PENATALAKSANAAN GIZI DARURAT

PEMBUATAN MIE KERING BERBASIS TEPUNG SINGKONG

DAN TEPUNG BAYAM HIJAU DITINJAU DARI NILAI GIZI
DAN UJI ORGANOLEPTIK SEBAGAI PANGAN DARURAT
UNTUK IBU HAMIL

DISUSUN OLEH :

TIARA SAPUTRI
NIM: P05130119078

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES PRODI DIII GIZI
BENGKULU
2020/2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bencana alam adalah sebuah peristiwa alam diluar kendali manusia dan

dapat terjadi setiap saat dimana saja dan kapan saja dan dapat menimbulkan

kerugian materil dan imateril bagi kehidupan makhluk hidup yang berada di

sekitarnya. Bencana alam bisa merusak harta benda manusia atau bahkan bisa

melukai dan merengut nyawa manusia yang terkena bencana alam. salah satu

nya adalah bencana banjir. Melihat kondisi beberapa wilayah di Indonesia

yang saat ini sering mengalami banjir. Banjir menimbulkan kerugian bagi

mereka yang terkena banjir baik secara langsung maupun tidak langsung.

Dampak banjir memang luar biasa. Rumah rusak karena terendam banjir,

barang-barang perabotan rumah tangga hanyut dan rusak. Ditambah bila

penduduk yang memiliki usaha rumahan bisa terganggu aktifitas produksinya

sehingga mengakibatkan kerugian. tetapi kerugian akibat banjir dapat sedikit

dikurangi bila ada peringatan dini banjir, sehingga masyarakat dapat antisipasi

sebelum banjir datang.

Bencana banjir adalah bencana yang sering terjadi di seluruh penjuru

tanah air. Definisi lain banjir yakni, peristiwa atau keadaan dimana

terendamnya suatu daerah atau daratan karena volume air yang meningkat

(Musdah & Husein, 2014). Hujan dengan curah yang tinggi dapat

menyebabkan banjir, tetapi banjir juga bisa disebabkan oleh manusia yang

membuang sampah sembarangan ke sungai, selokan, dan lainnya. Sering

1
terjadinya bencana banjir dapat menyebabkan kerugian ekonomi dan kerugian

aktivitas keseharian bagi masyarakat, sehingga kegiatan yang biasa dilakukan

dapat terhambat karena adanya bencana banjir atau bencana yang lainnya.

Peran pemerintah dalam menangani bencana banjir tentunya tidak hanya

dilakukan saat musim hujan saja. tetapi, pemerintah juga melakukan mitigasi

bencana, agar ketika musim hujan datang dapat mengurangi risiko banjir.

Penanganan bencana banjir ini tentunya tidak hanya berupa bantuan fisik,

melainkan memberikan penyuluhan dan pembekalan terhadap masyarakat

mengenai bencana. Masyarakat harus mengantisipasi dengan melakukan

pembersihan selokan, kanal, irigasi, dan sungai agar tidak menjadi pemicu

awal terjadinya banjir.

Sebuah penelitian di Amerika Serikatmenyebutkan jika adanya bencana

alam seperti gempa, banjir, badai dan sejenisnya bisa meningkatkan

level stres pada ibu hamil. Ini kemudian bisa membuat hormon kortisol pada

ibu meningkat dan berpengaruh besar pada cairan amniotik (ketuban)

di kandungannya. Inilah yang kemudian memicu kelahiran prematur. Tak

hanya berpengaruh pada ibu yang sedang berada pada kehamilan trimester

tua, stres yang ada juga sangat berpengaruh pada kehamilan trimester muda.

Ketika terjadi Tropical Cyclone Yasi pada tahun 2011 di Queensland,

Australia, peneliti menemukan bahwa kelahiran prematur meningkat

sebesar 20 persen akibat bencana itu.  Sedangkan studi lain yang dilakukan

pada tahun 1994 di Chile, para peneliti juga menemukan bahwa hampir

sebagian besar wanita hamil di sana melahirkan lebih cepat dari waktu yang

diperkirakan. Umumnya, mereka melahirkan 1 minggu lebih awal baik bagi

2
yang hamil di trimester tua maupun muda. Sehingga ibu hamil

perlu asupan kalsium yang membantu mengurangi risiko terjadinya

komplikasi di masa kehamilan. Selain itu, ibu hamil juga sering

mengalami anoreksia atau kehilangan nafsu makan yang menyebabkan ibu

hamil kurang asupankalsium. Oleh karena itu penulis ingin membuat

produk cemilan yang mudah dikonsumsi oleh ibu hamil yaitu dengan

membuat “Pembuatan miekering berbasis tepung singkong dan

tepung bayamhijau ditinjau dari nilai gizi dan uji organoleptiksebagai pangan

darurat untuk ibu hamil”.

Ketahanan pangan merupakan isu multi- dimensi dan sangat kompleks,

meliputi aspek sosial, ekonomi, politik, dan lingkungan. Aspek politik

seringkali menjadi faktor dominan dalam proses pengambilan keputusan untuk

me- nentukan kebijakan pangan. Mewujudkan ketahanan pangan

berkelanjutan menjadi isu dan agenda prioritas dalam berbagai per- temuan

yang diselenggarakan berbagai negara dan lembaga internasional.

Berbagai lembaga internasional mem- bahas secara mendalam upaya

perwujudan ketahanan pangan, seperti yang dilaksanakan oleh Food and

Agriculture Organization (FAO) atau Organisasi Pertanian dan Pangan Dunia,

Asia and the Pacific Economic Cooperation (APEC) atau Kerja Sama

Ekonomi Asia dan Pasifik, Asociation of Southeast Asia Nations (ASEAN)

atau Perkumpulan Negara-negara Asia Tenggara. Berbagai negara juga meng-

ambil inisiatif mendiskusikan isu ketahanan pangan global, seperti pemerintah

Jerman menyelenggarakan Konferensi Bonn 2011 (Federal Ministry for

Economic and Develop- ment, Jermany, 2011) dan akademisi Singapura

3
mengadakan Konferensi Inter- nasional Ketahanan Pangan di Asia (RSIS

Nanyang Technological University, 2014). Pada berbagai pertemuan tersebut,

topik tertentu tentang ketahanan pangan dibahas mendalam, diambil

kesepakatan, dan dikeluar- kan pernyataan yang menunjukkan pemaham- an

atas permasalahan dan rekomendasi rancangan penanganannya.

Sebuah penelitian di Amerika Serikat menyebutkan jika adanya bencana

alam seperti gempa, banjir, badai dan sejenisnya bisa meningkatkan level stres

pada ibu hamil. Ini kemudian bisa membuat hormon kortisol pada ibu

meningkat dan berpengaruh besar pada cairan amniotik (ketuban) di

kandungannya. Inilah yang kemudian memicu kelahiran prematur. Tak hanya

berpengaruh pada ibu yang sedang berada pada kehamilan trimester tua, stres

yang ada juga sangat berpengaruh pada kehamilan trimester muda. Ketika

terjadi Tropical Cyclone Yasi pada tahun 2011 di Queensland, Australia,

peneliti menemukan bahwa kelahiran prematur meningkat sebesar 20 persen

akibat bencana itu. Sedangkan studi lain yang dilakukan pada tahun 1994 di

Chile, para peneliti juga menemukan bahwa hampir sebagian besar wanita

hamil di sana melahirkan lebih cepat dari waktu yang diperkirakan.

Umumnya, mereka melahirkan 1 minggu lebih awal baik bagi yang hamil di

trimester tua maupun muda. Sehingga ibu hamil perlu asupan kalsium yang

membantu mengurangi risiko terjadinya komplikasi di masa kehamilan. Selain

itu, ibu hamil juga sering mengalami anoreksia atau kehilangan nafsu makan

yang menyebabkan ibu hamil kurang asupan kalsium.

Oleh karena itu penulis ingin membuat produk cemilan yang mudah

dikonsumsi oleh ibu hamil yaitu dengan membuat “Pembuatan mie kering

4
berbasis tepung singkong dan tepung bayam hijau ditinjau dari nilai gizi dan

uji organoleptik sebagai pangan darurat untuk ibu hamil”. Kandungan Zat

Gizi Tepung Bayam Dari setiap 1 kg 1000 gram daun bayam segar

menghasilkan 100 gram tepung bayam. Sehingga dapat diketahui bahwa berat

kering yang dihasilkan tepung bayam adalah 10 dari berat basahnya bayam

segar. Hasil analisis kandungan zat gizi tepung bayam di lakukan di

laboratorium balai riset dan standarisasi Industri Medan yaitu dilakukan uji

kalsium, zat besi dan fosfor. Hasil Analisis Kandungan Gizi Tepung Bayam

per 100 gram Parameter Kuantitas Fosfor mg Kalsium mg Zat besi mg 130

911 77

Singkong atau sering juga disebut dengan Ubi Kayu atau Ketela Pohon

adalah makanan umbi-umbian yang mengandung kalori dan karbohidrat yang

tinggi. Singkong atau Ubi Kayu ini banyak dijadikan makanan pokok di

Negara-negara berkembang terutama di Negara-negara Amerika Selatan dan

Afrika. Dalam bahasa Inggris, Singkong atau Ubi Kayu disebut

dengan Cassava sedangkan dalam bahasa Ilmiah disebut dengan Manihot

esculenta.Kandungan zat gizi nya kalori 121 kal.air 62,50 gram.fosfor 40.00

gram.karbohidrat 34,00 gram.kalsium 33,00 miligram.vitamin c 30,00

miligram.protein 1,20 gram.besi 0,70 gram.

Tepung Bayam punya kandungan folat yang bermanfaat bagi tahap

perkembangan dan pertumbuhan janin, mengandung vitamin A, zat besi yang

dapat mencegah anemia, kalsium untuk menjaga kesehatan tulang, dan

mengandung antiinflamasi untuk mengatasi peradangan

5
 Kandungan Manfaat Singkong Bagi Ibu hamil Sumber Karbohidrat.

Pada dasarnya, Ibu hamilpasti membutuhkan energi yang besar agar proses

kehamilan dan aktivitas berjalan lancar. Kaya Akan Asam Folat. Memperkuat

Tulang Janin Dan Ibu Hamil. Menjaga Kesehetan Mata. Sumber Energi.

Mencegah Anemia pada Ibu Hamil.

1.2 Tujuan Penelitian

1.2.1 Tujuan Umum

Dari rumusan masalah diatas maka tujuan penelitian ini adalah

“Pembuatan mie kering berbasis tepung singkong dan tepung bayam

hijau ditinjau dari nilai gizi dan uji organoleptik sebagai pangan darurat

untuk ibu hamil”

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Untuk membuat produk tepung bayam dan tepung singkong

2. Untuk Menganalisis nilai gizi dari mie kering berbasis tepung

singkong dan tepung bayam

3. Untuk membuat kemasan, label yang menarik

4. Untuk mengetahui daya tahan pembuatan mie kering berbasis tepung

bayam dan tepung singkong

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ibu Hamil

2.1.1 Pengertian Ibu Hamil

Pengertian kehamilan menurut Badan Kependudukan dan

Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) adalah sebuah proses yang

diawali dengan keluarnya sel telur yang matang pada saluran telur yang

kemudian bertemu dengan sperma yang keduanya menyatu membentuk

sel yang akan tumbuh.

2.1.2 Status gizi ibu hamil

Status gizi ibu sebelum dan selama hamil dapat mempengaruhi

pertumbuhan janin yang sedang dikandung. Bila gtatus gizi ibu normal

pada masa sebelum dan selama hamil kemungkinan besar akan

melahirkan bayi yang sehat, cukup bulan dengan berat badan normal.

Dengan kata lain kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung pada

keadaan gizi ibu sebelum dan selama hamil.

2.1.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi status kesehatan ibu hamil

Pengetahuan merupakan hasil “tahu” dan ini terjadi setelah orang

melakukan penginderaan terhadap suatu obyek tertentu. Penginderaan

terjadi melalui panca indera manusia. Pengetahuan atau kognitif

merupakan domain yang sangat penting akan terbentuknya tindakan

seseorang (Notoatmodjo, 2003).

7
1. Tingkatan Pengetahuan

Pengetahuan yang tercakup dalam domain kognitif mempunyai 6

tingkatan:

a. Tahu (Know)

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah

dipelajari sebelumnya. Termasuk ke dalam pengetahuan tingkat ini

adalah mengingat kembali (recall) terhadap suatu yang spesifik

dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah

diterima.

b. Memahami (Compresiension)

Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan menjelaskan

secara benar tentang obyek yang diketahui dan dapat

menginterpretasi materi tersebut secara benar.

c. Aplikasi (Application)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi

yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi riil (sebenarnya).

d. Analisis (Analysis)

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau

suatu objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam

suatu struktur organisasi tersebut, dan masih ada kaitannya satu

sama lain.

e. Sintesis (Synthesisi)

Sintesis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan

atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk

8
 keseluruhan yang baru. Dengan kata lain sintesis itu suatu

kemampuan untuk menyusun formulasi baru dari formulasi-

formulasi yang ada.

f. Evaluasi (Evaluation)

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan

justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau obyek.

Penilaian-penilaian itu berdasarkan suatu kriteria yang ditentukan

sendiri, atau menggunakan kriteria- kriteria yang telah ada

(Notoatmodjo, 2003).

2. Pendidikan

Tingkat pendidikan yang diperoleh seseorang dari bangku

sekolah dapat mempengaruhi pengetahuan seseorang, makin tinggi

pendidikan seseorang makin tinggi pengetahuan tentang kesehatan

terutama dalam upaya pencegahan kekurangan gizi pada ibu hamil

pada masa kehamilannya (FKM UI, 2007).

Menurut Notoatmodjo (2003) pendidikan adalah suatu

bantuan yang diberikan pada individu, kelompok dalam rangka

mencapai peningkatan kemampuan yang diharapkan, sehingga

dengan pendidikan yang makin tinggi semakin baik dalam

pemahaman tentang kesehatannya.

3. Pekerjaan

Pekerjaan adalah aktifitas yang dilakukan sehari-hari untuk

mencari nafkah guna memenuhi kebutuhan hidup. Pekerjaan dapat

menggambarkan tingkat kehidupan seseorang karena dapat

9
 mempengaruhi sebagian aspek kehidupan seseorang termasuk

pemeliharaan kesehatan dengan penghasilan yang didapatkan dari

pekerjaan tersebut. Dinyatakan bahwa jenis pekerjaan dapat berperan

dalam pemenuhan zat-zat gizi pada masa kehamilan (Notoatmodjo,

2003).

4. Umur

Umur seorang ibu berkaitan dengan perkembangan alat-alat

reproduksinya. Umur reproduksi yang sehat dan aman adalah 20-35

tahun. Kehamilan kurang dari 20 tahun secara biologi belum optimal,

emosinya cenderung labil, mentalnya belum matang sehingga mudah

mengalami keguncangan yang mengakibatkan kurangnya perhatian

terhadap pemenuhuan kebutuhan zat-zat gizi selama kehamilan.

Sedangkan kehamilan pada usia lebih dari 35 tahun terkait dengan

kemunduran fungsi organ yang menyebabkan harus bekerja maksimal

sehingga memerlukan tambahan energi yang cukup selain itu juga

terkait penurunan daya tahan tubuh serta berbagai penyakit

(Proverawati, 2009).

2.2 Pangan Darurat (Emergency Food Product)

Pangan darurat (Emergency Food Product/EFP) merupakan bentuk

pangan yang dikonsumsi saat terjadi bencana, seperti kebakaran, banjir,

kekeringan, wabah penyakit, maupun bencana akibat kesalahan manusia,

seperti dalam kecelakaan industri. Pangan darurat (EFP) diproduksi untuk

memenuhi kebutuhan energi harian yang direkomendasikan sebesar 2100

kkal. Pangan darurat harus dapat memenuhi kebutuhan gizi dari segala usia di

10
atas 6 bulan, dapat digunakan sebagai sumber penghidupan hingga 15 hari,

dapat diterima dari berbagai etnis dan budaya, serta dari berbagai latar

belakang agama, mudah dikonsumsi tanpa persiapan khusus, minimal stabil

hingga 3 tahun, dan penyalurannya dapat dilakukan baik dari pengiriman darat

atau udara (IOM 2002).

Pangan darurat dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu produk pangan

yang dirancang untuk kondisi, dimana air bersih dan bahan bakar untuk

memasak masih tersedia, serta produk pangan yang dirancang untuk

menghadapi situasi dimana air bersih tidak tersedia serta tidak bisa memasak.

Pangan darurat untuk korban bencana, terutama yang bersifat siap santap,

sampai saat ini belum dikembangkan di Indonesia tetapi sudah banyak

berkembang untuk kepentingan tentara di lapangan (Syamsir 2008).

Terdapat lima karakteristik kritis keberhasilan dalam mengembangkan

pangan darurat, yaitu; 1) Aman, 2) Memiliki kualitas yang dapat diterima oleh

konsumen (penampakan, warna, rasa, aroma), 3) Mudah didistribusikan, 4)

Mudah digunakan, dan 5) Gizi lengkap, Zoumas et al. (2002) menyampaikan

bahwa ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan pangan

darurat selama pengungsian, yaitu:

1. Konsumsi pangan darurat bagi wanita hamil sedang menyusui,

diasumsikan lebih dari 2100 kkal untuk mendukung kebutuhan energi

selama mengandung dan menyusui.

2. Pangan darurat tidak didesain untuk memenuhi kebutuhan energi atau gizi

bagi orang yang sedang hamil tetapi diharapkan dapat memenuhi

kebutuhan energi wanita normal.

11
 3. Pangan darurat tidak didesain untuk individu yang mengalami penyakit

gizi buruk yang membutuhkan perlakuan medis khusus.

4. Pangan darurat bukan Therapeutic Nutritional Supplement.

5. Pangan darurat bukan merupakan makanan substitusi untuk anak

menyusui yang berusia dari 0-6 bulan.

6. Pangan darurat bukan dirancang untuk memenuhi seluruh kebutuhan dari

young infants(0-6 bulan), tetapi pangan darurat dapat dikombinasikan

dengan air untuk menghasilkan nasi sebagai makanan pelengkap bagi

older infants (7-12 bulan).

Pangan darurat memiliki karakteristik energi yaitu mengandung lemak

35-45% per 2100kkal, dengan kadar air yang rendah. Minimal energi dari

pangan darurat per 50 gram harus 233 kkal (McMahon et al. 2009). Komposisi

lemak untuk pangan darurat harus didefinisikan secara rinci yaitu: total lemak

harus menyumbang kalori pada interval 35-45% dari total energi, energi dari

lemak jenuh paling sedikit harus 10% dari total energi, energi dari total PUFA

(Poly Unsaturated Fatty Acid) harus 7-10% dari total energi, dan

perbandingan antara asam linoleat dengan linolenat harus 5:1 (McMahon et al.

2009). Standar gizi pangan darurat yang dipakai merujuk pada Institute of

Medicine (IOM) yaitu sebesar 2100 kkal dengan komponen makronutrien dan

mikronutrien

2.3 Mie Kering

Mie kering adalah salah satu bentuk pangan olahan dari tepung terigu

yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat

Indonesia. Hal ini dikarenakan mie dapat disajikan secara cepat, mudah dan

12
 juga dapat disajikan dalam berbagai variasi makanan atau digunakan sebagai

substitusi nasi. Mie merupakan produk pangan dengan segmentasi kosumen

yang luas, sehingga dipilih dalam penelitian ini untuk ditambahkan karaginan

yang berfungsi dalam meningkatkan kandungan serat pangan dan memberikan

karakteristik sensori yang lebih baik dari segi kekenyalannya. Tujuan umum

penelitian adalah untuk pemanfaatan kappa dan iota karaginan sebagai bahan

tambahan (fortifikasi) dalam pembuatan mie kering. Tujuan khususnya adalah

mempelajari ekstraksi dan karakterisasi sifat fisikokimia kappa dan iota

karaginan serta pengaruh penambahan kappa dan iota karaginan dalam

formulasi mie kering dan evaluasi karakteristiknya (organoleptik, fisik dan

kimia). 

2.4 Bahan Baku Pembuatan

Bahan baku pembuatan mie kering berbasis tepung singkong dan tepung

bayam hijau ditinjau dari nilai gizi dan uji organoleptik sebagai pangan

darurat untuk ibu hamil adalah :

1. Tepung Terigu

Untuk menghasilkan biskuit yang bermutu tinggi, yang sangat ideal

atau cocok digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu mempunyai

kadar protein 11% hingga 13%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum

(Ginting,2010). Fungsi tepung terigu adalah sebagai kulit serta dapat

memberikan tekstur, dan kekenyalan.

13
2. Tepung Singkong

Tapioka atau yang terkadang disebut dengan nama kanji adalah

tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga

mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung aci atau tepung kanji. 

Manfaat nya yaitu ;

a. Sumber Karbohidrat. Pada dasarnya

b. Ibu hamil pasti membutuhkan energi yang besar agar proses kehamilan

dan aktivitas berjalan lancar

c. Kaya Akan Asam Folat

d. Memperkuat Tulang Janin Dan Ibu Hamil

e. Menjaga Kesehetan Mata

f. Sumber Energi

g. Mencegah Anemia pada Ibu Hamil

3. Tepung Bayam Hijau

Tepung bayam hijau dalam pembuatan mi instan dapat dijadikan

sebagai salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi bayam. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kadar Fe dan oksalat dari mi

instan yang disubstitusi tepung bayam. Penelitian dilakukan dengan

mensubstitusikan tepung bayam pada pembuatan mi instan. Tingkat

substitusi tepung bayam hijau divariasi menjadi tiga perlakuan yaitu 0%,

5%, dan 10%. Kemudian mi instan kering dan mi instan yang direbus diuji

kadar Fe dan oksalatnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada

perbedaan kadar Fe dari mi instan kering dan mi instan yang direbus. Mi

instan yang direbus menunjukkan kadar Fe yang lebih tinggi dibanding mi

14
 instan kering. Kadar Fe tertinggi diberikan oleh mi instan yang direbus

dengan substitusi tepung bayam 10%, yaitu 116, 4 ppm. Untuk oksalat, mi

instan yang direbus memberikan hasil yang lebih tinggi dibanding mi instan

kering. Hasil oksalat tertinggi diberikan oleh mi instan yang direbus dengan

substitusi tepung bayam 10%, yaitu 2, 70 mg/100 g.

4. Telur

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari

fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan

kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam

cookies tidak baik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Telur

merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih

stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga

membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama

pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras. Kuning

telur bersifat sebagai pengempuk (Anni, 2008).

5. Minyak Goreng

Minyak masakan adalah minyak atau lemak yang berasal dari

pemurnian bagian tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang

dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak

masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.

6. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman herba semusim

berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih

banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup

15
 mendapat sinar matahari. Bawang putih adalah tanaman dari Allium

sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.

7. Garam

Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion

positif dan ion negatif, sehingga membentuk senyawa netral. Garam

terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa.

16
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen atau

percobaan (experiment research). Rancangan yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap (RAL). Dalam penelitian ini perlakuan yang

dilakukan adalah pembuatan mie kering dengan penambahan tepung

singkong dan tepung bayam.

3.2 Lokasi Penelitian

Penelitian pembuatan dan uji organoleptic ini dilakukan diruang

laboratorium Ilmu Bahan Pangan Jurusan Gizi Polteknik Kesehatan

Bengkulu.

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat 

Adapun peralatan yang digunakan pada penelitian ini

adalah sebagai berikut :

Peralatan yang digunakan yaitu blender, cetakan, gilingan mie,

timbangan mie, saringan minyak stenlis, gilingan.

3.3.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai

berikut :

1. Tepung terigu sebanyak 250 gram

17
2. Tepung bayam sebanyak 250 gram

3. Tepung singkong 250 gram

4. Garam 1 sdr

5. Minyak 50gr

6. Telur ayam sebanyak 1 butir

7. Bawang putih 25gr

18
 Diagram alir

Mie kering Campurkan tepung terigu 250 gram , tepung

bayam 50 gram tepung singkong 250 gram

Pembuatan Pembuatan Campurkan telur dengan air 60 ml

tepung bayam tepung singkong

Bersihkan dan Potong-potong

cuci bayam singkong Tambahkan garam 1 sdm dan minyak 1 sdm
menjadi tipis

Jemur bayam Rendam

sekitar 2-3 hari singkong selama
Aduk hingga tercampur rata sampai adonan
2 hari menjadi lembut

Setelah itu jemur

Setelah itu singkong hingga Setelah adonan jadi, cetak dengan cetakan mie
blender hingga kering
halus

Setelah itu blender

hingga halus
menjadi tepung
Setelah itu mie yang sudah tercetak dikukus
selama 15 menit

Sesudah dikukus, lakukan penggorengan jangan

sampai warna kecoklatan

19
 BAB IV

HASI DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Rasa

Untuk rasa dari pembuatan mie kering ini menghasilkan rasa asin

dan gurih. Rasa asin ini didapat dari penambahan garam dan dari rasa

alami tepung singkong dan tepung bayan itu sendiri, sedangkan rasa

gurih didapat dari penambahan telur pada saat proses adonan dan

penambahan sedikit bawang putih pada saat pengadonan .

4.1.2 Warna

Dari segi warna sebelum dan sesudah diadon warna hijau musa,

setelah digoreng berubah warna jadi hijau tua.

4.1.3 Tekstur

Pada tekstur mie kering juga terjadi perubahan dari yang semula

lebih lembut menjadi renyah dan tentunya kering. Perubahan tekstur ini

disebabkan oleh adahnya proses penggorengan.

4.1.4 Aroma

Dari segi aroma juga Mie kering yang beraroma bayam.

20
4.2 Pembahasan

4.2.1 Persiapan

Tentu saja yang paling pertama dan utama yang harus kita

lakukan adalah persiapan. Proses persiapan meliputi penyiapan bahan-

bahan, pengecekan kembali bahan yang diterima, peralatan dan

persiapan prosedur keamanan kerja. Pada proses pembuatan mie kering

ini yang saya lakukan pertama adalah saya memeriksa bahan-bahan

yang saya dapat. Sesuai tidaknya dengan yang saya pesan.

4.2.2 Pencampuran

Tahan ke dua Pencampuran Terigu dan tepung singkong dan

tepung bayam dayak dicampur dengan air, telur, garam, dan Bawang

putih. Pencampuran ini dilakukan agar hidrasi tepung dengan air

berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Proses

pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,

membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan

bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat

adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang

ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature 

4.2.3 Pengukusan

Tahap ke tiga Pada proses pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan

hidrasi gluten. Gelatinisasi dan hidrasi gluten terjadi karena putusnya

ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati-gluten lebih

rapat.

21
4.2.4 Penggorengan

Tahap keempat yaitu penggorengan. Teknik penggorengan yang

saya gunakan yaitu Deep Frying. Deep Frying merupakan proses

penggorengan dengan menggunakan minyak dalam jumlah yang

banyak. Minyak pada proses ini berfungsi sebagai media pemanas dan

membantu dalam pembentukan warna dan flavor. Adapun minyak yang

saya gunakan adalah 50 gram.

4.2.5 Analisa zat gizi mie kering

1. Tepung terigu

2. Tepung bayam

3. Tepung singkong

4. Telur

5. Garam

6. Minyak

7. Bawang putih

22
 BAB IV
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa :

1. Hasil uji organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa mie kering dengan

penambahan tepung bayam 100 gram & tepung singkong 100 gram memiliki

warna hijau tua dibandingkan dengan mie kering lainnya.

2. Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa mie kering dengan

penambahan tepung bayam 100 gram & tepung singkong 100 gram  memiliki rasa

yang lebih enak dibandingkan dengan mie kering lainnya.

3. Hasil uji organopeltik terhadap tekstur menunjukkan bahwa mie kering  dengan

penambahan tepung bayam 100 gram & tepung singkong 100 gram memiliki

tekstur yang renyah dibandingkan dengan mie kering lainnya. 

4. Hasil uji organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa mie kering dengan

penambahan tepung bayam 100 gram & tepung singkong 100gram memiliki

aroma yang paling harum dibandingkan dengan mie kering lainnya.

B. Saran
Dalam pembuatan produk mie kering ini untuk lebih terlatih lagi. Seperti

contohnya pembuatan mie kering belum tampak seperti aslinya karena susah

untuk dicetak dan menjadi potongan-potongan kecil . Jadi diharapkan untuk lebih

menguasai prosedur pembuatan mie kering

Kajian Karakteristik Mie Kering Dengan Penambahan Tepung Bayam Hijau

(Amaranthus SP)
Kornelia Sugiyarti
Pontianak Nutrition Journal (PNJ) 2 (2), 33-37, 2019

23
Bayam merupakan jenis sayuran yang mudah rusak, sehingga untuk
pemanfaatannya menjadi sangat terbatas. Sementara bayam mempunyai
kandungan Fe yang cukup tinggi. Salah satu upaya untuk menghindari terjadinya
kerusakan yaitu membuat daun bayam menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bayam terhadap sifat kimia dan
tingkat kesukaan pada mie kering. Metode penelitian menggunakan eksperimen
atau percobaan. Panelis yang digunakan dalam penelitian adalah panelis agak
terlatih berjumlah 25 orang yang merupakan mahasiswa jurusan gizi gizi tingkat
III dan IV. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan
konsentrasi tepung bayam terhadap daya terima mie kering bayam yang
mencakup daya terima warna, aroma dan tekstur yang dibutikan dengan hasil Uji
Friedman p< 0, 05. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa secara umum daya
terima panelis terhadap warna menunjukkan bahwa subtitusi tepung bayam
penilain yang tertinggi yaitu dengan subtitusi tepung bayam 50% yaitu sebesar 3,
48% sedangkan yang terendah subtitusi tepung bayam 75% yaitu sebesar 3, 20%.
Daya terima panelis terhadap aroma menunjukkan bahwa subtitusi tepung bayam
penilaian yang tertinggi yaitu dengan subtitusi tepung bayam 75% yaitu sebesar 3,
56% sedangkan yang rendah subtitusi tepung bayam pada 25% yaitu 3, 12%.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Pitojo, S., Umbi Suweg, Hlm. 13, Penerbit Kanisius, Yogyakarta, 1998

Sudjana, Desain dan Analisis Eksperimen, Edisi Ketiga, Hlm. 1, Penerbit Tarsito,
Bandung, 1991

Byron H. Webb, Ph.D. (editor), Byproducts from Milk, edisi kedua, The AVI
Publishing Company, Inc., 1970.

Ardhian, D., dan Indriyani, S. 2013. Kandungan Oksalat Umbi Porang

(Amorphophallus muelleri Blume) Hasil Penanaman dengan Perlakuan
Pupuk P dan K. Jurnal Biotropika Edisi 1 No. 2.

Beck, M. 2011. Ilmu Gizi dan Diet Hubungannya dengan Penyakit-penyakit.

Yogyakarta: Yayasan Esentia Medica. Borneo, R., Aguirre, A. 2008.
Chemical composition, cooking quality, and cosumer acceptance of pasta
made with dried amaranth leaves flour. Journal LWT-Food Sience and
Technology 41. 1748-1751.

Bhuvaneswari S., Joshi M., dan D’Souza A. 2015. Quantitative Analysis of Iron
and Ascorbic acid contents in locally consumed Fruits and Vegetables.
International Research Journal of Biological Scienes, vol. 4(7): 42-47.

Hidayat, Beni. 2008. Pengembangan Formulasi Produk Mie Berbahan Baku Pati
Ubi Kayu. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi – II.
Universitas Lampung, 17-18 November.

25
Desain Kemasan Produk Mie Kering

26