IDENTIFIKASI DAN STUDI REFERENSI PERANCANGAN SPECIALITY RESTAURANT

Tugas ini disusun untuk mata kuliah merancang interior IV

(DII3G5)

Disusun oleh:
Fikli Rachmanda D
1603184180
Dosen Pengampu:
Widyanesti Liritantri, S.sn., M.ds.
PROGRAM STUDI DESAIN INTERIOR
FAKULTAS INDUSTRI KREATIF
UNIVERSITAS TELKOM
2021
 I. IDENTIFIKASI PROYEK PERANCANGAN SPECIALITY RESTAURANT
1.1 Pengertian Specality restaurant

Speciality restaurant adalah restaurant yang memiliki desain dan suasana disesuaikan dengan tipe
khas makanan yang disajikan atau temanya. restaurant semacam ini menyediakan masakan dari Cina,
Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya yang diberikan dari restaurant ini berdasarkan tata
cara negara tempat asal makanan tersebut.

1.2 Karakteristik
Karakteristik dari Specality restaurant yaitu sebagai berikut :

a. Menyediakan sistem pemesanan tempat atau booking terlebih dahulu.

b. Menu yang disediakan adalah menu khas suatu negara tertentu, populer, dan
disenangi banyak pelanggan secara umum.
c. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dimodifikasi dengan
budaya internasional.
d. Dibuka untuk pelayanan makan malam dan makan siang.
e. Menu a la carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan.
f. Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas negara asal.
g. Tenaga service relatif sedang dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk
melayani 8 - 12 pelanggan.
h. Harga makanan relatif tinggi dibandingkan restaurant informal.

1.3 Sasaran Pengguna/Konsumen/Segmentasi Pasar

Sasaran konsumen dari Speciality restaurant ini merupakan :

a. Pelanggan domestik/local
b. Pelanggan mancanegara
c. Pelanggan wisatawan domestik maupun mancanegara

II. STANDAR YANG DIGUNAKAN UNTUK PERANCANGAN RESTAURANT

2.1 Standar Terkait Kebutuhan Ruang dan Pengguna
2.1.1 Ergonomi dan Antropometri
2.1.1.1 Meja
Gambar 1. Ergonomic dan Antropometri Meja Makan
2.1.1.2 Kitchen
 Gambar 2. Ergonomic dan Antropometri Kitchen
2.1.1.3 Jarak Antar Meja
 Gambar 3. Ergonomic dan Antropometri Jarak Antar Meja Makan

2.1.1.4 Toilet
 Gambar 4. Ergonomic dan Antropometri Toilet
2.1.2 Elemen Interior
2.1.2.1 Lantai
Lantai adalah bagian bangunan berupa suatu luasan yang dibatasi dinding - dinding sebagai
tempat dilakukannya aktivitas sesuai dengan fungsi bangunan. Standar lantai untuk restaurant
merupakan :

a. Lantai tidak licin dan dibuat selokan atau saluran pembuangan air yang memadai dan lancar.
b. Lantai harus mempunyai kekuatan yang mecakupi untuk mendukung beban.
c. Porositas lantai harus tetap mampu menjadi isolasi pertukaran suhu dan kelembaban.
d. Lantai yang memerlukan perawatan minimal dan tidak gampang terbakar.
2.1.2.2 Dinding
Dinding merupakan suatu bidang nyata yang membatasi suatu ruang dengan ruang lainnya, ruang
dalam dengan ruang luar dan memisahkan kegiatan yang berbeda. Standar dinding untuk restaurant
merupakan :
a. Dinding yang memiliki tinggi standar 2,4 m3 dari permukaan lantai.
b. Permukaan rata, kokoh dan kuat.
c. Finishing dinding yang mudah dibersihkan, kedap air dan tidak mudah terbakah.
d. Mampu menjadi isolator suhu dan meredam suara.
2.1.2.3 Ceiling
Ceiling adalah sebuah bidang/permuakan yang terletak di atas garis pandang normal manusia
dan berfungsi sebagai pelindung oembentuk ruang di bawahnya. Standar ceiling pada restaurant
Memiliki tinggi standar 275 - 375 cm dengan tinggi minimum 240 cm.
2.1.2.4 Furniture
Furniture merupakan perlengkapan suatu ruangan yang digunakan oleh penghuni untuk duduk,
berbaring, ataupun menyimpan benda. Standar furniture pada restaurant:
a. Furniture yang ringan dan kokoh.
b. Material dengan perawatan yang mudah .
c. Bagian pada kaki harus memiliki pelindung untuk mengurangi kerusakan pada lantai.
d. Mudah di tata sesuai denah restaurant.
e. Meja
Meja yang digunakan pada restoran memiliki beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan
variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi
empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu.
Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut:

 Meja persegi empat (square table) Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm
untuk 4 orang.
 Meja bulat (round table) Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang.
 Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table) Ukuran 60 x 150 cm untuk 6
orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang.
f. Kursi
Chair/Kursi Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai:
 Dining chair
 Arm chair
 Sofa
  Baby chair
g. Side board
Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai
bagian-bagian sebagai berikut:
 Beberapa rak (shelves)
 Beberapa laci (drawers)
 Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang
diperlukan dalam service/pelayanan.
Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah:

 Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service

 Untuk mempermudah pekerjaan waiter

2.1.2.5 Keamanan dan Keselamatan

Satndar system keamanan pada restaurant merupakan :
a. CCTV
CCTV digunakan pada restaurant untuk mematau kegiatan pada area restaurant.
b. Alat pemadam kebakaran
Alat pemadam kebakaran diperlukan pada restaurant untuk mengatasi jika terjadinya kebakaran.
Cara penanganan kebakaran pun bisa menggunakan springkler, APAR dan lainnya.
c. Alat pengechekan suhu
Alat pengecheckan suhu pada restaurant digunakan untuk mencegah adanya pelanggan yang
terpapar COVID-19.
2.1.2.6 Pencahayaan
a. Pencahayaan Alami
Pencahayaan alami merupakan sumber pencahayaan yang berasal dari sinar matahari. Untuk
mendapatkan pencahayaan alami pada suatu ruang bisa menggunakan jendela dengan ukuran
minimal 1/6 daripada luas lantai.
b. Pencahayaan Buatan
Pencahayaan buatan adalah pencahayaan yang dihasilkan oleh sumber cahaya selain matahari
dan cahaya tersebut berasal dari karya manusia. Pencahayaan buatan diperlukan untuk bagian
ruangan yang tidak terjangkau oleh pencahayaan alami. Standar pencahayaan buatan untuk
restaurant merupakan sebagai berikut :
Tinggi ruangan Kuat penerangan ruangan
nominal
≥ 3m Hingga 200 lux Ruang makan
Hingga 750 lux Dapur hotel
3 - 5m Hingga 200 lux restaurant
Daput
Rumah makan
Hingga 750 lux Dapur besar
Table 1. ketentuan lux restauran
2.1.2.7 Penghawaan
 2.2 Standar Regulasi
Table 2. regulasi usaha restaurant
No Aspek Unsur Sub Unsur
1. Produk Ruang makan dan Ruang - Luas ruangan sesuai dengan
minum kapasitas tempat duduk
- Memiliki system sirkulasi
udara dan pencahayaan
sesuai dengan UU.
Penyediaan makanan dan  Menu makanan min 10 dan
minuman minuman 5.
 Memiliki resep sesuai
dengan jumlah hidangan
yang disajikan.
Fasilitas pengunjung  Toilet yang bersih, terawat
dan terpisah antara tamu
pria dan wanita.
 Meja dan kursi serta
peralatan makan sesuai
dengan ketentuan UU
terkain hygiene dengan
kualitas paling rendah yaitu
dari alumunium.
Kelengkapan bangunan Papan nama uang di buat dari bahan
aman dan kuat dan tulisan terlihat
dengan jelas.
2 Pelayanan Prosedur Oprasional Standar  Penyambutan, penerimaan
dan pengantaran tam uke
tempat duduk.
 Penyajian makanan dan
minuman .
 Pembayaran tunai / non-
tunai.
 Pengangkatan peralatan
kotor.
3 Pengelolaan Organisasi  Peratutan perusahaan atau
tata tertib perusahaan
sesuai dengan ketentuan
UU.
Manajemen  Penyimpanan bahan
makanan dan minuman di
tempat terpisah yang
memenuhi hygiene sanitasi
sesuai dengan peraturan UU.
 Pengelolaan bahan makanan
dan minuman dengan resep
baku sesuai dengan standar
Kesehatan dan makanan
pangan.
SDA  Melaksanakan program
peningkatan kompetensi

Sarana dan Prasarana
pada jabatan tingkat
pelaksanaan.
 Karyawan mengguanakan
pakaian seragam yang bersih
dan sopan dengan
mencantumkan
identitas/logo perusahaan.
 Ruang karyawan yang
dilengkapi dengan ruang
ganti dan makan.
 Toilet karyawan dengan
sirkulasi udara dan
pencahayaan sesaui dengan
ketentuain UU.
 Area administrasi dilengkapi
dengan kebuhutuhan untuk
kantor dan administrasi.

2.3 Standar Kualitas Ruang

1. Front Of House (FOH)
Front Of House atau (FOH) merupakan bagian dari restoran yang mengacu pada fasilitas kegiatan
hospitality yang langsung berhubungan dengan konsumen dan merupakan garis depan dalam
hospitality.
Persyaratan ruangan depan:
 Luas area memenuhi standar
 Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
 Selalu terpasang alat deteksi kebakaran
 Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara
 Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)
 Mudah untuk dibersihkan dan dirawat
Pada Sebuah Restoran, area FOH adalah sebagai berikut :
a. Entry
Entry Merupakan bagian penting yang memberi kesan pertama saat memasuki sebuah restoran.
Pintu masuk haruslah mampu menggambarkan suasana yang ditampilkan pada restoran dan mudah
dijangkau.
b. Waiting Area
Waiting area sangat dibutuhkan untuk restoran dengan jam sibuk dan padat pengunjung. Waiting
area harus bisa membuat konsumen merasa bersabar dan berkesempatan melihat menu terbaiknya.
Selain dari segi arsitektur, penempatan staf juga penting.
c. Restrooms
Restroom merupakan area service seperti toilet dan ruang cuci tangan. Pengunjung restoran
kemungkinan besar akan mengunjungi area ini, jadi sentuhan desain diperlukan dan juga perlu sistem
yang akan membuat toilet tetap bersih dan wangi selama restoran buka.
d. Bar
 Bar akan di putuhkan jika restoran menyajikan minuman beralkohol. Bentuk bar haruslah menarik
dan mampu menarik pengunjung di meja makan datang untuk mendatangi bar tersebut. Namun akses
cepat perlu dipertimbangkan untuk pelayanan distribusi minuman dan botol kosong.
e. Dinning Room.
Dining room merupakan area utama dari restoran, karena banyak pelanggan yang menghabiskan
waktunya di ruang makan dan karyawan yang bekerja. Ruang makan dapat ditata dan diatur namun
harus sesuai dengan konsep utama restoran. Selain itu perlu diperhatikan sirkulasi untuk pelayan harus
bisa bergerak dengan bebas dan pelanggan harus bisa mengakses kursi dan meja mereka dengan
cukup ruang untuk merasa nyaman.
f. Outdoor Seating
Selain ruang makan utama, biasanya restoran juga menyediakan ruang makan outdoor sebagai
tambahan. Meja di luar juga harus tertata dengan biak, dari area makan ke alam terbuka, memberi
para tamu suasana yang berbeda untuk memanfaatkan outdoor area saat mengunjungi restoran.
2. Back Of House (BOH)
Back Of House merupakan area dibelakang panggung atau area yang tidak terlihat konsumen
tetapi berperan penting dalam kelangsungan aktivitas yang ada di restoran.
Persyaratan ruangan belakang:
 Cukup penerangan
 Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya
 Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai
dan lancar
 Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur
 Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi
Dalam Restoran, Area BOH meliputi :
a. Kitchen
Dapur biasanya merupakan bagian terbesar dari BOH dan dapat dibagi menjadi beberapa bagian
yaitu area penyimpanan makanan, persiapan makanan, jalur memasak, area penahan, dan area cuci
piring dan sanitasi.
b. Area Pegawai
Ruang istirahat pegawai dan kamar mandi karyawan memberi karyawan tempat untuk menyimpan
barang-barang mereka, beristirahat , melihat jadwal kerja dan catatan dari para manajer.
c. Kantor
Kantor ini digunakan untuk manajer untuk melakukan pekerjaan administrative.
d. Gudang dan MEP
Gudang ini bertujuan untuk menyimpan cadangan kursi, meja, perabotan, hiasan dll. Selain gudang
ada pula area untuk MEP yang meliputi kelistrikan, pipa-pipa, CCTV dan lainnya. Hal ini mungkin tak
ada hubungannya dengan meja makan konsumen namun nyatanya ini sangat berpengaruh.
3. Prosedur pengoperasian restoran Menurut Soekresno (2000, 23) , yaitu :
a. Sebelum Restoran Dibuka
 Restoran tidak dibuka 24 jam sehingga akan ada saat dimana restoran dibuka dan restoran ditutup.
Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai
dari kebersihan restoran dan lingkungannya, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian,
makanan dan minuman yang bersih, higienis serta kebersihan fisik tim kerja seperti kebersihan badan
dan kelengkapan serta kerapihan seragam kerja masing-masing.
b. Selama Restoran Dibuka
Restoran dibuka sesuai jam yang telah ditentukan setelah persiapan fisik dan psikis serta briefing
telah dilakukan semua. Tiba saat yang dinanti-nanti oleh kedua belah pihak yakni customer memiliki
produk restoran dengan harapan memperoleh sesuatu yang mereka inginkan. Pihak manajemen
restoran menjual produk untuk menciptakan pelanggan dengan laba tertentu. Untuk mempertemukan
kedua keinginan yang berbeda tersebut kuncinya ada pada ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan
sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan yang dapat memenuhi
keinginan pelanggan, tahapan dimaksud dimulai pelanggan dengan memasuki pintu sampai
meninggalkan pintu restoran.
c. Restoran Ditutup
Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah ditentukan dan setelah pelanggan meninggalkan
restoran
4. Prosedur pelayanan restoran
a. Menyambut tamu
Tamu yang memasuki restoran akan disambut dengan ramah oleh hostess restoran atau
resepsionis. Hal ini dilakukan agar memberi kesan kekeluargaan serta memudahkan pelangan baru
yang belum mengerti prosedur pemesanan.
b. Mengantar tamu ke meja
Setelah tamu memasuki restoran, tamu akan diantar pada meja yang telah dipesan atau
membantu memilih meja yang disukai. Kemudian pramusaji akan membantu menarik kursi ketika
pelangan akan duduk.
c. Menuangkan air
Sajikan air putih sebagai pembuka sebelum pelangan memakan hidangan utama.
d. Memberikan buku
menu dan mencatat pesanan Pramusaji akan memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu, sambil
membantu menjelaskan pada tamu jika mengalami kesulitan dalam memilih menu. Pramusaji juga
dapat menawarkan hidangan spesial dari restoran tersebut.
e. Adjustment
Pramusaji melakukan clear up atau mengganti peralatan makan yang disesuaikan dengan menu
yang dipesan oleh tamu. Penempatan sendok, garbu dan pisau yang benar akan menjadi nilai plus
dalam pelayanan.
f. Menyajikan makanan
Menyajikan makanan sesuai dengan aturan yang telah ditentukan, seperti meletakkan makanan
dengan tangan kanan. Dalam kesempatan ini pramusaji dapat menjelaskan makanan yang dipesan.
g. Clear Up
 Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan hidangan
utama. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan pramusaji akan mengambil peralatan yang tidak
digunakan lagi.
h. Crumbing Down
Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah proses clear up
dilakukan.
i. Memberikan bill
Sebelum memberikan bill captain atau nota tagihan pramusaji bisa menanyakan komentar tamu
mengenai pelayanan, citarasa makanan dan minuran serta suasana pada restoran. Komentar atau
masukan dari para tamu dapat dijadikan tolak ukur pengembangan dan perbaikan restoran dimasa
depan.
j. Ucapan Terimakasih
Setelah tamu selesai makan dan hendak pulang jangan lupa ucapkan terimakasih dan ucapkan
salam perpisahan seperti selamat malam, jangan lupa datang ke restoran kami lagi. Ini membuat tamu
Anda merasa dihargai dan dinantikan kehadirannya kembali.
5. Wares
Wares adalah peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Ware terbagi
atas chinaware, silverware dan glassware.
a. Chinaware
Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk
keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya
mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang
tinggi. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus
tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas
yang tinggi mungkin akan pecah.Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1) Platter Adalah piring lodor yang memiliki beberapa ukuran seperti small, medium dan
large. Piring ini mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong/oval platter,
bulat/round platter dan persegi Panjang/rectangular platter.

a) Plates
 Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan
utama. Berdiameter 26 cm.
 Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah
sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup.
Diameter soup plate adalah 22 cm.

 Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan
penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu
menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.

 B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan
mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja
selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.

 Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate.

2) Soup cup &saucer

 Tea cup & Saucer. Tea cup adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh,
diameternya sekitar 7 cm. Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
 Coffee cup & Saucer. Coffee cup adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan
kopi, diameternya sekitar 6 cm. Saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter
14 cm.

 Demitasse cup & saucer, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang
dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam.
Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.

3) Pots
 Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.
 Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas.

4) Jugs
 Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.

 Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya
digunakan pada pelayanan room service.
5) Bowl
 Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental
 6) Ashtray (asbak)

b. Silverware
Silverware/tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless
steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu:
1) Hollowware Beberapa peralatan hollowware yaitu:
 Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis
maupun untuk acara buffet.
 Pots; tea pot, coffee pot
 Finger bowl
 Hot food cover
 Water pitcher
 Ashtray
2) Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacammacam sendok (spoon),
dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan
yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
Spoon:

 Soup spoon : sendok sup

 Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan
sebagai pengganti serving spoon
 Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup
 Coffee or tea spoon : sendok kopi atau sendok the
 Long spoon : sendok es teh/kopi
 Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke
piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork
Fork:

 Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama

 Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
 Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan
 Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak
3) Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan
perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena
tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
Knife:
 Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama
 Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
 Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak

c. Glassware Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada
hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang
diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping
kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih
bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang
dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:
1) Gelas yang bertangkai (stemmuglass).
 Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
 Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan es krim
 Sour glass
 Cardinal glass
2) Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass).
 Juice glass : gelas untuk menyajikan jus
 Punch glass : gelas untuk menyajikan punch
 Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh
 Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink
 Zombie glass
2.4 Standar Khusus Terkait Speciality Restaurant
2.5 Standar Khusus Terkait coffee shop
Coffee shop merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana santai tanpa
aturan yang mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai menu spesial diluar makanan-
makanan kecil atau makanan siap saji.
1. Mesin Penggiling Kopi (Coffee Grinder)

Mesin penggiling kopi atau coffee grinder adalah alat untuk menghaluskan biji kopi dan merupakan
paling utama yang harus dimiliki pada coffee shop. Kesempurnaan cita rasa kopi biasanya lahir dari
proses penggilingan biji kopi yang tepat dan sempurna.

2. Drip Coffee Maker

Coffee shop memiliki banyak peralatan yang semestinya dapat membantu memproses kopi,
seperti drip coffee maker. Drip coffee maker membuat sajian kopi anda menjadi lebih nikmat dan
berkualitas. Alat yang satu ini banyak dipilih karena harganya lebih terjangkau serta pemeliharaannya
lebih murah. Sebagian besar drip coffee maker modern juga sudah diprogram sebelumnya sehingga
cenderung sepenuhnya otomatis. Dan mesin ini memiliki kapasitas yang bahkan mampu menyeduh
hingga 12 cangkir kopi di waktu bersamaan. Hal tersebut tentunya dapat menghemat waktu anda
untuk melayani pelanggan anda, sehingga mereka tidak menunggu terlalu lama.

3. Moka Pot

Moka Pot adalah salah satu alat yang biasa digunakan untuk membantu menyeduh kopi. Moka Pot
sering disebut sebagai espresso kompor. Biasanya hasil seduhan kopi yang dihasilkan oleh Moka Pot
memiliki cita rasa yang unik dan lezat, dengan karakter yang lebih kental. Moka Pot tersusun atas tiga
bagian : Bagian dasar berguna sebagai wadah penyimpanan air, bagian tengah berfungsi sebagai filter,
dan dipakai untuk tempat penyimpanan kopi bubuk. Sedangkan bagian ketiga adalah bagian yang
digunakan untuk menampung kopi yang sudah jadi. Coffee shop skala kecil maupun besar
membutuhkan jenis peralatan yang satu ini.

4. Mesin Espresso Komersial / Professional

Mesin espresso komersial / professional yang satu ini merupakan mesin idaman setiap barista, dan
merupakan mesin yang sangat diinginkan oleh setiap coffee shop.

Tampilan mesin ini begitu garang, gagah, dan tangguh performance-nya. Biasanya yang memakai jenis
mesin kopi espresso yang satu ini adalah barista professional dan sudah sangat berpengalaman
mengenai bagaimana cara mengoperasikannya.

Jadi jika anda hendak mendirikan coffee shop berskala besar, serta anda memiliki modal yang cukup,
maka anda dapat mempertimbangkan untuk membeli mesin espresso ini. Anda tak akan menyesal jika
sudah mengetahui kualitas kopi yang dihasilkan.
 5. Peralatan Untuk Memasak

Tentunya café anda akan menyajikan makanan yang lezat untuk konsumen. Oleh karena itu anda
membutuhkan peralatan memasak dan mengolah makanan. Disinilah waktu yang tepat bagi anda
untuk membeli kompor dengan kualitas terbaik. Jika anda hendak membuka café dengan skala besar,
maka pilihlah kompor yang memiliki kapasitas tungku yang banyak. Hal ini penting demi
mempersingkat waktu koki anda dalam memasak ketika café sedang padat dan banyak pesanan.

6. Wadah Untuk Memasak

Selain kompor, tentunya anda wajib memiliki wadah untuk mengolah masakan anda seperti panci
stockpot, panci penggorengan, panci wok, panci braiser, dan juga panci untuk menumis sayuran. Jika
anda memiliki café yang menyajikan aneka hidangan seperti menu Asia dan menu Western, maka
disarankan agar anda membeli seluruh jenis panci tersebut.

7. Peralatan Untuk Memanggang

Peralatan memanggang seperti oven, toaster, gas torch flame gun, dan grill roaster tentunya juga akan
anda perlukan. Banyak menu makanan akan lebih nikmat jika dipanggang seperti beef patty, steak,
pizza, dan aneka menu barbeque. Peralatan-peralatan tersebut perlu anda persiapkan di café anda.
Jangan lupa persiapkan perlengkapan memanggang seperti arang, kuas, penjepit makanan, spatula,
dan alumunium foil.

8. Peralatan Menyimpan Makanan

Bahan-bahan makanan café harus selalu dalam kondisi segar agar saat dimasak dapat mengeluarkan
cita rasa dan aroma terbaiknya. Oleh karena itu anda memerlukan peralatan untuk menyimpan
makanan seperti kulkas, freezer, dan showcase cooler. Peralatan ini dapat membuat bahan-bahan
makanan di café anda lebih awet dan tidak mudah busuk. Untuk showcase cooler juga dapat anda
gunakan untuk menyimpan aneka minuman kemasan dan juga botol.

9. Peralatan Menyimpan Air Minum

Peralatan untuk menyimpan air minum seperti dispenser galon, teko, dan juga termos sangat
diperlukan. Saat memilih dispenser, ada baiknya memilih dispenser dengan galon di bawah, serta
memiliki tiga tombol yaitu tombol air panas, tombol air dengan temperatur normal, dan tombol air
dingin. Lengkapi pula peralatan menyimpan air minum anda dengan membeli termos dan teko.

10. Silverware

Silverware adalah peralatan makan yang terbuat dari stainless steel, logam, atau gold. Perangkat ini
merupakan hal berikutnya yang wajib anda punya di café anda. Silverware ini terdiri dari piring,
mangkuk, sendok makan, sendok teh, sendok untuk es / kopi, sendok untuk sup encer, sendok untuk
sup kental, sendok besar, sendok untuk mengambil hidangan (serving spoon), sendok gula, punch
ladle, garpu, pisau untuk memotong steak, pisau untuk selai, bahkan keranjang roti.

11. Glassware

Untuk glassware juga harus anda miliki. Glassware terbuat dari kaca bening, biasanya terdiri dari gelas
bertangkai (untuk minum wine, champagne, dan cocktail), gelas tidak bertangkai (untuk minum bir,
jus, dan lainnya), serta cangkir (untuk minum teh dan kopi).

12. Blender & Juicer

Peran blender dan juicer tidak dapat diremehkan. Banyak konsumen menyukai minuman yang
diblender. Blender dan juicer juga dapat menghasilkan aneka jus dengan kualitas yang lebih baik
karena sudah tercampur secara merata. Khasiat buah dan sayur yang diproses dengan kedua alat itu
juga tidak hilang sehingga lebih sehat untuk diminum.

13. Peralatan Kebersihan

Kebersihan adalah sebagian dari iman. Kebersihan adalah faktor utama yang harus anda perhatikan
ketika hendak membuka café. Café yang bersih tentunya akan membuat konsumen senang untuk
bersantap di café anda. Oleh karena itu anda wajib memiliki peralatan kebersihan. Peralatan
kebersihan yang wajib anda miliki adalah sponge dan sabun cuci piring untuk membersihkan peralatan
makan. Selain itu anda juga harus memiliki sapu, dustpan (pengki), mop holder, window washer, botol
sprayer, wiper karet, sikat lantai, alat pel, kop toilet, kemoceng, dll.

14. Peralatan Pendingin Udara

Café yang panas dan pengap tentunya akan sangat tidak nyaman sehingga beresiko akan dihindari oleh
konsumen. Jika sudah begitu maka penghasilan café anda tentu akan menurun drastis. Oleh karena itu
sangat penting untuk memiliki peralatan pendingin udara seperti air conditioner (AC) atau kipas angin.
Peralatan tersebut akan membuat suasana di café anda cenderung lebih nyaman.

15. Peralatan Keamanan

Memiliki peralatan keamanan tentunya sangat disarankan untuk melindungi café anda dari bahaya
serta meminimalisir kerugian. Peralatan keamanan yang wajib anda miliki adalah cctv camera untuk
memantau keadaan di café anda, detector kebakaran untuk mencegah secara dini kebakaran, fire
extinguisher untuk memadamkan kebakaran dengan cepat, dan alarm anti pencuri. Peralatan tersebut
tentunya dapat memberikan rasa aman kepada anda dan karyawan anda.

16. Aplikasi Kasir (Point of Sale)

Peralatan yang satu ini tak kalah penting dan wajib anda pasang untuk membantu operasional café
anda. Aplikasi kasir atau POS berfungsi untuk mempermudah bisnis café anda dalam keseharian seperti
mengelola penjualan produk, mengontrol persediaan barang, memantau absensi karyawan, serta
mencatat data pelanggan. Semuanya tersedia dalam satu perangkat.

III. STUDI PRESEDEN

3.1 Putu Made

Gambar 5. Restaurant Putu Made

3.1.1 Lokasi
Senayan City Mall, Level 5 Jl. Asia Afrika No. Lot 19, RT.1/RW.3, Jakarta Pusat – 10270
Jam oprasional : 10.00 - 22.00
Tahun di buka : 2017
Luas area : ± 500 m2
 3.1.2 Konsep Restaurant
Balinese Culture : A Recreation Of Paradise Island
Restaurant Putu Made ini menghadirkan pengalaman yang tak terlupakan karena budaya dan
seni yang kuat, yang terwujud dalam tradisi, situs warisan, dan kulinernya. Budaya Bali pada restaurant
ini digambarkan secara akurat di beberapa elemen di restaurant untuk menghadirkan pengalaman
kuliner Bali yang luar biasa. Warisan dan budaya Bali di tuangkan ke dalam desain modern dan luxury
yang berhubungan dengan esensi masakan Bali. Focal point dari restaurant ini adalah kehadiran
budaya Bali yang kental dengan adanya Tari Barong (Barong Singa), sosok mitos pelindung desa Bali
dan Payung Teduh Kuning. Payung Teduh Kuning merupakan salah satu elemen dekoratif yang
biasanya dapat ditemukan pada pura-pura di Bali.
3.1.3 Struktur Organisasi

Gambar 6. Struktur Organisasi Restaurant Putu Made

3.1.4 Jobdesk Karyawan

1. Restaurant General Manager
General manager bertanggung jawab seperti mengawasi keadaan restaurant, mengelola
karyawan, mengurus pasokan bahan baku serta perlengkapan memasak.
2. Executive chef
Executive chef adalah kepala koki pada restaurant yang bertugas untuk membuat hidangan
spesial, mengelola lingkungan dapur, dan mengelola hal-hal penting lainnya di dapur.
3. Chef
Chef bertugas untuk membantu memasak menu makanan yang ada di restaurant ini dan
mengikuti arahan dari Executive chef.
4. Resepsionis
Resepsionis bertugas untuk menyambut pelanggan yang datang, mengarahkan pelanggan ke
tempat duduk yang agar mendapatkan tempat yang layak, nyaman dan sesuai dengan jumlahnya dan
menerima reservasi.
5. Waiter
Waiter bertugas untuk mencatat, melayani, dan mengantarkan pesanan para tamu. Selain itu
mengantarkan makanan atau minuman yang sudah dibuat oleh chef dari dapur ke meja.
6. Kasir
Kasir juga bertugasnya untuk melayani pembayaran pelanggan.
 7. Dish Washer
Petugas pencuci piring merupakan karyawan yang bertugas untuk mencuci piring,
perlengkapan makanan dan alat masak.
3.1.5 Kapasitas
1. General manager 1 orang
2. Executive chef 1 orang
3. Chef 5 orang
4. Dishwaser 3 orang
5. Cashier 2 orang
6. Waiter 6 orang
7. Pengunjung max 170 orang

3.1.6 Analisa Aktivitas

Table 3. Analisa Aktivitas Restaurant Putu Made

3.1.7 Daftar Menu

 Gambar 7. Daftar Menu Restaurant Putu Made

3.1.8 Analisa Site

Gambar 8. Lokasi Restaurant Putu Made

 3.1.7.1 Permasalahan
Permasalahan pada site restaurant Putu Made yaitu :

 Restaurant ini berada di dalam mall, sehingga area dining dan kitchen terbatas.
 Waiting list area yang minim sehingga mengurangi nilai estetika design entrance.
3.1.7.2 Potensi
Potensi site pada restaurant Putu Made yaitu :
 Restaurant ini memiliki lahan parkir yang besar.
 Lokasi yang strategis karena letaknya di dalam pusat perbelanjaan.
3.1.9 Analisa Interior
3.1.8.1 Ceiling
Terdapat 3 desain yang digunakan pada ceiling dalam restaurant, yaitu :
 Gypsum dengan finishing cat broken white.
 Mural kayu dengan motif batik.
 Ceiling dome dengan motif batu bata yang dilengkapi dengan hidden lamp.

Gambar 9. Ceiling Restaurant Putu Made

3.1.8.2 Dinding
Treatment dinding yang digunakan pada restaurant ini terdiri atas :
 Dinding batu alam, dinding batu alam juga menyiratkan kesan seperti di pantai.
 Mural topeng barong dan kayu. mural blok kayu dan topeng barong menambah aksen bali
pada desain.
 Green wall yang bertujuan untuk menyaring dan mengurangi udara panas pada restaurant ini.

Gambar 10. Dinding Restaurant Putu Made

3.1.8.3 Lantai
Lantai pada restaurant Putu Made menggunakan :
 Area depan restaurant ini menggunakan material terrazzo. Hal ini bertujuan untuk
memberikan kesan seperti pasir di pantai.
 Bagian tengah restaurant ini menggunakan lantai keramik motif kayu berwarna abu.
 Dan bagian belakang restaurant menggunakan lantai keramik bermotif.
 Gambar 11. Lantai Restaurant Putu Made
3.1.8.4 Furniture
Furnitur pada restaurant Putu Made menggunakan :

 Meja
Meja makan terdiri dari 2 jenis, yaitu meja persegi panjang yang terbuat dari multipleks
finishing hpl taco motif terrazzo dan kayu, dan round table yang terbuat dari kayu solid.

 Kursi
Kursi duduk yang digunakan terdiri dari 4 jenis, yaitu kursi kepompong yang terbuat dari
material kayu, kuningan dan rotan, Easy chair yang terbuat dari material bambu, wall bench yang
terbuat dari multiplek finishing kain polyester, sofa 2 sisi yang terbuat dari oscar.

Gambar 12. Furniture restaurant Putu Made

3.1.8.5 Dekorasi
dekorasi pada restaurant Putu Made menggunakan :

 Pendant Lamp
Selain berfungsi sebagai penerang ruangan, pendant lamp ini berfungsi sebagai dekorasi yang
menambah kesan tradisional bali. Pendant lamp ini terbuat dari material rotan.

 Tanaman
Tanaman yang berada di area depan restaurant berfungsi sebagai dekorasi untuk
mempercantik area depan restaurant dan menambah kesan segar pada ruangan.

 Meja Bantu Pelayanan (Side Stand)

Di restaurant ini terdapat side stand yang berfungsi untuk tempat penyimpanan piring,
mangkok, cangkir, gelas, sendok, garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan, bumbu, baki, menu,
air minum dan yang diperlukan untuk memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis restaurant yang
bersangkutan.
 Gambar 13. Dekorasi Restaurant Putu Made
3.1.10 Analisa Pencahayaan dan Penghawaan
3.1.9.1 Pencahayaan
Pencahayaan alami pada restaurant ini tidak ada karena restaurant ini berada di dalam Mall. Dan
untuk pencahayaan buatan, restaurant ini menggunakan konsep pencahayaan warm yang berasal dari
hidden lamp, pendant lamp dan downlight.
3.1.9.2 Penghawaan
restaurant ini memiliki penghawaan alami yaitu green wall. untuk penghawaan buatan terdapat
AC dan exhaust fan.
3.1.11 Denah

Gambar 14. Denah Restaurant Putu Made

3.1.12 Analisa Dapur dan Sistem Penyajian
Dapur pada restaurant ini menggunakan sistem dapur open kitchen, pelanggan bisa melihat
bagaimana chef memasak jika duduk di area depan kitchen tersebut, Setelah pesanan selesai diolah,
pesanan akan disalurkan melewati jendela di area hot kitchen dan diberikan kepada waiter untuk
diantar menuju area dining.

Gambar 15. Denah Dapur Restaurant Putu Made

3.1.13 Testimonial
1. Review restaurant
2. Pelanggan
3.
3.1.14 Permasalahan dan Keunggulan
Permasalahan yang ada pada restaurant Putu Made yaitu :