PRAKTIKUM FERMENTASI TEMPE

ROBIOLO
IK GI
M

Dosen Pengampu : Bapak Mulus Gumilar, DF.Sc, M.Kes

Nama : Rahmania Utami Kelas : 1BD4 GIZI

LATAR BELAKANG

"Tempe dikenal sebagai panganan yang murah

meriah namun kaya akan kandungan gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh."

Tempe terbuat dari bahan baku kedelai dengan

proses fermentasi. Faktor inokulum dan kapang
dari jenis rhozipus berperan penting dalam
proses tersebut. Terjadinya fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan.
Bakteri baik dalam makanan ini dapat membatu
kesehatan pencernaan, mencegah peradangan
dan bahkan mengurangi efek intoleransi
terhadap laktosa. Maka dari itu dilakukanlah
praktikum fermentasi tempe !
 N!
A
JU
U

1. Mengetahui proses fermentasi

T

tempe
2. Mengetahui perubahan yang
terjadi saat fermentasi tempe
3. Menganalis kualitas hasil
fermentasi teme
 Fermentasi Bahan Pangan

Hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti

bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan
fermentasi dapat menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol , kapang menghasilkan tempe.

Tempe produk fermentasi kedelai

Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah

inokulum yang mengandung kapang Rhizopus sp.
Inokulum ini mengubah kedelai yang telah
mengalami proses perendaman dan perebusan.
LANDASAN

pH Tempe tumbuh baik

TEORI
Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 - 6 .
Semakin lama fermentasi , pH tempe akan semakin
meningkat sehingga jamur menurun karena pH yang
terlalu tinggi.
 DASAN TEO
AN RI
L

Nutrien Bahan
Kandungan Air

Rhizopus sp menghasilkan enzim

Jamur membutuhkan air untuk
protease, perombakan senyawa protein
pertumbuhannya, namun kebutuhan air
menjadi senyawa sederhana yang
jamur lebih sedikit dari pada bakteri.
penting saat fermentasi
 Hal terpenting untuk diingat:

TEMPE MEMILIKI MANFAAT BAIK

SEGI NUTRISI ATAU KESEHATAN

TEMPE BERPERAN SEBAGAI SUMBER

PROTEIN DAN MINERAL BESI.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tempe

antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air
kedelai, suhu fermentasi, jenis bahan dan alat yang
diguakan.
 DUR PRAKT
SE IK
U
O M
R
P

Alat Bahan

Wajan, Timbangan, Baskom, Kompor, Kacang Kedelai, Air, Ragi Tempe

Panci. Sendok, Tampah, Saringan,
Plastik
 Langkah-Langkah :

1. Timbang kacang kedelai sebanyak 1/2 kg

2. Bersihkan kedelai dengan air bersih lakukan hingga 3
kali penyucian
3. Rebus kacang kedelai kurang lebih selama 30-45
menit sampai kedelai terlihat mengembang
4. Rendam kacang kedelai selama 1-2 hari , dengan air
rendaman diganti setiap 12 jam
5. Lepaskan kulit ari kedelai dengan cara meremas biji
kacang kedelai, kemudian cuci bersih
6. Masukkan kacang kedelai kedalam panci, kemudian
rebus selama kurang lebih 30 menit hingga kedelai
empuk
PROSEDUR 7. Tiriskan kedelai, simpan kedalam tampah
8. Setelah dingin taburkan ragi secukupnya, kurang
PRAKTIKUM kebih 3-4 gram ragi aduk hingga merata
9. Masukkan kacang kedelai kedalam plastik, tusuk
hingga menghasilkan lubang udara
10. Fermentasi pada suhu ruang selama 2-3 hari hingga
kedelai tertutup jamur
 mentasi Prakt
u ik
k um
o
D

Fermentasi Tempe harus dijaga kesterillannya agar tidak ada kontaminasi mikroba
 mentasi Prakt
u ik
k um
o
D

Fermentasi Tempe harus dijaga kesterillannya agar tidak ada kontaminasi mikroba
 AN PEMBAH
IL D AS
S A
A N
H

Praktikum pembuatan tempe dengan cara fermentasi membutuhkan waktu cukup lama, mulai dari
tahap persiapan hingga tempe berhasil dibuat membutuhkan waktu kurang lebih 1 minggu, Proses ini
akan berlangsung baik dan cepat dibantu oleh kondisi suhu optimal, jumlah ragi yang tepat, dan pH
asam yang tepat (+- 4 sampai 5).

Pada hasil pengamatan saat perebusan pertama dan kedua terdapat perbedaan tekstur pada kedelai.
Perebusan kedelai kedua lebih lunak dari pada perebusan kedelai pertama karena di perebusan kedua ini
kedelai telah menyerap air yang membuat dia menjadi mengembang dan lunak. Kacang kedelai juga
saat proses perendaman menghasilkan bau tidak sedap sehingga perlu digantinya air selama 12 jam
sekali.
 DAN PEMBAH
L AS
SI A
A N
H

Pada pengamatan setelah dimasukkan ke plastik kedelai yang akan di fermentasikan saat keadaan panas
dan mengembun terlihat adanya uap pada plastik pembungkus. Terlihat pula mulai tumbuh jamur di hari ke
dua dan pada hari ketiga terlihat jamur yang sudah merata dan tercium bau khas tempe.

Perubahan organoleptik pada kedelai ini yang awalnya berwarna putih kekuningan berubah menjadi putih
cream hal ini disebabkan karena miselia kapang yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk
struktur kompak, aroma yang awalnya aroma khas kedelai berubah menjadi khas tempe. Rasa yang awalnya
rasa kedelai berubah menjadi hambar disebabkan oleh terjadinya degredasi komponen-komponen kedelai
oleh kapang selama proses fermentasi , diawal belum terlihat adanya hifa tetapi dihari ketiga sudah terlihat
hifa hal ini menunjukan bahwa proses fermentasi berhasil .
 KESIMPULAN

1. Pada praktikum kali ini, proses fermentasi

dibantu oleh Rhizopus sp yang diperoleh
dari ragi yang digunakan saat proses
fermentasi
2. Kapang tempe menghasilkan enzim
protease yang menghidrolis ikatan
peptida pada protein dan senyawa
peptida lainnya menjadi asam amino
bebas
3. Hasil fermentasi yang baik adalah yang
tidak terkontaminasi, tempe berbentu
padatan kompak dan miselium tumbuh
merata berwarna putih
 IMA KASIH
TER
"Many of life's failures are people

who did not realize how close

they were to succes when they

gave up"

— Thomas A. Edison

Perlakukan setiap orang dengan baik dan

hormat, baik online maupun offline.