Jurnal
Jurnal
Lele dumbo merupakan ikan air tawar yang memiliki banyak keunggulan,
yaitu teknologi pembenihan dan pembesaran yang mudah diterapkan dan
kandungan protein tinggi. Kementrian Kelautan dan Perikanan Indonesia sedang
gencar meningkatkan budidaya ikan lele selama periode tahun 2010 hingga 2014.
Salah satu bentuk pemanfaatan ikan lele dumbo yang potensial adalah hidrolisat
protein ikan, yaitu produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi
peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam
atau basa. Hidrolisat protein ikan memiliki banyak manfaat dalam industri
pangan, pakan, pertanian, mikrobiologi dan farmasi. Informasi mengenai proses
pembuatan, kondisi optimum, serta karakteristik hidrolisat protein dari ikan lele
dumbo sangat dibutuhkan untuk mengembangkan produk hidrolisat protein
berbahan baku ikan air tawar.
Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap, yaitu pembuatan hidrolisat
protein ikan; penentuan konsentrasi optimum enzim papain; penentuan waktu
hidrolisis optimum dan karakterisasi hidrolisat protein ikan lele dumbo
yang dihasilkan, yaitu uji proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak),
asam amino, daya cerna protein in vitro dan penentuan rendemen.
Hidrolisis protein dari ikan lele dumbo dilakukan secara enzimatis
menggunakan enzim papain. Enzim papain yang digunakan memiliki aktivitas
sebesar 0,595 U/ml, konsentrasi protein sebesar 0,456 mg/ml dan aktivitas
spesifik sebesar 1,305 U/mg. Konsentrasi optimum enzim papain yang digunakan
untuk hidrolisis protein ikan lele dumbo adalah 5% (b/v) dengan waktu hidrolisis
optimum selama 6 jam sehingga menghasilkan derajat hidrolisis sebesar 35,37%.
Konsentrasi optimum enzim papain dan waktu hidrolisis optimum ditentukan
berdasarkan nilai perbandingan nitrogen total terlarut (NTT) dan nitrogen total
bahan (NTB) yang kemudian diuji ragam (α=0,05) dan uji lanjut Duncan.
Hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan pada kondisi optimum
memiliki rendemen sebesar 21,16% dan komposisi kimia sebagai berikut:
kadar air 5,46%; kadar abu 5,71%; kadar protein 53,29% dan kadar lemak 1,94%.
Hidrolisat protein ikan lele dumbo mengandung 15 jenis asam amino yang terdiri
atas asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin,
tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin dan lisin. Kadar asam amino
tertinggi adalah asam glutamat, yaitu 7,77% dan kadar asam amino terendah
adalah metionin, yaitu 0,98%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki daya
cerna protein in vitro sebesar 98,57%.
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI HIDROLISAT
PROTEIN DARI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN
SKRIPSI
Oleh :
INDAH RAHAYU WIDADI
C34070011
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Tanggal Lulus :
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Segala puji bagi Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Pembuatan dan Karakterisasi Hidrolisat
Protein dari Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Menggunakan Enzim Papain”.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak dapat berjalan lancar
tanpa bantuan dan bimbingan dari semua pihak, oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra. Ella Salamah, M.Si. dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi., M.Si. selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam
penulisan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si. selaku dosen penguji atas pengarahan dan
masukan dalam penulisan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil. selaku Ketua Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
4. Ayah dan ibu, serta kedua adik (Intan dan Ghanny) tercinta yang selalu
memberikan kasih sayang, semangat, dukungan dan doa.
5. Mas Febriyanto atas dukungan, semangat, doa dan kasih sayang yang
diberikan.
6. Donatur Yayasan Beasiswa Karya Salemba Empat atas bantuan dana
penelitian yang telah diberikan.
7. YunKo, Ellis, Medit, Anti, Ihsan, Anggraeni, teman-teman THP 44, Mbak
Lastri, Mas Ipul, Bu Ema, Mbak Selin, Bu Ika, Mbak Ana, serta semua pihak
yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam pelaksanaan penelitian
dan penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.
Kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat penulis
harapkan.
Bogor, Agustus 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x
1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) ............... 3
2.2 Protein dan Asam Amino ........................................................................... 4
2.3 Enzim Papain ............................................................................................. 5
2.4 Hidrolisis Protein ....................................................................................... 7
2.5 Hidrolisat Protein Ikan .............................................................................. 8
3. METODOLOGI ............................................................................................. 10
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 10
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 10
3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 11
3.3.1 Pembuatan hidrolisat protein ikan................................................... 11
3.3.2 Penentuan konsentrasi optimum enzim papain................................ 13
3.3.3 Penentuan waktu hidrolisis optimum .............................................. 13
3.3.4 Karakterisasi hidrolisat protein ikan lele dumbo ............................ 13
3.4 Prosedur Analisis .................................................................................... 13
3.4.1 Assay aktivitas enzim papain (Bergmeyer 1983, diacu dalam
Wardana 2008 yang telah dimodifikasi) ......................................... 14
3.4.2 Pengukuran konsentrasi protein enzim papain (Bradford 1976) ..... 14
3.4.3 Rendemen (Hadiwiyoto 1993) ....................................................... 15
3.4.4 Kadar air (AOAC 2005) ................................................................ 15
3.4.5 Kadar abu (AOAC 2005)............................................................... 16
3.4.6 Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 2005) ............................. 16
3.4.7 Kadar lemak (AOAC 2005) ........................................................... 17
3.4.8 Asam amino (AOAC 2005 yang telah dimodifikasi) .................... 17
3.4.9 Derajat hidrolisis (Hasnaliza et al. 2010) ....................................... 19
3.4.10 Daya cerna protein in vitro (Gauthier et al. 1982 yang telah
dimodifikasi) ................................................................................. 19
3.5 Analisis Data .......................................................................................... 20
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 22
4.1 Aktivitas dan Konsentrasi Protein Enzim Papain ..................................... 22
4.2 Penentuan Konsentrasi Optimum Enzim Papain...................................... 24
4.3 Penentuan Waktu Hidrolisis Optimum .................................................... 25
4.4 Derajat hidrolisis dari hidrolisat protein ikan lele dumbo......................... 27
4.5 Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Lele Dumbo ................................... 29
4.5.1 Komposisi kimia hidrolisat protein ikan lele dumbo ...................... 29
4.5.2 Komposisi asam amino hidrolisat protein ikan lele dumbo ............ 32
4.5.4 Daya cerna protein in vitro hidrolisat protein ikan lele dumbo ....... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 39
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 39
5.2 Saran ...................................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 40
LAMPIRAN ...................................................................................................... 44
vii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
No Teks Halaman
No Halaman
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini antara lain:
- Menentukan kondisi optimum (konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis) proses
hidrolisis protein ikan lele dumbo.
- Menentukan karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan
pada kondisi optimum.
2 TINJAUAN PUSTAKA
Ikan lele dumbo memiliki tubuh lebih besar dibandingkan ikan lele lokal,
kulit yang licin dan tidak bersisik. Sirip punggung dan anus yang dimiliki ikan
lele dumbo berbentuk memanjang. Ikan lele dumbo memiliki kepala yang keras,
dengan mata yang kecil dan mulut lebar. Ikan lele dumbo juga dilengkapi dengan
sungut yang berfungsi sebagai alat peraba pada saat kondisi gelap (Suyanto 2005).
Ciri morfologi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.
4
Habitat ikan lele antara lain di kolam, sungai dengan arus air yang
perlahan dan waduk. Ikan lele dapat hidup pada suhu air optimal antara 25-28 °C.
Ikan lele juga dapat hidup dalam perairan agak tenang dan cukup dalam,
meskipun kondisi airnya jelek, keruh, kotor dan memiliki kandungan oksigen
rendah. Ikan lele bersifat noktural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada
malam hari, sedangkan pada siang hari ikan lele berlindung di tempat yang gelap
(Prihatman 2000). Ikan lele dumbo merupakan jenis ikan air tawar yang
mengandung nilai gizi yang baik dan tekstur daging yang lembut. Komposisi
kimia ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) disajikan pada Tabel 1.
R CH COOH
NH2
Papain (EC 3.4.22.2) terdiri atas 212 residu asam amino yang tersusun
dalam suatu rantai polipeptida tunggal. Papain merupakan golongan protease
sulfhihidril yang memiliki kemampuan menghidrolisis rantai peptida protein
dan inhibitor oleh gugus sulfihidril (SH). Enzim papain mengkatalis reaksi
hidrolisis substrat amida, ester dan thioester. Aktivitas katalisis papain dilakukan
melalui hidrolisis yang berlangsung pada sisi-sisi aktif papain yang terdiri atas
gugus histidin dan sistein (Wong 1989).
Berdasarkan mekanisme pengikatan enzim terhadap substrat, proses
hidrolisis oleh enzim papain terdiri atas dua tahap reaksi, yaitu (1) reaksi asilasi
untuk membentuk ikatan kompleks enzim substrat dan (2) reaksi deasilasi yang
ditandai dengan hidrolisis ikatan kompleks enzim substrat menjadi produk
dan enzim (Wong 1989). Mekanisme hidrolisis protein oleh enzim papain
disajikan pada Gambar 3. Enzim papain mempunyai sifat yang relatif stabil
terhadap suhu dan pH. Penelitian Shahidi et al. (1995) melakukan reaksi
hidrolisis dengan enzim papain yang berlangsung secara optimum pada pH 6,0
sampai 8,0 dan kisaran suhu 45 hingga 65 °C.
7
Gambar 3 Mekanisme hidrolisis protein oleh enzim papain (Grzonka et al. 2007).
Penyiangan
Pencincangan
Hidrolisis
suhu 55 °C; pH 7,0; waktu tertentu
Inaktivasi enzim
(suhu 80 °C; selama 20 menit)
Sentrifugasi * Padatan
Filtrat
Spray drying *
3.4.1 Assay aktivitas enzim papain (Bergmeyer 1983, diacu dalam Wardana 2008
yang telah dimodifikasi)
Aktivitas enzim papain diukur dengan menyiapkan tiga buah tabung reaksi
yang dijadikan sebagai blanko, standar dan sampel. Setiap tabung reaksi diisi
dengan kasein 2% (b/v) dan buffer fosfat 1 mol/l (pH 7,5) masing-masing
sebanyak 1 ml. Tabung reaksi untuk sampel ditambahkan enzim papain 5% (b/v)
sebanyak 0,2 ml. Larutan tirosin (5 mmol/l) digunakan sebagai pengganti enzim
untuk standar dan akuades digunakan sebagai pengganti enzim untuk blanko.
Seluruh tabung reaksi diinkubasi pada suhu 37 °C selama 10 menit.
Tahap selanjutnya adalah penambahan 2 ml TCA 5% (b/v), diinkubasi pada suhu
37 °C selama 10 menit dan disaring dengan kertas saring. Filtrat sebanyak 1,5 ml
ditambah Na2CO3 (0,4 mol/l) sebanyak 5 ml dan folin (1:2) sebanyak 1 ml,
diinkubasi pada suhu 37 °C selama 20 menit, kemudian nilai absorbansinya
diukur dengan spektrofotometer (λ = 578 nm). Bahan kimia dan prosedur untuk
assay aktivitas enzim papain disajikan pada Lampiran 1 dan 2. Aktivitas enzim
papain dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Asp-Abl 1
UA = xPx
Ast-Abl T
Keterangan :
UA = Aktivitas enzim papain
Asp = Nilai absorbansi sampel
Abl = Nilai absorbansi blanko
Ast = Nilai absorbansi standar
P = Faktor pengenceran
T = Waktu inkubasi
3.4.2 Pengukuran konsentrasi protein enzim papain (Bradford 1976)
Konsentrasi protein enzim papain diukur menggunakan bovine serum
albumin (BSA) sebagai standar. Persiapan pereaksi Bradford dilakukan dengan
melarutkan 25 mg coomassie briliant blue G-250 dalam 12,5 ml etanol 96% (v/v),
ditambahkan 25 ml asam fosfat 85% (b/v) hingga larut dengan sempurna.
Akuades ditambahkan ke dalam larutan hingga mencapai volume 0,5 l lalu
disaring dengan kertas saring Whatman 1, serta diencerkan lima kali sesaat
sebelum digunakan.
15
Tabung reaksi untuk sampel diisi dengan enzim papain 1,25% (b/v)
sebanyak 0,1 ml, ditambahkan pereaksi Bradford sebanyak 5 ml, diinkubasi
selama 5 menit dan diukur dengan spektrofotometer (λ = 595 nm). Larutan BSA
digunakan sebagai pengganti enzim untuk larutan standar. Larutan standar juga
diberi perlakuan yang sama dengan larutan sampel. Nilai absorban standar yang
diperoleh dimasukkan ke dalam kurva standar BSA untuk menentukan konsentrasi
protein enzim papain. Larutan BSA dibuat dengan melarutkan 100 mg protein
BSA dalam 50 ml akuades sebagai larutan stok dengan konsentrasi 2 mg/ml.
Larutan stok BSA diencerkan menjadi beberapa konsentrasi larutan standar,
yaitu 0,1-1,0 mg/ml. Komposisi volume larutan dalam pembuatan larutan standar
BSA disajikan pada Tabel 4.
dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102 °C hingga diperoleh berat konstan.
Cawan berisi sampel tersebut didinginkan dalam desikator. Proses selanjutnya
adalah penimbangan cawan yang berisi sampel setelah dikeringkan. Kadar air
bahan dihitung menggunakan rumus:
B1 - B2
Kadar air (%) = x 100 %
B
Keterangan :
B = Berat sampel (g)
B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan (g)
B2 = Berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan (g)
3.4.5 Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama
1 jam lalu didinginkan selama 15 menit dalam desikator. Cawan porselen tersebut
kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan dalam cawan
pengabuan dan dipijarkan diatas nyala api hingga tidak berasap. Sampel
dimasukkan dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 °C selama 6 jam. Cawan
berisi sampel didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan tersebut
ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Berat abu (g) = berat sampel dan cawan setelah pengabuan (g) - cawan kosong (g)
W3 -W2
Kadar lemak (%) = x 100 %
W1
Keterangan :
W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (g)
W3 = Berat sampel dengan lemak (g)
3.4.8 Asam amino (AOAC 2005 yang telah dimodifikasi)
Prinsip analisis asam amino dengan menggunakan High Performance
Liquid Chromatography (HPLC) adalah memanfaatkan reaksi pra kolom gugus
amino, yaitu pereaksi ortoftalaldehida (OPA) yang kemudian akan bereaksi
dengan asam amino primer dalam suasana basa, mengandung merkaptoetanol
membentuk senyawa yang berflouresensi, sehingga dapat dideteksi dengan
detektor flouresensi.
18
Asam amino yang dianalisis mencakup 15 jenis asam amino. Asam amino
yang tidak dianalisis antara lain triptofan, prolin, sistein, asparagin dan glutamin.
Asam amino triptofan tidak dianalisis karena membutuhkan proses hidrolisis basa
pada tahap preparasi sampel. Asam amino prolin, sistein, asparagin dan glutamin
tidak dianalisis karena menggunakan reaksi derivatisasi post kolom. Proses
analisis asam amino menggunakan HPLC adalah :
(a) Preparasi sampel
Kadar protein sampel ditentukan terlebih dahulu dengan metode Kjeldahl.
Sampel yang mengandung 3 mg protein dimasukan dalam tabung ulir,
ditambahkan 2 ml HCl 6 N dan dialiri gas N2, kemudian ditutup. Sampel tersebut
dihidrolisis dalam oven bersuhu 110 °C selama 24 jam lalu disaring menggunakan
kaca masir. Sampel tersebut dipindahkan ke labu rotary evaporator untuk
dikeringkan, kemudian ditambah dengan HCl 0,01 N dan ditera sampai 25 ml,
disaring dengan kertas milipore filter No. 45.
(b) Analisis asam amino dengan HPLC
Larutan buffer kalium borat pH 10,4 ditambahkan ke dalam sampel yang
telah dikeringkan dengan perbandingan 1:1, sehingga diperoleh larutan sampel
yang siap dianalisis. Larutan sampel tersebut dicampur dengan pereaksi
ortoftalaldehida (OPA) dengan perbandingan 1:6. Hal yang sama juga dilakukan
terhadap larutan standar asam amino. Larutan yang telah tercampur (baik sampel
maupun standar) didiamkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung
sempurna. Larutan standar dan sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC
sebanyak 5 µl, lalu ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai.
Kondisi alat HPLC pada saat dilakukan analisis :
Kolom : Ultra techspere
Fase mobil : Larutan A (Na-Asetat, Na-EDTA, metanol, THF)
dan larutan B (metanol 95%, akuades) dengan gradien
yang disajikan pada Tabel 5
Detektor : Fluoresensi
Konsentrasi asam amino (µmol) dalam sampel dapat dihitung dengan rumus :
luas puncak sampel
Konsentrasi AA (µmol)= ×konsentrasi standar
luas puncak standar
19
Larutan yang diperoleh tersebut dikocok pada kecepatan rendah dan suhu 37 °C
selama 24 jam dengan waterbath shaker, disaring menggunakan kertas saring.
Kandungan protein sampel yang menempel di kertas saring dianalisis
dengan metode Kjeldahl (AOAC 2005). Daya cerna protein in vitro dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
total protein-protein tidak tercerna
Daya cerna protein (%) = x 100 %
total protein
Yij = µ + τi + εij
Keterangan:
Yij = Respon percobaan akibat pengaruh faktor perlakuan pada taraf ke-i dan
ulangan ke-j
µ = Nilai rata-rata umum populasi
τi = Pengaruh faktor perlakuan pada taraf ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan karena faktor perlakuan pada taraf ke-i dan
ulangan ke-j
Hipotesis:
(a) Penentuan konsentrasi optimum enzim papain
Ho: Konsentrasi enzim papain tidak berpengaruh nyata terhadap nilai
NTT/NTB hidrolisat protein ikan lele dumbo
Hi : Konsentrasi enzim papain berpengaruh nyata terhadap nilai
NTT/NTB hidrolisat protein ikan lele dumbo
21
Data peubah yang diamati dianalisis secara statistik dengan analisis ragam
(ANOVA). Apabila hasil analisis menunjukkan berpengaruh nyata, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Rumus uji lanjut Duncan adalah :
KTG
DMRT = R (p, v)
r
Keterangan:
DMRT = Nilai baku uji lanjut Duncan (Duncan Multiple Range Test)
R (p,v) = Nilai yang ditentukan dari tabel analisis ragam
KTG = Kuadrat tengah galat
r = Jumlah ulangan
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
0.250
y = 0.149x + 0.049
R² = 0.94
0.200
Absorban (λ = 595 nm)
0.150
0.100
0.050
0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Konsentrasi protein enzim papain (mg/ml)
Enzim papain yang telah disimpan dalam waktu cukup lama akan
mengalami penurunan aktivitas spesifik. Aktivitas spesifik enzim papain dapat
dipertahankan agar tidak menurun drastis dengan menyimpan enzim papain pada
suhu rendah. Penelitian Wang et al. (2008) menunjukkan enzim papain dapat
mengalami penurunan aktivitas sebesar 50% setelah 60 hari penyimpanan pada
suhu 4 °C dan menurun sebesar 95% setelah 24 hari penyimpanan pada suhu
ruang. Aktivitas autolisis maupun gangguan stabilitas struktur protein enzim
papain dapat menjadi penyebab terjadinya penurunan aktivitas enzim papain.
Enzim papain dalam bentuk ekstrak kasar dan tidak diimobilisasi memiliki
aktivitas spesifik yang lebih rendah dibandingkan enzim papain murni maupun
yang diimobilisasi. Metode pemurnian enzim papain telah digunakan adalah
metode pengendapan dan kromatografi. Penelitian Nitsawang et al. (2006)
menunjukkan bahwa pemurnian enzim papain juga dapat dilakukan menggunakan
metode ekstraksi dua tahap dengan pelarut polietilen glikol dan amonium sulfat.
Penelitian Wang et al. (2008) menunjukkan teknik imobilisasi enzim dapat
meningkatkan stabilitas enzim papain baik terhadap suhu maupun waktu
penyimpanan. Enzim papain dapat diimobilisasi menggunakan partikel silika dan
nanopartikel perak.
24
0.4 (e)
0.34(e) 0.35
0.35
0.29(d)
0.3 0.25(c)
NTT/ NTB
Gambar 6 Nilai rata-rata NTT/NTB hidrolisis protein ikan lele dumbo dengan
konsentrasi enzim papain yang berbeda (Superskrip yang berbeda
menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)).
25
0.38 0.37(b)
0.37 0.36(b)
0.36
0.35 0.34(ab) 0.34(ab)
NTT/ NTB
Gambar 7 Nilai rata-rata NTT/NTB hidrolisis protein ikan lele dumbo dengan
waktu hidrolisis yang berbeda (Superskrip yang berbeda
menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)).
dari proses hidrolisis ikan herring (Clupea harengus) meningkat dengan cepat
mulai dari menit ke-0 hingga menit ke-20, kemudian semakin menurun hingga
berhenti pada menit ke-60.
Shahidi et al. (1995) menyatakan bahwa pada tahap awal proses hidrolisis,
enzim akan diserap ke dalam suspensi partikel daging ikan, kemudian didalamnya
terjadi pemutusan ikatan peptida yang terjadi secara simultan. Pada waktu
tertentu, kecepatan hidrolisis akan mengalami penurunan dan memasuki tahap
stasioner. Tahap stasioner terjadi karena adanya penghambatan kinerja enzim
untuk menghidrolisis substrat akibat terbentuknya produk dalam jumlah besar.
Asam amino yang terbentuk dari proses hidrolisis akan menutup sisi aktif protein
substrat, sehingga enzim tidak dapat melanjutkan proses hidrolisis.
peptida dan asam amino yang terlarut dalam TCA akibat dari pemutusan ikatan
peptida selam hidrolsis protein.
Proses hidrolisis protein ikan lele dumbo menggunakan enzim papain
menghasilkan derajat hidrolsis sebesar 35,37%. Nilai derajat hidrolisis protein
ikan lele dumbo lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Foh et al. (2011)
mengenai hidrolisis protein ikan nila (Oreochromis niloticus) menggunakan
enzim alkalase yang menghasilkan derajat hidrolisis sebesar 23,40%.
Derajat hidrolisis dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu waktu
hidrolisis, konsentrasi enzim dan jenis enzim yang digunakan. Penelitian
Hasnaliza et al. (2010) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi antara enzim
bromelin dan substrat serta perbedaan waktu hidrolisis menyebabkan perbedaan
derajat hidrolisis yang dihasilkan. Penelitian Ovissipur et al. (2010) menyebutkan
bahwa perbedaan jenis enzim yang digunakan (alkalase dan protamex) dapat
menyebabkan perbedaan nilai derajat hidrolisis pada proses hidrolisis protein
kepala ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares). Enzim yang optimum pada
pH alkali memiliki aktivitas pemutusan ikatan peptida yang lebih besar selama
proses hidrolisis dibandingkan dengan enzim yang optimum pada pH asam
maupun netral.
Penelitian Souissi et al. (2007) pada ikan Sardinella aurita menyebutkan
bahwa derajat hidrolisis yang semakin tinggi menyebabkan peningkatan kelarutan
hidrolisat protein dalam air. Kelarutan yang tinggi pada hidrolisat protein
disebabkan oleh pemecahan protein menjadi peptida yang lebih sederhana.
Perbedaan tingkat kelarutan hidrokisat protein ikan dalam air dapat disebabkan
oleh perbedaan panjang rantai asam amino dan perbedaan rasio asam amino
hidrofilik dengan asam amino hidrofobik. Proses hidrolisis dapat membuka ikatan
yang terbentuk akibat interaksi antar gugus hidrofobik, sehingga berubah menjadi
hidrofilik dengan menghasilkan ujung karboksil dan amino yang mudah
membentuk ikatan dengan molekul air.
29
anorganik tidak terbakar, yaitu dalam bentuk abu yang terdiri atas berbagai unsur
mineral seperti Ca, Mg, Na, P, K, Fe, Mn dan Cu. Kadar abu menunjukan
kandungan mineral dalam bahan pangan (Winarno 2008).
Kadar abu pada hidrolisat protein ikan lele dumbo lebih tinggi
dibandingkan kadar abu pada hidrolisat protein ikan komersial maupun hidrolisat
protein ikan nila. Penambahan senyawa alkali, seperti NaOH, dan atau senyawa
asam, seperti HCl, dalam proses hidrolisis protein bertujuan untuk mencapai nilai
pH optimum enzim dan menjaga agar pH tetap konstan selama proses hidrolisis
sehingga pemutusan ikatan peptida oleh enzim dapat tetap berlangsung.
Gesualdo dan Li-Chan (1999) menyatakan bahwa pencampuran senyawa asam
dan alkali dalam larutan hidrolisat protein akan menyebabkan terbentuknya
senyawa garam, sehingga dapat meningkatan kadar abu pada hidrolisat protein.
Protein merupakan molekul esensial dalam penyusunan struktur maupun
proses fungsional tubuh makhluk hidup. Protein terdiri atas rantai asam amino
yang dihubungkan dengan ikatan peptida sehingga membentuk beragam struktur
yang kompleks (Vaclavik dan Christian 2008). Kadar protein hidrolisat protein
ikan lele dumbo (53,29%) lebih rendah dibandingkan kadar protein pada hidrolisat
protein ikan komersial (84,00%) maupun hidrolisat protein ikan nila (97,57%).
Enzim papain yang digunakan dalam proses hidrolisis protein ikan lele
dumbo memiliki aktivitas spesifik yang rendah, yaitu sebesar 1,305 U/mg, hal ini
mengakibatkan jumlah ikatan peptida dalam protein daging ikan lele dumbo yang
berhasil dihidrolisis oleh enzim papain hanya sedikit, sehingga senyawa nitrogen
terlarut yang dihasilkan sedikit dan kadar protein yang terukur juga rendah.
Nurhayati et al. (2007) menyatakan bahwa kandungan protein yang terukur pada
hidrolisat protein ikan merupakan molekul protein yang terlarut.
Shahidi et al. (1995) menyatakan bahwa pada reaksi hidrolisis protein
enzimatis, terjadi perubahan struktur jaringan ikan dengan sangat cepat.
Pengamatan dengan mikroskop elektron pada otot ikan Cod memperlihatkan
bahwa protein miofibril terdegradasi selama proses hidrolisis. Proses hidrolisis
secara enzimatis melibatkan proses pemutusan ikatan peptida dalam protein oleh
enzim proteolitik sehingga terbentuk senyawa nitrogen yang terlarut dalam larutan
hidrolisat protein ikan.
32
struktur yang komplek dan khas. Reaksi hidrolisis protein bertujuan untuk
mengubah protein menjadi bentuk yang lebih sederhana, yaitu asam amino dan
peptida melalui pemutusan ikatan peptida (Vaclavik dan Christian 2008).
Komposisi asam amino hidrolisat protein ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 7.
Metode yang saat ini banyak digunakan untuk menentukan kandungan
asam amino dalam suatu bahan adalah high performance liquid chromatography
(HPLC). Butikofer et al. (1991) menyatakan bahwa keunggulan metode HPLC
adalah hasil yang akurat, pendeteksi flouresensi yang lebih sensitif dan proses
analisis yang berlangsung dalam waktu singkat. Lookhart dan Jones (1985)
menyatakan bahwa proses derivatisasi asam amino sebagai reaksi pra kolom
menggunakan larutan o-pththaldialdehyde (OPA) yang didalamnya mengandung
2-mercaptoethanol akan menghasilkan komponen berflouresensi dengan baik
sehingga dapat dideteksi menggunakan HPLC. Kromatogram hasil pengujian
asam amino menggunakan HPLC untuk asam amino standar, hidrolisat protein
ikan lele dumbo ulangan 1 dan 2 disajikan pada Gambar 9.
(a)
(b)
Flouresensi
(c)
Gambar 9 Kromatogram HPLC (a) standar; (b) hidrolisat protein ikan lele dumbo
ulangan 1; (c) hidrolisat protein ikan lele dumbo ulangan 2.
36
Tabel 8. Daya cerna protein in vitro hidrolisat protein ikan lele dumbo
Sumber protein Daya cerna protein (%)
Hidrolisat protein ikan lele dumbo 98,57
Hidrolisat protein ikan nila* 92,73
Hidrolisat protein ikan komersial** 97,00
Keterangan: * = Foh et al. (2011)
** = International Quality Ingredients (2005)
5.1 Kesimpulan
Hidrolisat protein ikan lele dumbo dapat dihasilkan melalui hidrolisis
enzimatis menggunakan enzim papain. Kondisi optimum untuk menghidrolisis
daging ikan lele dumbo menjadi hidrolisat protein adalah konsentrasi enzim
papain sebesar 5% (b/v) dengan waktu hidrolisis selama 6 jam sehingga
dihasilkan derajat hidrolisis sebesar 35,37%.
Karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan berupa
serbuk berwarna putih kekuningan dengan rendemen sebesar 21,16%. Hidrolisat
protein ikan lele dumbo yang dihasilkan memiliki komposisi kimia sebagai
berikut: kadar air 5,46%, kadar abu 5,71%, kadar protein 53,29%
dan kadar lemak 1,94%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo mengandung 15 jenis
asam amino yang terdiri atas asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin,
treonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin
dan lisin. Kadar asam amino tertinggi adalah asam glutamat, yaitu sebesar 7,77%
dan kadar asam amino terendah adalah metionin, yaitu sebesar 0,98%. Hidrolisat
protein ikan lele dumbo yang dihasilkan memiliki daya cerna protein in vitro
sebesar 98,57%.
5.2 Saran
Saran yang bisa diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah penggunaan
enzim papain yang lebih murni dengan aktivitas tinggi atau dengan melalukan
imobilisasi enzim papain sebelum digunakan dalam proses hidrolisis. Penelitian
mengenai aplikasi hidrolisat protein ikan lele dumbo sebagai penyedap masakan
dan flavour enhancer perlu untuk dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA
Bradford MM. 1976. A rapid and sensitive for the quantitation of microgram
quantities of protein utilization the principles of protein-dye binding.
Anal Biochem 72: 248-254.
Damodaran S. 1996. Amino Acids, Peptides and Protein. Di dalam: Fennema OR,
editor. Food Chemistry. Ed ke-3. New York: Marcel Dekker, Inc.
Denadai SM, Hiane PA, Marangoni S, Baldasso PA, Miguel AM, Macedo ML.
2007. In vitro digestibility of globulins from sapucala (Lecythis pisonis)
nuts by mamalian digestive proteinases. Cien Tecnol Altment Campinas
27(3): 535-543.
[DJPB] Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2011. Usaha budidaya lele dan
gurami saat ini. http://www.perikanan-budidaya.kkp.go.id [15 Mei 2011].
Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin
contents of african catfish. Food Chem 115: 419-422.
Foh MBK, Tamara MT, Amadou I, Foh BM, Wenshui X. 2011. Chemical and
physicochemical properties of tilapia (Oreochromis niloticus) fish protein
hydrolysate and concentrate. Int J Biol Chem 10: 1-15.
Hall GM, Ahmad NH. 1992. Functional Properties of Fish Protein Hydrolysates.
Di dalam: Hall GM, editor. Fish Processing Technology. New York: VCH
Pubblishers, Inc.
Hasnaliza H, Maskat MY, Wan AWM, Mamot S. 2010. The effect of enzyme
concetration, temperature and incubation time on nitrogen content and
degree of hydrolysis of protein precipate from cockle (Anadara granosa)
meat wash water. Int Food Res J 17: 147-152.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2009. Kelautan dan Perikanan dalam
Angka 2009. Jakarta : Pusat Data, Statistik dan Informasi.
Lookhart GL, Jones BL. 1985. High performance liquid chromatography analysis
of amino acids at the picomole level. Cereal Chem 62(2): 97-102.
Martin FC, Hernandez MV. 2007. Aspartic Proteases Used in Cheese Making.
Di dalam: Polaina J, MacCabe AP, editor. Industrial Enzymes: Structure,
Function and Application. Netherlands: Springer.
Rawlings ND, Morton FR, Barret AJ. 2007. An Introduction to Peptidases and the
MEROPS Database. Di dalam: Polaina J, MacCabe AP, editor. Industrial
Enzymes: Structure, Function and Application. Netherlands: Springer.
Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan
Biometrik. Ed ke-2. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Whitaker JR. 1996. Enzymes. Di dalam: Fennema OR, editor. Food Chemistry.
Ed ke-3. New York: Marcel Dekker Inc.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.
Wong DWS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York:
Van Nostrand Reinhold.
Lampiran 7. Hasil uji lanjut Duncan nilai NTT/NTB hidrolisis protein ikan
lele dumbo dengan konsentrasi enzim papain yang berbeda
Konsentrasi α = 0,05
N
enzim 1 2 3 4 5
0% 2 0,0400
1% 2 0,2050
2% 2 0,2050
3% 2 0,2450
4% 2 0,2800
5% 2 0,3350
6% 2 0,3400
Lampiran 9. Hasil uji lanjut Duncan nilai NTT/NTB hidrolisis protein ikan
lele dumbo dengan waktu hidrolisis yang berbeda
α = 0,005
Waktu hidrolisis N
1 2
0 jam 2 0,3050
1 jam 2 0,3050
2 jam 2 0,3300 0,3300
5 jam 2 0,3300 0,3300
4 jam 2 0,3350 0,3350
3 jam 2 0,3400 0,3400
6 jam 2 0,3600
7 jam 2 0,3650
48
Lampiran 10. Hasil analisis asam amino hidrolisat protein ikan lele dumbo
(1) Data kromatogram standar
Puncak Waktu
Luas Tinggi Keterangan
ke- retensi
1 1,250 52034280 10234536 Asam aspartat
2 1,483 192071 24810
3 1,874 51828141 9476806 Asam glutamat
4 2,117 117008 20065
5 5,764 5747283 887787
6 6,441 47257103 5095093 Serin
7 7,733 40814552 5020325 Histidin
8 8,424 9125517 332870
9 9,008 41912645 3901175 Glisin
10 9,543 60281053 5551916 Treonin
11 9,825 3280988 317562
12 11,722 51705672 6347359 Arginin
13 12,352 49266161 5928408 Alanin
14 13,938 54071346 8045635 Tirosin
15 16,495 5597758 277574
16 17,432 59771505 7996210 Metionin
17 17,774 64578244 8185742 Valin
18 18,025 235462 36481
19 19,123 51394177 5952223 Fenilalanin
20 20,164 339631 32694
21 20,570 64663844 9618730 Isoleusin
22 20,585 46510 13843
23 21,105 59160635 9281154 Leusin
24 21,534 1781594 280399
25 22,581 5769052 472739
26 23,079 2874239 562309
27 23,293 20264485 3861127 Lisin
Total 804110957 107755573
49