METABOLISME

2
Kompetensi Dasar
3.2 Menjelaskan proses metabolisme sebagai reaksi enzimatis dalam makhluk hidup
4.2 Menyusun laporan hasil percobaan tentang mekanisme kerja enzim, fotosintesis, dan
respirasi anaerob

Indikator Pencapaian Kompetensi

3.2.1 Menyebutkan pengertian enzim berdasarkan kajian literatur.

3.2.2 Menyebutkan komponen penyusun enzim berdasarkan pengamatan gambar.
3.2.3 Menjelaskankan tentang sifat dan cara kerja enzim berdasarkan kajian literatur
dan pengamatan
3.2.4 Menjelaskan peranan enzim
3.2.5 Membedakan proses katabolisme dan anabolisme meliputi bahan, proses, hasil dan
tempat berlangsungnya
3.2.6 Menjelaskan tahapan-tahapan yang terjadi pada respirasi aerob berdasarkan kajian
literatur dan pengamatan terhadap skema.
3.2.7 Membedakan antara respirasi aerob dan anaerob berdasarkan kajian literatur.
3.2.8 Menganalisis dan memberikan contoh macam-macam produk hasil respirasi
anaerob (fermentasi) berdasarkan analisis pasar.
3.2.9 Menbedakan proses fotosintesis dan kemosintesis
3.2.10 Menjelaskan tahapan-tahapan fotosintesis berdasarkan kajian literatur dan
pengamatan skema
3.2.11 Mengaitkan hubungan antara metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak
berdasarkan kajian literatur dan pengamatan skema.
3.2.12 Memberikan contoh teknologi yang berhubungan dengan metabolisme

4.2.1 Melakukan percobaan uji enzim katalase untuk menemukan sifat dan cara kerja
enzim, proses katabolisme dan proses anabolisme
4.2.2 Melakukan percobaan fermentasi alkohol untuk menemukan gas dan zat yang
terbentuk dalam fermentasi alkohol.
4.2.3 Melakukan percobaan fotosintesis untuk menemukan hasil fotosintesis dan
komponen apa saja yang dibutuhkan dalam fotosintesis
4.2.4 Membuat laporan tertulis tentang hasil percobaan-percobaan tersebut dengan data
yang diperoleh.
4.2.5 Mengomunikasikan hasil percobaan presentasi dengan Power Point

Setiap organisme/ makhluk hidup membutuhkan pasokan energi untuk

menunjang aktifitas hidupnya. Organisme autotrof (tumbuh-tumbuhan) memperoleh
energi dari cahaya matahari yang diubah menjadi energi kimia melalui proses
fotosintesis, sedangkan organisme heterotrof (hewan dan manusia) memperoleh
energi dari bahan baku yang berupa makanan. Di dalam tubuh semua mkhluk hidup
zat makanan akan mengalami oksidasi (pembakaran) untuk menghasilkan energi.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 21 BIOLOGI KELAS XII

 Metabolisme merupakan aktifitas hidup yang terjadi pada setiap organisme
maupun sel hidup. Metabolisme adalah seluruh proses atau reaksi kimia yang terjadi di
dalam sel tubuh makhluk hidup, Proses atau reaksi kimia ini mengubah zat makanan
menjadi energi yang akan digunakan untuk aktifitas hidup. Reaksi kimia ini
berlangsung melalui tahapan-tahapan tertentu yang cukup rumit disebut dengan jalur
metabolic.
Metabolisme dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu proses penyusunan disebut
anabolisme dan pembongkaran disebut katabolisme.
1. Anabolisme atau disebut juga biosintesis merupakan pembentukan molekul zat
yang kecil (mikromolekul) menjadi molekul zat yang besar (makromolekul), reaksi
ini bersifat endergonik karena memerlukan energi.Contoh proses anabolisme
adalah fotosintesis atau sintesis karbohidrat dengan menggunakan energi dari
cahaya matahari.
2. Katabolisme merupakan proses pembongkaran molekul besar (karbohdrat, lipida,
protein) menjadi molekul yang kecil dengan menghasilkan energi, reaksi ini
bersifat eksergonik karena ada pembebasan energi yang tesimpan struktur
kompleks yang dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana. Contoh proses
katabolisme adalah respirasi atau pemecahan molekul kaarbohidrat (glukosa),
sintesis lemak dan sintesis protein.
Reaksi metabolisme di dalam sel memerlukan enzim sebagai biokatalisator
yaitu untuk mempercepat proses perubahan perubahan yang terjadi pada anabolisme
dan katabolisme.
Enzim
Beberapa reaksi kimia di dalam
tubuh berlangsung sangat cepat, hal ini
terjadi karena adanya suatu zat yang
membantu proses tersebut, zat tersebut
dikenal dengan nama enzim atau
fermen. Enzim merupakan protein yang
Gambar 2.2.1
Grafik Kefaalan kerja enzim bertindak sebagai biokatalisator yang
sangat penting bagi reaksi-reaksi kimia
yang berlangsung di dalam tubuh. Dengan adanya enzim, suatu reaksi kimia dapat
berlangsung dengan cepat dan lebih hemat energi. Biokatalisator adalah suatu zat
yang mempengaruhi kecepatan reaksi yang terjadi pada makhluk hidup tanpa
mempengaruhi hasil akhirnya dan zat itu sendiri tidak ikut dalam reaksi sehingga
bentuknya tidak berubah.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 22 BIOLOGI KELAS XII

A. Komponen enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang disebut apoenzim, beberapa enzim
mengandung komponen non protein yang disebut kofaktor. Enzim yang terikat dengan
kofaktornya disebut holoenzim. Kofaktor dapat berupa molekul anorganik seperti ion
Fe2+, Mn2+ dan Zn2+, juga bisa berupa molekul organic kompleks (koenzim) seperti
vitamin ( B1, B2 , B6, niasin dan biotin). Sebagian besar vitamin adalah koenzim atau
bahan baku untuk pembuatan koenzim tersebut,molekul ini tidak terpengaruh oleh
pemanasan atau bersifat termostabil. Kofaktor berfungsi dalam berbagai cara, namun
dalam semua kasus kofaktor penting bagi terjadinya katalis.
Bagian enzim yang terdiri atas protein akan terdenaturasi oleh pemanasan atau
bersifat termolabil.

B. Cara kerja enzim

Salah satu cirri khas kerja enzim adalah bekerja secara spesifik, artinya enzim
hanya dapat bekerja pada substrat tertentu saja. Ada dua teori yang menjelaskan
tentang cara kerja enzimyaitu :
1. Model gembok dan kunci (Lock and key)

Gambar 2.2.2
Cara kerja enzim” Lock and key”

Pada teori ini enzim diumpamakan sebagai gembok yang mempunyai bagian kecil
yang dapat mengikat substrat. Ibaratnya lubang pada gembok tempat memasukkan
kuncinya, substrat diumpamakan kunci yang dapat berikatan dengan gembok
sebagai enzimnya. Bagian enzim yang dapat berikatan dengan substrat disebut sisi
aktif dan substrat diumpamakan kunci yang dapat berikatan dengan sisi aktif
enzim. Suatu enzim dapat bekerja aktif menghidrolisis suatu substrat apabila ada
ikatan antara substrat dengan enzim. Mula-mula sisi aktif enzim berikatan dengan
substrat, sehingga terbentuk enzim substra. Setelah terbentuk zat baru, enzimakan
melepaskan diri dari substrat tersebut.
2. Teori ketepatan induksi (Induced fit theory)
Teori ini menyatakan sisi aktif enzim bersifat fleksibel sehingga dapat berubah
bentuknya menyesesuaikan bentuk substrat

Gambar 2.2.3
Cara kerja enzim ” Induced fit theory”

SMA Plus Negeri 17 Palembang 23 BIOLOGI KELAS XII

C. Sifat-sifat enzim
Enzim merupakan protein, sifat-sifat enzim adalah sebagai berikut :
1. Enzim merupakan biokatalisator
Enzim sebagai zat yang mampu mempercepat reaksi kimia tetapi tidak ikut
bereaksi. Hal ini berarti enzim tidak diperlukan dalam jumlah banyak, dalam jumlah
sedikit saja enzim telah dapat menyelenggarakan suatu perubahan zat yang
beribu-ribu kali lebih berat dari berat molekunya sendiri.
2. Enzim bekerja secara spesifik
Enzim tidak dapat bekerja pada semua zat atau substrat, tetapihanya dapat
berkerja pada zat atau substrat tertentu saja. Misalnya enzim katalase hanya dapat
menghidrolisis peroksida air (H2O2) menjadi H2O dan O2 tidak pada substrat yang
lain.
2. Enzim berupa koloid
Enzim merupakan protein sehingga dalam larutan enzim membentuk koloid. Hal ini
menambah luas bidang permukaan enzim sehingga bidang aktifitasnya menjadi
lebih besar.
4. Enzim bekerja bolak-balik
Enzim bekerja tidak menentukan arah reaksi, tetapi hanya mempercepat reaksi
kimia sehingga tercapai keseimbangan. Misalnya enzim lipase dapat mengubah
lemak menjadi asam lamak dan gliserol dan sebalikya lipase juga dapat mengubah
asam lemak dan gliserol menladi lemak.
5. Enzim tidak tahan panas
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu (bersifat termolabil). Dalam batas tertentu
makin tinggi suhu akan mempercepat reaksi kimia (suhu optimum) dan pada suhu
yang rendah reaksi yang terjadi makin lambat. Pada suhu 00C enzim menjadi tidak
aktif dan pada suhu di atas 400C enzim tertentu sudah rusak (denaturasi).
6. Enzim bekerja dipengaruhi pH
Pada pH optimal enzim akan bekerja optimal juga. Enzim ada yang bekerja optimal
pada pH rendah (asam), pH netral dan pH tinggi (basa)
D. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim
Ada beberapa factor yang mempengaruhi kerja / aktivitas enzim diantaranya
sebagai berikut :
1. Temperatur (suhu)
Kerja enzim semakin meningkat dengan makin tingginya suhu hingga batas
optimum. Oleh karena enzim tersusun dari protein, pada suhu tinggi melebihi batas
optimum protein dapat mengalami denaturasi yang berarti enzim telah rusak. Pada
suhu 00 C enzim menjadi tidak aktif, tetapi tidak rusak , jika suhu dikembalikan ke

SMA Plus Negeri 17 Palembang 24 BIOLOGI KELAS XII

 kondisi normal enzim akan aktif kembali. Suhu optimum untuk aktivitas enzim pada
manusia dan hewan berdarah panas adalah 370C sedangkan pada hewan
berdarah dingin 250C.

Gambar 2.2.4
Grafik pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi

2. pH (derajat keasaman)
Enzim mempunyai pH optimum yang khas, pH optimum enzim dapat bersifat basa
atau asam. Misalnya enzim pepsin yang bekerja pada kondisi asam, enzim lipase
bekerja pada kondisi basa. Sebagian besar enzim pada manusia mempunyai pH
yang optimum antara 6 – 8. Perubahan pH dapat mempengaruhi perubahan asam
amino pada sisi aktif sehingga menghalangi sisi aktif enzim.

Gambar 2.2.4
Grafik pengaruh pH terhadap kecepatan reaksi

3. Konsentrasi enzim dan substrat

Pada umumnya konsentrasi enzim dan substrat berbanding lurus dengan
kecepatan reaksi. Hal ini berarti jika konsentrasi enzim menjadi dua kali semula
sedangkan factor lainnya tetap kecepatan reaksi akan menjadi dua kali lipat.
Demikian juga sebaliknya , pada saat kadar enzim tetap tetapi kadar substrat
dinaikkan kecepatan reaksi akan naik sampai dicapai kondisi konstan, yaitu ketika
semua substrat sudah terikat oleh enzim.

Gambar 2.2.5.
Grafik hubungan antara konsentrasi enzim
dan konsentrsi substrat dengan
kecepatan reaksi

SMA Plus Negeri 17 Palembang 25 BIOLOGI KELAS XII

4. Zat-zat penggiat (Aktivator)
Terdapat zat kimia tertentu yang dapat meningkatkan aktivitas enzim, misalnya
garam-garam dari logam alkali dalam kansentrasi encer dapat memacu kerja
enzim. Demikian pula dengan ion-ion logam seperti Co, Mg, Ni, dan Cl. Hal ini
mendukung teori ketepatan induksi.

Gambar 2.2.6. Aktivator enzim

5. Zat-zat inhibitor (penghambat)

Ada beberapa zat kimia yang dapat menghambat kerja enzim, misalnya garam-
garam yang mengandung air raksa (Hg) dan sianida (Cn). Zat inhibitor dapat
dikelompokkan menjadi 3 macam, yaitu :
a. Inhibitor kompetitif
Merupakan zat-zat penghambat yang mempunyai struktur mirip dengan
substrat, sehingga zat penghambat bersaing dengan substrat untuk bergabung
dengan sisi aktif enzim
b. Inhibitor non kompetitif
Zat penghambat ini menyebabkan sisi aktif enzim telah berubah, akibatnya
substrat tidak dapat berikatan dengan enzim untuk membentuk kompleks enzim
substrat.
c. Inhibitor umpan-balik
Zat penghambat ini merupakan hasil akhir dari suatu reaksi yang akan
menghambat bakerjanya enzim pada reaksi tersebut.

Gambar 2.2.7.
Inhibitor enzim

SMA Plus Negeri 17 Palembang 26 BIOLOGI KELAS XII

E. Pemberian nama enzim
Penamaan enzim didasarkan pada substrat yang dipengaruhi dan reaksi kimia
yang terjadi ditambah dengan akhiran ase. Misalnya enzim yang mengubah
karbohidrat diberi nama karboanhidrase, enzimyang berperan dalam reduksi oksigen
diberi nama oksigenase. Bisa juga berdasarkan penggabungan nama substrat dan
jenis reaksi ditambah akhiran ase, mnisalnya enzim lakta dehidrogenase.
F. Isozim (materi pengayaan)
Beberapa enzim mempunyai lebih dari satu bentuk molekuler pada jaringan
yang sama. Pada kasus ini, bentuk enzim yang berbeda mengkatalisis reaksi yang
sama disebut isoenzim atau isozim.
Banyak jenis enzim yang berpartisipasi dalam metabolisme sel berupa isozim.
Semua beentuk isozim mengkatalis reaksi yang sama, tetapi berbeda dalam sifat-sifat
kinetic dan dapat berbeda juga dalam responnya.
Salah satu isozim yang pertama ditemukan adalah dehidrogenase, yang
mengkatalis reaksi oksidasi reduksi dapat balik.

Laktat + NAD+ piruvat + NADH + H+

Dihidrogenase laktat terdapat pada jaringan hewan sebagai 5 isozim yang

berbeda dan dapat dipisahkan oleh elektroforesis. Semua isozim dehidrogenase laktat
mengandung 4 rantaipolipeptida, masing-masing dengan berat molekul 33.500, tetapi
kelima isozim mengandung berbagai nisbah dari kedua jenis polipeptida yang berbeda
dalam komposisi dan deret.

2.1.2 Respirasi Aerob

Di dalam tubuh makhluk hidup terjadi proses katabolisme yang merupakan
proses pemecahan molekul-molekul kompleks menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana. Tujuan dari katabolisme adalah untuk membebaskan energi yang
terkandung di dalam senyawa kimia tersebut, misalnya pemecahan molekul glukosa
atau lemak. Salah satu proses katabolisme adalah respirasi sel. Respirasi sel adalah
suatu proses kimia yang terjadi di dalam sel yang melibatkan enzim dan terjadi proses
pembebasan energi. Dalam proses pembebasan energi dapat terjadi dalam keadaan
aerob (keadaan ada oksigen) prosesnya disebut respirasi dan dalam keadaan anaerob
(keadan tanpa oksigen) prosesnya disebut fermentasi.
Respirasi sel adalah proses pembebasan energi kimia yang terkandung di
dalam molekul organic dalam sel hidup menjadi energi yang berguna untuk berbagai
aktifitas kehidupannya. Zat sumber energi di dalam tubuh terdiri dari zat-zat organic

SMA Plus Negeri 17 Palembang 27 BIOLOGI KELAS XII

seperti karbohidrat, lemak, protein, dan lain-lain. Zat-zat tersebut dengan
menggunakan okigen diuraikan menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) serta
membebaskan sejumlah energi. Reaksi respirasi secara singkat dapat dituliskan
sebagai berikut :

C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + Energi

Proses respirasi seluler merupakan fungsi komulatif dari tahapan metabolisme,

yaitu glikolisis, pembentukan asetil ko A, siklus krebs, rantai transpor electron dengan
fosforilasi oksidatifnya.

Gambar 2.2.8
Tahapan Respirasi Aerob
Glikolisis
Glikolisis merupakan proses perombakan molekul glukosa yang mempunyai 6
atom C menjadi molekul yang lebih sederhana, yaitu asam piruvat yang
mempunyai 3 ataom C. Glikolisis terjadi di dalam sitosol.
Glikolisis artinya menguraikan gula, hal itulah yang terjadi dalam proses ini.
Glukosa, gula berkarbon 6 diuraikan menjadi dua gula berkarbon 3. Gula yang
lebih kecil ini kemudian dioksidasi, dan atom sisanya disusun ulang untuk
membentuk dua molekul asam piruvat.
Jalur katabolic dari proses glikolisis ini terdiri dari 10 langkah yang
masing-masing dikatalis oleh enzim yang spesifik, ke sepuluh langkah ini dapat
dipisahkan menjadi 2 fase, yaitu : fase investasi energi yang mencakup lima
langkah pertama dan fase pembeyaran energi yang mencakup lima langkah
selanjutnya. Selama fase investasi energi, sel sebenarnya manggunakan ATP
untuk memfosforilasi molekul bahan bakar. Investasi ini dikembalikan dengan
dividennya selama fase pembayaran energi, ketika ATP dihasilkan oleh fosforilasi
tingkat substrat dan NAD+ (nikotinamida adenin dinukleotida) direduksi menjadi

Glukosa + 2NAD + 2 ADP + 2 P1 → 2 Asam piruvat + 2 NADH2 + 2 ATP

SMA Plus Negeri 17 Palembang 28 BIOLOGI KELAS XII

 NADH melalui oksidasi makanan. Secara ringkas reaksi glikolisis adala sebagai
berikut Glikolisis merupakan sumber ATP dan NADH, dan juga mempersiapkan
molekul organic untuk oksidasi berikutnya dalam siklus krebs, yatiu asam piruvat.
Pada proses glikolisis terjadi tanpa adanya oksigen (berlangsung secara
anaerob).Dan dalam siklus krebs energi kimiawi yang tersisa dalam piruvat dapat
diekdtraksi dengan adanya oksigen.
Perlu diketahui NAD (nikotinamida adenin dinukleotida) adalah koenzim yang
berfungsi mengikat electron H dari oksidasi substrat kemudian mentransferkannya
ke rantai respirasi untuk diproses.

Gambar 2.2.8
Skema Proses Glikolisis

Siklus krebs (daur asam sitrat atau daur asam trikarboksilat)

Dalam glikolisis terjadi pelepasan energi kurang dari seperempat energi kimiawi
yang tersimpan dalam glukosa, sebagian besar energi tersebut tetap tersimpan dalam
dua molekul piruvat. Jika ada oksigen molekuler, piruvat itu memasuki mitokondria
dimana enzim-enzim siklus krebs akan menyempurnakan oksidasi bahan bakar
organiknya.
Setelah memasuki mitokondria, piruvat diubah menjadi suatu senyawa yang
disebut asetil Ko A. Langkah ini merupakan perantara antara glikolisis dengan siklus
krebs yang mengkatalisis tiga reaksi yaitu :
1. Gugus karboksil piruvat, yang memiliki sedikit energi kimiawi, dikeluarkan dan
dilepaskan sebagai molekul CO2 (CO2 pertama dilepaskan dalam respirasi).

SMA Plus Negeri 17 Palembang 29 BIOLOGI KELAS XII

2. Fragmen berkarbon dua yang yang tersisa dioksidasi untuk membuat senyawa
yang dinamai asetat, suatu enzim mentransfer electron yang diekstraksi ke NAD+
dan menyimpan energi dalam bentuk NADH.
3. Akhirnya koenzim A diikatkan pada asetat oleh ikatan tak stabil yang membuat
gugus asetil (asetat terikat) sangat reaktif.

Gambar 2.2.9.
Tahapan daur Krebs

Produk dari pengaturan kimiawi, asetil Ko A, sekarang siap memberikan asetatnya

ke dalam siklus krebs untuk oksidasi lebih lanjut. Secara ringkas reaksinya adalah
sebagai berikut :

Asam piruvat + 2 NAD +KoA-SH → 2 Asetil –KoA + 2NADH2 + 2CO2

Reaksi di atas disebut dekarboksilasi oksidatif asam piruvat, yaitu suatu proses
dehidrogenase yang melibatkan pemindahan gugus karboksil sebagai molekul CO2
dan gugus asetil sebagai asetil KoA.
Siklus krebs dinamai berdasarkan nama Hans Krebs, siklus ini memiliki delapan
langkah, masing-masing dikatalisis oleh suatu enzim spesifik dalam matriks
mitokondria.
Dalam diagram setiap putaran siklus krebs, dua karbon masuk dalam bentuk
asetat yang relatif tereduksi dan dua karbon yang berbeda keluar dalam bentuk
CO2 yang teroksidasi sempurna. Asetat bergabung dengan siklus ini melalui

SMA Plus Negeri 17 Palembang 30 BIOLOGI KELAS XII

 penambahan enzimatiknya ke senyawa oksaloasetat, yang membentuk sitrat.
Langkah-langkah berikutnya menguraikan sitrat kembali menjadi oksaloasetat,
yang melepas CO2 sebagai buangan. Regenerasi (pembentukan kembali)
oksaloasetat inilah yang bertanggung jawab atas siklus dalam siklus krebs ini.
Sebagian besar energi yang dipanen oleh langkah oksidatif siklus ini disimpan
dalam NADH. Untuk setiap asetat yang memasuki siklus ini, tiga molekul NAD +
direduksi menjadi NADH. Dalam satu langkah oksidatif, electron ditransfer tidak ke
NAD+ tetapi keakseptor electron lainnya yaitu FAD (flavin adenin dinukleotida,
turunan dari riboflavin, vitamin B). Bentuk tereduksinya, FADH2 menyumbangkan
elektronnya ke rantai transpor electron, seprti halnya NADH. Akan tetapi, FADH2
memberikan elektronnya ke rantai transpor pada tingkat energi yang lebih rendah
dari pada NADH.
Ada juga satu langkah dalam siklus krebs ini yang membentuk molekul ATP
secara langsung dengan fosforlasi tingkat substrat, serupa dengan langkah
glikolisis yang membentuk ATP. Tetapi sebagian besar keluaran ATP respirasi
berasal dari fosforilasi oksidatif, apabila NADH dan FADH2 yang dihasilkan oleh
siklus krebs merelai (melewatkan dan menguatkan) electron yang diekstraksi dari
makanan ke rantai transpor elektronnya.
Transpor Elektron
Transpor electron terjadi di membran dalam mitokondria, dan dalam proses ini
terjadi pemanenan energi oleh sel untuk membuat ATP. Dalam komponen
metabolic respirasi pada glikolisis dan siklus krebs hanya menghasilkan 4 molekul
ATP per molekul glukosa, yang terbentuk melalui fosforilasi asam tingkat substrat,
yaitu dua dari glikolisis dan dua dari siklus krebs.
Pada transpor electron molekul NADH dan FADH2 bertanggung jawab untuk
sebagian besar energi yang diekstraksi dari makanan. Iringan electron ini
mengaitkan glikolisis dan siklus krebs ke peralatan untuk fosforilasi oksidatif yang
menggunakan energi yang dilepas oleh transpor electron untuk menggerakkan
sintesis ATP

Gambar 2.2.10
Rantai transpor elektron

SMA Plus Negeri 17 Palembang 31 BIOLOGI KELAS XII

Reaksi transpor electron dapat diseserhanakan sebagai berikut :

O2 + 4 H+ + 4e- 2 H2O

Ketiga tahapan reaksi respirasi dapat diringkaskan sebagai berikut :

Proses Akseptor ATP
1. Glikolisis
Glukosa 2 Asam piruat 2 NADH 2 ATP

2. Daur Krebs
2 Asam piruvat 2 Asetil koA + 2 CO2 2 NADH 2 ATP
2 Asetil koA 4 CO2 6 NADH
2 FADH2

3. Rantai transfor electron

10 NADH + 5 O2 10 NAD + 10 H2O 30 ATP
2 FADH2 + O2 2 FAD + 2 H2O 4 ATP

Oleh karena 2 ATP digunakan untuk masuk ke mitokondria, ke seluruhan ATP yang
dihasikan sebanyak 36 ATP.

Gambar 2.2.11
Gambaran keseluruhan dari respirasi aerobic

Glukosa bukanlah satu-satunya bahan awal dari proses respirasi aerobik. Bahan-
bahan lain seperti protein dan lemak dapat digunakan sebagi bahan awal respirasi
aerobik. Namun melalui tahapan reaksi yang berbeda. Secara sederhana dapat
digambarkan sebagai berikut :

SMA Plus Negeri 17 Palembang 32 BIOLOGI KELAS XII

 Gambar 2.2.12
Katabolisme berbagai macam molekul

2.1.3 Respirasi Anaerob (Fermentasi)

Sebagian besar ATP yang dihasilkan oleh respirasi seluler merupakan hasil
dari fosforilasi oksidatif, dugaan kita atas hasil ATP dari respirasi tergantung pada
pasokan oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa oksigen elektronegatif untuk menarik
electron menuruni rantai transpor electron, fosforilasi oksidatif akan terhenti. Akan
tetapi fermentasi memberikan suatu mekanisme sehingga sebagian sel dapat
mengoksidasi bahan bakar organic dan menghasilkan ATP tanpa bantuan oksigen.
Bagaimana makanan dapat dioksidasi tanpa oksigen ? Ingat, oksidasi mengacu
pada kehilangan electron yang berpindah ke setiap akseptor electron, tidak hanya
oksigen. Glikolisis mengoksidasi glukosa menjadi dua molekul piruvat. Agen
pengoksidasi selama glikolisis ialah NAD+, bukan oksigen. Secara keseluruhan ,
glikolisis bersifat eksergonik dan sebagian energi yang tersedia digunakan untuk
menghasilkan ATP melalui fosforilasi tingkat substrat. Jika oksigen ada, maka ATP
tambahan dibuat dibuat oleh fosforilasi oksidatif jika NADH melewatkan electron dari
glukosa ke rantai transpor electron. Tetapi glikolisis menghasilkan dua ATP tanpa
memperhatikan apakah oksigen ada atau tidak.
Katabolisme anaerobic dari nutrien organic dapat terjadi dengan fermentasi,
fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat menghasilkan ATP hanya
dengan fosforilasi tingkat substrat, sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang cukup
untuk menerima electron selama langkah oksidasi dalam glikolisis. Tanpa beberapa

SMA Plus Negeri 17 Palembang 33 BIOLOGI KELAS XII

mekanisme untuk mendaur ulang NAD+ dari NADH, glikoisis akan segera
mengsongkan kupulan NAD+ daan berhenti sendiri karena tidak mempuyai agen
pengoksidasi. Pada kondisi aerobic, NAD+ didaur ulang secara produktif dari NADH
dengan cara metransfer electron ke rantai transfor electron. Pilihan lain; yaitu
anaerobic mentransfer electron dari NADH ke piruvat, produk akhir dari glikolisis.
Fermentasi terdiri atas glikolisis ditambah dengan reaksi yang menghasilkan
NAD+ melalui transfor electron dari NADH ke piruvat atau turunan piruvat. Terdapat
banyak fermentasi, perbedaanya dalam produk limbahnya yang terbentuk dari piruvat.
Dua jenis yang umum adalah fermentasi alcohol dan asam laktat.
1. Fermentasi alkohol
Pada fermentasi alcohol, piruvat diubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam dua
langkah. Langkah pertama melepaskan karbon dioksida dari piruvat, yang diubah
menjadi senyawa asetildehida berkarbon dua. Dalam langkah kedua, asetildehida
direduksi oleh NADH menjadi etanol. Ini meregenerasi pasokan NAD+ yang
dibutuhkan untuk glikolisis. Fermentasi alcohol oleh ragi, suatu species jamur
digunakan dalam pembuatan minuman seperti anggur dan bir. Juga banyak bakteri
yang melakukan fermentasi alcohol dalam keadaan anaerobic.

Gambar 2.2.13
Fermentasi alkohol

2. Fermentasi Asam Laktat

Pada fermentasi asam laktat, piruvat diproduksi langsung langsung oleh NADH
untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepas CO2 ( Laktat
merupakan bentuk terionisasi dari asam laktat). Fermentasi asam laktat oleh
bakteri dan jamur tertentu digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan
yogurt. Aseton dan methanol (metal alcohol) merupakan beberapa produk samping
fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersial.

Gambar 2.2.14
Fermentasi Asam laktat

SMA Plus Negeri 17 Palembang 34 BIOLOGI KELAS XII

 Sel otot menusia membuat ATP melalui fermentasi asam laktat apabila oksigen
kurang. Ini terjadi selama langkah awal latihan jasmani, ketika katabolisme gula
untuk memproduksi ATP melebihi pasokan oksigen otot dari darah. Pada keadaan
ini, sel beralih dari respirasi aerobic ke fermentasi. Laktat yang terakumulasi
sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot lelah dan nyeri, tetapi secara
perlahan-lahan dibawa oleh daarah ke hati. Laktat diubah kembali menjadi piuvat
oleh sel hati.

3. Perbandingan antara Respirasi Anaerob dan Respirasi Aerob

Respirasi aerob dan respirasi anerob masing-masing merupakan pilihan untuk
menghasilkan ATP dengan memanen energi kimiawi dari zat makanan. Kedua jalur
ini menggunakan glikolisis untuk mengoksidasi glukosa dan bahan baker organic
lain menjadi piuvat, dengan selisih hasil 2 ATP oleh fosforilasi substrat. Dan pada
fermentasi maupun respirasi, NAD+ merupakan agen pengoksidasi yang menerima
electron dari zat makanan selama glikolisis. Perbedaan utama dari kedua proses ini
ialah mekanisme yang sangat berbeda untuk mengoksidasi NADH kembali ke
NAD+, sesuatu yang dibutuhkan untuk mempertahankan glikolisis.
Pada fermentasi, akseptor elektron terakhir adalah molekul organic seperti
piruvat dalam fermentasi asam laktat atau asetildehida pada fermentasi alcohol.
Sebaliknya pada respirasi aerob, akseptor akhir untuk electron dari NADH adalah
oksigen. Ini tidak saja meregenerasi NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis tetapi
juga membayar bonus ATP apabila transport electron bertahap ini dari NADH ke
oksigen menggerakkan fosforilasi oksidatif. Pembayaran ATP yang bahkan lebih
besar diperoleh dari oksidasi piruvat dalam siklus krebs. Tanpa oksigen, energi
yang masih tersimpan dalam piruvat belum tersedia untuk sel.
Dengan demikian, respirasi aerob memanen jauh lebih banyak energi dari
setiap molekul glukosa daripada yang dapat dipanen pada proses respirai anaerob/
fermentasi. Sebenarnya respirasi menghasilkan ATP per molekul glukosa 19 kali
lebih banyak dari pada yang dihasilkan oleh fermentasi yaitu 38 ATP untuk
respirasi aerob sedangkan untuk respirasi anaerob 2 ATP yang dihasilkan oleh
fosforilasi tingkat substrat dalam fermentasi.
Sebagian organisme, termasuk ragi dan banyak bakeri daapat membuat ATP
yang cukup bagi ke;langsungan hidupnya melalui fermentasi atau respirasi aerob.
Species seperti ini disebut anaerob fakultatif. Pada tingkat seluler, sel otot kita
berperilaku seperti anaerob fakultatif. Pada respirasi tingkat seluler, piruvat
bercabang dua dalam jalur metabolic yang mengarah ke dua rute pilihan.
Perbandingan antara respirasi aerob dan anaerob.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 35 BIOLOGI KELAS XII

 Pada kondisi aerobic, piruvat dapat diubah menjadi asetil ko-A, dan oksidasi
berlanjut berlanjut dalam siklus krebs. Pada kondisi anaerobic, piruvat dapat
dialihkan dari siklus krrebs, berfungsi sebagai akseptor electron untuk mendaur
ulang NAD+. Untuk membuat jumlah ATP yang sama, anaerob fakultatif harus
mengkonsumsi gula pada laju yang jauh lebih cepat ketika berfermentasi daripada
yang dikonsumsi ketika berespirasi.

Gambar 2.2.15
Piruvat sebagai penghubung utama dalam katabolisme

SMA Plus Negeri 17 Palembang 36 BIOLOGI KELAS XII

2.2 Anabolisme
Dengan bahan-bahan (materi) dari lingkungan terjadi penyusunan energi dalam
tubuh makhluk hidup melalui proses anabolisme. Contoh peristiwa anabolisme
adalah fotosintesis dan kemosintesis.
2.2.1 Fotosintesis
Fotosinesis menyediakan makanan bagi hamper seluruh kehidupan di dunia
baik ecara langsung ataupun tidak langsung. Organisme memperoleh senyawa
organic yang digunakan untuk energi dan rangka karbon dengan satu atau dua
cara utama yaitu nutrisi autotropik atau heterotropik.
Tumbuhan disebut autotropik karena nutrient satu-satunya yang mereka
butuhkan ialah karbondioksida dari udara dan air serta mineral dari dalam tanah.
Secara khusus tumbuhan adalah fotoautotrof, yaitu organisme yang menggunakan
energi cahaya sebagai sumber untuk mensintesis karbohidrat, lemak, dan protein
serta bahan organic lainnya.
Hampir seluruh organisme heterotrof, termasuk manusia sangat tergantung
pada organisme fotoautotrof untuk mendapatkan makanan dan juga oksigen
sebagai produk samping dari fotosintesis. Dapat disimpulkan bahwa tumbuhan
hijau mampu menggunakan energi cahaya matahari unuk mengubah CO2 dan H2O
menjadi rangka karbon dan O2 didalam suatu proses yang dinamakan fotosintesis.
1. Kloroplas sebagai tempat fotosintesis
Semua bagian tumbuhan yang berwarna hijau mengandung kloroplas, tetapi
daun merupakan tempat utama berlangsungnya fotosintesis.

Gambar 2.2.16
Struktur Kloroplas

SMA Plus Negeri 17 Palembang 37 BIOLOGI KELAS XII

 Diperkirakan terdapat setengah juta kloroplas tiap mm2 permukaan daun.
Kloroplas ditemukan terutama pada mesofil daun, yaitu jaringan yang terdapat di
bagian dalam daun.
Kandungan kloroplas dipisahkan dari sitosol oleh suatu selubung yang terdiri
dari dua membran yang dipisahkan oleh ruang intermembran yang sangat sempit.
Di dalam kloroplas terdapat system membran yang lain, yang disusun menjadi
kantung-kantung pipih yang disebut tilakoid. Di beberapa tempat, tilakoid
membentuk tumpukan yang disebut grana. Cairan di luar tilakoid disebut dengan
stroma. Dengan demikian membrane tilakoid membagi bagian dalam kloroplas
menjadi 2 ruangan yaitu ruang tilakoid dan stroma
Warna daun berasal dari klorofil, pigmen warna hijau inilah yang dapat
menyerap energi cahaya dan menggerakkan sintesis molekul makanan dalam
kloroplas. Oleh karena itu proses pengubahan zat-zat anorganik H2O dan CO2 oleh
klorofil menjadi zat organic dengan memerlukan energi dari cahaya matahari,
maka asimilasi zat karbon ini disebut dengan fotosintesis. Dengan demikian
membrane tilakoid membagi bagian dalam kloroplas menjadi 2 ruamgan, yaitu
ruang rilakoid dan stroma.

2. Komponen-komponen fotosintesis
Komponen-komponen yang diperlukan untuk terjadinya fotosintesis adalah
bahan baku (CO2 dan H2O), energi (cahaya matahari), pigmen (klorofil), molekul
carrier, enzim dan suhu yang tepat. Komponen-komponen itu disebut komponen-
komponen essensisal karena jika salah satu komponen itu tidak ada maka reaksi
fotosintesis tidak berjalan.

a. Bahan baku
CO2 di udara akan masuk melalui stroma ke dalam jaringan spons pada daun
karena CO2 terus dipergunakan untuk fotosintesis.
Konsentrasi CO2 dalam udara kira-kira 0,03 % konsentrasi ini kelihatannya
kecil, tetapi kalau dihitung jumlahnya sekitar 2 X 162 ton. Coba kalian ingat apa
saja yang menjadi sumber CO2 yang ada di muka bumi ini ! Dan kadar CO2
dewasa ini semakin bertambah, mengapa demikian coba kalian pikirkan kembali !
H2O merupakan bahan baku fotosintesis yang diambil dari dalam tanah atau
lingkungannya, pada tumbuhan tingkat tinggi tumbuhan menyerap H2O dari dalam
tanah melalui akar dan diangkut ke daun melalui ruang antar sel atau dari sel ke
sel dan melaui pembuluh angkut.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 38 BIOLOGI KELAS XII

 b. Energi
Energi yang digunakan dalam fotosintesis adalah energi yang berasal dari
cahaya matahari. Energi yang digunakan untuk fotosintesis hanyalah sebagian
kecil karena sebagian energi cahaya matahari dipantulkan kembali sebagai panas.
Gelombang cahaya dari berbagai spectrum cahaya matahari tidak sama,
semakin panjang gelombangnya maka semakin kecil energi yang terkandung.
Gelombang cahaya atahari dari yang terpanjang hingga keterpendek adalah
merah, jingga, kuning, hijau, biru, nila dan ungu. Panjang gelombang cahaya yang
paling banyak diserap klorofil untuk fotosintesis adalah gelombang cahaya merah
dan biru ungu (nila). Perhatikan grafik pengaruh cahaya terhadap aktifitas
fotosintesis di bawah ini !

Gambar 2.2.17
Grafik pengaruh cahaya terhadap aktifitas fotosintesis

c. Pigmen
Klorofil merupakan pigmen yang terpenting untuk fotosintesis, karena klorofil
adalah pigmen yang dapat mengabsorbsi energi cahaya dan menggunakannya
untuk menghasilkan zat gula dalam proses fotosintesis
Pigmen yang terdapat pada kloroplas, antara lain klorofil a (berwarna hijau
muda), klorofil b (berwarna hijau tua), dan karoten (berwarna kuning hingga jingga).
Pigmen mengelompok dalam membrane tilakoid dan membentuk perangkat
penting dalam fotosintesis.
Pigmen penyerap cahaya pada membrane tilakoid disusun dalam suatu
rangkaian fungsional yang disebut fotosistem. Setiap fotosistem mengandung 200
molekul klorofil dan kira-kira 50 molekul karetonoid. Semua molekul di dalam
fotosistem dapat menyerap foton, tetapi hanya adasatu yang mampu mengubah
cahaya menjadi energi kimia. Molekul tersebut tersusun atas molekul klorofil yang

SMA Plus Negeri 17 Palembang 39 BIOLOGI KELAS XII

 dikombinasikan denganproteih khusus dan disebut pusat reaksi fotokimia. Semua
pigmen dalam fotosistem dinamakan pemanen cahaya atau molekul antenna.
Fungsi pemanen cahaya atau molekul antenna yaitu menyerap energi cahaya dan
mengirimkan ke setiap pusat reaksi fotokimia.
Fotosistem ada dua maam, yaitu fotosistem I dan fotosistem II. Setiap
fotosistem terususn oleh rangkaian klorofil pemanen cahaya, molekul karetenoid
dan pusat reaksi fotokimia. Fotosistem I tersusun oleh klorofil a dan klorofil b
dengan perbandinngan 12 : 1 dan tereksitasi secara makimum oleh cahaya dengan
panjang gelombang 700 nm. Pada fotosistem II, perbandingan klorofil a dengan
klorofil b yaitu 2 : 1 dan tereksitasi maksimum oleh cahaya dengan panjang
gelombang 680 nm.
d. Molekul carrier dan enzim
Pada kloropalas, selain dari pigmen terdapat pula berbagai molekul carrier
yang berfungsi dalam hal transfor atao hydrogen, electron, dan transfer energi.
Selain itu dalam kloroplastpun terdapat berbagai macam enzim sebagai
biokatalisataor untuk reaksi kimia fotosintesis.
e. suhu
Aktifitas fotosintesis dipengruhi oleh suhu lingkungan. Pada umumnya,
fotosintesis ddapat berlangsung pada suhu antara 5 – 40 o
C. Kecepatan
o
fotosintesis bertambah sampai maksimal pada suhu 35 dan setelah itu kecepatan
turun tajam. Penurunan itu dimungkinkan karena enzim menjadi kurang efektif.

3. Hasil-hasil fotosisntesis
Proses fotosintesis menghsailkan glukosa (amilum) dan O2, untuk mengetahui
dan membuktikan hasil-hasil yang diperoleh dalam fotosintesis dilakukan
percobaan. Beberapa percobaan yang dilakukan untuk mengetahui hasil-hasil yang
diperoleh dalam fotosintesis antara lain, percobaan Ingenhousz, Engelman, dan
sachs.
a. Percobaan Ingenhousz

Gambar 2.2.18
Perangkat percobaan Ingenhousz

SMA Plus Negeri 17 Palembang 40 BIOLOGI KELAS XII

 Bahan untuk percobaan ini adalah tumbuhan air, yaitu Hydrilla verticilata dengan
perlakuan seperti pada gambar. Tujuan dari percobaan ini dalam proses
fotosintesis diperlukan cahaya dan dihasilkan oksigen sebagai hasil sampingan,
juga dapat digunakan untuk membuktikan gelombang cahaya yang efektif untuk
fotosistesis dengan menambahkan perangkat percobaan yang ditutup dengan
plastic warna-warni.

b. Percobaan Engelman
Objek yang digunakaan dalam percobaan ini adalah ganggang gandar
(Spirogyra sp) dan bakteri thermo yang diletakkan di bawah mikroskop. Di bawah
mikroskop akan terlihat bakteri-bakteri thermo berkumpul pada bagian yang
terdapat kloroplas dari Spirogyra sp yang terkena cahaya matahari, hal ini
dikarenakan banyaknya oksigen di daerah tersebut. Dari percobaan ini dapat
disimpulkan bahwa dalam fotosintesis dibebaskan oksigen dan kloroplaslah yang
bertanggung jawab terhadap adanya oksigen. Perhatikan gambar di bawah ini
ganggang Spirogyra sp di bawah mikroskop !

Gambar 2.2.19
Percobaan Engelman

c. Percobaan Sachs
Pada percobaan Sachs bertujuan membuktikan bahwa dalam fotosisntesis
diperlukan cahaya matahari, berlangsung pada bagian tumbuhan yang
mengandung klorofil dan dihasilkan zat tepunng (amilum). Secara ringkas langkah-
langkah percobaan Sachs dapat diperhatikan pada gambar di bawah ini !

SMA Plus Negeri 17 Palembang 41 BIOLOGI KELAS XII

 Gambar 2.2.20
Langkah-langkah percobaan Sachs

4. Reaksi fotosintesis
Fotosintesis dapat dinyatakan sebagai suatu proses yang mengubah energi
cahaya menjadi energi ikatan kimia dan meyimpan energi tersebut dalam bentuk
gula yang dihasilkan dari CO2 yang miskin energi. Secara ringkas reaksi
fotosintesis adalah sebagai berikut :

cahaya
6 CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6 O2
klorofil

Proses fotosintesis terjadi dalam 2 tahap, yaitu reaksi terang dan reaksi gelap.
a.Reaksi terang / Reaksi Hill / reaksi fotokimia
Reaksi pertama fotosintesis adalah akibat pengaruh cahaya matahari yang
dikenal sebagai reaksi terang. Energi cahaya yang telah diserap mengakibatkan
electron dari klorofil a terlepas. Electron ini digunakan untuk menguraikan H2O
menjadi ion H+ dan ion O2.Peristiwa ini disebut fotolisis dan terjadi di dalam grana.
Dalam reaksi terang dihasilkan ATP dan NADPH2, yaitu suatu sumber energi yang
penting dalam pembentukan glukosa.
Dalam proses reaksi terang terdapat dua pusat reaksi, yaitu fotosistem I (FS I)
dan fotosistem II (FS II). Pada FS I terdapat klorofil a 683 ( kl.a 683) dan karotenoid
yang mampu menyerap energi cahaya maksimum pada gelombang 700 nm
(P700), sedangkan pada FS II dengan P680 diserap oleh klorofil a 673 (kl.a 673)
dan klorofil b. Perhatikan gambar 2.20. di samping ini !

SMA Plus Negeri 17 Palembang 42 BIOLOGI KELAS XII

 Gambar 2.2.2
Proses reaksi terang
Jika kloroplas mendapaat cahaya maka electron dari klorofil pada kedua
fotosistem akan tereksitasi. Electron kaya energi tersebut kemudian dipindahkan
melalui akseptor-akseptor untuk dimanfaatkan energinya.
1) Fotosistem I (FS I)
Electron yang dikeluarkan dari FS I diterima oleh akseptor feredoksis sebagai
akseptor utama. Electron tersebut ditransfer ke NADP, pada saat yang sama juga
menerima ion H+ sehingga terbentuk nikotinamida adenine dinukleotida fosfat
tereduksi (NADPH2).

NADP + 2 H+ + 2 e-  NADPH2

2) Fotosistem II (FS II)

Elektron dari FS II diterima oleh akseptor-akseptor electron (plastokuinon,
sitokrom dan plastosianin) menuju FS I. Elekttron tersebut digunakan untuk
mengisi lubang pada FS I. Waktu mengalir mengalir melalui akseptor-
akseptornya, electron tersebut melepaskan energinya. Energi itu digunakan untuk
mensintesis ATP dan ADP dan Pi (fosforilasi).

ADP + Pi + energi cahaya  ATP

FS II yang telah kehilangan electron tersebut akan segera diganti dari

pemecahan molekul air (fotolisis).

SMA Plus Negeri 17 Palembang 43 BIOLOGI KELAS XII

 2 H2O 2 H + + 2 OH-
2 OH - 2 e- + H2O + ½ O2

H2O 2 H- + 2 e - + ½ O 2
2H2O 4 H- + 4 e - + O 2

Pada fotolisis terlihat bahwa O2 yang dibebaskan berasal dari dua molekul air
(2H2O). jadi pada reaksi terang dihasilkan ATP, NADPH2, dan O2.

b.Reaksi gelap / reaksi Blackman / siklus Calvin-Benson

Reaksi gelap adalah suatu proses fiksasi CO2 untuk membentuk glukosa
dengan menggunakan energi yang dihasilkan pada reaksi terang. Reaksi gelap
terjadi dalam suatu ruangan / bagian yang disebut stroma. Reaksi gelap diawali
dengan fiksasi CO2 oleh ribulose difosfat (RDP), dengan bantuan ion H+ hasil dari
reaksi terang.
Reaksi gelap fotosintesis ditemukan pertama kali oleh Melvin Calvin dan
Andrew Benson, oleh karena itu reaksi fotosintesis dikenal dengan nama siklus
Calvin-Benson.
Siklus Calvin-Benson berlangsung dalam tiga tahapan / fase, yaitu fase fiksasi,
fase reduksi dan fase regenerasi. Perhatikan skema siklus Calvin-Benson di
samping ini !

Gambar 2.2.22
Siklus Calvin-Benson

SMA Plus Negeri 17 Palembang 44 BIOLOGI KELAS XII

 Pada fase fiksasi terjadi penambatan CO2 oleh ribulose difosfat (RDP) menjadi
asam fosfogliserat (APG). Pada fase reduksi terjadi pemakaian ion H+ dari NADPH
untuk mereduksi asam fosfogliserat(APG) menjadi fosfogliseraldehid (PGAL),
selanjutnya, 2 molekul PGAL akan membentuk glukosa. Pada fase regenerasi
terjadi pembentukan kembali RDP dari PGAL. Dengan terbentuknya RDP
penambatan CO2 kembali erlangsung. Demikian seterusnya hingga membentuk
suatu siklus. Secara ringkas proses fotosintesis dapat digambarkan seperti skema
di bawah ini.
Perlu diketahui bahwa PGAL, yang merupakan hasil fotosintesis tidak akan
menumpuk di dalam sel yang mensintesisnya, tetapi akan mengalami berbagai
kemungkinan peristiwa. Kemungkinan-kemungkinan itu dapat di perhatikan skema
di bawah ini !

Gambar2.2.23
Fotosintesis terdiri dari reaksi fotokimia dan reaksi biokoimia

2.2.2 Kemosintesis
Kemosintesis adalah pembentukan senyawa organic dari bahhan anorganik
dengen menggunakan energi dari reaksi kimia.Organisme yang melakukan
kemosintesis adalah organisme yang dapat mensintesis zat makanannya dengan
memenfaatkan energi dari senyawa-senyawa kimia tertentu yang dioksidasinya.
Pada umumnya, organisme-organisme yang dapat melakukan kemosintesis
adalah mikroorgaanisme khususnya bakteri. Bakteri yang dapat melakukan proses

SMA Plus Negeri 17 Palembang 45 BIOLOGI KELAS XII

 kemosintesis disebut bakteri kemoautotrof. Beberapa contoh bakteri yang bersifat
kemoautotrof adalahsebagai berikut :
1. Bakteri sulphur mengoksidasi unsure sulphur menjadi sulfat dengan reaksi :
Thiobacillus
2S + 2 H2O 2 H2SO4 + 284, kkal
2. Bakteri belerang mengoksidasi hydrogen sulfida menjadi unsure sulfur air
dengan reaksi : Thiotrix, Beggiatoa

2 H2S + O2 2S + 2 H2O + 122,2 kkal

3. Bakteri hydrogen mengoksidasi unsure hydrogen menjadi mollekul air
dengan reaksi : B.panctotrophus

2 H2 + O2 H2O + 137 kkal

4. Bakteri nitrit mengoksidasi ammonia menjadi nitrit dengan reaksi :
Nitosomonas, Nitrosococcus

2 NH2 + 3 O2 2HNO2 + 2H2O + 158 kkal

5. Bakteri nitrat mengoksidasi nitrit menjadi nitrat dengan reaksi :
Bactoderma, Nitrobacter

2 HNO 2 + O2 2 HNO3 + 36 kkal

6. Bakteri besi Cladotrix dan Leptotrix dengan reaksi :
Cladotrix

4 FeCO + O2 + 6 H2O 4 Fe(OH)3 + 4 CO2 + 81 kkal

Leptotrix

2 Fe(HCO)3 + H2O + O2 2 Fe(OH)3 + 4 CO2 + 29 kkal

Dari beberapa contoh di atas dapat dilihat bahwa energi yang dihasilkan pada
proses kemosintesis lebih sedikit jika dibandingkaaan dengan jumlah energi yang
dihasilkan pada fotosintesis. Hal itu disebabkan bakeri-bakteri tersebut tidak dapat
menggunakan energi pengaktifan dari luaar (cahaya matahari) untuk meninggikan
energi electron-elektron yang dioksidasikan dan dibutuhkannya sejumlah grol
substrat untuk pembentukan 1 mol glukosa (C6H12O6).

2.2.3 Perbandingan tumbuhan C3 , C4 dan CAM

Semua tumbuhan membutuhkan CO2 , tetapi CO2 tidak selalu cukup tersedia di
dalam daun terutama tumbuhan yang daunnya memiliki lapisan lilin. CO2 harus
berdifusi masuk ke dalam daun dan O2 keluar dari daun melalui stomata.
Saat udara kering dan panas, stomata menutup sehingga CO2 tidak dapat
masuk ke dalam daun. Sel-sel fotosintetik tetap melakukan melakukan tugasnya
sehingga O2 terakumulasi. Jika senyawa antara pertama yang terbentuk pada
suatu tumbuhan adalah senyawa 4 karbon asam oksaloasetat, maka disebut

SMA Plus Negeri 17 Palembang 46 BIOLOGI KELAS XII

 tumbuhan C4. Ketika tumbuhan C4 menutup stomata pada kondisi lingkungan yang
kering dan panas, CO2 masih cukup tersedia di dalam daun, yaitu dengan mengikat
karbon 2 kali. Pengikatan karbon pertama terjadi di sel-sel mesofil daun.
Pengikatan karbon kedua terjadi di sel-sel berkas pengangkutan yang terdapat di
tulang daun. Sel-sel mesofil menggunakan CO2 untuk membentuk asam
oksaloasetat yang kemudian dibawa ke berkas pengangkutan. Dan di berkas
pengangkutan CO2 dilepaskan, akibatnya konsentrasi CO2 meningkat sehingga
rubisco tidak dpat menggunaka O2. Di dalam sel berkas pengangkutan, CO2 diikat
lagi selama reaksi gelap. Jalur reaksi ini dapat terjadi pada tumbuhan C4 dengan
keadaan stomata yang lebih kecil, penguapan air dapat dikurangi dan glukosa lebih
banyak terbentuk, dibandingkan dengan tumbuhan C3. Melalui jalur reaksi ini,
tumbuhan C4 dapat mencegah terjadinya fotorespirasi. Contoh tumbuhan C4 adalah
jagung dan tebu.
Pada tumbuhan kaktus yang beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang panas
dan kering, dimana tumbuhan kaktus memiliki jaringan untuk menyimpan air,
berbatang lunak dan mempunyai lapisan permukaan yang tebal. Kaktus tidak dapat
membuka stomata pada kondisi lingkungan yang panas tanpa kehilangan air.
Kaktus membuka stomatanya dan mengikat CO2 pada malam hari. Hasil senyawa
antara disimpan di dalam vakuola sentral, kemudian akan menggunakannya untuk
fotosintesis hari berikutnya ketika stomata tertutup.
Tumbuhan yang beradaptasi dengan cara ini disebut dengan tumbuhan CAM
(crassualasean acid metabolism). Tidak seperti spesies C4, tumbuhan CAM tidak
mengikat karbon dua kali dalam 2 macam sel yang berbeda. Tumbuhan CAM
mengikat karbon dua kali di dalam sel yang sama tetapi waktunya berbeda.
Beberapa tumbuhan mati pada saat kemarau panjang , tetapi tumbuhan CAM
tetap dapat bertahan hidup. Caranya dengan menutup stomata, bahkan pada
malam hari. Tumbuhan ini berulang-ulang mengikat CO2 yang terbentuk pada
respirasi aerob. Tidak banyak CO2 terikat, tetapi cukup bagi tumbuhan CAM untuk
tetap melakukan metabolisme meskipun kecepatannya sangat rendah. Hal ini
mengakibatkan tumbuhan CAM mengalami pertumbuhan secara lambat.
Tabel perbandingan antara tanaman C3, C4 dan CAM
Tanaman C3 Tanaman C4 Tanaman CAM
Adaptif pada kondisi Adaptif di daerah panas dan Adaptif di daerah
kandungan CO2 atmosfir kering panas dan kering
tinggi
Sebagian besar tumbuhan Monokotil: tebu, jagung Tumbuhan
Angiospermae: durian, apel, Dikotil: family sukulen/xerofit
mangga Amaranthaceae contoh: kaktus, lidah
buaya

SMA Plus Negeri 17 Palembang 47 BIOLOGI KELAS XII

 Enzim yang menyatukan
CO2 dengan RuBP, juga
dapat mengikat O2 pada
saat yang bersamaan untuk
prosesfotorespirasi
CO2 masuk ke siklus Calvin
secara langsung
Senyawa awal yang
terbentuk berkarbon 3
Apabila stomata menutup
maka terjadi peningkatan
fotorespirasi pengikatan O2
oleh enzim Rubisco
Senyawa pertama yang
dibentuk 3 fosfogliserat (3
atom C)
CO2 diikat oleh PEP yang Pada malam hari
tidak dapat menngikat O2 asam malat tinggi,
sehingga tidak terjadi pada siang hari asam
kompetisi antara CO2 dan malat rendah
O2
Tidak mengikat CO2 secara Tidak mengikat CO2
langsung secara langsung
Seludang pembuluh Reduksi karbon
berkembang dengan baik melalui lintasan C4
dan banyak mengandung dan C3 dalam sel
kloroplas, fotosintesis mesofil tetapi
terjadi di dalam sel mesofil waktunya berbeda
dan seludang pembuluh
Pengikatan CO2 di udara Pada malam hari
melalui C4 di sel mesofil terjadi lintasan C4
dan reduksi karbon melalui pada siang hari
siklus Calvin di dalam terjadi pada siklus C3
seludang pembuluh
Senyawa pertama yang Senyawa pertama
dibentuk Asam oksaloasetat yang dibentuk Asam
(4 atom C) oksaloasetat (4 atom
C)

Perhatikan skema proses fotosintesis tumbuhan C3, C4 dan CAM berikut !

Gambar 2.2.24
Perbandingan fotosintesis tumbuhan C4 dan CAM

2.3 Katabolisme dan Anabolisme pada Rantai Karbohidrat

Anabolisme karbohidrat meliputi proses pembentukan glukosa dan glikogen
dari fosfogliseraldehid (PGAL) yang dihasilkan pada tahapan glikolisis pada
respirasi aerob. Dan selanjutnya glukosa akan diedarkan oleh aliran darah dan
glikogen disimpan di dalam hati dan otot. Glikogen akan diubah kembali menjadi
glukosa jika dalam darah kadar glukosanya turun / sudah dimanfaatkan dalam

SMA Plus Negeri 17 Palembang 48 BIOLOGI KELAS XII

 respirasi. Pengubahan glikogen menjadi glukosa dapat terjadi karena adanya
hormone adrenalin.
Dalam proses katabolisme dan anabolisme pada rantai karbohidrat, dapat
dilihat keterkaitannya pada skema di samping ini !

Gambar.2.24
Skema hubungan antara katabolisme dan anabolisme karbohidrat

2.4 Keterkaitan Proses Metabolisme Karbohidrat, Protein dan Lemak

Reaksi-reaksi metabolisme di dalam sel satu sama lain tidak terpisah,
melainkan membentuk jaringan yang saling berkaitan. Kalaupun terjadi jalur
pemisahan jalur metabolisme, hal tersebut disebabkan perbedaan lokasi tempat
terjadinya reaksi metabolisme tersebut. Kita telah tahu bahwa reaksi katabolisme dan
anabolisme saling berkaitan. Demikian juga dengan metabolisme senyawa organik lain
yaitu protein dan lemak. Perhatikan skema di bawah ini

SMA Plus Negeri 17 Palembang 49 BIOLOGI KELAS XII

 Gambar.2.25
Skema metabolisme karbohidrat, protein dan lemak
Jumlah energi yang dihasilkan dalam katabolisme karbohidrat, protein dan
lemak juga berbeda. Dibandingkan karbohidrat dan protein, mengkonsumsi makanan
yang mengandunng lemak lebih memberikan rasa kenyang. Hal ini dikarenakan
kemampuan metabolisme lemak untuk menghasilkan energi yang lebih besar
disbanding dengan metabolisme karbohidrat dan protein. Lemak merupakan senyawa
karbon yang paling tereduksi, sedangkan karbohidrat dan protein adalah senyawa
yang lebih teroksidasi. Senyawa karbon yang paling tereduksi lebih banyak
menyimpan energi dan jika dibakar akan membebaskan energi yang lebih banyak, hal
ini disebabkan oleh pembebasan electron yang lebih banyak. Jumlah electron yang
dibebaskan menyatakan jumlah energi yang dilepaskan. Perhatikan perbandingan
jalannya metabolisme ke tiga senyawa tersebut pada skema perbandingan energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat, lemak dan protein, pada skema di bawah ini !

SMA Plus Negeri 17 Palembang 50 BIOLOGI KELAS XII

 Glukosa Asam heksanoat Asam glutamate
Energi Energi Energi
Glikolisis yang β-oksidasi yang Deaminasi yang
dihasilkan dihasilkan dihasilkan

6 ATP (5X2)-2ATP= 8 ATP

2 Asam piruvat α ketoglutarat+NH3

2 CO2 6 ATP

2 Asetil Ko-A 3 Asetil Ko-A 3 Asetil Ko-A

2X12ATP=24 ATP 3X12 ATP = 36 ATP 3 X 12 ATP = 36 ATP

Siklus Krebs Siklus Krebs Siklus Krebs

4 CO2 + 4 H2O 6 CO2 + 6 H2O 6 CO2 + 6 H2O

Total ATP = 36 ATP Total ATP = 44 ATP Total ATP = 36 ATP

Di dalam sel, bahan bakar sel dapat berupa karbohidrat, protein dan lemak
tergantung dari makanan yang dikonsumsi. Katabolisme karbohidrat, protein dan
lemak bertemu pada jalur siklus krebs dengan masukan asetil koenzim A. Asetil Ko A
yang menjadi bahan baku siklus krebs untuk menghasilkan energi dapat berasal dari
katabolisme karbohidrat, protein atau lemak.
Titik temu berbagai jalur mmetabolisme ini berguna untuk saling menggantikan
bahan baker dalam sel. Selain itu, hasil katabolisme karbohidrat, protein dan lemak
berguna menghasilkan senyawa-senyawa antara yang dapat membentuk ATP,
komponen haemoglobin, hormone, ataupun komponen sel yang lainnya.
Pada skema di atas terlihat bahwa dengan jalur katabolisme yang berbeda,
glukosa (karbohidrat) dan asam glutamate (protein) menghasilkan jumlah ATP yang
sama, yaitu 36 ATP. Sedangkan katabolisme asam hekanoat (lemak) dengan jumlah
atom karbon yang sama dengan glukosa ( 6 karbon) menghasilkan 44 ATP. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa energi yang dihasilkan lemak lebih besar
dibandingkan dengan karbohidrat ddan protein, sedangkan karbohidrat dan protein
setara dalam berat yang sama.
Energi yang dibebaskan dari proses oksidasi tidak semua diikat oleh ATP, karena
itu ada salah satu cara yang lebih akurat untuk mengukur kalori pada suatu senyawa
yaitu dengan menggunakan calorimeter. Dengan alat ini diketahui bahwa nilai kalori

SMA Plus Negeri 17 Palembang 51 BIOLOGI KELAS XII

karbohidrat dan protein adalah lebih kurang 4,1 kkal / gram, sedangkan nilai kalori
lemak kira-kira 9,3 kkal / gram.

2.5 Teknologi yang Berhubungan dengan Metabolisme

Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan dalam melakukan

aktifitas dan metabolisme tubuh. Kemajuan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi juga mempengaruhi proses pengolahan makanan. Dan pola makan manusia
juga, karena ada beberapa penyakit yang timbul karena pola makan yang salah.
Teknologi pengolahan makananpun dewasa ini berkembang dengan pesat,
diantaranya :
1. Teknologi makanan berkadar gula rendah
2. Teknologi pengawetan makanan berkualitas tinggi
3. Teknologi substitusi energi dari produk pengolahan makanan

2.5.1. Teknologi makanan berkadar gula rendah

Makanan mengandung energi yang dibutuhkan tubuh, karena itu orang yang
kelebihan makanan yang dikonsumsinya tetapi tidak diimbangi dengan aktifitas
yang cukup seringkali menunjukkan gejala kelebihan berat badan (obesitas). Pada
diagram keterkaitan metabolisme karbohidrat, protein dan lemak telah menjelaskan
mengapa hal itu dapat terjadi. Kelebihan energi dan materi di dalam tubuh akan
disimpan dalam bentuk lemak, yang disimpan di jaringan lemak pada lapian baah
kulit, jaringan penghubung di antara alat-alat visceral. Di dalam peredaran darah ,
lemak juga mengalami kesulitan dalam transportasinya karena sifat lemak yang
hidrofobik sehingga memerlukan banyak protein pengangkut dan lemak yang
tertimbun di jaringan kapiler darah menyebabkan penyumbatan pembuluh darah
yang dapat diikuti dengan tekanan darah tinggi (hipertensi) dan stroke.
Dewasa ini meningkatnya kemakmuran terutama di Negara-negara maju,
menyebabkan meningkatnya jumlah orang yang mengalami obesitas dan penyakit
kelebihan gizi seperti penyakit jantung, tekanan darah tinggi dan stroke. Penyakit-
penyakit tersebut diakibatkan karena mengkonsumsi makanan berenergi tinggi
seperti makanan dengan kadar lemak dan berkadar gula yang tinggi. Oleh karena
itu cara efektif menjaga kesehatan adalah dengan mengatur menu makanan yang
sesuai dengan kebutuhan energi / aktifitas.
Orang sekarang ini cenderung untuk mencari makanan yang mengandung
energi yang rendah untuk menghindari kegemukan (obesitas) dan orng-orang yang

SMA Plus Negeri 17 Palembang 52 BIOLOGI KELAS XII

 gemuk juga demikian. Dapat dipahami mengapa sekarang ini orang mencari
produk teknologi makanan dengan kadar gula yang rendah.

TUGAS
Cari satu jenis makanan yang berkadar gula rendah dari buku, majalah, atau
internet yang menjelaskan informasi tentang :
 Komposisi makanan tersebut
 Proses pembuatan makanan tersebut
 Keuntungan mengkonsumsi makanan tersebut

2.5.2. Teknologi pengawetan makanan berkualitas tinggi

Kemajuan teknologi pertanian dan peternakan dengan semakin
berkembangnya budidaya tanaman dan ternak menimbulkan permasalahan
melimpahnya hasil panen, karena bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk jika
tidak segera dikonsumsi seperti daging, sayuran dan buah-buahan sehingga
terpaksa harus dibuang. Untuk mengatasi hal tersebut manusia melakukan
pengawetan makanan dengan cara-cara tertentu. Dewasa ini teknologi
pengawetan dan pengemasan makanan dikembangkan dalam skala industri yang
pada dasarnya tetap berbasis pada cara-cara tradisional yang lazim digunakan
untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan terebut.
Pengawetan bahan makanan perlu memperhatikan beberapa hal diantaranya
jenis bahan makanan yang akan diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetannya, bahan pengawet dan daya tarik produk pengawetan makanan
seperti rasa, citra, warna dan aroma.
a. Bahan makanan yang diawetkan
Cara mengawetkan bahan makanan sangat tergantung pada kandungan zat
yang terdapat pada bahan makanan tersebut, misalnya ara mengawetkan protein
berbeda dengan cara mengawetkan minyak atau karbohidrat. Pengawetan protein
dapat dilaakukan dengan cara pengeringan, pemasakan kerning, pemanasan dan
sebagainya. Minyak diawetkan denngan melakukan teknik pembuatan yang bersih
dan pemberian zat pengawet, sedangkan karbohidrat diawetkan denngan cara
pembuatan tepung, pengeringan dan pemanasan.
Bahan-bahan yang mengandung zat organic seperti vitamin dan senyawa
dengan gugus fungsiona yang labil tidak dapat diawetkan dengan cara
pemanasan, karena itu dalam teknologi industri pannngan modern beberapa bahan
makanan seperti susu dan buah diawetkan dengan pengeringan dingin (freezed
drying) agar komponen organic yang labil lebih awet dan tidak rusak.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 53 BIOLOGI KELAS XII

 b. Keadaan bahan makanan
Keadaan bahan makanan yang beerbeda perlu penanganan yang berbeda
juga, bahan makanan yang cair akan lebih sulit ditangani dibandingkan dengan
bahan makanan yang padat. Pengawetan bahan makanan yang cair biasanya
dilakukan dengan cara pengentalan dan pemberian bahan pengawet seperti sirup,
sedangkan bahan padat dan kering dengan cara pengeringan dan pemanasan.
c. Cara pengawetan
Cara pengawetan makanan diseseuaikan dengan keadaan bahan makanan,
komposisi bahan pangan dan tujuan pengawetan tersebut. Cara pengawetan
bahan makanan secara umum dapat dilakukan dengan pendinginan, pemanasan,
pemanisan, pengasinan, pengeringan, pengasaman, dan pengasapan.
d. Penggunaan bahan pengawet dan pewarna
Ada kalanya pihak produsen menambahkan bahan pengawet ke dalam
produknya dengan tujuan keawetan bahan makanan dapat berlangsung hingga
periode waktu yang dikehendaki. Dan juga zat pewarna agar produknya menjadi
lebih menarik konsumen. Namun diantara bahan pengawet dan pewarna itu ada
beberapa yang bersifat racun, bahkan bersifat karsinogenik yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh konsumennya. Bahan pengawet tradisional yang
tidak berbahaya misalnya garam untuk pengawetan ikan asin, telur asin dan gula
karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba misalnya pada
manisan buah-buahan dan lain sebagainya.
e.Daya tarik produk pengawetan makanan
Pengwetan makanan terkadang mengakibatkan bahan makanan tersebut
mengalami perubahan dalam rasa, citra dan aroma. Karena itu untuk meningkatkan
rasa, aroma dan citra pada bahan makanan tersebut terkadang produsen
menambahkan bumbu untuk meningkatkan rasa, zat pewarna yang mendekati
warna aslinya serta pemberian zat-zat essen ( pemberi cita rasa bau/ aroma
tertentu) yang juga mendekati aroma aslinya, sehingga makanan tersebut
mempunyai aroma dan cita rasa tertentu.
Tujuan pengawetan bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Supaya bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja
berdasarkan cara pengawetan dan aspek lainnya, hal ini tidak dapat
sepenuhnya terpenuhi. Ada batas kadaluwarsa bahan makanan yang harus
diperhatikan
2. Supaya kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan
3. Supaya bahan-bahan yang tidak dikehendaki dalam bahan makanan dapat
dinetralkan atau dihilangkan.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 54 BIOLOGI KELAS XII

 Demi kepentingan konsumen, produsen bahan makanan diharuskan
mencantumkan informasi yang berkaitan dengan produk yang dipasarkannya.
Beberapa informasi yang perlu diperhatikan oleh konsumen adalah :
 Tanggal masa berlakunya makanan, memberi infomasi batas waktu makanan
itu dapat dikonsumsi. Makanan yang melewati batas waktu boleh dikonsumsi
disebut dengan makanan kadaluwarsa.
 Isi (ingredients) bahan makanan yang terdapat pada makanan kemasan
memberi informasi apa saja yang terdapat pada bahan makanan yang dikemas
itu. Dalam membeli makanan kemasan konsumen perlu mempertimbangkan
pencegahan bahan yang tidak diinginkan dan bahan makanan yang diinginkan
sesuai kebutuhan.
 Cara pengawetan makanan yang dilakukan, dan ada tidaknya bahan kimia
tambahanseperti zat pewarna dan zat pengawet memberi informasi mengenai
kehatia-hatian yang layak dipertimbangkan saat mengkonsumsi produk tersebut
 Alamat produsen / pabrik merupakan pertanggung jawaban produsen akan
produk yang dihasilkannya jika mengalami masalah.
 Kehalalan bahan makanan merupakan informasi yang berhak diketahui
konsumen agar konsumen merasa aman mengkonsumsi makanan kemasan
tersebut berdasarkan keyakinan yang dianutnya.

2.5.3 Teknologi substitusi energi dari produk pengolahan makanan

Makanan yang kita konsumsi sehari-hari harus mengandung gizi yang cukup,
yaitu karbohidrat, protein, lemak vitamin dan mineral. Namun ada kalanya makanan
yang kita konsumsi mengandung gizi yang tidak mencukupi. Untuk itu kita perlu
mengkombinasikan berbagai makanan sehingga kita memperoleh semua zat gizi
yang kita butuhkan.
Perkembangan teknologi pengolahan makanan juga membantu kita dalam
memmenuhi kebutuhan gizi secara mudah, yaitu melalui makanan tambahan.
Makanan tambahan adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam makanan
sehari-hari agar memenuhi gizi lengkap yang diperlukan oleh tubuh.
Beberapa macam makanan tambahan antara lain :
 Garam beryodium, dikonsumsi untuk melengkapi unsure mineral mikro dallaam
tubuh
 Minyak ikan diperlukan untuk mellengkapi kebutuhan akan vitamin A dan D,
serta beberapa mineral tambahan
 Makanan tambahan yang bertujuan untuk menambah energi dan daya tahan
tubuh.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 55 BIOLOGI KELAS XII

  Infuse, yaitu bahan makanan yang diberikan khusus melalui pembuluh vena.
Makanan tersebut haruslah siap beredar dalam serum darah. Infuse berisi
karbohidrat (glukosa dan fruktosa), asam amino essensial dan non-essensial,
mineral dan vitamin. Bahan infuse biasanya digunakan untuk pasien yang
mengalami gangguan pencernaan, setelah operasi dan mereka yang
memerlukan pemulihan gizi yang cepat. Kompoisi bahan infuse juga
disesuaikan dengan kebutuhan pasien yang memerlukannya.

Tugas
Carilah beberapa produk makanan kemasan, kemudian catat tentang :
 Komposisi kandungan zat makanan dalam kemasannya.
 Teknologi pengawetan yang digunakan.
 Penggunaan zat pengawet, pewarna dan penambah rasa

SUSU FERMENTASI

Susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir, selain dapat mencegah diare juga
berperan aktif pada kesehatan prima sesuai kebutuhan sejak bayi lepas sapih hingga
lansia.
Laktosa (gula susu) umumnya susah diuraikan oleh lambung konsumen
Indonesia. Meski ketika bayi kaya akan enzim pengurai laktosa, yakni lactase (B-
galaktosidase) sehingga mampu memanfaatkan ASI, namun enzim tersebut akan
berkurang tajam sejak masa penyapihan hingga tinggal 10 % ketika dewasa. Oleh
karena tidak terurai, butiran laktosa akan tertinggal di usus halus dan menyerap
banyak air di sekitarnya sehingga menimbulkan diare. Ada kalanya sebelum keluar dia
tertahan di kolon dan diurai oleh bakteri penghasil gas (CH4, CO2, dan H2 ). Akibatnya,
perut menjadi kembung sehabis minum susu non-fermentasi lebih dari segelas besar
(300 ml).
Dengan adanya proses fermentasi oleh bakteri penghasil asam laktat (BAL),
30%-40% laktosa akan terurai menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah diserap
oleh tubuh. Jika BAL khususnya spesies Lactobaccillus casei, Lactobaccillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp tetap hidup dalam saluran pencernaan makanan,

SMA Plus Negeri 17 Palembang 56 BIOLOGI KELAS XII

penguraian laktosa akan terus berlanjut. Jadi, minium susu fermentasi akan menaikkan
nilai toleransi terhadap laktosa.
Adanya BAL juga akan mengurangi rantai panjang delapan buah asam amino
essensial, karena 50% materi sel BAL tersusun dari protein. Selain itu, pada susu
fermentasi tidak terdapat pembatas atau inhibitor, seperti tannin, tripsin (pada kedelai)
dan laktenin. Bersama karbohidrat, protein susu terfermentai oleh BAL akan
menghasilkan aroma yang menyenangkan karena adanya senyawa volatile
(asetaldehida, diasetil, etanol dan aseton).
Proses fabrikasi pembuatan / pengolahan susu fermentasi juga menaikkan
ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam fosfat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk
tubuh. Berdasarkan penelitian, kehadiran asam laktat da laktosa akan menaikkan
serapan mineral kalsium.
Proses fermentasi menaikkan jumlah bakteri asam laktat non-patogen. Bakteri
ini selain menghasilkan asam laktat dan gula juga menghasilkan metabolit sekunder,
yang umumnya bersifat antibiotic. Misalnya nisi dan laktisin yang dapat membunuh
bakteri patogen, seperti Shigella, Salmonella dan Clostridium. Bahkan, menurut para
ahli, nisi dan laktisin mampu mencegah kelebihan kolesterol dan kanker.
Yoghurt baik sebagai makanan variasi untuk bayi usia di atas enam bulan.
Lebih baik lagi kalau susu fermentasi juga mengandung Bifidobacterium sp yang
menghasilkan asam laktat tipe L(+). Adapun asam laktat tipe D(-) yang termetabolis
lebih lambat tidak cocok bagi bayi usia di bawah enem bulan, tetapi tidak berefek
negative bagi yang lebih tua.
Pada masa-masa itu, anak sering diare akibat sanitasi yang buruk. Jika terjadi
diare yang menyebabkan perubahan aktivitas atau kematian mikroflora salauran
pencernaan makanan (Bifidobacteriuminfantis dan Lactobaccillus acidophilus), akan
mengubah system enzimatik saluran pencernaan makanan dan dapat mengarah pada
diare berkepanjangan.
Pengobatan diare dengan antibiotic justru sering berefek sekunder, mematikan
mikroba probiotik dan anak menjadi tidak tahan susu. WHO menganjurkan pemakaian
susu fermentasi bagi anak yang mengalami efek sekunder dari pengobatan
menggunakan antibiotic.
Susu dan susu fermentasi merupakan sumber utama kalsium yang mudah
diserap, dan menjadi pelindung bagi kekurangan kalsium yang menyebabkan gigi
keropos. Sejak anak umur tiga tahun susu menjadi sumber penting kalsium, fosfor,
vitamin D, Magnesium, dan Fluor.
Anak umur 5 – 7 tahun mencapai 20 % ukuran manusia dewasa. Pada usia itu
anak perempuan perlu memperoleh kalsium secara optimal untuk partum,buhan

SMA Plus Negeri 17 Palembang 57 BIOLOGI KELAS XII

tulang, terutama untuk megimbangi adanya pengeroposan tulang pasca menopause
nanti.
Kebutuhan kalsium (Ca) yang terakumulai ke tulang sampai 500 mg Ca/ hari
sehingga dianjurkan mengkonsumsi 1.500 mgCa/ hari. Selain itu, kebutuhan riboflavin
(B12), magnesium, fosfor, dan zat besi tetap tinggi daan anak selalu kekurangan. Jadi,
mereka perlu ditawarkan susu olahan lain. Sementara itu, wanita dewasa
membutuhkan kalsium sampai 1.500 mg / hari.
Beberapa penyakit dapat timbul akibat kelebihan berat badan, misalnya
diabetes mellitus, hipertensi, jantung dan beberapa tipe kanker. Pengaturan pangan
untuk menyeimbanngkan gizi menjadi penting. Dianjurkan mengurangi jumlah lemaak
total dan lemak jenuh, masinng-masing 20% - 35% dan 8% - 15% dari kebutuhan
energi. Susu fermentasi dapat dipilih sebagai pangan alternative bagi orang dewasa.

SMA Plus Negeri 17 Palembang 58 BIOLOGI KELAS XII