MAKALAH

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Dosen Pengampu :

MIFTAHUL KHAIRANAI, M.Pd

Tugas Terstruktur Mata Kuliah BIOTEKNOLOGI

Oleh :

KELOMPOK 7

AJENG PRAMITA

DENI VERONICA SIHOMBING

ERMA LISA

M.ILHAM RAMADHAN

NURUL WIDYA ASTUTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA

TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh.

Puji syukur kehadirat Allah Swt yang telah melimpahkan rahmat serta karunianya,
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mata kuliah Bioteknologi yang berjudul
“BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL”. Sholawat berangkaikan salam berbuahkan iman,
marilah kita hadiahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Semoga dengan memperbanyak
sholawat untuknya, kita mendapat syafaat diyaumil masyar nantinya, Aamiin.

Kami berterima kasih kepada dosen pengampu Ibu MIFTAHUL KHAIRANI, M.Pd
yang telah memberikan amanah kepada kami untuk dapat menyelesaikan makalah ini. Dan
Allhamdulillah kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat waktu.

Tetapi kami masih berharap kepada dosen pengampu dan teman-teman dapat
memberikan kritikan dan saran terhadap makalah ini, agar tidak ada kesalahan pada makalah
ini untuk -memperbaikinya di masa-masa yang akan datang.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk kita semuanya.

Medan, Maret 2020/Rajab 1441 H.

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 3

1.2 Rumusan Masalah 3

1.3 Tujuan 4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bioteknologi dan Bioteknologi Konvensional..............................................5

2.2 Mikropagasi.....................................................................................................................7

2.3 Hibridasi...........................................................................................................................9

2.4 Fermentasi........................................................................................................................14

2.5 Aplikasi Biotek Fermentasi dalam Produksi Makanan dan Minuman............................23

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan 28

3.2 Saran 28

DAFTAR PUSTAKA 29

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Terdapat jutaan organisme di bumi dengan bentuk dan struktur

yangberanekaragam. Organisme yang dikira tidak memiliki manfaat ternyata
memilikipotensi yang cukup besar bagi manusia. Oleh sebab itu manusia dengan
kecerdasanberpikirnya yaitu kecerdasan yang telah dianugrahkan ALLAH kepada
manusiamencoba untuk mengembangkan dan menggunakan seluruh organisme di bumi
demikesejahteraan kehidupan umat manusia. Pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang
menggunakan makhluk hidup atau organisme untuk menghasilkan produk dan jasaguna
kepentingan manusia disebut bioteknologi
Hampir semua orang pasti pernah melakukan bioteknologi dalam kehidupansehari-
hari, walaupun mereka kurang mengerti apa itu bioteknologi dan istilahbioteknologi
terdengar asing bagi mereka. Namun, apabila mereka diberitahu
bahwapembuatan tempe, tape dan kecap merupakan beberapa contoh bioteknologi
,barulah mereka mulai sedikit mengerti apa yang dimaksud dengan bioteknologi .
Padamulanya bioteknologi memang didominasi untuk memproduksi makanan.
Seiring perkembangan zaman, para ahli terus meneliti beberapa organismeagar
dapat memperoleh suatu produk yang bermanfaat. Dan akhirnya pun merekaberhasil
menemukan produk-produk bioteknologi baru dari pemanfaatan organisme.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Bioteknologi dan Bioteknologi Konvensional ?

2. Apa yang dimaksud dengan Mikropropag dan contohnya?
3. Apa yang dimaksud Hibridasi dan Fermentasi?
4. Bagaimana Aplikasi Bioteknologi Konvensional dalam kehidupan?

3
1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian dari Bioteknologi dan Bioteknologi Konvensional

2. Untuk mengetahui Pengertian Mikropropag dan contohnya
3. Untuk mengetahui pengertian Hibridasi dan Fermentasi
4. Untuk mengetahui Bagaimana Aplikasi Bioteknologi Konvensioanal dalam
Kehidupan

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bioteknologi dan Bioteknologi Konvensional

Istilah bioteknologi pertama kali dikemukakan oleh Karl Ereky, seorang insinyur
Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi babi dalam skala besar dengan
menggunakan bit gula sebagai sumber pakannya.

Bioteknologi berasal dari kata: Bios: hidup; Teuchos: alat; Logos: ilmu; sehingga
bioteknologi dapat diartikan sebagai cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhlukn hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(protein bioaktif, enzim, vitamin, asam basa organik, alkohol, dan lain lain) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Menurut Bull et al. (1982), bioteknologi merupakan penerapan asas-asas sains

(ilmu pengetahuan alam) dan rekayasa (teknologi) untuk pengolahan suatu bahan dengan
melibatkan aktivitas jasad hidup untuk menghasilkan barang dan/atau jasa. Secara umum,
bioteknologi dapat diklafikasikan menjadi dua arah yaitu: bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern. Prinsip-prisip bioteknologi telah digunakan untuk membuat dan
memodifikasi tanaman, hewan, dan produk makanan.

Bioteknologi sebenarnya sudah dikerjakan manusia sejak ratusan tahun yang lalu,
karena manusia telah bertahun-tahun lamanya menggunakan mikroorganisme seperti
bakteri dan jamur ragi untuk membuat makanan bermanfaat seperti tempe, roti, anggur,
keju, dan yoghurt. Namun istilah bioteknologi baru berkembang setelah Pasteur
menemukan proses fermentasi dalam pembuatan anggur (Kuswanti, 2008:113).

Perkembangan yang pesatdalam bidang biologi sel dan biologi molekuler sejak
tahun 1960-an mendorong perkembangan bioteknologi secara cepat. Dewasa ini, manusia
telah mampu memanipulasi, mengubah, dan/atau menambahkan sifat tertentu pada suatu
organisme (Kuswanti, 2008:112).

5
Adapun beberapa definisi dari bioteknologi adalah sebagai berikut:

1. Penggunaan terpadu biokimia, mikrobiologi dan ilmu keteknikan untuk

mewujudkan aplikasi teknologi dari mikro-organisme, kultur jaringan dan bagian-
bagian lainnya.

2. Aplikasi dari organisme, sistem atau proses untuk industri manufaktur dan
pelayanan jasa.

3. Teknologi yang menggunakan fenomena biologi untuk mengopi dan

menghasilkan  bermacam-macam produk yang berguna.

4. Bioteknologi adalah tidak lebih dari sebuah istilah diberikan untuk sekumpulan
teknik-teknik dan proses-proses.

5. Bioteknologi adalah penggunaan organisme hidup dan komponennya dalam

bidang  pertanian, pangan dan proses-proses industri lainnya.

6. Aplikasi berbagai teknik yang menggunakan organisme hidup atau bagiannya

serta untuk menghasilkan produk dan/atau jasa.

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/ tradisional

dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan,
seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain
tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap
sebagai  bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional,
yaitu adanya  penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya
penggunaan enzim.

6
2.2 Mikropagasi
a. Pengertian Mikropagasi

Mikropagasi termasuk dalam ilmu dan seni memperbanyak tanaman didalam

wadah kaca dalam kondisi steril (the art and science of multiplying planst in vitro).
Mikropogasi merupakan bagian dari teknik kultur jaringan tanaman (plant tissue
culture), yang berskala komersial. Selain itu, teknik mikropogasi ini juga sering
disebut dengan miro cutting (mii stek). Bagian tanaman yang diperbanyak atau
dipropagasi adalah meristem (jaringan tanaman muda yang sedang tumbuh) dan
tunas tanaman (tunas akar, tunas pucuk, tunas samping dan mata tunas).

Menurut Nasution (2013) mikropogasi adalah pengembangbiakan tanaman

secara in vitro dengan metode kultur jaringan. Sedangkan kultur jaringan dapat
didefenisikan sebagian jaringan tanaman yang telah dipisahkan dari tanaman
asalnya dan ditumbuhkan dalam keadaan steril pada suatu medium artifisal dan sel-
selnya mampu tumbuh dan mengadakan pembelahan. Jadi mikropagasi merupakan
perbanyakan dari galur tanaman yang terpilih melalui teknik kultur jaringan.

b. Tahap Mikropagasi

Dalam tahap pelaksaannya, mikropagasi dilakukan dalam suatu laboratorium

yang menjaga sterilisasinya. Melalaui beberapa tahapan.

1. Tahan 1 : seleksi tanaman induk

Sebelum perbanyakan perlu dilakukan seleksi tanaman induk dengan
memperhatikan kualitas produk dan kesehatan tanaman untk mendapatkan
bahan tanaman yang steril.
2. Tahap 2 : pemantapan kultur aseptik
Pada tahap ini bertujuan untuk mendapatkan bahan tanaman (eksplan) yang
steril. Tahap ini merupakan tahap sulit karena harus mendapatkan bahan
tanaman yang bebas dari pathogen.

7
 3. Tahap 3 : produksi propagula (multiplikasi)
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan jaringan atau organ yang dapat
digandakan untuk menjadi bahan perbanyakan selanjutnya bahan perbanyakan
tersebut dapat berupa tunas aksilar, tunas adventif atau embrio.
4. Tahap 4 : persiapan plantlet untuk akmatisasi
Pada tahap ini biakan harus menjadi tanaman lengkap (plantlet) yang siap
untuk diaklimatisasi.
5. Tahap 5 : aklimatisasi
Tahap ini merupakan tahap adaptasi dari plantlet yang berasal dari kondisi
steril ke kondisi smi steril sebelum dipindahkan ke lapangan. Diperluksn
kondisi khusus agar tanaman tidak shock, antara lain kelembaban dijaga agar
tetap tinggi, suhu dan intensitas cahaya yang tidak terlalu tinggi.

c. Kelemahan Dan Kelebihan Mikropogasi

Kelemahan mikropagasi sebagai berikut :
1. Fasilitas yang digunakan cukup mahal
2. Secara ekonomi tidak dapat diaplikasikan untuk keperluan komersial berbagai
jenis tumbuhan terutama dilakukan dalam skala kecil.
3. Memerlukan keterampilan tertentu yang dapat bersifat speciesspesific
4. Sesalahan dalam pemeliharaan, seperti masuknya pathogen dapat termultipikasi
dalam waktu singkat
5. Berpotensi tidak terjadinya modifikasi genetic atau epigenik

8
 Kelebihan mikropagasi sebagai berikut :

1. Mampu menghasilkan bibit dengan jumlah besar dalam waktu sigkat.

2. Tidak membutuhkan tempat yang terlalu luas
3. Mempunyai sifat yang sama dengan induknya sehingga seragam
4. Kesehatan dan mutu bibit lebih terjamin.

Dalam rangka memenuhi dan meningkatkan mutu kebutuhan hidup, manusia

memanfaatkan biologi terapan yang digabungkan dengan teknologi modern sehingga
tercipta ilmu baru yang dikenal dengan sebutan “Bioteknologi” dan terkadang ada yang
menyebut “Biomasadepan”. Beberapa ahli dan badan internasional memberikan batasan
bioteknologi sebagai: (1) Kegiatan yang menitikberatkan pemanfaatan aktivitas biologi
dalam lingkup teknologi proses dan produksi secara besar-besaran dalam industry yang
dikaitkan dengan produksi masal. (2) Pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dan
kerekayasaan terhadap jasad, system, atau proses biologi untuk memproduksi benda
hidup, benda mati, atau jasad bagi kepentingan manusia. Dalam perkembangan lebih
lanjut, lahirlah bioteknologi kedoktoran, bioteknologi farmasi, bioteknologi pertanian,
bioteknologi peternakan dan sebagainya (Maskoeri, 2013:216).

2.3 Hibridasi

a) Pengertian Hibridasi

Hibridisasi adalah mengawinkan dua jenis hewan atau tumbuhan yang berbeda
varietas dan memiliki sifat-sifat unggul.1 Gramedia Selain itu juga bisa didapat
dengan cara mutasi gen dan inseminasi buatan (kawin suntik). Hibridisasi juga
merupakan cara yang paling sering dilakukan oleh para pemulia tanaman untuk
mendapatkan galur tanaman unggul. Untuk membuat hibrid harus dikembangkan
terlebih dahulu gfalur-galur homozigot ynag merupakan hasil proses in breeding hal
ini biasanya dilakukan dengan menggunakan tanaman yang dapat menyerbuk
sendiri yaitu dengan cara serbuk sari bunga jantan digunakan untuk menyerbuk

1
Suryo. 1984. Mengenai Keseimbangan Hibridisasi dan Kastrasi
9
 bunga betina tanaman yang sama setelah diperoleh galur homozigot selanjutnya
dilakukan persilangan titik hibridisasi dapat dilakukan pada aras individu tanaman
dengan cara persilangan antara individu tanaman atau pada arah sel yaitu dengan
teknik fusi protoplas.2

Hibridisasi (persilangan) adalah penyerbukan silang antara tetua yang berbeda

susunan genetiknya. Berdasarkan pengelompokan tanaman yang digunakan dalam
persilangan, hibridisasi dibedakan menjadi :
1) Hibridisasi intravarietas, yaitu persilangan yang dilakukan antara tanaman
yang varietasnya sama.
2) Hibridisasi intervarietas, yaitu persilangan yang dilakukan antara tanaman
yang varietasnya berbeda dalam spesies yang sama. Hibridisasi ini disebut
juga hibridisasi intraspesifik.
3) Hibridisasi interspesifik, yaitu persilangan antara tanaman dari dua spesies
yang berbeda,dalam genus. Hibridisasi ini disebut juga hibridisasi
intragenerik. Jenis persilangan initelah dilakukan untuk memindahkan gen
ketahanan terhadap hama dan penyakit, atautoleransi terhadap kekeringan
pada varietas tanaman gandum, tomat, tebu, dan lain-lain.
4) Hibridisasi intergenerik, yaitu persilangan yang dilakukan antar tanaman
dari genus yangberbeda. Beberapa contoh tanaman hasil persilangan ini
adalah Raphanobrassica, Rabbage, Maize-teosinte, sugarcane-sorghum, dan
lain-lain. Hibridisasi ini juga biasa digunakan untuk memindahkan sifat
ketahanan penyakit, hama dan kekeringan dari genustanaman liar ke
tanaman budi daya.
5) Introgresive: pada tipe persilangan ini salah satu spesies seolah-olah
sifatnya mendominir sifat-sifat spesies yang lain sehingga populasi hybrid
yang terbentuk seolah-olah hanya terdiri atas satu jenis spesies yang
mendominir tersebut. uji nyata untuk mengetahui apakah data atau hasil
yang diperoleh sesuai atau menyimpang dari nisbah yang diharapkan atau
tidak. Oleh karena itu untuk mengevaluasi terhadap benar tidaknya hasil

2
yuwono, triwibowo. 2019. Bioteknologi Pertanian
10
 percobaan yang kita lakukan dengan keadaan secara teori dapat dilakukan
dengan uji-X2. Tanaman Adenium termasuk jenis tanaman berumah satu.
Artinya, dalam satu bunga adenium penyerbukar sendiri sangat jarang
terjadi. Sebab, bunga betina dan bunga jantan masak pada waktu tidak
bersamaan. Kondisi seperti ini justru mempermudah langkah
penyilangan.Pemuliaan adalah suatu cara yang sistematik merakit
keragaman genetik menjadi suatu bentuk yang bermanfaat bagi manusia.
Dalam proses ini diperlukan bahan baku berupa keanekaragaman genetik
(plasma nutfah) yang tesedia di alam. Untuk pemuliaan tanaman dan hewan,
peranan penelitian untuk mendapatkan bibit unggul adalah sangat penting
(Feros, 2009)
6) Pada tanaman menyerbuk silang, hibridisasi biasanya digunakan untuk
mengujipotensi tetua atau pengujian ketegaran hibrida dalam rangka
pembentukan varietas hibrida. Selain itu, hibridisasi juga dimaksudkan
untuk memperluas keragaman.
Penyerbukan silang adalah berpindahnya serbuk sari dari suatu bunga tanaman lain
kekepala putik tanaman yang berbeda. Penyerbukan ini terjadi karena terhalangnya
serbuk sari dari bunga yang sama untuk melangsungkan penyerbukan sendiri.
Umumnya penyerbukan terjadi karena bantuan angin dan serangga 3

b) Tahapan Hibridasi
 Menentukan bunga jantan / tetua
 Menyiapkan alat
 Mengidentifikasi bunga betina
 Menentukan waktu persilangan
 Mengisolasi
 Polinasi (pemindahan pollen ke kepala putik)
 Pembungkusan
 Pemberian label

3
Nasir, M. 2001. Pengantar Pemuliaan Tanaman
11
c) Faktor – faktor yang Mempengaruhi Hibridisasi

1        Internal

 Pemilihan Tetua

Ada lima kelompok sumber plasma nutfah yang dapat dijadikan tetua
persilangan yaitu: (a) varietas komersial, (b) galur-galur elit pemuliaan, (c)
galur-galur pemuliaan dengan satu atau beberapa sifat superior, (d) spesies
introduksi tanaman dan (e) spesies liar. Peluang menghasilkan varietas unggul
yang dituju akan menjadi besar bila tetua yang digunakan merupakan varietas-
varietas komersial yang unggul yang sedang beredar, galur-galur murni tetua
hibrida, dan tetua-tetua varietas sintetik.

 Waktu Tanaman Berbunga

 Dalam melakukan persilangan harus diperhatikan:

 Penyesuaian waktu berbunga. Waktu tanam tetua jantan dan betina

harus diperhatikan supaya saat anthesis dan reseptif waktunya
bersamaan,
 Waktu emaskulasi dan penyerbukan. Pada tetua betina waktu
emaskulasi harus diperhatikan, seperti pada bunga kacang tanah,padi
harus pagi hari, bila melalui waktu tersebut polen telah jatuh ke stigma.
Juga waktu penyerbukan harus tepat ketika stigma reseptif. Jika antara
waktu antesis bunga jantan dan waktu reseptif bunga betina tidak
bersamaan, maka perlu dilakuka singkronisasi. Caranya dengan
membedakan waktu penanaman antara kedua tetua, sehingga nantinya
kedua tetua akan siap dalam waktu yang bersamaan. Untuk tujuan
sinkronisasi ini diperlukan informasi tentang umur tanaman berbunga.

12
 2        Eksternal

 Pengetahuan tentang Organ Reproduksi dan Tipe Penyerbukan

Untuk dapat melakukan penyerbukan silang secara buatan, hal yang paling
mendasar dan yang paling penting diketahui adalah organ reproduksi dan tipe
penyerbukan. Dengan mengetahui organ reproduksi, kita dapat menduga tipe
penyerbukannya, apakah tanaman tersebut menyerbuk silang atau menyerbuk
sendiri. Tanaman menyerbuk silang dicirikan oleh struktur bunga sebagai
berikut :

 secara morfologi, bunganya mempunyai struktur tertentu

 waktu antesis dan reseptif berbeda

 inkompatibilitas atau ketidaksesuaian alat kelamin

 adanya bunga monoecious dan dioecious

 Cuaca Saat Penyerbukan

 Cuaca sangat besar peranannya dalam menentukan keberhasilan

persilangan buatan. Kondisi panas dengan suhu tinggi dan kelembaban udara
terlalu rendah menyebabkan bunga rontok. Demikian pula jika ada angin
kencang dan hujan yang terlalu lebat.

d) Tanda Keberhasilan Hibridisasi

 Tongkol jagung membesar

 Rambut tongkol berwarna kecoklatan dan rontok

13
 e) Kelebihan Dan kelemahan hibridasi4

 kelebihan hibridisasi
 Banyaknya varietas yang unggul menjadikan varietas buruk hampir
tidak ada atau  punah sehingga tidak ada keseimbangan alam sehingga
perlunya memelihara varietas  buruk dan varietas unggul secara
seimbang.
 Menimbulkan keragaman genetic
 Menciptakan populasi baru yang mana pada sebagian dari individu-
individu anggotanya dapat dipadukan ciri-ciri sifat-sifat keturunan yang
baik.
 keanekaragaman spesies meningkat

 kelemahan hibridisasi

 Secara tidak langsung banyaknya proses hibridisasi membuat varietas

asli (alam) terancam punah sehingga perlunya pembudidayaan varietas
asli secara seimbang agar sifat asli tanaman tidak hilang
 Sukar untuk mendapatkan suatu hibrida antar spesies dan antar genera.
Hibridasi somatik dapat mengatasi hal tersebut.

2.4 Fermentasi

a) Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi

produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Produk-produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau
makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:
1. Mikroba sebagaiinokulum
4
Modul prktikum,2011. Pemuliaan Tanaman.Unversitas Brawijaya.Malang  
14
 2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan
optimal.

3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Raw Produk
material
Fermenter
Mikroba

Gambar 1: Skema Proses

Fermentasi

Bioteknologi fermentasi menyngkut hal-hal yang berkaitan dengan

proses industri fermentasi yang meliputi:
1. SifatFermentasi

2. Prinsip Kultivasi Mikroba dalam SistemCair

3. Desain Bioreaktor(fermenter)

4. DesainMedia

5. Instrumentasi dan Pengendalian Proses dalamBioreaktor

6. TenikPengukuran

7. Pemindahan Massa danEnergi

8. PeningkatanSkala

9. Fermentasi substratpadat

b) Prinsip-prinsip Fermentasi
15
 Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka harus
memperhatikan faktor-faktor berikut ini:
4. Aseptis: bebas kontaminan.

5. Komposisi medium pertumbuhan.

6. Penyiapan inokulum

7. Kultur

8. Tahap produksi akhir.

c) Sifat-sifat Fermentasi

a. Aerob memerlukan adanya oksigen.

b. Anaerob tidak memerlukan adanya oksigen.

d) Desain Bioreaktor

Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi.

Pada prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan
produk dari mikroba di dalam fermenter. Semua bagian di dalam fermenter
pada kondisi yang sama dan semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia
merata pada setiap sel dalam fermenter dan produk limbah seperti; panas,
CO2, dan metabolit harus dapat dikeluarkan (remove). Masalah utama
fermenter untuk produksi skala besar adalah
pemerataanmediumkulturdalamfermenter.Harushomogenartinyamediumkult
ur harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain
sedemikian rupa sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan
dikontrol. Wadah (fermenter) memberikan kondisi lingkungan fisik yang
cocok bagi katalis sehingga dapat berinterkasi secara optimal dengan
substrat. Desain fermenter mulai dari yang sederhana (tangki dengan
putaran) sampai yaang integrated system dengan komputer.

16
Reaksi fermentasi multifase

1. Fase gas (mengandung N2, O2 danCO2)

2. Fase cair (medium cair dan substrat cair),dan

3. Fasepadat

Prinsip kultivasi mikroba dalam sistem cair

Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai

substrat untuk tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk
yang dihasilkan termasuk limbah. Nutrien dan oksigen yang diperlukan
untuk pertumbuhan optimal mikroba harus tercampur merata (homogen)
pada semua bagian fermenter.
Untuk mendapatkan sistem fermentasi yang optimum, maka
fermenterharus memenuhi syarat sebagaiberikut:
1. Terbebas darikontaminan

2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor ataumenguap)

3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhistandar

4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol. Stirred tankreactor

system model yang banyak dipakai.

Sistem fermenter tertutup dan terbuka

1. Tertutup, semua nutrien ditambahkan pada awal fermentasi dan pada

akhir fermenetasi dikeluarkan bersama produknya. Sebagai contoh:
pembuatan bir (brewing), antibiotik, danenzym.
2. Terbuka, secara kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan medium
kulturdan
pengeluaranmediumbersamaproduk.Sebagaicontoh:SCP(petrokimia).
Tipe Fermenter ada 2: septis dan aseptis.

Fermenter berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

17
1. Septis untuk pembuatan pengembang roti, bir(brewing).

2. Aseptis untuk memproduksi fine porduct seperti: antibiotik, asam amino,

polisakarida dan single cell protein(SCP).
Skala fermenter

Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2

jenis

yaitu:

1. Skala kecil (small scale); untuk industry rumah tangga (home industri).

2. Skala besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia industri).
Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan
medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur
harus

18
Desain media

Mediumuntukfermentasibiasadisebutsubstrat.Biasanyapadateknologiferment
asi digunakan bahan dasar yang mengandung karbon. Oleh karena itu,
kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari produk hewani. Sebagai
contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw material berasal dari
hasil pertanian dan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung), selulosa,
hemiselulosa, danlignin.
1. Gula, bahan makanan yang mengandung gula mudah dan relatif mudah
didapatkan untuk prosesbiotek.
2. Pati, jagung, padi, ganum, kentang, dan pohong (kassava) didegradasi
menjadi gula sederhana (monosakarida) dengan hidrolisis sebelum
fermentasi. Pati juga dapat digunakan sebagai bahan bakar non
minyak(etanol).
3. Selulosa

4. Substrat dari limbah industri: Molase (tetes tebu), mengandung 50 %

gula sebagai substrat untuk produksi antibiotik, asam organik. Whey (air
dadih), Damen dan ampas tahu, bahkan urine hewanternak.
Berdasarkan bentuknya substrat dapat dibedakan menjadi:

1. Substrat cair (airanggur)

2. Substrat semi cair(yoghurt)

3. Substrat padat digunakan untuk produksi tempe, oncom, kecap, kompos

dsb. Solid substrate fermentation (SSF), melibatkan jamur berfilamen,
yeast atau streptomyces.

19
Inokulum

1. Bakteri: Bacillussp., Lactoba cillussp.,Strepto coccus sp.Eschericia sp.

2. Jamur: Aspergillus sp. Penicillium sp.

3. Jamur filamentous: Kahmir (yeast): Saccharomyces sp

Tabel 1: Berbagai jenis inokulum dan produknya

Jenis Inokulum Substrat Produk

Jamur Rhizopus oligoporus Kedele Tempe,
Ampaskacang Oncom
Khamir Saccharomyces cerevisiae Bahan roti, tetes tebu Roti
Saccharomyces cerevisiae Bahan dasar Tape
(Yeast)
karbohidrat:beras,
ketan,ketela
Saccharomyces cerevisiae Air anggur, bir, brem anggur,bir,
brem
Bakteri Acetobacter xylinum Air kelapa Nata de coco
Streptococcus Air susu Yoghurt
thermophillus
Lactobacillus bulgaricus

Peningkatan Skala (Up Scalling)

Proses fermentasi berkembang dalam 3 tahap.

1. Tahap perintisan(laboratorium)

2. Pilot plan,dan

3. Skala lapangan(ekonomi).

Kondisi lingkungan meliputi: faktor kimia (konsentrasi substrat) dan

faktor fisik (perpindahan medium, pencampuran medium). Faktor fisik
menimbulkan problem pada skala besar. Sehingga perlu designer dari teknik

20
kimia.

Produk

1. Biomass (single cellprotein)

2. Metabolitprimer

3. Metabolit
sekunder Alkohol
Keju

21
Fermentasi substrat padat

Tempe
Gula

Trioseposfat

Posfogliserat

Piruvat

Piruvat Piruvat

CO2 Asetaldehida

Etanol
Ada Oksigen Tanpa Oksigen

22
2.5 Aplikasi Biotek Fermentasi dalam Produksi Makanan dan Minuman

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modren. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang
memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alhohol, asam asetat, gula, atau
bahan makanan seperti tempe, tape, oncom dan kecap. Dikatakan bioteknologi
konvesnsional karena dapat dikerjakan secara sederhana.

Sedangkan bioteknologi modern orang berupaya agar menghasilkan produk yang

efektif juga efisien. Yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA. Aplikasi
bioteknologi modern juga mencakup berbagai aspek kehidupan manusia seperti pada
aspek, pangan, aspek peternakan, aspek pertanian hingga aspek kesehatan serta
pengobatan. Secara garis besar kegiatan aplikasi bioteknologi dalam bidangn pangan
meliputi :

1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi aditif pangan

Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan pada bidangn pangan sejak abad
yang lalu. Tujuan dari teknologi sel mikroba ini adalah untuk dapat
mengawetkan makanan yang menghasilkan berbagai jenis pangan terfermentasi
seperti : yoghurt, keju, tauco, tape, dan sebagainya. Dan pada teknologi mikroba
yang bertujuan menghasilkan bahan kimia (sekaligus nahan pangan)adalah
produksi ethanol oleh khamir dan proses yang menghasilkan cuka (asam asetat)
oleh bakteri.

2. Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun pengolahan pangan

Teknologi aplikasi enzim untuk persiapan maupun pengolahan pangan

sangat luas. Misalnya pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan
enzim, sedangkan pengguanaan lipase untuk menghasilkan emulsifier,
surfactant, mentega, coklat tiruan, protoase untuk membantu penumpukan
daging. Mencegah kekeruhan bir,

Dan adapun beberapa aplikasi biotek fermentasi berdasarkan makanan dan

minuman. Peran bioteknologi khususnya pemanfaan mikroba dalam bidangn pangan,
23
setelah cukup luas dapat dikenal makanan dan minuman hasil fermentasi mikroba.
Adapun implikasi dalam bidangn pangan adalah sebagai berikut : menghasilkan produk
makanan yang bergizi tinggi contohnya tempe roti dan natadecoco. Menghasilkan
produk makanan dan minuman hasil fermentasi alcohol contohnya bir, wine dan tapai.
Menghasilkan produk bahan penyedap seperti tauco, kecap, terasi dan cuka.

Adapun implikasi beberapa produk biotejnologi dalam bidang pangan (makanan

dan minuman) adalah sebagai berikut :

1. Produk Makanan Bergizi Tinggi

a. Tempe
Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi tinggi
adalah tempe. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus
Rhizopus, yakni Rhizopus stolonifer, Rhizopus oligosporus, Rhizopus
oryzae. Yang mana tempe memiliki beberapa keunggulan yaitu bergizi
tinggi dan mudah dicerna. Hal itu disebabkan selama proses fermentasi
jamur Rhizopus yang menghasilkan enzim protase yang mendegradasi
protein menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang
menguraikan lemak.
b. Roti
Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam
pembuatan roti produk fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon
dioksida. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung udara
dalam adonan roti. Adonan roti terdiri atas campuran tepung, garam,
lemk, air dan yeast, yeast tidak memiliki enzim untuk memecah amillum
yang terdapat didalm tepung, tetapi penambhan aair mengaktifkan
enzim amilase selanjutnya memecah amillum menjadi gula dan guka
difermentasi menjadi alcohol serta karbon dioksida oleh yeast atau ragi.

24
 c. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinium. Nata de coco sebenernya polisakarida (selulosa)
yang disintesis bakteri tersebut selama proses fermentasi berlangsung.
Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari
medium air kelapa yaitu glukosa dan fruktosa.
d. Oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan warna merah
atau orange yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat
mengeluarkan enzim amilase, lipase, protease yang aktif selama proses
fermentasi. Juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding se lampas
kacang kedelai, singkong atau kelapa. Fermentasi tersebut juga dapat
menyebabkan terbentuknya sedikit alcohol dan berbagai ester yang
berbau sedap.

2. Makanan Dan Minuman Yang Merupakan Hasil Fermentasi Alkohol

a. Tapai
Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa yang khas
dengan kandungan alkohol 3-5%. Pembuatan tapai diperlukan ragi tapai
yang terdapat mikroorganisme. Umumnya dari kelompok jamur dan khamir.
Pada saat fermentasi tapai tejadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh
enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan
fermentasi alcohol dan khamir.
b. Minuman Anggur atau Wine
Minuman ini terbuat dari sari buah yang difermentasikan oleh khamir
Saccharomyces cerevisidae. Proses fermentasi dan cara penyimpanannya,
rasa dan aroma anggur bergantung pada asam organic dan senyawa-
senyawa aromatic organic yang terdapat dalam sari buah anggur dan proses

25
 fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alcohol dengan kadar
10-15%.
c. Bir
Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Yeast yang digunakan
dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces cerevisidae.dan
Saccharomyces carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat didalam yeast
mengubah maltosa menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya akan
memakan waktu 5-14 hari, bergantung pada jenis hasil pengubahan gula
menjadi alcohol yaitu 3-5%.

3. Makanan dan Minuman Hasil Fermentasi

a. Yoghurt
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt yaitu
Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, Streptococcus
thermopillus. Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat . kondisi asam menyebabkan susu mengalami
penggumpalan menjadi dadih susu, dadih susu terbentuk selama
fermentasi oleh bakteri laktat.
b. Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri
yaitu Lactobacillus bulgaracis dan Strepcoccus thermopillus. Untuk
mengubah gula susu menjadi asam laktat susu dipanaskan terlebih
dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri
yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjytnya
ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin menggumpalkan
susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus
dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan, jika
masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya akan semakin
tinggi sehingga cita rasanya semakin tajam dan tinggi.

26
 c. Sauerkraut dan pikel (acar)
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan
biji-bijian dalam pembuatan sauerkraut dan pikel adalah Lactobacillus
casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus cremoris. Makanan yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi awet juga
memiliki cita rasa yang khas dan mutu gizinya lebih tinggi.

4. Produk Bahan Penyedap

a. Kecap
Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap seperti
Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, bakteri asam laktat
homofermentatif dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam laktat
adalah membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim terpenting
yang dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim protease.
b. Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang dan ikan menjadi
bentuk pasta. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi tersai
ialah Bacillus, Pediococcus, Lactobacillus, Brevibacterium dan
Corynebacterium.
c. Tauco
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang khamir,
ataupun bakteri. Pembuatan taco memiliki 2 tahap proses fermentasi.
Tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti pada pembuatan
tempedan tahap fermentasi kedua yaitu dilakukan oleh bakteri atau
khamir yang halotoleran dalam larutan garam. Adan mikroorganisme
yang terlibat dalam pembuatan tauco yaitu Aspergillus oryzae, Rhizopus
olygosporus, Lactobacillus delbruckii.

27
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran

28
 DAFTAR PUSTAKA

Feros. 2009. Pengujian Kesetimbangan Hardy Weinberg.

http://sony92erz.wordpress.com/2009/11/06/hukum-hardy weinberg/,diakses pada
21 maret 2020

Jeanette R. P. Katuuk. 1989. Jakarta. Teknik Kultur Jaringan Dalam Kikropagasi

Tanaman.

Kuswanti, Nur ddk. 2008. Contextual Teaching and Learning Ilmu Pengetahuan Alam:
Sekolah Menengah Pertama/Madrasah Tsanawiyah Kelas IX Edisi 4. Jakarta: Pusat
Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.

Modul prktikum,2011. Pemuliaan Tanaman.Unversitas Brawijaya.Malang 

Nasir, M. 2001. Pengantar Pemuliaan Tanaman. Jakarta : Direktorat Jenderal

Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional

Nasir,M. 2002. Bioteknologi Molekuler, PT, Citra Aditya Bakti, Bandung.

Srikandi, Fardiaz. 1998. Fisiologi Fermentasi. PAU IPB

Suryo. 1984. Mengenai Keseimbangan Hibridisasi dan Kastrasi. Jakarta:

yuwono, triwibowo. 2019. Bioteknologi Pertanian. Yogyakarta. UGM Press)

Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton (2001). Industrial
Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell science.

29
30
1