I.

PENDAHULUAN

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat

dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.  Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.  Hasil dari proses tersebut nantinya akan
dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu
adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe
keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah
sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan,
menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara
dari Arab.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut
dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk
proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan
adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju
diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram.
Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam dengan
kapang.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses
pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju
adalah: pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan
pengepresan serta pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan
parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin lama
pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita rasa, aroma dan
teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:
 Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
 Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam
asetat dan propionat.

Makalah Fermentasi Keju Page 1

  Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-
macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang
mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin,
dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan
pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi
atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju requefort
ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15o C. Dalam pemeraman
keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju Swiss
diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemakdan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan
lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu
murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol
dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

Makalah Fermentasi Keju Page 2

 II. LANDASAN TEORI

1 SEJARAH KEJU

1.1. Asal Usul

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan
pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan
gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.
Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena
panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.  Setelah
dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia
menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara
kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang
membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu
berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi
menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat
ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah
oleh seorang pengembara dari Arab.Pengembara tersebut melakukan perjalanan
di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah
beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-
gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi,
kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca
yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu
menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang
untuk membuat keju.

1.2. Yunani dan Romawi kuno

Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey 
tulisan  Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan
menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu kambing
merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat
membuat perwira lebih kuat. Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi
peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.
Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju
yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang
melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Mereka mengerti dampak teknik

Makalah Fermentasi Keju Page 3

 pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.  Bangsa Romawi
membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita
ketahui sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik.
Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang
disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Pliny pada tahun
77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari
susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne.  Keju ini
dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini
kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa
Italia, fromage dan formaggio.
1.3. Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa,
serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.
Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin
banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang
berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad
setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali
didokumentasikan padazaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju
Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju 
Camembert pada 1791.
Pada masa pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang
peranan penting dalam produksi keju dan variasinya.  Banyak resep yang ditulis oleh
para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau
disalin dari penduduk lokal. Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-
orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.
1.4. Keju pada zaman modern
Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa
proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme. Setelah itu, semakin banyak
pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya. Dengan
berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi,
proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-
perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju
mereka sendiri. Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada
tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali
sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.  Pada masa Perang
Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara
tradisional.  Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar
di Amerika dan Eropa.

Makalah Fermentasi Keju Page 4

2 MACAM-MACAM KEJU

2.1. Berdasarkan tekstur

 Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit
kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua
keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak
dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.
Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan
dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air
dan menjadi lebih keras.
 Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya
menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
 Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan
sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan
pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras
adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
 Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.  Karena banyaknya air
pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah
dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

2.2. Berdasarkan proses pematangan

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.

Kelima kelompok tersebut adalah:
 Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.  Keju-keju dalam kategori ini menjadi
lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian
luar keju.
 Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Limburger dan Liederkranz.  Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian
permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini
memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.  Biasanya, keju ini
akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
 Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.
Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh
bagian dalam keju.
 Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert,
dan St. Andre.  Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat
kapang.  Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat
menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
 Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese,
keju krim, dan baker's cheese.  Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

Makalah Fermentasi Keju Page 5

 2.3. Berdasarkan kulit
 Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,
memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk
menghilangkan kelembaban.  Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere,
dan Gouda.
 Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.
Contoh keju jenis ini adalah Brie.
 Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan
kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.
Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
 Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di
dalam air asin ketika matang.  Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
 Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.
Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.  Contoh keju biru
adalah Stilton,Roquefort dan Gorgonzola.
 Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.  Contohnya antara
lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.

2.4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan

 Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan
susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung
banyaknutrisi.
 Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan
susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun
sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
 Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau
lebih.
 Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat
menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

Makalah Fermentasi Keju Page 6

 2.5. Keju proses
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak
diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.  Sisa-
sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam
dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.

2.6 Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.  Bagian padat
dari keju ini mencapai 20%.

2.7. Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan
dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.  Keju
tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju
Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga
keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone,
danScamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.

2.8. Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.  Keju tipe ini diproduksi
dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang
rendah danprotein yang tinggi.

2.9. Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari
binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.  Saat ini, ada banyak alternatif
pengganti rennet yang berasal dari binatang.
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.
Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.  Beberapa
keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena
faktor agama dan budaya.  Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur
atau bakteri.  Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya
kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.

Makalah Fermentasi Keju Page 7

3 KANDUNGAN GIZI

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi.  Keju memiliki banyak elemen yang
sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein
dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.  Keju dengan tingkat kelembaban
yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang
tingkat kelembabannya rendah.

3.1. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.  Kandungan lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.  Keju segar memiliki kandungan
lemak hingga 12%.  Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan
berkisar antara 40-50%.
3.2. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.  Protein ini didapatkan
dari kasein yang dimodifikasi.  Saat proses pematangan, protein dipecah
menjadi oligopeptide danasam amino.  Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa
dari keju.  Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka
protein menjadi mudah dicerna.
3.3. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.  Satu ons keju mengandung sekitar
200ml kalsium  Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah
keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.  Keju yang dikoagulasi
menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan
yang menggunakan asam.  Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat
proses pembuatannya.
3.4. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam
lemak tinggal pada dadih.  Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang
terbawa air dadih.  Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam
dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6,
vitamin B12,biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
3.5. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.  Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih
dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.  Karena itu, keju
merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi
laktosa dan penderita diabetes.

Makalah Fermentasi Keju Page 8

 III. KULTIVASI MIKROBA

Kultivasi merupakan upaya menumbuh kembangkan mikroba untuk mencapai jumlah

tertentu dan untuk digunakan dalam kegiatan fermentasi tertentu.
Pada fermentasi keju proses yang digunakan adalah kultivasi substrat cair (Submerged
fermentation) atau KSC. Proses ini menggunakan bahan larut air untuk pertumbuhan mikroba
dengan keberadaan air bebas. Subrat keju ini adalah susu. Mikroorganisme adalah pembentuk
asam laktat yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.

IV. PENYIAPAN BAHAN

 Air susu penuh atau skim milk

 Na Cl
 Rennet
 Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
 Cremonis
 Ca Cl2
 Zat warna
 Lilin/paraffin

V. PENYIAPAN PERALATAN

 Bak keju
 Pisau pemotong
 Alat pengaduk
 Alat penekan
 Ruangan kayu dari kayu jati

Makalah Fermentasi Keju Page 9

 VI. PROSES PRODUKSI
Untuk kebanyakan keju yang diproduksi di seluruh dunia, digunakan susu sapi, akan tetapi susu
dari hewan lain, terutama kambing dan domba juga banyak digunakan. Kualitas susu yang
digunakan di (semi) industri pembuatan keju dikontrol dengan ketat di Eropa. Mayoritas keju
dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu pasteurisasi (baik penuh, rendah lemak,
maupun tanpa lemak). Jika non-pasteurisasi susu yang digunakan, keju harus dimatangkan
(dengan cara diperam) paling sedikit selama 60 hari pada suhu tidak kurang dari 4 °C untuk
memastikan keamanan melawan organisme yang membahayakan (patogen). Persyaratan
pasteurisasi susu yang digunakan untuk membuat keju varietas khusus diatur berbeda di setiap
negara.

Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe keju.

Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah penambahan
kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet.

Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly padat yang dikenal
dengan koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat pemotong khusus menjadi kubus-kubus kecil
sesuai ukuran yang diinginkan – ditempat pertama untuk memfasilitasi pengeluaran whey.
Selama periode proses pembuatan dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan
butiran-butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu pada saat
yang bersamaan dadih dipanaskan menurut seting program.

Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini – pertumbuhan bakteri, perlakuan mekanik, dan perlakuan
panas – menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey dari butiran-butiran dadih. Dadih yang
telah selesai diletakkan dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang
menentukan bentuk keju akhir.

Keju dipres, baik oleh beratnya sendiri atau pada umumnya dengan mempergunakan tekanan
terhadap cetakan. Perlakuan selama permbuatan dadih dan pengepresan menentukan
karakteristik keju. Aroma keju yang sesungguhnya ditentukan selama pematangan keju.

Langkah-langkah berbeda dalam pembuatan keju dibahas di bawah ini.

1. Pasteurisasi

Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan
pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi.

Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan
sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi.

Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini
mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih
dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara.

Makalah Fermentasi Keju Page 10

 Susu yang diperuntukkan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju
ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40°C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma,
dan pengeluaran whey. Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari
peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan.

Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma
lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi
susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka
tidak mau mengambil risiko untuk tidak mempasteurisasinya.

Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju,
misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa
tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan.

Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism)

yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah
serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum,
yang membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi
asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam
butirat juga tidak enak rasanya.

Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga
akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain
untuk mengurangi bakteri tahan panas.

Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum
produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang
disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium
tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3),
tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan.
Meskipun demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara
mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi,
terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.
2. Biakan Biang

Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini memiliki
beberapa peran.

Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:

 biakan mesophilic  dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C

 biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain),
dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis

Makalah Fermentasi Keju Page 11

 mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat
tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan
rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Contohnya
keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari
biakanmesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic .

Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk
mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada
keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.

Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:

 kemampuan memproduksi asam laktat

 kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,
 kemampuan memproduksi karbondioksida

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih

Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam
keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis
(kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey).

Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju
dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.

Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri
yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak
bisa mentolerir asam laktat.

Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe
lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif
cepat. Pada beberapa tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju
dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu.

Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan
produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan
campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju
dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas
yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh,
gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semi-
keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri
dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.

Makalah Fermentasi Keju Page 12

3. Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

Kalsium Klorida (CaCl2 )

Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal
ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama
pembuatan keju.

5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi
yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan
kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong.

Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan, disodium fosfat (Na2PO4),
biasanya 10-20 g/kg, bisa kadang-kadang ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida
ditambahkan. Hal ini meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid
kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu
yang terperangkap dalam dadih.

Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.
Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam
pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan pH susu; pH
asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan menghasilkan waktu
koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi
yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.

Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)

Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform.

Saltpetre  (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis
ini, tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu,
proses yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre  yang terlalu
banyak juga akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosissaltpetre bisa mempengaruhi
pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan.

Saltpetre  dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan
kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30
gram saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre
dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.

Makalah Fermentasi Keju Page 13

 Bahan-bahan pewarna

Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi
musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anattoalami, digunakan
untuk mengoreksi variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan.

Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada keju blueveined, untuk
mendapatkan warna “pucat” yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.
4. Rennet

Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg  dimana susunya

digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju tergantung pada
formasi dadih oleh aksi rennet atau enzim-enzim sejenis.

Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya
dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga
pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7).

Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi
dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Ada beberapa teori tentang
mekanisme prosesnya, dan bahkan saat ini hal tersebut tidak dimengerti secara menyeluruh.
Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa proses berjalan dalam beberapa tahapan; secara
umum dibedakan sebagai berikut:

 transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet

 pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada

Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga oleh
faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 °C, tetapi dalam praktik biasanya
digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada
gumpalan.

Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan
dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa
mengentalkan 10000 – 15000 bagian susu dalam 40 menit pada 35 °C . Rennet
dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi juga digunakan, sering dikombinasikan
dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll). Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali
kekuatan rennet cair.

Pengganti rennet hewan

Sekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan pengganti rennet hewan.
Hal ini dilakukan terutama di India dan Israel karena penolakan para vegetarian untuk
menerima keju yang dibuat dengan rennet hewan. Di dunia Muslim, penggunaan rennet babi
sudah jelas hukumnya, dimana merupakan alasan penting yang lebih jauh untuk menemukan

Makalah Fermentasi Keju Page 14

 pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk pengganti telah tumbuh lebih luas pada tahun-
tahun terakhir karena keterbatasan rennet hewan yang berkualitas bagus.

Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:

 enzim penggumpal dari tanaman

 enzim penggumpal dari mikroorganisme

Penelitian telah menunjukkan bahwa kemampuan penggumpalan pada umumnya baik

dengan persiapan yang dibuat dari enzim tanaman. Satu kelemahan adalah bahwa keju
sering mengembangkan rasa pahit selama penyimpanan.

Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang
diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan
belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak
sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin
persetujuan/penerimaan.

 
 Contoh sebuah tong keju konvensional pada
tahapan-tahapan yang berbeda :

A : selama pengadukan

B : selama pemotongan

C : selama pengeringan whey

D : selama pengepresan/penekanan

Makalah Fermentasi Keju Page 15

5. Pemotongan gumpalan

Pe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan
dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang
kualitas. Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian
ditarik perlahan-lahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa
dipertimbangkan siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat
diamati. Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan
ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah
kandungan air dalam keju yang dihasilkan.
6. Pra-pengadukan

Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap perlakuan mekanik, itulah
sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga
granule tercampur dalam whey. Sedimentasi dadih di dasar tong menyebabkan pembentukan
bongkahan-bongkahan. Ini membuat kerusakan pada mekanisme pengadukkan, dimana pasti
sangat kuat. Dadih keju rendah lemak cenderung kuat untuk tenggelam di dasar tong, yang
berarti bahwa pengadukannya harus lebih sering daripada pengadukan untuk dadih keju
tinggi lemak. Bongkahan-bongkahan bisa mempengaruhi tekstur keju, juga menyebabkan
hilangnya kasein dalam whey.
7. Pra-pengeringan whey

Untuk beberapa tipe keju, seperti Gouda  dan Edam, diinginkan untuk membersihkan

granule dengan jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa disuplai dengan penambahan
langsung air panas ke dalam campuran dadih dan whey, yang juga dapat merendahkan
kandungan laktosa. Beberapa produser juga mengeringkan whey untuk mengurangi
konsumsi energi yang dibutuhkan untuk pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk
setiap tipe keju, sangat penting bahwa jumlah whey yang sama – biasanya 35%, kadang-
kadang sebanyak 50% volume batch – dikeringkan setiap saat.
8. Pemanasan/Pemasakan/Pembakaran

Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur ukuran dan pengasaman
dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam dibatasi oleh panas, sehingga digunakan untuk
mengatur produksi asam laktat. Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan
dadih disertai dengan pengeluaran whey (sineresis).

Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

 Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.

 Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke dalam
campuran dadih/whey.
 Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.

Makalah Fermentasi Keju Page 16

 Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan tipe keju.
Pemanasan sampai suhu diatas 40 °C, kadang-kadang disebut pemasakan, biasanya
dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 – 38°C aktivitas bakteri asam
laktat mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek keasaman, setelah itu
pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang diinginkan. Diatas 44 °C
bakteri mesophilic  ternon-aktifkan secara keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 °C
antara 10 dan 20 menit.

Pemanasan melebihi 44 °C biasanya disebut dengan scalding (pembakaran). Beberapa tipe

keju, seperti Emmenthal, Gruyère, Parmesan dan Grana, dibakar pada suhu setinggi 50 –
56 °C. Hanya bakteri pemroduksi asam laktat yang paling tahan panas yang bertahan pada
suhu ini. Salah satunya adalah Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , yang
sangat penting dalam pembentukan karakter keju Emmenthal.
9. Pengadukan akhir

Sensitifitas granule dadih menurun selama proses pemanasan dan pengadukan. Lebih
banyak whey diteteskan dari granule selama periode pengadukan akhir. Hal ini terutama
karena perkembangan asam laktat yang berkesinambungan, juga karena efek mekanis
pengadukan.

Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan kandungan air
dalam keju.
10. Pembersihan akhir whey dan prinsip-prinsip penanganan dadih

Segera setelah keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah tercapai – dan dicek
oleh produser – sisa whey dibersihkan dari dadih dengan berbagai cara, tergantung pada tipe
keju.

Keju dengan tekstur granular

Salah satu cara untuk mengambil whey adalah langsung dari tong keju; hal ini digunakan
terutama dengan membuka tong keju secara manual. Setelah pengeringan whey, dadih
disekop kedalam cetakan. Keju yang dihasilkan memperoleh tekstur dengan lubang-
lubang/mata tidak beraturan, juga disebut tekstur granular. Lubang-lubang tersebut terutama

Makalah Fermentasi Keju Page 17

 terbentuk karena gas karbondioksida yang biasanya berkembang dengan biakan biang LD
(Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris dan Lactococcus diacetylactis).

Jika granule-granule dadih terkena udara sebelum dikumpulkan dan dipress, maka mereka
tidak menyatu secara lengkap; banyak kantong-kantong udara kecil berada pada bagian
dalam keju. Karbondioksida yang terbentuk dan dikeluarkan selama periode pematangan
mengisi dan memperbesar kantong-kantong ini secara bertahap. Lubang yang terbentuk
dengan cara ini berbentuk tak beraturan.

Whey juga bisa dikeringkan dengan memompa campuran dadih/whey melewati sebuah
saringan yang bergetar atau berputar, dimana granule-granule terpisah dari whey dan
disalurkan langsung ke dalam cetakan. Keju yang dihasilkan memiliki tekstur granular.

Keju bermata bundar

Bakteri pemroduksi gas, mirip dengan yang disebutkan di atas juga digunakan dalam
produksi keju bermata bundar, tetapi prosedurnya agak berbeda.

Menurut metode yang lebih tua, misal untuk produksi keju Emmenthal, dadih dikumpulkan
dalam kain-kain keju ketika masih dalam whey dan kemudian ditransfer ke cetakan besar di
atas kombinasi meja pengeringan dan pengepresan. Hal ini menghindarkan kontak dadih
pada udara sebelum pengumpulan dan pengepresan, yang merupakan faktor penting untuk
mendapatkan tekstur yang tepat pada tipe keju yang dimaksud.

Penelitian tentang pembentukan lubang bundar/bermata bundar telah menunjukkan bahwa

ketika granule dadih dikumpulkan di bawah permukaan whey, dadih mengandung rongga-
rongga mikroskopis. Bakteri biang mengumpul di rongga-rongga kecil yang terisi whey ini.
Gas terbentuk ketika mereka mulai tumbuh, awalnya larut dalam cairan, tetapi karena
pertumbuhan bakteri berlanjut, terjadi penjenuhan lokal yang menghasilkan formasi lubang-
lubang kecil. Selanjutnya, setelah produksi gas telah berhenti karena kekurangan substrat,
difusi menjadi proses yang paling penting. Hal ini memperbesar beberapa lubang yang telah
relatif besar, sementara lubang-lubang yang paling kecil menghilang. Pembesaran lubang-
lubang yang lebih besar dengan mengorbankan yang lebih kecil merupakan salah satu
konsekuensi hukum tegangan permukaan, yang menyatakan bahwa diperlukan tekanan gas
lebih sedikit untuk memperbesar sebuah lubang besar daripada lubang kecil.
Makalah Fermentasi Keju Page 18
 Keju bertekstur tertutup

Tipe keju bertekstur tertutup, dimana Cheddar merupakan contohnya, biasanya dibuat

dengan biakan biang yang mengandung bakteri yang tidak menghasilkan gas – biasanya
bakteri pemroduksi asam laktat strain tunggal seperti Lactococcus
cremonis dan Lactococcus lactis.

Teknik proses spesifik bisa juga menghasilkan pembentukan rongga-rongga yang disebut
lubang-lubang mekanik. Jika lubang-lubang dalam keju granular atau bermata bundar
memiliki penampakan yang mengkilat, lubang-lubang mekanik memiliki permukaan bagian
dalam yang kasar.

Ketika keasaman whey telah mencapai sekitar 0.2 – 0.22% asam laktat (sekitar 2 jam setelah
perennetan), whey dikeringkan dan dadih dikenai suatu bentuk penanganan khusus yang
disebut chedarring. Setelah semua whey telah dibersihkan, dadih dibiarkan untuk
pengasaman lanjutan dan penutupan. Selama periode ini, biasanya 2 – 2.5 jam, dadih
dibentuk dalam blok-blok yang dibolak-balik dan ditumpuk.
11. Perlakuan akhir dadih

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, setelah semua whey bebas telah dibersihkan,
dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain:

1) ditransfer langsung ke cetakan (keju granular)

2) pra-pengepresan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai
untuk ditempatkan dalam cetakan (keju bermata bundar), atau
3) dikirim ke cheddaring , fase terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam kepingan-
kepingan yang bisa diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika ditujukan untuk keju
tipePasta Filata , ditransfer tanpa diasinkan ke mesin pemasak-pengulur.

12. Penekanan (Pengepresan)

Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan (pengepresan) akhir, dengan
tujuan empat sekaligus :

Makalah Fermentasi Keju Page 19

  untuk membantu pengeluaran whey akhir
 untuk memberikan tekstur
 untuk membentuk keju
 untuk memberikan kulit pada keju-keju dengan periode pematangan yang panjang

Laju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap setiap jenis keju.
Pengepresan seharusnya perlahan-lahan pada mulanya, karena tekanan tinggi yang awal
dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di
badan keju.
13. Pengasinan/Penggaraman

Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi
garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan
proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam
dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan
efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan
pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar.

Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 – 2%. Blue cheese dan
varian white pickled cheese  (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki kandungan garam 3 –
7%.

Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari

penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi
semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 – 5.6 selama 5
– 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu tidak mengandung zat-zat
penghambat bakteri.

Pengasinan kering

Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik. Garam dituangkan
secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung jumlah yang cukup,
disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi
yang lengkap, dadih diaduk selama 5 – 10 menit.

Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara mekanik. Salah
satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada kepingan-kepingan
( chips ) cheddar  selama tahap akhir proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan.

Pengasinan dengan air garam

Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang cukup
sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian, sistem yang paling
biasa digunakan adalah menempatkan keju di dalam sebuah kontainer dengan air garam.

Makalah Fermentasi Keju Page 20

 Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12 –
14 °C.

Sistem pengasinan dengan air garam pada industri

Kandungan garam pada tipe keju yang berbeda

% garam

 Cottage cheese 0.25 – 1.0

 Emmenthal  0.4 – 1.2
 Gouda  1.5 – 2.2
 Cheddar 1.75 – 1.95
 Limburger 2.5 – 3.5
 Feta 3.5 – 7.0
 Gorgonzola 3.5 – 5.5
 Blue cheeses  lain 3.5 – 7.0

Makalah Fermentasi Keju Page 21

 VII. KONDISI PROSES

 Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik

 Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 °C
 Pemanasan keju sampai suhu diatas 40 °C
 Pengasinan kering : dadih diaduk selama 5 – 10 menit
 Kontainer penyimpanan keju dengan pengasinan air garam seharusnya ditempatkan
dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12 – 14 °C

VIII. PENANGANAN PRODUK AKHIR

1. Pematangan dan penyimpanan keju

Pematangan

Setelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui serangkaian proses
mikrobiologi, biokimia dan karakter fisik.

Perubahan-perubahan ini mengakibatkan laktosa, protein dan lemak menjadi suatu siklus
pematangan yang sangat bervariasi antara keju keras, sedang, dan halus/lembut. Perbedaan
yang signifikan bahkan terjadi di dalam masing-masing grup ini.

Dekomposisi laktosa

Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu
ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat.
Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun
kecepatan fermentasi laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses
pembuatan Cheddar, laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. Pada jenis-jenis
keju yang lain, fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan
dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan, yang terakhir, selama minggu
pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan.

Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan
komponen buffering dari susu, dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan.
Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap
selanjutnya, laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang

Makalah Fermentasi Keju Page 22

 merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal, Gruyère dan tipe-tipe keju
sejenis.

Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang
signifikan, dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada
tipe keju yang disebutkan di atas.

Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya tidak bagus
untuk fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan
karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir, dan hidrogen
dapat menyebabkan keju menjadi rusak.

Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.

Dekomposisi protein

Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi
protein. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang
signifikan, kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh
sistem enzim dari

 Rennet
 Mikroorganisme
 plasmin, suatu enzim pengurai protein

Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida.
Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat
melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul
kasein secara langsung. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar
seperti Emmenthal dan Parmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan
pertama.

Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger, dua proses pematangan

saling terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses
pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan
terakhir, dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi
sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri.

Penyimpanan

Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk
mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi
spesifik antara suhu dan kelembaban relatif ( relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam
ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.

Makalah Fermentasi Keju Page 23

 Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang
penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat
susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaan flora (di Tilsiter, Romadur dan yang
lain) – dengan kata lain untuk karakter total keju.

Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan semi-keras, bisa diberi pelapisan
emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau
kantong plastik yang dapat menyusut.

 Keju-keju golongan Cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8 °C, dan RH lebih
rendah dari 80%, karena mereka biasanya dibungkus dalam plastik film atau kantong dan
dikemas dalam karton atau kerangka kayu sebelum dikirim ke toko. Waktu pematangan
bisa bervariasi dari beberapa bulan sampai 8 – 10 bulan untuk memuaskan kegemaran
konsumen yang beragam.

 Keju-keju seperti Emmenthal  mungkin perlu disimpan dalan ruang keju “hijau” pada suhu
8 – 12 °C selama 3 – 4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang “pemfermentasi”
pada suhu 22 – 25 °C selama 6 – 7 minggu. Setelah itu keju disimpan selama beberapa
bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 – 12 °C. Kelembaban relatif untuk semua
ruangan biasanya 85 – 90%.

 Tipe-tipe keju dengan perlakuan hapusan/olesan ( smear-treated ) – Tilsiter, Havarti dan

yang lain – biasanya disimpan dalam ruang pemfermentasi selama 2 minggu pada 14 – 16
°C dan RH sekitar 90%, selama itu permukaan diolesi dengan biakan khusus
campuran smear dengan larutan garam. Sekali lapisan smear yang diinginkan telah
terbentuk, keju biasanya dipindah ke ruang pematangan pada suhu 10 -12 °C dan RH
90% selama 2 – 3 minggu lagi.
 Keju-keju seperti Gouda  dan yang sejenis, bisa disimpan pertama kali untuk beberapa
minggu di ruang keju “hijau” pada 10 – 12 °C dan RH sekitar 75%. Setelah itu diikuti
dengan periode pematangan sekitar 3 – 4 minggu pada 12 – 18°C dan RH 75 – 80%.
Akhirnya keju dipindah ke ruang penyimpanan pada sekitar 10 – 12 °C dan RH sekitar
75%, dimana karakteristik akhir terbentuk.

Makalah Fermentasi Keju Page 24

 IX. DAFTAR PUSTAKA

F.V. Kosikowski, 1997. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins and
Principles, 3rd ed. Diakses tanggal 19 November 2014. https://
http://www.nationaldairycouncil.org
Anonim, 2014. Produksi Keju. Diakses tanggal 14 November 2014. https://
http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-production.htm
Anonim, 2010. Keju. Diakses tanggal 14 November 2014. https://id.wikipedia.org/wiki/Keju
Anonim, 2010. Pembuatan Keju. Diakses tanggal 14 November 2014.
https://id.wikipedia.org/wiki/ Pembuatan_keju

Makalah Fermentasi Keju Page 25