IRADIASI PANGAN

Definisi Iradiasi

Iradiasi merupakan penggunaan energi buatan untuk mempengaruhi atau mengubah

sebagian keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Tujuan iradiasi adalah untuk
pengawetan, membantu proses pengolahan dan penelitian tentang mekanisme
perubahan atau struktur senyawa bahan pangan. (Widyani & Suciaty.2008)

Pengaruh perlakuan iradiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya
radiasi mengakibatkan enzym tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan
pangan dapat merusak sel=sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen,
perubahan tekstur pada protein serta merusak vitamin. Pengaruh tidak langsung
terjadi pada sel-sel molekul menjadi pasangan ion radikal bebas misalnya air akan
pecah menjadi H (radikal hidrogen) dan OH (radikal hidroksil), dimana radikal-radikal
H dan OH dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen, dengan molekul organik dan
ion-ion yang terlarut dalam air. Protein sangat rentan terhadap iradiasi, terutama
protein yang mengandung sulfur akan pecah. Iradiasi terhadap lemak yang
mengandung ikatan peroksida mengakibatkan bau dan rasa tidak enak.

Kelebihan dan keuntungan iradiasi adalah:

a. mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa, aroma dan vitamin
tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen.
b. Bahan tetap dalam keadaan segar
c. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40C
d. Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng

Iradiasi makanan umumnya adalah iradiasi pengion yang dihasilkan oleh isotop
radioaktif atau percepatan elektron. Iradiasi disebut juga sterilisasi dingin karena
tidak terdapat kenaikan suhu yang nyata (Widyani & Suciaty.2008)

Prinsip Iradiasi Pangan

Pada pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi
yang dikenal dengan nama radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi
pada materi yang dilaluinya (Maha, 1981). Gambar 1. menunjukkan prinsip
pengawetan bahan pangan dengan iradiasi.

Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan
pangan, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang
ada pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka
akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek
biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan (Maha, 1981).

Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan.

Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir.
Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar
karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan,
peramunan, pertumbuhan dan penuaan.
Aspek Gizi

Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya
perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang
menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987).
Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai
dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 –
10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan
mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan
berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada
prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama
makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha,
1993).
Aspek Organoleptik

Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan
penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. Satu-satunya cara agar
konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah
dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam
kata, logo atau keduanya. Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan
Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam
pasal 34.
Bahan Pangan yang di Iradiasi

Teknologi iradiasi yang telah diintroduksikan ke dunia industri dan masyarakat, kini
telah dimanfaatkan secara luas dalam berbagai industri. Proses pengawetan
panganpun telah lama memanfaatkannya untuk berbagai bahan pangan dan
makanan dan telah dilepaskan ke masyarakat luas, seperti berbagai jenis buah-
buahan, sayuran, rempah-rempah dan bumbu masak, berbagai jenis hasil laut,
berbagai jenis daging, masakan jadi, gandum dan kentang (Widyani & Suciaty.2008)

Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi

Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan
Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food Preservation by
Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam Teknik Pengawetan
Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Widyani,Retno & Suciaty,Tety. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press,
Cirebon