MAKALAH

RESTAURANT, BANQUET, PETUGAS RESTAURANT

DI SUSUN OLEH:

ANDY FAHRESYAH RAHMATULLAH

1928252015

Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas Teknik

Universitas Negeri Makassar

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha esa atas nikmat dan rahmat-Nya sehingga saya
dapat menyelesaikan kesempatan yang telah diberikan kepada saya yaitu kesempatan
untuk menyelesaikan tugas makalah tentang RESTAURANT, BANQUET, PETUGAS
RESTAURANT, saya menyampaikan rasa terima kasih sebanyak-banyaknya untuk
Bapak /ibu  selaku dosen mata kuliah Tata Hidang yang telah menyerahkan
kepercayaannya kepada saya guna menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah makan atau restoran adalah istilah umum untuk menyebut usaha
gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat
untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan
pelayanannya. Meski pada umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat,
tetapi ada juga beberapa yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service
sebagai salah satu bentuk pelayanan kepada konsumennya. Rumah makan biasanya
memiliki spesialisasi dalam jenis makanan yang dihidangkannya. Sebagai contoh yaitu
rumah makan chinese food, rumah makan Padang, rumah makan cepat saji (fast food
restaurant) dan sebagainya.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud Restoran?
2. Apa sajakah Klasifikasi Restoran?
3. Apa yang dimaksud Banquet?
4. Apa saja Tugas dan Tanggung Jawab Banquet?
5. Apa sajakah Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet?
6. Bagaimana System Pelayanan Banquet?
7. Apa saja Langkah-langkah dalam pelaksanaan banquet?
8. Bagaimana Susunan Organisasi Restoran?
C. Tujuan Masalah
1. Dapat mengetahui pengerian Restoran.
2. Dapat mengetahui Klasifikasi Restoran.
3. Dapat mengetahui pengertian Banquet.
4. Dapat mengetahui Tugas dan Tanggung Jawab Banquet.
5. Dapat mengetahui Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet.
6. Dapat mengetahui System Pelayanan Banquet.
7. Dapat mengetahui Langkah-langkah dalam pelaksanaan banquet.
8. Dapat mengetahui Susunan Organisasi Restoran.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Restoran
Rumah makan atau restoran adalah istilah umum untuk menyebut usaha
gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat
untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan
pelayanannya. Meski pada umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat,
tetapi ada juga beberapa yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service
sebagai salah satu bentuk pelayanan kepada konsumennya. Rumah makan biasanya
memiliki spesialisasi dalam jenis makanan yang dihidangkannya. Sebagai contoh yaitu
rumah makan chinese food, rumah makan Padang, rumah makan cepat saji (fast food
restaurant) dan sebagainya
Menurut Sihite (2000), restoran adalah suatu tempat dimana seseorang yang
datang menjadi tamu yang akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati makanan, baik
pagi, siang ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh tamu yang menikmati
hidangan itu harus membayar sesuai dengan harga yang ditentukan sesuai daftar yang
disediakan oleh restoran tersebut. Restoran merupakan suatu tempat atau bangunan yang
yang diorganisasikan secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik
kepada semua tamunya baik berupa makanan dan minuman.
Menurut Marsum, restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir
secara komersil, yang menyelanggarakan pelayanan dengan baik kepada semua
konsumennya baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan operasional restoran
adalah unuk mencari keuntungan sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco
Christian dari School Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis
atau mencari keuntungan, membuat puas para konsumennya pun merupakan tujuan
operasional restoran yang utama.
B. Klasifikasi Restoran
Klasifikasi restoran menurut Marsum, resto atau restoran dikelompokkan menjadi
beberapa jenis menurut kegiatan dan makanan atau minuman yang disajikan
a. A’la Carte restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu bebas memilih
sendiri makanan yang mereka ingini. Tiap-tiap makanan di dalam restoran jenis
ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b. Table D’hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual makanan
menu Table D’hote Restaurant, dimana restoranini menyediakan menu makanan
yang lengkap, mulai dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup.
Menu setiap hidangan telah ditentukan harganya masing-masing, dengan harga
yang bervariasi dari tiap menu yang disajikan.
c. Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang biasanya ada pada sebuah
hotel, dimana menyediakan berbagai macam menu bagi setiap tamu yang ada,
baik menu makan pagi, makan siang dan makan malam. Hal ini dimaksudkan agar
tamu hotel tidak perlu pergi ke luar hotel untuk mencari makan, dimana di dalam
hotel telah tersedia tempat makan yang biasanya penyajiannya dalam bentuk
prasmanan secara cepat dan tentunya dengan harga yang relatif murah.
d. Cafetaria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Cafe ini biasanya didesain secara
apik, agar bisa dijadikan tempat yang nyaman untuk mengobrol, bahkan dijadikan
tempat untuk membicarakan bisnis. Selain itu, ada tambahan hiburan menarik
seperti musik yang disediakan cafe tersebut agar menambah daya tarik bagi para
pengunjung.
e. Canteen atau Kantin adalah suatu restoran yang biasanya terdapat pada sebuah
gedung kantor, pabrik atau sekolah. Layaknya seperti restoran lainnya, kantin
juga menyajikan menu yang cukup lengkap dan tentunya dengan harga yang
cukup murah dibandingkan dengan restoran besar lainnya.
f. Continental Restaurant adalah restoran yang memberikan kebebasan bagi
pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris makanan yang dipesannya
sendiri.
g. Carvery merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan
menyajikan makanan dan minuman sederhana.
h. Discotheque Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana
hingar bingar music sebagai daya tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan dan
minuman cepat saji.
i. Fish and Chip Shop adalah restoran yang menyajikan menu ikan dan kripik atau
snack sebagai menu utama.
j. Grill Room adalah restoran dengan menu masakan panggang atau berbekyu
sebagai menu andalan.
k. Creeperie adalah restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan manisan.
l. Pub adalah restoran yang menjual minuman beralkohol.
m. Dining Room adalah suatu restoran yang biasanya terdapat pada sebuah hotel
kecil (motel), merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat
makan biasa lainnya. Kelebihan lain dari dining room ini yaitu tempat makan
tidak hanya disediakan bagi para tamu yang sedang menginap di motel tersebut
saja, tetapi juga terbuka bagi para tamu dari luar yang ingin menikmati menu
makanan yang ada di motel tersebut.
n. Inn Tavern adalah suatu restoran yang tidak berada dalam suatu kawasan tertentu,
melainkan dikelola oleh perorangan sebagai suatu usaha. Tentu harga makanan
disini lebih relatif murah dibandingkan dengan restoran lainnya.
o. Pizzeria adalah suatu restoran yang didirikan khusus untuk menjual pizza.
Restoran ini sangat tepat bagi para pecinta makanan khas italia seperti pizza,
spagheti, dan makanan khas italia lainnya.
p. Speciality Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menyediakan makanan
khas dari suatu negara, suasana dan dekorasinya juga disesuaikan dengan ciri dari
suatu negara tersebut. Selain itu, pelayanan yang disediakan berdasarkan tata cara
negara tempat asal makanan spesial tersebut. Contohnya restoran Cina, dimana
 restoran ini hanya menyediakan berbagai macam makanan khas dari negara China
saja, suasana restoran dan para pelayannya juga disesuaikan dengan negara Cina.
Selain restoran cina masih banyak lagi restoran dari negara lainnya seperti Jepang,
India, Italia dan sebagainya.
q. Terrace Restaurant adalah Merupakan tempat makan dan minum yang umumnya
terletak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya dengan fasilitas hotel. Di
Negara-negara barat terrace restaurant biasanya hanya buka saat musim panas
saja.
r. Gourment Restaurant Merupakan tempat untuk makan dan minum yang biasanya
diperuntukan bagi orang-orang yang sangat mengerti akan citarasa sehingga banyak
menyediakan makanan-makanan lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang
mahal.

s. Familly Type Restaurant adalah suatu restoran sederhana yang dikhususkan bagi
tamu rombongan suatu keluarga, restoran ini juga menghidangkan makanan dan
minuman dengan harga yang tidak mahal. Selain itu, restoran tipe ini sangat
cocok untuk acara kumpul dan bercengkrama bersama keluarga besar.

Sedangkan menurut Soekresno, dilihat dari system pengolahan dan system

penyajiannya, restoran dapat di klarifikasi menjadi tiga, yaitu:

a. Table Service: suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi
menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan,
disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan
minuman bisa Waiter maupun Waitress. Sistem pelayanan restoran menggunakan
table service yang terkenal diantaranya adalah: American Service (Sistem
Pelayanan Ala Amerika), English Service (Pelayanan Ala Inggris), Service Ala
Ritz, French Service (Pelayanan Ala Perancis), Russian Service.
b. Counter Service: suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang
terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah
siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter. Petugas yang
menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau langsung oleh juru
masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu.
 c. Self Service: suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara
lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai
dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh
atau kopi, pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
d. Buffet Service: tamu mengambil makanan dari meja buffet. Buffet dan penataan
makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti sup dan
salad, hingga buffet yang variatif, seperti yang sering dilihat pada restoran-
restoran mewah. Banyak restoran komersial yang membangun reputasinya pada
variasi dan beranekaragamnya meja buffet yang mereka tawarkan.
e. Carry Out Service: sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk
membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus
dalam box (kotak) untuk dibawa pergi. Jadi makanan tidak dinikmati di tempat
itu; mungkin dibawa pulang untuk dinikmati bersama keluarga, dibawa piknik, ke
kantor, ke pabrik, ke kampus, dan sebagainya.

Menurut Soekresno (2001), dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian,

restoran dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:

a. Restoran Formal
Restoran formal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif.
Adapun ciri-ciri restoran formal sebagai berikut:
1. Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu;
2. Para pelanggan terikat menggunakan pakaian resmi;
3. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik atau menu Eropa
popular;
4. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian service atau French service
atau modifikasi dari kedua table service tersebut;
 5. Disediakan ruangan untuk cocktail selain ruangan jamuan makan
digunakan sebagai tempat untuk minum yang berakohol sebelum santap
malam;
6. Di buka untuk pelayanan makan malam atau makan siang dan tidak di
buka untuk makan pagi;
7. Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khususnya
wine and champagne dari beberapa negara penghasil wine di dunia;
8. Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat dengan suasana romantic
dan eksklusif;
9. Harga makanan dan minuman relatif tinggi dibanding harga makanan dan
minuman di restoran informal;
10. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang lebih luas;
11. Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan pramusaji untuk
melayani 4-8 pelanggan.
b. Restoran Informal
Restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan
pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.
Adapun ciri-ciri restoran informal sebagai berikut:
1. Harga makanan dan minuman relatif murah;
2. Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat;
3. Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian
formal;
4. Sistem penyajian yang dipakai American Service/ready plate bahkan self
service ataupun counter service;
5. Tidak menyediakan hiburan musik hidup;
6. Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain;
7. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau
pelanggan namun di pampang di counter atau langsung di meja makan
untuk mempercepat proses pelayanan;
 8. Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang
relatif cepat selesai dimasak;
9. Jumlah tenaga service relatif sedikit dengan standar kebutuhan, 1 (satu)
pramusaji melayani 12-16 pelanggan.
c. Spesialis Restoran
Spesialis restoran adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan
diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tersebut.
C. Pengertian Banquet
Banquet merupakan outlet Food and Beverage department yang bertugas untuk
menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang di selenggarakan di
hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri maupun oleh suatu panitia atau
pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut.
Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180) Banquet adalah salah satu bagian dari
hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman, tapi mengatur dan
merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang akan digunakan, perlengkapan yang
diperlukan serta hal-hal lain yang menunjang acara tersebut sesuai dengan keinginan
yang mempunyai acara.
Menurut pendapat Mertayasa I Gede Agus (2012:82) Banquet berasal dari bahasa
perancis yaitu banchyang dalam bahasa inggris benchyang berarti bangku panjang.
Dalam bidang restoran, banquetberarti sekumpulan orang yang berada dalam suatu
ruangan tertentu (private room) yang bertujuan untuk menikmati makanan dan minuman
dalam rangka merayakan perayaan tertentu dan diatur dalam suatu tempat duduk tertentu.
Menurut Raymond J.(2002:86) Banquet Service (pelayanan jamuan) adalah
bentuk pelayanan yang dilakukan secara seretak, yang mana, semua tamu dilayani pada
waktu yang sama, semua penataan, menu minuman, anggur, dan waktunya harus
dijadwalkan dengan hati-hati sebelum acara yang sebenarnya.
Bedasarkan beberapa pengertian tersebut diatas, penulis dapat mengambil suatu
kesimpulan bahwa :Banquet adalah pelayanan suatu acara yang sudah dipesan dan di
rencanakan sebelumnya melingkupi pelayanan makanan dan minuman, ruangan dan
kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu.
D. Tugas dan Tanggung Jawab Banquet
Dalam melaksanakan kegiatannya dipimpin oleh seorang Banquet Manager,
Banquet Supervisor, Banquet Captain, Banquet Captain, Banquet Waiter/Waites. Berikut
ini merupakan penjelasan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan, yakni:
1. Banquet Manager
- Bertanggung jawab terhadap kelancaran operational di bagian Banquet dari
persiapan, melayani tamu, sampai tutup kegiatan (closing).
- Melakukan koordinasi dengan department lain seperti bar, HK, kitchen,
steward, dll.
- Menangani adminitrasi seperti perjanjian dengan tamu, pemesanan barang dan
alat, scheduling, dll.
- Mengawasi bawahan dalam bekerja.
- Membantu bawahan dalam bekerja.
- Memberikan pengarahan kepada karyawan.
- Melatih dan meningkatkan kemampuan bawahan.
- Membuat table plan, dll.
2. Banquet Supervisor
- Bertanggung jawab terhadap kelancaran pelayanan dalam setiap
- kegiatan/event.
- Membuat scheduling.
- Mengawasi persiapan dalam suatu event.
- Mengkoordinir pekerjaan dengan bawahan.
- Membuat laporan setelah selesai kegiatan/event.
- Menangani tamu datang.
- Menangani tamu yang bermasalah.
- Memberikan pengarahan (briefing).
3. Banquet Captain
- Mengkoordinir pekerjaan dalam suatu event mulai dari persiapan sampai
tutup.
- Mengawasi bawahan secara langsung dalam bekerja.
 - Melakukan taking order.
- Menangani masalah tamu.
- Menyuguhkan guest bill, dll.
4. Banquet Waiter/Es
- Melakukan persiapan dalam setiap event.
- Melakukan pelayanan kepada tamu.
- Membersihkan peralatan.
- Mengatur meja dan kursi (table plan).
- Table set-up.
- Membuat meja buffet.
- Melakukan closhing, dll.
E. Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet
Pada dasarnya peralatan yang ada di banquet hampir sama dengan peralatan yang
terdapat di restoran, secara umum peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk
operasional banquet mencakup :Linen,Chinaware, Cutlery, Glassware, Miscellaneous.
1. Linen
Linen adalah peralatan yang terbuat dari kain dipergunakan untuk memperindah
serta merapikan meja.Beriku ini Linen yang biasa dipergunakan pada Banquet.
- Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar keliatan rapi.
- Napkin, yakni serbet untuk membersikan mulut tamu setelah selesai makan.
- Skirting, yaitu kain yang menutup bagian samping meja (keliling atau
setengah keliling)
2. Chinaware
Chinaware yaitu barang pecah belah.Umumnya dipergunakan sebagai tempat
makan atau minum yang bahan bakunya terdiri dari tanah liat, pada umumnya
bagian pinggir dibuat dengan motif kembang dan ada juga yang polos. Berikut ini
adalah jenis-jenis yang biasanya dipergunakan pada Banquet dan kegunaanya:
- Dinner platedengan diameter 25 cm merupakan piring besar, gunanya untuk
menyajikan berbagai macam hidangan main course.
- Soup plate, piring cekung untuk hidangan sup dengan diameter 22 cm.
 - Soup bowl, yaitu mangkuk untuk penyajian beberapa jenis sup dan juga
cereal, dengan diameter 18 cm.
- Bread & Butter Plate, piring untuk menyajikan roti, dengan diameter sekitar
15 cm.
- Tea cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minun
kopi dan teh.

3. Cutlery
Cutlery adalah alat makan dan minum yang berfungi untuk memotong,
menggunting makanan, dan memindahkan makanan ke dalam mulut, peralatan ini
umumnya terbuat dari bahan Stainless steel.
- Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utam /
pokok (main course).
- Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian makanan
penutup (Dessert).
- Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan.
- Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok.
- Dessert Spoon, yaitu sendokyang digunakan untuk makan penutup (Dessert).
- Tea / Coffee Spoon, yaitu sendok itu mengaduk teh atau kopi.
4. Glass ware
Glass ware merupakan peralatan untuk penyajian minuman, secara keseluruhan
jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu gelas yang berkaki dan gelas
yang tidak berkaki.
- Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai
pengiring makan, jenis gelas ini umumnya berkaki
- Fruit Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan
penutup seperti :ice cream.
- Beer Glass, gelas yang dipergunakan penyajian minuman beer dan sejenisnya.
 5. Miscellaneous ( Peralatan Penyajian Lainnya )
Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya dipergunakan pada
Banquet dan kegunaannya :
- Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja.
- Asthray, asbak tempat abu rokok.
- Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk tempat air
minum, umumnya air es.
- Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman.
Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi.
- Creamer, yaitu teko kecil unruk tempat susu kental atau fresh milk. Chaffing
Dish, yaitu pemanas yang menjaga makanan tetap hangat.
Bagian banquet juga memiliki beberapa alat khusus yang tidak ada di
departemen lain, alat ini sering digunakan dalam pertemuan-pertemuan atau
seminar. Alat tersebut adalah:
- Alat tulis
- Paper pad / kertas
- White Board
- Projectors (OHP)
- Sound System
- Banquet room
- Screen, dll.
F. System Pelayanan Banquet
Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu di pakai dalam praktisi makan dan
minum di banquet pada seluruh hotelyaitu :

1. Table service
a. American Service
American service adalah salah satu cara menghidangkan makanan di
ruang makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah disiapkan di atas
piring secara lengkap dan menarik dari dapur oleh petugas dapur dan
kemudian dihidangkan disebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan
kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu. Jenis ini dapat
 dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah disiapkan di atas piring,
sehingga sering juga disebut dengan service cepat (quick service).
Prosedur pelayanan:
1. Mengecek kelengkapan makanan yang ada di dapur sebelum diambil.
Seperti souce, garnish, penampilan, dll.
2. Menyuguhkan makanan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan
tangan kanan, dan putarannya searah jarum jam dari tamu wanita.
3. Mempersilahkan tamu makan.
4. Melakukan clear up/mengambil alat kotor di hadapan tamu dari sebelah
kanan dan putarannya searah jarum jam.
b. Russian Service/ Platter Service
Platter Service merupakan salah satu service mewah yang digunakan
di restoran.Service ini digunakan pada restoran formal/mewah/resmi.Platter
service adalah salah satu teknik pelayanan makanan di mana makanan tersebut
ditata secara baik dan menarik diatas sebuah piring dari dapur dan akan
dihidangkan kepada tamu dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakkan
service set, berlawanan arah jarum jam (unclock wish ).Prosedur pelayanan:
1. Menerima tamu direstoran.
2. Melakukan taking/mengambil pesanan.
3. Makanan akan disiapkan di atas platter secara menarik oleh chef di dapur.
4. Meletakkan piring kosong di atas meja tamu (searah jarum jam). Piring-
piring tersebut diletakkan di hadapan tamu (2cm)mdari sebelah kanan.
Jika piringnya panas, maka alasilah/bungkuslah telapak tangan service
cloth.
5. Memperlihatkan dan menjelaskan makanan kepada tamu (presenting the
food) merupakan suatu keharusan, sebelum makanan tersebut dipindahkan
ke piring tamu.
6. Menyajikan makanan, yaitu memindahkan makanan dari platter ke piring
piring dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakan service set (dinner
spoon and dinner fork) atau soup ladle kalau berupa sup. Aturlah porsi
dengan baik dan menarik serta sama rata. Di sini diperlukan kecakapan
 pramusaji dalam menggunakan service set tersebut. Kalau berupa main
course mulailah dari garnish plate, daging, sayur, kentang, dan terakhir
adalah sauce. Putarannya adalah berlawanan arah jarum jam.
7. Mempersilahkan tamu untuk makan dan kalau ada sisa makanan di atas
platter harus dikembalikan ke dapur.
8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.

c. French Service
French Service merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan
mahal yang digunakan di dinning room restoran. Kemampuan pramusaji harus
sangat baik, tidak saja dituntut untuk bisa menghidangkan makanan, tetapi
harus mampu mengolah atau meracik makanan di depan tamu.
French Service adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, di
manamakanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di
atas sebuah troli di depan tamu secara langsung, untuk itu pramusaji harus
mengetahui, yaitu: Metode memasak, bagian-bagiab daging (bahan), teknik
mengolah makanan, teknik memporsi, action/showing di depan tamu, teknik
menghidangkan. Prosedur pelayanan:
1. Menerima tamu di restoran.
2. Mengambil pesanan tamu (taking order).
3. Menyiapkan peralatan yang diperlukan, seperti: pan, store, service set, dan
lain-lain.
4. Menyiapkan bahan makanan di atas troli, seperti: daging, sayur, bumbu,
sauce, dll.
5. Mulailah mengolah/meracik makanan tersebut di atas troli sesuai dengan
prosedur serta melakukan atraksi/food showing.
6. Menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu (clock wise).
7. Mempersilahkan tamu makan.
8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.
 d. English Service
English Service lebih dikenal dengan istilah family service karena
lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.English service diterapkan pada
jamuan makan di pesta keluarga atau kelompok yang orang orangnya akrab
satu sama lain.
English Service memiliki service yang khas antara lain hidangan yang
telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada tamu atau tamu tetap duduk
dan mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang
berada disebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan
terakhir tuan rumah sendiri.
2. Buffet service/Self Service
Buffet merupakan salah satu tipe pelayanan di ruang makan maupun
dalam jamuan dengan cara menghidangkan makanan mulai dari makanan
pembuka hingga makanan manis (dessert) yang di tata di atas meja display dan
para tamu bebas mengambil sendiri hidangan yang disukainya (self service).Pada
dasarnya buffet service bertujuan untuk mengurangi kesibukan pramusaji di
ruangan makan maupun kesibukan petugas di dapur. Seorang petugas harus selalu
mengadakan koordinasi antara petugas buffet dan petugas dapur. Seorang petugas
dapur harus selalu siap di belakang meja buffet dengan pakaian yang lengkap dan
bersih, yang bertugas:
a. Berfungsi sebagai tuan rumah yang menyajikan, menerangkan, dan
membantu untuk mengambilnya.
b. Memotong daging serta menyajikan.
c. Menambah serta melengkapi makanan yang terpanjang dalam buffet.
d. Memeriksa peralatan agar berfungsi untuk menjaga makanan tetap panas
ataupun dingin.
e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak terjadi
kecelakaan (contoh: tamu jatuh karena licin).
G. Langkah-langkah dalam pelaksanaan banquet
1. Banquet Set Up
 Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:93) Banquet set up adalah suatu
proses pekerjaan dalam penataan alat dan pengaturan ruangan sesuai dengan jenis
event sebelum dilakukan proses pelayanan. Pengaturan banquet set up sangat
tergantung dengan:
- Jenis kegiatan
- Jumlah tamu
- Tempat pelaksanaanya
- Jenis meja dan alat makan yang dipasang/set up di atas meja
- Jenis menu yang akan dihidangkan
- Jenis pelayanan yang akan digunakan
- Permintaan khusus dari tamu
2. Banquet Menu
Biasanya menu banquet disajikan dalam bentuk set menu/table d’hote menu
yaitu suatu susunan hidangan lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer)
sampai dengan penutup (dessert). Dalam pelaksanaanya, set menu ini akan ditata di
atas meja makan/buffet table secara menarik dan tamu akan melayani dirinya sendiri
(self service). Set menu yang disajikan dapat berbentuk:
- Set menu untuk makan pagi (breakfast)
- Set menu untuk makan siang (lunchion)
- Set menu untuk makan malam (dinner)
- Set menu special, seperti: wedding, cocktail, birthday menu, dan yang lainnya.
3. Buffet Table
Meja buffet (buffet table) adalah sebuah meja besaryang digunakan untuk
memajang makanan secara lengkap dan menarik, tamu akan mengambil dan melayani
diri sendiri. Meja buffet ini akan disiapkanoleh pramusaji banquet pada
saatmelakukan persiapan, makanan akan disiapkan di atas meja buffet itu dalam
sebuah alat penghidangan yang disebut dengan chaping dish. Dalam menyiapkan dan
membuat meja buffet perlu memperhatikan beberapa factor,yaitu:
- Jenis kegiatan.
- Jumlah tamu.
- Jumlah dan jenis makanan.
 - Jumlah dan jenis peralatan yang di set up di atas meja buffet.
- Dekorasi.
- Tempat yang tersedia.
- Bentuk meja buffet.
4. Menyiapkan buffet table untuk coffee break
Coffee break adalah pelayanan penghidangan kopi dan teh yang dilakukan
kepada tamu pada waktu istirahatdi sela-sela jam pertemuan mereka. Biasanya
dilakukan pada jam 10 pagi dan jam 3 sore. Makanan yang dihidangkan sangat
terbatas jumlahnya dan sifatnya ringan, seperti macam-macam jajan (snack), kopi,
teh, jus, kacang, kerupuk, dll. Persiapan yang dilakukan:
- Menyiapkan meja buffet yang dilengkapi dengan peralatan seperti tea cups,
dessert plate, cutleries, dll.
- Menyiapkan beberapa meja sebagai side standyang dilengkapi dengan astray.
5. Table Lay Out
Salah satu pekerjaanyang akan dilakukan oleh bagian banquet adalah
mengatur meja dan kursi. Sebelum mengerjakan pengaturan meja dan kursi, maka
akan dibuat table plan/perencanaan pengaturan meja dalam bentuk gambar.
Fungsinya adalah sebagai penuntun pada waktu pramusaji bekerja, dan agar
pramusaji tahu jenis dan jumlah meja yang diperlukan.Table lay out adalah
mengatur meja dan kursi bedasarkan denah ruangan yang sudah ditetapkan.
H. Petugas Restoran/Susunan Organisasi Restoran

Manajer Operasional

Karyawan Dapur Manajer Operasional

Chef Waiter/Waitress Bartender

Cook dan Asisten Cook Cleaning Service Kasir

Security
 Tugas-tugas/aktivitas dari civitas pada susunan organisasi diatas pastinya
berbeda-beda, seperti dideskripsikan sebagai berikut:

1. Manager operasional : mengatur keuangan dan operasional sebuah restoran,

memastikan kenyamanan pengunjung, standar operasional dijalankan dengan baikdan
efisien berdasarkan pada konsep yang telah ditentukan.
2. Chef : bagian karyawan yang mengelola dapur, mengatur jenis masakan dan kadar-
kadar bumbu yang tepat untuk kemudian menugaskan bagian cook dalam
memasaknya dan mengontrol kinerja mereka.
3. Cook dan asisten cook : cook adalah tukang masak yang tinggal melaksanakan
instruksi dari chef, sedangkan asisten cook bertugas mempersiapkan bahan-bahan
masakan yang akan dimasak oleh cook.
4. Waiter/waitress : bertugas untuk melayani tamu dan konsumen dalam menyajikan
menu makanan dan minuman.
5. Bartender : bertugas melayani konsumen yang memesan minuman.
6. Kasir : bertugas menerima dan mengembalikan uang pembayaran pemesanan.
7. Cleaning service : membersihkan semua fasilitas restoran sebelum dan sesudah
operasional restoran. Security : menjaga keamanan restoran dan mengarahkan
kendaraan yang mengunjungi restoran untuk memarkir kendaraan dengan rapi dan
benar.
 DAFTAR PUSTAKA

3 PERSONEL 1_PERSONEL 2.pdf

file:///C:/Users/LENOVO/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.178/3%20PERSONEL
%201_PERSONEL%202.pdf

2 Chapter II_2_PENGENALAN BANQUET.pdf