KANDUNGAN ASAM SIANIDA DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN PADA KLUWAK (Pangium edule Reinw)

SETELAH PROSES PEREBUSAN

KARYA TULIS ILMIAH

PUTRI MAHARANI NAHAT MANIS TAMARA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017
KANDUNGAN ASAM SIANIDA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
PADA KLUWAK (Pangium edule Reinw) SETELAH PROSES
PEREBUSAN

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan

Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperolah Profesi
AHLI MADYA ANALIS KESEHATAN

Oleh :
PUTRI MAHARANI NAHAT MANIS TAMARA
NIM. P27834014036

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017

i
 LEMBAR PERSETUJUAN
KANDUNGAN ASAM SIANIDA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA
KLUWAK (Pangium edule Reinw) SETELAH PROSES PEREBUSAN

Oleh :

PUTRI MAHARANI N.M.T.

NIM. P27834014036

Karya Tulis Ilmiah ini telah diperiksa dan disetujui isi dan susunannya
Sehingga dapat diajukan pada Ujian Sidang Karya Tulis Ilmiah yang
Diselenggarakan oleh Prodi D3 Jurusan Analis Kesehatan
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya

Surabaya, Juli 2017

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Dra. Tuty Putri Sri M. Apt, M.Kes Nur Cholis, SKM, M.Kes
NIP. 19530430 198303 2 001 NIP. 19540615 197807 1 001

Mengetahui,
Ketua Jurusan Analis Kesehatan
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya

Drs. Edy Haryanto, M.Kes

NIP. 19640316 198302 1 001

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

KANDUNGAN ASAM SIANIDA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA

KLUWAK (Pangium edule Reinw.) SERTELAH PROSES PEREBUSAN

Oleh :
PUTRI MAHARANI N. M. T.
NIM. P27834014036

Karya Tulis Ilmiah ini telah dipertahankan di hadapan Tim

Penguji Karya Tulis Ilmiah Jenjang Pendidikan Tinggi
Diploma III Jurusan Analis Kesehatan
Poltekkes Kemenkes Surabaya

Surabaya, Juli 2017

Tim Penguji

Tanda Tangan

Penguji I : Dra. Tuty Putri Sri. M, Apt, M.Kes ………………

NIP. 19530430 198303 2 001

Penguji II : Nur Cholis, SKM, M.Kes ………………

NIP. 19540615 197807 1 001

Penguji III : Ayu Puspitasari, ST, M.Si ………………

NIP. 19800325 200501 2 003

Mengetahui,
Ketua Jurusan Analis Kesehatan
Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya

Drs. Edy Haryanto, M.Kes

NIP. 19640316 198302 1 001

iii
 ABSTRAK

Kluwak merupakan rempah-rempah yang sering digunakan untuk masakan

nusantara. Banyak yang tidak tahu bahwa kluwak mengandung antioksidan
sebagai senyawa penangkap radikal bebas dalam tubuh. Disisi lain kluwak juga
mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kandungan asam sianida (HCN) dan aktivitas antioksidan pada
kluwak setelah proses perebusan.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Toksikologi Jurusan Analis
Kesehatan dan Laboratorium Kimia Terpadu Poltekkes Kemenkes Surabaya pada
bulan Desember 2016 sampai Juni 2017. Penentuan kadar asam sianida dilakukan
dengan metode titrimetri (argentometri) dan aktivitas antioksidan dengan metode
DPPH menggunakan spektrofotometer UV-Vis panjang gelombang 517 nm.
Hasil penelitian kluwak segar dan yang direbus selama 5, 10 dan 15 menit
didapatkan kadar asam sianida berturut-turut sebesar 239,01 ppm, 228,96 ppm,
204,41 ppm dan 153,44 ppm yang menunjukkan bahwa kadar asam sianida
(HCN) semakin menurun seiring dengan lamanya waktu perebusan. Sedangkan
untuk nilai IC50 pada kluwak segar dan kluwak yang direbus selama 5, 10 dan 15
menit berturut-turut sebesar 9756,61 ppm, 10949,34 ppm, 12882,72 ppm dan
15704,79 ppm yang menunjukkan bahwa semakin lama waktu perebusan maka
semakin menurun aktivitas antioksidan. Kesimpulan pada penelitian ini adalah
terdapat perbedaan kandungan asam sianida (HCN) dan aktivitas antioksidan pada
kluwak setelah proses perebusan.

Kata kunci : Asam Sianida (HCN), Antioksidan, Kluwak (Pangium edule

Reinw.), Perebusan, DPPH

v
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN............................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
ABSTRAK.......................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................ vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
1.3 Batasan Masalah ....................................................................................... 3
1.4 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
1.4.1 Tujuan Umum ............................................................................................ 4
1.4.2 Tujuan Khusus ........................................................................................... 4
1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4
1.5.1 Manfaat Teoritis ......................................................................................... 4
1.5.2 Manfaat Praktisi ......................................................................................... 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
2.1 Kluwak (Pengium edule Reinw) ............................................................... 6
2.1.1 Pengertian Kluwak ................................................................................... 6
2.1.2 Klasifikasi ................................................................................................. 7
2.1.3 Morfologi Tanaman .................................................................................. 7
2.1.4 Morfologi Buah ........................................................................................ 9
2.1.5 Pembuatan Kluwak dari Biji Pucung........................................................ 10
2.1.6 Kegunaan Tanaman Pucung ..................................................................... 11
2.1.7 Kandungan Gizi Kluwak .......................................................................... 11
2.2 Perebusan .................................................................................................. 12
2.3 Asam Sianida ............................................................................................ 14
2.3.1 Pengertian Asam Sianida ......................................................................... 14
2.3.2 Analisis Asam Sianida.............................................................................. 15
2.4 Antioksidan ............................................................................................... 17
2.3.1 Pengertian Antioksidan ... ......................................................................... 17
2.3.2 Pemeriksaan Antioksidan Metode DPPH ................................................ 18
2.3.3 IC50 ............................................................................................................ 19
BAB 3 METODE PENELITIAN .................................................................... 20
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian................................................................. 20
3.2 Bahan Penelitian.. ...................................................................................... 20
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................... 20
3.3.1 Lokasi ........................................................................................................ 20
3.3.2 Waktu ........................................................................................................ 20
ix
3.4 Variabel Penelitian.................................................................................... 21
3.4.1 Variabel Bebas .......................................................................................... 21
3.4.2 Variabel Terikat ........................................................................................ 21
3.5 Definisi Operasional Penelitian ................................................................. 21
3.6 Metode Pengumpulan Data....................................................................... 21
3.7 Tahap Penelitian ....................................................................................... 22
3.7.1 Persiapan Sampel ..................................................................................... 22
3.7.2 Perlakuan Sampel ..................................................................................... 22
3.8 Prosedur Penelitian................................................................................... 23
3.8.1 Analisis Kadar Asam Sianida ................................................................... 23
3.8.2 Analisis Aktivitas Antioksidan ................................................................. 24
3.9 Metode Analisis Data ............................................................................... 26
3.9.1 Data Penelitian ......................................................................................... 26
3.9.3 Analisis Data ............................................................................................ 26
3.10 Kerangka Operasional Penelitian .............................................................. 27
3.10.1 Kerangka ................................................................................................. 27
3.10.2 Penjelasan ............................................................................................... 27
BAB 4 PENYAJIAN DATA DAN ANALISA DATA .................................... 29
4.1 Penyajian Data ........................................................................................ 29
4.2 Analisis Data ........................................................................................... 30
4.2.1 Uji Normalitas ......................................................................................... 31
4.2 Uji One Way Anova ................................................................................ 32
BAB 5 PEMBAHASAN .................................................................................. 34
BAB 6 PENUTUP ........................................................................................... 39
6.1 Kesimpulan ............................................................................................. 37
6.2 Saran ....................................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 39

x
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu masakan Indonesia yang terkenal akan rempah - rempah adalah

rawon. Rawon merupakan masakan khas Jawa Timur berupa sup daging berkuah

hitam (Udi Sukrama, 2009). Warna hitam ini dihasilkan dari Pangium edule

Reinw atau yang biasa disebut masyarakat dengan nama kluwak, pucung atau

kepayang. Kluwak merupakan rempah yang digunakan dalam berbagai masakan

diantaranya rawon, sayur brongkos dan sup konro (Sibuea, 2015).

Kluwak mengandung berbagai macam zat diantaranya senyawa

antioksidan dan golongan flavonoid, senyawa antioksidan yag berfungsi anti

kanker antara lain vitamin C, ion besi dan betakaroten. Antibakteri yaitu asam

hidrokarpat, asam khaulmagrat, asam garlat, tanin dan asam sianida (Udarno,

2013).

Antioksidan sangat dibutuhkan oleh tubuh, selain untuk menjaga

kesehatan juga dapat mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Antioksidan

mempunyai sifat penangkap radikal bebas, menurunkan pembentukan tumor,

kerusakan DNA dan kerusakan sel (Idris, 2005). Estiasih dkk (2009) mengatakan

bahwa aktivitas antioksidan pada kluwak berkisar antara 50,96 - 76,67%.

Selain mengandung antioksidan, kluwak juga memiliki kandungan asam

sianida (HCN). Asam sianida merupakan salah satu jenis racun yang paling

toksik, bereaksi cepat dalam tubuh hewan maupun manusia, dapat menyebabkan

kematian

1
 2

akut dalam beberapa menit setelah mengonsumsinya dengan dosis yang cukup kecil

yaitu 0,5 - 3,5 mg/kg (Kencana, 2013). Menurut Food Agricultural dalam

Wahjuningsih (2013) batas maksimal kadar asam sianida yang diperbolehkan adalah

<10 ppm. Racun ini dengan mudah dapat dihilangan karena sifatnya yang mudah

larut dalam air dan menguap pada suhu 26oC sehingga kluwak aman untuk

dikonsumsi (Hangesti, 2006).

Salah satu caranya adalah mengolah biji pucung segar menjadi kluwak yang

beredar di masyarakat dengan proses pemeraman. Sebenarnya tahap pemeraman pun

masih mengandung senyawa sianida, oleh karena itu sebelum dikonsumsi harus

diperiksa terlebih dahulu dengan sedikit mencicipinya, apakah terasa pahit atau tidak

serta diolah dengan benar (Hernani dkk., 2006). Rasa pahit disebabkan oleh senyawa

asam sianida itu yang kadarnya tinggi dan tidak berkurang saat proses pemeraman

Beberapa cara yang bisa dilakukan untuk menghilangkan kadar asam sianida

yaitu dengan merebus, mengukus dan merendam (Kencana, 2009). Proses pemanasan

dapat menonaktifkan enzim dalam kluwak sehingga asam sianida tidak terbentuk dan

dapat menguapkan asam sianida yang terbentuk. Nurfaida (2012) dalam penelitiannya

bahwa kadar asam sianida pada kluwak segar adalah berkisar 3,3010 mg/g dan

mengalami penurunan setelah dilakukan pemeraman selama 10, 20, 30, 40 dan 50

hari berturut-turut sebanyak 83,78%; 90,53%; 96,72%; 98,64% dan 99,03%. Oleh

karena itu pengolahan untuk menghilangkan kadar asam sianida dalam kluwak

menjadi sangat penting. Berdasarkan uji pendahuluan yang telah dilakukan,

didapatkan hasil bahwa kluwak positif mengandung asam sianida.

 3

Pada proses perebusan, kandungan antioksidan pada kluwak akan menurun

karena antioksidan mudah teroksidasi. Panas yang dihasilkan pada proses perebusan

mempengaruhi kestabilan senyawa antioksidan sehingga komponen gizi lain dalam

kluwak ikut mengalami penurunan (Estiasih dan sofia, 2009). Berdasarkan penelitian

sebelumnya yang dilakukan oleh Estiasih dan Sofia (2009) aktivitas antioksidan

bubuk kluwak segar berkisar 68,52%, setelah perebusan 30 menit mencapai 53,01%,

dan setelah perebusan selama 60 menit sebesar 44,46%.

Masyarakat sering memasak dengan kluwak tetapi banyak yang tidak tahu

bahwa kluwak mengandung antioksidan dan asam sianida. Selain itu banyak

masyarakat yang belum memahami waktu pengolahan kluwak yang tepat. Sehingga

perlu dilakukan penelitian mengenai kandungan asam sianida dan antioksidan pada

kluwak setelah proses perebusan agar diperoleh gambaran proses pengolahan yang

baik agar tidak menyebabkan keracunan dalam pemakaiannya dan juga tidak

menurunkan kadar antioksidan yang ada pada kluwak.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut.

“Bagaimana kandungan asam sianida dan aktivitas antioksidan pada kluwak

(Pangium edule Reinw) setelah proses perebusan?”

1.3 Batasan Masalah

Penelitian ini hanya memeriksa kandungan asam sianida dan aktivitas

antioksidan pada kluwak (Pangium edule Reinw) setelah proses perebusan.

 4

1.4 Tujuan

1.4.1 Tujuan Umum

Mengetahui kandungan asam sianida dan aktivitas antioksidan pada kluwak

(Pangium edule Reinw) setelah proses perebusan

1.4.2 Tujuan khusus

1. Menganalisis kadar asam sianida pada kluwak segar

2. Menganalisis kadar asam sianida pada kluwak yang direbus selama 5 menit

3. Menganalisis kadar asam sianida pada kluwak yang direbus selama 10 menit

4. Menganalisis kadar asam sianida pada kluwak yang direbus selama 15 menit

5. Menganalisis aktivitas antioksidan pada kluwak segar

6. Menganalisis aktivitas antioksidan pada kluwak yang direbus selama 5 menit

7. Menganalisis aktivitas antioksidan pada kluwak yang direbus selama 10 menit

8. Menganalisis aktivitas antioksidan pada kluwak yang direbus selama 15 menit

9. Menganalisis waktu perebusan optimal

1.5 Manfaat

1.5.1 Manfaat Teoritis

Kluwak merupakan bumbu masakan khusus yang banyak digunakan terutama

untuk pembuatan rawon. Kluwak memiliki kandungan antioksidan yang baik untuk

menangkal radikal bebas disebabkan oleh oksigen reaktif sehingga mampu mencegah

berbagai penyakit degeneratif. Selain itu kluwak memiliki kandungan asam sianida

cukup tinggi yang bersifat toksik bila masuk dalam tubuh melebihi nilai baku,

sehingga dengan perlakuan yang tepat dapat meningkatkan nilai gizi pada kluwak.
1.5.2 Manfaat Praktis

Perebusan pada kluwak selama 5, 10 dan 15 menit diharapkan dapat

menurunkan kandungan asam sianida yang terdapat dalam kluwak dan kandungan

antioksidan tetap berada pada kluwak sehingga dapat digunakan dalam bahan

masakan oleh masyarakat.