BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Inulin

Inulin merupakan oligosakarida alami yang dihasilkan oleh banyak tanaman.

Inulin dalam tanaman disimpan pada akar atau umbi. Kebanyakan tanaman yang

mensintesis dan menyimpan inulin tidak menyimpan bahan dalam bentuk pati

(Hidayat, 2006). Inulin merupakan polimer alami dengan monomer fruktosa. Jumlah

monomer fruktosa pada satu rantai polimer bervariasi tergantung sumbernya. Inulin

adalah salah satu jenis fruktan atau polimer fruktosa (rantai gabungan monomer

fruktosa) yang sebagian besar mengandung sekitar 35 unit fruktosa yang dihubungkan

satu sama lain dalam rantai lurus oleh ikatan β-2,1 glikosida (Ma’aruf, 2011). Inulin

merupakan serbuk berwarna putih, tidak berasa, tidak berbau, dan tahan panas

(Roberfroid, 2007). Struktur kimia inulin dapat dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1. Struktur inulin

Inulin didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan

dapat merangsang secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang

Universitas Sumatera Utara

 9

menguntungkan dalam saluran pencernaan. Inulin dapat bertahan di saluran

pencernaan atas dan kemudian difermentasi di usus besar. Selain itu, karakter inulin

yang juga memperbaiki dan melindungi usus, inulin dapat mengurangi risiko penyakit

di saluran cerna di usus. (Roberfroid, 2007). Dengan definisi inulin sebagai komponen

pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, maka inulin termasuk dalam kelompok

serat pangan.(Brownawell, 2012)

Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak

dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki kandungan serat yang

tinggi. Inulin sering digunakan dalam medis dan farmasi karena dapat mengurangi

resiko kandker usus besar dan menormalkan kadar gula darah pada penderita diabetes.

Inulin diketahui dapat membantu metabolism lemak sehingga mempengaruhi

penurunan kolesterol dan trigliserida. (Kaur and Gupta, 2002)

Inulin komersil yang tersedia memiliki rasa netral, bersih dan digunakan untuk

meningkatkan cita rasa,stabilitas dan daya terima makanan rendah lemak. Inulin sudah

banyak digunakan di banyak Negara untuk menggantikan lemak atau gula dan

mengurangi kalori makanan seperti es krim, produk susu, permen dan kue. Inulin

memiliki kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan karbohidrat jenis lain. Inulin

memiliki kadar kalori yang lebih rendah dari karbohidrat jenis lain sehingga inulin

juga cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes karena tidak mempengaruhi serum

glukosa, tidak merangsang pengeluaran insulin, dan tidak berpengaruh pada sekresi

glukagon (Niness,1999)

Universitas Sumatera Utara

 10

2.2 Sumber inulin

Inulin terdapat pada tanaman seperti umbi dahlia, akar chirory, dan gandum.

Tanaman chirory dan artichoke tumbuh baik di Amerika Utara sedangkan tanaman

dahlia dapat tumbuh baik di dataran tinggi Indonesia. Pada umbi dahlia kadar inulin

yang terdapat di dalamnya cukup besar yaitu sekitar 65,7% berat kering. Inulin juga

terdapat pada bawang merah, bawang putih, dandelion, asparagus dan pisang (Yustini

ma’aruf, 2011). Kandungan inulin pada beberapa pangan manusia terdapat pada tabel

2.1.

Tabel 2.1 Kandungan inulin pada beberapa pangan manusia

Sumber Bagian yang Kandungan inulin
dimanfaatkan (% berat segar)
Bawang merah Umbi 2-6
Jerussalem artichoke Umbi 14-19
Chirory Akar 15-20
Daun bawang Umbi 3-10
Bawang putih Umbi 9-16
Artichoke Daun 3-10
Pisang Buah 0,3-0,7
Gandum Sereal 0,5-1
Barley Sereal 0,5-1,5
Dandelion Daun 12-15
Burdock Akar 3,5-4,0
Camas Umbi 12-22
Murnong Akar 8-13
Yacon Akar 3-19
Salsify Akar 4-11
Sumber: (Moshfegh,et, al,1999)

Dalam kelompok pangan yang terlihat pada tabel 2.1, jerussalem artichoke,

chirory, dan camas memilki kandungan inulin yang tinggi dibandingkan yang lainnya.

Namun tanaman tersebut tidak banyak ditemukan di Indonesia. Contoh pangan lokal

Universitas Sumatera Utara

 11

yang memilki kandungan inulin yang cukup tinggi adalah umbi gembili yaitu sebesar

14,629% dan digunakan untuk pembuatan es krim yang rendah lemak.(Dewanti,2013).

Selain gembili, pisang juga termasuk pangan yang banyak dikonsumsi masyrakat.

Walaupun kandungan inulinnya sejauh ini diketahui masih 0,3-0,7%

Inulin digunakan dalam berbagai makanan karena memiliki karakteristik

fungsional yang sangat baik. Inulin dapat digunakan untuk menggantikan fungsi dari

gula, lemak dan tepung pada makanan. Keuntungan penggunaan inulin dalam

menggantikan gula adalah inulin hanya memiliki kalori 1/3 sampai ¼ kalori gula dan

1/9 kalori lemak. Selain itu, juga membantu penyerapan kalsium dan mendukung

pertumbuhan bakteri baik dalam usus (Hidayat, 2006).

Inulin banyak digunakan secara luas di industri pangan sebagai salah satu

komponenen produk-produk rendah lemak. Inulin yang termasuk rantai panjang

bersifat lebih kental sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak. Daya ikatnya

terhadap air dapat memodifikasi tekstur pada es krim. Inulin membentuk mikrokristal

apabila dilarutkan dalam air dan susu. Mikrokristal ini tidak dapat dirasakan di mulut

tetapi dapat mempengaruhi pembentukan tekstur yang halus dan creamy serta terasa

seperti lemak saat dikunyah di mulut.(Dewanti,2013)

Masyarakat umumnya menggunakan tanaman yang mengandung inulin untuk

membantu mengatasi diabetes mellitus, yaitu kondisi yang dikarakteristikkan oleh

hiperglisemia dan atau hiperinsulinemia. Hal ini disebabkan karena inulin tidak dapat

dicerna enzim manusia yaitu ptyalin dan amylase yang dirancang untuk mencerna pati.

Akibatnya inulin akan melewati sistem pencernaan. Dalam diet tradisional, inulin

Universitas Sumatera Utara

 12

dapat dikonsumsi sampai sebanyak 20 gram per hari. Saat ini inulin diproduksi secara

komersial berasal dari umbi chirory yang telah lama digunakan sebagai pengganti

kopi. Inulin dari chirory masih mengandung gula sampai 10 % (Hidayat, 2006).

Dalam penentuan kadar inulin, metode yang pernah dilakukan adalah HPLC,

Metoda ini dapat digunakan secara luas untuk mengidentifikasi dan menentukan

konsentrasi senyawa organik maupun senyawa anorganik. Kromatografi cair kinerja

tinggi atau High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) ini merupakan

kromatografi cair dengan mempertinggi laju alir eluen menggunakan tekanan tinggi.

HPLC merupakan pilihan, jika zat yang akan dianalisa tidak mudah menguap dan

secara termal tidak stabil.

2.3 Inulin sebagai Prebiotik

Semua sel hidup dalam tubuh manusia diperkirakan 95% adalah bakteri usus

besar. Oleh sebab itu kolon manusia merupakan ekosistem yang sangat sarat dengan

kolonisasi mikrobiota. Mikroflora yang ada di usus ada yang menguntungkan seperti

Bifidobacteria dan Lactobacillus, ada yang merugikan seperti Clostridia dan

Staphylococci dan ada yang mempunyai sifat keduanya seperti Bacteroides dan

Enterococci.(Gibson, 1995)

Keberadaan bakteri yang menguntungkan di kolon sangat penting

dipertahankan karena mempunyai efek kesehatan yang luas pada hostnya. Diantaranya

adalah memperbaiki sistem imun, mempertinggi penyerapan, mensintesa vitamin,

Universitas Sumatera Utara

 13

menekan pertumbuhan bakteri pathogen, dan menurunkan kolesterol darah.

Keberadaan bakteri tersebut sering disebut dengan probiotik.

Definisi umum probiotik atau dikenal dengan mikroorganisme “baik” adalah

preparat yang terdiri dari mikroba hidup yang dimasukkan ke dalam tubuh manusia

atau hewan secara oral. Mikroba hidup itu diharapkan mampu memberikan pengaruh

positif terhadap kesehatan manusia atau hewan dengan cara memperbaiki sifat-sifat

yang dimiliki mikroba alami yang tinggal di dalam tubuh manusia atau hewan

tersebut. Syarat-syarat probiotik yang baik adalah probiotik harus tetap dalam keadaan

hidup, daya untuk bertahan hidup ketika melalui saluran pencernaan dan manfaat

kesehatan yang dapat dibuktikan keberadaannya.

Pendekatan yang dilakukan agar bakteri tersebut tetap survival adalah dengan

penggunaan prebiotik.(Gibson, 2004). Menurut Surono (2004), di dalam usus besar,

bahan prebiotik akan difermentasi oleh bakteri probiotik terutama Bifidobacterium dan

Lactobacillus dan menghasilkan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat,

propionat, butirat, L-laktat, CO2 dan hidrogen. Asam lemak rantai pendek tersebut

dapat dipakai sebagai sumber energi oleh tubuh.

Prebiotik didefinisikan sebagai ingredient pangan yang tidak dapat dicerna

namun secara selektif menstimulir pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang

menguntungkan dalam saluran pencernaan sehingga memberikan efek kesehatan bagi

yang mengonsumsinya (Roberfroid, 2007). Syarat suatu pangan bisa dikatakan sebagai

prebiotik adalah resistensi terhadap keasaman lambung, hidrolisis oleh enzim dan

absorpsi di saluran pencernaan mamalia, kedua dapat difermentasi oleh mikroflora

Universitas Sumatera Utara

 14

usus, dan yang ketiga adalah selektif merangsang pertumbuhan dan/ atau aktivitas

bakteri di usus yang dihubungkan dengan kesehatan dan keadaan yang lebih baik.

(Brownawell, et. al, 2012)

Resistensi terhadap pencernaan,tidak berarti harus sama sekali tidak bisa

dicerna namun harus menjamin bahwa jumlah yang cukup dapat mencapai kolon.

Sementara itu, criteria yang ketiga merupakan kriteria yang sulit untuk dipenuhi.

Ingredient juga harus aman dan memiliki sifat sensori yang disukai. Oligosakarida

yang telah banyak digunakan sebagai prebiotik dan memenuhi syarat di atas adalah

GOS(Galaktooligosakarida) dan FOS (Fruktooligosakarida,termasuk inulin). FOS

diperoleh antara lain dengan ekstraksi bahan tanaman yang mengandung inulin dengan

air panas atau dengan polimerisasi monomer fruktosa secara enzimatis, sedangkan

GOS dibuat dengan transgalaktosilasi secara enzimatis.

Inulin juga berfungsi sebagai dietary fiber, yaitu kelompok karbohidrat yang

tidak dapat dihidrolisis oleh enzim tubuh manusia tetapi difermentasi oleh mikroflora

usus sehingga berpengaruh pada fungsi usus dan parameter lipid darah. Sifat inulin

yang dapat larut membuatnya cepat difermentasi oleh Bifidobacteria dan Lactobacilli.

Oleh sebab itu, inulin dikelompokkan sebagai food ingredient yang diklasifikasikan

sebagai prebiotik. (Minda, 2009) Selain berfungsi untuk merangsang pertumbuhan

atau aktivitas bakteri dalam usus, inulin juga mampu mengoptimalkan penyerapan

mineral seperti kalsium dan magnesium oleh tubuh.

Beberapa negara sudah memiliki aturan mengenai standar jumlah prebiotik

yang dikonsumsi khususnya inulin. Di Eropa konsumsi rata-rata inulin adalah 2-12

Universitas Sumatera Utara

 15

g/hari, sedangkan Belgia sebesar 5-8 g/hari, dan di Spanyol konsumsi rata-ratanya

adalah 7-12 g/hari (Valeria, et al, 2011). Di Indonesia, berdasarkan peraturan BPOM

mengenai pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan olahan menyebutkan

bahwa konsumsi harian serat pangan termasuk inulin adalah sekurang-kurangnya 3

g/sajian harian.

Menurut Veereman (2007), dari hasil studi kliniknya, selama lebih dari 5 tahun

menyebutkan bahwa kombinasi campuran inulin rantai panjang (5-60 monomer) 10%

dan galaktooligosakarida (2-7 monomer) 90% yang ditambahkan ke dalam formula

makanan bayi di Eropa menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap komposisi

flora pencernaan, memperbaiki konsistensi feses, menurunkan permeabilitas,

mengurangi kejadian infeksi saluran pencernaan dan pernafasan serta dermatitis

atopik pada bayi.

Masih menurut Veereman (2007), konsumsi oligofruktosa dalam makanan

sapihan anak-anak, meningkatkan jumlah bifidobakteria dan menurunkan jumlah

klostridia dalam feses selama mengonsumsi, ada kecenderungan feses lebih lunak dan

kejadian demam serta gejala infeksi saluran percernaan lebih sedikit. Campuran inulin

rantai panjang dengan oligofruktosa memiliki efek sinergi yaitu melindungi flora

bifidus dari pengobatan dengan amoksilin.

Pada sebuah studi terhadap 244 peserta yang mengadakan perjalanan,

kemungkinan terkena diare termasuk resiko tinggi hingga menengah untuk terkena

diare, diberikan inulin sebanyak 10 g/hari selama 2 minggu perjalanan dan hasilnya

adalah peserta perjalanan tidak mengalami diare selama perjalanan. (Brownawell, et

Universitas Sumatera Utara

 16

al, 2012). Hal ini berarti inulin memberikan pengaruh yang baik pada saluran

pencernaan sehingga mampu mencegah terjadinya diare pada peserta.

Dalam sebuah studi yang dilakukan oleh Abrams,et al (2002) terhadap 59

remaja putri untuk mengetahui pengaruh penambahan inulin terhadap penyerapan

kalsium dalam tubuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya peningkatan

penyerapan kalsiun terhadap kelompok remaja yang diberikan tambahan inulin

dibandingkan dengan kelompok yang tidak diberikan tambahan inulin. Heuvel (1999)

juga membuktikan bahwa pemberian oligofruktosa sebanyak 15 gram per hari mampu

merangsang penyerapan kalsium pada remaja putra.

Beberapa efek posistif fruktan berdasarkan hasil penelitian yang tercantum

dalam Cho dan Finocchiaro (2010),yaitu:

1. Efek terhadap komposisi mikroflora usus berupa efek bifidogenik

2. Efek terhadap fungsi usus yaitu: a) meningkatkan berat feses melalui

peningkatan biomassa bakteri, b) fermentasi dan produk asam lemak rantai

pendek, c) pertumbuhan dan diferensiasi sel-sel epitel, dan d) efek terhadap

imunitas atau kekebalan tubuh.

3. Efek terhadap saluran pencernaan, seperti infeksi diare, penyakit radang

perut, gejala iritasi perut dan tumor kolon.

4. Efek terhadap absorpsi Mg, Cu, Se, dan Zn

5. Efek terhadap produksi vitamin, seperti biotin, asam folat, dan vitamin K.

Penelitian lain yang menunjukkan peran inulin adalah penelitian Seifert (2007)

dimana dikatakan bahwa karbohidrat yang tidak dapat dicerna memiliki pengaruh

Universitas Sumatera Utara

 17

terhadap system imun. Hasil penelitian dari intervensi terhadap manusia dewasa

menunjukkan bahwa pemberian inulin dan oligofruktosa memiliki manfaat dan

pengaruh pada jaringan limfosit usus. Pada tingkatan sistem imun, bagaimanapun,

hanya sedikit pengaruh yang sudah diamati pada manusia dewasa. Sebaliknya, data

dari penelitian terhadap bayi menunjukkan bahwa suplementasi dengan prebiotik

secara positif mempengaruhi perkembangan imunitas setelah kelahiran dan sekresi

feses.

Inulin sebagai prebiotik juga dibuktikan dengan penelitian Artanti (2009) yang

meneliti mengenai pengaruh prebiotik inulin dan Fruktooligosakarida (FOS) terhadap

pertumbuhan tiga jenis probiotik yaitu, E. faecium IS-27526, L.plantarium IS-10605

dan L.Casei strain Shirota. Hasilnya bahwa prebiotik inulin dapat dimanfaatkan

untuuk membantu pertumbuhan probiotik L.plantarium IS-10605 dan L.Casei strain

Shirota.

2.4 Pisang

Pisang telah dikonsumsi manusia sejak zaman dahulu kala. Kata pisang berasal

dari bahasa Arab, yaitu maus yang oleh linneus dimasukkan dalam keluarga

musaceae, untuk memberikan penghargaan kepada Antonius musa, yaitu seorang

dokter pribadi kaisar romawi (Octaviani Agustinus) yang menganjurkan untuk

memakan pisang. Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang disebut sebagai Musa

paradisiaca L (Astawan, 2008)

Universitas Sumatera Utara

 18

Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang disebarkan ke Afrika

Barat, Amerika Selatan, dan Amerika Tengah. Selanjutnya pisang menyebar ke

seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan subtropis. Negara-negara penghasil pisang

yang terkenal diantaranya adalah Brasilia, Filipina, Panama, Honduras, India,

Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico, Venezuela, dan Hawaii. Indonesia

merupakan Negara penghasil pisang nomor empat di dunia. Di Asia Indonesia

termasuk penghasil pisang terbesar karena sekitar 50% produksi dari pisang Asia

berasal dari Indonesia (Kaleka,2013).

Pisang ditanam dengan tujuan utama untuk dimanfaatkan buahnya. Buah

pisang dapat dibedakan menjadi empat golongan (Astawan, 2008),yaitu:

1. Golongan pertama adalah yang dapat dimakan langsung setelah makan, disebut

juga dengan pisang meja. Contohnya adalah pisang kepok, susu, hijau, mas,

raja, ambon kuning, ambon lumut, barangan serta pisang Cavendish.

2. Golongan kedua adalah yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu.

Contohnya pisang tanduk, oli, kapas, dan pisang bangkahulu.

3. Golongan ketiga adalah pisang yang dapat dimakan langsung baik setelah

masak maupun setelah diolah terlebih dahulu. Contohnya adalah pisang kepok

dan pisang raja.

4. Golongan empat adalah pisang yang dapat dimakan sewaktu masih mentah.

Misalnya pisang klutuk (pisang batu) yang berasa sepat dan enak untuk dibuat

rujak. Pisang klutuk beserta kulitnya sering ditambahkan ke dalam rujak untuk

mencegah sakit perut atau mulas setelah makan rujak.

Universitas Sumatera Utara

 19

2.5 Kandungan Gizi Pisang

Zat gizi diperlukan untuk menjaga kesehatan tubuh, diperoleh dari makanan

yang dikonsumsi. Kebutuhan akan masing-masing zat gizi juga berbeda dan berbeda

pula pada setiap bahan pangan. Zat gizi yang terkandung dalam pisang adalah

karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral serta air. Untuk setiap jenis pisang,

kandungan zat gizinya juga berbeda. Untuk kandungan gizi dari buah pisang

barangan, kepok dan awak dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan gizi pada 100 gram pisang

Kandungan gizi satuan Jenis pisang
Pisang barangan Pisang kepok Pisang awak
Kalori Kal 120 109 281
Protein gram 1,1 0,80 2,20
Lemak gram 0,20 0,00 0,70
Karbohidrat gram 26,0 26,30 66,10
Kalsium mg 20,0 10 41,0
Fosfor mg 61,0 30 64,0
Fe mg 0,40 0,5 1,20
Vit B1 mg 0,1 0,1 0,1
Vit C mg 26,0 9,0 0,00
Natrium mg 6,20 10 0,00
Kalium mg 392 300 358
Air gram 71,20 71,90 28,90
Sumber: Depkes (2005)

Melihat banyaknya varietas pisang yang ada di Indonesia saat ini maka

karakteristiknya pun juga berbeda. Karakteristik pisang didasarkan pada jenis

pisangnya. Adapun karakteristik dari pisang barangan, kepok, dan awak adalah:

1. Pisang Barangan (Musa acuminata Colla)

Pisang barangan di Filipina dikenal dengan nama pisang lakatan dan di

Malaysia dikenal dengan pisang berangan. Pisang ini juga dikenal dengan

Universitas Sumatera Utara

 20

nama pisang Ayam di Aceh. Pisang jenis ini sangat popular sebagai pisang

meja. Berat rata-rata per tandan berkisar 12-20 kg terdiri dari 8-12 sisir.

Setiap sisirnya terdiri dari 12-20 buah. Ukuran buahnya 12-18 cm dengan

diameter 3-4 cm. warna kulit buahnya kuning kemerahan dengan bintik-

bintik cokelat. Warna daging buahnya agak oranye, rasanya enak dan

aromanya harum. (Satuhu dan Supriyadi, 1999)

Gambar 2.2 Pisang barangan

2. Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana Colla)

Pisang kepok memiliki batang besar, kekar, tinggi 3-3,5 m dan warna hijau

muda. Daun berwarna hijau tua, lebar dan kuat sehingga bisa dijadikan

bahan pembungkus nasi seperti pada pisang batu. Pisang kepok hampir

mirip dengan pisang siem atau pisang batu. Berat tandan buah 10-50 kg.

Tandan buah yang beratnya sampai 50 kg memiliki batang dan tandan

yang sangat besar sehingga dikenal dengan kepok raksasa. Sementara ada

jenis pisang kepok yang daging buahnya berwarna putih (kepok putih) dan

ada yang kekuningan (kepok kuning). Kepok kuning lebih disukai

konsumen dibanding kepok putih.

Universitas Sumatera Utara

 21

Rusuk buah masih jelas, ada 4-5 garis. Rasa buah matang (warna kulit

buah kekuningan) agak manis. Setiap tandan terdapat 6-12 sisir dan setiap

sisir terdapat 10-20 buah. Umur panen 4 bulan sejak keluar jantung.

(Sunarjono, 2004)

Gambar 2.3 pisang kepok

3. Pisang Awak ( Musa paradisiaca var Awak)

Pisang ini disebut juga dengan pisang raja siam atau pisang sale. Pisang

jenis ini panjangnya sekitar 15 cm dengan diameter 3,7 cm. Dalam satu

tandan terdapat 18 sisir yang masing-masing ada 11 buah. Bentuk buah

lurus dengan pangkal bulat. Warna daging buah putih kekuningan dengan

kulit yang tebalnya 0,3 cm. Setiap buah beratnya rata-rata 67,5 gr.

Lamanya buah masak dari saat berbunga adalah 5 bulan.(Satuhu dan

Supriyadi,1999)

Universitas Sumatera Utara

 22

Gambar 2.4. pisang awak

Kandungan gizi pada pada buah pisang sangat baik untuk kesehatan tubuh

karena hampir semuanya dapat diserap oleh tubuh. Mengonsumsi buah pisang secara

teratur, pada anak sekolah sangat baik untuk aktivitas otak dalam berpikir dan

mempengaruhi daya ingat. Sebab buah pisang mengandung piridoksin (vitamin B6)

yang berungsi sebagai koenzim dalam reaksi penguraian (metabolisme) protein

menjadi serotonin. Serotonin ini merupakan neurotransmitter yang melancarkan

fungsi kerja otak dan meningkatkan kecerdasan otak.

Pisang juga bisa digunakan untuk mengatasi disentri. Pisang ditambahkan

sedikit garam lalu dimakan. Selain itu, kandungan kalium dalam buah pisang

berperan penting pada fungsi syaraf dan sel otot, terutama fungsi sel otot jantung. Itu

sebabnya, pasien hipokalemia (kadar kalium rendah dalam darah) biasanya

dianjurkan makan pisang oleh dokter. Makin tinggi kadar kalium dalam tubuh, risiko

terkena serangan jantung dan stroke makin rendah, karena kalium mengimbangi

peran natrium di dalam tubuh.

Universitas Sumatera Utara

 23

2.6 Pisang sebagai Bahan Pangan Bayi

Makanan yang paling baik untuk bayi yang masih berumur 0-6 bulan adalah

ASI Ekslusif. Bayi hanya menerima ASI saja selama 6 bulan berturut-turut tanpa ada

tambahan apapun. Namun, pada kenyataannya banyak sekali bayi yang tidak

mendapatkan ASI esklusif dan justru memberikan MP ASI lebih dini. MP ASI yang

paling sering digunakan oleh ibu bayi adalah pisang.

Berdasarkan penelitian Puspita (2011) di Desa Paloh gedeng menemukan

bahwa kelompok umur yang paling banyak mulai diberikan MP ASI berupa pisang

adalah kelompok umur 0-6 bulan yaitu sebanyak 96,8%. Hal serupa juga ditemukan

oleh Saragih (2008) bahwa pada kelompok usia bayi 0-6 bulan sudah diberikan MP

ASI yaitu sebanyak 91,8% di kabupaten Nias Selatan. Sedangkan sebanyak 83,3%

kelompok usia 0-6 bulan juga ditemukan sudah diberikan MP ASI di Desa Weujengka

oleh Sari (2010).

Pisang dipilih sebagai MP ASI karena teksturnya yang lembut sehingga hal ini

akan memudahkan bayi untuk mengenal dan menelannya. Pisang juga mempunyai

rasa yang manis, sehingga rasa manis ini mudah dikenali karena ASI juga mempunyai

rasa yang manis sehingga bayi cepat beradaptasi dengan pisang. Pisang juga mudah

dicerna oleh usus bayi

Kumar et al (2012) menyatakan bahwa pisang merupakan makanan padat

terbaik untuk diperkenalkan kepada bayi dan buah pisang masak dapat dijadikan

makanan bayi yang sangat sederhana dan sehat. Pisang sangat mudah dicerna dan

jarang menyebabkan reaksi alergi. Penelitian yang dipublikasikan dalam digestive

Universitas Sumatera Utara

 24

disease and sciences menggarisbawahi bahwa pisang dapat meningkatkan penyerapan

zat gizi. Dalam studi tersebut, 57 bayi usia 5-12 bulan yang mengalami diare persisten

selama minimal 14 hari diberi pengobatan satu minggu dengan diet berbasis beras

yang salah satunya mengandung pisang hijau, pectin apel atau beras saja. Pengobatan

dengan pisang hijau dan pectin apel mengakibatkan penurunan 50% berat kotoran

bayi, yang menunjukkan bahwa penyerapan zat gizi pada bayi secara signifikan lebih

baik.

Penelitian yang dilakukan oleh Scriver dan Ross (1928) terhadap 59 bayi

berusia 2-24 bulan yang dibagi menjadi empat kelompok perlakuan dimana makanan

bayi tersebut disubstitusi dengan pisang matang menggantikan kentang dan sereal.

Selama 2 minggu, setiap kelompok menunjukkan perkembangan yang berbeda namun

menuju hal yang sama yaitu para bayi mau mengonsumsi buah pisang dan tidak

terdapat masalah dengan berat badan dan kesehatannya.

Pisang sebagai MP ASI diberikan dengan beberapa cara. Ada pisang yang

dikerok saja dan langsung diberikan kepada bayi, ada yang dilumatkan terlebih

dahulu, ada pula yang dilumatkan dan dicampur dengan nasi, dan ada juga yang

dilumatkan lalu dicampur dengan susu (Puspita, 2011). Masih berdasarkan penelitian

Puspita (2011) frekuensi pemberian pisang yang diberikan kepada bayi sebanyak dua

kali sehari adalah 53,3% dengan jumlah satu buah pisang setiap kali pemberian.

Pemberian MP ASI kepada bayi khususnya yang berumur 0-6 bulan dirasakan

terlalu dini. Hal ini sangat berisiko terhadap gangguan pencernaan seperti risiko bayi

terkena diare, muntah, ataupun sembelit. Namun, berdasarkan hasil penelitian Puspita

Universitas Sumatera Utara

 25

(2011), sebanyak 72,2% bayi justru tidak mengalami gangguan pencernaan, dan hanya

27,8% yang mengalami gangguan pencernaan, termasuk diare, muntah, atau sembelit.

Keadaan yang baik pada pencernaan bayi salah satunya dipengaruhi oleh

faktor imunitas tubuh. Semakin baik imunitas tubuhnya maka semakin baik pula

kondisi tubuhnya untuk bisa mencegah datangnya penyakit. Gizi yang baik adalah

salah satu jalan untuk mendapatkan imunitas yang baik. Gizi tersebut dapat diperoleh

dari makanan. Pisang yang dikonsumsi oleh bayi juga memiliki gizi yang baik.

Apalagi dalam pisang ternyata mengandung zat yang berfungsi sebagai prebiotik, zat

yang bisa merangsang pertumbuhan bakteri nonpatogen dalam saluran pencernaan.

Sumber prebiotik alami menurut Surono (2004) adalah air susu ibu (ASI) dalam

bentuk oligosakarida yang terkandung dalam kolostrum, yaitu oligosakarida N-acetyl

glucosamine, yang hanya sedikit sekali dapat dicerna di usus (<5%) dan mendukung

pertumbuhan bakteri Bifidobacterium. Salah satu jenis prebiotik tersebut adalah inulin.

Fungsi pertahanan tubuh sangat kompleks, melibatkan organ-organ yang

berbeda, mekanisme yang berbeda dan target lawan potensial yang berbeda. Salah satu

objek utama dari ilmu pangan fungsional adalah untuk mengidentifikasi komponen

makanan yang memiliki kapasitas untuk mengatur fungsi pertahanan tubuh secara

positif sehingga mampu membantu individu untuk memperkuat, menyimpan dan

menyeimbangkan kembali fungsinya. Banyak data yang mendukung bahwa inulin

merupakan bahan pangan yang potensial untuk memainkan peran tersebut. Inulin

membawa efek yang baik pada fungsi saluran pencernaan dengan mengatur stuktur

Universitas Sumatera Utara

 26

dan komposisi dengan baik seperti bermacam-macam aktivitas dari mukosa dan

mikroflora. (Roberfroid, 2007)

Kadar inulin yang terdapat pada buah pisang diketahui sebesar 0,3-0,7%

berdasarkan penelitian dari Van Lo et al (1995). Namun tidak diketahui jenis pisang

apa yang digunkan dalam penelitian. Sedangkan pisang yang dijadikan bahan

makanan bayi tidaklah sama pada setiap tempat. Seperti pisang awak digunakan oleh

masyarakat Desa Paloh Gedeng Aceh (Puspita 2011), pisang barangan diberikan pada

bayi di Desa Weujengka (Sari, 2010), dan pisang kepok diberikan pada bayi etnis

Banjar di Lerong Ilir (Suriah, 2012). Hal ini jelas menimbulkan pertanyaan seberapa

banyak kandungan inulin yang terdapat pada setiap jenis pisang tersebut.

Selain jenis pisang, jumlah pisang yang dimakan oleh bayi juga menentukan

banyaknya inulin yang diperoleh bayi setiap harinya. Ada yang mendapatkan 2 kali

pemberian dengan satu buah pisang setiap kali pemberian, namun ada juga yang lebih

dari dua kali dengan setengah buah pisang setiap kali pemberian. Ini tentu saja akan

mempengaruhi kuantitas inulin yang diperoleh. Sedangkan kadar inulin sebelumnya

diketahui hanya sekitar 0,3-0,7%, yaitu dalam setiap 100 gram pisang terdapat inulin

sebanyak 0,3-0,7 gram.

Jumlah kandungan inulin pada pisang sebelumnya masih sangat jauh dari

rekomendasi BPOM (2011) pada pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan

olahan yang menyatakan bahwa kebutuhan akan prebiotik termasuk inulin adalah

sekurang-kurangnya 3gr/sajian harian. Jumlah tersebut juga masih sesuai menurut

Universitas Sumatera Utara

 27

Surono (2004) yang menyarankan jumlah prebiotik yang efektif adalah 1-3 gram per

hari untuk anak-anak dan 5-15 gram per hari untuk orang dewasa.

Universitas Sumatera Utara