BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Hotel merupakan salah satu komponen yang sangat menunjang

perkembangan wisata di Bali. Menurut keputusan peraturan menteri

kebudayaan dan pariwisata No. PM. 86/HK.501/MKP/2010 dinyatakan

bahwa. “Hotel adalah penyedia akomodasi secara harian berupa kamar –

kamar di dalam satu bangunan, yang dapat dilengkapi dengan jasa pelayanan

makanan dan minuman, kegiatan hiburan serta fasilitas lainnya”.

Dengan demikian, hotel merupakan salah satu jenis usaha yang bertujuan

untuk mendapatkan keuntungan. Untuk dapat mencapai tujuan tersebut, hotel

berusaha semaksimal mungkin untuk meningkatkan penjualan baik dari

penjualan kamar, penjualan makanan dan minuman di Bar maupun di

restoran.

Berdasarkan surat Keputusan Peraturan menteri kebudayaan dan

pariwisata No. PM. 86/HK.501/MKP/2010, definisi restoran adalah :

Restoran adalah usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh
bangunan permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk
proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan
minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi ketentuan –
ketentuan persyaratan untuk itu.

1
 Untuk melayanai kebutuhan tamu yang berbeda – beda pada sebuah

hotel, maka pelayanan dipindahkan ke dalam bagian – bagian tertentu yang

dikenal dengan nama departemen. Salah satu departemen yang ada di hotel

adalah departemen makanan dan minuman atau Food and Beverage

Department. Pada departemen makanan dan minuman umumnya terdapat

Restoran, Bar, Room Service dan Banquet. Dengan semakin kegiatan

pariwisata dan keinginan tamu berbeda – beda terdapat minuman, maka bar

pun makin berkembang baik yang berdiri sendiri maupun yang menjadi

bagian dari hotel. Bar merupakan salah satu fasilitas di hotel yang melayani

kebutuhan minuman bagi tamu yang menginap di hotel. Menurut Atmojo

(2001 :1) pengertian bar adalah :

Suatu tempat yang diorganisasikan secara komersial dan dilengkapi dengan

fasilitas yang memadai, terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang – kadang
berdiri sendiri di luar hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan
segala macam minuman baik yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol
kecuali minuman panas seperti kopi dan teh.

Club Bali Mirage merupakan salah satu hotel yang berlokasi di kawasan

Tanjung Benoa Bali. Hotel ini merupakan hotel bintang empat yang memiliki

100 kamar yaitu 9 Sweet Room, 20 Romantic Room dan 71 Deluxe

Room.Club Bali Mirage memiliki 2 buah bar yaitu Balinas Bar dan Kamboja

Bar.

Balinas Bar merupakan salah satu bar utama yang ada di Club Bali Mirage

yang buka dari jam 08.00 – 24.00 wita. Bar ini menyediakan berbagai macam

2
 minuman campuran yang di sediakan baik tamu yang menginap di hotel

maupun yang di luar hotel. Sedangkan Kamboja bar yaitu bar yang terletak di

dekat pantai, yang buka dari jam 10.00 – 23.00 wita, bar ini menyediakan

berbagai macam minuman campuran baik minuman beralkohol maupun tidak

beralkohol. Minuman tak beralkohol yang dijual di Club Bali Mirage antara

lain: juice, soft drink, moktail, sedangkan minuman beralkohol yang dijual

terdiri atas beberapa kelompok seperti beer, wine, cocktail, spirit, liqueur.

Untuk mengetahui beberapa minuman campuran yang dijual di Balinas

Bar dapat dilihat pada tabel 1.1 berikut :

Tabel 1.1
Minuman Campuran Yang Dijual Di Balinas Bar

No Cocktail No Moktail
. .
1. Pina Colada 1. Fruit Punch
2. Screw Driver 2. Lime Squash
3. Gin Fizz 3. Virgin Colada
4. Cuba Libra
Sumber data :Food & Beverage Office Club Bali Mirage (Data diolah)

Dari tabel 1.1 di atas, dapat diketahui mengenai minuman campuran yang

dijual di Balinas Bar yaitu terdiri dari Cocktail dan Moktail, Cocktail yang

dijual terdiri dari Pina Colada, Screw Driver, Gin Fizz, dan Cuba Libra

sedangkan Moktail yang dijual terdiri dari Fruit Punch, Lime Squash, dan

Virgin Colada.

Setiap usaha komersial untuk menjaga kelangsungan hidup usaha, dalam

pencapaian target mutlak harus terpenuhi. Untuk mengukur keberhasilan

3
 operasional suatu bar adalah Guest Comment Card, yang berisi pertanyaan

tentang suasana, kualitas minuman, pelayanan, dan harga. Untuk mengetahui

jumlah komentar tamu periode Januari – Desember 2014. Dapat dilihat pada

tabel 1.2 berikut :

Tabel 1.2
Data Guest Comment CardPada Balinas Bar Terhadap Minuman Campuran
Periode : Januari – Desember 2014

Excellent Good Poor Total

Category Amoun Amoun Amoun
% % %
t t t
Atmospher
e 320 49,23 276 42,46 54 8,30 650
Quality of
Mix Drink 120 18,46 352 54,15 178 27,38 650
Freshnes
of
Ingredient 290 44,61 320 49,23 40 6,15 650
Portion
Size 320 49,23 285 43,84 45 6,92 650
Service
Quality 318 48,92 290 44,62 42 6,46 650
Price 285 43,85 315 48,46 50 7,69 650
Sumber data : Food & Beverage Office Club Bali Mirage (Data diolah)

Dari tabel 1.2 di atas, dapat diketahui mengenai penilaian tamu tentang

suasana, kualitas minuman campuran, bahan yang segar, ukuran porsi,

pelayanan, dan harga di Balinas Bar. Dari 750 Guest comment card yang

disebarkan oleh pihak manajemen, 650 Guest comment card diisi secara

lengkap oleh tamu, sebesar 27,38% atau sebanyak 178 dari 650 responden

menilai kualitas minuman yang ada kurang. Hal tersebut telah melebihi batas

toleransi selisih maksimal yang telah ditentukan oleh pihak manajemen

Balinas Bar, yaitu tidak lebih dari 10%.

4
 Berdasarkan hasil observasi atau pengamatan langsung pada Bar di Club

Bali Mirage bahan – bahan yang dipergunakan dalam proses pembuatan

minuman campuran sudah memenuhi standar hotel, serta faktor alat yang

dipergunakan dalam proses pembuatan minuman campuran sudah bersih dan

baik. Mengenai keterampilan karyawan, dan kualitas bahan yang

dipergunakan, tidak menemui adanya masalah. Berdasarkan uraian tersebut

diduga rendahnya kualitas minuman campuran khususnya pada minuman

campuran yang ada di Bar Club Bali Mirage disebabkan oleh tidak adanya

resep standar baku yang digunakan dalam mengolah minuman campuran.

Resep standar baku minuman campuran umumnya dijelaskan mengenai

jenis, ukuran dari pada bahan untuk membuat minuman campuran, metode

pencampuran minuman, tampilan dari minuman yang akan disajikan serta

prosedur pembuatan minuman campuran. Pada kenyataannya Bartender

yang bertugas di Bar Club Bali Mirage mengolah minuman campuran

menggunakan resep hanya mencantumkan nama minuman, nama bahan yang

akan diolah, serta metode pencampuran yang kurang lengkap. Prosedur

pencampuran minuman dilakukan oleh Bartender hanya berdasarkan pikiran

saja. Disamping itu, penentuan rasa minuman campuran sangat tergantung

pada selera masing – masing Bartender yang mengelola minuman campuran

tersebut.

Pemahaman mengenai resep standar minuman campuran sangat

diperlukan dalam pengolahan minuman agar kualitas minuman campuran

yang dihasilkan konsisten dan sesuai dengan standar. Pada sisi lain, resep

5
 minuman campuran yang terdapat di Bar Club Bali Mirage belum memiliki

formula tertulis yang lengkap, sehingga para Bartender tidak memiliki

panduan yang pasti di dalam proses membuat minuman campuran.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah di uraikan di atas, sehingga

dapat dikemukakan sebuah identifikasi masalah yang dapat dilihat dari guest

comment yang menyebutkan bahwa terdapat 27,38% yang mengatakan

kurang dalam kualitas minuman.

Hal ini diduga sangat berpengaruh terhadap proses pembuatan minuman

campuran tersebut, apabila setiap bartender tidak menggunakan resep standar

yang benar makan hasil dari minuman campuran itu akan berbeda-beda antara

bartender satu dengan bartender yang lainnya. Kualitas minuman yang

dihasilkan tidak konsisten.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan di atas, dapat

dirumuskan pokok permasalahan yaitu “Bagaimanakahkualitas minuman

campuran pada Balinas Bar di Club Bali Mirage Resort and Spa?”.

1.4 Tujuan Penelitian

6
 Tujuan penelitian ini yang ingin dicapai penulis adalah mengetahui

bagaimanakualitas minuman campuran yang benar menurut teori sehingga

dapat menjaga kualitas minuman campuran di Balinas Bar.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Penulis

Sebagai sarana untuk mengembangkan dan menerapkan teori yang

diperoleh selama menempuh pendidikan dengan kenyataan yang ada di

industri. Selain itu dapat memperluas wawasan berfikir dalam

menganalisa suatu masalah dan memecahkan masalah tersebut, serta

menuangkan hasil penelitian dalam bentuk karya ilmiah.

1.5.2 BagiBalinas Bar

Hasil dari penelitian ini diharapkan bisa menjadi masukan bagi pihak

Balinas Bar, sehingga dapat membuat minuman campuran sesuai

dengan recipe yang telah ditetapkan oleh pihak manajemen.

1.5.3 Bagi STP Nusa Dua Bali

Sebagai bahan pertimbangan dan informasi ilmiah bagi para

mahasiswa/mahasiswi yang akan mengadakan penulisan tugas akhir

khususnya mengenai tentangresep standar minuman campuran.

7
1.6 Metode Penelitian

1.6.1 Objek dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini difokuskan pada resep standar minuman campuran.

Lokasi penelitian adalah Balinas Bar di Club Bali Mirage. Berikut ini

merupakan rincian lokasi pengambilan data:

Alamat : Jalan Pratama 72, Tanjung Benoa, P.O. Box

145, Nusa Dua 80363, Bali, Indonesia.

Telepon : 62-361-772 147

Fax : 62-361-772 156

Web : www.clubbalimirage.com

1.6.2 Jenis dan Sumber Data

1.6.2.1 Jenis Data

a. Data Kuantitatif

Menurut Sedarmayanti dan Hidayat (2002:73) data

kuantitatif adalah data yang berbentuk bilangan, contohnya

data yang berupa angka–angka yang dapat dihitung seperti

data Guest Comment.

8
 b.Data Kualitatif

Menurut Sedarmayanti dan Hidayat (2002:73) data

kualitatif adalah data yang berbentuk huruf bukan bilangan,

dalam penelitian ini data kualitatif merupakan keterangan

atau informasi seperti: sejarah berdirinya hotel,dan struktur

organisasi.

1.6.2.2 Sumber Data

a. Data Primer

Pengertian data primer menurut Nata Wirawan (2001:15)

adalah: “data yang di kumpulkan dan di olah sendiri oleh

suatu badan atau dari individu secara langsung”. Data ini

berupa data komentar tamu, dalam hal ini langsung dari

Balinas Bar di Club Bali Mirage Resort and Spa dengan

menjadikan pengamatan dan penelitian.

b. Data Sekunder

Pengertian data sekunder menurut Nata Wirawan

(2001:15) adalah: “data yang diperoleh dalam bentuk sudah

jadi, sudah dikumpulkan dan diolah oleh pihak lain”. Data

tersebut berupa informasi seperti struktur organisasi dan

sejarah Club Bali Mirage Resort and Spa.

1.6.3 Teknik Pengumpulan Data

9
1.6.3.1 Observasi

Menurut Sugiyono (2009:138), Observasi adalah dasar

semua ilmu pengetahuan. Penelitian dapat bekerja berdasarkan

data yaitu fakta mengenai dunia kenyataan yang diperoleh

dalam observasi. Hal-hal yang diamati yaitu proses bartender

dalam pembuatan minuman campuran, bahan dan peralatan

yang digunakan dalam pembuatan minuman campuran, serta

pelayanan di bar.

1.6.3.2 Wawancara

Menurut Sugiyono (2009:140), peneliti bertanya langsung

kepada informan yang dipilih, yaitu pihak-pihak yang

berkopeten yang dianggap mampu memberikan gambaran dan

informasi yang digunakan untuk menjawab permasalahan yang

ada dalam penelitian ini. contohnya mengadakan tanya jawab

langsung dengan pihak yang terkait dengan masalah penelitian

sepertiFood and Beverage Koordinator dan Bartender staffs.

1.6.3.3 Studi Dokumentasi

Menurut Satori & Komariah (2009:148), metode studi

dokumentasi adalah pengumpulan data melalui sumber-sumber

tertulis atau dokumen yang ada pada informan dalam bentuk

peninggalan budaya, karya seni dan karya pikir. Contoh data

10
 atau dokumen-dokumen yang dimiliki oleh pihak hotel, seperti:

Drink Recipe dan Drink list.

1.6.4 Teknik Analisis Data

Dalam penelitian ini analisis data yang digunakan adalah deskriptif,

kualitatif, yaitu teknik analisis yang menguraikan data yang ada dan

menganalisis fakta-fakta yang terjadi dengan teori yang ada.

Menurut Haidin (2003 : 139, 159, 168, 209,251, 279, 317) mengenai

resep minuman campuran.

11
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hotel

Kata hotel berasal dari bahasa latin yaitu hospitium, yang artinya ruangan

tamu. Dalam jangka waktu lama kata hospitium mengalami proses perubahan

pengertian dan untuk membedakan antara guest house dengan mansion house

(rumah besar) yang berkembang pada saat itu, maka rumah rumah besar

disebut dengan hostel.

Ada beberapa definisi mengenai hotel yang dikutip oleh Sihite (2000:44):

1. Menurut SK. Menteri Perhubungan No. Pm 10 / Pw. 301 / Phb.77

menyatakan bahwa: Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang

dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk

memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan minum.

2. AHMA (American Hotel & Motel Association) menjelaskan: Hotel

adalah suatu tempat, dimana disediakan penginapan, makan dan

minum, serta pelayanan lainnya untuk disewakan bagi para tamu

atau orang-orang yang tinggal untuk sementara waktu.

Berdasarkan definisi diatas dapat diambil kesimpulan bahwa pengertian

hotel adalah suatu badan usaha yang menggunakan sebagian atau seluruh

12
 bangunan untuk suatu akomodasi yang menyediakan jasa penginapan

makanan, minuman, serta fasilitas-fasilitas, dan jasa-jasa lainnya untuk umum

yang tinggal untuk sementara waktu, dan dikelola secara komersial.

2.2 Pengertian Bar

Definisi bar berdasarkan Kepmen Menparpostel No. 104/PW.

304/MPPT-91, “Bar adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup

kegiatannya menghidangkan minuman baik minuman beralkohol maupun

tidak untuk umum dengan tujuan mendapatkan keuntungan.”

Menurut Lumanauw (2001:1) pengertian bar adalah “tempat usaha

komersial dimana orang berkumpul sambil duduk bersantai menikmati alunan

musik dan minuman yang dijual, terutama yang beralkohol.”

Menurut Sihite (2006:2) bar adalah “suatu counter untuk menjual dan

menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol

(soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman

tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapat keuntungan”.

Menurut Atmojo (2004:1) bar adalah:

Suatu tempat yang diorganisasikan secara komersial dan dilengkapi

dengan fasilitas yang memadai, terdapat baik dalam hotel, kadang-
kadang berdiri sendiri di luar hotel, dimana seorang bisa mendapatkan
pelayanan segala macam minuman baik yang beralkohol maupun yang
tidak mengandung alkohol kecuali minuma panas seperti kopi dan teh.

Dari semua pengertian bar di atas, dapat diartikan bahwa bar adalah

suatu tempat yang menyediakan dan menghidangkan berbagai jenis minuman

yang beralkohol maupun tidak beralkohol kecuali minuman panas seperti

13
kopi dan teh, untuk umum yang bertujuan untuk mendapatkan keuntungan

bagi perusahaan.

Bar dapat berdiri sendiri dan merupakan bagian dari hotel, restoran atau kapal

pesiar. Lumanauw (2001:1) mengemukakan bahwa bar dapat diklasifikasikan

menjadi dua yaitu: public bar dan service bar.

1. Public Bar
Public Bar adalah bar yang dibuka untuk umum, bar ini biasa berada di
dalam hotel dan merupakan bagian dari hotel maupun berlokasi di luar
hotel, berdiri sendiri dan tidak menjadi bagian dari pada hotel. Pada bar
ini pembeli bisa memesan minuman secara langsung kepada petugas bar
dan sekaligus dapat menyaksikan proses pembuatan dan penyajian
minumannya. Ada beberapa jenis public bar yaitu:
a. Bar and Night club
Dibuka pada malam hari dan ditutup hingga larut malam.
Tempat dimana para tamu menghibur diri sambil minum dan
berdansa dengan diiringi pertunjukan musik.
b. CocktailBar
Tempat dimana para tamu biasa bersantai sambil mendengarkan
lagu diiringi musik hidup dan pelayanannya bersifat resmi.
c. Snack Bar
Bar yang menjual minuman dan aneka makanan kecil mirip dengan
coffee shop.
d. Sanken Bar
Bar yang terletak di dalam kolam renang dimana juga disediakan
tempat duduk disekelilingnya, sehingga tamu yang sedang berada di
dalam air bisa langsung memesan minuman dan duduk santai disana.
e. Piano Bar
Ruangan tempat tamu bersantai menikmati minuman sambil
mendengarkan permainan piano.
f. Expresso Bar
Bar yang menjual minuman dengan pelayanan yang serba cepat
dan tamu dapat langsung membawa pergi minumannya setelah
membayar. Biasanya gelas dan botol yang digunakan terbuat dari
karton anti bocor atau plastik yang bisa dibuang.
g. Karaoke Bar
Bar yang dilengkapi dengan sarana musik dengan
mempergunakan large screen dan beberapa alat untuk bernyanyi
sendiri, dibantu dengan laser disc dan kaset video sambil menikmati
makanan dan minuman yang tersedia.
h. Cafe

14
 Bar yang berdiri sendiri, biasa buka pada malam hari, tetapi
tidak tertutup kemungkinan buka siang hari, menjual makanan ala
eropa dan minuman. Contoh: Hard Rock Cafe.
i. Girlie Bar
Ruangan Bar yang dikelilingi oleh gambar wanita cantik.
j. Tavern
Bar yang menjual minuman sebagian besar beer.
k. Boogie Bar
Bar yang menyediakan suguhan tari-tarian disamping menjual
minuman.
l. Japanese Bar
Bar yang menyediakan masakan dan minuman jepang.
m. Portable Bar
Bar yang bisa dipindah-pindah, biasanya kalau ada acara pesta
yang diadakan di kebun, hall.
n. Lido Bar
Bar yang terdapat di geladak kapal pesiar, berdekatan dengan
kolam renang.
2. Service Bar atau Dispense Bar
Service Bar biasanya dilakukan di hotel dan kapal pesiar yang
diperuntukkan bagi umum. Service bar terletak di area F & B Service di
antara restoran, bar dan room service untuk memudahkan dan
mempercepat pelayanan. Pemesanan minuman bisa melalui restaurant
waiter, room service waiter atau bar waiter, sehingga bartender tidak
berhadapan langsung dengan tamu.
Jika dapat disimpulkan bahwa pada public bar pelanggan dapat
dilayani langsung oleh petugas bar dan dapat melihat secara langsung
petugas bar dalam menyiapkan minuman sedangkan pada service
barpetugas bar atau bartender tidak dapat melayani tamu secara
langsung melainkan dibantu oleh petugas service dalam hal ini waiter
atau waitress dalam pemesanan minuman.

2.3 Pengertian Minuman

Tubuh manusia terdiri dari 70% cairan maka dari itu manusia manusia

membutuhkan minuman. Menurut Atmojo (2004:21) mengemukakan, “Pada

dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada umumnya masuk

ke tubuh kita dengan melalui mulut kecuali obat dan soup; atau setiap cairan

yang dapat diminum (drinkable liquid), kecuali obat-obatan.”

15
 Lumanauw (2001:5) mengemukakan bahwa “minuman merupakan salah

satu produk yang penting yang dijual di bar atau restoran, sebagai penawar

dahaga dan untuk membangkitkan selera makan.”

Dari kedua pengertian minuman di atas dapat disimpulkan bahwa

minuman adalah setiap cairan yang masuk ke tubuh melalui mulut, kecuali

soup dan obat-obatan yang mampu membangkitkan selera makan.

Ada beberapa fungsi atau manfaat minuman bagi tubuh kita menurut

Atmojo (2004:21) yaitu :

1. Menghilangkan rasa haus.

2. Merangsang nafsu makan.

3. Penghangat tubuh.

4. Menambah kalori dan energi.

5. Membantu pencernaan.

2.4 Minuman Campuran

2.4.1 Pengertian Minuman Campuran

Pengertian minuman campuran yang dikemukakan oleh Atmojo

(2004:35):

Minuman Campuran adalah minuman yang merupakan hasil campuran

dari dua jenis minuman yang berbeda atau lebih yang terdiri dari satu
bagian atau lebih minuman yang berkadar alkohol tinggi dengan
beberapa bagian bahan lain yang tidak mengandung alkohol dalam
perbandingan bebas dan pada umumnya dihias dengan cara di-stir
(diaduk).

2.4.2 Fungsi Minuman Campuran

16
 Pada umumnya minuman campuran mempunyai beberapa fungsi.

Beberapa fungsi minuman dikemukakan Atmojo (2004:35), di

antaranya:

1. Sebagai aperitif, perangsang nafsu makan, biasanya minuman

campuran yang berasa pahit atau asam dan disajikan sebelum
makan siang atau makan malam. Contohnya: Dry Martini.
2. Sebagai penyegar atau penghapus dahaga, minuman campuran
jenis ini pada umumnya tidak mengandung kadar alkohol.
Contohnya: Lime squash.
3. Sebagai penambah kalori dan energi, biasanya minuman campuran
yang memiliki rasa manis. Contohnya: Paus Cafe Cocktail.
4. Digunakan untuk membantu alat pencernaan. Contohnya: Bloody
Marry, Banana Daiquiry.
5. Sebagai minuman penutup setelah makan malam. Contohnya: Irish
coffee.

2.4.3 Klasifikasi Minuman

Saat operasional, bar menjual beberapa macam minuman campuran

bagi para tamu. Menurut Lumanauw (2001:6) minuman

diklasifikasikan menjadi 2 yaitu :

1. Minuman Non-alkohol:
Minuman tanpa kadar alkohol. Beberapa minuman yang
termasuk minuman non-alkohol:
a. Fruit/Vegetables juices adalah minuman hasil pemerasan buah-
buahan sari buah seperti orange, lime, carrot, papaya.
b. Syrup adalah gula yang telah dicairkan dan telah diberi zat
berwarna dan essence, seperti simple syrup, grenadine, maple.
c. Hot drink adalah minuman yang disajikan dalam keadaan
panas, seperti coffee, coklat, tea, milk.
d. Squash adalah juice + CO2 + air, seperti orange squash.
e. Natural mineral wateradalah minuman air murni tanpa
campuran apapun, seperti Aqua, Evian, Perier.
f. Artificial mineral water adalah minuman yang dibuat melalui
proses penambahan karbondioksida dan zat warna seperti :
Cola, Soda, Tonic.
2. Minuman Beralkohol
Minuman beralkohol yaitu minuman yang mengandung ethyl
alcohol antara ½ % - 75 % yang aman bagi manusia dihasilkan dari
suatu proses kimia, melalui fermentasi, destilasi, dan proses

17
gabungan antara fermentasi dan destilasi. Proses peragian
digambarkan sebagai berikut :
Ragi
Karbohidrat + gula + CO2 + Alkohol + H2O
Diuraikan
Minuman beralkohol dibedakan menjadi 3 yaitu:
a. Spirit
Spirit merupakan minuman keras yang terbut dari Grain
(padi-padian), agave (tanaman semacam kaktus), sugar cane,
dan fruit yang dibedakan menjadi 2 yaitu:
1) Liqueurs/cordial yaitu minuman yang dikombinasikan
dengan buah-buahan, daun-daunan, bunga-bungaan atau
aroma ekstra yang diberi kadar gula, maka disebut sweet
spirit. Beberapa macamnya: Cointreau, Benedictine,
Galiano.
2) Liquors yaitu jenis minuman yang mengandung alkohol
tinggi, didapat dengan penyulingan hasil fermentasi dari
suatu minuman, juga minuman yang terbuat dari bahan-
bahan dasar yang berbeda seperti:
a) Gin adalah minuman yang mengandung alkohol
tinggi, didapat dari penyulingan mash murni atau
dengan penyulingan kembali spirit hasil destilasi,
dengan juniper berry atau tanaman-tanaman lain.
b) Vodka adalah minuman yang beralkohol tinggi yang
diperoleh dari hasil penyulingan dari peragian padi-
padian atau tepung kentang.
c) Rum adalah minuman yang terbuat dengan cara
menyuling hasil peragian Molasses (sirup kental dari
sari atau air tebu), disimpan dalam waktu tertentu
(proses aging) pada barrel kayu.
d) Tequila adalah minuman yang berasal dari kota
tequila yang terletak di Meksiko Tenggara, dan
dihasilkan dari penyulingan getah agate (sejenis
kaktus).
e) Brandy adalah minuman yang diperoleh dari
campuran hasil sulingan yang didapat dari peragian
juice atau bubur dari grape (anggur).
f) Whisky adalah minuman keras dari destilasi dari
fermentasi jagung, gandum dari terigu yang disimpan
selama waktu tertentu di barrel yang terbuat dari kayu
oak.
b. Wine/champagne merupakan minuman hasil fermentasi sari
buah anggur yang diperoses dari buah anggur yang diperoses
dalam tong kayu. Pada dasarnya wine bisa dibagi menjadi 4
kelompok, yaitu:
1) Natural wine

18
 Natural wine diperoleh dari hasil peragian alami:
a) White wine: Soave, Savignon blanc.
b) Red wine: Pomard, Mouton cadet.
c) Rose wine: Lancers, Mateus.
2) Sparkling wine
Merupakan wine istimewa, disajikan sebagai aperitif
dan dapat diminum kapan saja, sebagai pengiring semua
hidangan. Di peroses di dalam tong tertutup sehingga
mengandung CO2. Contohnya : Pommery, Deinhard.
3) Fortified wine
Merupakan wine yang ditambahkan kadar alkohol.
Biasanya disiapkan sebagai minuman aperitif dan after
dinner cocktail. Beberapa contohnya: Port, Dows, Tokay.
4) Aromatized wine
Merupakan fortified wine yang ditambahkan rempah-
rempah. Dihidangkan dengan standar porsisebanyak 2 Oz.
c. Beer
Beer merupakan hasil fermentasi dari malt/barley, air dan ragi
yang diberi aroma bunga hops melalui proses brewing.
Macam-macam beer :
1) Light beer : kalori telah dikurangi hingga terasa ringan.
2) Stout beer : beer hitam yang keras.
3) Ale : keras dan sedikit agak manis.
4) Rock : beraroma tajam dengan warna kehitaman.
5) Lager atau pilsener : rasanya ringan dan bening.

2.5 Metode Pembuatan Minuman Campuran

Ada beberapa metode untuk membuat minuman campuran seperti yang

dijelaskan Atmojo (2004:36), yaitu sebagai berikut:

1. Shaking yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengocok

dalam shaker (alat pengocok), disaring dan langsung dituangkan ke
dalam gelas penyaji. Contohnya adalah Side Car.
2. Stirring yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengaduk di
dalm gelas penyaji sebelum minuman disajikan. Contohnya adalah
limeSquash.
3. Mixing yaitu membuat minuman campuran dengan cara mengaduk di
dalam gelas pencampur (mixing glass) dengan mempergunakan sendok
panjang (long bar spoon) lalu disaring dengan penyaring cocktail
(cocktail strainer) dan kemudian dituangkan ke dalam gelas penyaji.
Garnish dapat ditambahkan bila perlu. Contohnya adalah Sweet Martini
Cocktail.

19
 4. Blending yaitu membuat minuman campuran dengan mempergunakan
electric blender untuk mengaduknya dan kemudian menuangkannya ke
dalam gelas penyaji. Contohnya adalah Banana Daiquiri.
5. Preparing yaitu membuat minuman campuran dengan menuangkan
langsung ke dalam gelas penyaji. Minuman bahan bakunya disajikan
dengan dilengkapi mudler (pengaduk) sedangkan bahan campurannya
dituangkan ke dalam gelas penyaji yang telah terisi bahan baku tadi di
hadapan tamu. Minuman diaduk sendiri oleh tamu. Contohnya adalah
Harvey Wall Banger.
6. Floating yaitu membuat minuman campuran dengan cara menuangkan
berbagai jenis minuman satu per satu secara berurutan ke dalam gelas
penyaji sehingga masing-masing nampak terpisah atau tidak tercampur
dengan gelas tadi. Contohnya adalah Angel Tip.
Dari berbagai macam metode yang digunakan dalam membuat minuman

campuran diatas dapat disimpulkan bahwa untuk menggunakan bahan dasar

padat seperti buah-buahan metode yang sebaiknya digunakan adalah blending

agar bahan tersebut hancur menyatu dengan bahan cair yang lain, sedangkan

untuk minuman yang berbahan cairan semua dapat menggunakan metode

shaking, mixing ataupun preparing.

Selain ketiga hal diatas seperti bahan, takaran dan metode pembuatan

minuman campuran ada beberapa hal penting lainnya antara lain gelas yang

digunakan harus bersih dan cemerlang, serta garnish atau penghias penyajian

minuman campuran harus menarik dan dapat mewakili bahan daripada

minuman campuran tersebut.

2.6 Jenis Minuman Campuran

Menurut Atmojo (2004:40) ada banyak jenis minuman campuran yang

dihidangkan di bar dan restoran, antara lain:

1. Long Drink
Sesuai dengan namanya, minuman ini dinikmati untuk secara santai
di bar atau restoran sebelum makan malam, disajikan di dalam gelas

20
 yang tinggi (long glass atau collin glass) dilengkapi dengan sedotan
(straw). Contoh Long Drink: Singapore Sling.
2. High Ball
Jenis minuman ini cara pembuatannya sederhana sekali. Terdiri dari
satu basic ingredients (bahan dasar) dengan satu mixer (bahan
pencampur) saja, disajikan dengan High Ball Glass. Contoh: Vodka
Tonic, Gin Tonic, Whisky Soda, Rum Coke, Brandy-Ale.
3. Cocktail
Cocktail adalah minuman campuran semacam shortdrink (minuman
yang diminum dalam waktu relatif singkat) yang terbuat dari liquor atau
wine dengan juice, telur, atau bitter yang dibuat dengan cara sttiring
(diaduk) atau shaking (dikocok)di dalam gelas atau shaker (alat
pengocok). Cocktail pada umumnya disajikan dengan cocktail glass atau
dengan champagne glass, misalnya pada Pink Lady.
4. Collins
Yang dimaksud dengan collins adalah minuman campuran yang
dibuat dari gin atau jenis spirit lainnya dengan sari buah, sirup gula dan
soda water. Contohnya: Tom Collins, John Collins dan Vodka Collins.
5. Sour
Sour adalah sejenis minuman campuran yang mengandung bahan
dasar gin dan spirit jenis lain seperti brandy, vodka, whisky dan
sebagainya dengan sari buah, syrup gula dan kadang-kadang juga soda
water. Ciri khas sour adalah rasanya asam dan disajikan dengan sour
glass. Contohnya: Whisky, Sour, Gin Sour, Vodka Sour.
6. Punch
Punch adalah sejenis minuman campuran yang dibuat dengan
menggunakan bahan dasar rum atau spirit jenis lain dengan berbagai
macam sari buah serta air soda atau air panas. Contohnya adalah Planters
Punch adapun punch yang tidak menggunakan alkohol, contohnya Fruit
Punch.
7. Sling
Sling adalah minuman campuran yang dibuat dari bahan dasar gin
atau jenis spirit yang lain dan sari buah lebih dari satu macam,
benedictine serta syrup buah. Contohnya: Gin Sling, Singapore Sling.
Jenis minuman ini disebut juga sebagai minuman long drink (minuman
santai).

2.7 Aturan Dasar dalam Pembuatan Minuman Campuran

Menurut Atmojo (2004:38) ada beberapa pedoman dasar yang harus

diperhatikan untuk membuat minuman campuran agar didapatkan minuman

campuran yang standar:

21
1. Pergunakanlah bahan-bahan yang terbaik, baik liquoir (minuman yang
berkadar alkohol tinggi) sebagai bahan dasarnya, fruit juice, (sari buah)
maupun bahan pencampur lainnya.
2. Gelas yang digunakan harus bersih dan cemerlang.
3. Ketepatan di dalam mempergunakan resep agar menjaga keseragaman,
ikutilah resep dengan jelas dan hati-hati.
4. Ukurlah bahan-bahan minuman dengan menggunakan jiger (takaran
minuman).
5. Aduk secara cepat dan tepat, tepatnya 7 kali mengaduk, karena kalau
terlalu lama akan mencairkan minumannya karena es batu yang mencair
akan menghasilkan air.
6. Kocok dengan sungguh-sungguh, jangan hanya diberi es batu saja.
7. Gunakan es batu yang bersih dan segar jangan sekali-sekali
menggunakan es batu bekas pakai untuk membuat cocktail yang sama.
8. Pergunakanlah buah yang benar-benar segar, jangan mengiris jeruk
terlalu tipis karena akan menggulung dan susah dikaitkan pada bibir
gelas.
9. Pergunakanlah minuman pencampur yang baik seperti, juice, soda tonic,
maupun ginger ale.
10. Waktu menuangkan minuman selalu tuangkan liquor pada urutan yang
paling akhir dalam gelas.
11. Untuk bitter atau bahan lain yang biasanya hanya beberapa tetes
pergunakan tetesan yang otomatis dapat berhenti sendiri.
12. Jeruk dan jeruk nipis akan memberikan lebih banyak jus bila sebelumnya
direndam terlebih dahulu di dalam air panas.
13. Menyajikan cocktail lebih tahan dingin bila dibandingkan dengan
menggunakan gelas yang tidak didinginkan sebelumnya.
14. Untuk menghilangkan buih yang nampak di atas es batu percikan dengan
air hangat.
15. Pergunakan putih telur saja untuk buih atau busa pada cocktail.
16. Cocktail harus selalu disaring sebelum disajikan.

Sedangkan menurut Amiek (2005:71) aturan dasar dalam pembuatan

minuman campuran yaitu:

1. Minuman campuran tidak akan lebih baik dari pada bahan-bahan yang
digunakan. Jadi gunakanlah bahan-bahan yang terbaik supaya minuman
campuran terbaik yang dihasilkan.
2. Gelas yang dipergunakan harus dalam keadaan bersih. Cara
membersihkannya menggunakan 2 serbet, satu serbet basah dan satu
serbet kering.
3. Harus sesuai dengan resep standar.
4. Gunakanlah jigger untuk menakar minuman.
5. Aduklah minuman sampai benar-benar tercampur dan jangan terlalu lama
mengaduk agar es tidak terlalu banyak yang mencair.

22
 6. Kocoklah minuman yang harus dikocok dengan shaker set.
7. Harus selalu menggunakan es yang baru dan bersih. Jika menggunakan
blender gunakanlah es yang halus agar lebih praktis.
8. Gunakanlah buah-buahan yang segar sebagai garnish. Jangan mengiris
buah terlalu tipis agar buah bisa dapat berdiri di tepi gelas.
9. Gunakanlah mixer yang baik seperti soda, tonic, gingerale.
10. Saat membuat minuman campuran, minuaman keras dimasukkan paling
akhir, ini untuk menjaga jika adanya kesalahan minuman tidak terbuang
percuma.
11. Pergunakanlah alat-alat yang lebih praktis misalnya, dasher atau stopper
untuk mengukur bahan yang penggunaannya dengan cara tetes sebagai
ukuran.
12. Supaya lebih berair, masukkanlah jeruk ke dalam air panas, agar bagus
untuk garnish.
13. Dinginkanlah gelas sebelum digunakan, supaya minuman campuran yang
dihidangkan terasa tetap segar.
14. Es yang akan digunakan harus diperhatikan betul kebersihannya dan
bentuknya.
15. Minuman campuran supaya berbusa terutama yang dikocok agar
menggunakan sedikit putih telur.
16. Minuman campuran harus betul-betul teradu sebelum dihidangkan.

2.8 Resep Standar Minuman

2.8.1 Pengertian Resep Minuman

Bar yang permanen seharusnya memiliki resep standar yang digunakan

sebagai pedoman dalam mengelola minuman campuran agar kualitas

minuman campuran yang dihasilkan tetap konsisten. Formula ini adalah

resep minuman yang memuat tentang jenis bahan minuman, takaran,

dan metode. Menurut Bell (1984:36) “a recipe is intented to assure that

a product is prepared the same way all the item, using the same

ingredients and the same techniques”.

Kutipan di atas dapat diartikan bahwa resep dapat menjamin

produksi yang dihasilkan dengan cara pengolahan yang sama

menggunakan bahan-bahan dan ukuran yang sama.

23
 Menurut Arthur (1984:57) “a recipe is a formula of ingredients, the

ingredients are listed in proportion to each other, the method of

manipulation of each ingredient and the other of its use are clear

indicated”.

Kutipan di atas dapat diartikan bahwa resep merupakan suatu

formula tertulis yang mencantumkan jenis bahan-bahan, ukuran, dan

cara pengolahan yang tepat untuk setiap bahannya.

Dari dua kutipan di atas dapat disimpulkan bahwa pengertian resep

minuman adalah suatu formula tertulis yang mencantumkan segala

sesuatu tentang pembuatan minuman tersebut sehingga dapat

menghasilkan mutu yang baik.

2.8.2 Pengertian Resep Standar Minuman

1. Pengertian Standar

Untuk memperoleh produk minuman campuran yang bermutu

serta presentasinya tetap, menjaga ketetapan minuman dan

keanekaragaman kerja perlu adanya patokan yang pasti, tetap dan

tidak berubah-ubah.

Dalam pelayanan minuman standar merupakan suatu ketentuan

yang digunakan untuk menghasilkan minuman yang selalu tetap

jumlah, mutu dan harganya. Menurut Albers (1961:350) “the world

standard is synonymous with the phrase what is should be”.

Kutipan ini mempunyai arti: kata standar mempunyai pengertian

yang sama dengan bagaimana sesuatu itu seharusnya.

24
 Menurut Dittmer dan Griffin (1980:45) “standar may be

defined as a rules or measures established for making comparison

and judgement”. Yang artinya standar dapat diartikan sebagai

atauran atau tindakan yang ditetapkan untuk perbandingan dan

menetapkan keputusan.

Poerwadarminta (1984:964) mengemukakan dalam kamus

Bahasa Indonesia disebutkan, “standar merupakan suatu yang

dipakai sebagai dasar yang sah bagi ukuran, takaran dan

timbangan.dalam pelayanan minuman, standar merupakan

ketentuan yang digunakan untuk menghasilkan kualitas minuman

yang konsisten”.

Dari beberapa pendapat di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa

standar adalah suatu aturan yang dipakai ukuran atau pembanding

yang digunakan dalam mengambil keputusan yang telah disepakati

tepatnya untuk mencapai tujuan dan harapan perusahaan. Apabila

tujuan atau produk mengalami perubahan maka standar turut

berubah, standar dapat diubah sewaktu-waktu bila dikehendaki oleh

manajemen. Apabila perubahan itu sudah dibakukan menjadi

standar, maka standar itu harus diikuti oleh setiap orang sebagai

pedoman dalam bertindak, tidak seorang pun dapat merubah atau

berlaku di luar standar tersebut,standar kemudian merupakan alat

pengawas (control) yang penting untuk melakukan pengawasan

yang efektif.

25
2. Pengertian Resep Standar

Pengawasan kualitas minuman campuran di bar dimulai dari

penentuan standar resep minuman yang akan digunakan. Resep

standar minuman merupakan pedoman atau patokan yang

digunakan dalam pembuatan minuman campuran.

Albers (1974:119) mengemukakan bahwa: “ A standard drink

recipe is a written formula prescribed for producing a cocktail, or

other mixed drink, of a specified desired quality and quantity”.

Pernyataan di atas apabila diterjemahkan resep standar

minuman adalah rumusan tertulis yang digambarkan untuk

memproduksi cocktail, atau minuman campuran lainnya, dalam

kualitas dan kuantitas tertentu yang diharapkan.

Menurut Dittmer dan Griffin (1980:132):

Standard drink recipe is a guide for use in mixing drink which

include the measures of alcoholic beverage to be used in the
preparation, the the quantities of all other ingredients
including garnish, if any, as well as mixing instruction and
serving instruction.

Apabila diterjemahkan secara bebas: Standar resep minuman

adalah panduan yang digunakan untuk mencampur minuman yang

memuat ukuran dari minuman beralkohol yang digunakan, jumlah

bahan-bahan lain termasuk garnish, jika ada, juga cara

pembuatannya dan cara penyajian.

Menurut Ninemeier (2004:60):

26
 A standard recipe is a formula for producing food or beverage
item, it provides a summary of ingredients, the required
quantity of each, specific preparation procedures, portion size
and portioning equipment, garnish and any other information
necessary to prepare the item.

Apabila diterjemahkan: Resep standar adalah sebuah formula

untuk memproduksi makanan atau minuman yang didalamnya

berisi catatan tentang bahan-bahan, jumlah dari bahan-bahan

tersebut, prosedur, jumlah porsi dan peralatan yang digunakan,

garnish dan informasi penting lainnya.

2.9 Penyusunan Standar Resep Minuman Campuran

Setiap jenis minuman campuran yang dijual di bar harus dibuat dengan

menggunakan standar resep minuman campuran yang telah disepakati dan

disahkan oleh manajer/pimpinan. Menurut Atmojo (2004:37) penyusunan

standar resep minuman campuran, diantaranya:

1. Standar resep minuman campuran digunakan untuk menjaga kestabilan

mutu produk, menetapkan biaya langsung minuman campuran serta
harga jualnya.
2. Bila ada perubahan ukuran atau penggantian standar resep minuman
campuran yang baru harus disahkan oleh pimpinanterlebih dahulu
sebelum dilaksanakan.
3. Kadang-kadang perlu juga menyusun suatu standar resep minuman
campuran sementara berdasarkan pengalama bartender serta referensi
resep minuman campuran.
4. Melakukan uji coba, kalau mungkin dengan melibatkan beberapa orang
tamu untuk menilai hasilnya, terutama bila ada minuman campuran jenis
baru.
5. Menyusun kembali standar resep minuman campuran yang diperagakan
dan dites oleh para tamu tadi berdasarkan masukan yang diperoleh dari
hasil uji coba.
6. Menetapkan harga jual berdasarkan daftar harga pengadaan dan standar
spesifikasi.

27
 7. Standar resep minuman campuran dapat diubah atas saran atau masukan
dari pelanggan.

2.10 Kegunaan Standar Minuman Campuran

Kegunaan resep standar minuman campuran menurut Bell (1984:153)

bahwa:

Standard are notheless essential since they assure that bar personnel
always serve the same drink, one that looks the same and taste the
same. Without quality standards, product can not be made with
consistency and the cost will not be consistent either.

Kutipan di atas, dapat diartikan sebagai berikut: Standar sangat penting

karena dapat meyakinkan karyawan bar selalu memberikan minuman yang

sama, dimana takaran, rasa, dan penampilan yang sama. Tanpa standar

mutu, produk tidak bisa dibuat dengan konsisten dan biaya tidak akan

konsisten juga.

Menurut Atmodjo (2004:37): “Standar resep minuman campuran

digunakan untuk menjaga kestabilan mutu produk, menetapkan biaya

langsung minuman campuran serta harga jualnya”.

2.11 Kualitas Minuman Campuran

Ada beberapa pendapat mengenai kualitas minuman campuran.

Coltman (1980:181) mengemukakan bahwa:

“In recipes the type and quantity of ice to be used and the mixing
method are quite important, since they dictate to a degree the quality of
the end product and the quantity of liquid that will result when the
drink is poured. The size and type glass for each different type of drink
should be included with each recipe since drink appereance is
important”.

28
 Kutipan di atas dapat diartikan sebagai berikut: Di dalam sebuah resep,

kualitas dan jenis es yang digunakan dan metode pencampuran yang

digunakan sungguh penting, mengingat hal tersebut dapat mengidentifikasi

sampai batas tertentu kualitas yang menyangkut hasil akhir dan kualitas

cairan yang akan dihasilkan ketika minuman dihidangkan dengan ukuran

dan gelas dari masing-masing jenis minuman berbeda, sehingga harus

dimasukkan di dalam resep karena penampilan minuman merupakan hal

penting.

Menurut Litrides and Axler (1994:277): “Recipe are standardized so

that all drink are uniform in both taste and appereance”. Dalam terjemahan

bebasnya: Resep digunakan untuk menyamakan semua minuman sehingga

memiliki keseragaman penampilan dan rasa.

Dari pengertian di atas dapat dirangkum bahwa kualitas minuman

harus memiliki rasa, takaran, warna dan penampilan yang baik. Kemudian

suatu minuman dipengaruhi oleh banyak hal yaitu bahan yang digunakan,

takaran bahan yang digunakan, gelas yang digunakan dan cara pembuatan.

2.12 Resep Standar Minuman Campuran

Resep standar mempengaruhi kemudahan bagi staff dalam memahami

standar resep tersebut, sehingga hasil atau produksi dapat terjaga atau mutu

terkendali walaupun staff-nya berganti – ganti. Menurut Haidin (2003 :139,

159, 168, 209, 251, 279, 317) mengenai resep standar minuman campuran.

29
 1. Pina Colada
2 ounces light rum
6 ounces pineapple juice
2 ounces coconut cream,such as coco lopez
Pineapple spear, for garnish
2. Screw Driver
2 ½ ounces vodka
4 ounces orange juice
3. Gin Fizz
2 ounces gin
1 ounce fresh lemon juice
½ ounces club soda
Fresh fruit in season, for garnish
4. Cuba Libra
2 ½ ounces light rum
1 ounce fresh juice
3 ounces cola
Lime wedge, gor garnish
5. Fruit Punch
2 ounces pineapple juice
3 ounces orange juice
1 ounce grenadine
4 ounces soda water
Pineapple spear, for garnish
6. Lime Squash
1 ounce lime juice
½ ounce symple syrup
4 ounces soda water
Lime slice, for garnish
7. Virgin Colada
7 ounces pineapple juice
2 ounces orange juice
2 ½ ounces coconut cream, such as coco lopez
1 cup pineapple chunks
Pineapple spear, for garnish
Pemilihan isi resep standar minuman tergantung dari pihak manajemen.

Dimana nantinya resep standar minuman ini dapat dijadikan acuan tertulis

di dalam membuat dan menetapkan resep standar minuman campuran yang

baik yang akan diaplikasikan di Bar. Dengan adanya format ini akan dapat

memudahkan karyawan Bar untuk membaca dan mengingat resep agar

30
 dapat menghasilkan minuman campuran yang sesuai dengan standar dan

selalu konsisten.

2.13 Hubungan Standar Resep Minuman dengan Kualitas Minuman

Campuran

Pengendalian harus dibuat untuk menghitung jumlah bahan yang

diperlukan dalam persiapan, sebagai tambahan takaran minuman juga harus

ada standarnya. Ketika standar dari bahan, porsi, penyajian dan takaran

minuman yang dibuat,pelanggan mempunyai jaminan akan mendapatkan

minuman yang sama seperti kali tamu memesannya.

Menurut Litrides dan Axler (1994:275): “Quality control means that

guest drink should look and taste the same each time it is ordered”.

Kutipan di atas dapat diartikan sebagai berikut: pengendalian kualitas

berarti bahwa minuman tamu harus mempunyai penampilan dan rasa yang

sama setiap saat.

Jadi hubungan antara standar resep minuman dengan kualitas minuman

adalah standar resep sebagai alat pengendali kualitas minuman. Dengan

adanya standar resep minuman yang digunakan dalam setiap pembuatan

minuman campuran, maka minuman campuran akan selalu disajikan dengan

jenis bahan yang sama, jumlah bahan yang sama, dan dengan cara membuat

yang sama pula. Jadi kualitas minuman yang dihasilkan dari hari ke hari

akan selalu konsisten.

31
2.14 Prosedur Menguji Resep Standar Minuman

Untuk mengetahui apakah resep standar minuman yang ada di bar tersebut

sesuai standar atau tidak, maka perlu dilakukan pengujian terhadap resep

yang digunakan. Menurut Lipinski (1996:325), prosedur pengujian resep

standar minuman meliputi:

1. Check the recipe for proper ingredients ratios (memeriksa resep untuk
ketepatan rasio bahan-bahan yang digunakan).
2. Check the preparation procedure for clarity (memeriksa prosedur
persiapan pembuatan minuman untuk kejelasan).
3. Check the equipment to make sure it is appropriate for preparation
(memeriksa peralatan untuk memastikan kelayakan dalam menyiapkan
minuman).
4. Give measurements of dry ingredients by weigh and liquid ingredients
by volume (memberi takaran pada bahan-bahan kering dengan berat dan
cairan).
5. Have a supervisor work with the production person and record any
changes (memiliki supervisor yang bekerja dengan bartender dan
mencatat tiap perubahan).
6. Prepare a small amount of the item for standard (menyiapkan bahan
dengan jumlah sedikit sebagai percobaan resep standar)
7. Increase the amount and retest for standard of the beverage is
satisfactory (menambah bahan-bahan yang dipakai dan menguji
kembali resep standar minuman yang dihasilkan memuaskan).

32
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum Club Bali Mirage

3.1.1 Sejarah dan Latar Belakang Berdirinya Club Bali Mirage

Club Bali Mirage merupakan salah satu hotel di kawasan Tanjung

Benoa, Nusa Dua yang menjadi anak perusahaan dari PT. Samudra

Mahkota Beach berkantor pusat di Jalan Bongkaran No. 66

Surabaya. Sebelumnya hotel ini bernama Bali Mirage Hotel &

Resort yang di bangun pada tanggal 15 Desember 1989 dan

menjadi hotel satu-satunya yang berbintang 4 di kawasan Tanjung

Benoa, Nusa Dua. Namun pada tanggal 1 Nopember 1994 hotel ini

berubah konsep menjadi “All Inclusive”, dan merupakan satu-

satunya hotel All Inclusive di Bali dan Indonesia. Dengan

berubahnya konsep, maka namanya juga berubah menjadi Club

Bali Mirage. All Inclusive merupakan konsep yang dimiliki hotel

dengan pelayanan lengkap mulai dari sarapan pagi, makan siang,

makan malam, 24 jam makanan ringan jika tidak sempat

menikmati hidangan buffet, 24 jam minuman dan non motorise

watersports yang diberikan kepada tamu. Pada saat itu, hotel ini

menjadi satu-satunya hotel All Inclusive di Bali dan Indonesia.

Dengan berubahnya konsep, maka nama hotel juga dirubah

menjadi “ Club Bali Mirage”.

33
Club Bali Mirage merupakan pusat peristirahatan dengan keramah

tamahan karyawan dan suasana yang menyenangkan. Club Bali

Mirage dibangun dengan arsitektur modern yang dipadukan dengan

budaya Bali. Hotel ini letaknya sangat strategis, berlokasi langsung

di pantai yang berpasir putih yaitu di daerah Tanjung benoa, Nusa

Dua, yang merupakan pusat olah raga air di Bali.

3.1.2 Lokasi Club Bali Mirage

Club Bali Mirage, beralamat di Jalan Pratama No. 72, Tanjung

Benoa, Nusa Dua ; Postal code  : 80363, phone : +62 (361)

772147, fax : +62 (361) 772156.

Email : reserve@clubbalimirage.com

Website : www.clubbalimirage.com

3.1.3 Produk dan Fasilitas Club Bali Mirage

1. Produk

Club Bali Mirage mempunyai dua produk yang di jual, yaitu

All Inclusive ( A/I ), dan Room and Breakfast ( RABF ). Tetapi

Club Bali Mirage mengunggulkan konsep All Inclusive ( A/I )

karena sasarannya tamu – tamu yang menginap di hotel

menggunakan semua fasilitas hotel. Konsep All Inclusive

( A/I ) merupakan paket yang mendapatkan semua pelayanan

mulai dari Breakfast, Lunch, Dinner, daily afternoon tea and

34
 coffee, pelayanan non motorisewatersport dan All Inclusive

( A/I ) Guest juga dapat menggunakan fasilitas hotel sister

yaitu Grand Mirage Hotel seperti Gym, beachdanpool ( bring

own towel from CBM ), bike , dantennis court. Sedangkan

Room and Breakfast ( RABF ) hanya mendapatkan fasilitas

kamar dan pelayanan sarapan pagi.

2. Fasilitas

a. Akomodasi

Jumlah kamar keseluruhan yang diimiliki Club Bali

Mirage yaitu sebanyak 98 buah kamar yang berupa 66

buah tipe kamar Deluxe, 20 buah tipe kamar Romantic,

dan 12 buah tipe kamar Suite. Berikut ini merupakan

penjelasan dari kamar-kamar tersebut :

1. Deluxe Room ( King, Twin dan Tripple )

Kamar dengan sentuhan tradisional, dengan gaya

Eropa membuat tamu senang dinggal dikamar deluxe

ini, kamar twin ini biasanya dipesan oleh tamu – tamu

Jepang, dan noncouple.

Location : 1-3 floor

View : Garden , pooldan sea

Bedding : Twin (190cm x 90cm)

King (180cm x 200cm

(Queen bed))

35
 Room size : 42m2

Total of Room: 66 rooms

2. Romantic Room

Kamar ini hampir sama dengan kamar Deluxe

Double, hanya saja suasana kamar ini didesain sangat

romantis dengan adanya kelambu yang menghiasi

kamar ini. Tamu yang biasanya memesan kamar ini

adalah tamu yang berpasangan.

Location : 1-3 floor

View : Garden , pool dan sea

Bedding : King (180cm x 200cm

(Queen bed))

Room size : 42m2

Total of room: 20 rooms

3. Honeymoon Suite

Kamar ini merupakan kamar yang biasanya dipesan

untuk Honeymoon couple, dengan style yang sesuai

dilengkapi dengan private balcony yang menghadap

langsung ke pantai membuat kamar ini sangat indah

dan sangat cocok dengan tamu yang sedang berlibur

menikmati bulan madu.

Location : 1-3 floor

36
 View : Garden , pool dansea

Bedding : King (200cm x 200cm (King bed))

Room size : 62m2

Total of room: 9 rooms

4. Mirage Suite

Mirage suite ini adalah kamar terbaik yang dimiliki

oleh Club Bali Mirage, karena kamar ini memang

sangat cocok untuk tamu-tamu yang berlibur dengan

keluarga, couple maupun non couple. Ini dikarenakan

kamar ini memiliki luas yang cukup, dilengkapi

dengan sofa dan balcony. Kamar ini sangat nyaman

dan langsung berhadapan dengan pantai yang indah.

Location : 1-3 floor

View : Garden , pool dan sea

Bedding : King (200cm x 200cm (King bed))

Room size : 84m2

Total of room: 3 rooms

b. Fasilitas Penunjang lainnya

1. Restaurant

Hotel Club Bali Mirage mempunyai tiga buah

restoran yaitu :

a. Kemuning Cafe Shop

37
 Kemuning Cafe Shop merupakan

restaurant yang biasanya menjadi tempat Daily

Buffet Breakfast untuk tamu RABF (Room and

Breakfast) maupun A/I (All Inclusive). Makanan

yang biasanya disediakan untuk sarapan pagi

berupa Buffet American Breakfast. Restoran ini

juga menjadi tempat daily buffet dinner dalam

waktu tertentu. Dan restoran ini juga menyediakan

ala carte menu (Indonesian food dan Continental

food).

b. Kamboja Restaurant

KambojaRestaurant biasanya menjadi tempat daily

buffet lunch dan tea and coffee time untuk tamu-

tamu A/I (All Inclusive). Dan kadang-kadang juga

menjadi tempat untukBuffet Dinner. Restoran ini

terletak didekat kolam renang.

c. Chopstick Restaurant

Chopstik Restaurant adalah restoran yang

menyediakan makanan-makanan cina. Hanya tamu

A/I (All Inclusive) yang bisa menikmati makan

malam direstoran ini dengan set menu yang telah

disiapkan. Sebelum tamu ingin makan direstoran

38
 ini, tamu harus melakukan reservasi satu hari

sebelumnya di Front Desk.

2. Swimming pool

Club Bali Mirage mempunyai sebuah kolam renang

yang cukup luas yang di bagi menjadi dua bagian

yaitu untuk anak-anak dan dewasa.

3. Bar

Club Bali Mirage memiliki tiga bar yaitu MiniBar di

Kemuning Cafe Shop, PoolBar yang terletak di dekat

Kamboja Restaurant dan Balinas Bar yang terletak

didekat Lobby. Bar ini bersuasana klasik dan setiap

malamya terdapat hiburan seperti musik Quartet dan

Solo.

4. Games room

Games room ini merupakan tempat bermain tamu.

Pada ruangan ini tedapatbillyard dan tenis meja.

5. Bebek Kid’s Club

Kid’s club ini merupakan tempat bermain anak-anak

yang memiliki bermacam-macam mainan. Lokasi

39
 tempat ini dekat dengan Kemuning Cafe Shop dan

Games room.

6. Baby sitting

Club Bali Mirage memiliki pelayanan baby sitting

apabila ada tamu yang ingin bepergian dan ada yang

menjaga anak mereka.

7. Water sports

Club Bali Mirage menyediakan penyewaan peralatan

dan jasa water sport seperti: Ocean kayak,

Windsurfing, dan Catamarans sailing. Untuk tamu

A/I (All Inclusive)tidak dikenakan charge, tetapi tamu

non A/I (All Inclusive)dikenakan ekstra charge.

8. Gazebo Massage

Lokasi Gazebo Massage ini terletak didekat pool dan

pantai, jadi tamu dapat menikmati Beach Massage ini

setiap harinya.

9. Library

Disediakan untuk tamu yang ingin menambah

wawasannya. Mulai dari koran, majalah dan aneka

jenis buku lainnya.

40
10.Room service 24 hours

Layanan ini merupakan pelayanan makanan dan

minuman yang disediakan untuk para tamu yang ingin

menikmati hidangan di kamarnya. Biasanya

pemesanan dilakukan melalui telepon.

11.Business center

Merupakan tempat bagi para tamu yang ingin

mengetahui informasi seputar bisnis-bisnis tertentu.

12.Taxi service

Pelayanan yang disediakan untuk para tamu yang

membutuhkan kendaraan untuk bepergian ke luar

hotel.

13.Wedding Service

Merupakan pelayanan bagi para tamu mulai dari

persiapan hingga selesai acara yang ingin

melangsungkan pernikahannya di Club Bali Mirage.

41
3.1.4 Struktur Organisasi

1. Struktur Organisasi Club Bali Mirage

Struktur Organisasi sebuah hotel sangat penting untuk dipahami

karena menunjukkan batas wewenang dan tanggung jawab antara

karyawan di hotel. Dalam struktur organisasi Club Bali Mirage,

jabatan tertinggi dipegang oleh EAM (Excutive Assistant

Manager). Seluruh Departement Head bertanggung jawab kepada

Executive Assistant Manager atas kelancaran departement yang

dipimpinnya. Berikut ini merupakan struktur organisasi di Club

Bali Mirage.

42
 2. Struktur Organisasi Food and Beverage Service Department

Bagan 3.2
Struktur Organisasi Food and Beverage Service Department

EAM

Assistant
F&B Manager

Restaurant
Manager

Assistant Rest. Assistant Bar

Manager Manager

Restaurant
Supervisor

Waiter Waitress Bartender

Sumber : HRDepartment, Club Bali Mirage

Adapun uraian tugas dan tanggung jawab pada masing-masing

jabatan yaitu sebagai berikut :

43
a. Executive Assistant Manager

Tugas utama Executive Assistant Manager adalah mengarahkan

dan mengawasi seluruh operasional Food and Beverage Service

agar berjalan sesuai standar yang dimiliki. Kemudian

merangkap sebagai Food and Beverage Manager.

b. Assistant Food and Beverage Manager

1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar

kitchen, F&B sercive dan stewarding.

2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaannya.

3. Mengawasi jadwal operasional bawahannya.

4. Memonitor hasil inventaris pada bagian kitchen, F&B

service dan stewarding.

5. Memonitor pelaksanaan store room requisition.

6. Mengkoordinasi penyiapan dan mengawasi kelancaran

event atau function.

7. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan

langsung dan melapor kepada atasan.

8. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega

dan pelanggan.

c. Restaurant Manager

1. Bertanggung jawab terhadap keberhasilan jalannya

operasional di restoran.

44
 2. Mengawasi dan mengkoordinir pelaksanaan kegiatan food

and beverage service.

3. Bertanggung jawab atas peningkatan kemampuan

bawahannya dalam hal pengetahuan (knowledge),

kemampuan (skill) dan sikap (attitude).

4. Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh bawahan.

5. Bertanggung jawab untuk menangani keluhan, ktitik dan

saran yang disampaikan oleh pelanggan dengan baik, ramah

dan mampu mempertahankan hubungan yang ada.

6. Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan.

7. Menjaga mutu pelayanan dan konsistensi.

8. Mengontrol jam kerja atau absensi.

d. Assistant Restaurant Manager

1. Menjaga standar service pelayanan kepada customer.

2. Menjaga kebersihan restoran dan fasilitas penunjang.

3. Mengatur jadwal kerja dan tanggung jawab karyawan.

4. Membantu Restaurant Manager dalam mengerjakan

tanggung jawab terhadap customer dan hotel.

5. Mengemban tugas yang telah diberikan dan juga merevisi

standar perusahaan supaya sesuai dengan standar

internasional.

45
e. Assistant Bar Manager

1. Mengawasi dan memastikan keseluruhan team leader

dan bartender bekerja sesuai dengan prosedur.

2. Memimpin, mengawasi dan mengatur team leader,

bartender dan barback.

3. Menjamin dan memastikan keseluruhan operasional bar

berjalan dengan baik.

4. Menjamin dan memastikan semua pekerjaan

terselesaikan sesuai dengan prosedur kerja.

5. Mengatur jadwal kerja bartender.

f. Restaurant Supervisor

1. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran.

2. Bertanggung jawab atas semua tugas kepada atasannya.

3. Mengontrol dan mengkoordinasi secara langsung

bawahannya di dalam bekerja.

4. Memastikan bahwa operasional restoran telah memenuhi

standar service yang telah ditetapkan.

5. Membuat laporan-laporan yang berkaitan dengan

operasional restoran secara berkala.

6. Mengadakan daily briefing, khususnya untuk staf service

department.

46
g. Waiter/waitress

1. Menyiapkan dan membersihkan area layanan makanan

serta menata meja serta kursi restoran.

2. Menyimpan, membersihkan dan menyiapkan semua

peralatan dan perlengkapan makanan dan minuman.

3. Menyambut dan mendudukkan tamu yang datang ke

restoran.

4. Memberikan penjelasan kepada tamu tentang informasi

menu yang tersedia.

5. Mencatat makanan dan minuman yang dipesan tamu

(taking order).

6. Mengambil makanan di kitchen dan minuman di bar,

kemudian menghidangkannya di meja tamu.

7. Mengambil (clear up) peralatan makanan dan minuman

yang telah selesai digunakan tamu dan membawanya ke

steward area.

8. Menyerahkan, menerima dan menyelesaikan bill pada

tamu.

9. Mengucapkan terima kasih kepada tamu yang sudah

selesai menyantap hidangan dan mengantarkannya

sampai ke pintu keluar restoran.

10. Membersihkan dan menata kembali meja yang telah

digunakan.

47
 h. Bartender

1. Bertanggung jawab pada pengadaan minuman atau

bahan lain yang diperlukan di bar melalui store room.

2. Menjaga kebersihan dan kerapihan bar beserta peralatan

bar.

3. Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta

garnish pendukungnya.

4. Menyiapakan supplies dan pelengkap lainnya.

5. Membuat minuman campuran (cocktail dan mocktail)

sesuai pesanan tamu yang sesuai standar.

6. Menangani pembayaran tamu.

7. Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada

pimpinan.

8. Menutup bar menurut waktu yang ditentukan.

3.2 Paparan Data

Berdasarkan hasil observasi, pada paparan data berikut akan

dijelaskan data-data jenis minuman campuran yang dijual di Balinas Bar

beserta resep standar minuman campuran yang ada di Balinas Bar.

48
3.2.1 Jenis-jenis Minuman Campuran yang Dijual di Balinas Bar

Ada beberapa jenis minuman campuran yang dijual di Balinas

Bar untuk menarik datangnya pengunjung seperti yang bisa dilihat

di bawah ini :

1. Cocktail, yaitu :

1. Pina Colada

2. Gin Fizz

3. Cuba Libra

4. Screw Driver

5. Green Lady

2. Cocktail creation, yaitu:

1. Mirage Special

2. Bali Summer

3. Coffee Pop

4. Tropical Moon

5. Fuzzy Melon

3. Mocktail

1. Fruit Punch

2. Roller Coaster

3. Lime Squash

4. Virgin Colada

49
 5. Soda Gembira

3.2.2 Resep Standar Minuman Campuran di Balinas Bar.

Berikut ini merupakan beberapa contoh resep standar minuman

campuran yang ada di Balinas Bar.

Tabel 3.1
Resep Standar Minuman Campuran Pada Balinas Bar di
Club Bali Mirage
MIRAGE SPECIAL TROPICAL MOON
Item : Item :
2 ounces Dry Gin 1 Ounces Coconut Liqueur
1 Ounces Rum 1 Ounces Melon Liqueur
4 Ounces Pineapple Juice 4 Ounces Pineapple Juice
2 OuncesOrange Juice 4 Ounces Fresh Milk
1 Ounce Grenadine Glass : Collin Glass
Glass : Collin Glass Garnish : Pineapple Slice
Garnish : Pineapple Slice
BALI SUMMER PINA COLADA
Item : Item :
1 ½ Ounces Vodka 2 Ounces Rum
1 Ounces Coffee Liqueur 1 Ounces Coconut Liqueur
4 Ounces Fresh Milk 6 Ounces Pineapple Juice
1 Ounce Grenadine 2 Ounces Coconut Milk
Glass : Collin Glass Glass : Collin Glass
Garnish : - Garnish : Pineapple Slice
COFFEE POP CUBA LIBRA
Item : Item :
3 Ounces Coffee Liqueur 1 ½ Rum
6 Ounces Fresh Milk 1 bottle Cola
Glass : Collin Glass Glass : Old Fashioned Glass
Garnish : - Garnish : -
GIN FIZZ FUZZY MELON
Item : Item :
2 Ounces Gin 2 Ounces Rum
2 Ounces Lime juice 2 Ounces Melon Liqueur
1 Bottle Soda 4 Ounces Pineapple Juice
Glass : Collin Glass Glass : Collin Glass
Garnish : Lime Slice Garnish : Pineapple Slice

50
 SCREW DRIVER GREEN LADY
Item : Item :
2 Ounces Vodka 1 ½ Ounces Vodka
5 Ounces Orange Juice 1 Ounces Blue Curacao
Glass : Collin Glass 4 Ounces Pineapple Juice
Garnish : - 2 Ounces Lime Juice
Glass : Collin Glass
Garnish : Pineapple Slice
FRUIT PUNCH ROLLER COASTER
Item : Item :
3 Ounces Orange Juice 3 Ounces Orange Juice
2 Ounces Pineapple Juice 4 Ounces Pineapple Juice
1 Ounce Grenadine 1 Bottle 7 Up
1 Bottle Soda Glass : Collin Glass
Glass : Collin Glass Garnish : Pineapple Slice
Garnish : Pineapple Slice
LIME SQUASH VIRGIN COLADA
Item : Item :
2 Ounces Lime Juice 7 Ounces Pineapple Juice
1 Ounces Simple Syrup 3 Ounces Coconut Milk
1 Bottle Soda Glass : Collin Glass
Glass : Old Fashioned Glass Garnish : Pineapple Slice
Garnish : Lime Slice

Sumber : Resep Standar di Club Bali Mirage, 2013

Berdasarkan Tabel 3.1 di atas, kita diketahui bahwa dalam resep

standar minuman campuran yang dimiliki oleh Balinas Bar hanya

memuat hal-hal sebagai berikut:

1. Dalam resep standar hanya tertera nama minuman campuran tersebut.

2. Takaran yang digunakan dalam membuat minuman campuran.

3. Items menjelaskan mengenai bahan-bahan yang digunakan dalam.

pembuatan minuman campuran.

4. Gelas yang digunakan dalam menyajikan minuman campuran yang

dibuat beserta garnish yang juga digunakan untuk membuat tampilan

51
 minuman campuran tersebut menjadi lebih indah dan menarik saat

disajikan kepada tamu.

3.3 Analisis Data

3.3.1 Resep Standar Minuman Campuran pada Balinas Bar

Resep standar minuman campuran seperti lampiran yang ada di

Balinas Bar tidak sesuai dengan yang dikemukakan oleh Haidin

(2003 : 139,159,168, 209, 251, 279, 317). Pada resep standar

minuman campuran pada Balinas Bar, bahan yang digunakan di

Balinas Bar tidak sesuai dengan teori bahan yang digunakan oleh

haidin, itu sangat berpengaruh pada kualitas minuman campuran

yang akan dibuat .

3.3.2 Perbandingan antara Resep Standar Minuman Campuran

Resep standar minuman campuran balinas Bar dengan teori Resep

Standar Minuman Campuran menurut Haidin (2003 : 139, 159,

168, 209, 251, 279, 317) maka bisa dibuat perbandingannya

sebagai berikut:

52
 Tabel 3.2

Perbandingan Resep Standar Minuman Campuran Di

Balinas Bar dengan teori Haidin (2003)

Resep Standar Resep Standar

Minuman Minuman Perbedaan Dampak
Campuran di Campuran
Balinas Bar Menurut Haidin
(2003)
PINA COLADA PINA COLADA - Brand alkohol Kualitas minuman
2 Ounces Rum 2 Ounces light rum dan jus yang yang dihasilkan
(Serralles) ( Bacardi) digunakan oleh teori Haidin
1 Ounce Coconut Liqueur 6 Ounces pineapple juice berbeda. lebih baik
(Bols) (Country Choice) - Penggunaan ketimbang
6 Ounces Pineapple Juice 2 Ounces coconut takaran Balinas bar,
(Jungle) cream,such as coco lopez minuman karena brand dari
2 Ounces Coconut Milk Pineapple spear, for berbeda. teori haidin lebih
Glass : Collin Glass garnish baik dari pada
Garnish : Pineapple Slice balinas bar dan
takaran minuman
teori Haidin
sudah paten.

SCREW DRIVER SCREW DRIVER - Brand alkohol Kualitas minuman

2 Ounces Vodka 2 ½ Ounces vodka dan jus yang yang dihasilkan
(Five Lakes) (Absolut) digunakan oleh teori Haidin
5 Ounces Orange Juice 4 Ounces orange juice berbeda. lebih baik
(Jungle) (Country Choice) - Penggunaan ketimbang
Glass : Collin Glass takaran Balinas bar,
Garnish : - minuman karena brand dari
berbeda. teori haidin lebih
baik dari pada
balinas bar dan
takaran minuman
teori Haidin
sudah paten.

GIN FIZZ GIN FIZZ - Brand alkohol Kualitas minuman

2 Ounces Gin 2 Ounces gin dan jus yang yang dihasilkan
(Helsinki) (Gordon) digunakan oleh teori Haidin
2 Ounces Lime juice 1 Ounce fresh lemon berbeda. lebih baik
(Jungle) juice - Penggunaan ketimbang
1 Bottle Top Soda ½ ounces club soda takaran Balinas bar,
Glass : Collin Glass Fresh fruit in season, for minuman karena brand dari
Garnish : Lime Slice garnish berbeda. teori haidin lebih

53
 baik dari pada
balinas bar dan
takaran minuman
teori Haidin
sudah paten.

CUBA LIBRA CUBA LIBRA - Brand alkohol Kualitas minuman

1 ½ Ounces Rum 2 ½ Ounces light rum dan jus yang yang dihasilkan
(Serralles) (Bacardi) digunakan oleh teori Haidin
1 Bottle Cola 1 Ounce fresh juice berbeda. lebih baik
Glass : Old Fashioned 3 Ounces cola - Penggunaan ketimbang
Glass Lime wedge, gor takaran Balinas bar,
Garnish : - garnish minuman karena brand dari
berbeda. teori haidin lebih
baik dari pada
balinas bar dan
takaran minuman
teori Haidin
sudah paten.

FRUIT PUNCH FRUIT PUNCH - Brand jus Kualitas minuman

3 Ounces Orange Juice 2 Ounces pineapple juice yang yang dihasilkan
(Jungle) (Country Choice) digunakan oleh teori Haidin
2 Ounces Pineapple Juice 3 Ounces orange juice berbeda. lebih baik
(Jungle) (Country Choice) - Penggunaan ketimbang
1 Ounce Grenadine 1 Ounce grenadine takaran Balinas bar,
1 Bottle Soda 4 Ounces soda water minuman karena brand dari
Glass : Collin Glass Pineapple spear, for berbeda. teori haidin lebih
Garnish : Pineapple Slice garnish baik dari pada
balinas bar dan
takaran minuman
teori Haidin
sudah paten.

LIME SQUASH LIME SQUASH - Brand jus Kualitas minuman

2 Ounces Lime Juice 1 Ounce lime juice yang yang dihasilkan
(Jungle) (Country Choice) digunakan oleh teori Haidin
1 Ounce Simple Syrup ½ Ounce symple syrup berbeda. lebih baik
1 Bottle Soda 4 Ounces soda water - Penggunaan ketimbang
Glass : Old Fashioned Lime slice, for takaran Balinas bar,
Glass garnish minuman karena brand dari
Garnish : Lime Slice berbeda. teori haidin lebih
baik dari pada
balinas bar dan
takaran minuman
teori Haidin

54
 sudah paten.

VIRGIN COLADA VIRGIN COLADA - Brand jus Kualitas minuman

7 Ounces Pineapple Juice 7 Ounces pineapple juice yang yang dihasilkan
(Jungle) (Country Choice) digunakan oleh teori Haidin
3 Ounces Coconut Milk 2 Ounces orange juice berbeda. lebih baik
Glass : Collin Glass (Country Choice) - Penggunaan ketimbang
Garnish : Pineapple Slice 2 ½ Ounces coconut takaran Balinas bar,
cream, such as coco minuman karena brand dari
lopez berbeda. teori haidin lebih
1 cup pineapple chunks baik dari pada
Pineapple spear, for balinas bar dan
garnish takaran minuman
teori Haidin
sudah paten.

Sumber : Resep standar minuman campuran Balinas Bar& teori Haidin

(2003) data diolah.

Dari tabel 3.2 mengemukakan perbandingan resep standar minuman

campuran antara resep standar minuman campuran Balinas Bar dengan Teori

Haidin (2003) memiliki perbedaan dan dampak diantaranya dilihat dari brand

yang digunakan berbeda dan takaran minuman yang digunakan juga berbeda,

dampaknya terlihat dari kualitas minuman yang dihasilkan oleh teori Haidin

lebih baik dari pada Balinas Bar, karena brand yang digunakan oleh teori

haidin lebih baik dan terkenal, dan takaran minuman menurut Haidin sudah

paten.

BAB IV

55
 PENUTUP

4.1 Simpulan

Dari pembahasan resep standar minuman campuran di Balinas Bar

pada Club Bali Mirage maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Resep standar minuman campuran yang ada pada Balinas Bar belum

sempurna dan tidak menggambarkan sebuah resep standar yang baik

menurut teori Haidin dimana di Balinas Bar hanya terdapat

penjelasan mengenai nama minuman, minuman yang digunakan ,

gelas dan garnish.

2. Resep minuman campuran kurang sempurna, sehingga minuman

yang dihasilkan tidak konsisten, rasa berbeda tidak sesuai dengan

standar, hal ini bisa berdampak pada turunnya kualitas minuman dari

segi rasa, penampilan, sehingga dikawatirkan tamu menjadi kurang

puas.

4.2 Saran

Berdasarkan pengamatan terhadap resep standar minuman campuran

yang ada pada Balinas Bar di Club Bali Mirage, maka disarankan:

1. Resep standar minuman campuran yang ada pada Balinas Bar Club

Bali Mirage agar diperbaiki.

2. Food and Beverage Manager dibantu oleh Food and Beverage

Coordinator diharapkan untuk mengevaluasi dan membuat resep

standar minuman campuran yang baku agar bartender bisa lebih

56
 mudah dalam membuat minuman campuran yang memiliki kualitas

yang baik dan sama dari waktu ke waktu.

3. Perlu pengawasan dari supervisor terhadap bartender, agar minuman

yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

4. Takaran resep standar minuman campuran harus sesuai dengan teori

Haidin (2003).

5. Menggunakan brand import, untuk menghasilkan kualitas minuman

yang baik.

57