JURNAL GASTRONOMI INDONESIA

Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

PENGARUH PENGGUNAAN SUSU K E D E L A I BUBUK DAN

AIR KELAPA SEBAGAI PENGGANTI SANTAN KELAPA
TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM

Kristiawan Hendro Ciputro

kristiawan@yahoo.com
Program Studi Manajemen Tata Boga, S T P N u s a Dua Bali
Jin. Darmawangsa, K a m p i a l , Nusa D u a Bali. Ph: (0361) 773538

ABSTRAK
Opor adalah salah satu masakan khas Indonesia yang berbahan dasar
santan. Penggunaan santan pada opor membuat opor cepat basi dan
memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga berpengaruh buruk terhadap
kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penggunaan susu kedelai bubuk dan air kelapa sebagai pengganti santan
pada pembuatan opor ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa opor
ayam dengan menggunakan susu kedelai bubuk memberi hasil lebih baik
dibandingkan dengan opor yang menggunakan santan. Sedangkan
penggunaan air kelapa tidak memberi pengaruh terhadap penciptaan
aroma khas kelapa.

Kata kunci: opor ayam, kuliner indonesia, pengganti santan

ABSTRACT

Opor is one of the typical Indonesian dishes made from coconut milk.
The use of coconut milk in making opor opportunistic stale quickly and
have a high fal content that adversely affect health. This study aimed to
determine the effect of the use of soy milk powder and coconut milk
instead of coconut milk in the manufacture of chicken Opor. The results
showed that chicken opor by using soy milk powder gives better results
than the opor in use of coconut milk. While the use of coconut water
does not give effect to the crealion of a distinctive aroma of coconut.

Keywords: chicken opor, Indonesian culinary coconut milk

33
 KRISTIAWAN .PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI
P E N G G A N T I S A N T A N K E L A P A T E R H A D A P K U A L I T A S O P O R A YA M
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara
k e p u l a u a n terbesar d i d u n i a m e m i l i k i l e b i h
dari 17.000 pulau yang membentang
sepanjang 5 1 4 9 k i l o m e t e r dari u j u n g barat
Sumatera hingga ujung t i m u r Papua. Pesona
kekayaan alam Indonesia mengakibatkan
banyaknya pedagang Cina, India, d a n
M u s l i m bahkan penjajah dari Portugis,
Spanyol, Inggris, Belanda d a n Jepang
beserta p a r a m i s i o n a r i s d a t a n g k e I n d o n e s i a .
M e r e k a tidak hanya datang, tetapi j u g a
tinggal dan berinteraksi dengan penduduk
yang mengakibatkan terciptanya akulturasi
dan asimilasi budaya d i berbagai aspek
kehidupan termasuk dalam kekayaan kuliner
Indonesia.
Salah satu pengaruh budaya yang
signifikan adalah penggunaan santan d a l a m
o l a h a n k u l i n e r I n d o n e s i a . D a l a m b u k u Eat
Smart in Indonesia, J o a n d a n D a v i d
Peterson (1997:16) menyatakan bahwa:
"Toward the end of cooking process,
coconut milk -an essential ingredient in
Indonesian cookery- is added. " J o a n d a n
D a v i d Peterson m e n y e b u t k a n pada sebagian
besar m a s a k a n Indonesia, d i a k h i r proses
m e m a s a k , b i a s a n y a d i t a m b a h k a n coconut
milk ( s a n t a n ) y a n g m e r u p a k a n b a h a n
penting di dalam kasanah kuliner Indonesia.
Kare dan gulai merupakan bentuk
nyata pengaruh budaya India d i dalam
ragam masakan Indonesia (Joan, D a v i d
Peterson, 1997:5), akan tetapi kare dan gulai
Indonesia m e m i l i k i ciri khasnya sendiri.
R a g a m kare dan gulai bergantung daripada
k o m p o n e n u t a m a y a n g d i p e r g u n a k a n seperti
sayuran (nangka, kacang panjang, dsb),
i k a n , c u m i , a y a m , k a m b i n g , sapi dsb.
34
Setiap daerah d i Indonesia dari ujung
B a r a t h i n g g a k e uj t i n g T i m u r m e m i l i k i r a g a m
k u l i n e r y a n g m e m a k a i santan. D i u j u n g B a r a t
Indonesia y a i t u Sumatera, sangat populer
d e n g a n g u l a i i k a n , g u l a i o t a k , g u l a i bagar d a n
gulai kambing. Soto Medan juga
m e n g g u n a k a n santan sebagai bahan
utamanya. A d a juga dodol yang merupakan
perpaduan antara ketan, santan dan gula
aren. M a s y a r a k a t B a t a k m e m p u n y a i p i o n g
d u k u babi yang merupakan perpaduan
a n t a r a b a b i cacah, d a u n s i n g k o n g d a n santan
yang dimasak di selongsongan bambu. D i
M i n a n g k a b a u terdapat r e n d a n g , d a g i n g y a n g
di-ungkep d e n g a n s a n t a n h i n g g a s e l u r u h
kandungan airnya menguap sehingga hanya
tersisa residu daripada rempah-rempah
yang dipergunakan dan santan yang telah
berubah menjadi minyak. Sedangkan d i
L a m p u n g terdapat k o l a k pisang.
B e r a l i h ke p u l a u J a w a terdapat p u l a
beraneka ragam kuliner yang menggunakan
santan. D i J a k a r t a dapat d i n i k m a t i n a s i u d u k ,
sedangkan d i B o g o r terdapat laksa. A d a
j u g a bajigur dan bandrek yang merupakan
m i n u m a n khas Jawa Barat yang
m e n g a n d u n g santan. Salah satu hidangan
khas Cirebon yaitu sayur lodeh j u g a
m e n g g u n a k a n santan. D i J a w a T e n g a h
t e p a t n y a d i Jogj a t e r k e n a l d e n g a n o p o r a y a m
dan gudeg. Sedangkan S o l o terkenal akan
gempol plered d a n nasi liwet. Sebuah
dessert y a n g m e r u p a k a n c i r i k h a s S u r a b a y a
dan M a d u r a yaitu bubur cenil j u g a disajikan
d e n g a n santan. D a n m a s i h b a n y a k lagi ragam
k u l i n e r I n d o n e s i a y a n g m e n g g u n a k a n santan
baik sebagai k o m p o n e n utama, t a m b a h a n
m a u p u n pelengkap.
 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 1 Nomor 1 Juni 2012
P e n g g u n a a n santan d a l a m o p o r a y a m
m e m i l i k i k e b u r u k a n y a i t u m u d a h basi dan
mengandung kadar lemak tak jenuh. Hasil
penelitian m e n g k a i t k a n antara l e m a k j e n u h
dan kolesterol sebagai penyebab j a n t u n g
koroner. Berdasarkan hal tersebut P e n u l i s
berinisiatif untuk meneliti penggunaan susu
kedelai sebagai p e n g g a n t i santan d a l a m j e n i s
makanan opor ayam dikarenakan
kandungan susu kedelai yang rendah l e m a k
jenuh, tinggi lemak tak j e n u h dan tinggi
protein. Penulis beaisdia u n t u k menciptakan
terobosan baru jenis makanan opor a y a m
y a n g l e b i h sehat sehingga m a s a k a n I n d o n e s i a
dapat m e n y e s u a i k a n d i r i d e n g a n t r e n t e r k i n i
d u n i a k u l i n e r y a i t u t r e n healthyfood.
Tujuan Penelitian dari penelitian ini
adalah U n t u k mengetahui pengaruh
penggunaan susu kedelai dan air kelapa
sebagai p e n g g a n t i s a n t a n t e r h a d a p k u a l i t a s ,
kandungan lemak, kandungan protein dan
kandungan air pada jenis m a k a n a n opor
a y a m yang dihasilkan. T e k n i k Analisis Data
yang digunakan adalah deskriftif kualitatif
dengan menggunakan teori uji organoleptik.
U j i organoleptik adalah pengujian bahan
secara s u b y e k t i f d e n g a n p e r t o l o n g a n p a n c a
indera manusia, pada u m u m n y a u j i
organoleptik dapat j u g a disebut pengujian
secara sensory evaluation y a n g d i d a s a r k a n
atas i n d e r a p e n g l i h a t a n , peraba, p e n c i u m a n ,
dan rasa ( J e l l i n e k , 1 9 8 5 ) d a l a m b u k u n y a
"Sensory Evaluation of Food". U j i
organoleptik padajenis m a k a n a n opor a y a m
m e l i p u t i tekstur, w a r n a , rasa, d a n a r o m a .
Dan U j i laboratorium untuk mengetahui
kadar l e m a k , kadar p r o t e i n d a n k a d a r air.
D a l a m menetukan kadar lemak
m e m p e r g u n a k a n m e t o d e ekstraksi soxhlet,
sedangkan penentuan kadar protein
35
d i p e r g u n a k a n m e t o d e kjeldahl-mikro d a n
penentuan kadar air dengan metode oven.
M E T O D E PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode
eksperimental dengan perlakuan
penggunaan susu kedelai bubuk yang
d i l a r u t k a n d e n g a n air d a n s u s u k e d e l a i b u b u k
y a n g d i l a r u t k a n dengan air kelapa sebagai
pengganti santan kelapa pada pembuatan
opor a y a m . Jenis opor a y a m yang diteliti
adalah:
0 . 1 = O p o r a y a m dengan santan kelapa.
0 . 2 = Opor a y a m dengan susu kedelai
bubuk yang dilarutkan dengan air
(H20).
0.3 = Opor a y a m dengan susu kedelai
bubuk yang dilarutkan dengan air
kelapa.
D a l a m hal ini peneliti melakukan
penelitian dengan percobaan yang d i d u k u n g
oleh variabel eksternal yaitu pengadukan
y a n g konstan dengan berat j u m l a h bahan
yang sama, perlengkapan m e m a s a k yang
sejenis, k a n d u n g a n k a d a r c a i r a n y a n g s a m a
4 0 0 m l dan tingkat suhu pemasakan yang
s a m a (90°-95°C).
KAJIAN PUSTAKA
Indonesia terkenal dengan tehnik
memasak yang memerlukan waktu lama
dengan api sedang atau kecil y a n g biasa
d i s e b u t slow cooking a t a u d i I n d o n e s i a
s e r i n g d i s e b u t setup a t a u ungkep. I t u
disebabkan cara m e m a s a k orang Indonesia
untuk m e m b u a t b u m b u meresap ke dalam
bahan makanan. Cara i n i berguna untuk
mematangkan bahan makanan dalam w a k t u
yang lebih lama. Teknik ini memperlambat
 KRISTIAWAN -.PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI
PENGGANTI SANTAN KELAPA TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM
penutupan pori bahan makanan sehingga
m e m b e r i k e s e m p a t a n b u m b u bisa m a s u k k e
dalam bahan m a k a n a n tersebut sehingga
bahan m a k a n a n t i d a k hancur serta k a y a
a k a n rasa b u m b u ( U n i l e v e r , 2 0 0 8 : 1 8 ) . O p o r
a y a m menerapkan t e h n i k ini d a l a m proses
pembuatannya.
Opor a y a m merupakan hidangan khas
J a w a y a n g b i a s a n y a d i h i d a n g k a n p a d a acara
k h u s u s , t e r u t a m a saat p e r a y a a n I d u l F i t r i d i
kalangan u m a t Islam di Indonesia (Unilever,
2008:39). A y a m menjadi salah satu bahan
utama, karena kegemaran orang Indonesia
dengan unggas yang satu ini. A d a p u n opor
a y a m j u g a digunakan sebagai p e n e m a n
sajian g u d e g ( m a s a k a n d e n g a n b a h a n u t a m a
nangka muda) dan dalam budaya Tionghoa
opor a y a m j u g a d i g u n a k a n sebagai sajian
p e n d a m p i n g l o n t o n g d a l a m Cap Go Mek
(perayaan hari ke-15 setelah tahun baru
Cina).
D a l a m b u k u Eat Smart in
Indonesia, J o a n d a n D a v i d P e t e r s o n
(1997:124) menyatakan b a h w a opor adalah
" a way of cooking meat or chicken in a
"white " curry sauce-coconut milk and
variousspices, butnochilipeppers. " J o a n
dan D a v i d berpendapat bahwa opor
m e r u p a k a n sebuah cara u n t u k m e m a s a k
d a g i n g atau a y a m d e n g a n m e n g g u n a k a n saus
kari yang putih dan bermacam jenis rempah-
rempah, tetapi tidak m e n g g u n a k a n cabai.
Saus kari p u t i h yang d i m a k s u d k a n adalah
p e n g g u n a a n b u m b u dasar p u t i h .
Masakan Indonesia pada u m u m n y a
m e n g g u n a k a n 3 ( t i g a ) b u m b u dasar, y a i t u :
b u m b u dasar p u t i h , b u m b u dasar m e r a h d a n
b u m b u dasar k u n i n g . A d a p u n k o m p o s i s i d a r i
ketiga b u m b u dasar tersebut, adalah: 1 )
B u m b u dasar p u t i h : k e m i r i , b a w a n g p u t i h ,
36
bawang merah, garam, gula dan m i n y a k
sayur, 2 ) B u m b u dasar m e r a h : cabai m e r a h ,
bawang putih, bawang merah, garam, gula
d a n m i n y a k sayur, 3 ) B u m b u dasar k u n i n g :
kunyit, bawang putih, bawang merah,
g a r a m , g u l a d a n m i n y a k sayur.
Metode Pembuatan Opor Ayam
M e t o d e p e m b u a t a n opor a y a m dapat
dikategorikan m e n j a d i dua, yaitu m e n u m i s
dan meng-ungkep. Prosesnya adalah
sebagai b e r i k u t :
a. T a h a p p e r t a m a d i l a k u k a n p r o s e s
p e n u m i s a n b u m b u y a n g sudah d i h a l u s k a n
dengan menggunakan minyak
secukupnya. B u m b u yang sudah
dihaluskan harus ditumis hingga matang
dan aromanya keluar, bilamana proses
penumisan ini tidak sempurna m a k a akan
terasa b u m b u y a n g k u r a n g m a t a n g .
b. Setelah b u m b u matang, a y a m k e m u d i a n
d i m a s u k k a n dan diaduk hingga rata
dengan bumbu. K e m u d i a n tambahkan
santan kelapa, aduk sebentar hingga
merata dan kecilkan api hingga terlihat
gelembung-gelembung tenang d i
permukaan masakan. Proses itulah yang
disebut dengan ungkep, dalam hal i n i
m e n y e l i m u t i a y a m dengan b u m b u dan
santan k e m u d i a n dimasak dengan api
yang kecil hingga matang.
Standar Resep Opor Ayam
D a l a m b u k u n y a Marketing by
Menu, S c a n l o n ( 1 9 8 5 : 4 2 ) b e r p e n d a p a t
b a h w a s t a n d a r r e s e p a d a l a h "aformulated
set of instructions that has been
systematically tested andproven to result
in approach of consistent quantity, when
produced under given set of condilion ".
 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

P e n u l i s b e r k e s i m p u l a n b a h w a standar resep 3. M a s a k d e n g a n a p i s e d a n g s a m b i l
adalah f o r m u l a tertulis u n t u k m e m p r o d u k s i d i a d u k - a d u k agar b u m b u merata.
suatu produk makanan yang m e m i l i k i 4. M a s u k k a n santan k e n t a l k e m u d i a n
kualitas d a n kuantitas tertentu untuk kecilkan api.
digunakan d i badan usaha jasa boga. 5. S e t e l a h a y a m m a t a n g , a n g k a t d a n
S t a n d a r resep i n i h a r u s d a p a t m e n u n j u k k a n sajikan.
kuantitas dan kualitas bahan-bahan secara
S u m b e n B u k u Resep Indonesia, Unilever
tepat beserta u r u t a n p e m b u a t a n d a n cara
(2008:39)
penyajiannya.
Pembuatan opor a y a m dengan santan
HASIL DAN PEMBAHASAN
kelapa pada penelitian i n i berpedoman pada
Pemasakan d a n tes organoleptik
standar resep d i b a w a h i n i .
d i l a k u k a n d i d a p u r Continental S e k o l a h
Tabel I . Standar Resep O p o r A y a m
Tinggi Pariwisata Nusa D u a Bali. Peneliti
m e m i l i h dapur tersebut k a r e n a p e r l e n g k a p a n
KUAN- BAHAN- KETERANGAN
d a n peralatannya sangat m e n d u k u n g serta
TITAS BAHAN
untuk menunjang kelancaran dalam
75gr KNORR Persiapkan
melaksanakan percobaan. K e m u d i a n u j i
Bumbu
Dasar Putih
kadar lemak, kadar protein dan kadar air
I kg Ayam Dipotong menjadi 10 dilakukan d iLaboratorium Universitas
bagian Udayana.
lOOml Santan Kara 50ml dicampur Penelitian ini menggunakan metode
Kental air50ml
eksperimental dengan perlakuan
300ml Santan Encer Kara 75ml dicampur
air225ml penggunaan susu kedelai bubuk yang
20gr Lengkuas I ruas j a r i , d i l a r u t k a n d e n g a n air d a n s u s u k e d e l a i b u b u k
dimemarkan y a n g d i l a r u t k a n dengan air kelapa sebagai
lOgr Sereh I batang, d i m e m a r k a n pengganti santan kelapa pada pembuatan
4gr Daun Jeruk 4 lembar, dibersihkan
opor a y a m . Jenis opor a y a m yang diteliti
2gr Daun Salam 2 lembar, dibersihkan
2gr Ketumbar Atau I sendok teh
adalah:
Bubuk 0 . 1 = O p o r a y a m dengan santan kelapa.
Igr J i n t e n B u b u k A t a u XA s e n d o k t e h 0 . 2 = O p o r a y a m dengan susu kedelai
bubuk yang dilarutkan dengan air
Cara Memasak (H20).
1. T u m i s K N O R R B u m b u D a s a r P u t i h 0.3 = O p o r a y a m dengan susu kedelai
dengan b u m b u - b u m b u y a n g lain diatas bubuk yang dilarutkan dengan air
api k e c i l selama± 1 m e n i t s a m p a i a r o m a kelapa.
h a r u m n y a keluar.
2. M a s u k k a n a y a m y a n g s u d a h d i p o t o n g - Dalam hal ini peneliti melakukan
potong k e m u d i a n tambahkan santan penelitian dengan percobaan yang didukung
encer sampai a y a m t e r e n d a m air ( b o l e h oleh variabel eksternal yaitu pengadukan
t a m b a h k a n air). y a n g k o n s t a n dengan berat j u m l a h bahan
37
 KRISTIAWAN -.PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI
P E N G G A N T I S A N T A N K E L A P A T E R H A D A P K U A L I T A S O P O R A YA M

yang sama, perlengkapan m e m a s a k yang Variabel yang Diamati

sejenis, k a n d u n g a n k a d a r c a i r a n y a n g s a m a P e n g a m a t a n secara organoleptik
4 0 0 m l dan tingkat suhu pemasakan yang perlu dilakukan untuk mengetahui
s a m a (90°-95°C). perbedaan hasil akhir terhadap perlakuan
Pembuatan opor a y a m dengan santan yang diberikan. Pengamatan secara
kelapa ( 0 . 1 ) pada penelitian i n i organoleptik dilakukan dengan uji kualitas
b e r p e d o m a n p a d a standar r e s e p p a d a T a b e l terhadap tekstur, w a r n a , rasa dan a r o m a
1. S e d a n g k a n f o r m u l a resep y a n g d i g u n a k a n pada opor ayam dengan komposisi
untuk membuat opor a y a m dengan susu penggunaan k o m p o n e n cairan yang
kedelai bubuk yang dicampur dengan air berbeda.
( 0 . 2 ) dan opor a y a m dengan susu kedelai K e m u d i a n uji laboratorium dilalaikan
bubuk yang dicampur dengan air kelapa untuk mengetahui kadar lemak, kadar
( 0 . 3 ) , tetap b e r p e d o m a n pada standar protein dan kadar air yang terkandung di
r e s e p p a d a T a b e l 1 . H a n y a saja k o m p o n e n dalam opor a y a m yang dibuat dengan tiga
cairan sebanyak 400 m l yang merupakan perlakuan berbeda. K a d a r air j u g a perlu
campuran santan kelapa d a na i r pada diujikan guna mengetahui kadar l e m a k dan
perlakuan 0 . 2 digantikan dengan campuran kadar protein senyatanya.
s u s u k e d e l a i b u b u k d a n air. P a d a p e r l a k u a n
0.3 digantikan dengan campuran susu Tes Organoleptik
kedelai bubuk dan air kelapa. Penggantian Tes organoleptik terhadap tekstur,
tersebut m e n g g u n a k a n f o r m u l a seperti p a d a w a r n a , rasa, d a n a r o m a d i l a k u k a n o l e h
Tabel 2 di bawah ini: peneliti pada tanggal 2 7 A p r i l 2010. D i n i l a i
o l e h 12 o r a n g panelis y a n g terdiri dari 1
Tabel 2
F o r m u l a Resep K o m p o n e n Cairan pada O p o r
o r a n g b e r p r o f e s i s e b a g a i executive chef
A y a m dengan T i g a Perlakuan yang Berbeda N u s a D u a Beach H o t e l , 1 orang berprofesi
sebagai dosen B i s n i s Hospitaliti, 5 orang
No. Perlakuan
Ol 02 03 berprofesi sebagai dosen M a n a j e m e n Tata
1. 125 m l 60 gr Susu 60 gr Susu
B o g a dan 5 mahasiswa M a n a j e m e n Tata
Kedelai Kedelai Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa D u a
Santan K a r a B u b u k Bubuk B a l i . H a s i l tes o r g a n o l e p t i k dapat d i l i h a t
2. 350 ml Air 350 ml Air pada Tabel 3 berikut:
275 ml A i r Kelapa
Keterangan:
Keterangan:
0 1 : Opor A y a m dengan Santan Kelapa
0 . 1 = O p o r a y a m dengan santan kelapa.
0 2 : Opor A y a m dengan Susu Kedelai
0 . 2 = O p o r a y a m dengan susu kedelai
B u b u k yang dilarutkan dengan A i r
bubuk yang dilarutkan dengan air
0 3 : Opor A y a m dengan Susu Kedelai
(H20).
B u b u k yang dilarutkan dengan A i r
0.3 = O p o r a y a m dengan susu kedelai
Kelapa
bubuk yang dilarutkan dengan air
kelapa.
38
 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

Tabel 3 D a r i T a b e l 3. d i atas dapat

Hasil Tes Organoleptik d i s i m p u l k a n sebagai b e r i k u t :
Perlakuan a. O p o r A y a m ( 0 . 1 ) y a n g k o m p o n e n
N o . Variabel Hasil
Ol 02 03
cairannya m e n g g u n a k a n santan kelapa
I Tekstur T i d a k baik menghasilkan opor ayam yang
Cukup baik bertekstur k u a h agak kental, berwarna
Baik 4 4 4
putih dan agak berminyak, m e m p u n y a i
2 Warna T i d a k baik i
Cukup baik 4 v
rasa g u r i h y a n g khas dari santan dan
Baik 4 a y a m yang digunakan, dan aroma khas
3 Rasa T i d a k baik dari santan t e r c i u m .
Cukup baik 4 b. O p o r A y a m ( 0 . 2 ) y a n g k o m p o n e n
Baik 4 4
4
cairannya menggunakan susu kedelai
Aroma T i d a k baik
Cukup baik bubuk yang dilarutkan dengan air
Baik 4 4 4 menghasilkan opor ayam yang
bertekstur k u a h agak kental, berwarna
putih kecoklatan dan tidak terlalu
Tidak baik: berminyak, m e m i l i k i rasa yang
- tekstur k u a h yang cair / kental m e n y e r u p a i rasa g u r i h khas santan, dan
- w a r n a p u t i h pucat atau coklat dan rasa g u r i h ayam, a r o m a kedelai tidak
berminyak tercium.
- rasa l a n g u k e d e l a i sangat terasa d a n rasa
c. O p o r A y a m ( 0 . 3 ) y a n g k o m p o n e n
tidak gurih
cairannya m e n g g u n a k a n susu kedelai
- a r o m a yang khas dari kedelai t e r c i u m
bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa
menghasilkan opor ayam yang
C u k u p baik : bertekstur k u a h agak kental, berwarna
- tekstur k u a h yang kurang kental coklat dan b e i m i n y a k , rasa kedelai agak
- w a r n a putih dan agak berminyak terasa, d a n a r o m a k e d e l a i t i d a k t e r c i u m .
- rasa g u r i h dari santan t i d a k terasa / rasa
kedelai agak terasa
U n t u k m e m p e r k u a t h a s i l tes
- a r o m a yang khas dari santan tidak terlalu organoleptik, selain d i l a k u k a n secara
t e r c i u m / a r o m a l a n g u k e d e l a i y a n g sedikit subjektif oleh penulis, penilaian juga
tercium diberikan oleh beberapa panelis. Hasil
Baik: penilaian para panelis dapat dilihat pada
- tekstur k u a h yang agak kental Tabel 4 berikut ini:
- w a r n a putih kecoklatan dan tidak terlalu
benninyak Keterangan:
- rasa g u r i h y a n g khas dari santan dan
Jumlah Panelis : 12 orang
ayam yang digunakan
Total Jumlah Jawaban : 48 j awaban
- a r o m a khas dari santan t e r c i u m / a r o m a
kedelai tidak tercium

39
 KRISTIAWAN .PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI
PENGGANTI SANTAN KELAPA TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM

Tabel 4
Rekapitulasi Tes Organoleptik O p o r A y a m oieh Panelis

Variabel Jumlah Persentase

No. Perlakuan Penilaian
Tekstur Warna Rasa Aroma Jawaban (%)

i. 0.1 Tidak Baik 2 3 3 1 9 18,75

Cukup Baik 6 9 7 8 30 62,50
Baik 4 0 2 9 18,75

2. 0.2 Tidak Baik 1 0 0 0 1 2,08

Cukup Baik 5 5 6 3 19 39,58

Baik 6 7 6 9 28 58,33

j. 0.3 Tidak Baik 0 3 2 2 7 14,58

Cukup Baik J 2 4 4- 13 27,08
Baik 9 7 6 6 28 58,33

D a r i T a b e l 4 d i atas dapat d i l i h a t baik. Sedangkan pada perlakuan opor a y a m

b a h w a p e n i l a i a n p e n u l i s tidak j a u h b e r b e d a
dengan panelis. D a r i total 48 j a w a b a n yang
diperoleh dari 12 orang panelis pada
perlakuan opor ayam dengan k o m p o n e n
cairan santan kelapa ( O . l ) , diperoleh 9
jawaban atau sebanyak 18,75% yang
menilai kualitasnya tidak baik, 30 j a w a b a n
atau sebanyak 6 2 , 5 0 % yang m e n i l a i
kualitasnya cukup baik dan sebanyak 9
jawaban atau sebanyak 18,75% yang
menilai kualitasnya baik.
Pada perlakuan opor ayam dengan
k o m p o n e n cairan susu kedelai bubuk yang
dilarutkan dengan air ( 0 . 2 ) diperoleh 1
j a w a b a n atau sebanyak 2,08 % yang m e n i l a i
k u a l i t a s n y a t i d a k baik, 19 j a w a b a n atau
sebanyak 39,58 % y a n g m e n i l a i kualitasnya
cukup baik dan sebanyak 28 j a w a b a n atau
sebanyak 58,33 % yang m e n i l a i kualitasnya
dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai
bubuk yang dilarutkan dengan air kelapa
(0.3) diperoleh 7 j a w a b a n atau sebanyak
14,58% yang menilai kualitasnya tidak baik,
13 j a w a b a n a t a u s e b a n y a k 2 7 , 0 8 % y a n g
menilai kualitasnya cukup baik d a n
sebanyak 2 8 jawaban atau sebanyak
5 8 , 3 3 % yang menilai kualitasnya baik.
Uji Laboratorium
Uji Laboratorium dilakukan di
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
U j i lab pada O p o r a y a m m e l i p u t i u j i kadar
l e m a k , kadar p r o t e i n dan kadar air.
P e n g u j i a n tersebut d i l a l a i k a n d u a k a l i analisa
sampel y a n g sama u n t u k mendapatkan data
hasil u j i y a n g akurat H a s i l u j i dapat dilihat
pada Tabel 5di bawah ini.

40
 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 1 Nomor 1 Juni 2012

Tabel 5 Keterangan:
Hasil Analisa U j i Kadar A i r , Kadar Protein dan O . l : J u m l a h rata-rata analisis p e r t a m a d a n
Kadar Lemak
kedua dari sampel Opor A y a m
Kadar Kadar pertama.
Kode Kadar A i r
Protein Lemak
Sampel (%bb)
(%bb)
0 . 2 : J u m l a h rata-rata analisis p e r t a m a d a n
(%bb)
kedua dari sampel Opor A y a m
O . I.a 58,9522 18,0515 6,0835
kedua.
O.l.b 57,3318 18,5202 6,6178
0.2.a 52,8345 17,8852 8, 0040 0 . 3 : J u m l a h rata-rata analisis p e r t a m a d a n
0.2.b 53,1435 17,0301 7,8641 kedua dari sampel Opor A y a m
0.3.a 50,4920 16,7717 9,0965 ketiga.
0.3.b 50,4445 15,8021 9,1170
% b b : Persentase berdasarkan berat basah
Sumber: Hasil Penelitian, 2010 (per 1 OOgram).

Keterangan: D a r i hasil j u m l a h rata-rata analisis

O.l.a: Sampel Opor A y a m pertama, p e r t a m a d a n k e d u a uj i k a d a r air, p r o t e i n d a n
analisis pertama. l e m a k dapat d i s i m p u l k a n b a h w a 0 . 1 y a n g
O.l.b: Sampel Opor A y a m pertama, merupakan O p o r A y a m dengan k o m p o n e n
analisis kedua. cairan santan kelapa m e m i l i k i kadar air
0 . 2 . a : S a m p e l O p o r A y a m k e d u a , analisis t e r t i n g g i y a i t u sebesar 5 8 , 1 4 2 % , m e m i l i k i
pertama. kadar p r o t e i n tertinggi y a i t u sebesar
0 . 2 . b : S a m p e l O p o r A y a m kedua, analisis 18,286% dan m e m i l i k i kadar lemak
kedua. terendah sebesar 6 , 3 5 1 % .
0 . 3 . a : Sampel O p o r A y a m ketiga, analisis 0.2 yang merupakan Opor A y a m
pertama. dengan k o m p o n e n cairan susu kedelai
0 . 3 . b : S a m p e l O p o r A y a m k e t i g a , analisis b u b u k y a n g d i l a r u t k a n d e n g a n a i r (H20)
kedua. m e m i l i k i k a d a r a i r sebesar 5 2 , 9 8 9 % , k a d a r
%bb : Persentase berdasarkan berat p r o t e i n sebesar 1 7 , 4 5 8 % d a n k a d a r l e m a k
basah (per 1 OOgram) sebesar 7 , 9 3 4 % .
Sedangkan 0.3 yang merupakan
O p o r A y a m dengan k o m p o n e n cairan susu
Tabel 6
kedelai b u b u k y a n g dilarutkan dengan air
Jumlah Rata-Rata Kadar Air, Kadar Protein dan kelapa m e m i l i k i kadar air terendah yaitu
Kadar Lemak sebesar 5 0 , 4 6 8 % , kadar p r o t e i n terendah
Kadar Kadar y a i t u sebesar 1 6 , 2 8 7 % d a n m e m i l i k k a d a r
Kode Kadar A i r
Sampel (%bb)
Protein Lemak lemak tertinggi 9,107%.
(%bb) (%bb) Dari hasil uji laboratorium, tidaklah
O.l 58,142 18^86 6,351 b e r a r t i b a h w a 0 . 1 l e b i h sehat d a r i p a d a 0 . 2
0.2 52,989 17,458 7,934 dan 0.3. M e s k i p u n lemak yang terkandung
0.3 50,468 16287 9,107
di 0 . 2 dan 0.3 lebih tinggi daripada yang
Sumber: Hasil Penelitian, 2010 terkandung di 0 . 1 , kandungan lemak yang
41
 KRISTIAWAN .PENGARUH PENGGUNAAN SUSU KEDELAI BUBUK D A N AIR KELAPA SEBAGAI
PENGGANTI SANTAN KELAPA TERHADAP KUALITAS OPOR AYAM
terdapat d i 0 . 2 m e r u p a k a n b e n t u k l e m a k
tak j e n u h y a n g l e b i h sehat daripada l e m a k
j e n u h dari santan kelapa yang digunakan
dalam pembuatan 0 . 1 .
U n t u k kadar protein seharusnya
perlakuan 0 2 dan 0 3 m e m i l i k i kadar
protein lebih tinggi daripada 0 . 1
d ikarenakan penambahan kadar protein dari
s u s u k e d e l a i . H a l i n i k e m u n g k i n a n dapat
d i s e b a b k a n o l e h h a l - h a l sbb:
a. P e n g a m b i l a n s a m p e l d a l a m u j i
laboratorium lebih dititik beratkan pada
daging ayam dengan tidak begitu
menghiraukan k u a h daripada opor a y a m
tersebut. B i l a m a n a p e n e l i t i a n d i l a k u k a n
terhadap daging dan k u a h opor a y a m
secara s e i m b a n g d i p e r k i r a k a n h a s i l n y a
akan berbeda atau lebih akurat.
b. P r o t e i n terkoagulasi atau m e n g g u m p a l
saat t e r j a d i p r o s e s p e m a s a k a n 0 . 1 , 0 . 2
dan 0 . 3 sehingga kadar gizi protein tidak
s e m p u r n a terserap o l e h daging a y a m
yang menjadi sampel.
M e s k i p u n demikian, penambahan susu
kedelai m e m p e r k a y a nilai gizi daripada
opor a y a m y a n g sesungguhnya. M e n u r u t
M e h m e t d a l a m b u k u n y a Staying Young
(2007:85) menyatakan bahwa
"mengonsumsi 25 gram per hari
makanan dengan kandungan protein
kedelai seperti t a h u dan p r o d u k - p r o d u k
kedelai lainnya m a m p u menurunkan
k a d a r k o l e s t e r o l LDL (Low Density
Lipoprotein) d a n t r i g l i s e r i d a " . F D A
(Food Drug Administration) juga
berpendapat seperti M e h m e t b a h w a
"25grams ofsoyprotein a day aspart
of a diet low in saturated fat and
cholesterol, may reduce the risk of
heart disease ".
42
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan
analisis data y a n g d i p e r o l e h d a r i e k s p e r i m e n
yang membandingkan kualitas opor ayam
dengan k o m p o n e n cairan santan kelapa,
opor a y a m dengan k o m p o n e n cairan susu
kedelai b u b u k y a n g dilarutkan dengan air
dan opor ayam dengan k o m p o n e n cairan
susu kedelai bubuk yang dilarutkan dengan
air kelapa, dapat d i s i m p u l k a n b a h w a :
a. O p o r a y a m d e n g a n k o m p o n e n c a i r a n
susu kedelai bubuk yang dilarutkan
dengan a i r( 0 . 2 ) bisa dan layak
digunakan sebagai pengganti atau
a l t e r n a t i f y a n g l e b i h sehat d a r i p a d a o p o r
a y a m dengan k o m p o n e n cairan santan
kelapa ( 0 . 1 ) .
b. P e n g g u n a a n s u s u k e d e l a i s e b a g a i
pengganti santan d a l a m masakan opor
ayam tidak m e n i m b u l k a n bau khas
kedelai ataupun menghilangkan aroma
k h a s s a n t a n , h a s i l tes o r g a n o l e p t i k t i d a k
m e n u n j u k k a n b a h w a panelis m a m p u
membedakan opor ayam menggunakan
santan ataupun susu kedelai secara
benar.
c. P e n a m b a h a n a i r k e l a p a d e n g a n t u j u a n
menciptakan aroma khas kelapa tidak
terlalu diperlukan.
Saran
Bagi pelaku industri r u m a h m a k a n , i b u
r u m a h tangga, dan i n d i v i d u yang i n g i n
m e n c i p t a k a n opor a y a m y a n g l e b i h sehat
dapat m e m p e r g u n a k a n s u s u k e d e l a i sebagai
pengganti santan tanpa harus m e n a m b a h k a n
air kelapa.
Perlu dilakukan pengujian ulang
kandungan gizi opor a y a m secara
 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA
Volume 1 Nomor 1 Juni 2012
komprehensif dan lebih lengkap untuk
mengetahui kandungan gizi opor ayam
s e s u n g g u h n y a d a n seakurat m u n g k i n .
Perlu dilalaikan penelitian lebih lanjut
mengenai penerapan susu kedelai sebagai
pengganti santan d a l a m r a g a m m a s a k a n
I n d o n e s i a y a n g b e r b a h a n dasar s a n t a n .
DAFTAR PUSTAKA
Mc Williams, Margaret. 1 9 9 7 .
Foods: Experimental Perspeclive.
N e w Jersey: P r e n t i c e - H a l l , I n c .
J e l l i n e k , G i s e l a . 1 9 8 5 . Sensory Evaluation
ofFood. E n g l a n d : E l l i s H o r w o o d .
S u g i y o n o . 2 0 0 5 . Memahami Penelitian
Kuantitatif. B a n d u n g : A l f a b e t a .
43
http : / / w w w 2 .metrotvnews. c o m / m e t r o 10/
news/news.php?rowstart=l 2
R a i , A d e . 2 0 0 6 . Gaya Hidup Sehat: Fitnes
dan Pinaraga. J a k a r t a : B o l a .
O z , M e h m e t dan M i c h a e l F. R o i z e n . 2009.
Staying Young:Jurus Menyiasati
Kerja Gen Agar Muda Sepanjang
Hidup. B a n d u n g : Q a n i t a .
M i n d e l l , E a r l . 2 0 0 8 . Terapi Kedelai Pagi
Kesehatan. J a k a r t a : D e l a p r a t a s a .
S u d a r m a d j i , d k k . 1 9 9 7 . Prosedur Analisa
Pahan Makanan dan Pertanian.
Jogjakarta: Liberty.
A m i n , S a r m i d i . 2 0 0 9 . Cocopreneurship:
Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa.
J o g j a k a r t a : L i l y Publisher.
http://en.wildpedia.org/wild/soy_milk