Nama: Afifah Rahmadani

NIM: 2006112431
Kelas: Agribisnnis C

Meningkatkan Nilai Tambah Bawang Merah

Oleh: Farid R. Abadi

Bawang merah merupakan komoditas hortikultura yang

memiliki permintaan yang cukup tinggi dalam bentuk segar.
Meskipun demikian, bawang merah juga dapat digunakan
dalam bentuk olahan atau sebagai bahan olahan pangan.
Nilai tambah bawang merah tentunya sangat ditentukan
oleh penerapan teknologi budidaya yang baik, panen dan
pasca panennya. Dari sisi panen dan pasca panen, perlu
diterapkan penanganan yang baik sehingga dapat mempertahankan kualitas dan juga
dapat diterapkan pengolahan lanjut bawang merah menjadi produk pangan lainnya dan
dapat memberikan nilai tambah. Untuk itu penanganan panen panen dan pasca panen
bawang merah yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut:
A. Tahap Awal
Secara garis besar, panen dan pasca panen bawang merah tahap awal meliputi
pemanenan, pembersihan, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan pengupasan sebagai
berikut:
1. Penentuan Saat Panen
 Umur panen tergantung varietas, namun dapat menggunakan dasar, panen
untuk konsumsi : 55- 60 hari setelah tanam (di dataran rendah) 70-75 hari
setelah tanam (di dataran tinggi), kerebahan daun 75-80 %panen untuk calon
benih 70-75 hari setelah tanam (di dataran rendah) 80-90 hari setelah tanam
(di dataran tinggi), kerebahan daun 90 %
 Waktu panen udara cerah dan tidak basah.
 Keseluruhan daun tampak menguning.
 Sebagian umbi nampak tersembul keluar.
 Cara panen dengan mencabut keseluruhan tanaman secara hati-hati.
2. Pengeringan
 Umbi bawang hasil panen diikat 1-1,5 kg setiap ikatan.
 Pelayuan atau curing sebelum bawang merah dikeringkan dengan menjemur 2-3
hari di bawah terik sinar matahari.
 Pengeringan dilakukan 7-14 hari, hingga mencapai susut bobot 25-40 % atau
sampai kering askip
 Untuk mengetahui kesiapan umbi kering askip yaitu menyimpan sedikit contoh
dalam kantong plastik putih selama 24 jam, bila sudah tidak ada titik air dalam
kantong berarti sudah mencapai kering askip dan umbi siap disimpan di gudang
 Gambar 1. Cara pengeringan bawang merah (Baswarsiati dkk., 2009)
3. Sortasi dan Grading
 Sortasi dilakukan untuk memisahkan umbi yang sehat, utuh dan menarik dengan
umbi yang telah rusak. Sortasi dapat meningkatkan nilai jual dan mencegah
penularan penyakit
 Grading dilakukan untuk menentukan tingkat mutu produk, sehingga harga dapat
ditentukan sesuai mutunya. Grading dilakukan dalam beberapa kelas yaitu kelas I
diameter > 2,5 cm, kelas II =1,5-2,5 cm , kelas III < 1,5 cm.
4. Penyimpanan :
 Penyimpanan bawang merah dapat dilakukan di atas perapian, menggunakan para-
para bambu dan di bawahnya diberi pengasapan
 Penyimpanan di ruang berventilasi sangat baik karena mempunyai sirkulasi udara
yang baik dan dapat mencegah serangan hama dan penyakit seperti rumah sere
dan gudang berpembangkit vorteks (mengubah aliran udara jenuh dalam gudang,
dengan menghembus ke atas keluar gudang dan digantikan udara luar yang lebih
bersih oleh adanya vorteks)

Gambar 2. Cara penyimpanan umbi bawang merah (Baswarsiati dkk., 2009)

 B. Tahap Pengolahan
Meskipun bawang merah utamanya dikonsumsi dalam bentuk segar, untuk
memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai tambah, dapat dilakukan tahap
pasca panen selanjutnya yakni tahap pengolahan. Produk olahan yang dapat dihasilkan
dari bawang merah cukup bervariasi sehingga prospek pengembangan produk olahan
bawang merah masih sangat terbuka. Beberapa contoh produk olahan bawang merah
diantaranya adalah: bawang goreng, tepung bawang, pasta bawang, krupuk bawang
dan sebagainya. Berikut ini beberapa teknologi produk olahan bawang merah yang telah
dikenal oleh masyarakat:

1. Bawang Goreng
Bawang goreng merupakan produk olahan yang cukup dikenal oleh masyarakat.
Pengolahan produk ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan biaya murah sebagai
usaha kecil rumah tangga.
1. Bahan
a. Bawang merah.
b. Tepung terigu.
c. Tapioka
d. Minyak goreng
2. Peralatan
a. Pisau dan telenan. Alat ini digunakan untuk mengiris
umbi bawang merah.
b. Baskom. Alat ini digunakan untuk menampung hasil
irisan.
c. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng irisan bawang.
d. Tungku kayu atau kompor.
e. Peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan minyak irisan bawang yang baru
selesai digoreng. Untuk itu dapat digunakan tampah dan besek anyaman, atau
wadah plastik yang berlobang. Penirisan juga dapat menggunakan mesin peniris
sentrifugal.
f. Botol kaca bermulut lebar dan penutup ulir. atau kantung plastik yang digunakan
untuk mengemas bawang goreng.
g. Sealer listrik. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik.
3. Cara Pembuatan
a. Bawang dikupas, dan pangkal umbi dibuang, kemudian bawang dicuci sampai
bersih.
b. Terigu dicampur dengan tapioca sampai rata. Tiap 150 gram tapioca dicampur
dengan 175 gram terigu. Campuran ini disebut tepung campuran.
c. Bawang diiris membujur (tebal + 2 mm), kemudian dimasukkan ke dalam
baskom, dan ditambah dengan tepung campuran. Baskom digoyang-goyang
sampai bahan tercampur rata. Setiap 1 kg irisan bawang dicampur dengan 65
gram tepung campuran. Hasil yang diperoleh disebut irisan bawang bertepung.
d. Irisan bawang bertepung segera digoreng di dalam minyak panas (suhu 170 oC)
selama 10 menit sampai garing. Setelah itu bawang ditiriskan dan didinginkan.
e. Bawang goreng yang telah dingin dikemas di dalam kemasan tertutup rapat.
Sebagai kemasan dapat digunakan kantong plastik, atau botol kaca bermulut
lebar dengan penutup ulir.
2. Tepung Bawang Merah
Tepung bawang merah merupakan salah satu produk olahan bawang merah
yang memiliki kegunaan konsumsi dan telah memasyarakat. Pembuatan tepung bawang
merah perlu diperhatikan agar cita rasa atau rasa bawangnya tidak hilang. Secara
umum tahapan pembuatan tepung bawang merah adalah sebagai berikut:
1. Pembuatan irisan bawang merah.
Bawang merah dikupas terlebih dahulu sebelum diiris. Pengirisan dilakukan
dengan menggunakan pisau tajam dengan tebal irisan bawang kira-kira 3-6 mm.
2. Perendaman dalam Larutan Natrium Bisulfit. Proses perendaman dalam larutan
Na-bisulfit untuk mengawetkan dan menghambat perubahan warna karena
reaksi pencoklatan. Juga untuk mencegah kerusakan oleh serangga dan
mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan. Perendaman
bawang merah ke dalam larutan bisulfit sebelum pengeringan akan memberikan
warna yang baik pada produk akhir tetapi menyebabkan kerusakan pada flavor
dan aroma. Penggunaan Natrium Bisulfit sebaiknya seperlunya dan diupayakan
dalam jumlah sedikit mungkin sebagai bahan tambahan.
3. Penambahan Tepung Maizena
Pati merupakan komponen terbesar dalam tepung maizena. Adanya pati dalam
proses pengeringan bawang akan melindungi flavor dan rasa. Jumlah yang
ditambahkan sekitar 5-15% dari berat bawang.
4. Pengeringan dengan oven
Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan sistem batch. Pengeringan
dengan sistem batch dilakukan pada suhu 37.8-60oC, selama 7-48 jam dengan
kandungan air akhir 3-5 %.
5. Penggilingan
Potongan-potongan bawang merah berbentuk irisan tipis telah mengalami
pengeringan sampai kadar air kurang dari 10%, diperkecil dengan menggiling
menjadi bentuk bubuk yang diinginkan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan
menggunakan penggilingan yang dilengkapi dengan ayakan. Penggiling
dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan ayakan yang digunakan mempunyai
ukuran lubang minimum 100 mesh dan maksimum 140 mesh. Kadar air akhir
bubuk maksimum adalah 14 % (Ristek, 2014).

3. Pasta Bawang Merah

Pasta bawang merah adalah bumbu pasta instan sebagai bumbu siap saji yang
dibuat dalam bentuk pasta. Terbuat dari berbagai campuran bumbu dan rempah, sesuai
dengan kegunaan bumbu tersebut. Misalnya bumbu gulai, bumbu rendang, bumbu
semur dan sebagainya. Bumbu-bumbu yang dibutuhkan untuk masing-masing kuliner
tersebut sudah disatukan, dan dibuat dalam bentuk pasta (Suriana, 2011).
Pasta Bawang Merah merupakan suatu kreasi dan inovasi baru dari olahan
bawang merah yang mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap dibandingkan
produk olahan bawang lainnya. Pasta Bawang merah mengandung lemak, protein,
karbohidrat, dan vitamin C. Tingkat keawetan dan kepraktisan serta harga yang
terjangkau menjadikan produk ini sangat kompetitif dengan produk olahan bawang
merah lainnya. Pangsa pasar pasta bawang merah ini pun cukup luas, diantaranya
 adalah para ibu rumah tangga, para juru masak, dan para pedagang masakan termasuk
rumah makan dan hotel (Irawan, dkk., 2014).
Cara pembuatan pasta bawang merah cukup sederhana, yakni dengan
mengupas bawang merah kemudian diblanching selama 5-10 menit, dan selanjutnya
diblender. Pasta dapat dicampur bumbu lainnya sesuai kebutuhan dan selera. Setelah
itu pasta bawang merah dapat disimpan dalam botol selai yang telah disterilkan.

4. Kerupuk Bawang Merah

Sedangkan produk olahan lainnya seperti kerupuk bawang merah dapat dibuat
dengan mencampur tepung-tepungan yang ditambah bawang yang dihaluskan dengan
bumbu atau lumatan kemudian dikukus, lalu disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan
alat kemudian dijemur agar mudah digoreng.

http://kaltim.litbang.pertanian.go.id/ind/pdf/2015/nilaitambahbawangmerah.pdf