TEKNIK PENENTUAN KADAR VANILIN
SECARA SPEKTROFOTOMETRI
Eni Hayani1 dan Tjitjah Fatimah2
T anaman panili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan
tanaman daerah iklim tropis, hidup di dataran rendah
sampai 700 m di atas permukaan laut. Hasil utama dari tanam-
an panili ialah buah berbentuk polong yang mempunyai aro-
ma khas. Buah panili umumnya dipergunakan untuk memberi
aroma pada makanan, gula-gulaan, cokelat, dan es krim (Kar-
tono dan Isdijoso, 1977).
Buah panili akan masak 6-10 bulan setelah pembuahan,
tergantung pada daerah tempat panili tersebut tumbuh. Di
Indonesia, buah panili sudah cukup masak sekitar 9 bulan
setelah pembentukan buah (Kartono dan Isdijoso, 1977). Pe-
metikan buah secara selektif pada umur 8 bulan sesudah
penyerbukan akan menghasilkan panili olahan yang berka-
dar vanilin cukup tinggi (Wahyunto et al., 1987).
Penanganan pascapanen dan proses pengolahan buah
panili meliputi penanganan buah segar, pelayuan, pemeram-
an dan pengeringan, pengeringanginan, serta penyimpan-
an. Buah yang baru dipetik disortir berdasarkan panjang,
bentuk, ketebalan/besar, dan warna atau kemasakannya.
Buah panili hasil sortasi ini selanjutnya dilayukan. Pelayuan
bertujuan untuk mematikan sel-sel kulit bagian luar buah
dan memberikan jalan untuk bekerjanya enzim serta mem-
bantu mempermudah proses pengeringan. Selanjutnya buah
diperam dan dikeringkan. Pemeraman bertujuan untuk mem-
berikan kesempatan terjadinya reaksi enzimatis pada buah
untuk pembentukan aroma, sedangkan pengeringan ber-
tujuan untuk menurunkan kadar air sehingga buah tidak mu-
dah terkena jamur terutama pada waktu penyimpanan dan
pengangkutan. Selanjutnya buah dikeringanginkan, namun
tahap ini tidak selalu dilakukan di daerah penghasil panili di
Indonesia. Proses selanjutnya adalah penyimpanan yang
bertujuan untuk menyempurnakan aroma panili setelah
dikeringkan (Rusli dan Nurjanah, 1987). Keseluruhan tahap
pengolahan ini berpengaruh cukup besar terhadap mutu
buah panili yang akan dihasilkan.
Komponen aromatik utama pada buah panili adalah
vanilin. Kadar vanilin umumnya ditentukan secara spektro-
1
Ajun Teknisi Litkayasa 2 Ajun Teknisi Litkayasa Madya pada Balai
Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Jln. Tentara Pelajar No. 3,
Bogor 16111. Telp. (0251) 321879
Buletin Teknik Pertanian Vol. 7. Nomor 1, 2002
fotometri (Anggraeni et al., 1995) menggunakan spektro-
fotometer double beam dengan lampu detrium (D2) yang
memiliki panjang gelombang λ di bawah 375 mµ sebagai
sumber cahaya. Pada alat ini, sinar dari sumber cahaya di-
bagi menjadi dua berkas: berkas pertama melalui kuvet berisi
blanko dan berkas kedua melalui kuvet berisi standar atau
contoh. Blanko dan contoh diperiksa secara bersamaan.
Blanko berguna untuk menstabilkan absorbsi akibat per-
ubahan voltase atau intensitas cahaya dari sumber cahaya
(Ismail, 1997). Percobaan ini bertujuan untuk menentukan
kadar vanilin dengan menggunakan alat spektrofotometer.
BAHAN DAN METODE
Buah panili yang digunakan pada percobaan ini berasal
dari Sumatera Utara dan sudah melalui proses pengolahan.
Karakteristik mutu panili diuji secara visual dan organo-
leptik yang meliputi warna, aroma, bentuk dan panjang,
kadar abu, kadar air, dan kadar vanilin. Analisis kadar vanilin
dilakukan dengan metode spektrofotometri, mengacu pada
cara SP-SMP-303-1980 (Revisi-Maret, 1981), AOAC 19.011;
19.012. Sebagai pengekstrak buah panili digunakan alkohol
teknis 90%, alkohol teknis 60%, alkohol proanalisis (p.a.)
95%, dan alkohol p.a. 60%. Peralatan yang digunakan adalah
mortar, labu ukur, corong, dan erlenmeyer.
Penentuan kadar vanilin dilakukan dengan tahapan se-
bagai berikut:
1. Persiapan Contoh
z Buah panili yang telah dirajang halus ditimbang 5 g
dengan neraca analitis kemudian direndam. Perendaman
pertama dilakukan selama satu malam dengan 35 ml
alkohol di dalam erlenmeyer 100 ml dan ditutup.
z Setelah satu malam, alkohol perendam dipindahkan ke
dalam labu takar 100 ml melalui penyaringan. Kertas
saring dibilas dengan 5 ml alkohol dan disimpan untuk
dipakai pada penyaringan kedua.
z Buah panili hasil perendaman pertama ditumbuk sehalus
mungkin di dalam mortar, lalu direndam kembali dengan 35
ml alkohol selama satu malam.
7
 z Alkohol bekas perendaman kedua disatukan dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
bekas perendaman pertama melalui penyaringan meng-
gunakan kertas saring yang dipakai pada penyaringan Hasil analisis terhadap buah panili dengan menggu-
pertama. nakan prosedur standar disajikan pada Tabel 1 dan 2. Dari
hasil analisis tersebut diketahui bahwa mutu buah panili
z Buah panili dicuci dengan alkohol, dan alkohol cucian-
termasuk dalam kualitas mutu II terutama dari kadar vani-
nya dipakai untuk menetapkan volume alkohol
linnya (Tabel 1).
perendam tepat 100 ml, sehingga diperoleh larutan
contoh. Kadar vanilin yang diekstrak dengan alkohol teknis
60% dan alkohol p.a. 60% lebih besar daripada yang dieks-
2. Pembuatan standar vanilin
trak dengan alkohol lainnya. Hal ini mungkin disebabkan va-
z Sebanyak 0,10 g vanilin ditimbang menggunakan nilin larut dalam larutan yang lebih polar. Perbedaan kon-
neraca analitis, lalu dilarutkan dengan 5 ml alkohol 95% sentrasi dan jenis larutan pengekstrak yang digunakan akan
p.a. dalam labu takar 100 ml, dan diencerkan dengan air mempengaruhi kadar vanilin (Tabel 2). Secara ekonomis
suling (larutan A). penggunaan larutan alkohol teknis 60% lebih menguntung-
kan daripada menggunakan alkohol p.a. 60%.
z Larutan A dipipet 5 ml, 10 ml, dan 15 ml, masing-masing
dijadikan 250 ml dengan air suling (diperoleh tiga
macam larutan B).
z Larutan B dipipet masing-masing 10 ml ke dalam labu Tabel 1. Hasil analisis mutu buah panili dengan menggunakan
takar 100 ml, ditambahkan 2 ml NaOH 0,10 N, se- prosedur standar
lanjutnya diencerkan dengan air suling hingga tanda Syarat
Karakteristik Hasil analisis
batas sehingga diperoleh larutan 2, 4, dan 6 ppm. I II III
z Larutan blanko dibuat seperti di atas tanpa penambah- Wa r n a Hitam, Hitam, Cokelat Hitam agak
an 2 ml NaOH 0,10 N. mengkilap agak kurang mengkilap
berminyak mengkilap mengkilap

3. Penentuan absorbansi Aroma Sangat Kurang Kurang Kurang

tajam tajam berbau tajam
z Larutan contoh dipipet 10 ml ke dalam 100 ml labu takar Bentuk Utuh Te r p o t o n g - Terpotong- U t u h
dan diencerkan dengan air suling hingga tanda batas panjang potong potong panjang
(diperoleh larutan I). Panjang (cm) Min 12 Min 2 < 2 18,40

z Larutan I dipipet 10 ml contoh, dan kemudian dijadikan Kadar vanilin

(% min.) 2,25 1,50 1 1,84
250 ml dengan air suling.
Kadar air
z Pada labu takar 250 ml yang lain dipipet 10 ml contoh (% maks.) 35 25 15 27,82
dari larutan I, kemudian ditambahkan 2 ml NaOH 0,1N Kadar abu
dan larutan tersebut diencerkan dengan air suling (% maks.) 4,60 4,60 4,60 3,63

hingga tanda batas. Benda-benda Bebas Bebas - -

asing
z Dilakukan pengukuran absorbansi dengan spektro-
fotometer pada panjang gelombang 348 nm mengguna-
kan deret standar dan blanko.

4. Penghitungan kadar vanilin Tabel 2. Hasil analisis kadar vanilin buah panili dengan
pengekstrak alkohol
X x Fp
Persentase kadar vanilin = x 100 Kadar vanilin (%)
Pengekstrak
M x 10 I II Rata-rata
di mana : X = ppm contoh Alkohol teknis 98% 1,58 1,54 1,56
F p = faktor pengenceran = 2.500 Alkohol teknis 60% 1,82 1,86 1,84
M = mg contoh kering Alkohol pro analisis 95% 1,65 1,56 1,61
Alkohol pro analisis 60% 1,84 1,84 1,84

8 Buletin Teknik Pertanian Vol. 7. Nomor 1, 2002

 KESIMPULAN
Pengukuran kadar vanilin secara spektrofotometri dapat
dilakukan dengan menggunakan alkohol teknis dan alkohol
p.a. sebagai pengekstrak. Penggunaan pengekstrak alkohol
p.a. 60% dan alkohol teknis 60% menghasilkan kadar vanilin
yang sama, yaitu 1,84%. Namun pemakaian alkohol teknis
60% lebih ekonomis dibandingkan dengan alkohol p.a. 60%.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, A. Gani, dan E. Hayani. 1995. Pertemuan Pembahasan
Konsep Revisi ISO 5565 Vanilla Specification. Departemen
Perdagangan, Jakarta. 13 hlm.
Buletin Teknik Pertanian Vol. 7. Nomor 1, 2002
Ismail, K.E. 1997. Pengantar Analisis Instrumental. Sekolah
Menengah Analisis Kimia, Departemen Perindustrian dan
Perdagangan, Bogor. 108 hlm.
Kartono dan Isdijoso. 1977. Panili. Pemberitaan LPTI, Bogor, No.
27: 65 - 69.
Rusli, S. dan N. Nurjanah. 1987. Masalah mutu panili Indonesia.
Edisi Khusus Penelitian Tanaman Rempah dan Obat III: 118-
123.
Wahyunto, B., W, Darmawan, dan S. Tirtasastro. 1987.
Pengolahan panili dan pengaruhnya terhadap mutu. Edisi
Khusus Penelitian Tanaman Rempah dan Obat III: 118-123.
9