1

Pengetahuan
BARTENDING
(BUKU AJAR MAHASISWA)

D3 : PERHOTELAN

Oleh :
Eko Prabowo

Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo

(STiPrAm )
YOGYAKARTA
2010
 2

KATA PENGANTAR

Dunia Pariwisata dan Perhotelan pada khususnya saat ini perlu disikapi serta
didukung oleh para pelaku-pelakunya dengan baik dan profesional, hal ini dapat
dilakukan dengan melakukan pengembangan dalam berbagai aspek yang berkaitan
dengan pengembangan bisnis Pariwisata & Perhotelan itu sendiri.
Dengan makin meningkatnya jumlah wisatawan baik domestic maupun asing
perlu disikapi dengan mempersiapkan fasilitas, sarana dan prasarana yang mendukung
sesuai dengan yang mereka butuhkan dan inginkan. Terutama salah satunya adalah
meningkatkan kualitas sumber daya manusianya, yang merupakan peranan yang paling
utama menunjang keberhasilan program-program yang telah disepakati dan dicanangkan
untuk dilaksanakan dalam pengembangan kedepan.
Makin meningkatnya bisnis Bar dan Kafe yang berkembang menjamur
dibeberapa kota saat ini , membutuhkan keberadaan Bartender yang profesional dan
berkualitas internasional.
Seorang Bartender yang profesional membutuhkan pengetahuan Bartending, praktek yag
cukup dalam pembuatan minuman Cocktail, wawasan, serta pengalaman yang memadahi
sehingga mereka kompeten dan dapat diakui dari hasil produk yang mereka ciptakan.
Keterbatasan literatur yang bermutu serta penyampaian materi yang kurang
profesional menjadi tolok ukur tingkat keberhasilan program pendidikan BARTENDING
yang ingin dapat dicapai.
Untuk ituah kami susun buku modul pegetahuan BARTENDING , dengan
maksud dan tujuan untuk dapat memberikan sumbangan serta bantuan kepada para
pembaca khususnya calon Bartender agar lebih mudah memahami pengetahuan
BARTENDING agar dapat menjadi Bartender yang profesional dimasa yang akan
datang.

PENULIS
Eko Prabowo
 3

Daftar Isi

BAB Halaman
I. BAR INTRODUCTION
a.Pengertian Bartending. …………………………………… 5
b.Pengertian BAR, macam type BAR ……………………... 7
c. Bar organizational chart …………………………………. 10
and Job description …………………………………….. 11
II . BAR OPERATION
a. Bar Duties : ……………………………………………… 12
1. Before the operation ………………………………… 12
2. during the operation ……………………………….. 13
3. After the operation ………………………………… 13
b. Bar lay out / Fasilitas tata ruang Bar …………………… 14
III. BAR EQUIPMENTS AND SUPPLIES
a. Bar Fasilities & furnitures ……………………………… 15
b. Bar utensils …………………………………………….. 16
c. Bar Glasses ……………………………………………. 16
BAR SUPPLIES
a. Bar groceries …………………………………………… 17
b. Bar Perishables ………………………………………… 17
c. Bar Sundries …………………………………………… 17
 4

IV. PENGERTIAN DAN PEMBAGIAN MINUMAN

A. Non alcoholic drink ……………………………………… 18
1. Fungsi minuman non alcohol ……………………. 19
2. Macam-macam jenis minuman non alkohol. .......... 19
B. Pengetahuan Minuman beralkohol ................................... 21
a. Pengetahuan tentang BEER .................................... 22
b. Pengetahuan tentang WINE dan .............................. 23
cara-cara penyajian wine (wine service)
c. Pengetahuan tentang DRY SPIRITS
1. Neutral Spirits : ……………………………… 28
(Whisky. Rum, Vodka, Tequila, Brandy).
2. Compounded Flavour Spirits ……………….. 32
( Gin, Absinthe, Akuavit, Bitter)
d. Pengetahuan tentang SWEET SPIRITS
1. Proses pembuatan liqueurs …………………. 33
2. Fungsi dan Macam-macam jenis liqueurs ...... 34
V. MIXED DRINKS
A. Pengertian minuman campuran/mixed drink …………… 35
B. Bahan dasar minuman campuran ………………………… 35
C. Hiasan minuman (Garnitures) …………………………… 35
D. Macam jenis penamaan minuman campuran …………… 37
VI. METODE pembuatan mixed drink ………………………… 38
VII. COCKTAIL Receipes dan penyajiannya ……...………….. 39
a. Macam-macam jenis resep minuman campuran ……….. 39
b. Sistimatika pelayanan di Bar .......................................... 40
VIII. Bar Sales, Report & Administration ......................................... 45
Daftar Pustaka
 5

BAB I
PENDAHULUAN
A. Pengertian Bartending

Bartending adalah merupakan pengetahuan tentang kegiatan membuat,meramu

serta menciptakan berbagai macam jenis minuman campuran dan cocktail dari berbagai
jenis bahan minuman yang berbeda menjadi suatu jenis minuman yang bermanfaat yang
dapat disajikan atau dijual kepada orang lain untuk mendapatkan keuntungan yang
memadahi di suatu BAR .

Manfaat dan kegunaan mempelajari Bartending :

Dapat mengetahui berbagai macam jenis minuman baik yang beralkohol maupun
tidak beralkohol dengan segala karakternya masing-masing, cara-cara tehnik dan metode
pembuatan minuman campuran yang benar sehingga dalam menciptakan minuman
campuran dapat dihasilkan minuman yang benar-benar berkualitas .
 6

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam bartending

1. Pengetahuan tentang macam-macam minuman (Beverages), bahan pencampur
dan penunjang (supplies) .
2. Metode serta tehnik pembuatan minuman campuran dan cocktail yang benar.
3. Menciptakan minuman yang berkualitas, indah, menarik, enak rasanya dan aman
diminum serta dapat dinikmati oleh semua orang.

B. PENGERTIAN BAR :
Bar berasal dari kata BARRIER yang berarti pembatas antara penjual dengan
pembeli yang merupakan kayu atau meja pemisah antara Bartender dengan tamu pembeli.
Kemudian istilah ini lama kelamaan berkembang menjadi BAR COUNTER.
Pengertian Bar secara umum dapat diartikan sebagai suatu tempat yang
menyediakan serta menjual berbagai macam minuman baik yang beralkohol
maupun tidak beralkohol dengan dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas yang
memadahi demi kepuasan tamu untuk mendapatkan keuntungan yang diharapkan.
“ A place where provide and serve the alcoholic and non alcoholic beverages to the
public with the interest of making an adequate profit “
 7

Fungsi Bar :
Apabila dilihat pada umumnya Bar adalah suatu tempat untuk memenuhi serta
melayani kebutuhan minuman baik beralkohol maupun non alkohol yang dilekapi
berbagai fasilitas pendukung yang dikemas dapat berdiri sendiri atau merupakan bagian
fasilitas dari suatu Hotel.
Bar dalam organisasi hotel merupakan salah satu bagian dari Food and Beverage
Department yang bertanggung jawab dalam bidang Beverage Product, kecuali produk
minuman yang dihasilkan dari bagian Kitchen.

Bar bisa berdiri sendiri (tidak dalam hotel) seperti yang saat ini banyak
berkembang dan banyak variasinya contoh usaha CAFÉ-CAFÉ , operasionalnya tidak
memfokuskan menjual minuman saja tetapi juga makanan ringan yang ber macam-
macam.

C. MACAM TYPE BAR

Bar pada umumnya dapat dibagi menjadi dua yaitu :
1. Public Bar ( Front Bar )
Yaitu merupakan suatu bar yang memiliki ruangan khusus untuk melayani tamu-
tamu yang berada diruangan Bar itu sendiri, yang dilengkapi dengan berbagai
macam jenis fasilitas tertentu yang dapat memuaskan tamu.
Public Bar dioperasionalkan sesuai dengan karakteristik jenis usahanya seperti :
Hard Rock Café; Dicotique Bar; Karaoke Bar; Nite Club ; Cocktail & Lounge Bar;
Milk Bar ; Soda Lounge; Bilyard & Lounge yang fokus selain menjual minuman
juga hiburan khusus dan makanan ringan saja.
Lay out atau tataruang dari Public Bar ini dapat dibagi menjadi tiga bagian :
a. Bar Display (tempat memajang atau mendisplay minuman dan gelas-gelas
sehingga tampak menarik dan merupakan ciri khas dari pada bar ini.
b. Bar Counter (area tempat bartender bekerja untuk mempersiapkan minuman
dan melayani tamu yang duduk didekat counter (bar stool).
 8

c. Bar Lounge ( ruang / space tempat tamu duduk dan minum yang ada di depan
counter yang dilengkapi meja dan kursi atau sofa serta fasilitas entertainment
dan dance floor).

2. SERVICE BAR (dispance Bar).

Salah satu Jenis Bar dihotel yang berada di dalam restaurant mempunyai kegiatan
pokok untuk menyiapkan dan menyajikan minuman yang dipesan oleh tamu
Restoran atau Room service , sehingga berperanan sebagai supplier jenis minuman
dari kebutuhan restoran / Room service. atau Restaurant Bar yang ada diluar hotel
seperti Contoh : Borobudur Rest’r & Bar; Pasific Rest’r Bar; Miyagawa rest’r Bar;
 9

Dixie Dining Bar; Bamboo & resto Bar; Soda Fountain Bar/Pool Snack Bar. Dsb
nya
Disini pelayanan langsung ke Tamu dilakukan oleh petugas waiter atau waitress
restoran .
Maka disini fungsi Bar merupakan fasilitas pendukung keberadaan restaurant yang
ada, sehingga aktivitas operasionalnya bergantung pada restaurant.

Macam –macam contoh Type service bar yaitu :

a. Bar and restaurant / Bar & Resto yaitu restoran yang ada di hotel juga bisa
berdiri sendiri diluar hotel yang dilengkapi dengan fasilitas Bar dan waktu
beroperasinya mengikuti waktu buka dan tutupnya restoran.

b. Restaurant & club Bar (yaitu Bar yang bukanya hanya pada malam hari dan
menyediakan minuman dan makanan ringan serta dilengkapi dengan fasilitas
hiburan musik, tempat untuk berdansa (dance floor) yang dilengkapi dengan
pelayan wanita (hostess) untuk menemani Tamu minum selama berada di Bar

c. Pool Snack Bar / Soda Fountain yaitu merupakan fasilitas bar hotel yang
berada di swimming pool yang menjual minuman dan makanan khususnya bagi
tamu-tamu yang sedang berenang atau berada di area swimming pool untuk
bersantai.

d. Bar & Café yaitu bar yang menyediakan berbagai hidangan makanan serta
minuman–minuman panas dari Coffee selain minuman yang beralkohol lainnya.
Biasanya dilengkapi dengan berbagai fasilitas entertainment yang menarik yang
dikemas oleh staf programmer / event organizernya.
 10

BAB II
BAR ORGANIZATIONAL

Susunan organisasi dari staf bar pada umumnya disesuaikan dengan besar kecilnya
aktivitas usaha bar atau hotel itu sendiri. Apabila dihotel dilihat dari jumlah bar yang ada,
serta besarnya operasional bar itu sendiri. Dengan demikian tidak disemua bar memiliki
susunan dan jumlah staf yang sama.

(“ ONE OF THE FACTORS IN OBTAINING AN OPTIMAL RESULT IN A BAR

OPERATION IS THE EXCELLENCE OF THE JOB EXECUTION PERFORM BY
THE BAR MAN “)
 11

A. Bagan ORGANISASI BAR yang lengkap sebagai berikut :

BAR MANAGER
CHIEF BARTENDER

ASST BAR MANAGER

ASST CHIEF BARTENDER

BAR SUPERVISOR/ BAR CAPTAIN

BARTENDER

BAR WAITRESS/WAITER

BAR BOY

Struktur Organisasi di Bar disesuaikan dengan selain jumlah Bar yang ada, juga
dilihat operasionalnya kegiatan atau aktivitas yang dilaksanakan. Dengan demikian
kadangkala di Hotel bintang 4-5 pun bisa terjadi tidak menggunakan Bar Manager
sebagai pimpinan di Bar, cukup dengan jabatan Chief Bartender.
 12

B. BAR DUTIES & OPERATION

Keberhasilan Operasional Bar tergantung dari cara serta system kerja yang
dikemas oleh pengelolanya disesuaikan dengan besar kecilnya aktivitas operasional bar
sehari-hari. Sejak mulai persiapan ruangan, alat-alat serta bahan produksi juga kemasan
entertainment yang akan disajikan nantinya perlu dan harus dipersiapkan sebaik
mungkin.

Tugas dan Operasional bar dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu :

1. Before the operation / pre- preparation
mempersiapkan Bar dalam keadaan siap untuk operation yaitu dari kebersihan
area dan fasilitasnya, persiapan kelengkapan alat-alat yang akan dipakai nantinya
seperti Bar utensils, glass wares , bahan-bahan (Bar supplies) yaitu barang-barang
groceries, perishables serta Beverages / minuman yang diperlukan juga SDM
atau staff yang bertugas yang ready to serve (Wellgroomed = berpenampilan
menarik).
2. During the operation (selama bar buka)
Waktu melayani tamu Bar dari sejak datang, selama menikmati acaranya di Bar
dan sampai akan meninggalkan bar dengan aktivitas seperti :
 13

Welcoming guest, Greeting, escorting, seating the guest, taking order,

making the drinks, serving the drinks, fixing the bill/check, bid goodbye , say
thank you and ask the guest to return.

3. After the operation (sebelum bar tutup)

Melakukan tugas-tugas sebelum Bar ditutup yaitu : menghitung /inventory
semua bahan minuman yang tersisa setelah operasional , mengemas peralatan
(clear up) alat-alat kotor dan mencucinya serta membersihkannya kembali untuk
disimpan ditempat asalnya. Serta melaksanakan tugas membuat laporan
administrasi seperti :
Menghitung minuman yang terjual/ terpakai sesuai dengan order slip yang
ada (Breakdown the order slip), melakukan inventory, mengerjakan perhitungan
control sheet (fill up beverage control sheet), membuat daftar permintaan barang
ke Store / gudang (making Strore requisition for beverage, groceries & perishable
items), mencatat laporan hasil penjualan minuman (making beverage sales).

Bar Manager bertanggung jawab atas operation dan kelancaran Bar; Target penjualan
(sales), Beverage Cost; good governance Bar administration
Bar Supervisor bertanggung jawab memberikan supervise;, pelaksanaan job description
dan kelancaran pelayanan kepada tamu yero difect (no complaint)
Bartender bertanggung jawab terhadap kelancaran Bar area, stock minuman, Beverage
inventory accurate, pembuatan mixed drinks , showman ship, bar dapat hidup.
Bar Waiter/s bertanggng jawab dalam pelayanan minman kepada tamu2 langanan, tanpa
complaint yg berarti, peayanan kepada tamu prima, up selling kepada tamu. Dan
customer satisfaction.
Bar Boy bertanggung jawab kebersihan area Bar, fasilitas, clear-up kotoran,
membersihkan, membantu kelancaran operational semua Bar outlets
 14

BAB III
BAR LAY OUT AND EQUIPMENTS

Penataan ruang Bar (lay-out) harus ditata dan dikemas sebaik mungkin karena didalam
bar biasanya sangat padat dengan perlengkapan fasilitas bar sendiri sedangkan apabila
penuh perlu membutuhkan space yang cukup sehingg tamu-tamu tetap akan merasakan
kenyamanannya berada di dalam Bar . Suasana interior design, decoration, atmosfeer ,
ventilation dllnya sangat perlu diciptakan dalam penataan lay out yang tepat. Sedangkan
peralatan (equipment ) yang ada di Bar juga harus cukup memadahi sesuai dengan
keinginan, kebutuhan pelanggannya.
Beberapa istilah yang perlu diperhatikan :
1. BAR EQUIPMENT yaitu peralatan utama Bar yang terdiri dari :
Bar counter, Bar display and Bar rails, rack/ shelves, refrigerator, bottle cooler,
working bench, washing and drining board, ice bin, cash register.
2. BAR STATION AND STORE. (tempat meja kerja/office staff dan gudang tempat
menyimpan barang persediaan bar sehari –hari )
3. BAR LONGUE yaitu ruangan atau area di depan bar counter yang dilengkapi
dengan meja dan kursi untuk tamu beserta fasilitas – fasilitas nya : Table, Chairs,
Bar Stool, Sofa, Booth, dance floor and musik entertainments.
 15

A. BAR UTENSILS :
Yaitu peralatan bar yang terdiri dari :
1. Shaker,
2. mixing glass,
3. jigger cup/glass, Automatic jigger,
4. Pourer, (pouring bottle)
5. long bar spoon,
6. cocktail strainer,
7. electric blender,
8. cutting board,
9. lemon squeezer,
10. Bar knife,
11.Cork screw/ wine opener, Multipurpose opener
12.Can tapper, can opener,
13.Bottle opener,
14.Funnel,
15.Ice Tong; ice scoope, ice picker/ice hammer, ice crusher.
 16

B. BAR GLASSES :

Bermacam-macam jenis gelas yang dipergunakan di bar biasanya nama-namanya

menggunakan nama jenis minuman yang akan dipakai untuk menyajikannya,
sedangkan bentuknyapun sangat karakteristik juga dengan jenis minumannya sehingga
sering kita dapatkan berbagai bentuk gelas yang aneh dan lucu, tetapi tetap
menyesuaikan kebutuhan dan manfaatnya.

Macam-macam type dan jenis gelas bar yang terdiri dari :

1. Gelas berkaki (stem glass) :

Water goblet, irish coffee glass, wine glass (red/white), sherry & port glass,
liqueur/cordial glass, straight/whisky glass, sour glass, cocktail glass, champagne
glass, pilsner glass, tulip glass, flute glass, fiva grande/fiva delux glass, Brandy
glass (brandy inhaler,snifter, baloon glass).

2. Gelas tidak berkaki (unstem glass) :

High ball 8 oz(tumbler glass) , 10 oz glass, juice glass, zombie glass, collins glass,
beer mug, old fashioned glass, carafe glass, decanter glass. Pitcher.
 17

C. BAR SUPPLIES
Yaitu bahan yang dipergunakan untuk membuat macam-macam jenis minuman juga
merupakan bahan pencampur atau pelengkap dalam penyajian minuman, yang terdiri dari
:
a. GROCERIES (barang yang bersifat tahan lama, tidak mudah busuk dalam
waktu relatif singkat) berupa bahan yang kering atau dalam kemasan botol/
can.
Salt & pepper, tabasco, l&P sauce, angustura bitter, orange bitter, maraschino
cherry, green olive, white onion, cocos powder, nutmeg, sugar, cream
carnation, canned juice.
b. PERISHABLES (barang yang cepat/mudah busuk atau rusak)
Fresh fruits, Egg, fresh milk , whipping cream.
c. BAR SUNDRIES (barang / alat penyerta dalam penyajian) :
Muddler/strirer, coaster, straw, cocktaik pick/ tooth pick, candle, cocktail
paper napkin, matches, ashtray,table number, beverages list..
 18

BAB IV.
NON ALCOHOLIC BEVERAGES

Yaitu minuman yang sama sekali tidak mengandung alkohol, yang dipergunakan untuk
minuman langsung maupun pencampur minuman campuran serta penyajianya
disesuaikan dengan kebutuhannya.

Menurut fungsinya dapat dipisahkan menjadi tiga yaitu :

1. STIMULATING WATER (minuman yang berbau merangsang)

Contoh : Tea and coffee.

2. REFRESHING drinks :
Minuman yang berfunngsi sebagai penyegar dahaga :
Natural mineral water, artificial mineral water (soft drink), syrups, squash,
crush.yang sering disajikan dingin.

3. NOURISHING drinks :
Minuman yang mengandung vitamin dan dapat memberikan tambahan fungsi
nutrisi pada tubuh.
Contoh : juices, milk, cream, cacao, chocolate.

Natural mineral water :

Merk luar : Aqua, appolinaries, Evian, shelter, perrier.
Artificial mineral water : (mineral water + artificial essence + sugar )
 19

Coca-cola, fanta, seven up, sprite, pepsi cola, green spot,

green sand, roots beer, soda, tonic water, gingerale, bitter lemon dsb.

Macam-macam jenis aromatic water / TEA : (memiliki aroma yang khas dan manfaat
tertentu ) seperti :
Slimming tea, green tea, japanese tea, chinese tea (ginseng tea), jasmine tea, sari
wangi tea, javanese tea, dsb.

Macam-macam jenis coffee dan penyajiannya :

Black coffee, coffee with cream, vienna coffee (coffee with milk foam on top),
expresso coffee, capucinno, Irish coffee, royal/french coffee.
 20

Jenis minuman berdasarkan komposisinya :

Apabila diperhatikan dari bermacam jenis minuman yang ada dengan kandungan yang
berbeda maka dapat dipisahkan jenis minuman tersebut dengan klasifikasi sebagai
berikut :

1. Minuman yang bergula, tidak beralkohol, tidak mengandung CO2 yang terlarut .
Contoh : Sari buah (juices), Fruit Syrup, lemonade, Green spot.
2. Minuman yang bergula, dan tidak mengandung alkohol, mengandung CO2. Yang
terlarut. Contohnya : Coca cola, Pepsi cola, Fanta, Sprite, Seven Up, Gingerale.
3. Minuman yang bergula, beralkohol, mengandung CO2 yang terlarut. Contohnya :
Beer dan Champagne.
4. Minuman yang bergula, beralkohol, tidak mangandung CO2, yang terlarut.
Contohnya : Wines, Liqueurs, Sweet vermouth.
5. Minuman yang tidak bergula, beralkohol dan, mengandung CO2 yang terlarut. .
Contoh : Black beer (stout),Ale, Porter.
6. Minuman yang tidak bergula, beralkohol, dan tidak mengandung CO2. Yang terlarut.
Contoh : (Dry spirits ): Gin, Whisky, Vodka,Rum, Tequila, Brandy, Akuavit,
Absinthe , Campari dsb

7. Minuman tidak bergula, tidak beralkohol tetapi mengandung CO2 yang terlarut ,
Contoh : Soda water, Tonic Water
8. Minuman yang tidak bergula, tidak beralkohol dan tidak mengandung CO2 , Contoh :
mineral water (aqua, appolinaries, shelter, perrier).
 21

ALCOHOLIC BEVERAGES

Minuman beralkohol adalah semua jenis minuman yang dihasikan melalui proses-
proses pembuatan baik melalui proses fermentasi (peragian) maupun proses destilasi
(penyulingan) yang memiliki kadar alkohol 0% - kurang dari 50%

1. Fermented melalui proses fermentasi (peragian)

yeast
C6H12O6 ----------- 2C2H5OH + 2CO2
100% 43% 49%
Ragi merubah zat gula cair menjadi alkohol .

MINUMAN HASIL PROSES FERMENTASI :

A. BEER : Hasil proses fermentasi dari malt dengan flavour bunga hops, water, sugar,
dan finings , yang memiliki kadar alkohol 3% - 5%
Macam–macam Jenis BEER : PILSNER, LAGER, ALE, PORTER,
STOUT/BLACK BEER.
Pengemasan BEER ada 3 jenis : Bottled, Canned, Draught/draft (barrel)
 22

Negara penghasil beer yang terkenal :

1. Germany (becks beer, lowen brau, dort munder.
2. Denmark (Carlberg, Tuborg).
3. Sweden (Skol beer)
4. Holland (Heineken, amstel, grolsch).
5. France (Kronenburg)
6. Chekoslovakia (pilsner urquel).
7. Phillipines (San Miquel).
8. Japan (Asahi, Santoro).
9. Australia (Swan, Foster lager)
10.U.S.A. (Budweizer, Schlitz, Michelob).
11.Indonesia (Bintang, Anker).
 23

Minuman beer ini disajikan harus dingin untuk mendapatkan rasa yang lebih enak ,
karena mengandug busa yang banyak maka cara menyajikan nya harus berhati-hati
jangan sampai tumpah yaitu dengan gelas dimiringkan atau menuangkan pelan-
pelan pada bibir /dinding gelasnya. Rasa beer yang paling fresh adalah draught beer
yang dikeluarkan langsung barel draftnya.

B. WINE yaitu minuman hasil proses fermentasi dari sari buah anggur yang diperas
bersama-sama lalu disimpan dalam tong OAK BARREL selam ber bulan-bulan atau
tahunan sehingga mendapatkan rasa yang enak dan khas.

PENGGOLONGAN WINE :
a.Natural/ Table wine (hasil fermentasi anggur secara alami)
b.Sparkling wine (wine ditambah gula dan CO2)
c. Fortified wine (wine yang dikeraskan ditambah dg Brandy)
d. Aromatized wine (wine ditambah aroma/flavour jamu-jamuan

PENYIMPANAN WINE :
a. Hindari sinar matahari agar tidak merusak citarasa dan warna tidak luntur
b. Hindari goncangan yang terlalu sering.
c. Perbedaan suhu udara.
d. Botol diletakkan horizontal/ditidurkan.
e. Red wine pada room temperatur, sedangkan white wine di refrigerator.
 24

.
a. NATURAL /TABLE WINES :

Wine yang dibuat melalui proses fermentasi alami (natural) dengan tanpa bantuan
ragi, bakteri ragi muncul dan berproses dengan sendirinya. Disebut Table Wine karena
minuman ini selalu disajikan diatas meja bersamaan dengan acara makan dinner.
Kadar alkohol minuman ini 12%

Macam jenis Natural wine menurut warnanya : Red, White,dan Rose

Negara penghasil Table wine yang terkenal adalah dari Perancis (France) : BORDEAUX
dan BURGUNDY.
Red Bordeaux (St.Esteppe, Ch.Margaux, Medoc, St.Emilion, St. Julien, Ch.Pontet Canet,
Ch.Latour).
 25

Red Burgundy (Beaujolais, Gevrey Chambertin, Chateneuf du Pape ,Macon Rouge).

White Burgundy : Chablis, Moulin a vent, Puilly Fuisse, Macon Blanc
White Bordeaux : Chateau d`qyuem, Graves,Barsac

Anggur dari Germany : RHINE (Liebfraumilch, Niersteiner).

MOSELLE (Piesporter, Bernkasteler)
Anggur dari Australia dan Amerika berkualitas lebih rendah dan lebih murah harganya
dari pada anggur Perancis.

Contoh Australian wine : Karawira Claret (red) , Hardy`s Riesling (white)

Saint Thomas Burgundy (red) , Nottage Hill (white).
American wine : Californian Chablis (white), Red dry karawira, white karawira
Riesling.
Anggur yang berwarna ROSE yang terkenal dari Italia :
Ruffino Chianty (red/white), Matheus & Tavel Rose (Rose wine)

b. SPARKLING WINE/ CHAMPAGNE :

Adalah Wine yang diproses fermentasi dengan diberi tambahan gula dan CO2,
rasanya lebih manis, kadar alkoholnya 12% .
Negara penghasil yang terkenal adalah dari Perancis di daerah CHAMPAGNE yang
lebih dikenal dengan nama champagne.memiliki izin & hak khusus, sedangkan produk
Sparkling wine diluar daerah ini tidak boleh menggunakan nama Champagne tetapi tetap
dengan sparkling wine saja.
 26

Merk Champagne yang terkenal dari Perancis :

Charles Heidsick, Pol Roger, Cordon Rouge/vert, Pommery and Greno,Don
Perignon, Rasa/taste : Brut, Sec, demisec, doux.
Brut = tidak manis / pahit ; Sec = tidak begitu pahit; demisec = agak manis dan Doux =
rasanya manis.

c. FORTIFIED WINES :

Adalah Wine yang dikeraskan (to fortify= mengeraskan) yaitu diproses dengan
diberi tambahan minuman Brandy sehingga kadar alkoholnya lebih tinggi 21%.
Minuman ini berfungsi sebagai perangsang nafsu makan sebagai minuman aperitif
drink. Yang disajikan sebelum acara makan malam dan bisa disajikan dingin lebih enak.
Minuman ini diproduksi di negara Spanyol (Sherry) dan Portugal(Port wine)
Merk minuman yang terkenal :

Sherry (Spain):
Tio Pepe, Manzanila, Dry sack, Tailors.
 27

Port wine (Portugal):

Partners Port, Ruby Port(red), White Port Corkburn, Sandeman.

d. AROMATIZED WINES :

Adalah wine yang diproses dengan menambahkan ramuan jamu-jamuan dari akar-
akaran, daun-daunan, ( herbs, roots, leaves, flowers) sehingga rasa dan aromanya seperti
jamu, fungsinya sebagai minuman aperitif, kadar alkoholnya 14%.

Negara penghasil minuman ini yang terkenal adalah dari:

Perancis : Noilly Pratt, Dubonnet.
Italy : Martini Rossi/Bianco, Cinzanno Rosso/Bianco

Minuman lain hasil fermentasi selain buah anggur : (kadar alc 12 %.)
Contoh : CIDER(apple), PERRY (pear), Black berry, Cherry wine Rasberry, Strawberry
wine.
 28

2. DESTILLED / FERMENTED
& DESTILLED SPIRITS (LIQUORS)

Minuman yang diproses melalui proses penyulingan langsung tanpa

Melalui proses fermentasi dan minuman hasil fermentasi yang didestilasi lagi.
Proses penyulingan adalah proses pemanasan dann pendinginan secara ber-ulang2
sehingga mendapatkan kadar alkohol yang lebih tinggi.
Kadar alkohol kadang-kadang dinyatakan dengan PROOF yaitu (angka yg
menunjukkan besarnya kadar alkohol minuman sebesar 1/2 % nya dari angka yang
dicantumkan )
contoh : 86 proof = 43 %.alc
Contoh minumannya :
Whisky,Rum, Vodka, tequila, Brandy (Natural spirits)
dan
Gin,.Absinthe, Akuavit, Bitter (Compounded Flavour spirits)

C. SPIRITS adalah semua minuman hasil proses destilasi/penyulingan baik yang

berkadar alkohol 1% - 50 %
Penyulingan = pemanasan dan pendinginan secara berulang-ulang sehingga didapatkan
kadar alkohol yang lebih tinggi.

Minuman ini dibagi menjadi 2 jenis yaitu :

1. DRY SPIRITS/ LIQUORS (kadar alkohol 40%-50%)
A. Natural spirits (Whisky,Rum, Tequila, Vodka, Brandy) yaitu jenis spirit
yang diproses tanpa diberi tambahan aroma (flavor) atau secara natural asli
dari bahannya.
B. Compounded flavour spirits (Gin, absinthe, akuavit, Bitter) yaitu minuman
yang diproses dengan menambahkan campuran aroma dari bahan tertentu
sehingga memiliki aroma yang khas dan lebih menyengat.
 29

Macam –macam jenis Natural Spirits :

WHISKY: hasil destilasi dari Grains (padi-padian/biji-bijian) Barley,corn,Wheat, Rice
dan Rye.,
melalui aging (pemeraman/penuaan selama bertahun-tahun, Kadar alkoholnya
43% (86 proof) warnanya kuning bening agak putih ( light whisky) dan ada
yang agak coklat (Blended whisky). Whisky yang diaging lebih dari 8th –12 th
disebut Premium Brand Whisky.

Macam-macam whisky dari negara penghasil yang terkenal.

a. scoth whisky (Scothlandia) :
Johny walker red label, Dewars white label, white horse, Dimple, Cutty shark,
Black & white.
PREMIUM BRAND : Chivas Regal, JW Black Label,
Mc Callan, Glen Fiddich.
b.Bourbon whisky(America) : IW Harper, Old Grand Dad,
Seagram Seven Crown.
c..Canadian whisky (Canada) : Canadian club, Dominion Ten,
Seagram VO.
d. IRISH whisky : John Jameson, John Power, Old bushmil.
e. Japanese whisky : Suntory whisky.
 30

RUM : hasil destilasi dari tebu (sugar cane) Negara penghasil : Cuba, Yamaica, Puerto
rico, Damerara, virgin Island, New England.
Kegunaannya untuk aroma Cake, flambee selain minuman cocktail
Kadar alkohol 40% (80 proof) . Warnanya putih dan coklat bening
Merk yang terkenal :
White Rum : Bacardi, Rum Negrita.
Dark Rum : Jamaican, Myer Rum.

VODKA : berasal dari kentang, negara penghasil RUSSIA , warnanya putih aromanya
harum dan lembut, rasa agak sepet seperti kentang, diproses tanpa aging, kadar alkohol :
40%
Merk yang terkenal :
Smirnoff, Romanoff, Samovar, Borzoi, Crown Russe Vodka
Minuman ini selain diminum straight (langsung tanpa campuran apa-apa) juga sebagai
minuman high ball dan cocktail.

TEQUILA : dari Mexico terbuat dari bahan getah kaktus (agave) sehingga rasanya agak
getir , sebagai minuman nasional orang Mexico yang diminum dengan cara khusus
dengan diberi lime/jeruk nipis agar lebih enak. Sebagai minuman straight juga untuk
campuran cocktail (yang terkenal Margarita).
 31

Kadar alkoholnya 40% .

Merk yang terkenal :

Mariachi tequila, Jose cuervo, Olmega.

BRANDY : hasil destilasi dari anggur (grape) melalui proses aging yang lama.dari 5 th
sampai 25/100 th. Warnanya kuning bening agak kecokatan, aromanya enak seperti
anggur. Biasa diminum straight langsung dan sebagai campuran cocktail juga untuk
flambee. Minuman ini sangat terkenal dari negara Perancis yaitu : Cognac./Armagnac :
Merk yang terkenal :
Remy Martin, Courvoisier, Martell, Napoleon, Bisquit,
Paradise, L`or, Otard.

Lamanya Aging diberi dengan Kode : Three Stars, VS, VSOP, XO.
Arti Kode : V = very, S = superior, O = old, P = pale,
X = extra, E = espesial. F = fine, C = cognag.
Kode Bintang * aging selama 5 th
 32

Bitang ** aging selama 10 th

Bintang *** aging selama 15 th
VS (very superior) aging selama 20 th
VSOP (very superior old pale) 25 th
XO (extra Old) 25 th keatas

2. COMPOUNDED FLAVOUR SPIRITS

Minuman yang diproses destilasi lalu diberi campuran aroma/ flavor (compounded) dan
didestilasi ulang lagi sehingga memiliki rasa dan aroma yang khas.

GIN :
Destilasi dari wheat (gandum) diberi flavour Jenipper berries lalu didestilasi lagi,
tanpa aging. Warnanya putih , diminum straight atau sebagai minuman
campuran / cocktail.
Kadar alkoholnya 43%

Negara penghasil /merk yang terkenal :

Belanda (Genever), English Gin : Gordon, Beefeater, Gilbeys,
House of lord, Old Tom Gin.

AKUAVIT :
Minuman nasional Scandinavia, terbuat dari Bahan kentang maupun grain .
Warnanya agak kekuning-kuningan, biasa diminum straight
Merk yang terkenal : Alborg Akuavit.
 33

ABSINTHE :
Dari bahan dari Warmwood, atau Green Muse Kadar alkoholnya mulanya sangat
tinggi sampai 136 proof= 68% sehingga tidak layak untuk minuman dan tidak
mendapat izin, baru diijinkan setelah diturunkan menjadi 40% , warnak kuning
putih agak kehijau-hijauan
Negara penghasil dari Perancis, merk yang terkenal :
Contoh : Pernod, Anissette, Ricard, (Perancis)
Ojin (Spain), Ouzo (Yunani), Roki (Turki).
BITTER :
Mulanya minuman ini hanya sebagai bahan Medicinal (sebagai obat) : Fernet Branca,
Orange Bitter, Book hamp.
Di produksi di Italy sebagai Non Medicinal (sbg minuman biasa) dengan merk
Campari, warnanya merah rasanya pahit , biasanya diminum straight dengan es
atau sebagai minuman campuran.

2. SWEET SPIRITS
LIQUEURS or CORDIALS

Minuman ini juga termasuk compounded flavour spirit .

Minuman hasil proses destilasi yang dicampurkan dengan bahan flavor tertentu
melalui proses khusus ditambah dengan gula dan baru diproses destilasi ulang lagi.
Minuman ini rasanya agak manis cocok diminum after dinner straight, juga sebagai
bahan campuran miuman cocktail.
kadar alkohol 20%-23%, warnanya bermacam-macam (putih, kuning, hijau, merah , Biru
 34

Proses pembuatan :
a. Infusion (penyerapan)
b. Percollation (penyaringan)
c. Destillation (penyulingan)
Warna/Colour : natural/ plant colour.
Merk minuman yang terkenal sebagian besar diproduksi dari negara Perancis
Aroma/ flavor yang dipakai bermacam-macam ( lime, orange, apricot, strawberry,
chocolate , coffee, daun mint dan dari buah-buahan lainnya.

Merk minumannya :
Tia maria, Kahlua, cherry heering, Cointreau, Benedictine, curacao tripple sec,
Crème de menthe, crème de cacao, Galianno, Drambuie, Grand marnier,
Anisette, chartreuse, Apricot brandy, Kummels, Ouzo, Forbidden fruit , Parfait
Amour.

Karena memiliki warna yang bermacam-macam sebagai bahan minuman cocktail dapat
berfungsi sebagai penambah aroma & warna serta menentukan rasa dan warna yang
diinginkan.(Flavouring & colourig agents)
 35

BAB VI
MIXED DRINK (Minuman Campuran)
MIXED DRINK merupakan hasil campuran sekurang-kurangnya dua jenis minuman
yang berbeda, bisa beralkohol maupun tidak beralkohol.tergantung dari jenis minuman
yang akan dicampurnya.

A. FUNGSI MINUMAN CAMPURAN :

1. Sebagai perangsang nafsu makan (aperitif drink).
Contoh : Dry Martini Cocktail, Manhattan, Pink Lady.
2. Untuk menghilangkan dahaga.(penyegar dahaga).
Contoh : Fruit Punch, Orange squash
3. Sebagai penambah tenaga/ energi.
Contoh : Egg Nog, Honeymoon, Alexander.
4.Untuk membantu Pencernakan .
Contoh : Singapore Sling, Planters Punch.

B. BAHAN-BAHAN MINUMAN CAMPURAN :

a. Bahan Dasar : (basic ingredients).
Bahan utama yang menentukan sifat minuman campuran.
Contoh : Dry Spirit : Whisky, Vodka, Tequila, Brandy, Rum,
Sweet spirits/cordials (crème de menthe, cointreau
 36

b. Bahan pelunak rasa (modifying agents)

Fungsi untuk melunakkan atau melemahkan rasa alkohol dan dapat menambah aroma
asli (natural flavour).
Contoh : Vermouth , bitter, milk, cream, juices dan egg.
c. Bahan penambah aroma dan warna.(flavouring colouring agents).
Untuk menambah aroma dan memberi warna terhadap minuman.
Contoh : Fruits syrup, liqueurs, dan air gula (syrup).

C. GARNISH :
Hiasan yg membuat minuman tampak lebih menarik (attractive)
Contoh : Green olive, Maraschino cherry, cocktail onion, Orange, lemon,lime (sliced,
cut ).
FROSTING :
Menempelkan gula atau garam pada bibir gelas yang terlebih dahulu dibasahi dengan
syrup gula atau diolesi jeruk nipis.
 37

C.PENGELOMPOKAN MINUMAN CAMPURAN /

MIXED DRINK
Minuman campuran
sesuai dengan penamaannya dikelompokan sbb :
1. SQUASH (sari buah/juices, syrup, soda water).
2. HIGH BALL ( campuran spirits dengan soft drik)
Contoh : Gin Tonic, Whisky cola, Rum cola, Brandy gingerale dsb
3. COLLINS (campuran dari spirits, lemon juice, syrup, and soda water).
Contoh : Gin collins/Tom collins, Vodka collins, Rum/Pedro collins, whisky/John
collins, Brandy collins.
4. SOURS ( campuran dari Spirits, lemon juice, syrup).
Contoh : Whisky sour.
5. SLINGS (campuran dari Spirits, lemon juice, liqueur, red syrup, soda).
Contoh : Singapore sling/ Gin sling.
6. PUNCH (campuran dari Spirits, lemon jc, orange jc, pineapple jc, syrup dan
soda).
7. COCKTAILS ( campuran dari sekurang-kurangnya dua minuman yg berbeda,
disajikan dengan cocktail glass).
Contoh : Dry Martini cocktail, Manhattan, Pink lady dsb.
8. FIZZ (campuran dari Spirits, lemon jc, syrup, cream and soda water).
Contoh : Gin fizz.
 38

Long Drink =
Minuman yang terdiri dari campuran bermacam-macam minuman yang disajikan
dengan gelas panjang/tall glass.
Snapf =
Minuman yang dihidangkan dingin dan disajikan straight tanpa campuran apa-apa.
genever Bokma, Old/young genever, Claeryn bols.

d. METODE
PEMBUATAN MINUMAN CAMPURAN

Dalam membuat minuman campuran/

mixed drink menggunakan metode :

1. PREPARING : (minuman disajikan langsung dalam gelas yg akan dipakai dengan

tanpa mengaduk) .contoh : high ball.

2. STIRING :
(minuman disajikan langsung pada gelas yg akan dipakai dengan diaduk sebelum
disajikan kepada tamu).
contoh : Squash.

3. MIXING :
Minuman dicampur dengan menggunakan MIXING Glass, dituangkan dengan
Cocktail Strainer kedalam cocktail glass yg telah didinginkan , khusus untuk
minuman yang mudah tercampur. Contohnya : Manhattan, Dry martini cocktail.

4. SHAKING :
(minuman dicampur dengan dikocok/shaked terutama yang menggunakan bahan
kental) contoh : Sling, Punch,Fizz, Sour dsb.
 39

5. BLENDING :
(minuman dicampur dengan menggunakan alat blender khusus untuk minuman
campuran yang menggunakan bahan padat).contoh : Pinacolada Banana Daiquiri.

6. FLOATING :
(minuman campuran yang disajikan langsung pada gelas yang dipakai dengan
menuangkan secara perlahan-lahan dengan bantuan punggung sendok the
sehingga tidak tercampur/tampak berlapis-lapis).contoh : Pousse café, Angel kiss.

BAB VII.
STANDARD RECIPES :
COCKTAILS :

1. Appetizer cocktail :
1oz Dry Gin, 3/4oz Dubonnet, 1/4oz Orange jc, 2dsh Angustura bitter, mixed,no
garnish, cocktail glass.

2. Bacardi cocktail :
1,5oz Bacardi white, 1/2oz lemon jc, 1/2oz syrup (red).shaked, no garnish, cocktail
glass.
 40

3. Bamboo cocktail :
1oz Cream Sherry, 1oz Dry Vermouth, 2 drops Angustura bitter, mixed,cocktail
glass, no garnish.

4. Between the sheet :

½oz Brandy, 1/2oz Dark Rum, 1/2oz Tripple Sec, 1/2oz lemon jc, shaked, cocktail
glass, No garnish.
5. Brandy cocktail :
1,25oz Brady, 3/4oz Tripple sec, 1Tsp syrup, 2dsh Angustura bitter., shaked , cocktail
glass, Garnish twist of lemon peel.

6. Daiquiri : 1,5oz White Rum, 3/4oz lemon jc, 1/2oz syrup.no garnish.

7. Dry Martini cocktail :

2oz dry Gin, 1/4oz dry vermouth.garnish green olive.

8. Dubonnet cocktail :
1,25oz Dubonnet, 3/4oz Dry Gin, 3 drps Angustura bitter.
Twist of lime peel.

9. Gimlet : 1,5oz Dry Gin, 3/4oz roses lime juice, garnish sliced lime.

10.Gibson :
1,5oz Dry Gin, 1/4oz dry vermouth, garnish cocktail onion.

11.Hurricane cocktail :
1/2oz Bourbon whisky, 1/2oz Gin, 1/2oz white creme de menthe, 1/2oz lime juice, no
garnish.
 41

12.Margaritta :
1,5oz Tequila, 1/2oz lemon juice, 1/2oz Cointreau/tripple sec
Garnish salty glass.

13.Manhattan :
1,5oz Bourbon whisky, 3/4oz sweet vermouth, garnish red cherry.

14.Million Dollars :
1,5oz Dry Gin, 1/2sweet vermouth, 1/2ozpineapple jc,
1/2oz red syrup. No garnish.

15.Negroni : 3/4oz Dry Gin, 3/4oz Campari, 1/2oz sweet vermouth.

garnish lemon peel.

16.Old Fashioned :
2oz Bourbon whisky, 1 tsp syrup, 2 drops Angustura bitter,
garnish sliced lemon.

17.Pink Lady :
1.5oz Dry Gin, 1/2oz lime jc, 1/4oz red syrup, 1 tsp Egg white.
No garnish.

18.Rob Roy :
1oz Scoth whisky, 3/4oz sweet vermouth. Garnish red cherry.

19.Side Car : 1.25oz Brandy, 1/2oz cointreau, ½ lime jc, no garnish.

20.White Lady :
3/4oz Gin, 1/2oz Cointreau, 1/2oz lime juice, white egg, no garnish.
 42

21.Ward Eight :
1oz Bourbon, 1/2oz lime jc, 1/4oz red syrup,
Add with soda, sliced lemon &cherry.

22.Angel Kiss :
1oz Crème de cacao brown, ¼ oz cream carnation.garnish cherry.

23.Black Russian :
1.5oz vodka, 1/2oz kahlua/tia maria. Garnish red cherry.

24.Brandy Alexander :
1,25oz Brandy, ½ crème de cacao,
milk, champagne glass, nutmeg powder on top.

25.Grasshopper :
2/3oz crème de menthe green , 2/3oz crème de cacao,
2/3oz cream. Champagne glass, no garish.

26.Golden Dream :
1oz Galliano, ½ tripple sec, 1/2oz orange jc, 1/4oz cream, no garnish.

27.Honeymoon cocktail :
1.25oz Brandy, ½ tripple sec, honey,
egg yolk, 1/4oz lime jc, champagne glass, no garnish.

28.Rusty Nails :
1oz scoth whisky, 1/2oz drambuie. Garnish twist of lemon.

29.Stinger : 1,25oz Brandy, ½ white crème de menthe.no garnish.

 43

30.White Russian :
1.25oz Vodka, 1/2oz kahlua, whipped cream. Old Fashioned glass.

31.Tom collins :
1/5oz Old Tom Gin, 1/2oz lime jc, 1/2oz syrup, add soda.
Garnish sliced lime & cherry, collins glass.

32.Brandy Crusta :
1,25oz Brandy, 1/2oz Marashino liqueur, 1/4oz lime jc,
2 drops Agustura bitter, lemon peel., mixed , cocktail glass.

33.Gin Fizz :
1/5oz Gin, 1/2oz lime jc, ½oz syrup, 1 tsp cream, and soda
shaked, high ball glass, Garnish sliced lime &cherry..

34.Planter`s Punch :
1.5oz Dark Rum, 1/2oz lime jc, 1oz orange jc, 1.5oz Pineapple jc,
½ syrup, ½ curacao orange, soda water,
shaked, high ball glass, garnish sliced orange & cherry.

35.Singapore Sling :
1,5oz Ginn, 1/2oz lime jc, 1/2oz cherry heering, 1 dsh benedictine, 1/2oz red
syrup,shaked, soda water,high ball glass, garnish sliced lime & cherry.

36.Whisky Sour :
1/5oz Bourbon whisky, 3/4oz lemon jc, 1/2oz syrup,
shaked, sour glass, Garnish sliced lemon & cherry.
 44

37.Bloody mary :
1,5oz Vodka, 1/2oz lime jc, 4oz tomato jc, 1 dsh tabasco,
3 drops L&P Sc, salt & pepper, shaked, high ball glass,
garnish sliced lime.

38.Tom & Jerry :

3/4oz Brandy, 1oz Myers Rum, egg yolk, 1 tsp sugar,
old fashioned glass, stired nutmeg on top.

39.Zombie :
3oz Rum (dark,gold,white) 1/2oz lime jc, 1,5oz orange jc,
1,5oz pineapple jc, 1/2oz syrup 1/2oz apricot brandy,
shaked, high ball glass, garish sliced lemon & cherry.

40.Avocaat Delight :
1oz avocaat liqueur, 3/4oz rum, 1/4oz red syrup, 2oz milk.
Shaked cocktail glass, no garnish.

Measuring Bottles The Wine Yard

 45

BAB VIII.
BAR SALES; REPORT & ADMINISTRATIONS

Beverage Sales
Tolok ukur Keberhasilan dalam kegiatan Operasional di Bar dilihat dari hasil
pendapatan penjualan (sales) beverages (minuman) dapat mencapai target pendaptan
yang telah dianggarkan setiap bulannya oleh Bar Manager berkaitan dengan jumlah
pengujung Bar dari luar, tingkat hunian hotel (occupancy) serta event2 yang telah
diselenggarakan dalam rangka peningkatan jumlah tamu maupun promosi pemasaran
hotel. Selain dari Beverage sales juga memperhatikan berapa perhitungan beverage cost
nya. Rata2 Beverage cost targetnya tidak boleh melebihi 25% artinya jumlah
pengeluaran/penggunaan beverage dibagi jumlah penjualannya dikalikan 100% nilainya
tidak boleh melebihi 25%.
Dalam operasional Bar yang telah berhasil nilai beverage cost rata-rata hanya
20% sampai dengan 22% saja. Prosentase tersebut bisa digunakan sebagai tolok ukur
dalam menentukan harga jual setiap minuman yang ada. Apabila menghendaki beverage
cost 20% (= 1/5) maka setiap harga pokok bahan baku harus dijual seharga 5 kali
lipatnya.

Beverages Report & Administrasi

Dalam pelaporan administrasi di Bar setiap harinya menggunakan beberapa report
(laporan) yakni :
1. Daily Beverage sales report ( jumlah hasil penjualan kotor setiap hari)
2. Beverage break down report ( rincian detail penggunaan bahan minuman
yang terjual setiap itemnya)
3. Beverage transfer report (mencatat barang minuman yang dipindahkan ke
outlet Bar yang lainnya)
4. Beverage breakage & loss report (mencatat setiap barang yang hilang atau
pecah, mnman yang tumpah, dan cancellation by guest)
5. Beverage complimentary report ( mencatat minuman complimentary / free of
charge dari manajemen hotel)
 46

6. Beverage control sheet report (mencatat semua detail penggunaan dan

pengeluaran minuman dari Bar termasuk complimentary)
Selain itu untuk pengambilan barang2 ke Gudang (Store) juga menggunakan formulir
permintaan (requisition) khusus sesuai dengan jenis barang nya .

Permintaan barang ke gudang (Storeroom requisition) ada 4 macam yaitu :

1. Beverages requisition (untuk minuman non akohol dan beralkohol)
2. Perishable requisition (untuk barang2 perishable yang mudah rusak atau
busuk, dari cold storage)
3. Groceries requisition (utuk barang2 yang tidak mudah rusak atau busuk dari
groceries store)
4. Miscellenous requisition (untuk barang2 yang tidak termasuk perishable
mapun groceries) alat2 administrasi, linen, towel dllnya)

DAFTAR PUSTAKA

Hamami Amik, 1985 Pengetahuan Bartending . Jakarta

Yoeti, A,O. 1985 Pengantar Ilmu Pariwisata Bandung penerbit Angkasa
BPLP Nusa Dua Bali . 1980, Metode Pembuatan Minuman Campuran .
Foulsham , 1975 The cocktail Bar
Sihite ricard. 2000, Tourism Industry. Surabaya : SIC