KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan
kita nikmat iman dan kesehatan, sehingga saya diberi kesempatan yang luar biasa
ini yaitu kesempatan untuk menyelesaikan laporan percobaan dengan judul
“Pembuatan Tape Ketan” ini dengan tepat waktu.

Sekaligus pula kami menyampaikan rasa terimakasih yang sebanyak-

banyaknya untuk Ibu Meriatna, ST, M.T selaku guru Mikrobiologi yang telah
menyerahkan kepercayaannya kepada kami guna menyelesaikan laporan ini
dengan tepat waktu.

Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih banyak kekurangan,
untuk itu kami mohon kritik dan saran dari Ibu guru.

Semoga bermanfaat dan mencapai tujuan, atas bantuan dari semua pihak
kami ucapkan terima kasih.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

1.2. Rumusan Masalah
1.3. Tujuan
1.4. Metode Penelitian

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Fermentasi

2.2. Pengertian Tape Ketan

2.2.1. Keunggulan Tape

2.2.2. Kelemahan Tape

2.3. Ragi Tape

BAB III METODELOGI

3.1. Bahan-bahan

3.2. Alat-alat

3.3. Langkah Kerja

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.2. Pembahasan

BAB V Kesimpulan

DAFTAR PUSTAK
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tape merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tape juga merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak

asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh
kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tapai tertentu
timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan
selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang
terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. Dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

1.2. Rumusan Masalah

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang

dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan ?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan ?
1.3. Tujuan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-
faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan ?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan!

1.4. Metode penelitian

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat
tape ketan (metode percobaan).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan
sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk
mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan
menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian
besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, sirkel, acar, sosis kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti
asam-asam organik, protein sol tunggal, antibiotika dan biopolimer.
Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah
lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe,
oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini
dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada
fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis
pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (CHO) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H-OH)
Persamaan Reaksi Kimia:
CaHO +2CHOH+2CO₂+2 ATP

2.2. Pengertian Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi
diubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan
berbau alcohol. Proses fermentasi tersebut adalah:
2(CHO)n + nH₂O-n  CiH₂Om

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O  2C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

CH2O2  C₂HOH + CO₂

2.2.1. Keunggulan Tape
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter
atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah
bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin
tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkomsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.

2.2.2. Kelemahan Tape

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah
dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,
kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif
tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
2.3. Ragi Tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi.
Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces
cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering.
Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa
bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini
umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya
bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual. Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk Ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus
terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi
berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak
akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru agar ragi
tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih
cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu
2 derajat celcius selama 4-5 minggu. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 71 derajat celcius.
Mikroorganisme angka yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri
berbagai bakteri dan fungi (khomir) yaitu rhizopus aspergillus, mucor,
amylomyces endaucopsis, saccharomyces, Hancenula, anomala, lactobacillus
acetobacur Supaya tidak terlalu keras. Pemberian ragi di lakukan pada
keadaan ketan dingin Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan
pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.
 BAB III
METODELOGI

Adapun metodelogi dalam pembuatan tape sebagai berikut:

3.1. Bahan-bahan

Adapun bahan – bahan yang diperlukan yaitu :

 Beras ketan 500 gram

 Ragi tape 5 gram
 Gula secukupnya
 Daun pisang secukupnya
3.2. Alat-alat

Adapun alat yang digunakan sebagai berikut :

 Panci
 Baskom mangkuk kecil
 Sendok nasi
 Sendok makan
 Toples atau tempat fermentasi
 Kompor
 Piring

3.3. Langkah Kerja

Adapun cara kerja pada pembuatan tape yaitu :

1. Cuci beras ketan hingga bersih
2. Masukkan air kedalam panci
3. Lalu masukan beras ketan yang sudah di cuci tadi kedalam panci dan
kukus hingga matang selama 30 menit
4. Setelah 30 menit, keluarkan nasi dari panci pengukus kemudian letakkan
diatas piring ,diamkan dan tunggu sampai dingin
5. Siapkan mangkuk dan haluskan ragi tape
6. Setelah nasi ,tarubi dengan ragi yang telah dihaluskan tadi hingga merata
7. Bentuk tape sesuai yang kita inginkan lalu pindahkan ke toples dan tutup
dengan daun pisang sampai tidak ada udara yang masuk dan bungkus juga
menggunakan kain
8. Diamkan tape selama 2-3 hari di dalam suhu ruangan 30 °C, lalu masuk air
gula pasir apa bila tape sudah di fermentasikan semalam 2-3 hari. Dan tape
siap di sajikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Adapun hasil yang kita dapatkan adalah sebagai berikut :

Tabel 4.1. Hasil Penelitian Tape Ketan

Kematangan Rasa Kadang Air

Hari pertama Kurang Campak Tidak ada
Hari kedua Sedang Agak manis Sedang
Hari ketiga Sempurna Manis Banyak

4.2. Pembahasan

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh
kadar gula dari tapai itu sendiri (Santosa, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa

tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma.
Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh
Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa
tapai memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa yang agak manis Hal ini juga
sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai,
khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah karbohidrat yang
terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape
adalah mengubah gula menjadi alkohol, rasa manis pada tape dipengaruhi oleh
kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Pada fermentasi hari pertama tape tingkat kematangannya kurang, rasanya

juga campak dan kandungan air dalam tape sama sekali belum ada. Pada hari
kedua fermentasi tape menunjukkan ada sedikit perubahan yaitu tingkat
kematangannya sedang, rasanya agak manis dan tingkat airnya juga sudah ada
walaupun tidak banyak. Sedang di hari fermentasi ketiga, tape bisa di bilang
sudah sempurna karena tingkat kematangannya itu sempurna, rasanya juga manis
dan kadar airnya juga sudah sangat banyak.

Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat
yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi
glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak
glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
Pembentukan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang.
Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis
harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.
Mula-mula Amylomyces rouxu akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula
kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan
Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan
muncul dan menjadikan tape berasa masam (Rukmana, 2001). Cepat tidaknya
tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya
Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah
suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup
dalam keadaan anaerob (Campbell et al. 2009).

Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA

tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah. Langkah
pertama dengan melepaskan CO₂ dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa
asetaldehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh
NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+
yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase
dan dehidrogenase, Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan
2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai
fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob
akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbon dioksida. Oleh bakteri
Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.

Menurut Winarno (1999), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya:

Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbon
dioksida melalui reaksi sebagai berikut:

CH₂O, 2C,H,OH + 2CO₂

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang
digunakan. Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan:
 2(CHO)n + nH₂O-n  CiH₂Om

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O  2C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

CH2O2  C₂HOH + CO₂

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (CaH2O) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C₂H-OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Dan digunakan pada
produksi makanan.

BAB VII

KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan

enzim yang dapat memecah karbohidrat pada beras ketan menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempuma Selama proses fermentasi
tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah proses fermentasi pada beras ketan
harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alkohol yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian. (2016). Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 17-29 hal

Campbell, N.A. Reece, J.B., & Mitchell, L.G. (2008). Biologi Edisi Kedelapan
Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga Hidayati, D. (2013). Pola Pertumbuhan Ragi
pada Fermentasi Kulit

Singkong, Argointek. 7(1): 89-100 hal

Nurhayani. (2001). Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi, Agrifood, 6(1): 210-227 hal

Rukmana. Rahmat. Yuniarsih dan Yuyun. (2001). Aneka Olahan Ubi Kayu.
Yogyakarta: Kanisius

Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil

Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal

Agrointek. 22 (73): 92-120 hal Sutanto dan Teja D. (2006). Studi Kandungan
Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal
Gradien. 2(1):43-77

Hal Winarno, F.G. (1999). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama