Petunjuk Umum

1. Bacalah teks di bawah ini dengan teliti!

2. Bacalah pertanyaan yang diberikan di bawahnya!
3. Diskusikan dan jawablah pertanyaan tersebut dengan anggota kelompok yang
lain, tanpa mencari referensi lain, selain teks, dan teks materi 2 serta
pemahaman yang sudah anda punya. Diskusi dilakukan pada forum diskusi
yang telah disediakan di ilearn
4. Hasil diskusi ini diupload sekretaris dalam bentuk PDF ke assignment 1 setelah jam
kuliah berakhir, selambatnya 23.59 di hari yang sama.
5. Konfirmasi kebenaran jawaban pertanyaan anda dengan bantuan referensi
lain.
6. Hasil konfirmasi ini diupload sekretaris dalam bentuk PDF ke assignment 2
selambatnya H-1 kuliah berikutnya.

Mikrobiologi Umum untuk THP – Purnama Dini Hari 1

 CASE 7

Meningkatkan Kemanisan Yogurt melalui Remodel Metabolisme

pada Metabolisme Karbohidrat Bakteri Streptococcus thermopilus
dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Yogurt modern adalah produk fermentasi susu menggunakan kultur yang terdiri atas 2
strain bakteri asam laktat yaitu S. thermopilus dan L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Untuk
memenuhi permintaan konsumen atas tampilan, kemanisan, tekstur dan aroma, maka
ditambahkan beragam bahan tambahan. Bahan ini termasuk pewarna alami dan
buatan, gula pasir atau pemanis buatan, pembentuk tekstur, dan buah-buahan.

Saat ini yogurt komersial mengandung sukrosa tambahan berkisar antara 5 – 12 %

(b/v), diluar gula alami yang memang sudah ada pada yogurt seperti laktosa, glukosa
dan galaktosa. Penambahan yang relatif besar ini, telah merusak imej yogurt sebagai
makanan sehat, karena jumlah gula total yogurt bahkan menyaingi jumlah gula pada
minuman ringan. Selain itu, residu laktosa yang terdapat pada yogurt juga
memberikan masalah pada penderita intoleransi laktosa dalam menikmati yogurt.

Rasa manis yang dirasakan oleh lidah ditangkap oleh reseptor khusus. Reseptor ini
memiliki reaksi berbeda terhadap jenis gula yang ditangkapnya. Perbedaan ini
menghasilkan persepsi tingkat kemanisan yang berbeda. Diketahui glukosa
menghasilkan persepsi tingkat kemanisan 4 kali lipat dari laktosa, dua kali lebih manis
dari galaktosa, dan 0,8 kali kemanisan sukrosa, dalam jumlah setara pada larutannya.

Laktosa adalah disakarida utama yang ditemukan pada susu. Laktosa disusun oleh
glukosa dan galaktosa. Bakteri asam laktat memetabolisme laktosa dan menghasilkan
asam laktat sebagai produk fermentasi utama. Karena umumnya S. thermopilus dan L.
delbrueckii subsp bulgaricus tidak dapat memfermentasi galaktosa, maka gula
tersebut dikeluarkan ke dalam susu. Hal ini menyebabkan konsentrasi galaktosa yang
ditemukan pada yogurt dapat mencapai 30-40 mg/ml.

Mikrobiologi Umum untuk THP – Purnama Dini Hari 2

Dalam penelitian ini dilakukan teknik genetika tradisional untuk mengarahkan jalur
metabolisme S. thermopilus dan L. delbrueckii subsp bulgaricus agar dapat
mengkonsumsi laktosa dan galaktosa, serta melepaskan glukosa ke dalam susu. Hal ini
dengan tujuan agar tingkat kemanisan yogurt lebih tinggi, tanpa meningkatkan nilai
kalori yogurt. Temuan yang unik adalah, bahwa mutan yang didapat baik tumbuh
dalam kondisi murni ataupun kombinasi, mampu memfermentasi laktosa jauh lebih
banyak dibandingkan indukannya.

Isolasi dilakukan dengan menumbuhkan kultur dalam media MRS Lactose broth dan
MRS Galactose agar. Penumbuhan selanjutnya, media ditambahkan 2-deoksiglukosa.
Stabilitas fenotip diukur dengan pertumbuhan pada kondisi anaerob pada suhu 40oC
pada medium non selektif (M17 sukrosa dan MRS-IM-Laktosa secara berurutan), sampai
30 generasi. Koloni murni didapat setelah kultur ulang. Mutan hanya tumbuh jika ada
laktosa. Berikut adalah hasil penelitiannya.

Tabel 1. Strain bakteri yang diperoleh

Mikrobiologi Umum untuk THP – Purnama Dini Hari 3

Tabel 2. Pertumbuhan S. thermopilus pada berbagai sumber karbon

Tabel 3. Kandungan Gula dan Laktat pada Susu setelah Fermentasi selama 30 jam

Mikrobiologi Umum untuk THP – Purnama Dini Hari 4

Gambar. Perubahan pH selama fermentasi yogurt menggunakan strain bakteri yang

Mikrobiologi Umum untuk THP – Purnama Dini Hari 5

didapat

Pertanyaan

1. Adakah istilah yang anda tidak pahami pada teks ini? Tuliskan!
2. Silahkan rumuskan pengertian istilah tersebut menurut pemahaman anda!
3. Terjemahkanlah setiap tabel dan grafik yang disajikan, minimal deskripsi dalam
satu paragraf untuk setiap grafik dan tabel!
4. Bagaimanakah prinsip kerja teknik genetika tradisional yang diterapkan pada
penelitian ini, sampai dapat menghasilkan mutan?
5. Mutan yang manakah yang merupakan mutan unggulan berdasarkan hasil
penelitian, lalu berikan alasannya
6. Apakah kesimpulan yang dapat anda ambil dari hasil penelitian ini?
7. Dari teks di atas, rumuskan pertanyaan yang muncul di pikiran anda, yang
relevan dengan mikrobiologi dan penerapannya pada makanan, minimal 2
buah!
8. Jawablah pertanyaan yang telah anda rumuskan bersama tersebut!

Mikrobiologi Umum untuk THP – Purnama Dini Hari 6