PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (CITRUS

AUSRANFOLIA) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI DARI

LIMBAH BUAH SEMANGKA (CITRULLUS LANATUS)

(KABUPATEN ACEH BARAT DAYA)

PROPOSAL

Diajukan untuk melengkapi tugas-tugas dan

Memenuhi syarat-syarat untuk memperoleh

Gelar sarjana Teknologi Hasil Pertanian

OLEH:

CUT ARIS YULITA

1705901050003

FAKULTAS PERTANIAN DAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS TEUKU UMAR
MEULABOH-ACEH BARAT
TAHUN 2021/2022
 KATA
PENGAN
TAR
‫ميحرلا‬
‫نمحرلا‬
‫ال َّل مسب‬

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas kuasa-Nya
yang telahmemberikan nikmat sehat dan lapang kepada penulis sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan dengan baik. Shalawat beriring salam penulis sanjungkan
kepada baginda Rasulullah SAW yang telah membawa umat manusia ke zaman
yang penuh dengan ilmu pengetahuan.

Penulisan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN SARI

JERUK NIPIS (CITRUS AUSRANFOLIA) TERHADAP KARAKTERISTIK
SELAI DARILIMBAH BUAH SEMANGKA (CITRULLUS LANATUS) ”,Ini
dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat agar dapat menyelesaikan
studi dan meraih gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian pada Fakultas
Pertanian di Universitas Teuku Umar.

Dalam kesempatan ini pula, penulis dengan kerendahan hati yang

teramat dalam ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada semua pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
skripsi ini. Ucapan terima kasih terutama kepada:
1. Kedua orang tua yang sangat penulis sayangi dengan penuh cinta
penulis persembahkan untuk ayahanda Cut Hazita dan ibunda
tercinta Musnidar yang telah memberikan segala bentuk
pengorbanan, kasih sayang, nasihat, dukungan moril serta meteril
dan do’a tulus demi keberhasilan penulis.
2. Bapak Prof.Dr. Jasman J Ma’aruf SE, MBA selaku Rektor
Universitas TeukuUmar.
3. Bapak ibuk Maya Indra Rasyid,S.TP, M.Si selaku pembimbing
yang sangat penulis banggakan dan sayangi, yang berkenan
meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberi arahan ,
 memotivasi, sabar, menjadi sandaran berkeluh kesah penulis, telah
banyak membantu dan membimbing serta memberikan saran- saran
kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Ibu dekan Ir.Yuliatul Muslimah MP selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas TeukuUmar.
5. Kepada ibuk Hilka Yuliani S.TP.M.Si selaku ketua jurusan prodi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Teuku
Umar yang telah banyak membantu dan berjuang dengan penuh
kesabaran dan harapan untuk memberikan yang terbaik kepada semua
mahasiswa-mahasiswi yang ada pada program studi THP agar dapat
menyelesaikan kuliah dengan nilai yang baik dan memuaskan dan
selesai dangan cepat dan tepat waktu dengan mendapatkan perolehan
predikat coumlade.
6. Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Teuku
Umar yang sudah dengan sabar mendidik dan mengajar demi
keberhasilan penulis.
7. Bapak kepala desa alu mentri dan masyarakat desa yang telah
membantu penulis dan senantiasa meluangkan waktunya untuk
mengisi kuesioner penulis.
8. Kakak penulis Fitri Anti dan Asmanita yang telah menemani dan
memberikan support kepada penulis.
9. Kakak penulis Dini Hartati dan Friska Marina yang telah menemani
dan memberikan support kepada penulis.
10. Sahabat penulis,Silvia Muna,Dyah Puspita Sari,Uci Ayu Nita,Cut
Yanti dan sahabat THP 2017 yang telah banyak
membantu,mendukung, menemani dan berjuang bersama dan
memberikan saran-saran yang baik kepada penulis.
11. Seluruh keluarga dan teman-teman yang telah mendampingi penulis
hingga titik ini.
 Dan pada akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu
penulis baik langsung maupun tidak langsung yang tidak mungkin penulis
sebutkan satu persatu, semoga amal kebaikan dan keikhlasan ini mendapat
balasan dari Allah SWT dengan kebaikan yang berlipat ganda dan mudah-
mudahan dapat bermanfaat kedepannya. Amin Ya Rabbal‘Alamin.

Meulaboh, 23
Desember 2020
Penulis,

Cut Aris Yulita

1705901050003
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL...........................................................................................................i

KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii

DAFTRA ISI.............................................................................................................................vi

DAFTAR TABEL....................................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR...............................................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................1

Latar Belakang.................................................................................................................1

1.1 Rumusan Masalah ...................................................................................................11

1.2 Tujuan Penelitian........................................................................................................3

1.3 Manfaat Penelitian......................................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Semangka..........................................................................................................6

2.1.1 Sejarah Buah Semangka..............................................................................6

2.1.2 Morfologi Tanaman Semangka...................................................................7

2.1.3 Teksonomi Semangka.................................................................................8

2.1.4 Jenis Tanaman.............................................................................................9

2.1.5 Manfaat Tanaman......................................................................................10

2.1.6 Setra Tanaman...........................................................................................11

2.1.7 Syarat Tumbuh...........................................................................................12

2.1.8 Manfaat Semangka....................................................................................13

2.1.9 Kandungan Gizi Buah Semangka..............................................................14

3.1 Kulit Semangka.........................................................................................................15

3.1.1 Manfaat Kulit Semangka...........................................................................15

3.1.2 Kandungan Gizi Kulit / Pulp Buah Semangka..........................................16

3.1.3 Kandungan Zat Gizi Kulit Semangka Per 100 G.......................................17

 4.1 Jeruk nipis

4.1.1 Ciri ciri Jeruk Nipis....................................................................................18

4.1.2 Taksonomi Tanaman Jeruk Nipis..............................................................19

4.1.3 Marfologi Tanaman Jeruk..........................................................................20

4.1.4 Manfaat Jeruk Nipis...................................................................................21

4.1.5 Kandungan Zat Jeruk Nipis.......................................................................22

5.1 Selai

5.1.1 Macam Macam Selai..................................................................................23

5.1.2 Syarat Mutu Selai Buah.............................................................................24

5.1.3 Proses Pengolahan Selai............................................................................25

5.1.4 Cara Pembuatan Selai................................................................................26

6.1 Diagram alir Proses Pembuatan Selai

6.1.1 Bahan Tambahan Dalam Selai..................................................................27

6.1.2 Penentuan TahapPengolahan.....................................................................28

6.1.3 Pengujian Organoleptik.............................................................................29

6.1.4 Persiapan Pengujian Organolieptik............................................................30

BAB III

3.1 Jenis Penelitian..........................................................................................................31

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................................32

3.3 Bahan dan Alat..........................................................................................................33

3.1.1 Bahan.........................................................................................................34

3.1.2 Alat............................................................................................................35

3.4 Rancangan Penelitian...............................................................................................36

3.5 Definisi Operasional.................................................................................................37

3.6 Tahapan Penelitian....................................................................................................38

3.6.1 Proses Pembuatan Selai.............................................................................39

3.7 Pengamatan Subjektif...............................................................................................40

3.7.1 Pengamatan Subjektif................................................................................41

3.7.2 Pengamatan Objektif..................................................................................42

3.7.3 Pengolahan dan Analisis Data...................................................................43
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya hasil sumber daya alami. Salah
satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan salah satu komoditas
pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, karena kandungan
berbagai vitamin yang banyak terdapat dalam buah-buahan sangat Berguna bagi
tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagaian
besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Apabila dikonsumsi
secara langsung biasanya buah-buahan digunakan sebagai pelengkap dalam menu
makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam bentuk olahan, kita dapat
menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti manisan, sari buah, asinan,
jus/selai, maupun jelly.

Buah semangka (Citrullus vulgaris schard) merupakan buah yang banyak

digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, kandungan airnya
yang banyak, dan kulitnya yang keras berwarna hijau. Buah semangka mengandung
Lycopene yang merupakan senyawa antioksidan yang mampu melawan penyakit
jantung dan penyakit kanker. Selain mengandung Lycopene, buah semangka juga
mengandung zat Cirtulline (Anonim, 2013).

Semangka atau tembikai (citrullus lanatus)suku ketimun-ketimun adalah tanaman

merambat yang berasal dari daerah setengah gurun,Tanaman ini masih sekerabat dengan
labu-labuan(cucurbitaceae),melon(cucumismelo)danketimun(cucumissativus),
(Iswadi,2009).Semangka sebagaimna anggota suku ketimu-ketimunan lainnya habitus
tanaman ini merambat namun ia tidak dapat membentuk akar dan tidak dapat
memanjang jangkuan rambatan dapat mencapai belasan meter,(Wahyudi,2004)

Semangka merupakan dua jenis bunga pada satu tumbuhan :bunga jantan yang
hanya punya memiliki benang sari (stamen), dan bunga banci yang memiliki benang
sari dan putik (pistillum) bunga banci dapat dikenali dari adanya bakal buah (ovarium)
dibagian pangkal bunga berupa pembesaran berbentuk oval,(Subyakto,2010). Didalam
semangka buah semangka terkandung karbohidrat,serat,folat,vitamin A,C,E, Kalsium,
Kalium Tembaga, Beta-karoten dan bagian kandungan lainnya, dan selain itu semangka
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan mampu membantu mengatasi
peradangan,menjaga jantung tetap sehat,salah satu sumber hidrasi terbaik,meringan kan
kekakuan otot,menjaga kesehatan percernaan dan lainnya. Daunnya berlekuk-lekuk di
tepinya. Bunganya sempurna, berwarna kuning, kecil (diameter 3cm).

Buah semangka memiliki kulit yang keras, berwarna hijau pekat atau hijau muda
dengan larik-larik hijau tua. Tergantung kulitnya,daging,dan buahnya yang berair
berwarna merah atau kuning.Tanaman ini cukup taan akan kekeringan terutama apabila
telah memasuki masa pembentukan buah.
Umur simpan dari semangka sendiri wktu terlama layak dimakan setelah dipotong
akan turun drastis menjadi 3-5 hari saja,simpan didalam wadah tertutup jika memotong
beberapa bagian pastikan penyimpanan didalam wadah tertutup agar tidak terkena udara
kulkas karena akan mempengaruhi rasa dan tekstur.
Buah semangka tidak hanya digunakan sebagai semangka goreng daging nya juga
bisa dijadikan jus dan selain itu kulitnya juga bisa dibuat kan menjadi selai semangka.
Selain buah nya yang bisa dimakan dan memiliki banyak manfaat ternyata kulitnya juga
bisa diolah menjadi olahan yang menamjupkan seperti selai kulit semangka,manfaat dari
kulit semangka itu sendiri mengandung banyak sekali nutrisi.
Masyarakat biasanya mengonsumsi semangka dengan diolah menjadi rujak, jus
dan es buah. Biasanya bagian daging buah semangka saja yang dipakai, sementara
kulit semangka yang tebal dibuang begitu saja. Untuk mengurangi limbah kulit
semangka yang dapat mencemari lingkungan dan rentan terhadap risiko
kerusakan,perlu dilakukan pengolahan kulit semangka menjadi suatu produk
makanan yang lebih awet dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
Banyak orang yang membuang kulitnya tanpa memikirkannya dulu kulit
semangka bisa mengatur konsentrasi antioksidan, mineral, vitamin C, A, B6, mengatasi
batu ginjal, baik bagi ibu hamil, perawatan kulit. Seperti yang sudah disebut teksur keras
dan berserat dari kulit semangka dari kulit semagka membuatnya kurang menarik
sebagai cemilan ,disini kami berniat untuk membuat keripik semangka agar masyarakat
bisa menikmati cemilan yang sangat unik ini,
Dalam bidang pangan, pengolahan makanan semakin berkembang sehingga
menghasilkan beberapa produk olahan yang unik dan berjuta manfaat dan pada
umumnya masyarakat hanya mengkonsumsi buah atau isi nya saja namun kulitnya
dibuang begitu saja, dan limbah kulitnya tidak dimanfaatkan disini agar kurang limbah
diindonesia maka akan kami olah kulit semangka ini menjadi selai dari kulit semangka
agar masyarakat sadar bahwa limbah juga bisa menghasilkan produk unik Dan bisa jadi
pundi pundi rupiah.
 Bagian dari albedo semangka dapat digunakan dalam berbagai produk pangan
seperti selai dan permen jelly. Salah satu produk olahan yang sangat
digemari mayarakat adalah selai. Selai merupakan jenis makanan olahan berasal dari
sari buah atau buah-buahan yang dihancurkan, ditambah gula dan dimasak samapai
mengental (Syahrumsyah dkk, 2010).
Pemanfaatan albedo semangka yang mengandung senyawa pektin yang
bahan baku dalam pembuatan selai tidak menarik. Oleh karena itu, perlu
penambahan buah lain yang dapat memperbaiki warna dari selai albedo tersebut. Salah
satu buah yang dapat digunakan adalah buah sirsak. Buah sirsak yang warna nya
putih susu yang menarik, rasa yang manis serta aromanya yang wangi yang dapat
membangkitkan
selera.
Kulit semangka juga mengandung pro vitamin A, vitamin B dan mineral, jenis
mineral yang paling banyak terkandung dalam kulit semangka adalah kalsium dan
fosfor masing-masing sebesar 31 mg dan 11 mg per 100 gram kulit semangka. Kalsium
dan fosfor berfungsi dalam membantu pertumbuhan dan memperkuat tulang dan gigi
serta mencagah penyakit osteoporosis, selain itu juga memegang peranan penting pada
berbagi proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh. (Siregar 2015).
Jeruk nipis adalah jenis buah citrus yang memiliki kandungan vitamin C tertinggi
dibandingkan dengan jeruk lainnya. Tak hanya itu, jeruk nipis mengandung vitamin B1,
B2, B3 dan B5 serta lemak, karbohidrat, serat, asam folat, protein, fosfor dan masing
banyak lagi. Jeruk nipis merupakan jenis buah yang sedari dulu dipercaya sebagai buah
 dengan kaya manfaat bagi tubuh manusia. Pada umumnya, jeruk nipis
dapat dimanfaatkan sebagai bahan masakan dan juga minuman.
 Pemanfaatan albedo semangka yang mengandung senyawa pektin yang
bahan baku dalam pembuatan selai tidak menarik. Oleh karena itu, perlu
penambahan buah lain yang dapat memperbaiki warna dari selai albedo tersebut. Salah
satu buah yang dapat digunakan adalah buah sirsak. Buah sirsak yang warna nya
putih susu yang menarik, rasa yang manis serta aromanya yang wangi yang dapat
membangkitkan
selera.
Kulit semangka juga mengandung pro vitamin A, vitamin B dan mineral, jenis
mineral yang paling banyak terkandung dalam kulit semangka adalah kalsium dan
fosfor masing-masing sebesar 31 mg dan 11 mg per 100 gram kulit semangka. Kalsium
dan fosfor berfungsi dalam membantu pertumbuhan dan memperkuat tulang dan gigi
serta mencagah penyakit osteoporosis, selain itu juga memegang peranan penting pada
berbagi proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh. (Siregar 2015).
Jeruk nipis adalah jenis buah citrus yang memiliki kandungan vitamin C tertinggi
dibandingkan dengan jeruk lainnya. Tak hanya itu, jeruk nipis mengandung vitamin B1,
B2, B3 dan B5 serta lemak, karbohidrat, serat, asam folat, protein, fosfor dan masing
banyak lagi. Jeruk nipis merupakan jenis buah yang sedari dulu dipercaya sebagai buah

dengan kaya manfaat bagi tubuh manusia. Pada umumnya, jeruk nipis
dapat dimanfaatkan sebagai bahan masakan dan juga minuman.
Manfaat jeruk nipis bagi kesehatan antara lain adalah dapat mengobati berbagai
macam gangguan kesehatan, merawat kulit wajah, merawat rambut dan lain sebagainya.
Hal ini yang menyebabkan jeruk nipis bermanfaat bagi tubuh manusia karena
kandungan vitamin C yang tinggi dan juga antioksidan. Jeruk nipis terkenal dengan
rasanya yang asem maka konsumen jika memkonsumsi buah ini langsung tidak sanggup
untuk memakan atau meminum lansung maka perlu pegolahan lanjut agar buah ini bisa
dinikmati oleh semua kalangan baik anak anak remaja maupun dewasa yaitu dengan
cara pelambahan jeruk nipis dalam pembuatan selai dari kulit semangka
Penggunaan dua jenis buah yang berbeda yaitu kulit semangka,jeruk nipis.
Dalam pembutan selain (selai) diharapkan dapat menghasilkan diversifikasi dari
selai itu sendiri. Selain itu kadar antioksidan yang cukup tinggi dari 2 jenis buah
tersebut diharapkan dapat memberikan khasiat sebagai makanan fungsional untuk
mencegah berbagai macam penyakit.
Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan selai dari kulit semangka dan
penamabahan air perasan jeruk nipis pada selai, maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS
(CITRUS AUSRANFOLIA) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI DARI
LIMBAH BUAH SEMANGKA (CITRULLUS LANATUS)

1.1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang sudah tertulis atau terkemukakan diatas,

maka dapat kita lihat yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian:

1.Bagaimana mutu organoleptik selai kulit semangka (Citrullus

Lanatus) yang ditambahkan sari jeruk nipis.
2.Bagaimana Pengaruh penambahan jeruk nipis terhadap selai berbahan
dasar kulit buah semangka.
1.1.3 TUJUAN
1.Untuk membuat suatu produk yang enak sekaligus menyehatkan.

2.Untuk memanfaatkan olahan limbah kulit semangka sehingga dapat

menjadi peluang usaha yang menguntungkan.
3.Mengurangi Limbah di Indonesia.
4.Untuk menghasilkan produk inovatif,kreatif agi anak muda yaitu
selai dari kulit semangka yang terbuat dari hasil olahan limbah kulit
semangka
1.1.4 Manfaat

Dengan penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat

a. bagi peneliti:
1. Dapat menambah khasanah ilmu pengetahuan dan
teknologi khususnya di bidang pangan dengan memanfaatkan
limbah kulit buah semangka.
2. Dapat menambah wawasan dan pengetahuan baru tentang
manfaat kulit buah semangka, bisa dijadikan selai.
3. Dapat mengelolah dan memanfaatkan limbah kulit buah
semangka untuk pembuatan selai agar tidak terbuang sia sia.

b. Bagi masyarakat
1. Dapat menambahkan informasi tentang pemanfaatan limbah
kulit buah semangka untuk diolah menjadi selai yang
menyehatkan tubuh.
2. dapat dikembangkan sebagai lahan usaha yang baru yaitu
pembuatan selai dari kulit buah semangka.
 BAB II

2.1 Buah Semangka

2.1.1 Sejarah Buah Semangka (Citrullus Lanatus Linn)

Semangka merupakan tanaman buah berupa herba yang tumbuh merambat

yang dalam bahasa Inggris disebut Water Mellon. Berasal dari daerah kering tropis
dan subtropis Afrika, kemudian berkembang dengan pesat ke berbagai negara
seperti: Afrika Selatan, Cina, Jepang, dan Indonesia. Semangka termasuk dalam
keluarga buah labu-labuan (Cucurbitaceae) pada daerah asalnya sangat disukai oleh
manusia/binatang yang ada di benua tersebut, karena banyak mengandung air,
sehingga penyebarannya menjadi cepat.
Tanaman ini merupakan tanaman musiman yang hidupnya merambat dan
memiliki anekaragam jenis seperti semangka merah,semangka kuning semangka
berbiji dan non berbiji

Gambar buah semangka

Mochd.Baga Kalie,Bertanam Semangka,Penebar Swadaya,Jakarta 2006,hal 1.

2.1.2 Morfologi Tanaman Semangka

Tamanan semangka merupakan tamanan semusim tumbuh merambat sengga

mencapai panjang 3-5 cm batang lunak bersegi merambut panjang mencapai 1,5-5
meter daun semangka berseling,bertangkai,helaian daun lebar dan berbulu,menjari
dengan ujung nya yang meruncing panjang daun sekitar 3-25 cm dengan lebar 15-5
cm bagian tepi daun bergelombang dan permukaan bawah berambut rapat pada tulang
nya.Bunga semangka nya muncul pada ketiak daun,bewarna kuning cerah semangka
memiliki tiga jenis bunga yaitu bunga jantan (Staminate) bunga betina (Pistillate) dan
bunga sempurna (Hemaphrodite) pada umumnya bunga semangka memiliki bentuk
 beragam dengan panjang 20-40 cm diameter 15-20 cm dengan berat mulai kg sampai
dengan 20 kg. (Mujaju, 2009).

2.1.3 Teksonomi tanaman semangka

Tanaman semangka digolongkan sebagai berikut:

Kingkom : plante
Devisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Cucurbitales
Famyli : Cucurbitaceae
Genus : Citrullus
Spesies : Citrull

2.1.4 Jenis Tanaman

Terdapat puluhan varietas/jenis semangka yang dibudidayakan, tetapi
hanya beberapa jenis yang diminati para petani/konsumen. Di Indonesia varietas
yang cocok dibudidayakan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu: Semangka Lokal
(Semangka hitam dari Pasuruan, Semangka Batu Sengkaling dan Semangka
Bojonegoro) dan Semangka Hibrida Impor (dari hasil silangan Hibridasi)
yang mempunyai keunggulan tersendiri. Semangka tersebut diklasifikasikan
menurut benih murni negara asalnya: benih Yamato, Sugar Suika, Cream Suika
dan lainnya.

2.1.5 Manfaat Tanaman

Tanaman semangka dibudidayakan untuk dimanfaatkan sebagai buah
segar, tetapi ada yang memanfaatkan daun dan buah semangka muda untuk bahan
sayur-mayur. Semangka yang dibudidayakan untuk dimanfaatkan bijinya, yang
memiliki aroma dan rasa tawar, bijinya diolah menjadi makanan ringan yang
disebut "kuwaci" (disukai masyarakat sebagai makanan ringan). Kulit semangka
juga dibuat asinan/acar seperti buah ketimun atau jenis labu-labuan lainnya.
2.1.6 Sentra Tanaman
Semangka banyak dibudidayakan di Negara-negara sekitarnya di
Indonesia terdapat di Jawa Tengah D.I. Yogyakarta, Tegal,
Pekalongan,Wonogiri, Magelang dan Kulonprogo: Jawa Barat : Indramayu,
Karawang : JawaTimur:Madium,Banyuwangi,Malang,Madura:Sumatra Barat:Air
Haji Dan Balai Selasi Lombok dan Lampung. (Raja, 2012).
2.1.7 Syarat Pertumbuhan

1. Iklim
a. Secara teoritis curah hujan yang ideal untuk areal penanaman semangka
adalah 40-50 mm/bulan.
b. Seluruh areal pertanaman semangka perlu sinar matahari sejak terbit
sampai tenggelam. Kekurangan sinar matahari menyebabkan terjadinya
kemunduran waktu panen.
c. Tanaman semangka akan dapat tumbuh berkembang serta berbuah
dengan optimal pada suhu 25 derajat C (siang hari).
d. Suhu udara yang ideal bagipertumbuhan tanaman semangka adalah suhu
harian rata-rata yang berkisar 20–30 mm.
e. Kelembaban udara cenderung rendah bila sinar matahari menyinari
areal penanaman, berarti udara kering yang miskin uap air. Kondisi
demikian cocok untuk pertumbuhan tanaman semangka, sebab di daerah
asalnya tanaman semangka hidup di lingkungan padang pasir yang berhawa
kering. Sebaliknya, kelembaban yang terlalu tinggi akan mendorong
tumbuhnya jamur perusak tanaman

2. Media Tanam
a. Kondisi tanah yang cocok untuk tanaman semangka adalah tanah yang
cukup gembur, kaya bahan organik, bukan tanah asam dan tanah
kebun/persawahan yang telah dikeringkan.
b. Keasaman tanah (pH) yang diperlukan antara 6-6,7. Jika pH < 5,5 (tanah
asam) maka diadakan pengapuran dengan dosis disesuaikan dengan tingkat
keasaman tanah tersebut.
c. Tanah yang cocok untuk tanaman semangka adalah tanah porous
(sarang) sehingga mudah membuang kelebihan air, tetapi tanah yang terlalu
mudah membuang air kurang baik untuk ditanami semangka.

3. ketinggian tempat
a. Ketinggian tempat yang ideal untuk areal penanaman semangka adalah:
100-300 m dpl.Kenyataannya semangka dapat ditanam di daerah dekat
pantai yang mempunyai ketinggian di bawah 100 m dpl dan di atas
perbukitan dengan ketinggian lebih dari 300 m dpl.
 b. Bentuk buah semangka sangat bervariasi, tergantung varietasnya. Pada
umumny dibedakan 3 bentuk buah semangka, yaitu oval, bulat memanjang
dan silinder. Berdasarkan klasifikasi warna kulit buah dibedakan menjadi 3
macam warna yakni hijau muda, hijau tua dan kuning: baik yang polos
maupun yang bergaris garis.

2.1.8 MANFAAT SEMANGKA

Buah semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup
efektif dalam membunuh sel-sel kanker, yaitu zat yang mampu menghidupkan
aktivitas fungsi sel darah putih yang mampu meningkatkan sistem
kekebalan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa semangka mengandung
zat-zat yang dapat menstimulir phagocyte, yaitu suatu sel darah yang mampu
melindungi sistem darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk
mematikan sel-sel penyebab penyakit kanker. Kandungan kalori buah
semangka sangat rendah sehingga semangka dapat berfungsi sebagai diuretik.
Buah semangka mengandung pigmen karotenoid jenis flavonoid yang
memberikan warna daging buah merah atau kuning. (Prajnanta, 2003)
Buah semangka memiliki berragam manfaat karena semangka adalah salah
satu buah yang bebas lemak dan memiliki kadar air sebanyak 93.4 %,protein
0,%,karbohidrat 5,3 %,serta 0,2 % dan vitamin A,vitamin C,vitamin B,serta mineral
buah semangka salah satu tanaman yang mengandung antioksidan yang tinggi,
sehingga dapat diandalkan sebagai penetral radikal bebas dan mengurangi keruskan
sel ditubuh. Buah semangka juga mengandung zat karotenoid seperti likopen yang
memiliki manfaat untuk tubuh dan juga untuk kesehatan kulit agar terlihat awet
muda.
Buah semangka terdiri dari 3 lapisan, yaitu epidemis luar (eksokarp), lapisan
tengah (mesokarp ) dan epidermis dalam ( endocarp). Epidermis luar dan lapisan
tengah ( mesokarp atau albedo merupakan bagian dari kulit semangka. Albedo
merupakan bagian kulit semangka yang tebal dan berwarna putih. Sebagimana
jaringan tanaman lunak yang lain, albedo semangka juga tersusun atas pektin.
 2.1.9 Kandungan Gizi Buah Semangka

Kandungan gizi dari buah semangka dapat diliat pada tabel 2.1 berikut :

Tabel 2.1 Kandungan gizi buah semangka per 100 gram bahan

Banyaknya
Kandungan gizi 1) 2)
Air 92,10 g 92,30 g

Kalori 28,00 kal 28,00 kal

Protein
Lemak 0,50 g 0,10 g
Karbohidrat
Kalsium 0,20 g 0,20 g
Fosfor
Zat Besi 6,90 g 7,20 g
Serat
Natrium 7,00 mg 8,00 mg
Kalium
Niacin 12,00 mg 7,00 mg
Vitamin B1

Sumber : 1) Direktorat gizi Depkes R.I (1981), 2) Food and Nutrition Research
Center, Handbook No.1 Manila (1964)3.1 Kulit Semangka

Buah semangka terdiri dari 3 lapisan, yaitu epidermis luar (eksokarp),

lapisan tengah (mesokarp) dan epidermis dalam (endokarp). Epidermis luar dan

lapisan tengah (mesokarp) atau albedo merupakan bagian dari kulit semangka.

Albedo merupakan bagian kulit semangka yang tebal dan berwarna putih.
Sebagaimana jaringan tanaman lunak yang lain, albedo semangka juga tersusun

atas pektin (Kalie, 2006).

Endokarp

Mesokarp
(Albedo)

Eksokarp

Gambar 2.2 Lapisan Buah Semangka

Sumber : Dok. Pribadi

Kulit buahnya ada yang tipis, dan ada pula yang tebal. Buah semangka yang
berkulit tebal lebih tahan dalam penyimpanan dan pengangkutan dibandingkan
dengan yang berkulit tipis, daging buah semangka dibedakan menjadi beberapa
warna, yaitu merah muda, merah tua dan kuning. Berdasarkan jumlah bijinya,
dibedakan menjadi semangka berbiji dan nonbiji atau triploid. Bauh albedo
(mesokarp) semangka merupakan bagian kulit buah paling tebal dan berwarna
putih.Albedo semangka memiliki kandungan paktin sebesar13% paktin
merupakan bagian dari senyawa.Paktin pada tenaman banyak terdapat
dilapisan kulit buah. Paktin dapat membantuk gel dengan bentukan sebagai
bahan perekat/ pengental (gelling agent) pada pembuatan selai ( Ardiansyah,2014).
 3.1.1 Manfaat Kandungan Kulit Semangka
Umumnya orang hanya akan memakan daging buah semangka yakni yang
bagian merahnya saja, sedangkan bagian dalam kulit semangka, biasanya hanya
dianggap sebagai sampah.Padahal, kulit semangka juga memiliki khasiat untuk
tubuh. Kulit semangka mengandung kadar kalori rendah, vitamin C, vitamin A,
vitamin B6, kalium, dan seng.Setiap 3 cm kulit semangka mengandung 1,8 kalori.
Selain itu, kulit buah semangka juga kaya nutrisi dengan klorofil, citrulline,
lycopene, asam amino, dan flavonoid dan senyawa fenolik.Anda dapat menikmati
kulit semangka dalam bentuk smoothie dan selai, maupun digunakan sebagai
campuran salad atau menambahkanya pada acar. Anda juga bisa mencampurkan
kulit semangka dengan jus di pagi hari.
Mulai sekarang jangan langsung membuang kulit semangka. Nutrisi yang ada
di dalam kulit semangka tak kalah penting dan dibutuhkan tubuh serta
menyehatkan.Bola.com telah merangkum dari berbagai sumber, khasiat
kulit semangka yang dapat Anda manfaatkan untuk kesehatan.
1. bisa meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
2. mengatasi tekanan darah
3. meningkatkan kebugaran saat berolahraga.

3.1.2 Kandungan gizi kulit/pulp buah semangka

Daging dan kulit/pulp buah semangka ditemukan zat citrulline. citrulline

lebih banyak ditemukan pada kulit semangka yakni sekitar 60 persen dibanding
dagingnya. Zat ini juga dapat ditemukan pada semua warna semangka dan yang
paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka kuning. Zat citrulline ini akan
bereaksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup
banyak lalu diubah menjadi arginin, asam amino non essensial yang berkhasiat
bagi jantung dan kekebalan tubuh.
 Gambar Kulit Buah Semangka

Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan
klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi
vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin
E, vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat
digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak berkilau.
Sedangkan betakaroten dan likopen yang terdapat pada kulit buah semangka dapat
dimanfaatkan sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit wajah dan mencegah
timbulnya keriput pada wajah.(Prahasta,2009)

Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di

beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan
Arab, kulit buah semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran.
Kulit buah semangka juga dapat diminum setelah dijus dengan campuran buah
lainnya. Selain itu, kulit buah semangka dapat langsung digunakan dengan cara
diparut dan ditempel pada wajah sebagai masker atau digosok-gosokkan pada kulit
kepala untuk menghilangkan ketombe dan membuat rambut tampak
lebih berkilau.
3.1.3 Kandungan Zat Gizi Kulit Semangka Per 100 Gram

Kandungan gizi Satuan Nilal per 100 gram

Air G 92.1
Kalori Kkal 28
Protein G 0.5
Lemak G 0.2
Karbohidrat G 6.9
 Abu G 0.3
Serat G 0.4
Kalsium Mg 7
Kalium Mg 93.8
Fosfor Mg 12
Vitamin C Mg 6
Riboflavin Mg 0.05
Thiamine Mg 0.05
Niacin Mg 0.3
Zat besi Mg 0.2

Kulit buah semangka mengandung antioksidan yang cukup dan juga Kulit
semangka mengandung antioksida diantaranya vitamin A, vitamin B2, vitamin
B6, vitamin E, vitamin C dan likopen. Antioksidan pada kulit semangka dapat
menangkal radikal bebas dan mencegah berbagai penyakit. Selain ini kandungan
likopen pada kulit semangka dapat mengahasilakan dan mengencangkan
kulit serta mencegah timbulnya keriput pada wajah.

4.1 Jeruk Nipis

untuk berbagai masakan ini memiliki aktivitas antibakteri Jeruk nipis
merupakan tanaman yang berasal dari Indonesia, Menurut sejarah, sentra
utama asal jeruk nipis adalah Asia Tenggara. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
adalah tanaman yang berasal dari Asia dan tumbuh subur pada daerah
yang beriklim tropis. Jeruk nipis merupakan salah satu
 tanaman yang berasal dari famili Rutaceae dengan genus Citrus.
Jeruk nipis memiliki tinggi sekitar 150-350 cm dan buah berkulit tipis
serta bunga berwarna putih. Tanaman ini memiliki kandungan garam 10%

dan dapat tumbuh subur pada tanah yang kemiringannya sekitar 30o
(Prastiwi dan Ferdiansyah 2013).

4.1.1 Ciri ciri jeruk nipis :

1. Jeruk nipi merupakan salah satu tanaman perdu yang memiliki tinggi 3,5
meter.
2. Tanaman ini memiliki akar tunggang, berbentuk bulat dan berwarna
putih kekuninga
3. Tanaman ini memliki batang berkayu, bulat, berduri, dan berwarna putih
kehijauan
4. Tanaman ini memiliki daun yang majemuk, berbentuk bundar atau
melonjong, pangkal membundar atau menumpul dengan ujung tumpul dan
tepi beringgit, dengan pertulangan daun menyirip.
5. Bagian bunga majemuk atau tunggal, terletak di ketiak daun atau
ujung batang.
6. Buah jeruk nipis berbentuk bulat dengan diameter 3,5 – 5 cm.
7. Pada saat masih muda jeruk nipis berwarna hijau muda dan akan berubah
warna menjadi kuning saat buah sudah tua (Herbie, 2015).
8. Mahkota bunga sebanyak 4-6 helai dan panjangnya sekitar 8-12 cm.
9. Benang sarinya berjumlah antara 20 sampai 25 utas.
10. Tangkai putiknya mudah dibedakan dengan bakal buah (Sarwono, 2001).
11. Jeruk nipis tumbuh baik pada iklim tropis.

12. Temperatur optimal untuk tanaman ini adalah 25 sampai 30oC dan
kelembaban yang ideal adalah 70 sampai 80%. Di Indonesia,
13. jeruk nipis dapat berbunga dan berbuah secara serentak, serta dapat
berlangsung sepanjang tahun (Sarwono, 2001).
14. Buah jeruk nipis memiliki rasa yang sangat asam, berbentuk bulat sampai
bulat telur, dan berkulit tipis.
4.1.2 Taksonomi Tanaman Jeruk Nipis
1. Klasifikasi ilmiah

Gambar jeruk nipis

kingdom : Plantea
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dycotiledoneae
Bangsa : Rutales 8

Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus aurantifolia S

4.1.3 Morfologi tanaman jeruk nipis

1. Akar (Radix)
Sistem perakaran jeruk nipis adalah akar tunggang dimana akar
lembaga tumbuh terus menjadi akar pokok yang bercabang – cabang
menjadi akar-akar yang kecil. Akarnya memiliki cabang dan serabut
akar.

1
 Ujung akar tanaman jeruk terdiri dari sel-sel muda yang
senantiasa membelah dan merupakan titik tumbuh akar jeruk. Ujung akar
terlindung oleh tudung akar yang bagian luarnya berlendir sehingga ujung
akar mudah menembus tanah (Liana 2017).
2. Batang (Caulis)
Batang yang tergolong dalam batang berkayu (lignosus), yaitu
batang yang biasanya keras dan kuat, karena sebagian besar tergolong
kayu. Batangnya berbentuk bulat (teres), berduri (spina) pendek, kaku
dan juga tajam. Selain itu, arah tumbuh batangnya mengangguk (nutans),
batangnya tumbuh tegak lurus ke atas tetapi ujungnya membengkok
kembali ke bawah.Sifat percabangan batang monopodial yaitu batang
pokok selalu tampak jelas, karena lebih besar dan lebih panjang
(Boekoesoe dan Jusuf 2015).

3. Daun (Foluim)
Daunnya berwarna hijau dan jika sudah tua warna kulitnya menjadi
kuning. Helain daun berbentuk jorong, pangkal bulat, ujung tumpul, tepi
beringgit, permukaan atas berwarna hijau tua mengkilap, permukaan
daun bagian bawah berwarna hijau muda, daging daun seperti kertas,
Panjang 2,5 – 9 cm, lebar 2,5 cm, sedangkan tulang daunnya menyirip
dengan tangkai bersayap, hijau.
4. Buah (Fructus)
Buah jeruk nipis berbentuk bola bewarna kuning setelah tua atau
masak dan bewarna hijau ketika masih muda dengan diameter 3,5-5 cm.
Kulit buah pada jeruk nipis mengandung semacam minyak atsiri yang pahit
rasanya. Minyak atsiri adalah sejenis minyak yang mudah sekali menguap
pada suhu kamar tanpa mengalami penguraian terlebih dahulu, dan baunya
sesuai dengan bau tanaman penghasilnya. Minyak tersebut mudah sekali
bersenyawa dengan alkohol, eter dan minyak lemak, tetapi sulit larut dalam
air (Liana 2017).
 5. Bunga (Flos)
Bunga muncul dari ketiak-ketiak daun atau pucuk-pucuk ranting
yang masih muda. Setelah pucuk daun tumbuh, beberapa hari kemudian
akan disusul putik- putik bunga. Bunga jeruk nipis berwarna agak
kemerahan hingga keunguan. Bunga jeruk biasanya berbau harum karena
banyak mengandung nektar (madu) (Liana,2017).

4.1.4 MANFAAT JERUK NIPIS

A. Manfaat jeruk nipis bagi kesehatan tubuh, seperti yang disajikan berikut:
1. Meningkatkan imunitas
Banyak kita temui suplemen tubuh yang menggunakan vitamin C.
Nah, jeruk nipis sendiri merupakan sumber alami dari vitamin C. Dengan
rajin meminum air perasan jeruk nipis, kandungan antioksidan berupa
flavonoid akan membantu meningkatkan imunitas Anda, sehingga dalam
kondisi apapun Anda akan tetap bugar.
2. Menyeimbangkan Ph
Keseimbangan asam dan basa dalam tubuh yang biasa disebut
dengan pH merupakan hal penting karena merupakan faktor penentu
apakah Anda sehat atau sakit. Ketika kandungan pH tidak seimbang maka
Anda akan sakit. Jeruk nipis yang asam akan menyeimbangkan pH tubuh
Anda.
3. Mencegah kanker
Kandungan liminoid dalam jeruk nipis berperan sebagai penangkal
radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat menurunkan risiko sebagian
jenis kanker seperti leukimia, kanker lambung, dan kanker usus besar.
4. Membantu mengurangi tekanan darah tinggi
Jeruk nipis juga kaya akan kalium yang bermanfaat untuk membantu
mengurangi tekanan darah tinggi.
5. Membantu perawatan asam urat
Asam sitrat pada jeruk nipis merupakan faktor penting yang berguna
untuk melarutkan asam urat secara alami. Minumlah segelas jeruk nipis
setiap pagi.
6. Menurunkan kolesterol
Jeruk nipis kaya akan flavonoid. Flavonoid bertindak sebagai anti-
oksidan kuat. Anti-oksidan membantu melindungi tubuh dari bahaya
radikal bebas, terutama molekul tidak stabil yang dapat merusak sel-sel
sehat.
7. Mengobati sakit gigi dan gusi bengkak
Anti bakteri pada jeruk nipis akan membasmi kuman dan bakteri
penyebab sakit gigi atau gusi bengkak.
8. Meredakan radang Tenggorokan
Ketika sedang mengalami radang tenggorokannya tentu rasanya
tidak enak karena Anda akan mengalami kesusahan untuk mencari
makanan.

A. Manfaat Jeruk nipis untuk Wajah

1. Mencerahkan wajah
Jeruk nipis kaya akan anti oksidan dan vitamin C. Hal ini
akan membantu kulit agar terhindar dari jerawat, mencerahkan
wajah, mengatasi minyak berlebih, dan mengangkat sel kulit mati.
Dengan manfaatnya mengangkat sel kulit mati inilah, jeruk nipis
tidak bisa mencerahkan wajah secara alami.
2. Mengencangkan kulit
Selain mencerahkan wajah, jeruk nipis juga dapat digunakan
sebagai cara mengencangkan wajah yang alami. Caranya pun sama
dengan yang sudah menyajikan pada poin 15.
3. Menghilangkan dan mengobati jerawat
Sifat antibiotik jeruk nipis dapat menghambat pertumbuhan
bakteri yang menyebabkan jerawat. Untuk hasil yang lebih
maksimal, Anda bisa mencampurnya dengan madu, kemudian
oleskan pada wajah yang berjerawat.
 4. Menyamarkan bekas jerawat dan flek hitam di wajah
Bagi Anda yang memang sudah mengalami peradangan
parah pada wajah karena jerawat dan ingin segera menghilangkan
bekasnya, Anda bisa mengaplikasikan jeruk nipis unuk
menyamarkan bekas jerawat dan flek hitam di wajah.
5. Membersihkan komedo dan menghilangkan komedo hitam
Manfaat lainnya adalah untuk membersihkan komedo dan
menghilangkan komedo hitam dengan cara kerja yang sama pada 4
poin di atas.

B. Manfaat jeruk nipis untuk rambut

1. Menebalkan rambut
Vitamin C pada jeruk nipis akan mendorong pertumbuhan
akar rambut. Anda dapat menggunakan jeruk nipis untuk
menebalkan rambut Anda atau untuk mengatasi kebotakan.
2. Menghilangkan ketombe
Selain menebalkan rambut, penggunaan teratur jeruk nipis
pada kulit kepala juga dapat digunakan untuk membasmi ketombe.
3. Menebalkan alis dan bulu mata
Anda tak perlu lagi membuang uang untuk membeli produk
kecantikan hanya demi tampil dengan alis tebal dan bulu mata tebal.
Anda cukup menggunakan jeruk nipis untuk mendapatkan alis dan
bulu mata tebal dan panjang yang alami.
4.1.5 kandungan zat jeruk nipis
Adapun komposisi kimia jeruk nipis dapat dilihat pada table berikut
Komposisi Zat Gizi Per 100 G jeruk nipis / Komposisi Zat Gizi
Per 100 G jeruk nipis
 JUMLAH
/ 100
GIZI GRAM

Kalsium 40 mg
Fosfor 22 mg
Zat Besi 1 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0,04 mg

Vitamin C 27 mg

Lemak 0,1 mg

12,3 mg
Karbohidrat
Kalsium 40 mg

Energi 37 mg

1
5.1 SELAI

Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan

bubur buah, gula dan dapat ditambahkan asam serta bahan pengental.
Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran
yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total
padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 1997).
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah
yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa,
atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis
(Suryani, dkk., 2004).
Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air
sekitar 15-40 % dengan tekstur yang lunak dan plastis . Pengertian yang
lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan
dicampur dengan gula dengan perbandingan 3:4. Campuran ini kemudian
dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar
kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer.
Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat.
Selai termasuk salah satu makanan yang trend dan favorit bagi anak-anak
hingga orang tua.
Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif
lama (Yenrina, dkk., 2009). Pembentukan selai terjadi dalam satu rentang pH
yang sempit. pH optimum yang dikehedaki dalam pembuatan selai berkisar
3,10 –3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air
dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak
terbentuk gel. Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena
terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari
pektin-gula-asam air adalah dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin adalah
koloid yang bermuatan negatif. Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai
harus diperhatikan karena tingkat kematangan buah (matang dan pra-matang)
mempengaruhi tingkat viskositas pada selai.

1
 5
.1
.1
M
a
c
a
m
–
M
a
c
a
m
S
el
ai

Selai yang dapat dibuat diantaranya selai kulit semangka. Untuk

menghasilkan selai yang bermutu baik, kulit yang akan diolah menjadi selai
harus benar - benar yang layak untuk dijadikan selia . kulit semangka masih
segar tidak menimbulkan bau masih keras warna kulit masih bagus sehingga hasil
olahnnya mempunyai hasil yang bagus juga.
Namun demikian isi bewarna putih dalam kulit semangka dapat digunakan
dalam pembuatan selai. Penambahan jeruknipis. Dapat memberi rasa asam pada
selai dan membuat rasa juga lebih enak dan pasti nya dapat membuat selai lebih
segar. Hai ini disebabkan buah yang mengkal menggandung paktin. Paktin ini
sangat diperlukan dalam pembuatan. Pada pembuatan selai secara komersial,
paktin yang ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari
apel atau jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap
asam tinggi.

5.1.2 Syarat mutu selai buah

Syarat mutu selai buah berdasarkan SNI 3746 – 2008 Dapat diliat pada tabel 2.3

sebagai berikut :

Tabel 1.syarat mutu selai buah menurut SNI 3746: 2008

No Kriteria Uji Satan Persyaratan

1 keadaan
Aroma - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
2 Serat Basah - Positif
3 Padatan Terlarut % Fraksi Massa Miks.65,0
 4 Cemaran Logam timah ( Sn) Mg/kg Maks 250,0
5 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
6 Cemaran Mikroba Koloni/g Maks 1,0 x
103
ALT (Angka Lempeng Total ) APM/g <3
Bakteri Coliform Koloni/g < 10
Clostrodium sp.kapang / khamir Koloni/g Maks.5.0 x 10

Sumber : SNI 01 - 3746 – 2008

5.1.3 Proses Pengolahan Selai Terdiri Atas Tiga Tahap

a. Tahap persiapan
Sortasi bahan baku dilakukan untuk memilih bahan baku
dengan kualitas yang diinginkan.Sortasi dapat dilakukan secara
manual dengan memisahkan antara bahan baku yang cacat dengan yang
bagus. Setelah mendapatkan buah yang bagus, dilakukan pengupasan
dan pemotongan bahan baku. Proses pencucian buah dilakukan
setelahnya.

Pemotongan buah bertujuan untukmemisahkan bagian buah yang

tidak dapat dimakan dan bagian buah yang dapat dimakan. Bagian buah
yang tidak dapat dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah
dibuang. Buah yang sudah dipotong-potong dapat langsung dihancurkan
dengan blender, namun apabila tidak ada blender dapat pula
dihancurkan dengan parutan. Untuk beberapa jenis buah yang kurang
berair, pada saat diblender dapat ditambahkan air secukupnya,
Penghancuran dilakukansampai terbentuk bubur buah.

b. Tahap pemasakan

Pemasakan bertujuan membuat campuran gula dan bubur buah

menjadi homogen, menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk
memperoleh struktur gel. Hancuran buah mula-mula dipanaskan
sesaat, kemudian ditambahkan gula secara merata. Pemanasan
diteruskan dan asam sitrat ditambah1kan sambil diaduk hingga
mendidih. Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah
pengawet apabila
dibutuhkan. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-
105oC.
 Titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test, yaitu dengan
mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian diangkat. Apabila selai
meleleh dan tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai
telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.

c. Tahap pengemasan

Pemasukan selai ke dalam wadah sebaikknya dilakukan dengan

cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Kemasan yang
umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari
gelas dan bertutup rapat. Pengisian selai ke dalam botol dapat
dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas (hot filling) dan
pengisian dengan proses pasteurisasi.

Pada pengisian panas, botol yang digunakan untuk wadah selai

disterilkan terlebih dahulu dengan merebus botol atau memanaskannya

dalam uap air (mengukus) sampai suhu 100 oC selama 30 menit. Tutup
botol yang akan digunakan pun juga harus disterilkan terlebih dahulu.
Sterilisasi botol sebaiknya dilakukan sesaat sebelum proses
pengisian untuk mencegah tercemar kembali oleh udara dari luar
sebelum proses pengisian. Pengisian selai ke dalam botol dilakukan

pada saat selai bersuhu 88-93 oC. Apabila jumlah selai yang dibuat
sedikit sebaiknya pengisian dilakukan dengan cara ini.

Pada pengisian dengan proses pasteurisasi, wadah yang akan digunakan

harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi tidak perlu disterilkan.

Menurut Para Ahli mengatakan bahwa ada beberpa tahap

yang harus dilakukan sebelummengolah makanan salah satunya nya
yaitu pembuatan selai kulit semangka Sebelum diolah dilebih lanjut
maka harus dilakukannya cara cara berikut:

1. SORTASI
Proses sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan
kriteria yang ditetapkan. Buah yang dig1unakan adalah buah yang sudah
masak dan segar serta daging buah yang tidak terlalu keras maupun lembek.
Proses ini dipilih dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah yang utuh.

2. PENCUCIAN
 Prosespencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel
dan tahap ini menggunakan air mengalir lebih baik dan air yang mengandung
kaporit untuk membunuh mikroorganisme pathogen (Kumalaningsih dan
Suprayogi, 2006)

3. PENGUPASAN
Pengupasan apel dilakukan untuk membuang kulit yang tidak dipakai
selama pengolahan. Pengupasan apel sebaiknya menggunakan pisau stainless
steel dan direndam dengan air setelah dikupas, hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya pencoklatan enzimatis yang tidak diinginkan.

4. PENGHANCURAN
Daging buah yang telah diblansing dipotong sedang dimasukkan ke
dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang
ditentukan. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses
penghancuran. Ini dilakukan hingga daging buah halus untuk mengurangi
endapan pada bubur buah yang dihasilkan. Lalu disaring dengan saringan kelapa
(80-100 mesh) untuk menghasilkan bubur buah yang baik (Soedarya,2010).

5. PEMASAKAN
Sebelum dimasak bubur buah apel ditambah dengan bahan lain seperti
pektin, asam, agar-agar dan sari buah markisa dan dimasak dengan api sedang
dan dimasukan bahan seperti sorbitol dan gula. Setelah mendidih, api
dikecilkan dan terus dimasak sambil diaduk. Pemanasan dihentikan setelah
terbentuk gel (Soedarya, 2010).

6.PENGISIAN/ PENGEMASAN
Proses pengisian digunakan untuk mengkemas selai ke dalam botol dan
memperoleh produk yang awet untuk disimpan, Pemasukan selai ke dalam wadah
sebaikknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan didalam wajan.
Kemasan yang digunakan untuk wadah selai adalah botol yang telah disterilkan
terlebih dahulu dengan dicuci sampai bersih. Tutup botol yang akan
digunakan juga harus di cuci terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya
dilakukan sesaat sebelum proses pengis2ian untuk mencegah tercemar
kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian.

7. P A S T E U R I S A S I
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (Mild Heat
Treatment) yang diberikan pada produk pangan. Tujuan pasteurisasi adalah
membunuh mikroba vegetatif tertentu yakni pathogen dan inaktivasi enzim,
karena pada proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme
vegetatif dan mikroorganisme pembentuk spora sehingga produk hasil
pasteurisasi harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah, pengemas atmosfer
termodifikasi, pengaturan pH, atau pengaturan aktivitas air untuk mengendalikan
pertumbuhan mikroba.

5.1.4 CARA PEMBUATAN :

1. Buah-buahan yang umum dibuat selai dan jelly antara lain nenas,
jambu biji, pepaya, sirsak, dan apel.Pilih buah masak dan buah tua
dengan perbandingan yang sama.Misalnya jika campuran antara
buah tua dan buah masak 450 gram (masing-masing 225 gram),maka
gula pasir yang dipakai adalah 550 gram.

2. Kupas,bersihkan dan hancurkan buah dengan cara diparut

menggunakan parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender
(tanpa menggunakan air),lalu dimasukkan ke dalam wajan atau
penggorengan.

3. Tambahkan gula pasir dalam perbandingan yang benar,yaitu

campuran buah tua dan masak 45 bagian dan gula 55 bagian.

4. Tambahkan pektin murni,banyaknya pektin murni yang ditambahkan

sebanyak 5-10 g/kg bubur buah.

5. Hancuran buah mula-mula dipanaskan sesaat, kemudianditambahkan

gula secara merata. Pemanasan diteruskan dan asam sitrat ditam-
bahkan sambil diaduk hingga mendidih.

6. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105

oC.Titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test,
2
yaitu dengan mencelupkan sendo k ke dalam selai, kemudian
diangkat. Kecukupan pemasakan diuji dengan cara sebagai
berikut:ambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan,
jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur, maka selai
dianggap
 sudah masak.

7. Lakukan pengisian selai ke dalam botol yang telah disterilkan

(juga tutup botol steril) dilakukan pada saat selai bersuhu 88-93
oC. Botol yang digunakan untuk wadah selaidisterilkan terlebih

dahulu dengan merebus botol atau memanaskannya dalam uap

air (mengukus) sampai suhu 100 oC selama 30 menit. Pengisian

dilakukan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan ditutup
rapat.

8. Selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus

botol- botol yang telah berisi selai sampai suhu 82 oC selama 30

menit.Ada dua pendapat

2
6.1 ALUR ATAU DIAGRAM PROSES
PRODUKSI

Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk Selai

Kulit Semangka
ggggx

Pemilihan Bahan

Pencucian

Pengupasan

Penghancuran

- Air 100 ml
Pencampuran - Gula Pasir 250 g
Bahan
- Sari Jeruk Nipis 15 ml

- Garam
Pengadukan
- Margarin 15 g

Pemasakan hingga
berubah warna dan
tekstur
6.1.1 Bahan Tambahan Dalam Selai Dari Kulit Semangka

1.GULA
Penambahan gula pada proses pembuatan selai bertujuan untuk
memperoleh tekstur,penampakan dan flavor yang baik.asam dan gula mampu
mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yag memiliki hubungan daya oles
selai,dalam hal ini gula dan asam mempengaruhi dalam pembentukan gel,sukrosa
(gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya
pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan sukrosa
(Fatonah,2002).
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah memberi rasa
manis,pembentukan gel,dan sebagai pengawetan karena dapat mengikat air
sehingga gula dapat mengawetkan makanan.Kandungan sukrosa pada suatu gula
menentukan kualitas gula,semakin tinggi kanduangan sukrosa maka kualitas gula
semakin baik.

2.AIR

Air merupakan salah satu komponen utama penyusun selai Fungsi

air adalah untuk melarutkan bahan-bahan dalam pembuatan jam (Charley,
1982). Air dalam pembuatan selai lembaran apel juga digunakan untuk
membuat bubur buah apel. Selain itu, a2ir juga mempengaruhi karakteristik
gel
yang dihasilkan, dimana semakin banyak air yang digunakan maka gel yang
terbentuk tidak akan menjadi kokoh. Sebaliknya, bila air yang digunakan terlalu
sedikit maka gel yang terbentuk akan terlalu keras (Anggraini, 2008).
Syarat air yang digunakan untuk proses harus sesuai dengan syarat air
yang layak untuk diminum, yaitu bersih, jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan
tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan (Buckle et al., 1987). Air
pada bahan akan mempengaruhi tingkat penerimaan, kesegaran dan daya tahan
bahan tersebut (Winarno, 2004).

3.JERUK NIPIS
Sari jeruk nipis mengandung asam sitrat yang dapat digunakan sebagai
sumber asam alami dalam pembuatan selai kulit semangka(Febrianti,2017).
Kandungan asam sitrat pada sari jeruk nipis yaitu 7%. Asam diperlukan pada
pembuatan selai untuk menambah cita rasa dan pembentukan gel, selain itu
penambahan sari jeruk nipis
Bertujuan sebagai penambah rasa dan aroma serta pengawet alami
pada selai kulit semangka (Hidayat, et al., 2017).Berdasarkan latar belakang
tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai penambahan sari jeruk nipis untuk
mengurangi rasa dan aroma khas limbah kulit semangka yang kurang disukai juga
sebagai sumber asam alamiah dalam pembentukan gel selai kulit semangka
4.GARAM
Penambahan garam pada pembuatan selai berfungsi untuk menambah cita
rasa dan mempertajam rasa manis serta berfungsi sebagai bahan pengawet dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

5.MARGARIN

Margarin dalam pembuatan selai berfungsi sebagai bahan untuk

menimbulkan rasa gurih dan menambah aroma

2
6.1.2 Penentuan Tahap Pengolahan Yang
HarusDikendalikan Untuk Menghindari
Bahaya (Kritis)
Penjelasan bagaimana cara penentuan tahap-tahap pengolahan
kritis sebagai berikut :
a. Pemilihan Bahan
Bahan mentah yang digunakan : buah-buahan à risiko tercemar
bahan kimia seperti residu pestisida. Karena ada tahap berikutnya,
yaitu pencucian yang mungkin mencegah masuknya cemaran residu
pestisida, maka tahap pemilihan bahan mentah bukan tahap yang
kritis.
b. Tahap Formulasi
Formasi pada pembuatanselaimerupakantahappengendalian
kritis, karena menentukan keawetan produk. Pengendaliannya
adalah penambahan perbandingan gula dan bubur buah sesuai
prosedur yaitu dengan perbandingan 45 :55.
c. Tahap Pengolahan
a. Pemasakan lanjut pada suhu 100C selama 30 menit
menjamin berkurangnya mikroba. Meskipun sesudah tahap

ini ada tahap pemanasan/pasteurisasi pada suhu oC selama

20 menit, tahap pemasakan lanjut tetap merupakan tahapan
pengendalian kritis yang penting untuk menentukan tingkat
konsentrasi gula dalam produk akhir yang menentukan
keawetan produk.
b. Pengisian Selai ke dalam botol dalam keadaan panas
merupakan tahapan pengendalian kritis karena dilakukan
untuk mengurangi kemungkinan bahaya mikrobiologis selama
proses pengisian.

c. Pemanasan/pasteurisasi pada suhu 82 oC selama 30 menit

adalah tahapan pengendalian kritis karena sebelum tahap ini
dilakukan ada sejumlah bahan ditambahkan ke dalam
campuran, antara lain buah, gula, dan pengawet. Tahapan
ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya
mikrobiologis
d. Pencucian botol dan perebusan botol serta tutupnya
selam 30 menit adalah tahapan pengendalian kritis karena
dapat menurunkan. bahaya. baik.
biologis,kimia,maupun,fisik,dan tidak ada lagi sesudah ini tahap
yang dapat menurunkan bahaya.
6.1.3 Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakuan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa

dimati dengan mengunakan uji hedonic atau uji kesukan. Pungujian ini dilakukan
untukmengetahui tingkat kesukan penelis terhadap produk Uji hedonik
merupakan bagian dari uji organoleptik, yakni metode pengujian yang dilakukan
oleh seorang atau beberpa panelis
tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap suatu produk.tingkat
kesukaan biasanyadisebut dengan skala hedonik misalnya sangat suka,suka
netral,tidak suka dan sangat tidak suka.panelisn diminta tanggapan tentang
kesukaan atau ketidak sukaan terhadap produk. Menurut Agusman ( 2013)
terdapat 7 katagori panel yang bisa digunakan dalam penelitian organoleptik :

1. Panel perseorangan

Panel ini tergantung dalam orang yang sangat ahli dengan kedepannya
spesifik yang sangat tinggi dan menguasai metode ini.

2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang memiliki kepekaan tinggi
mengenal faktor dalam penilaian organoleptik cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3 Paner terlatih

Paner terdiri dari 15 – 25 orang dengan kepekaan cukup baik,panelis yang

menjadi terlatih didahului dengan latihan dan seleksi.

4.Panel agak terlatih

Paner agak terlatih terdiri dari 20 – 25 orang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sifat tertentu biasanya dipilih dari kalangan terbatas yang
datanya diuji terlebih dahulu.

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dilpilih berdasarkan jenis
suku bangsa,tingkat sosial,pendidikan,dan sebagainya.Panel tidak terlatih
5. Paner Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dilpilih berdasarkan jenis
suku bangsa,tingkat sosial,pendidikan,dan sebagainya.Panel tidak terlatih
terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis panelis pria sama
dengan panelis wanita

6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 – 100 orang tergantung target
pemasaran komotidi,panel mempunyai sifat sangat umum dan
Dapat Ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7.Panel Anak anak

Paner anak anak biasanya terdiri dari anak yang berusia 3 – 10

tahun biasanya digunakan penilain produk pangan yang disukai
anak anak misal nya es krim,permen,dan sebagainya.

6.1.4 Persiapan Pengujian Organoleptik

1. Persiapan penelis
Sebelum pengujuan dilakukan, para penelis harus diharapkan
datang pada waktunya, jika sudah datang. Pengujian harus
dilaksanakan.
2. penyimpan peralatan dan sasaranPeralatan untuk menggunakan
pengujian organoleptik perlu direncanakan dengan teliti, jangan
samapai ketika pengujian sedang berlangsung ada sarana
perlengkapan yang kurang sehingga terpaksa pengujian tertulis.
3. penjelasan / instruksiDalam penjelasan ini dilakukan kepada
calon panelis untuk mengetahui penjelaskan dan informasi dengan
pengujian organoleptic. Mereka sudah harus tahu dan siap
melakukan tugas apa yang harus dikerjakan
 BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian Eksperimen, yaitu untuk mengetahui

perlakuan yang tepat pada “PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK
NIPIS (CITRUS AUSRANFOLIA) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI
DARI LIMBAH BUAH SEMANGKA (CITRULLUS LANATUS)’’

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Desa Aleu Mentri, Kecamatan

Babahrot Kabupaten Aceh Barat Daya mulai pada Bulan Desember 2020
sampai bulan Februari 2021.

3.3 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan

Bahan yang dibutuhkan pembuatan selai buah kulit semangka adalah

kulit semangka sebanyak 5000 g, sari jeruk nipis 250 g, dan gula pasir
250g,garam secukupnya,vanili 3 saset.

3.1.2 Alat

a.Alat yang digunakan dalam pengolahan selai buah kulit semangka

adalah: timbangan, kompor, pisau, wajan, blender, sendok kayu, saringan,

serbet dan botol steril.

b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah : piring

porselen warna putih, sendok teh, gelas berisi air putih dan formulir

uji organoleptik.

3.4 Rencangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAL (Rancangan acak

lengkap) dengan 5 perlakuan 2 kali ulangan uji organoleptik jumlah perbandingan

sari Jeruk nipis dapat dilihat pada tabel 4.

 Tabel 3.1
Perlakuan penambahan Sari Jeruk Nipis dengan kulit semangka

Kontrol Kulit Semangka Gula Pasir Sari Jeruk Nipis

A 100 g 50 g -

B 100 g 50 g 25 g

C 100 g 50 g 50 g

D 100 g 50 g 75 g

E 100 g 50 g 100 g

Dasar penggunaan perbandingan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui

penambahan sari buah sirsak dan perbandingan gula pasir yang tepat tepat terhadap

rasa, warna, aroma dan tekstur dengan penambahan buah kulit semangka.

3.5DefinisiOperasional

1. Selai adalah produk pangan bertekstur lunak dan plastis yang terbuat dari

campuran bubur kulit semangka dan kemudian ditambahkan gula, air, sari

jeruk nipis, garam dan margarin lalu dimasak hingga mengental.

2. Bubur kulit semangka adalah hasil hancuran albedo kulit semangka merah

berbiji.

3. Jeruk Nipis yang dipilih jeruk nipis yang masih warna hijau biar banyak
sarinya
4. Kandungan gizi selai adalah komposisi zat gizi yang terdapat daselai dari

kulit semangka

5. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa

selai dari kulit semangka dan sari jeruk nipis yang meliputi warna, aroma,

tekstur dan rasa.

3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1 Proses Pembuatan Selai

1. Tahap Persiapan

a. Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan

selai kulit semangka dan labu kuning.

b. Pemilihan kulit semangka yang telah dikumpulkan dari limbah penjual

rujak. Kulit semangka yang akan diolah dipilih yang kondisinya baik dan

tidak terlalu lama terkena sinar matahari.

c. Jeruk nipis yang dipilih jeruk nipis yang biasa digunakan untuk memasak

didapur dan yang dipilih warnanya yang masih hijau atau warna kuning

kekuningan agar mendpatkan sari yang lebih banyak karna masih

mengandung banyak air.

c. Cuci kulit semangka dan jeruk nipis dengan air mengalir,

2. Tahap Pelaksanaan

a. Buah yang telah berisih kemudian dilakukan pengulitan dengan memishakan

daging buah dengan bijinya, kemudian buah kulit semangka di hancurkan

dengan blender.

b. Lalu kupas jeruk nipis dan pisahkan sama bijinya lalu peras airnya agar lalu

saring untuk mendpatkan pati sari nya.

c. Bubur kulit semangka kemudian dimasak, dengan api sedang selama pemasakan

ditambahkan gula pasir 250 g dan sari buah sirsak 250 g,garam dan margarinya.

a) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 0 g (control)

b) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 25 g c)

Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 50 g d)

Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 75 g e)

Gula pasir 50 g + sri buah sirsak 100 g

Penentuan titik akhir pemasakan selai dilakukan dengan metode spoon teks, yaitu

dengan mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian diangkat, apabila selai

meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian. (Fachruddin, 2008).

d.Selai diaduk terus agar merata, saat selai mulai mengental dan berubah warna,

kecilkan api agar selai tidak gosong.

e.Matikan kompor, lalu selai dipindahkan ke piring dan diamkan sebentar sampai

suhunya turun.

3.Tahap Penyelesaian

sebelum topples/wadah digunakan disterikan dengan merebus air mendidih

lalu memasukkan toples dalam air mendidih untuk menghindari kontaminasi pada

bakteri.Selai dikemas dalam wadah / toples yang tertutup sesuai perlakuan. Wadah/

toples yang digunakan harus bersih dan kedap udara.

3.7 Pengamatan Subjektif

3.7.1 Pengamatan subjektif

Dalam melakukan pengamatan ini dilakukan pengujian organoleptic terhadap

aroma, tekstur, warna dan rasa. Dalam uji organoleptik masing-masing sampel

disediakan dalam botol selai, tiap-tiap sampel diberi tanda sesuai dengan tingat

penambahan sari jeruk nipis dan penilaian ini menggunakan indera. Jenis uji

organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/ hedonik menyatakan suka atau

tidak sukanya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat

kesukaan konsumen dengan menggunakan skala hedonik sembilan titik sebagai

acuan. sediakan air putih sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan sesudah

mencicipi sampel.Setelah diberi pengarahan tentang prosedur pengujian, panelis

diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

produk dalam bentuk angka dan diisikan kedalam formulir organoleptik.

Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini dikecilkan menjadi tiga

tingkatan dengan skor yang terendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah 3

(Susiwi, 2009). Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat

diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut.

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik:

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa Suka 3
Kurang suka 2
Tidak Suka 1

3.7.2 Pengamatan Objektif

Dalam penilaian ini panelis yang di gunakan yaitu masyarkat di alu

mentri kecematan babahrot kab aceh barat daya berjumlah 25 orang.

 3.7.3 Pengolahan dan Analisis Data

Data dalam penelitian disajikan dalam tabel. Penyajian dalam bentuk tabel

merupakan data dalam bentuk angka yang disusun secara teratur dalam kolom dan

baris. Penyajian dalam bentuk tabel banyak digunakan pada penulisan laporan

penelitian yang dilakukan (Budiarto, 2003). Untuk mengetahui tingkat kesukaan

dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang

diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.

Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992).
𝑛
% = x
100 𝑁

Keterangan :

% = Skor presentase

n = Jumlah skor yang diperoleh

N = Skor ideal (Skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,

analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu

sebagai berikut :

Nilai tertinggi : 3 (suka)

Nilai terendah : 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan : 3 kriteria

Jumlah panelis : 25 orang

 DAFTAR
PUSTAKA

Mochd.Baga Kalie Bertan Semangka,Penerbal

Swadya,Jakarta 2006,hal 1

Mujaju C 2009 Diversity of Landraces and

Wild From of Watermelon (Citrullus Lanatus) in
Southern Arica.Faculty of Landscape
Planning:Hortikultura and Agricultural Scieence
Swedish University of Agricultural Science 1-40

Kalie,M.B.2006. Bertanam Semangka.Jakarta:

Penerbar Swadaya

Raja,2012. Anjuran Pemupukan Pada Tanaman semangka (citrullus vulgaris

Schard).
Ardiansyah, G. 2014. Variasi tingkat keasaman dalam ekstraksi pectin kulit buah

semangka. Skripsi fakultas pertanian universitas riua, pakanbaru.

Teksonomi tanaman semangka..

Prahasta,A.S. 2009.Agribisnis Semangka. Pustaka Grafika: Bandung

Manila (1964).Direktorat gizi Depkes R.I (1981), 2) Food and Nutrition Research C
enter, Handbook No.1

Syahrumsyah dkk, 2010, Pengaruh Penamabahan Karboksi Metil Selulosa

( Fachruddin, L. 1997). Macam-macam selai Jakarta. Agromedia putraka.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universitas Pendidikan

Indonesia, Bandung.

Ali, M. 1992. Penelitian Kependidikan : Prosedur dan Strategi.

Bandung: Angkasa.

Budiarto, 2003. Metodologi Penelitian Kedokteran. Jakarta : EGC

.
7
8
9