Laporan Praktikum Hari, Tanggal :Rabu, 23 Maret 2016

Biokimia Fisik Waktu : 08.00-11.00 WIB

PJP : Dr. Dimas Andrianto, Ssi. MSi
Asisten : Roazah Grammy Lestari
M. Fakhri Ramadhan
Saeful Rahmat

ANALISIS BIOMOLEKUL
Penelusuran Unsur Pembentuk Makromolekul dan Analisis
Karbohidrat

Kelompok 18

Rahayu Ventu Rini G84140027

T. Muhammad Iqbal G84140016
` Grecia Hotmaria S G84140058

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
 PENDAHULUAN

Karbohidrat berasal dari kata karbon dan air, serta secara sederhana
didefenisikan sebagai polimer gula yang mengandung sejumlah besar gugus
hidroksil, yang terdiri atas unsur C,H dan O. Karbohidrat yang paling sederhana
bisa berupa aldehid (disebut polihidroksilaldehid atau aldosa) atau berupa keton
(disebut polihidroksiketon atau ketosa), dengan rumus umum adalah C n(H2O)n
atau CnH2nOn (Wiratmaja et al. 2011). Seperti karbohidrat, polimer lain yang
disusun oleh unsur C, H dan O adalah lemak yang disusun oleh monomer berupa
tiga molekul asam lemak dan satu molekul gliserol. Asam lemak memiliki rantai
hidrokarbon yang setiap atom karbonnya mengikat satu atau dua atom hidrogen,
kecuali atom karbon terminal mengikat tiga atom hidrogen sedangkan atom
karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil. Apabila asam lemak pada
rantai hidrokarbon memiliki ikatan rangkap, maka disebut asam lemak tidak
jenuh, sedangkan asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap disebut asam
lemak jenuh (Pasaribu 2004).
Polimer protein yang juga memiliki unsur C, H dan O, namun protein
juga disusun oleh unsur O, S, P dan kadang juga Fe. Protein adalah molekul
makro yang terdiri atas rantai-rantai asam amino yang terikat satu dengan lainnya
dalam ikatan peptida yang terbentuk sebagai hasil dari reaksi gugus karboksil
asam amino, dimana ikatan peptida adalah ikatan tingkat primer (Primasoni
2012). Karbohidrat yang merupakan turunan aldehida atau keton dari alkohol
polihidrat, memiliki klasifikasi yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi lebih sederhana, yang berdasarkan atom karbonnya dapat diklasifikasikan
sebagai triosa, tetrosa, pentose, heksosa atau heptosa. Berdasarkan gugus aldehid
atau keton yang dimiliki, maka monosakarida dapat pula dibedakan menjadi
aldosa atau ketosa (Murray et al. 2006).
Disakarida merupakan produk kondensasi dari dua unit monosakarida,
contohnya adalah maltosa dan sukrosa, sedangkan oligosakarida adalah produk
kondensasi tiga hingga sepuluh monosakarida dan sebagian besar tidak dapat
dicerna oleh enzim dalam pencernaan manusia. Jenis polisakarida juga merupakan
produk kondensasi lebih dari sepuluh unit monosakarida, seperti pati dan dekstrin
yang mungkin merupakan polimer linear atau bercabang. Polisakarida kadang
diklasifikasikan sebagai heksosan atau pentosan, yang bergantung pada
monosakarida pembentuknya. Makanan yang mengandung polisakarida lain
secara kolektif dinamakan polisakarida nonpati yang merupakan komponen utama
dari serat dalam makanan. Contohnya adalah selulosa dari dinding sel tumbuhan
(Murray et al. 2006).
Menurut Hawab (2003), polisakaroda dapat pula dibedakan berdasarkan
monomer monosakaridanya, yaitu homopolisakarida yang memiliki satu macam
monosakarida, dan heterosakarida yang memiliki labih dari satu amcam monomer
monosakarida. Salah satu contoh homopolisakarida adalah pati atau amilum. Pati
atau amilum memiliki monomer berupa D-alfaglukosa dengan submonomer
maltosa. Rumus umum pati adalah (C6H10O5)n. Komponen penyusun pati yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin dibedakan atas ikatan glukosa, dimana
amilosa tersusun atas satuan glukosa yang berikatan melalui 1-4 glukosida
sedangkan amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun atas 1-4
alfaglikosida yang memiliki rantai cabang 1-6 alfaglukosida (Astuti 2009).
Praktikum bertujuan menelusuri unsur pembentuk karbohidrat, protein dan
lipid dengan metode pemanasan. Kemudian praktikum juga bertujuan mengamati
kestabilan struktur gelung heliks pati dengan uji iodium terhadap pengaruh
pemanasan, serta membandingkan bentuk granula pati dari berbagai sumber
karbohidrat.

METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum Landasan Biokimia yang dilaksanakan pada Hari Rabu, 23

Maret 2016 pukul 8.00-11.00 WIB bertempat di laboratorium Biokimia lantai 5
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Bahan danAlat

Bahan yang digunakan selama praktikum analisis biomolekul adalah pati,

putih telur, margarine, NaOH bubuk, tepung tapioca, akuades, pereaksi iodium,
tepung beras, tepung jagung, tepung gandum dan albumin serbuk. Alat yang
dipakai selama praktikum adalah tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas spiritus,
gelas piala, gelas ukur, rak tabung, pipet volumetric, pipet tetes, neraca
timbangan, kaki tiga, kawat kasa, mikroskop, gelas objek dan kaca penutup.

Prosedur

Penelusuran Bentuk Makromolekul. Mula-mula, sebanyak 0,5 gram

makromolekul (pati, putih telur dan margarin) masing-masing dimasukkan
kedalam tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu mulut tabung ditutup dengan
kapas dan dipadatkan. Kemudian tabung dipanaskan dengan Bunsen atau spiritus
sampai terlihat adanya warna hitam pada bahan, yang menunjukkan adanya
karbon dan adanya titik air pada bagian atas tabung yang menunjukkan adanya
hidrogen dan oksigen. Tabung lainnya dimasukkan putih telur, lalu ditambahkan
NaOH dengan perbandingan 1:2, kemudian campuran dipanaskan perlahan hingga
tercium bau amonia (NH3) yang menunjukkan adanya unsur nitrogen dalam
protein.
Uji Kestabilan Gelung Heliks Pati. Sebanyak 5 mL larutan pati 1%
dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 10 tetes larutan iod 2%.
Warna biru yang akan terbentuk, menunjukkan hasil yang positif keberadaan pati.
Campuran lalu dipanaskan dalam penangas air dan ditunggu hingga 10 menit.
Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan kembali, dan amati perubahan sifat
yang terjadi.
Identifikasi Granula Polisakarida. Butiran pati dari berbagai sumber
(tepung beras, tepung jagung dan tepung gandum) diberi air, lalu campuran
diteteskan pada kaca objek yang bersih, lalu ditutup dengan kaca penutup. Objek
lalu diamati dengan menggunakan mikroskop, dimulai dari perbesaran lensa yang
paling kecil, hingga perbesaran 40 x 10. Pengamatan akan lebih jelas, bila
campuran tersebut ditetesi dengan satu tetes larutan iod 2%. Setelah hasil
pengamatan diperoleh, maka hasil pengamatan tersebut didokumentasikan dan
digunakan sebagai bahan penelitian.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Senyawa organik yang berguna bagi tubuh salah satunya adalah

karbohidrat. Karbohidrat yaitu senyawa organik yang terdiri dari unsur C, H dan
O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H dan 1 atom O. Karbohidrat banyak
terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural dan metabolik,
dengan rumus umum Cn(H2O)n. Sumber karbohidrat terdapat pada singkong,
umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, dll (Anggraeni 2015). Tumbuhan
menghasilkan karbohidrat melalui proses fotosintesis dengan hasil glukosa dan
oksigen. Jenis karbohidrat terdiri atas tepung atau starch, dan zat gula.
Berdasarkan jumlah monomer penyusunyya, karbohidrat dibedakan menjadi
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida (Asmadi 2008).
Protein adalah makromolekul yang tersususn dari bahan dasar asam amino
yang terdiri dari 20 macam asam amino. Adapun struktur protein yaitu terdiri dari
rantai polipeptida memilin, melipat, dan membungkus diri ke dalam model yang
membentuk protein dengan kesesuaian bentuk (conformation) yang berbeda-beda.
Protein struktural atau fibrosa disusun dari makromolekul linear yang panjang.
Contohnya meliputi kalogen;mioin (protein otot); fibrin; dan keratin pada rambut,
kuku dan kulit. Selain itu juga dikenal protein globular adalah protein yang sangat
terpilin dan terlipat dalam bentuk yang hampir sferikal, atau mirip gulungan
benang kusut. Contohnya meliputi enzim, hormone, dan protein darah (Sloane,
2004).
Protein terdapat dalam sistem hidup organisme tingkat tinggi maupun
pada tingkat rendah dengan analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur
C, H, N, O dan sering juga S. Selain itu, beberapa protein juga mengandung
unsure lain seperti P, Fe, Zi dan Cu. Berdasarkan sifat dari unsure pembentuknya,
protein dapat dibedakan menjadi protein struktur primer, struktur sekunder,
struktur tersier dan struktur kuartener. Unsur penyusun dan struktur protein yang
unik membuat protein berfungsi sebagai katalis enzimatik, transport dan
penyimpanan, replikasi DNA dan lainnya yang kebanyakan berhubungan dengan
fungsi tubuh (Katili 2009).
Selain protein dan karbohidrat, contoh senyawa organik lainnya adalah
lipid. Lipid memiliki fungsi biologis untuk membantu metabolisme tubuh, karena
terbentu dari unsure C, H dan O. Bila dalam suhu kamar dengan keadaan cair
disebut dengan minyak, sedangkan apabila dalam keadaan padat disebut lemak.
Lipid tersususn atas molekul gliserol dengan tiga asam lemak, dengan hasil
pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, serta dapat pula berupa
monogliserid. Lemak yang berada dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu
makanan dan hasil produksi organ hati (Rochmah 2009). Data hasil percobaan
dapat dilihat pada tabel 1:
Tabel 1 Penelusuran unsur pembentuk makromolekul
Pengamatan setelah dipanaskan
Bau yang tercium
Makromolekul Warna hitam
Titik air (H2O) (NH3)
(Karbon)
Karbohidrat + + -
Protein + + -
Lipid + + +
Keterangan : (+) Terdapat unsur yang dimaksud
(-) Tidak terdapat unsur yang dimaksud

Tabel 1 menunjukkan hasil penelitian mengenai unsur pembentuk

makromolekul. Makromolekul yang diamati antara lain karbohidrat, protein dan
lipid dengan metode pemanasan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
karbohidrat, protein dan lipid mengandung unsur karbon yang ditunjuukkan
dengan terbentuknya warna hitam pada dinding tabung reaksi. Pengujian
kandungan unsur H dan O dengan mengamati terbentunya titik air dan uap air
menunjukkan bahwa makromolekul yang diuji positif mengandung unsur H dan
O. Pengujian adanya bau untuk mengetahui kandungan unsur nitrogen dalam
protein, namun hasil uji adanya NH3 pada protein negatif.
Hasil negatif tersebut dapat disebebkan karena kesalahan pengamat saat
praktikum serta dapat pula dipengaruhi oleh keadaan laboratorium. Pembakaran
pada spiritus bertujuan untuk mempercepat reaksi perusakan atau pemutusan
ikatan antar unsur pembentuk makromolekul yang diujikan, dengan hasil yang
diperoleh bahwa karbohidrat memiliki hasil positif pada pengamatan karbon (C)
dan titik air (H2O), begitu pula dengan lipid. Sedangkan pada protein, dijumpai
pula bau amonia atau bau rambut terbakar yang menandakan adanya unsur N
(nitrogen). Penambahan NaOH kedalam larutan protein (putih telur) yang
kemudian dipanaskan bertujuan untuk memudahkan deteksi sifat unsur
pembentuk protein yaitu nitrogen dengan adanya suasana basa, serta menghalangi
reaksi antara amilum iod yang nantinya akan menghasilkan bau ammonia
(Martoharsono 2006).
Salah satu jenis polisakarida dari karbohidrat adalah pati yang merupakan
homopolimer glukosa yang membentuk rantai glikosidik, dengan komponen
penyusun utamanya adalah amilosa dan amilopektin. Pati adalah senyawa yang
terbentuk dari monomer glukosa yang berikatan alfa (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan
kimia yang menggabungkan dua molekul monosakarida yang berikatan kovalen
terhadap sesamanya. Polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa,
sedangkan polimer amilopektin membentuk ikatan alfa (1,4) glukosida. Amilosa
lebih mudah larut dalam air karena banyak mengandung gugus hidrosil (Gautama
2014). Hasil percobaan ditunjukkan dalam tabel 2.

Tabel 2 Uji kestabilan gelung heliks pati dengan iodium

Pengamatan
Setelah Didinginkan
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
Kembali
+ - +
Keterangan : (+) Biru keunguan (-) Tidak berubah warna
 Gambar 1 Struktur Pati
http://www.journal.unpar.ac.id/

Larutan pati atau glikogen memiliki struktur makromolekul berbentuk

heliks dengan penambahan iod akan membentuk warna biru tua. Heliks yang
terbentuk sebagai akibat dari bentuk amilosa yang bergbentuk heliks atau spiral.
Bagian dalam heliks mengandung atom hidrogen, sehingga amilosa memiliki sifat
hidrofobik yang dapat menjebak senyawa asam lemak bebas, asam lemak dari
gliserida, alkohol dan iodine. Perubahan struktur atau bentuk rantai dipengaruhi
oleh suhu dan pH (Astrinia dan Alfiana 2013).
Uji iod merupakan uji spesifik untuk menentukan keberadaan polisakarida
pati dan glikogen. Reagen berupa iodium dalam larutan kalium iodida. Adanya
pati dalam contoh akan menghasilkan warna biru, sedangkan adanya glikogen
dalam contoh akan menghasilkan warna merah (Sumeru dan Anna 2002). Bila
campuran tersebut dipanaskan, maka warna biru akan hilang, namun bila
didinginkan kembali, warna biru akan kembali muncul. Pemanasan
mengakibatkan gelungan heliks pati terbuka, sehingga molekul iod yang
sebelumnya terperangkap akan terlepas. Saat pendinginan kembali, molekul iod
akan kembali terperangkap dalam gelung heliks pati (Hawab 2004).

Tabel 3 Identifikasi granula pati

Bahan Gambar Granul

Tepung Beras
(Perbesaran 40x10)

Tepung Jagung
(Perbesaran 40x10)
 Tepung Gandum
(Perbesaran 10x10)

Pati memiliki bentuk khas yang berbeda-beda untuk setiap jenis pati,
dimana bentuk tersebut dinamakan granula, yang berhubungan dengan suhu
gelatinisasi. Warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan
adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh struktur molekuler
amilosa dalam pati. Bentuk heliks amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang
melewati granula pati. Percobaan yang dilakukan terhadap tepung beras, tepung
jagung dan tepung gandum untuk melihat bentuk granula setelah ditetesi iod
(Astuti 2009).
Iod akan mendeteksi adanya pati, sehingga daerah yang berwarna gelap
menunjukkan bahwa daerah tersebut merupakan kumpulan pati yang menyerap
iod, dengan bagian kecil atau butiran kecil dari pati disebut granula(Astuti 2009).
Percobaan identifikasi granula pati menggunakan reagen iod 2% serta bahan-
bahan diantaranya tepung jagung, tepung beras dan tepung gandum. Hasil
percobaan dapat dilihat pada tabel 3.

Gambar 2 Bentuk granula pati beberapa karbohidrat

https://journal.unpar.ac.id/

Pati jagung memiliki granula yang cukup besar dan tidak homogen dengan
ukuran1-7 µm untuk yang keil, dan 15-20 µm untuk yang besar. Pati pada jagung
mengandung pati sebesar 54,1-71,7%, sehingga akan memperbesar daerah gelap,
dan memperjelas granula pada jagung (Sitompul 2014). Gambar yang tertera pada
tabel memperlihatkan warna biru gelap yang lebih banyak daripada beras dan
gandum dengan perbesaran 40x10. Kemudian, ukuran granula padi yang lebih
keci daripada granula jagung, namun memiliki ukuran yang lebih besar dari
granula gandum. Kecilnya ukuran granula pada gandum disebabkan gandum
memiliki komposisi yang mana sebagian besar gandum disusun oleh protein
gluten, dengan jumlah 80% (Zulaidah 2011).
 SIMPULAN

Unsur pembentuk makromolekul karbohidrat, protein dan lipid dapat

diketahui dengan menggunakan metode pemanasan yang akan merusak struktur
makromolekul tersebut, sehingga unsur pembentuknya akan terlepas, selain itu
metode pemanasan juga dapat digunakan dalam mengamati kestabilan struktur
gelung heliks pada pati, karena struktur tersebut dipengaruhi oleh pH dan suhu.
Bentuk granula tiap-tiap pati berbeda-beda, bergantung pada komposisi penyusun
sumber karbohidrat.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni WD. 2015. Pemanfaatan limbah kulit singkong hasil fermentasi

menggunakan Saccharomyces cerreviceae sebagai pakan ternak [tesis].
Palembang (ID): Politeknik Negeri Sriwijaya.
Asmadi. 2008. Teknik Prosedural Keperawatan. Jakarta (ID): Salemba Medika.
Astrinia AD, Alfiana A. 2013. Proses hidrolisa pati talas sente Alocasia
macrorrhiza menjadi glukosa: studi kinetika reaksi dalam Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri 2(4): 253-260.
Astuti Y. 2009. Analisa Amilum. Jakarta (ID): Gramedia.
Gambar Pati dan Granula diunduh dari [http://journal.unpar.ac.id/].
Gautama A. 2014. Teknologi pati, gula dan sukrokimia sifat-sifat pati [skripsi].
Banjarbaru (ID): Universitas Lambung Mangkurat.
Hawab HM. 2003. Pengantar Biokimia. Malang (ID): Bayumedia.
Katili AS. 2009. Struktur dan fungsi protein kolagen dalam Jurnal Pelangi Ilmu
2(5): 19-29.
Martoharsono S. 2006. Biokimia 2. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University.
Murray RK, Granner DK, Rodwell VW. 2006. Biokimia Harper. Jakarta (ID):
Buku Kedokteran EGC.
Pasaribu N. 2004. Minyak buah kelapa sawit [skripsi]. Medan (ID): Universitas
Sumatera Utara.
Primasoni N. 2012. Manfaat protein mendukung aktifitas olahraga, pertumbuhan
dan perkembangan anak usia dini [skripsi]. Yogyakarta (ID): Universitas
Negeri Yogyakarta.
Rochmah SN. 2009. Biologi. Jakarta (ID): Pusat Perbukuan Pendidikan Nasional.
Sitompul S. 2004. Analisa amilum dalam tepung jagung dan kentang [editorial].
Buletin Tekhnik Pertanian. 9(1): 25-33.
Sloane E.2004. Anatomi dan Fisiologi Untuk Pemula. Jakarta (ID): Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Sumeru SU, Anna S. 2002. Pakan Udang Windu. Yogyakarta (ID): Kanisius.
Wiraatmaja IG, Kusuma IGBW, Winaya INS. 2011. Pembuatan etanol generasi
kedua dengan memanfaatkan limbah rumput laut Eucheuma cottoni
sebagai bahan baku dalam Jurnal Ilmiah Teknik Mesin Cakram 5(1): 75-
84.
Zulaidah A. 2011. Modifikasi ubi kayu secara biologi menggunakan starter bimo-
cf menjadi tepung termodifikasi pengganti gandum [tesis]. Semarang (ID):
Universitas Diponegoro.