See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/325203409

TEKNOLOGI IRADIASI PADA PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

Article  in  Radiation Research · May 2018

CITATIONS READS

0 11,420

1 author:

Yan Alamanda Ilfahmi

Institut Teknologi Sepuluh Nopember
1 PUBLICATION   0 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Yan Alamanda Ilfahmi on 17 May 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 TEKNOLOGI IRADIASI PADA PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
Yan Alamanda Ilfahmi1

1) Departemen Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember

Email : Alamanda.170122@mhs.its.ac.id

Kebutuhan manusia untuk memenuhi bahan makanan semakin banyak karena pertumbuhan
manusia di dunia semakin meningkat. Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk
mempertahankan hidupnya. Bahan pangan mempunyai umur terbatas, mudah membusuk karena
bakteri, terserang jamur dan media tumbuhnya penyakit yang berakibat pada kesehatan.

Peradaban manusia semakin maju, sehingga manusia berusaha untuk memenuhi persediaan
kebutuhan bahan pangan yang memenuhi kesehatan yaitu dengan menghindari atau menunda
pembusukan yang menyerang bahan makanan, menghilangkan jamur serta bahan pangan mempunyai
waktu simpan yang lebih lama atau panjang (marketable life) yaitu dengan cara diawetkan (Salam et
al., 2006). Dewasa ini dikenal berbagai teknologi pengawetan, dari teknologi yang paling kuno, yaitu
pengeringan sampai ke teknologi yang paling mutakhir, yaitu fumigasi. Beberapa teknologi
pengawetan, seperti teknologi dengan penggunaan bahan pengawet dan teknologi fumigasi,
memberikan dampak negatif terhadap pemakai maupun lingkungan. Teknologi radiasi yang mulai
diintroduksikan ke dunia industri dan masyarakat luas seperempat abad yang lalu, telah menunjukkan
kenaikan kurang lebih 20% tiap tahun, dengan nilai keuntungan beberapa milyar rupiah (Ridwan,
1983).

Penggunaan teknologi iradiasi yang tepat guna dapat memberikan hasil yang optimal yang
diharapkan dapat berguna bagi kesejahteraan manusia (Salsinha, 2015). Iradiasi adalah suatu teknik
penggunaan energi radiasi untuk penyinaran bahan secara sengaja dan terarah. Iradiasi bahan pangan
merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang bertujuan untuk membunuh cemaran
biologis berupa bakteri patogen, virus, jamur, dan serangga yang dapat merusak bahan pangan
tersebut dan membahayakan konsumen dengan cara mengionisasi bahan pangan tersebut dengan
menggunakan sinar tertentu.

Iradiasi pangan menggunakan energi elektromagnetik tertentu, yaitu energi dari radiasi
pengion. Radiasi pengion adalah radiasi dengan energi yang mampu membuat elektron suatu atom
terpental dari tempatnya yang mengakibatkan atom netral berubah menjadi ion positif, yaitu atom
yang kehilangan elektronnya. Contoh radiasi pengion ialah radiasi ultraviolet, radiasi alpha (α), sinar
beta (β) dan sinar gamma (γ). Radiasi gamma inilah yang digunakan untuk pengawetan bahan pangan.
Sinar gamma memiliki gelombang elegtromagnetik yang bergerak dengan kecepatan tinggi, hampir
menyamai kecepatan cahaya, arahnya tidak dipengaruhi medan magnet, tidak memiliki muatan, jarak
lintasan relatif panjang dan mempunyai daya ionisasi kecil serta daya tembus yang tinggi (Putri et al.,
2015).

Dengan proses iradiasi pada pengawetan bahan makanan energi iradiasi dengan panjang
gelombang yang pendek dikenakan pada bahan pangan, dapat menghindari dari kerugian akibat
mikroorganisme, serangan serangga, jamur dan penyakit lainnya sehingga dapat untuk menunda atau
menghalangi pertunasan pada kentang dan kacang-kacangan hingga pengawetan. Radiasi sinar
gamma yang diberikan akan melewati bahan dengan kecepatan dan dosis terkontrol (Akrom et al.,
2014). Proses iradiasi pada makanan tidak berakibat bahan makanan menjadi zat radioaktif. Radiasi
yang dikenakan pada makanan menggunakan isotop radionuklida cobalt-60 dan cesium-137 sebagai
sumber radiasi sinar gamma. Bahan pangan yang diiradiasi tidak menjadi zat radioaktif. Metode
iradiasi yang lain adalah dengan menggunakan berkas elektron dan sinar X. Teknik irradiasi untuk
pengawetan dan sterilisasi bahan pangan telah dipatenkan oleh ilmuwan dari Perancis pada tahun
1930. Para peneliti Amerika pada tahun 1940 telah mulai melakukan pengawetan bahan pangan
dengan proses iradiasi. Dengan proses iradiasi bahan pangan menjadi lebih baik dan nilainya lebih
tinggi, tahan lama karena dapat menghilangkan mikroorganismel bakteri Salmonella, E Coli 0157 H7
Compylobacter Jejuni dan Usteria monocytogenes yang mengurangi produk hasil pertanian akibat dari
insektisida, jamur dll (Salam et al., 2006).

Pengaruh radiasi terutama terkait dengan perubahan kimia tergantung pada faktor fisik dan
fisiologis dari organisme hidup tersebut. Parameter fisik meliputi laju dosis, distribusi dosis, dan
kualitas radiasi. Sedangkan parameter fisiologis yaitu suhu, kadar air, dan konsentrasi oksigen. Pada
prinsipnya proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi gamma, sinar-x ataupun berkas elektron
akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia. Eksitasi adalah suatu keadaan dimana sel
hidup dalam keadaan peka terhadap pengaruh dari luar. Sedangkan ionisasi adalah proses peruraian
senyawa kompleks atau makromolekul menjadi fraksi atau ion radikal bebas. Perubahan kimia timbul
sebagai akibat dari eksitasi, ionisasi dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi baik saat berlangsung maupun
setelah proses iradiasi selesai.

Ditinjau dari aspek kimia dan nutrisi, bahan pangan yang mengalami pengolahan iradiasi
mengalami perubahan yang lebih sedikit. Perubahan karakteristik kimia karena pengaruh radiasi dapat
meningkat apabila terjadi peningkatan dosis yang juga bergantung pada jumlah dan komposisi bahan.
Pengaruh radiasi bervariasi, iradiasi dapat menyebabkan denaturasi protein pada pemberian dosis
iradiasi tinggi. Ionisasi menyebabkan suatu pembentangan molekul molekul protein dan menjadikan
tempat-tempat tertentu lebih mudah diserang oleh enzim. Enzim dapat diinaktivasikan baik dengan
pengaruh langsung maupun tidak langsung dengan radiasi pengion. Radiasi juga dapat mengubah sifat
fisika dan kimia dari bahan pangan berkarbohidrat tinggi namun tindakan ini tidak nyata
mempengaruhi gizinya. Sedangkan pengaruh radiasi terhadap lipid sangat bergantung pada susunan
asam lemak dan asam lemak tak jenuh yang lebih mudah dioksidasi dibandingkan yang jenuh.
Perubahan kimia berkurang apabila radiasi produk dilakukan pada suhu rendah dan tidak ada cahaya
serta oksigen. (Putri et al., 2015).
 DAFTAR PUSTAKA

Akrom, M., Hidayanto, E., Susilo. 2014. Kajian Pengaruh Sinar Radiasi Gamma Terhadap Susut Bobot
Pada Buah Jambu Biji Merah Selama Masa Penyimpanan. Jurnal Pendidikan Fisika Indonesia 10 (2014)
86-91

Putri, F. A. N., Wardani, A. K., Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan
Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Patogen Pada Seafood : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No 2 p.345-352, April 2015.

Ridwan, Mohammad. 1983. Pemanfaatan Teknologi Radiasi Untuk Pengawetan Makanan. Risalah
Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi. Jakarta.

Salam, A., Djoko., Salamah Z. 2006. Kajian Pemanfaatan Berkas Elektron Untuk Pengawetan Bahan
Makanan. Prosiding PPI-PDIPTN, Pustek Akselerator dan Proses Bahan – BATAN. Yogyakarta.

Salsinha, Y. C. F., 2015. Pengaruh Iradiasi Sinar Gamma Co-60 Terhadap Pertumbuhan Padi (Oryza
Sativa) ‘Situ Bagendit’ Pada Cekaman Kekeringan. Fakultas Biologi. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.

View publication stats