of AOAC (2002).
The pellicle of each kombucha was rinsed with
distilled water, dried and the yield percentage of
biomass was calculated by using the following
equation:
Increase in mass = M1 – M0
where M1 = final mass, and M0 = initial mass.
Kombucha tea compositions
Sugar analyses
The kombucha tea was passed through a
membrane filter (0.45 μm) and subjected to analyses
of fructose, glucose, sucrose and maltose by using
was manually injected into a HPLC system equipped
with a refractive index (RI) detector (JASCO RI-
4035, Tokyo, Japan) using isocratic pump (Shimadzu
LC-6A, Japan) and LiChroCART® column (250 mm
× 4.6 mm, 5 μm) (Merck, Germany). The mobile
phase was a mixture of acetonitrile (75%) and
deionised water (25%). The flow rate and column
temperature was maintained at 1 mL/min at room
temperature. The resolution peaks were recorded
on the HPLC chart according to the retention time
of each compound using Brown chromatography
quantified from standard curves. All samples were
analysed in duplicate.
Organic acid analyses
The kombucha tea was passed through a
membrane filter (0.45 μm) and 6 μL sample was
injected into a HPLC system (Agilent 1200, Germany)
to determine the organic acids namely tartaric acid,
malic acid, acetic acid, and succinic acid equipped
with an ultraviolet detector and Hypersil Gold C18
column. The mobile phase was H3PO4 solution at 6 ×
10-3 mol/L (pH 2.1) under a flow rate of 1.0 mL/min
at room temperature, and at a wavelength of 210 nm.
Kombucha tea antioxidant activities
Free radical scavenging activity
The free radical scavenging activity of kombucha
tea was evaluated by the DPPH assay following the
method described by Chu and Chen, (2006). The
kombucha tea (0.025 mL) was mixed with 0.6 mL
1 mM DPPH solution in 96-well micro-titre plate
and incubated in the dark at room temperature for 30
min before the absorbance was determined at 517 nm
using a spectrophotometer (Shimadzu, UVmini-1240,
Tokyo, Japan). The control was water and DPPH
solution. The scavenging capacity of kombucha was
calculated as
(Ablank – Asample)
Scavenging activity (%) = ×100
Ablank
where Ablank = control reading, and Asample =
sample reading.
 Muhialdin et al./IFRJ 26(2) : 481-487 483

Ferric reducing antioxidant power assay
(FRAP) with Tukey’s Multiple Comparison to determine the
The antioxidant activity was measured by
ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay
as described by Benzie and Strezo (1999). Briefly,
the FRAP reagent was prepared by mixing acetate
buffer (300 µM, pH 3.6), a solution of 10 µM TPTZ
in 40 µM HCl, and 20 µM FeCl3 at 10:1:1 (v/v/v).
The reagent (300 µL) and kombucha tea (10 µL)
were mixed thoroughly in 96-well micro-titre plates
and incubated in the dark for 30 min, after which
the absorbance was measured at 593 nm by using
a spectrophotometer (Shimadzu, UVmini-1240,
Tokyo, Japan).
Total phenolic content
The total phenolic content of kombucha tea
was determined according to the method of Chu
and Chen (2006). Briefly, kombucha tea (0.05 mL)
was mixed with 2 mL2% sodium carbonate, and
incubated for 2 min. Next, 0.1 mL Folin–Ciocalteu
reagent was mixed with the solution and incubated
for 30 min, after which the absorbance was measured
at 750 nm by using a spectrophotometer (Shimadzu,
UVmini-1240, Tokyo, Japan).
Statistical analysis
The obtained data were analysed by one-way
ANOVA using MINITAB 16 (Minitab Inc. USA)
significant differences (p < 0.05) among means of all
samples/treatments.
Results and discussion
Physicochemical properties of kombucha tea
The fermentation of plant-based materials
heavily depends on the sugar type and content in the
raw substrate. In the present work, the effect of three
sugar sources on the physicochemical properties
and antioxidant activities of kombucha tea was
evaluated. The pH significantly (p < 0.05) decreased
in kombucha tea fermented with white refined
sugar (WRS) and molasses sugar (MS) after 14 d
fermentation, while less pH reduction was observed
for the coconut palm sugar (CPS) sample (Table 1).
The total soluble solid (TSS) showed high drop in
the WRS sample, and very slight drop in the CPS and
MS samples. The utilisation of different sugars by the
starter culture of kombucha resulted in the formation
of several organic acids which eventually decreased
the tea pH (Jayabalan et al., 2014). On the other
hand, the TSS might have decreased in correlation
with the fermentation period as many nutrients have
been utilised for the microorganisms’ growth and
metabolism.

Table 1: The pH, total soluble solid and L*, a*, and b* values of kombucha tea fermented with different sugar sources.
Source of pH TSS (°Brix) L* value a* value b* value
sugar Day 0 Day 14 Day 0 Day 14 Day 0 Day 14 Day 0 Day 14 Day 0 Day 14
WRS 5.23 ± 2.83 ± 10.07 ± 7.00 ± 34.94 ± 35.39 ± 10.86 ± 6.63 ± 8.68 ± 18.55 ±
0.06a 0.09c 0.12a 0.20ab 1.33a 3.15c 0.68a 0.52b 1.36a 2.53a
MS 5.11 ± 3.83 ± 7.80 ± 6.87 ± 20.61 ± 95.37 ± 3.82 ± 2.36 ± 1.63 ± 1.06 ±
0.02b 0.02a 0.2c 0.12b 0.51c 0.32a 1.50b 1.92c 0.53b 0.06c
CPS 4.89 ± 3.36 ± 8.73 ± 7.33 ± 24.36 ± 63.42 ± 11.86 ± 20.00 ± 10.36 ± 7.24 ±
0.02c 0.04b 0.12b 0.12a 1.94b 2.87b 1.40a 0.86a 0.21a 1.61b
WRS = white refined sugar, CPS = coconut palm sugar, MS = molasses. Values with different superscript in a column represent significant difference
(p < 0.05)

Table 2: Biomass yield, proximate composition, sugar content and organic acid content of kombucha tea fermented
with different sugar sources.
Biomass Proximate composition Natural sugars concentrations Organic acids concentrations
Source
of Initial Final Crude Tartaric Malic Acetic Succinic
Biomass Moisture Ash Fructose Glucose Sucrose
sugar mass mass protein acid (g/ acid (g/ acid (g/ acid (g/
yield (g) (%) (%) (g/mL) (g/mL) (g/mL)
(g) (g) (%) mL) mL) mL) mL)
15.21 ± 116.53 101.31 ± 92.59 ± 0.23 ± 0.07 ± 0.13 ± 3.88 ± 83.00 ± 2.84 ± 1.03 ± 2.37 ± 0.26 ±
WRS
0.01a ± 0.10a 0.09a 1.09b 0.01b 0.02a 0.05b 0.23a 5.04a 0.01c 0.01c 0.04c 0.01c
15.2 ± 49.40 ± 34.18 ± 92.69 ± 0.04 ± 0.05 ± 1.06 ± 2.84 ± 60.46 ± 3.35 ± 1.91 ± 8.27 ± 0.87 ±
CPS
0.03b 0.02b 0.00b 0.25b 0.02c 0.02a 0.16b 0.27b 5.99b 0.01b 0.00b 0.01b 0.00b
15.41 ± 43.22 ± 27.81 ± 94.38 ± 0.60 ± 0.13 ± 2.42 ± 1.36 ± 28.86 ± 7.58 ± 5.06 ± 11.62 ± 4.93 ±
MS
0.02b 0.18c 0.18c 0.10a 0.04a 0.04a 0.71a 0.40c 8.85c 0.01a 0.02a 0.05a 0.02a
WRS = white refined sugar, CPS = coconut palm sugar, MS = molasses. Values with different superscript in a column represent significant difference
(p < 0.05)
484 Muhialdin et al./IFRJ 26(2) : 481-487
The L* values significantly (p < 0.05) increased
in all samples after 14 d fermentation. The a* values
of WRS and MS samples were observed to move
towards the green spectrum and vice versa for CPS.
The b* values significantly increased in WRS sample
and slightly decreased in CPS and WS samples. The
results indicated high utilisation of sugar which was
the primary carbon source for the microorganisms
during the fermentation. On the other hand, the
lightening of the colour of kombucha tea might
have been due to the microbial transformation of
polyphenols during the fermentation (Chu and Chen,
2006; Jayabalan et al., 2010).
The biomass yield was observed to increase 6-fold
for WRS sample, and 3-fold for MS and CPS samples
(Table 2). The biomass yield was in correlation
with the carbon source in the system, in which the
higher the sugar content the higher the biomass
yield. Malbasa et al. (2008) reported that kombucha
fermented with high sucrose concentration (70 g/L)
produced the highest amount of biomass (260 g).
The moisture content of MS kombucha was the
highest (94.38%) as compared to others. This could be
due to the initial state of molasses that was hydrated,
while WRS and CPS were in dried form. Water is one
of the major components in molasses as it needs to be
diluted to dissolve microscopic sugar crystals in the
molasses. The ash contents of all kombucha samples
were significantly different (p < 0.05) where MS
yielded the highest (0.60%) followed by WRS and
CPS at 0.23% and 0.04%, respectively. The high ash
content in MS kombucha might be due to the fact that
molasses contains many constituents such as silica,
ferric oxide, copper oxide, magnesium and sulphuric
acid (Wohryzek, 1914).
Composition analyses of kombucha tea
The sugar analyses showed that MS kombucha
contained the highest fructose concentration (2.42
± 0.71 g/mL), while the glucose concentration of
WRS kombucha was the highest (3.88 ± 0.23 g/mL),
followed by CPS kombucha (2.84 ± 0.27 g/mL),
and MS kombucha (1.36 ± 0.40 g/mL). Generally,
the sugar components of CPS were 70.85% sucrose,
3.00% glucose and 2.92% fructose (Purnomo, 2007).
Differences in sugar components might possibly be
due to the different compositions of the fresh sap used
as raw material to produce the CPS (Apriyantono,
Wiratna and Husain Nurhayati, 1996).
The organic acid analysis showed that MS
kombucha contained the highest amount of all four
organic acids. The tartaric acid concentration of MS
kombucha was significantly higher (7.58 ± 0.01 g/
mL) than that of CPS (3.35 ± 0.007 g/mL) and WRS
(2.84 ± 0.01 g/mL). The malic acid concentration of
MS kombucha was the highest (5.06 ± 0.02 g/mL),
followed by CPS (8.27 ± 0.007 g/mL) and WRS
(2.37 ± 0.04 g/mL). The acetic acid concentration
of WRS kombucha was the lowest (2.37 ± 0.04 g/
mL) while MS kombucha yielded the highest (11.62
± 0.05 g/mL). The succinic acid concentration
of MS kombucha (4.93 ± 0.02 g/mL) was higher
than that of CPS (0.87 ± 0.001 g/mL). Previous
study reported that the high organic acid content of
kombucha tea fermented with molasses could be
due to the high content and great number of sugar
variety (Dosenovic, 2004). Furthermore, acetic acid
was high in the three samples because it is the main
metabolites produced by the acetic acid bacteria
dominant in the fermentation of kombucha tea.
Antioxidant activity of kombucha tea
The antioxidant activity of fermented foods and
beverages is usually very high due to the prevalence
of bioactive compounds. The DPPH results and
total phenolic contents of the three kombucha tea
samples showed significant differences (Table 3).
Table 3: DPPH radical scavenging activities and total
phenolic content of kombucha tea fermented with
different sugar sources.
Source DPPH radical
Total phenol content (mg
of scavenging activity
GAE/mL)
sugar (Percent inhibition, %)
WRS 29.085 ± 2.481b 4.547 ± 2.600b
MS 32.927 ± 2.552 b
12.767 ± 0.313a
CPS 49.265 ± 4.575a 13.460 ± 0.690a
WRS = white refined sugar, CPS = coconut palm sugar, MS = molasses.
Values with different superscript in a column represent significant
difference (p < 0.05)
The CPS kombucha exhibited the highest antioxidant
activity (49.266%), while the MS kombucha and
WRS kombucha had lower antioxidant activity
(32.927%) and (29.085%), respectively. In previous
studies, kombucha tea fermented with WRS showed
low antioxidant activity (Phillips et al., 2009;
Nayaka et al., 2009). However, in the present work,
WRS kombucha showed high antioxidant activity
following 14 d fermentation. CPS kombucha had
the highest total phenolic content of 13.46 mg GAE/
mL followed by WS and WRS kombucha samples.
The antioxidant activity was in correlation with the
phenolic content of the samples, and is the results of
the raw substrate constituents and the metabolites of
the fermentation starter cultures (Tabart et al., 2007a;
Oliveira, 2012). Phenolic compounds are classified
as high-level antioxidants because they are able to
 Muhialdin et al./IFRJ 26(2) : 481-487 485

Figure 1: DPPH radical scavenging activity, FRAP antioxidant capacity and total phenol content during fermentation of
CPS kombucha tea.

scavenge free-radical and active oxygen species (Jayabalan et al., 2008).

(Jayabalan et al., 2010). Several studies reported the
direct relation between total phenolic and antioxidant
activity (Malbaša et al., 2008; Oliveira, 2012). On
the other hand, the starter culture enzymes secreted
during fermentation will enhance the antioxidant
activity of the fermented kombucha in comparison
to the raw substrate that has very minimal activity
Due to the high antioxidant activity and the
phenolic content of CPS kombucha tea, it was further
evaluated for the fermentation time optimisation and
its effects on the antioxidant activity (Figure 1). The
results revealed that CPS kombucha tea fermented
for 12 days showed higher antioxidant activity and
total phenolic contents.

Figure 2: pH values and total soluble solid of samples prepared with CPS. Values that do not share a common superscript
in a column represent significant difference (p < 0.05).
486 Muhialdin et al./IFRJ 26(2) : 481-487
The pH and TSS of CPS kombucha tea showed
significant variation during the 14 days fermentation
(Figure 2). The pH of CPS kombucha tea declined
rapidly from day 0 to day 3, and then became stationary
throughout the remaining days of fermentation.
The pH values obtained in the present work were
in agreement with previous studies that suggested
slower pH changes after three days of fermentation
which could be associated with the effect of buffer
from the reaction between organic acids and minerals
synthesised from the substrate (Loncar et al., 2000;
Malbaša et al., 2011). Interestingly, the prolonged
fermentation time will enhance the phenolic content
and the antioxidant activity but will not increase the
acidic taste and maintain the fermented beverage to
be acceptable in the sensory evaluation. In the present
work, 12 days of fermentation is suggested due to
the higher antioxidant activity and the high potential
of health benefits for the consumers. Prolonged
fermentation more than 14 days is not recommended
as the phenolic content and the antioxidant activity
was observed to decrease. On the other hand, the
TSS value decreased gradually from day 0 until day
14 of fermentation, indicating the microbial activity
in kombucha tea that utilised the nutrients in the
substrate.
Conclusion
The kombucha tea fermented with coconut palm
sugar (CPS) demonstrated the highest antioxidant
activity after 12 days fermentation. The TSS and
pH for all the samples decreased in correlation with
the fermentation time. The antioxidant activity of
the kombucha samples was in correlation with the
phenolic content. CPS is an inexpensive source
of carbon found to be suitable alternative to the
traditionally used sucrose in the preparation of
kombucha tea. Further study should be carried out
to optimise the fermentation conditions including
temperature, starter cultures, and initial pH. Moreover,
the metabolites of different sugar sources should be
determined and evaluated for health benefits. Most
importantly, further study must be done in terms
of its quality, safety and sensorial acceptability for
human consumption.
Acknowledgement
The authors would like to thank the assistance
received from the laboratory staff of the Department
of Food Technology, Faculty of Food Science and
Technology, UPM in completing the present work.
References
AOAC. 2002. Official Methods of Analysis of AOAC
International, 17th ed. Methods 976.05, 923.03, 962.09,
920.39. USA: Association of Official Analytical
Chemists.
Apriyantono, A., Wiratna, E. and Husain Nurhayati, H.
1996. Analysis of volatiles of kecap manis (A typical
indonesian soya sauce). In Taylor, A. J., Mattram, D.
S. eds, Flavour Science Recent Developments, p. 62-
65. Cambridge: The Royal Society of Chemistry.
Benzie, I. F. and Szeto, Y. T. 1999. Total antioxidant
capacity of teas by the ferric reducing/antioxidant
power assay. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 47(2): 633–636.
Chu, S. and Chen, C. 2006. Effects of origins and
fermentation time on the antioxidant activities of
kombucha. Food Chemistry 98(3): 502–507.
Control Disease Centre (CDC). 1995. Progress towards
global poliomyelitis eradication 1985–1994.
Morbidity and Mortality Weekly Report 44(14): 273–
275, 281.
Dosenovic, I. 2004. Development of methods for biotin
determination in molasses. Serbia: University of Novi
Sad, PhD thesis.
Frank, G. W. 1995. Kombucha - Healthy beverage and
natural remedy from the Far East (9th ed.), p. 150.
Austria: Wilhelm Ennsthaler.
Gilvarg, C. and Bloch, K. 1951. The utilization of acetic
acid for amino acid synthesis in yeast. The Journal of
Biological Chemistry 193(1): 339–346.
Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan,
K. and Yun, S.E. 2010. Biochemical characteristics of
tea fungus produced during kombucha fermentation.
Food Science and Biotechnology 19(3): 843–847.
Jayabalan, R., Malbasa, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S. and
Sathishkumar, M. 2014. A review on Kombucha tea –
Microbiology, composition, fermentation, beneficial
effects, toxicity and tea fungus. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety 13(4):
538–550.
Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S.,
Sathishkumar, M. and Swaminathan, K., 2008.
Changes in free-radical scavenging ability of
kombucha tea during fermentation. Food Chemistry
109(1): 227–234.
Loncar, E. S., Petrovic, S., Malbasa, R. V. and Verac R. M.
2000. Biosynthesis of glucuronic acid by means of tea
fungus. Nahrung 44(2): 138–139.
Malbaša, R., Lončar, E. and Djurić, M. 2008. Comparison
of the products of Kombucha fermentation on sucrose
and molasses. Food Chemistry 106(3): 1039–1045.
Malbaša, R., Lonćar, E. S., Vitas, J. S. and Ćanadanović-
Brunet, J. M. 2011. Influence of starter cultures on
the antioxidant activity of kombucha beverage. Food
Chemistry 127(4): 1727–1731.
Nayaka, M. A. H., Sathisha, U. V., Manohar, M. P,
Chandrashekar, K. B. and Dharmesh, S. M. 2009.
Cytoprotective and antioxidant activity studies of
 Muhialdin et al./IFRJ 26(2) : 481-487 487

jaggery sugar. Food Chemistry 115(1): 113–118.

Oliveira. 2012. Total phenolic content and antioxidant
activity of some malvaceae family species.
Antioxidants 1(1): 33–43.
Pauline, T. P., Dipti, B., Anju, S., Kavimani, S. K. and
Sharma, A. K. 2001. Studies on toxicity, anti-stress
and hepatoprotective properties of kombucha tea.
Biomedical and Environmental Sciences 14(3): 207–
213.
Phillips, K. A., Carlsen, M. H. and Blomhoff R. 2009.
Total antioxidant content of alternatives to refined
sugar. Journal of the American Dietetic Association
109(1): 64–71.
Purnomo, H. 2007. Volatile components of coconut fresh
sap, sap syrup and coconut sugar. ASEAN Food
Journal 14(1): 45–49
Rodrigues, L. R., Teixeira, J. A. and Oliveira, R. 2006.
Low-cost fermentative medium for bio surfactant
production by probiotic bacteria. Biochemical
Engineering Journal 32(3): 135–142.
Sai Ram, M. B., Anju, T., Pauline, P., Dipti, A. K. and
Kain S. S. 2000. Effect of kombucha tea on chromate
(VI)-induced oxidative stress in albino rats. Journal of
Ethnopharmacology 71(1-2): 235–240.
Tabart, J., Kevers, C., Pincemail, J., Defraigne, J. O. and
Dommes, J. 2007. Antioxidant capacity of black
currant varies with organ, season, and cultivar. Journal
of Agricultural and Food Chemistry 54(17): 6271–
6276.
Wohryzek, O. 1914. Schnittepressung und
Schnittetrocknung, p. 282-285. In Chemie der
Zuckerindustrie: Ein Handbuch für Wissenschaft und
Praxis. Berlin: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

View publication stats

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: https://www.researchgate.net/publication/332898247

Pengaruh sumber gula dan lama fermentasi terhadap khasiat minuman jamur teh (kombucha)

Artikel di Jurnal Riset Pangan Internasional · April 2019

KUTIPAN BACA

0 2.506

4 penulis:

Belal J Muhialdin Anis Shobirin Meor Hussin

Universiti Putra Malaysia Universiti Putra Malaysia

48 PUBLIKASI 378 KUTIPAN 84 PUBLIKASI 627 KUTIPAN

LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL

Che Wan Sapawi Voon Wendy Wen Yi

Universiti Putra Malaysia

1 PUBLIKASI 0 KUTIPAN

2 PUBLIKASI 4 KUTIPAN
LIHAT PROFIL

LIHAT PROFIL

Beberapa penulis publikasi ini juga mengerjakan proyek terkait berikut:

Isolasi dan diagnosis bakteri starter (bakteri asam laktat) yang diisolasi dari produk susu lokal Lihat proyek

Pengembangan imunosensor untuk mendeteksi alpha-s1-casein inmilk Lihat proyek

Semua konten setelah halaman ini diunggah oleh Belal J Muhialdin pada 07 Mei 2019.

Pengguna telah meminta peningkatan dari file yang diunduh.

 Jurnal Penelitian Pangan Internasional 26 (2): 481-487 (April 2019)
Homepage jurnal: http://www.ifrj.upm.edu.my

Pengaruh sumber gula dan lama fermentasi terhadap khasiat jamur teh
(kombucha) minuman

1 Muhialdin, BJ, 1 Osman, FA, 1 Muhamad, R., 1 Che Wan Sapawi, CWNS,
1 Anzian, A., 1 Voon, WWY dan 1, 2 * Meor Hussin, AS

1 Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang,
Selangor, Malaysia
2 Lembaga Penelitian Produk Halal, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor,
Malaysia

Sejarah artikel Abstrak

Diterima: 23 Februari 2017 Diterima Baru-baru ini, makanan fermentasi telah mengembangkan permintaan yang sangat besar di kalangan konsumen modern karena manfaat
dalam bentuk revisi: 14 Juli 2018 kesehatan dan rasanya yang enak. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama fermentasi dan sumber gula yang berbeda

terhadap aktivitas fisikokimia dan antioksidan teh kombucha. Sumber gula yang dipilih adalah gula rafinasi putih (WRS), gula aren (CPS) dan
Diterima: 31 Oktober 2018
gula molase (MS). Substrat fermentasi adalah teh hitam rebus, masing-masing 10% (b / v) gula, 3% (b / v) jamur teh (SCOBY) dan 10% (v / v)

teh kombucha yang difermentasi sebelumnya (fermentasi lereng belakang) . Campuran diinkubasi dalam gelap pada 24 ± 3 ° C selama 14

hari. Kadar gula dan asam organik ditentukan dengan HPLC, sedangkan antioksidan aktif ditentukan dengan metode DPPH dan FRAP. Hasil

menunjukkan pembentukan biomassa yang jauh lebih tinggi, Kadar glukosa dan sukrosa untuk teh kombucha yang difermentasi dengan

WRS, sedangkan teh kombucha yang difermentasi dengan MS menunjukkan kandungan asam organik yang lebih tinggi. Selain itu, teh
Kata kunci kombucha yang difermentasi dengan CPS menunjukkan aktivitas antioksidan dan kandungan total fenolik tertinggi, diikuti oleh yang

difermentasi dengan MS dan WRS. Penelitian ini menunjukkan bahwa teh kombucha yang difermentasi dengan CPS direkomendasikan untuk
Minuman fungsional
dikonsumsi sebagai minuman fungsional untuk manfaat kesehatan dan pencegahan penyakit terkait oksidasi. Selain itu, CPS dan MS
Teh Kombucha
merupakan alternatif gula yang baik untuk sukrosa dan gula lainnya yang sering digunakan dalam fermentasi kombucha. diikuti yang
Aktivitas antioksidan
difermentasi dengan MS dan WRS. Penelitian ini menunjukkan bahwa teh kombucha yang difermentasi dengan CPS direkomendasikan untuk
Minuman fermentasi
dikonsumsi sebagai minuman fungsional untuk manfaat kesehatan dan pencegahan penyakit terkait oksidasi. Selain itu, CPS dan MS

merupakan alternatif gula yang baik untuk sukrosa dan gula lainnya yang sering digunakan dalam fermentasi kombucha. diikuti yang

difermentasi dengan MS dan WRS. Penelitian ini menunjukkan bahwa teh kombucha yang difermentasi dengan CPS direkomendasikan untuk

dikonsumsi sebagai minuman fungsional untuk manfaat kesehatan dan pencegahan penyakit terkait oksidasi. Selain itu, CPS dan MS merupakan alternatif gula yan

© Semua Hak Dilindungi

pengantar karbon tetraklorida (Sai dkk., 2000; Pauline dkk.,

Peningkatan dramatis dalam prevalensi penyakit kronis akibat
gaya hidup dan pola makan telah membuat konsumen mencari cara
baru untuk perbaikan kesehatan melalui makanan fungsional dan
nutraceuticals. Teh kombucha atau jamur adalah teh manis yang
diinokulasi dengan jamur teh, dan dibiarkan mengubah rasa menjadi
asam yang menyenangkan melalui fermentasi. Fermentasi umumnya
berdampak positif bagi kesehatan manusia sebagai akibat senyawa
yang dihasilkan selama fermentasi oleh sejumlah mikroorganisme.
Asam organik adalah metabolit utama yang dihasilkan oleh fermentasi
kombucha yang bertindak sebagai bahan aktif untuk memberikan efek
kesehatan yang bermanfaat seperti aktivitas antioksidan (Chu
andChen, 2006; Jayabalan dkk., 2010; Malbaša dkk., 2011). Pada
penelitian sebelumnya, teh fermentasi kombucha mencegah stres
oksidatif saat diuji pada tikus albino yang diinduksi kromat (VI) selain
anti-hepatotoksisitas yang disebabkan oleh parasetamol dan
2001).
Gula molase (MS) dan gula aren kelapa (CPS) memiliki
keunikan rasa dan nilai gizi yang dapat mempengaruhi sistem
fermentasi kombucha serta memberikan efek menguntungkan
bagi konsumen. Molasses tidak hanya menarik karena
harganya yang murah tetapi juga karena adanya komponen
lain seperti mineral, senyawa organik dan vitamin (Rodrigues dkk.,
2006). Selain itu, sistem kompleks sumber karbon lain yang
perlu diperhatikan adalah gula yang dihasilkan dari nira
kuncup bunga kelapa yang disebut gula kelapa. Ini adalah
pemanis tradisional di kawasan Asia Selatan dan Tenggara,
dan kaya akan sejumlah mikronutrien, mineral, vitamin dan
asam amino. Sejauh pengetahuan kami, ada penelitian yang
sangat terbatas tentang penerapan alternatif sumber karbon
yang murah untuk fermentasi kombucha. Oleh karena itu,
tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi

* Penulis yang sesuai.

Email: shobirin@upm.edu.my
482 Muhialdin et al./IFRJ 26 (2): 481-487
pengaruh sumber gula yang berbeda dan waktu fermentasi
terhadap aktivitas fisikokimia dan antioksidan teh kombucha.
Bahan dan metode
Bahan
Teh hitam (Sabah Tea, Sabah, Malaysia) dipilih,
sedangkan kultur starter diperoleh dari Laboratorium Teknologi
Mikroba, UPM. Gula rafinasi putih (WRS) yang digunakan
adalah food grade ( Gula Prai, Malayan Sugar Manufacturing
Company Berhad, Malaysia). Gula aren diperoleh dari toko
yang terletak di Malaka, Malaysia. Molasses dipasok oleh
Central Sugars Refinery Sdn. Bhd., Malaysia. Kecuali
dinyatakan lain, semua bahan kimia yang digunakan adalah
kelas HPLC atau analitik.
Persiapan teh kombucha
Fermentasi teh dilakukan untuk menghasilkan teh kombucha dengan
menggunakan kultur starter yang dikomersialkan. Singkatnya, preparasi
100 mL dilakukan dengan mencampurkan 77 mL teh hitam (1,2%, b / v)
yang telah direbus dalam air selama 5 menit dan disaring melalui saringan
steril, masing-masing 10% (b / v) gula dilarutkan dalam teh panas dan
dibiarkan dingin, teawas yang sudah dingin diinokulasi dengan 3% (b / v)
jamur teh (SCOBY) dan 10% (v / v) kaldu teh kombucha (dibudidayakan
dalam media yang sama selama 14 hari). Wadah ditutup dan difermentasi
dalam gelap pada 24 ± 3 ° C selama 14 hari (Jayabalan dkk., 2010). Pada
akhir fermentasi, sampel dikeringkan dengan oven untuk dianalisis lebih
lanjut.
Sifat fisikokimia teh Kombucha
Teh kombucha dianalisis untuk mengetahui pengaruh
gula terhadap profil fermentasi. PH diukur dengan pengukur
pH listrik yang dikalibrasi (JENWAY 3505, Essex, Inggris);
total padatan terlarut (TSS) diukur dengan menggunakan
refraktometer tangan (Atago N1, Tokyo, Jepang); dan
warnanya ditentukan dengan chromameter (Minolta CR300,
Osaka, Jepang). Selain itu, analisis proksimat termasuk kadar
air, abu dan protein kasar ditentukan sesuai dengan metode
standar AOAC (2002).
Pelikel tiap kombucha dibilas dengan akuades,
dikeringkan dan dihitung persentase hasil biomassa dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut:
Peningkatan massa = M 1 - M 0
dimana M 1 = massa terakhir, dan M 0 = massa awal.
Komposisi teh Kombucha
Analisis gula
Teh kombucha dilewatkan melalui filter membran (0,45 μm)
dan dilakukan analisis fruktosa, glukosa, sukrosa dan maltosa
dengan menggunakan HPLC (Agilent 1200, Jerman). Singkatnya,
sampel 6 μL disuntikkan secara manual ke dalam sistem HPLC
yang dilengkapi dengan detektor indeks bias (RI) (JASCO RI-
4035, Tokyo, Jepang) menggunakan pompa isokratik
(Shimadzu LC-6A, Jepang) dan kolom LiChroCART® (250
mm × 4,6 mm, 5 μm) (Merck, Jerman). Fase gerak adalah
campuran asetonitril (75%) dan air deionisasi (25%). Laju
alir dan suhu kolom dipertahankan pada 1 mL / menit pada
suhu kamar. Puncak resolusi dicatat pada grafik HPLC
sesuai dengan waktu retensi masing-masing senyawa
menggunakan software kromatografi Brown. Konsentrasi
gula alami dihitung dari kurva standar. Semua sampel
dianalisis dalam rangkap dua.
Analisis asam organik
Teh kombucha dilewatkan melalui filter membran (0,45 μm)
dan sampel 6 μL diinjeksikan ke dalam sistem HPLC (Agilent
1200, Jerman) untuk menentukan asam organik yaitu asam
tartarat, asam malat, asam asetat, dan asam suksinat yang
dilengkapi dengan detektor ultraviolet. dan Hypersil Gold C18
kolom. Fase gerak adalah H. 3 PO 4 solusi pada 6 × 10- 3 mol / L
(pH 2.1) dengan laju alir 1.0 mL / menit
pada suhu kamar, dan pada panjang gelombang 210 nm.
Aktivitas antioksidan teh Kombucha
Aktivitas pembersihan radikal bebas
Aktivitas pembersihan radikal bebas teh kombucha
dievaluasi dengan uji DPPH mengikuti metode yang dijelaskan
oleh Chu dan Chen, (2006). Teh kombucha (0,025 mL) dicampur
dengan 0,6 mL larutan DPPH 1 mM dalam pelat mikro-titer
96-sumur dan diinkubasi dalam gelap pada suhu kamar selama
30 menit sebelum absorbansi ditentukan pada 517 nm
menggunakan spektrofotometer (Shimadzu, UVmini -1240,
Tokyo, Jepang). Kontrolnya adalah air dan larutan DPPH.
Kapasitas pemulung kombucha dihitung sebagai
(SEBUAH kosong - SEBUAH Sampel)
Aktivitas pemulungan (%) = × 100
SEBUAH kosong
dimana = kontrol pembacaan, dan A Sampel =
contoh readin bl g an.k
 Muhialdin et al./IFRJ 26 (2): 481-487 483

Ferric mengurangi antioksidan kekuasaan ANOVA

pengujian kadar logam menggunakan MINITAB 16 (Minitab Inc. USA) dengan Tukey's
(FRAP) Multiple Comparison untuk menentukan perbedaan yang signifikan (p
Aktivitas antioksidan diukur dengan uji daya antioksidan <0,05) di antara rata-rata semua sampel / perlakuan.
pereduksi besi (FRAP) seperti yang dijelaskan oleh Benzie dan
Strezo (1999). Secara singkat, reagen FRAP dibuat dengan
mencampurkan buffer asetat (300 µM, pH 3,6), larutan 10 µM hasil dan Diskusi
TPTZ dalam 40 µM HCl, dan 20 µM FeCl3 pada 10: 1: 1 (v / v / v).
Reagen (300 µL) dan teh kombucha (10 µL) dicampur secara Sifat fisikokimia teh kombucha
menyeluruh dalam plat mikro-titer 96-sumur dan diinkubasi dalam Fermentasi bahan nabati sangat bergantung pada jenis dan
gelap selama 30 menit, setelah itu absorbansi diukur pada 593 kandungan gula dalam substrat mentah. Dalam penelitian ini,
nm dengan menggunakan spektrofotometer (Shimadzu, UVmini pengaruh tiga sumber gula terhadap sifat fisikokimia dan aktivitas
-1240, Tokyo, Jepang). antioksidan teh kombucha dievaluasi. PH secara signifikan (p
<0,05) menurun pada teh kombucha yang difermentasi dengan
gula rafinasi putih (WRS) dan gula molase (MS) setelah 14 hari
fermentasi, sedangkan penurunan pH yang lebih sedikit diamati
Kandungan fenolik total untuk sampel gula aren (CPS) (Tabel 1) . Total padatan terlarut
Kandungan fenolik total teh kombucha ditentukan menurut (TSS) menunjukkan penurunan yang tinggi pada sampelWRS,
metode Chu dan Chen (2006). Singkat kata, teh kombucha (0,05 dan penurunan yang sangat kecil pada sampel CPS dan MS.
mL) dicampur dengan 2 mL2% natrium karbonat, dan diinkubasi Pemanfaatan gula yang berbeda pada kultur starter kombucha
selama 2 menit. Selanjutnya, 0,1 mL pereaksi Folin-Ciocalteu mengakibatkan terbentuknya beberapa asam organik yang pada
dicampur dengan larutan dan diinkubasi selama 30 menit, akhirnya menurunkan pH teh (Jayabalan). dkk., 2014). Di sisi lain,
setelah itu absorbansi diukur pada 750 nm dengan TSS mungkin mengalami penurunan terkait dengan masa
menggunakan spektrofotometer (Shimadzu, UVmini-1240, fermentasi karena banyak nutrisi telah dimanfaatkan untuk
Tokyo, Jepang). pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme.

Analisis statistik
Data yang diperoleh dianalisis dengan cara satu arah

Tabel 1: pH, total padatan terlarut dan L *, a *, dan b * nilai-nilai teh kombucha yang difermentasi dengan sumber gula yang berbeda.

Sumber dari pH TSS (° Brix) L * nilai Sebuah* nilai b * nilai

Gula
Hari 0 Hari 14 Hari 0 Hari 14 Hari 0 Hari 14 Hari 0 Hari 14 Hari 0 Hari 14

WRS 5.23 ± 2.83 ± 10,07 ± 7.00 ± 34,94 ± 35,39 ± 10,86 ± 6.63 ± 8,68 ± 18,55 ±
0,06 Sebuah 0,09 c 0.12 Sebuah 0.20 ab 1.33 Sebuah 3.15 c 0.68 Sebuah 0,52 b 1.36 Sebuah 2.53 Sebuah

MS 5.11 ± 3,83 ± 7.80 ± 6,87 ± 20,61 ± 95,37 ± 3,82 ± 2.36 ± 1,63 ± 1,06 ±
0,02 b 0,02 Sebuah 0.2 c 0.12 b 0,51 c 0.32 Sebuah 1.50 b 1.92 c 0,53 b 0,06 c

CPS 4,89 ± 3,36 ± 8,73 ± 7,33 ± 24,36 ± 63,42 ± 11,86 ± 20.00 ± 10.36 ± 7,24 ±
0,02 c 0,04 b 0.12 b 0.12 Sebuah 1.94 b 2.87 b 1.40 Sebuah 0.86 Sebuah 0.21 Sebuah 1.61 b

WRS = gula rafinasi putih, CPS = gula aren, MS = molase. Nilai dengan superskrip berbeda dalam kolom menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05)

Tabel 2: Rendemen biomassa, komposisi proksimat, kadar gula dan kadar asam organik teh kombucha yang difermentasi
dengan sumber gula yang berbeda.

Biomassa Komposisi terdekat Konsentrasi gula alami Konsentrasi asam organik

Sumber
dari
Awal Terakhir Mentah Tartaric Malic Asetat Succinic
Biomassa Kelembaban Abu Fruktosa Glukosa Sukrosa
Gula massa massa protein asam (g / asam (g / asam (g / asam (g /
hasil (g) (%) (%) (g / mL) (g / mL) (g / mL)
(g) (g) (%) mL) mL) mL) mL)

15,21 ± 116.53 101,31 ± 92,59 ± 0,23 ± 0,07 ± 0,13 ± 3,88 ± 83,00 ± 2.84 ± 1,03 ± 2,37 ± 0,26 ±
WRS
0,01 Sebuah ± 0,10 Sebuah 0,09 Sebuah 1.09 b 0,01 b 0,02 Sebuah 0,05 b 0.23 Sebuah 5.04 Sebuah 0,01 c 0,01 c 0,04 c 0,01 c

15,2 ± 49,40 ± 34,18 ± 92,69 ± 0,04 ± 0,05 ± 1,06 ± 2.84 ± 60,46 ± 3,35 ± 1,91 ± 8,27 ± 0,87 ±
CPS
0,03 b 0,02 b 0,00 b 0.25 b 0,02 c 0,02 Sebuah 0.16 b 0.27 b 5.99 b 0,01 b 0,00 b 0,01 b 0,00 b

15,41 ± 43,22 ± 27,81 ± 94,38 ± 0,60 ± 0,13 ± 2.42 ± 1,36 ± 28,86 ± 7,58 ± 5.06 ± 11,62 ± 4.93 ±
MS
0,02 b 0.18 c 0.18 c 0.10 Sebuah 0,04 Sebuah 0,04 Sebuah 0.71 Sebuah 0.40 c 8.85 c 0,01 Sebuah 0,02 Sebuah 0,05 Sebuah 0,02 Sebuah

WRS = gula rafinasi putih, CPS = gula aren, MS = molase. Nilai dengan superskrip berbeda dalam kolom menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05)
484 Muhialdin et al./IFRJ 26 (2): 481-487
Nilai L * secara signifikan (p <0,05) meningkat pada
semua sampel setelah 14 hari fermentasi. Nilai a * dari
sampel WRS dan MS diamati bergerak menuju spektrum
hijau dan sebaliknya untuk CPS. Nilai b * meningkat secara
signifikan dalam sampelWRS dan sedikit menurun pada
sampel CPS dan WS. Hasil penelitian menunjukkan tingginya
pemanfaatan gula yang merupakan sumber karbon utama
bagi mikroorganisme selama fermentasi. Di sisi lain,
pencerahan warna teh kombucha mungkin disebabkan oleh
transformasi mikroba polifenol selama fermentasi (Chu dan
Chen, 2006; Jayabalan). dkk., 2010).
Hasil biomassa diamati meningkat 6 kali lipat untuk
sampelWRS, dan 3 kali lipat untuk sampel MS dan CPS (Tabel 2).
Hasil biomassa berkorelasi dengan sumber karbon dalam sistem,
dimana semakin tinggi kandungan gula maka semakin tinggi pula
yield biomassa. Malbasa dkk. ( 2008) melaporkan bahwa kombucha
yang difermentasi dengan konsentrasi sukrosa tinggi (70 g / L)
menghasilkan jumlah biomassa tertinggi (260 g).
Kadar air MS kombucha paling tinggi (94,38%) dibandingkan
dengan yang lain. Hal ini dapat disebabkan molase dalam keadaan
awal yang terhidrasi, sedangkanWRS dan CPS dalam bentuk
kering. Air adalah salah satu komponen utama dalam molase
karena perlu diencerkan untuk melarutkan kristal gula mikroskopis
dalam molase. Kadar abu semua sampel kombucha berbeda nyata
(p <0,05) dimana MS menghasilkan tertinggi (0,60%) diikuti oleh
WRS dan CPS masing-masing sebesar 0,23% dan 0,04%. Kadar
abu yang tinggi dalam MS kombucha mungkin disebabkan oleh
fakta bahwa molase mengandung banyak unsur seperti silika,
oksida besi, oksida tembaga, magnesium dan asam sulfat
(Wohryzek, 1914).
Analisis komposisi teh kombucha
Analisis gula menunjukkan bahwa MS kombucha
mengandung konsentrasi fruktosa tertinggi (2,42 ± 0,71 g /
mL), sedangkan konsentrasi glukosa WRS kombucha tertinggi
(3,88 ± 0,23 g / mL), diikuti oleh CPS kombucha (2,84 ± 0,27 g
/ mL). mL), dan MS kombucha (1,36 ± 0,40 g / mL). Secara
umum komponen gula CPS adalah sukrosa 70,85%,
3,00% glukosa dan 2,92% fruktosa (Purnomo, 2007). Perbedaan
komponen gula mungkin disebabkan perbedaan komposisi getah
segar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan CPS
(Apriyantono, Wiratna dan Husain Nurhayati, 1996).
Analisis asam organik menunjukkan bahwa MS kombucha
mengandung jumlah tertinggi dari keempat asam organik.
Konsentrasi asam tartarat MS kombucha secara signifikan lebih
tinggi (7,58 ± 0,01 g /
mL) dibandingkan dengan CPS (3,35 ± 0,007 g / mL) dan WRS
(2,84 ± 0,01 g / mL). Konsentrasi asam malat MS
kombucha tertinggi (5,06 ± 0,02 g / mL), diikuti oleh CPS
(8,27 ± 0,007 g / mL) dan WRS (2,37 ± 0,04 g / mL).
Konsentrasi asam asetat WRS kombucha terendah (2,37 ±
0,04 g /
mL) sedangkan MS kombucha menghasilkan yang tertinggi (11,62 ±
0,05 g / mL). Konsentrasi asam suksinat MS kombucha (4,93 ± 0,02 g
/ mL) lebih tinggi dibandingkan dengan CPS (0,87 ± 0,001 g / mL).
Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa tingginya kandungan asam
organik teh kombucha yang difermentasi dengan molase dapat
disebabkan oleh kandungan yang tinggi dan variasi gula yang banyak
(Dosenovic, 2004). Selain itu, asam asetat cukup tinggi pada ketiga
sampel karena merupakan metabolit utama yang dihasilkan oleh
bakteri asam asetat yang dominan dalam fermentasi teh kombucha.
Aktivitas antioksidan teh kombucha
Aktivitas antioksidan makanan dan minuman fermentasi
biasanya sangat tinggi karena prevalensi senyawa bioaktif.
Hasil DPPH dan total kandungan fenolik ketiga sampel teh
kombucha menunjukkan perbedaan yang bermakna (Tabel
3).
Tabel 3: Aktivitas pemulungan radikal DPPH dan total kandungan fenolik
teh kombucha yang difermentasi dengan
sumber gula yang berbeda.
Sumber DPPH radikal
Kandungan fenol total (mg
dari aktivitas pemulungan
GAE / mL)
Gula (Persen penghambatan,%)
WRS 29.085 ± 2.481 b 4.547 ± 2.600 b
MS 32.927 ± 2.552 b 12,767 ± 0,313 Sebuah
CPS 49.265 ± 4.575 Sebuah 13,460 ± 0,690 Sebuah
WRS = gula rafinasi putih, CPS = gula aren, MS = molase. Nilai dengan superskrip
berbeda dalam satu kolom menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,05)
CPS kombucha menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi
(49.266%), sedangkan MS kombucha dan WRS kombucha
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah (32.927%) dan
(29.085%). Pada penelitian sebelumnya, teh kombucha yang
difermentasi dengan WRS menunjukkan aktivitas antioksidan
yang rendah (Phillips dkk., 2009; Nayaka dkk., 2009). Namun,
dalam penelitian ini, WRS kombucha menunjukkan aktivitas
antioksidan yang tinggi setelah fermentasi 14 hari. CPS kombucha
memiliki kandungan fenolik total tertinggi yaitu 13,46 mg GAE / mL
diikuti oleh sampel WS dan WRS kombucha. Aktivitas antioksidan
berkorelasi dengan kandungan fenolik sampel, dan merupakan
hasil penyusun substrat mentah dan metabolit dari kultur starter
fermentasi (Tabart dkk., 2007a; Oliveira, 2012). Senyawa fenol
digolongkan sebagai antioksidan tingkat tinggi karena memang
mampu
 Muhialdin et al./IFRJ 26 (2): 481-487 485

Gambar 1: Aktivitas pemulungan radikal DPPH, kapasitas antioksidan FRAP dan total kandungan fenol selama fermentasi
Teh CPS kombucha.

mengais spesies radikal bebas dan oksigen aktif (Jayabalan dkk., 2010).
(Jayabalan dkk., 2008).
Beberapa penelitian melaporkan hubungan langsung antara total Karena aktivitas antioksidan yang tinggi dan kandungan fenolik teh
fenolik dan aktivitas antioksidan (Malbaša dkk., 2008; Oliveira, CPS kombucha, maka dilakukan evaluasi lebih lanjut untuk optimasi waktu
2012). Sebaliknya, enzim kultur starter yang dikeluarkan selama fermentasi dan pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan ( Gambar 1). Hasil
fermentasi akan meningkatkan aktivitas antioksidan kombucha penelitian menunjukkan bahwa teh CPS kombucha yang difermentasi
yang difermentasi dibandingkan dengan substrat mentah yang selama 12 hari menunjukkan aktivitas antioksidan dan kandungan total
aktivitasnya sangat minim. fenolik yang lebih tinggi.

Gambar 2: nilai pH dan total padatan terlarut sampel yang dibuat dengan CPS. Nilai yang tidak menggunakan superskrip yang sama
dalam kolom mewakili perbedaan yang signifikan ( p < 0,05).
486 Muhialdin et al./IFRJ 26 (2): 481-487
PH dan TSS teh kombucha CPS menunjukkan variasi
yang signifikan selama 14 hari fermentasi (Gambar 2). PH teh
kombucha CPS menurun drastis dari hari0 hari ini3, dan
kemudian menjadi stasioner selama sisa hari fermentasi. Nilai
pH yang diperoleh dalam penelitian ini sesuai dengan
penelitian sebelumnya yang menyarankan perubahan pH yang
lebih lambat setelah tiga hari fermentasi yang dapat dikaitkan
dengan efek buffer dari reaksi antara asam organik dan mineral
yang disintesis dari substrat (Loncar dkk., 2000; Malbaša dkk., 2011).
Menariknya, waktu fermentasi yang lama akan meningkatkan
kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan tetapi tidak akan
meningkatkan rasa asam dan menjaga minuman fermentasi
dapat diterima dalam evaluasi sensorik. Dalam penelitian ini,
fermentasi 12 hari disarankan karena aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi dan potensi manfaat kesehatan yang tinggi bagi
konsumen. Fermentasi berkepanjangan lebih dari 14 hari tidak
dianjurkan karena kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan
diamati menurun. Sedangkan nilai TSS menurun secara
bertahap dari hari ke 0 sampai hari ke 14 fermentasi yang
menunjukkan adanya aktivitas mikroba pada teh kombucha
yang memanfaatkan unsur hara dalam substrat.
Kesimpulan
Teh kombucha yang difermentasi dengan gula aren (CPS)
menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi setelah 12 hari
fermentasi. TSS dan pH semua sampel mengalami penurunan
berkorelasi dengan lama fermentasi. Aktivitas antioksidan
sampel kombucha berkorelasi dengan kandungan fenolik. CPS
merupakan sumber karbon yang tidak mahal yang ditemukan
sebagai alternatif yang cocok untuk sukrosa yang digunakan
secara tradisional dalam pembuatan teh kombucha. Studi lebih
lanjut harus dilakukan untuk mengoptimalkan kondisi fermentasi
termasuk suhu, kultur starter, dan pH awal. Selain itu, metabolit
dari berbagai sumber gula harus ditentukan dan dievaluasi untuk
manfaat kesehatan. Yang terpenting, studi lebih lanjut harus
dilakukan dalam hal kualitas, keamanan, dan penerimaan
sensoriknya untuk konsumsi manusia.
Pengakuan
Penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan yang
diterima dari staf laboratorium Departemen Teknologi Pangan,
Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, UPM dalam
menyelesaikan pekerjaan ini.
Referensi
AOAC. 2002. Metode Resmi Analisis AOAC
Internasional, 17 th ed. Metode 976.05, 923.03, 962.09,
920.39. AS: Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi.
Apriyantono, A., Wiratna, E. dan Husain Nurhayati, H.
1996. Analisis kecap manis (Kecap khas Indonesia). Di
Taylor, AJ, Mattram, D.
S. eds, Perkembangan Terbaru Ilmu Rasa, hal. 62-
65. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
Benzie, IF dan Szeto, YT 1999. Antioksidan total
kapasitas teh dengan uji daya pereduksi besi / antioksidan.
Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan 47 (2): 633-636.
Chu, S. dan Chen, C. 2006. Pengaruh asal-usul dan
waktu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan kombucha.
Kimia Pangan 98 (3): 502–507.
Control Disease Center (CDC). 1995. Kemajuan menuju
global polio pemberantasan 1985–1994.
Laporan Mingguan Morbiditas dan Mortalitas 44 (14): 273–
275, 281.
Dosenovic, I. 2004. Pengembangan metode untuk biotin
penentuan dalam molase. Serbia: Universitas Novi Sad, tesis
PhD.
Frank, GW 1995. Kombucha - Minuman sehat dan
obat alami dari Timur Jauh (9 th ed.), hal. 150. Austria: Wilhelm
Ennsthaler.
Gilvarg, C. dan Bloch, K. 1951. Penggunaan asetat
asam untuk sintesis asam amino dalam ragi. Jurnal Kimia
Biologi 193 (1): 339-346.
Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan,
K. dan Yun, SE 2010. Karakteristik biokimia jamur teh yang
dihasilkan selama fermentasi kombucha. Ilmu Pangan dan
Bioteknologi 19 (3): 843–847. Jayabalan, R., Malbasa, RV,
Loncar, ES, Vitas, JS dan
Sathishkumar, M. 2014. Review teh Kombucha - Mikrobiologi,
komposisi, fermentasi, efek menguntungkan, toksisitas dan jamur
teh. Review Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan
Pangan 13 (4): 538–550.
Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S.,
Sathishkumar, M. dan Swaminathan, K., 2008. Perubahan
kemampuan pemulungan radikal bebas teh kombucha selama
fermentasi. Kimia Pangan 109 (1): 227–234.
Loncar, ES, Petrovic, S., Malbasa, RV dan Verac RM
2000. Biosintesis asam glukuronat melalui jamur teh.
Nahrung 44 (2): 138–139.
Malbaša, R., Lončar, E. dan Djurić, M. 2008. Perbandingan
dari produk fermentasi Kombucha pada sukrosa dan molase.
Kimia Pangan 106 (3): 1039–1045. Malbaša, R., Lonćar, ES,
Vitas, JS dan Ćanadanović-
Brunet, JM 2011. Pengaruh kultur starter terhadap aktivitas
antioksidan minuman kombucha. Kimia Pangan 127 (4):
1727–1731.
Nayaka, MAH, Sathisha, UV, Manohar, M.P,
Chandrashekar, KB dan Dharmesh, SM 2009. Studi aktivitas
sitoprotektif dan antioksidan
 Muhialdin et al./IFRJ 26 (2): 481-487 487

gula jaggery. Kimia Pangan 115 (1): 113–118. Oliveira. 2012.

Total kandungan fenolik dan antioksidan
aktivitas beberapa spesies famili Malvaceae. Antioksidan 1
(1): 33–43.
Pauline, TP, Dipti, B., Anju, S., Kavimani, SK dan
Sharma, AK 2001. Studi tentang toksisitas, anti-stres dan
sifat hepatoprotektif teh kombucha. Ilmu Biomedis dan
Lingkungan 14 (3): 207–
213.
Phillips, KA, Carlsen, MH dan Blomhoff R.2009.
Kandungan antioksidan total sebagai pengganti gula rafinasi.
Jurnal American Dietetic Association 109 (1): 64-71.

Purnomo, H. 2007. Komponen mudah menguap dari kelapa segar

nira, sirup nira dan gula kelapa. Jurnal Pangan ASEAN 14 (1):
45–49
Rodrigues, LR, Teixeira, JA dan Oliveira, R.2006.
Media fermentasi berbiaya rendah untuk produksi bio
surfaktan oleh bakteri probiotik. Jurnal Teknik Biokimia 32
(3): 135–142.
Sai Ram, MB, Anju, T., Pauline, P., Dipti, AK dan
Kain SS 2000. Pengaruh teh kombucha pada stres oksidatif yang
diinduksi kromat (VI) pada tikus albino. Jurnal Etnofarmakologi 71
(1-2): 235-240.
Tabart, J., Kevers, C., Pincemail, J., Defraigne, JO dan
Dommes, J. 2007. Kapasitas antioksidan kismis hitam
bervariasi menurut organ, musim, dan kultivar. Jurnal Pertanian
dan Kimia Pangan 54 (17): 6271–
6276.
Wohryzek, HAI. 1914. Schnittepressung und
Schnittetrocknung, hal. 282-285. Dalam Chemie der
Zuckerindustrie: Ein Handbuch für Wissenschaft und Praxis.
Berlin: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Viieew
V. wppuubblliicca.dll
attiiodin ssttaattss